GASTRONOMIA DE GRECIA

Es en el Mediterráneo donde todo comienza y después de Mesopotamia y Egipto, son

los griegos y los romanos los que crearan las bases de la cultura actual.
Es en Grecia donde comienza la filosofía y las primeras escuelas de medicina, comienza
el pensamiento y el laicismo, la sociedad separa a los dioses de la vida cotidiana y la
cultura y el saber sale de los templos y llega a la calle. Comienza la era de la
observación y de la metodología.
La transcendencia de la comida en Grecia:
El concepto del comer se transforma y ya no solo es cuestión de supervivencia, se
convierte en un acto social, comemos y lo hacemos juntos.
Es en Sicilia donde comienza la literatura gastronómica y donde aparecen las primeras
escuelas de cocina, son sicilianos los más importantes cocineros de la época requeridos
para preparar los banquetes por todo el mundo conocido.
Estas comidas eran patrimonio de hombres, a las mujeres solo las dejaban asistir al
banquete de sus esponsales, están recogidas en la literatura helénica, las encontramos
en “el banquete” de Platón y de Jenofonte, “El banquete de los sabios” de Ateneo o
“las charlas de sobremesa» de Plutarco”
En todos los banquetes había una persona el “symposiarca” que eran el encargado de
dirigir el banquete y fiesta, atendía y controlaba a los comensales, se ocupaba de que
se cumpliera el protocolo, se encargaba de mezclar  en las cráteras, el agua y el vino,
estableciendo la proporción adecuada, era como un maestro de ceremonias.

Los primeros cocineros famosos vivieron en Grecia:

De esta época tenemos noticias de destacados cocineros como Agis de Rodas maestro
en la elaboración de sopas y pescados, Nereo de Quiros, Eutinio, Ariston de Corinto
que era inventor de exóticos platos o Soterides cocinero del Rey de Bitinia que
acompañaba a su señor a las batallas más cruentas y que paso a la historia por su
ingenio, le pidió su amo que le preparara anchoas y cono no las tenía las “invento” con
láminas de nabo y garum.
Ingredientes famosos en la cocina de la antigua Grecia:
Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y a salir de las gachas y de las papillas
y es en el Ágora donde se desarrolla la vida social griega y donde acuden vendedores
de todo tipo: panaderos con infinidad de panes diferentes y pasteles cubiertos de
frutos secos y miel.
En el Ágora encontramos cocinas improvisadas en las que bullían ollas con “potajes
negros” preparados con carnes, vinagre, especias y sangre que eran muy apreciados;
rollitos de carne con trigo envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo de pollo.
No podían faltar las aves venidas de Persia y conservadas en aceite de oliva, sal y
especias; aceitunas en salmuera; limones que nadie comía y que utilizaban para
aromatizar la ropa y una infinidad de productos que pusieron las bases de una cocina
mediterránea variada, más elaborada y rica en ingredientes.
Los panes en Grecia:
Los griegos conocían la levadura, usaban el trigo, la cebada y la escanda para preparar
sus panes y utilizaban moldes para hornear el famoso “pan de Capadocia”.
Cultivaban y comían muchas verduras (zanahorias, nabos, puerros, cebollas y ajos),
comienzan a usarlas como acompañamiento de otros platos subiéndolas de las mesas
de los pobres a los más selectos banquetes. Eran unos enamorados de la lechuga a la
que atribuían efectos narcóticos. En sus platos no faltaban las ortigas, las malvas y los
berros que recogían silvestres.
 Las legumbres, habas, lentejas, garbanzos, guisantes, almortas eran básicas en la
alimentación y se consumían en cantidades ingentes y en cuanto a las frutas el rey era
el higo que se presentaban de mil formas y maneras diferentes, desarrollando
sofisticadas técnicas para conservarlo para su posterior degustación.
Otro ingrediente esencial era miel a la que atribuían grandes poderes como alargar la
vida o levantar el ánimo a los soldados.
Los griegos también cebaban a las ocas y a los patos antes de meterlos en la cazuela y
no desdeñaban a las gallinas, las perdices y las palomas muy apreciadas y cotizadas.
Los productos más apreciados en Grecia:
Eran grandes amantes de los frutos del mar, grandes comedores de ostras, calamares,
mejillones, almejas, sepias, navajas o vieras que era un manjar muy estimado.
Utilizaban todo tipo de carne, aunque la vaca y el buey eran muy apreciados no
estaban al alcance del común de los mortales reservándose para las mesas ilustres, las
más comunes eran los cerdos y las cabras y les encantaba la casquería, adoraban las
orejas, los morros o las manitas.
Sazonaban con hierbas, especias y condimentos entre los cabe destacar el “vinagre de
vino” (llamado “edos” que significa delicia) que utilizaban para elaborar salsas como el
garo predecesor del “garum” romano.
Resumen de la gastronomía en la Grecia clásica:
En resumen, son los griegos los que establecen nuevas fronteras culinarias, punto de
reunión de numerosos ingredientes nuevos venidos de todas las partes del mundo y
que llegaban al Agora para enriquecer las comidas y el conocimiento del pueblo griego.
Se establece una figura importante, el cocinero que elabora sofisticados platos,
insólitos y novedosos dando lugar a una forma nueva de entender la cocina, aparece la
literatura culinaria, no solo se crean los primeros recetarios también se escribe sobre
los alimentos, los banquetes y las experiencias gastronómicas en los viajes y en las
guerras.  Es el primer paso hacia la gastronomía como hoy la conocemos.
Platos típicos de la gastronomía de Grecia
Mezze
Selección de pequeños platos que acompañan a una bebida. Se trata de un concepto similar
a las tapas, aunque también suelen ser entrantes, como ensalada, aceitunas, salsas, pan de
pita, etcétera.

Tzatziki

Yogur con pepino y ajo batido. Puede usarse como ‘dip’, salsa o bebida si se le varía la
consistencia y potencia.

Spanokopita

Pastel de pasta filo con espinacas y queso feta.

Fasolada

Sopa de alubias, tomate, apio y zanahoria.

Gyros

Carne al trompo (insertada en una varilla de hierro para cocinarla) cortada fina, acompañada
de tzatziki, tomate o cebolla y envuelta en pita.

Musaca o ‘moussaka’

Pastel horneado de berenjena, carne de cordero y salsa de tomate con bechamel. Se puede
preparar también con patata. Recuerda a la lasaña, pero sustituyendo la pasta por
berenjena. De hecho, hay quien la considera el antecedente de la lasaña.
Prepara la receta de musaca que propone este chef.

Dolmades

Hojas de vid rellenas de arroz y vegetales o carne.

Souvlaki

Pinchos morunos normalmente de carne de cerdo. Se pueden servir con pan de pita,
cebolla, tomate y salsas.

Una idea genial para un día de verano con invitados es hacer unos gyros usando la
barbacoa.

Para ello, Rodrigo Carmena explica que se prepara el tzatziki con un pepino rallado y
escurrrido (estrujamos con la mano para quitar todo el líquido posible), dos yogures griegos,
dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una ramita de menta picada, un diente de ajo
rallado, el zumo de un limón y sal al gusto.

Después se puede hacer el souvlaki (pinchos morunos) con pollo marinado con ajo,
orégano, pimentón, limón y se cocinan a la barbacoa o a la plancha.

En pan de pita se mete el souvlaki con tomate en rodajas, cebolla en rodajas finas y
aceitunas Kalamata sin hueso. “Disponer todo sobre la mesa y que cada uno se lo monte
como quiera. Normalmente se usa un pincho por cada gyros”, cuenta el experto en
Nutrición.

Qué carnes y pescados son los más consumidos en Grecia

Sobre las carnes y pescados que más se consumen en la cocina griega, Rodrigo Carmena
dice lo siguiente:

 Carne de cordero y cabra (por la orografía montañosa y con poca vegetación) y

de pollo. De la cabra y la oveja también hacen queso y yogur.
 
  Pescados: lubina (a la parrilla y en sopas), dorada, boquerones (fritos y asados),
bacalao, rodaballo, etcétera. En general, pescado mediterráneo que
conocemos bien en España.
 
 Marisco (tanto crustáceo como molusco): calamar frito, gambas con salsa de
tomate y verduras y pulpo; también muy conocidos en la cocina española.
Ingredientes con los que dan sabor a los platos

Para saborizar los platos de la gastronomía griega, utilizan estos ingredientes:

 Especias: canela (la llevan platos salados como la musaca o los guisos) y
pimienta.
 
 Hierbas aromáticas: orégano, menta, hierbabuena, hinojo y perejil.
 
 Otros elementos potenciadores del sabor: queso feta, aceitunas, limón, salsa
de tomate y apio.

Influencias gastronómicas de otros países

“La historia de la Grecia moderna es tan interesante como turbulenta. En ella vemos un
claro contacto (incluso hubo intercambios de población) con Turquía y Oriente Medio y con
los Balcanes e Italia. La huella en la gastronomía es clara y recíproca, por contacto y por
afinidad de productos. Existen muchos ejemplos de platos similares: tzatziki, dolmades y
gyros (Turquía), bougatsa (Bulgaria y Siria), baclava (Oriente Próximo, Balcanes y Egipto), y
musaca (lasaña de Italia)”, señala el profesor de la UNIR.

Además, cuenta el experto, “como en toda la gastronomía de Occidente, Francia tuvo una
gran influencia en el siglo XX. Como claro ejemplo de este contacto vemos que la musaca
lleva bechamel”.

Típicos postres griegos

Los postres griegos, cuenta Rodrigo Carmena, suelen incluir miel, frutos secos, frutas y pasta
filo.

Yogur griego
Suele servirse con mermeladas, miel, nueces. En comparación con el yogur tradicional, el
yogur griego tiene más grasa y se elimina el suero (contiene menos azúcares e hidratos). Su
textura es suave y cremosa.

Baclava o ‘baklava’

Hojaldre, frutos secos y miel.

Bougatsa 

Pasta filo rellena de crema pastelera.

Diples 

Masa frita y enrollada con miel y frutos secos.