COCINA ROMANA

Materias primas: Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo
cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo,
pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel,
tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Utensilios: Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino
solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano,
cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

Desarrollo tecnico: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros
griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40
para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó
"Gastronomía".

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se
importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración
de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y
nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii
de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento

La cocina romana ha sido tradicionalmente una cocina popular, confeccionada con ingredientes pobres pero cocinados con mucha imaginación y fantasía. Sus recetas
surgieron en el ambiente rural, campesino, paupérrimo, de la campiña romana. Pero hoy esta "cocina pobre y campesina" está de moda, y se sirve en los mejores
restaurantes por el atractivo turístico que tiene.

En Italia, algunas tradiciones gastronómicas tienen antigüedad de siglos, o se remontan incluso varios milenios, hasta la época del Imperio Romano o de la alta Edad Media.
Cada región de Italia cuenta con sus propias tradiciones, aunque en los restaurantes de Roma podremos encontrar también platos típicamente toscanos, ligures o
lombardos.

Roma tiene, por supuesto, su propia tradición, quizás una de las más ricas de Italia. En ella ha tenido mucha influencia la cocina hebrea (la comunidad hebrea de Roma es
la más antigua del mundo: se ha mantenido ininterrumpidamente desde la época del emperador Claudio hasta nuestros días). La comunidad hebrea se ha encargado de
mantener vivas tradiciones milenarias, empezando por el cordero (agnello), que en Roma se llama abbacchio [ab-báq-quio] y es uno de sus platos emblemáticos. Pero es
responsable también de muchos otros sabores auténticamente romanos.

Una de las señas de identidad de la gastronomía romana es su gusto por los sabores y los aromas fuertes y decididos, y las audaces combinaciones de sabores contrarios.

UNA COMIDA ROMANA TÍPICA SE COMPONE DE:

Entremeses (antipasti): en las familias, se reservan para las celebraciones o las fiestas.

Primer plato: generalmente pasta, pero también puede ser arroz (risotto), ñoquis de patata (gnocchi) o diversos tipos de sopa (minestra o zuppa).

Segundo plato: carne o pescado, con su guarnición correspondiente, llamada contorno(patatas o verdura).

Postre: fruta o algún tipo de dulce (dolce).

La cena tiene una estructura similar, pero más ligera. El desayuno suele ser muy liviano, apenas un café y alguna pasta, en espera del capuccino o similar a media mañana.
La gastronomía romana cambió a través de la larga duración (más de un milenio) de su antigua civilización. Sus hábitos se vieron influenciados por la
cultura griega, los cambios políticos de monarquía a república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión de este último, que trajo muchos hábitos culinarios nuevos
y técnicas de cocina de las provincias. Al principio, las diferencias entre las clases sociales no eran tan significativas, pero la distancia entre ellas creció junto con el
imperio.
Comidas

Tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno, el ientaculum; al mediodía un pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día, la cena. Debido a la
influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad, y fue consumida después de
mediodía. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada; un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prandium.

Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de las labores manuales, la clase baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientaculum, almuerzo pequeño y cena
tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente esquema:

Ientaculum

Originalmente estaba compuesto de tortas planas y redondas hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas también había
huevos, queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, se introdujo el pan de trigo, y con el tiempo más productos
horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

Prandium

Este almuerzo era más rico y consistía, en su mayoría, en las sobras de la cena del día anterior.

Cena

Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana. Después del
prandium, las últimas responsabilidades se completaban y se hacía una visita a los baños. Alrededor de las tres de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose
hasta muy entrada la noche, especialmente si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).

Especialmente en el período de la monarquía y la república temprana, pero también en otros tiempos (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente en un
tipo de gachas, las puls. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras
cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.

En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al finalizar la república, era
común que la comida se sirviera en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (primae mensae) y el postre (secundae mensae).

Costumbres a la mesa

A partir de 300 a. C., las costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas aún más grandes y
sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante: al contrario, los gourmets preferían la comida con bajo contenido de energía y nutrientes. La comida que se
podía digerir fácilmente y los estimulantes diuréticos tenían gran importancia.

En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consumía en una habitación especial, que después sería llamada triclínium. Ahí, las personas se
recostaban en un sillón especialmente diseñado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicírculo, para que
los esclavos pudieran servir fácilmente, y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarquía y la república temprana, solo los hombres podían
estar en un lectus. Sin embargo, en la república tardía y los tiempos imperiales, especialmente en la aristocracia, se permitía que las mujeres se reclinaran durante las
comidas. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos. Había más mesas para las bebidas a los lados de los sillones.
Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y los pies fuera del sillón. De esta forma, no más de nueve
personas podían cenar juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenían que estar de pie.
Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas; la más grande era la ligula y la pequeña cochlear.
Esta última se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. En la mesa, se partían grandes pedazos para ser servidos en platos más
pequeños. Después de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas, máppae, se usaban para limpiar la boca. Los invitados podían traer su propio máppae para
llevarse las sobras de la comida o pequeños obsequios, los apophoreta. Todo lo que no podía ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde los
esclavos pudieran barrerlo.

En verano, era popular comer afuera. Muchas casas en Pompeya tenían sillones de piedra en un sitio particular en el jardín solamente para ese objetivo. Las personas se
recostaban para comer solo en ocasiones formales. Si la comida era rutinaria, comían estando sentados o de pie.

Entretenimiento

Durante una cena para invitados, músicos, acróbatas, poetas o bailarines interpretaban, y la conversación jugaba un papel importante. Las danzas no eran usuales, pues
eran consideradas impropias y no se llevaban con los modales a la mesa, pero durante el comissatio este hábito no se seguía. El dejar la mesa por necesidades corporales
era considerado inapropiado y abstenerse era considerado de gran educación. Tras el plato fuerte, durante una pausa, se hacía una ofrenda a los Lares, los espíritus de la
casa. Esta ofrenda normalmente consistía de carne, pastel y vino. El pastel era teñido con azafrán.

Organización de las comidas

Entrada

Esta parte de la comida era llamada gustatio o promulsis. Generalmente consistía de platillos ligeros y apetitosos. La bebida usual era el mulsum, una mezcla de vino y miel.
En los grandes banquetes las entradas se servían una después de otra.

Plato fuerte

Muchas veces, un platillo intermedio era servido antes del verdadero caput cenae. La decoración podía llegar a ser más importante que los ingredientes. El plato fuerte
comúnmente consistía de carne.

Postre

Entre las frutas, las uvas eran las preferidas. Los romanos distinguían entre uvas para hacer vino y uvas para comer. Las pasas también se usaban. Las almejas y ostras,
las cuales eran originalmente postres, pasaron a ser entradas. Los pasteles, hechos de trigo y generalmente bañados en miel, tenían un papel importante. Ciertos tipos de
nuez también eran usados, siendo el equivalente de los dulces de los festivales actuales.

Bebidas alcohólicas

El vino era normalmente mezclado con agua inmediatamente antes de consumirse, ya que la fermentación no era controlada y su concentración de alcohol era muy alta. El
vino era a veces ajustado y «mejorado»: aún sobreviven instrucciones sobre cómo hacer vino tinto de vino blanco y viceversa, así como rescatar vino que se está
convirtiendo en vinagre. Los vinos eran saborizados de maneras variadas. Por ejemplo, estaba el pássum, un vino fuerte y dulce de pasa, para el cual la receta más antigua
que se conoce es de origen cartaginés; el mulsum, una mezcla fresca de vino y miel; y conditum, una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas. Una
receta específica, conditum paradoxum, es para una mezcla de vino, miel, pimienta negra, laurel, dátil, lentisco y azafrán, cocinado y almacenado para su uso posterior.
Otra receta contiene —aparte del vino— agua de mar, colofonia y brea. La cerveza (cerevisia) era conocida también, pero era considerada vulgar.

Los invitados usaban coronas cuyos aromas variados eran usados para contribuir a la salud de aquellos que se encontraban cenando y a la atmósfera del banquete. Estas
coronas estaban hechas de muchas clases diferentes de flores y perfumes. El tipo de corona que una persona usaba representaba la posición que tomaba en la clase alta.