ELABORACION DE MAYONESA UTILIZANDO COMO INGREDIENTE EL

ACEITE DE CUSI (Attalea speciosa)

Nombre: Jaime Espinoza Guerra

TIPO DE PRODUCTO

Se conoce por Mayonesa a una salsa emulsionada fría, que se elabora principalmente por
huevos enteros con aceites vegetales y especias. Es de origen español y hoy en día se
emplea en variadas preparaciones como aderezo.

Se cree que la mayonesa se originó a mediados del siglo XVIII, cuando fue llevado el
concepto original de regreso a Francia en 1756 a partir de Mahon, una ciudad en Menorca.
Fue creada para un banquete para celebrar la victoria por la captura de Mahón por fuerzas
bajo el mando de Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, Duque de Richelieu
(1696-1788), un mariscal de Francia y un sobrino del cardenal Richelieu. La nueva salsa
(mahonnaise), hecha con aceite de oliva en lugar de crema, fue nombrada en honor de la
victoria. La palabra evolucionó a mayonesa, probablemente se deriva de las viejas palabras
francesas para la yema de huevo y agitar o mezclar (moyen y manier).

Según la norma mexicana NMX-F-021-S-1979 se entiende por mayonesa el producto

alimenticio obtenido por la emulsión cremosa que se obtiene con aceites vegetales
comestibles, yema de huevo líquido o su equivalente en cualquiera de sus formas, vinagre,
adicionado o no de jugo de limón, sal, edulcorantes nutritivos, acidulantes permitidos,
mostaza, paprica u otras especias o extractos y aceites esenciales. El contenido de aceite
vegetal comestible no será menor de 65% en peso y de yema de huevo líquida de 6% o su
equivalente en yema de huevo deshidratada, o su equivalente de huevo entero

NORMAS DE CALIDAD Y REQUICITOS LEGALES

Para controlar estos aspectos en nuestro producto se utilizará la:

NB 338003:2009 salsas y aderezos – mayonesa – requisitos.

METODO DE CONSERVACION

En particular, el uso del vinagre en la elaboración de mayonesa reviste especial

importancia, ya que es el encargado de aportar la acidez necesaria para combatir el riesgo
de crecimiento microbiano. Sin embargo, es necesario su refrigeración que debe ser a una
temperatura máxima de 8 °C.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.

Aceite de Cusi.

El aceite cusi conocido en el extranjero como aceite de Babassu, se extrae de las almendras
de la palmera conocida científicamente como Orbyginia phalerata martiana o palmera de
cusi, que se halla en su hábitat natural en forma silvestre en la región oriental del
departamento de Santa Cruz.

El aceite obtenido es de color amarillento pálido, se solidifica a muy baja temperatura, en la

alimentación se ha comprobado que el aceite de cusi no aumenta el colesterol ni provoca
obesidad, en dichos experimentos también se observó que la grasa que produce no es
manteca y que las pruebas culinarias alas que fue sometido el aceite de coco de cusi
establecieron que la grasa de esta variedad es mucho más económica que las otras
presentando características de color, sabor , olor y aroma, bastante satisfactorio.

Vinagre (ácido acético)

Es un líquido miscible en agua, con sabor agrio que proviene de la fermentación acética del
alcohol, como la de vino y manzana.

Yema de huevo

La yema es la parte central del huevo que está rodeada por la clara de huevo, y suspendida
por un conjunto de cadenas proteicas denominado chalaza.

Azúcar

El azúcar también conocido como la sacarosa es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa. Que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha.
Sal

La sal es un compuesto denominado cloruro de sodio la cual es utilizada como ingrediente

principal en la gastronomía.

Mostaza

La mostaza hace referencia al condimento envasado con apariencia pastosa que se elabora
de las semillas de varias plantas del genero Sinapis.

Pimienta blanca

El fruto es una drupa que se puede utilizar entera o en polvo y se emplea como especia. De
las variedades blanca, negra o verde la diferencia es el grado de madurez.

LAS VARIABLES

La variable en la elaboración de este nuevo alimento será el aceite de cusi que variará sus
porcentajes en la formulación de la mayonesa (65% 75% y 80%).
Flujograma para la elaboración de mayonesa.

Recepción de la materia prima

Aceite de cusi
Vinagre Mezclado
Sal
Azúcar
Mostaza

Emulcificación 5 min

80 °C
Pasteurizado
10 mim

Envasado
Frascos
de vidrio

Refrigerado
Almacenado
< 8°C