UNIDAD 7

COCINA ITALIANA

OBJETIVO
El estudiante conocerá la historia de la gastronomía de Italia, al igual que las
principales aportaciones de este país la cultura culinaria internacional.
Asimismo, distinguirá las principales regiones, sus especialidades y recetas
más representativas.

TEMARIO
7.1 Cocina del norte: Valle de Aosta, Piamonte, Lombardía.
7.2 Cocina del norte II: Trentino, Alto Adagio, Veneto y Emilia Romaña.
7.3 Cocina del norte III: Liguria y Toscana
7.4 Cocina del centro I: Umbría y Las Marcas
7.5 Cocina del centro II: Lazio y Campania
7.6 Cocina del centro III: Abruzzos y Molise
7.7 Cocina del Sur: Apullia, Basilicata, Calabria
7.8 Entrantes
7.9 Primeros platos
7.10 Carnes
7.11 Pescados
7.12 Postres
7.13 Los vinos italianos
7.14 Recetas italianas
7.14.1 Salsa Gia
7.14.2 Lasagne alla bolognese
7.14.3 Pizza mixta
7.14.4 Spaguetti alla Carbonara
7.14.5 Fetuccinni en salsa Pomodoro Napoli
7.14.6 Rigatonni al tonno
7.14.7 Filetto alla Russa

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7.14.8 Pechuga de pollo al romero y salvia
7.14.9 Filleto di Profumo
7.14.10 Pollo alla Arrabiata
7.14.11 Filete de cerdo en salsa de hierbas
7.14.12 Tiramisú
7.14.13 Crepas de setas
7.14.14 Zucchine ripiene
7.14.15 Pasta para pizza
7.14.16 Pastel de castañas, champiñones y frutos secos
7.14.17 Focaccia rellena de queso
7.14.18 Buñuelos de maíz con hierbas aromáticas
7.14.19 Buñuelos al gruyer
7.14.20 Quiche de cebolla y tomate
7.14.21 Tarta de albahaca
7.14.22 Tarta de helado y parmesano
7.14.23 Mejillones rellenos al tomate
7.14.24 Agnolotti con salsa de mascarpone y pistachos
7.14.25 Gnocchi al azafrán
7.14.26 Ensalada de arroz y pimientos
7.14.27 Tallarines con atún y grosella
7.14.28 Sopa fría de almendras y uvas
7.14.29 Conejo con piñones
7.14.30 Cerdo relleno con arroz y frutos secos
7.14.31 Pollo a la cerveza
7.14.32 Buñuelos de arroz
7.14.33 Soufflé de café y jengibre
7.14.34 Tarta de nueces con miel
7.14.35 Ciambella di pesca
7.14.36 Strudel de verdura
7.14.37 Carpaccio de pez espada al vinagre
7.14.38 Carpaccio de salmón

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MAPA CONCEPTUAL

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 INTRODUCCION

Entre los países cuyas costas son bañadas por el Mediterráneo destacan
Francia, España, Italia y Grecia. Las culturas culinarias de estos lugares son
muy parecidas en sus ingredientes principales: el aceite, el ajo y algunas
hortalizas como la berenjena, el pepino, la calabacita y el pimiento. Además,
usan muchas hierbas aromáticas que no son propias de otras cocinas:
albahaca, romero, salvia, tomillo, orégano e hinojo.
Aunque no poseen tierras muy fértiles, como España, en ellas se
han asentado pueblos laboriosos que han logrado darse a conocer por sus
embutidos, jamones, vinos y gran variedad de quesos. Estos países tienen
influencias muy variadas en su cocina: en el caso de Italia, los griegos y
etruscos dejaron su legado en la época clásica, mediante distintos alimentos,
costumbres y el conocimiento de la producción del vino. Después, influyeron los
persas (con los helados) y China con las pastas.
La antigua cocina romana era precaria. Los campesinos sufrieron
pobrezas por problemas en la agricultura, plagas y guerras; se alimentaban con
cereales hervidos, habas, chícharos, cebollas y ajos. Los griegos ejercieron una
influencia determinante sobre los romanos: les dieron a conocer nuevos
alimentos y también el cultivo del vino. Fue así que la población romana mejoró
su cocina y adoptó nuevas costumbres, como comer recostados. También
aprendió a mejorar el aceite de oliva (que era de sabor muy áspero), a sembrar
higueras y a preparar de quesos.
Cuando el comercio floreció, nuevos alimentos llegaron a Roma.
Resultado de este proceso fue el gusto por los pescados provenientes de otros
lugares; con ellos aprendieron a preparar el garum, una salsa a base de
vísceras de pescado, originaria de Cartago.
En el siglo I los patricios romanos realizaban espléndidos banquetes en
los que se servían pavorreales y flamingos; de estos animales consumían sobre
todo su lengua, que les parecía un manjar. También gustaban de otras aves
exóticas, además de sesos de cordero. Eran famosos por sus grandiosas

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fiestas que duraban varios días, en una de ellas, en honor del César se
sirvieron, entre otros platillos, grandes pasteles de carne, riñones de ciervo y
jabalí, liebres asadas y erizos de mar.
Los árabes trajeron en el siglo IX helados y sorbetes de Persia y pastas
de China, además de especias y frutos secos que se usaban con las carnes
tiernas provenientes del Imperio Bizantino, en donde ya se había desarrollado la
gastronomía.
Hacia el año 1500 Italia tenía un nivel superior en su gastronomía, se
preparaban banquetes lujosos en salones decorados profusamente, sobre todo
en Florencia, donde se montaban las mesas con fina mantelería y vajillas de
porcelana. Tenían grandes cocineros, que en ocasiones eran también
personajes literarios o famosos; es el caso de Ludovico el Moro, Paolo de
Veronese y los Médicis.
En un libro del siglo XVIII aparece ya la salsa de tomate y se registra el
uso de muchos ingredientes americanos como el maíz, grano que se usó para
preparar la polenta, que antes se hacía con avena; también se incorporaron
calabazas y pimientos llegados de España. En el siglo XIX el pomodoro (salsa
de tomate), indispensable en las pizzas y pastas, se convirtió en sinónimo de la
cocina italiana.
Hoy día, Italia posee una agricultura muy desarrollada, con cosechas
abundantes de diversas verduras, como alcachofas, espinacas, calabaza,
pepinos, cebolla, ajo, además de frijol. Esta variedad, junto con la ganadería y
pesca, conformó una cocina rica y llena de posibilidades.
Aunque las especialidades difieren en las provincias de Italia, siempre se
es posible encontrar la pizza y las pastas. Debe mencionarse que éstas últimas
en las en el norte son planas o con cordel (spago), preparadas con mantequilla.
En el sur la comida es más rústica y sencilla: prefieren usar aceite de oliva para
cocinar y gustan más de las pastas tubulares preparadas con abundante salsa
de tomate
Durante el Imperio romano ya existía en Italia la vinicultura, sobre todo en
los alrededores de la ciudad, donde la gente adinerada tenía su casa de campo.

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Después, los romanos propagaron poco a poco el cultivo de la vid por todo el
imperio. La fama de los vinos italianos, que se comprueba por la cantidad que
se exporta, se debe a su gran calidad,
En su mayoría los vinos son de mesa, económicos y de buena calidad;
la mayor producción es de tintos, aunque hay también blancos y espumosos.
En las próximas páginas será posible encontrar información más
específica sobre la gastronomía italiana: sus regiones más productivas y
representativas, historia de la evolución de su cocina, características que
diferencian a cada región, así como recetas representativas.

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7.1 COCINA DEL NORTE: VALLE DE AOSTA, PIAMONTE Y LOMBARDÍA
En el Norte de Italia están las montañas más altas de Europa; a sus pies se
encuentran Valle de Aosta, Piamonte (pie del monte) y Lombardía. Como se
trata de una zona alpina, los inviernos son muy fríos, mientas que los veranos
son calurosos. En el otoño algunos habitantes de estos lugares van de caza a
los bosques y a recolectar nueces, cardos y hongos, especialmente trufas,
sobre todo, las blancas conocidas como trufa alba, que es más aromática que la
negra y combina bien con la pasta, el risotto, la carne y los huevos. Los
bosques proveen a los lugareños de frutos que se dan al pie de las montañas,
como arándanos, frambuesas y moras.
El Valle de Aosta tiene comida sencilla; antiguamente se alimentaban a
base de polenta, que es una papilla de cereales (avena, centeno) que algunas
veces era mejorada con setas del bosque o carne de caza. En la actualidad se
prepara con maíz.
El ganado es vacuno y lanar. La forma de preparar las carnes es secarla al aire
para cocinarla en el invierno.
En la región también se producen quesos de muy buena calidad como el
fontina, de leche de vaca, que es especial para gratinar; el Robiola, preparado
con leche de oveja y algunos otros de sabor más fuerte, como el Solignon, que
es en realidad un ricota muy condimentado.
La cocina de Piamonte tiene fuerte influencia francesa; durante algunos
años hubo un intercambio gastronómico cuando esta región noroccidental fue
parte del estado de Saboya. La comida típica del lugar es rica y variada, ya que
tiene diferentes cultivos que resisten el frío; entre ellos, el centeno, algunas
verduras y ajo; crían aves de corral, abundante ganado y también se producen
castañas, avellanas, nueces y cacao.
Los platos de Piamonte son fuertes y sustanciosos, con muchas calorías;
como especialidad tienen el bollito misto, que preparan con varios tipos de
carne y salchichas cocidas todas juntas; lo sirven con salsa verde de perejil y
anchoas o con salsa de tomates; otro es el buey brasato, un plato típico del
norte de Italia que consiste en un braseado de carne, verduras y especias que

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se cuece a fuego lento con vino tinto. También está el vitello tonnato, de carne
de ternera con salsa de atún y anchoas.
En Turín, la capital, se consume mucho chocolate: lo acostumbran como
bebida caliente y también en bombones; uno de los preferidos es el gianduiotto.
Es originaria de la región la Nutella crema de chocolate y avellanas, que
empezaron a fabricar los hermanos Ferrero y que ahora también es producida
en forma de bombones.
Los vinos de esta región tienen mucha fama, sobre todo los de a uva
nebbiolo; son bebidas con fuerza y elegancia especiales; el más famoso es el
Barolo, pero también destacan el Barbaresco y el Dolcetto. En vinos blancos
sobresale el Moscato de Asti.
Lombardía ha recibido muchas influencias de las cocinas regionales
cercanas; es una región fértil con numerosos cultivos, como el arroz, que fue
introducido en Sicilia por los árabes durante el siglo XV. Gracias a este grano, la
región llegó a estar en el primer lugar entre los productores en Europa. El lugar
produce muchas variedades entre ellas: el arroz común, el semifino de grano
redondo, el fino (estándar) y el más alargado o superfino.
Hay otras clases de grano con cierto grado de dureza, como el arborio,
que contiene almidón especial para el risotto.
En el centro de Lombardía está la importante ciudad industrial de Milán,
con sus bancos y comercios. Algunos de productos han dado fama al lugar,
como el queso Gorgonzola, hecho de leche de vaca y fermentado con mohos
penicillium glaucum, madurado en cuevas durante dos o tres semanas.
También es reconocido el queso cremoso mascarpone, que se usa para postres
como el famoso tiramisú, que ya se conoce en muchos lugares del mundo.
En su cocina son importantes el pescado y la carne, sobre todo de vaca y
ternera. Los platos preferidos por los comensales son el ossobuco y el arroz al
azafrán, que se llama risotto a la milanese. Una de las bebidas más famosas de
Lombardía es el vino de aperitivo Campari, creado en Milán. También son
reconocidos los vinos blancos como el Frecciarossa y los tintos Sassella,
Grumello e Inferno.

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7.2 COCINA DEL NORTE II: TRENTINO, ALTO ADIGIO, VENETO Y EMILIA ROMAÑA
La cocina de Trentino, en la región de los Alpes, tiene fuerte influencia alemana
y austriaca, ya que estas tierras fueron parte de Austria durante mucho tiempo.
Los campesinos de los alrededores de Trento lucharon para subsistir en una
tierra pobre, de manera que debían conformarse con alimentar a su familia lo
mejor posible con una comida muy modesta.
El Concilio de Trento hizo que los trentinos cambiaran sus hábitos y
consiguieran nuevos alimentos que fueron proporcionados a los dignatarios de
la Iglesia y sus cocineros. Como el concilio duró muchos años, la alimentación
fue mejorando poco a poco, aunque siempre con dificultades, ya que la tierra de
Trentino sigue siendo pobre.
Alto Adigio, en cambio, tiene tierra fértil, con cocina más alemana que
italiana. Hay mucho ganado; las vacas de estos lugares dan abundante leche,
de la que se obtiene buena mantequilla y variedad de quesos.
Se cultivan diferentes tipos, de coles, sobre todo la blanca, que tiene la
ventaja de conservarse durante mucho tiempo. Antiguamente la preparaban
cortada en tiras finas, que acomodaban en barreños de madera, alternándola
con sal y diferentes especias como alcaravea y semillas de cilantro, entre otras.
Después de colocada, era tapada con un disco de madera al que se le ponía
con una piedra pesada; a los pocos días empezaba a fermentar y despedía un
líquido que debía retirarse durante unas semanas. Después de este
procedimiento, la col estaba lista para usarse. En la actualidad se tienen
métodos modernos para prepararla.
En alto Adigio también se cultivan las papas que llegaron del Nuevo
Mundo. Todo parece indicar que fue en esa región donde empezaron a
prepararlas, para consumirlas cocidas o preparar pan. Hoy día este tubérculo es
común, casi todos los platillos trentinos y los de Alto Adigio, en los ñoquis,
albóndigas y sopas. Otra preparación que utilizan mucho en su cocina es la
pasta de fagiolo (frijol).
El Véneto tiene al norte las regiones de Trentino y Alto Adigio; surte a
Venecia de arroz, maíz, fruta y verdura y cuenta con grandes viñedos. Uno de

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los platillos favoritos en la región es el risotto (arroz), el cual se prepara con una
infinidad de variantes, ya sea con verduras, pescado o carnes. Después del
arroz se prefieren las pastas y la polenta cocinada con sémola de trigo y
acompañada con bacalao. En cambio, en Venecia, tiene mucho arraigo la
polenta preparada con maíz; se considera un platillo pobre, aunque no siempre
se sirve sola sino con salchichas, queso, carne o pescado. Esta preparación
proviene de varios siglos atrás, cuando en los pueblos alrededor de Venecia
había gran pobreza; donde no se cultivaban legumbres ni verduras, pero con
los viajes de exploración se fueron integrando el maíz, el frijol, los tomates y las
papas a las preparaciones. Al principio se desconfiaba de estos alimentos que
resultaban desconocidos, pero con el tiempo pasaron a ser parte de su cocina.
El maíz tuvo mucho éxito, porque los campesinos descubrieron
que se podía cultivar fácilmente y a bajo costo; los venecianos le pusieron el
nombre de grano turco y empezaron a comerlo como papilla espesa, porque así
lo habían hecho con habas o garbanzos. En pocos años la polenta de maíz fue
el plato favorito para la gente pobre, que consumía esta preparación como
único alimento.
Esto resultó bien al principio porque el Véneto era un pueblo hambriento;
pero la falta de alimentos complementarios hizo que la gente enfermara de
pelagra, un trastorno que se manifiesta en la piel, el sistema digestivo y el
nervioso. En la actualidad la alimentación es más equilibrada y la polenta
continúa siendo de suma importancia en estos lugares. La preparación continúa
haciéndose en forma de papilla que, una vez cocida, se vacía en una mesa.
Cuando se enfría, es cortada en rebanadas y se prepara con mantequilla (al
burro), o con hongos, tocino y mariscos. Se puede servir en el desayuno o la
merienda añadiendo azúcar.
Venecia ha sido un puerto muy importante para el comercio de especias
con el Oriente y Asia; aunque también ha recibido influencia de las cocinas de
Austria, Hungría y Turquía. Además de la tradición culinaria de estos lugares,
se consumen salchichas, el goulash húngaro y cerveza. Se advierte la
influencia oriental en platos de pescado agridulces y especiados. Esta fusión se

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observa en postres como la tarta a la turca, de arroz con mantequilla y frutos
secos, junto con el strudel y el tiramisú.
Por sus extensos viñedos, Véneto puede producir vinos de alta calidad;
en esta parte de Italia es donde se logra la mayor variedad: están los vinos
blancos secos y ligeros, de color amarillo pálido con sabor afrutado, y los
blancos abocados o dulces amarillo oro. Entre los secos se encuentran el Colil
Euganei, el Posecco, el Soave y el Picolit; entre los tintos tienen fama el
Treminer, el Bardolino (suave y ligero y de gran cuerpo), el Mazermiño y
Valpolicella.
Emilia Romaña, región de Italia nororiental, es reconocida por la calidad
de su cocina, que para muchos es la mejor de ese país. Su prestigio se debe en
gran parte a su buen ganado bovino y porcino; esta excelencia hace que el
queso, crema y mantequilla sean de muy alta calidad. En las cocinas se usan
también el cabrito, pollo y conejo, preparaciones de pescado y mariscos, como
el lenguado, salmonete y calamares.
Otra especialidad de Emilia Romaña son las pastas rellenas que se
preparan con huevo, como el tortellini, tortelloni o tortello; también la lasagna al
forno, tagliatelle al ragú, ravioli y capelletti.
Los productos de esta región que tienen más fama son de la provincia de
Parma, como el queso parmigiano reggiano y el prosciutto de Parma, un
excelente jamón que se madura al aire durante largo tiempo.
Bolonia posee zonas muy fértiles, con grandes bosques de castaños y
huertos de árboles frutales. En este lugar es muy importante el cerdo; con él se
producen diferentes embutidos como la mortadella de carne de cerdo, con
pistaches y especias. Módena se conoce por su aceto balsámico, un vinagre de
vino madurado en barriles durante varios meses; hoy día, está de moda este
vinagre para usarlo en reducciones para salsas, en ensaladas y también en
preparaciones dulces.
Los vinos más populares de esta región son los tintos espumosos
Barbera Sangiovese di Romagna y el Lambrusco di Sorbara.

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7.3 COCINA DEL NORTE III: LIGURIA Y TOSCANA
Liguria se encuentra en el puerto de Génova; con su hermosa costa. Ha sido
cuna de marinos que aprendieron a preparar sus alimentos en conserva para
utilizarlos en sus viajes. Hasta ahora sus habitantes siguen haciendo las
mismas preparaciones, como el bacalao secado al aire, las anchoas y sardinas
en salmuera, así como el secado de habas.
La base de la cocina de Tiguria son el pescado y el aceite de oliva, que
se usa mucho en la costa, sobre todo con los mariscos, como los mejillones
empanados y fritos y los boquerones, especies que se encuentran en
abundancia.
El mar proporciona a la región anchoas, sardinas, salmonetes y
mariscos; es muy usado el ajo y diferentes hierbas aromáticas del
Mediterráneo. También se acostumbra la mejorana, tomillo y albahaca, que
machacada con ajo y aceite de oliva conforma el pesto a la genovesa, una
salsa que es el mejor acompañamiento de la minestrone, sopa de verduras con
alubias y pasta Otra famosa es el sugo di noci, cremosa salsa de nueces que se
sirve con rigatoni. Como platos típicos de pasta están los ravioles triangulares
(rellenos de requesón y hierbas silvestres) y los ravioli al burro, (con mantequilla
y rellenos de requesón, espinacas y salvia).
Alejados de la costa hay bosques de castaños y extensos viñedos, donde
se producen vinos famosos como el Vermentino blanco y el tinto Rossese de
Doceacqua.
Toscana se encuentra al sur de Liguria y es una de las regiones más
famosas de Italia, por sus granjas antiguas, grandes viñedos y verdes colinas
de pastoreo con pinos y cipreses. La separan de Emilia Romaña los Alpes. Ahí
se produce aceite de oliva de muy alta calidad; aunque también se reconoce la
calidad de las carnes bovinas, de cerdo y cordero. La Toscana tiene fama por
su cultivo de espinacas; se dice que un platillo a la florentina debe llevarlas; en
realidad, la denominación “a la florentina” se debe a los franceses, ya que
Catalina de Médicis era muy afecta a comer espinacas y las introdujo en la

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corte francesa. Además, se cultivan hortalizas de óptima calidad y también
aceitunas.
La cocina de los toscanos, sobre todo de Florencia, tuvo una época de
elegancia y esplendor, con banquetes suntuosos que disfrutaron personajes
famosos y cortesanos de ese tiempo. En la actualidad las preparaciones son
saludables y sencillas, como los ñoquis de papa, la ensalada de pan con
cebolla y tomate (que es favorita de los comensales), siempre que se utilice un
buen aceite de oliva. En Florencia también tienen predilección por las alubias
frescas o secas, que son añadidas a las sopas y también sirven como
guarnición para las carnes.
La focacia es un pan plano de la región, que resulta grato al paladar por
estar preparado sin sal; se cocina con aceite o mantequilla y hierbas aromáticas
y se sirve acompaña con Chianti. Los postres de Toscana son muy especiales,
con fuerte influencia árabe y judía, que introdujeron los sefarditas, cuando un
grupo de ellos llegó huyendo de España y halló refugio en Italia.
También destacan los buenos vinos de esta región, como el Chianti
Clásico, el Montecarlo y el Brunello de Monalcino, que es uno de los mejores
vinos tintos de Italia.

Diferentes regiones de Italia5

5
Imagen tomada de http://www.google.com.mx/imgres?q=italia+mapa

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7.4 COCINA DEL CENTRO I: UMBRIA Y LAS MARCAS
Umbría es una tierra en parte verde y fértil, a lo largo de los Apeninos
occidentales; tiene campos de maíz, tabaco, grandes olivares y valles
bordeados por bosques de robles, en los que crecen las valiosas trufas negras.
Está situada al este de Toscana y es famosa por sus criaderos de cerdos. Su
comida es sana y sustanciosa; los platillos muestran marcada preferencia por
los garbanzos, que sirven como complemento de carne o como plato solo,
debido a la influencia que ejercieron los árabes.
Durante el invierno los pobladores consumen embutidos, jamones y
conservas de frutas que preparan en el verano; son famosos los cochinillos
asados rellenos de hierbas aromáticas con ajo y el capocollo umbro (chuletas
de cerdo marinadas con vino). Los amantes de la buena cocina buscan la carne
de cordero, aves y ternera, que han sido alimentados con nueces.
En esta región se encuentra Espoleto, una de las ciudades italianas más
importantes en la época medieval, que ahora es famosa por su festival de teatro
y música, que se celebra durante el verano. En Umbría se celebran otras fiestas
como el Festival dei Due Mondi; en el otoño está la fiesta de las aceitunas y de
la Bruschetta, en que se sirve pan tostado con ajo y aceite de oliva; en estos
festejos cada pueblo prepara pasteles diferentes.
En Perugia, la capital de Umbría, se fabrican chocolates de muchos
tipos; una especialidad son los llamados baci, o “besos”, que tienen gran fama.
Las Marcas, una región poco conocida, se encuentra al este de Umbría y
tiene una larga línea costera con montañas y verdes colinas. Esto se refleja en
su cocina, que tiene platos con gran variedad de mariscos, además de setas,
aceitunas y uvas.
Al igual que Umbría, Las Marcas es famosa por sus platos con cerdo
como la coppa marchigiana, preparada con salchichas, almendras, piñones y
cáscara de naranja; también por el salame di Montefeltro, con sabor a pimienta,
y el brodetto, una preparación de pescado con hierbas aromáticas y ajo.

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 Como en otros lugares de Italia, ahí se producen vinos de alta calidad; el
más famoso de Umbría es el Orvietto blanco y en Las Marcas tienen el
Verdicchio, también blanco, que es un vino excelente.

7.5 COCINA DEL CENTRO II: LAZIO Y CAMPANIA

Lazio es una tierra muy fértil, con abundantes lagos y verdes colinas con pasto
espeso y grandes olivares. La cocina de esta región es sencilla y tiene mucho
de campestre; las carnes más importantes son el cordero y el cerdo. La calidad
del ganado se refleja en los quesos de oveja, que se usan para condimentar las
pastas; ejemplo de estos deliciosos lácteos es el pecorino, un famoso queso de
oveja curado.
Roma es el centro de la región; hay expertos culinarios quienes opinan
que ahí tienen una cocina menos variada que la que se sirve en el Norte, pero
los conocedores saben que en los mercados romanos se encuentran
excelentes frutas, verduras y otros alimentos de calidad, con los que se prepara
una comida excelente. Se consumen todo tipo de pastas, en especial porque
éstas son del gusto de los turistas; pero los romanos prefieren los gnocchis.
En Navidad siempre se come el cordero lechal, el cochinillo relleno y el
cotechino, que son salchichas de cerdo cocidas, que se acompañan con un
buen vino.
Antiguamente se tenía una cocina muy limitada, que se basaba en
papillas de cereales y algunas carnes cocidas. Gracias a la influencia de los
griegos, los habitantes de Roma empezaron a conocer otros alimentos y
mejoraron sus cultivos. Durante el Imperio Romano, los señores acaudalados
llegaron a ofrecer banquetes que duraban varios días, en los que se servían
platillos suntuosos y alimentos exóticos como lenguas de flamingos, erizos de
mar y riñones de ciervo, entre otros. Por contraste, la mayoría de los
ciudadanos vivían en extrema pobreza.
En el Renacimiento se desarrolló una cocina más elaborada, de modo
que hoy día, los platos alla romana son muy apreciados. Roma tiene como
favoritos, como el fetuccine al burro, que se prepara con una pasta casera

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plana, mantequilla y queso parmesano; otros platos de pasta son spaguetti a la
carbonara, alla puttanesca y los canelloni con carne. Además, los comensales
de esta ciudad disfrutan con el ragout de bacalao y la saltimbocca alla romana,
que son escalopes de ternera con jamón y salvia.
Desde la época del Imperio existe en Roma una comunidad judía
importante que ha influido en la cocina; los judíos italianos usan mucho el arroz
y algunas hortalizas como las berenjenas, las alcachofas, el hinojo y los
espárragos. Son muy apreciados los risottos con diferentes verduras.
El café es indispensable para los romanos. Todas las mañanas
frecuentan los bares y cafés donde se sirve el famoso capuchino, así como los
antipasti, que son aperitivos fríos que suelen acompañarse con vino.
Campania se encuentra al sur de Lazio y tiene una cocina más rústica y
sencilla que la anterior, con platos caseros a base de cordero. Los cocineros de
esta región no emplean en su comida mantequilla, sino aceite de oliva. Los
comensales consumen pastas de muchas formas, sobre todo las tubulares.
Todos sus platos, ya sean pizzas, mariscos o carnes, están casi siempre
sazonados con pomodoro, que es la salsa de tomate concentrada.
En la región están Amalfi y Nápoles,lugar adonde acuden muchos
turistas que gustan de esta cocina que, aunque es sencilla, se encuentra en
toda Italia. Se considera que ahí tienen más calidad las pastas y el queso
mozzarella elaborado con leche de búfala y que tiene un sabor distinto al de la
leche de vaca. Son también muy reconocidas las pizzas como la marinara, que
no lleva queso sino solamente una salsa muy condimentada con ajo y orégano.
La pizza más famosa es alla napolitana, con tomates y queso Mozzarella,
y otra muy tradicional es la pizza alla scarola, que va cubierta con lechuga,
pasas, aceitunas negra, alcaparras y piñones. Las hierbas (fave), no pueden
faltar en la cocina napolitana. Son preparadas con queso de oveja. También es
famosa la insalata capreese, con rebanadas alternadas de tomate y queso
sazonadas con albahaca.
Campania tiene una antigua tradición, que proviene de los chefs
franceses, quienes después de la Revolución trabajaron en casas de los nobles

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napolitanos y sicilianos y dejaron en las cocinas de esta región platillos como
albóndigas con trufas negras, las crespelle o crepas, pasteles de arroz y
timballe di maccheroni. Estos platos refinados suelen usarse sólo en ocasiones
especiales, junto con algunas piezas de repostería como el babá sfogliatele,
pastel de hojaldre con frutas cubiertas y queso ricota, y la zuppa inglese, un
postre de bizcocho con crema inglesa, frutas cubiertas y merengue.
La cocina de Amalfi tiene influencias árabes; fueron estos pueblos los
que introdujeron algunos postres y bebidas heladas como los sorbetes granita y
los helados (gelato) que los italianos fueron mejorando después. Campania no
es una región vinícola importante, pero tienen algunos vinos tintos y blancos,
entre otros el Lacrima Christi, un vino blanco muy conocido, y el tinto Falerno.

7.6 COCINA DEL CENTRO III: ABRUZZOS Y MOLISE

Abruzzos, al oriente de Lazio, es una región muy agreste en la que
antiguamente los campesinos debían trabajar las tierras que a las que no tenían
derecho por carecer de medios para comprarlas. Por esta razón muchos
emigraron a América para librarse de la pobreza.
A la provincia de Abruzzo le llaman la ciudad de los cocineros, ya que
sus habitantes han tenido una rica tradición culinaria que data de tiempo atrás,
cuando los nobles napolitanos que cazaban en esta zona, desarrollaron gran
habilidad al cocinar las piezas que se conseguían en la caza y muchos de ellos
se fueron a servir a las familias importantes de Nápoles. La Villa Santa María es
una pequeña ciudad en Abruzzo, donde hay un famoso instituto culinario del
que se han graduado cocineros que laboran toda Italia y otros lugares del
mundo.
Molise se halla más al sur. Es una campiña muy pobre que posee
grandes extensiones de tierra con poca vegetación, algunos árboles frutales,
olivos, pinos y cipreses. Estos pueblos hasta hace poco se encontraban
aislados, por su ubicación en zona montañosa con áreas secas, en las que los
campesinos deben esforzarse para producir sus alimentos. Durante muchos

120
años ha cambiado poco la vida rural; los recursos son el trabajo de la tierra y la
cría de cerdos y ovejas.
Con estos cerdos de las montañas se prepara el prosciutto crudo, que
es jamón secado al aire, y la panceta, o tocino ahumado. La comida de la
región es sencilla como la del Norte, y se parece mucho; casi todos sus platos
tienen como base el ajo y el tomate. Para sazonar se emplea el peperoncino, un
chile especial de la región que es picante. A la gente de estas provincias le
gusta comer bien y celebrar las fiestas. en sus preparaciones utilizan la grasa
de cerdo para guisar, además del picante y los condimentos.
En las fiestas siempre están presentes el queso y las alcachofas, la
porchetta o cochinillo asado, que es un plato sabroso y abundante, así como el
cordero, que se prepara de muchas maneras.
Tienen gran variedad de quesos locales; con la leche de oveja se hace el
mozzarella, el requesón y el Pecorino. Anualmente se acostumbra en Abruzzo y
Molise que los pastores con sus rebaños desciendan las montañas hacia las
partes bajas y el mar; en el camino preparan para comer diferentes hortalizas
que encuentran en los campos.

REGIÓN DE ABRUZZO6

6
Imagen tomada de http://www.google.com.mx/imgres?q=italia+mapa+abruzzo

121
7.7 COCINA DEL SUR: APULIA, BASILICATA Y CALABRIA
Estas tres regiones se encuentran al sur de Italia; son lugares montañosos,
secos y calurosos con amplia costa, en la que hay construcciones muy antiguas
de estilo barroco y catedrales románicas.
En las colinas de Apulia hay ciudades muy blancas y bonitas; destaca
Alberobello, por sus edificios encalados llamados trulli, que tienen tejados de
piedra en forma de cono. Aunque el resto de esta zona es montañosa, las
llanuras de Apulia son fértiles y producen variedad de frutas, verduras,
aceitunas y trigo.
En Foggia tienen la costumbre de alimentarse sobre todo con carne y
queso, como una tradición que dejaron los pastores griegos desde hace mucho
tiempo. En todo el sur de Italia; son también apreciados los pescados y
mariscos que provienen de la costa; los cocineros usan poco el ajo, prefieren la
cebolla como condimento y acostumbran las legumbres secas. Las frutas se
secan al sol, junto los tomates, y luego se preparan en un puré utilizando aceite
de oliva, ya que estas regiones ocupan los primeros lugares como productoras
de este aceite en Italia.
Calabria es una zona pobre con enormes montañas y hermosa costa; allí
se producen diferentes hortalizas, como alcachofas, cebollas, calabazas
pequeñas, berenjenas, pimientos y el peperoncino, vegetal que da un sabor
especial a la carne de cordero y de cabrito. La pesca ocupa un lugar importante
en estos lugares: se aprecian mucho el pez espada y los mariscos. También
gustan de las salchichas de cerdo.
Basilicata es una región vecina de Calabria, pero más pobre;
antiguamente sólo se consumía carne de pollo y conejo en las bodas y fiestas
religiosas; el cordero se preparaba sólo cuando el animal era ya viejo. Hoy su
cocina ha evolucionado, aunque sigue siendo muy sencilla, a base de cereales
y setas que se encuentran en los bosques. Los cocineros locales preparan una
salchicha de cerdo llamada lucanica, que es muy conocida en la región.
La cocina de estas tres regiones se basa, sobre todo, en la sémola y las
aceitunas. Estos frutos son su alimento principal; las aceitunas negras,

122
conservadas en salmuera, son las preferidas de todos. El pan más usado es la
focaccia, que además de hierbas suele tener tomate seco y aceitunas picadas.
Los habitantes aprecian las cebollas agrias llamadas lampasciuni, que usan
como aperitivo y con las que preparan variedad de pastas como el orecciette,
en forma de oreja, y los fusilli, en forma de las hierbas aromáticas y unas pizzas
que tienen como base una masa de papas en lugar de harina; se llaman
pizzette di patate.
El sur de Italia es el lugar de origen de algunos quesos famosos: el
provolone de leche de vaca (que puede hacerse también con leche de cabra y
de oveja); el Mozzarella de Apulia, preparado con leche de búfala, que se
considera el mejor de Italia. Otro más hecho con la misma leche, el Scarmorza,
se encuentra fresco, curado o ahumado. El requesón que se prepara con el
suero de estos quesos y se vende como ricota fresca o ricota forte.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Escoge cuatro ingredientes básicos de cada región de Italia, que se estudiaron
con anterioridad en la unidad del presente libro, y crear tres recetas de autoría
propia.

7.8. Entrantes
Con este nombre genérico, son conocidos todos los platos, fríos o calientes,
que se sirven para abrir un almuerzo o una cena de varios servicios. Los
entrantes no deben saciar el apetito, sino todo lo contrario, estimularlo.
Por esta razón, los colores, los olores y los sabores tienen que ser
atractivos. Su función es atraer a los comensales, despertar la curiosidad,
predisponer para la comida y propiciar un ambiente agradable.
El concepto de entrante tiene una larga historia, En tiempos de Galeno
(129-201), y probablemente antes, en la cultura occidental se consideraba
necesario ingerir algo que estimulara la secreción gástrica y preparara el
estómago para recibir los alimentos.

123
 Podría parecer extraño, pero en el siglo XVI los menús de los banquetes
incluían platos abundantes y pesados, platos fríos de pollo y cerdo, nada
parecidos a los entrantes actuales. En muchos países se ha conservado la
costumbre de iniciar la comida ingiriendo algo con un sabor ligeramente ácido.
En El tratado de dietética de Platina, se aconseja estimular el apetito con
cerezas ácidas, manzanas dulces, limones, granadas dulces y las variedades
de peras más perfumadas.
Este mismo autor describe algunas recetas de los entrantes de moda en
la época: los melones “Se dejan macerar cuatro días en vinagre, se cuecen en
otro vinagre y finalmente se disponen en un recipiente y se les vierte miel por
encima. La fruta condimentada de esta manera normalmente se toma como
primer plato: en invierno, limones y cidras, en verano, calabazas, melones y
melocotones”.7
Sin embargo, la historia de la gastronomía, y por lo tanto la de los
entrantes, no es lineal, ya que hay muchas derivaciones se han perdido. Por
ejemplo, uno de los hábitos alimentarios que han quedado atrás, pero que en el
siglo XVI tenía gran difusión, era servir galletas y dulces como aperitivo,
seguidos de fruta fresca o en almíbar, tartas y confituras. Después de estas
delicias se servían ensaladas aderezadas con aceite y vinagre, y enlazando con
la tradición medieval, manjares condimentados con productos de sabor ácido,
especialmente pescado.
Bartolomeo Sacchi también sostiene que: “En la elección de los
alimentos, conviene respetar un orden determinado. En el inicio de la comida se
puede comer sin miedo y con gusto todo lo que ponga en movimiento el
estómago y aporte una nutrición ligera, como manzanas y peras. Añado
también las lechugas y todo lo que se pueda comer, crudo o cocido, aderezado
con aceite y vinagre”8
Respecto a las ensaladas Platina explica que por sus propiedades
refrescantes, son muy apropiadas en verano para estimular el apetito. Como

7
Bartolomeo Sacci, llamado Platina (1491-1481) De honesta voluptate (El placer honesto).
8
Bartolomeo Sacci, llamado Platina (1491-1481) De honesta voluptate (El placer honesto).

124
condimento propone, sal, poco aceite y un poco más de vinagre, además del
uso frecuente de especias y hierbas aromáticas.

7.9 PRIMEROS PLATOS

En los banquetes del siglo XVII se acostumbraba a servir la mesa varias veces
con distintos manjares. Los comensales elegían de acuerdo con sus
preferencias y apetito.
Esta tendencia empezó a ser cuestionada a lo largo del siglo XVIII, pero
hasta mediados del siglo siguiente, la comida no fue considerada una sucesión
jerárquica de platos. Igual que había ocurrido hasta entonces, el estilo de vida
de las clases altas se convirtió en un modelo para las de menos recursos.
La burguesía, simplificó el menú de la nobleza, que se redujo a tres o
cuatro platos, precedidos de algunos entrantes. El primer servicio fue ocupado
por una serie de platos que constituían el sustento básico de la mayor parte de
la población: pasta, arroz, sopa, purés, entre otras preparaciones
El grupo de los primeros incluía platos calientes y fríos, secos, caldosos
y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes. Esta es la amplia gama de
posibilidades que se presentaban al pensar en un primer plato.
La importancia fundamental de este tipo de platos se remonta a épocas
pasadas de la Europa mediterránea. A lo largo de muchos siglos, los cereales y
las verduras fueron el alimento básico de la población. En las regiones en las
que las condiciones del suelo y del clima no permitían cultivar grano, la fuente
de hidratos de carbono, estaba garantizada por las castañas y, en algunos
casos, por las bellotas.
Normalmente los cereales se preparaban en forma de papilla o de puré.
Otra posibilidad era elaborar una pasta más sólida, que se cocía en piedras
candentes.
En la época romana era bastante frecuente utilizar una masa hecha con
harina y agua, que se acomodaba formando laminas finas que se cortaban
antes de cocerse en el condimento. Esta preparación era, en cierta forma,
precursora de la lasaña actual.

125
 En cualquier caso se partía de una base de hidratos de carbono, a la que
se le añadía gran cantidad de verduras y legumbres.
En la Edad Media, probablemente por influencia de la cultura
musulmana, se difundió el uso de la pasta seca y las pastas largas, lo que
amplió la variedad de presentaciones. El desarrollo del comercio terrestre y
marítimo fueron factores que aceleraron la difusión de la pasta en Europa.
De este alimento se destaca su extraordinaria capacidad de
conservación, el poco peso, la facilidad con que se transporta y se prepara, la
variedad de formas de cocción al igual que las posibilidades casi ilimitadas de
combinarse con cualquier tipo de condimento. Tanto es así que la pasta se
convirtió en el alimento básico de los italianos, en el presente los principales
productores y consumidores.
Uno de los nombres más antiguos de la pasta es lagana, un vocablo de
origen griego, que definía una especie de lasaña de la época romana. Más
tarde, surgió el término “macarrones”, referido a una pasta de forma parecida a
los ñoquis.
El condimento más frecuente en la época medieval que predominó
durante mucho tiempo, fue el queso. A este producto se le añadían especias.
Una variante suculenta consistió en envolver el condimento con la pasta, lo que
dio lugar a los ravioli y los tortellini.
La asociación con el tomate, que fue importado de América, junto con
muchos otros vegetales, tuvo lugar mucho más tarde y no se consolidó hasta el
siglo XIX. Además, no se convirtió en sustituto sino en complemento del queso,
que hoy se considera el toque final, casi indispensable, de muchas recetas.

7.10 CARNES
En los países occidentales, la carne es el alimento al que se le atribuye una
mayor importancia y constituye, en general, una parte fundamental de la dieta..
Se acostumbra su consumo diario.
La carne es un alimento de alto contenido proteico y con un notable valor
biológico: sus proteínas están formadas por aminoácidos esenciales para

126
nuestro organismo, que no se encuentran ni en las verduras ni en las
legumbres; además, en las grasas de la carne están presentes vitaminas
liposolubles. Es evidente que los pueblos precolombinos no conocían las
características organolépticas de la carne, pero en la práctica habían
comprendido la importancia de éstas. En otro punto del planeta, el norte de
Europa, se atribuía al consumo de carne un gran valor simbólico, que se
basaba en identificar a quien comía carne ser como dominante, noción
difundida en la Edad Media a lo largo del área mediterránea.
Tal simbolismo se basaba en la analogía que estos hombres establecían
entre la sociedad humana y la animal: a quien comía carne se le identificaba
como un “jefe” porque los carnívoros, es decir, los depredadores, se sitúan en la
cima de la pirámide alimentaria y tienen características “dominantes” en
comparación con otras especies.
Sin embargo, en los textos de la Antigüedad clásica, se hallan
testimonios que exaltan la moderación de los consumos alimentarios como
característica de los jefes fuertes y justos .En estos escritos se condena la
búsqueda de los placeres de la mesa y el excesivo consumo de carne.
Sólo con la decadencia de la cultura latina y el predominio de las
poblaciones del Norte de Europa (que se mantenían con productos silvestres y
de caza más que con los productos de la ganadería y la agricultura) se acepta
que los jefes y los poderosos coman mucho, sobre todo carne, para ganarse el
respeto de los súbditos.
A la carne se le atribuye un papel “central” en la composición del menú.
Ya en el siglo XV hay testimonios que califican las carnes como “segundo plato”
por considerarlos alimentos más ricos, que alimentan más y de modo más
saludable.
Por otro lado, a los propios platos de carne se les daba una particular
importancia estética. Por ejemplo, el pavo real asado era revestido de sus
plumas y sacado a la mesa con la rueda desplegada, saliendo de su pico
chispas y humo, los asados se doraban en el verdadero sentido de la palabra
(se recubrían con una lámina de oro o de plata), etc.

127
 Después de haber sido literalmente acusada de todos los males durante
algunos años, la carne ha recuperado su lugar en la pirámide alimentaria
humana.
Incluso, se está manifestando un interés en la población, cada vez mayor
por las carnes alternativas a la de vacuno (como la carne de conejo, venado,
jabalí, entre otras) y por platos que incluyen verduras y hortalizas. Basta echar
un vistazo a las estanterías de los supermercados para darse cuenta de la
amplitud del fenómeno.

7.11 PESCADOS
En la actualidad el pescado está al alcance de casi todo el mundo. Sin
embargo, este alimento (al igual que los platos que se pueden preparar con él)
todavía siguen manteniendo una imagen de excepcionalidad, de elementos
preciosos que pueden dar un toque especial a cualquier comida o cena. El
pescado es un alimento muy importante porque es rico en proteínas nobles,
vitaminas (en particular A y D) y sales minerales, además de ser mucho más
fácil de digerir que la carne.
El pescado, a pesar de todas sus virtudes, no es un elemento demasiado
frecuente en las mesas, aunque en los últimos tiempos se haya advertido una
leve inversión de esta tendencia, que se nota en el incremento del consumo de
la población en general y gracias a los menores costos del pescado en la
actualidad.
Se ha mencionado que hoy el pescado es muy apreciado, pero no
siempre ha sido así: es posible hallar en la época del Imperio romano,
testimonios que apuntan a que el pescado era mucho menos apreciado que
otras carnes. La excepción eran las morenas que, criadas en acuarios, se
vendían a precios desorbitados.
Una tímida difusión del pescado tuvo lugar cuando apareció el
cristianismo, que, tras un primer momento de intransigencia, aceptó a este
alimento para los días de Cuaresma, porque tenía que sustituirse el consumo
de carne por otro alimento, en esas fechas y ya que a la Cuaresma propiamente

128
dicha se sumaban otros periodos de menor duración, además de las vigilias, lo
que incrementó el tiempo de la misma Cuaresma y fue agregado en el gusto de
la gente
El cristianismo, por lo tanto, desempeñó un papel muy importante en la
introducción del pescado en una cultura básicamente carnívora. En ese sentido
cabe destacar la influencia de los primeros evangelizadores en el norte de
Europa, que iniciaron a sus habitantes en el arte de la pesca.
Todos los testimonios que sobre el consumo de pescado en la época
medieval hacen referencia al pescado de agua dulce, que se comía en el mismo
lugar en el que se pescaba; por lo tanto, se puede presuponer que esta
actividad se concentraba principalmente a lo largo de los ríos y en lagos, no en
el mar. Del escaso número de pescadores dan cuenta los censos de la época,
según los cuales otros oficios estaban más extendidos.
El hecho de que el pescado se introdujera como un alimento “alternativo”
a la carne, en una cultura preferentemente carnívora, quizás derivó en una
visión negativa. A este factor deben sumarse las teorías médicas galénicas,
que establecían que el pescado era un animal “frío”, y por ello era inadecuado
para alimentar al hombre, ser de sangre caliente.
A continuación, se transcriben las reflexiones de Platina sobre el
pescado, puestas de manifiesto en su De honesta voluptate, texto escrito en el
siglo XV. Como es posible apreciar, entre la antigüedad y la Edad Moderna, ya
existían ciertas convicciones dietéticas que todavía hoy sostienen algunos
detractores del consumo de pescado.

La naturaleza de los peces que comemos habitualmente es fría y húmeda, al

igual que el elemento del cual proceden, pero parece que la de los peces de
mar lo sea menos a causa de la salinidad. Cocinado de todas las maneras, el
pescado de mar se considera poco sano: de hecho, no se considera un buen
alimento y produce mucha sed. Otros consideran que el pescado de mar es
mejor que el de río; el de río, que el de lago; el de lago, que el de pantano.
Para mí son más apreciables los peces que viven entre las rocas que los que

129
 viven en la arena, y estos últimos más que los que viven en los pantanos o en
las Ciénegas.9

7.12 POSTRES
Son innumerables las virtudes de los postres como punto final de una comida,
una cena perfecta para empezar el día, como delicioso tentempié o premio
merecido .También son útiles para subir la moral en un momento de
desánimoT.
Los dulces están ligados al afecto, a las alegrías, al placer de estar junto
a alguien; se trata de especialidades elaboradas que, como quizá ninguna otra,
llevan implícita la idea de fiesta.
A pesar de que el gusto por lo dulce es, en cierto sentido, algo fisiológico
para el hombre, se ha asistido a un cambio de las costumbres en la mesa con el
paso de los siglos. Se tienen pruebas antiquísimas de lo difundida que estaba la
pastelería durante los tiempos de los faraones: en las tumbas egipcias se han
encontrado restos de pastelitos de miel y sésamo; en las decoraciones murales
de esas mismas tumbas se representan dulces de varias clases.
En los recetarios de la Antigüedad no faltan recetas con miel, que se
añadían en proporciones diversas a diferentes platos, acompañando a una gran
variedad de ingredientes salados y agrios, costumbre popular durante buena
parte de la Edad Media.
La sustitución de la miel se llevó a cabo paulatinamente, debido primero
a la introducción en Europa, por parte de los árabes, de su refinada pastelería,
abundante de especias y de perfumes florales y frutales. El proceso continuó
con los cruzados.
El consumo de azúcar, a pesar de constituir un símbolo de alto estatus
social por su elevado costo, ya se registraba en cantidades considerables en el
siglo XIV, cuando el sabor puramente dulce comenzó a prevalecer sobre la
mezcla de sabores de moda hasta aquel momento. Por el mismo periodo se
difundió la costumbre árabe de la confitería y el escarchado, en otras palabras,

9
Bartolomeo Sacci, llamado Platina (1491-1481) De honesta voluptate (El placer honesto).

130
de revestir con azúcar semillas aromáticas, fruta seca o cortezas de frutas, en
homenaje a los principios de la medicina y la dietética.
En el siglo XV era habitual añadir (o al menos sugerir) azúcar en todas
las comidas. Esta tendencia se amplió posteriormente en el siglo XVI, cuando
en los banquetes se servían los dulces no sólo al final, sino también antes de
los platos salados. A esta costumbre se opusieron numerosos dietistas y
cocineros, pero se mantuvo hasta final de siglo, cuando se asumió una
costumbre muy parecida a la actual, con los dulces como conclusión.
Pero no hay que pensar en recetas inmutables porque, como ha
sucedido con todos los platos, también los dulces han estado sujetos a los
dictámenes de la moda, por lo que se pasó de recetas muy elaboradas y
postres muy azucarados en el siglo XVII a las tartas espectaculares,
aromatizadas con licores de los dos siglos siguientes.
Hoy es costumbre pensar en el dulce como en la conclusión “natural” de
una comida, pero no siempre fue así. El dulce era la nota característica de
muchas comidas, cuyo punto final debía ser algo que “cerrara” el estómago
para que en su interior pudiera realizarse la digestión. Como puede verse en el
siguiente párrafo extraído del De honesta voluptate de Platina, en el siglo XV
estaban muy difundidas diversas ideas relativas al correcto modo de terminar
una comida, que de alguna manera siguen aún vigentes:

Una vez discutido sobre lo que conviene comer como primero y como
segundo, habrá que decidir qué se debe tomar como tercero para silenciar el
estómago al final de una comida. Si has comido platos de carne, tanto asada
como guisada, comerás manzanas o peras amargas según la estación. Se
considera que un poco de queso de la temporada sirve para silenciar el
estómago e impide que los efluvios se suban a la cabeza. Los comensales
más refinados comen anises o semillas de coriandro con azúcar, y quien tiene
menos pretensiones se contenta con el hinojo.10

10
Bartolomeo Sacci, llamado Platina (1491-1481) De honesta voluptate (El placer honesto).

131
7. 13 LOS VINOS ITALIANOS
Italia cuenta con unas condiciones idóneas para el cultivo de la viña: topografía,
sol y clima templado. Como todo gran país productor de vino, ha instaurado un
sistema de clasificación según la calidad, y en esta materia está incluso por
delante de Francia.
Hasta hace algunos años, los vinos carecían de clasificación. Abundaban
los productores independientes (el cultivo de la viña se extiende por todo el
territorio italiano), que bautizaban sus productos con nombres fantásticos con el
fin de personalizarlos y “olvidaban” citar la región de producción o despistaban
al consumidor con la mención de localidades difíciles de ubicar.
En 1963, el gobierno estableció por fin unas reglas sobre zonas de
producción, cepas cultivadas, rendimiento y métodos de elaboración del vino.
Todo está regulado por la DOC (Denominazione di Origine Controllata) y la
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita); la DOC equivale a la
DO (Denominación de Origen) en España. Sin embargo, en la práctica, los
controles carecen de rigor, y por ello es mejor recurrir a la DOCG (garantita o
“garantía”) si se quiere tener la certeza de la calidad de un vino italiano; en el
otro extremo de la escala se encontraban los vinos de mesa (vini da tavola).
En 1985 se llegó a la paradoja siguiente: los productores de DOC,
anclados en los métodos tradicionales, se vieron pronto superados en calidad
por los productores de vinos corrientes. Estos últimos, que no buscaban el
prestigio que confiere la DOC, probaron cepas diferentes y métodos de
elaboración nuevos. Fue necesario esperar hasta 1992 para ver un comienzo
de la orden en la vinicultura, gracias a la ley 164.
Esta ley (llamada también ley “Gloria”, que es el nombre de quien la
promulgó) prevé la fijación de las denominaciones para el auge de la región
productora. Se acompaña de disposiciones mucho más exigentes sobre la
calidad de los vinos que hubieran obtenido la DOC y su estabilidad con el paso
de os años. La calidad tiene una gran importancia: a los vinos ordinarios pero
de excelente calidad, y que conservan estos atributos inalterables durante cinco

132
años consecutivos, se les otorga la DOC; cinco años más tarde, bajo las
mismas condiciones y respetando las normas establecidas, la DOCG.
La aplicación de esta ley ha logrado que se otorgue la DOC a unas
cincuenta denominaciones, pero tal reconocimiento no es definitivo: si se
supera en un 20% la producción autorizada o si ésta tiene un grado de alcohol
insuficiente,
ciente, se pierde.

El vino, no falta en la mesa italiana.11

En las siguientes páginas se muestran diversas recetas de manufactura

italiana, que el alumno aprenderá y relacionará con la unidad antes descrita.
El estudiante podrá distinguir entre entradas, ensaladas, sopas, platos
fuertes, postres representativos de ciertas regiones de Italia. Cocinar con los
ingredientes descritos con anterioridad, relacionará las regiones principales de
Italia con su historia y la gastronomía contemporánea

11
http://www.google.com.mx/imgres?q=vinos&um=1&hl=es&sa=N&biw

133
7.14 RECETAS ITALIANAS
7.14.1 Salsa Gia

Ingredientes Procedimiento
800 g de jitomates saladet muy a) Lave y escalfe los jitomates.
maduros. b) Licúe las zanahorias, el apio, el ajo,
4 zanahorias. el perejil, la albahaca con el aceite.
2 tallos de apio blanco. c) Vierta toda la mezcla anterior en
¼ de cebolla. una cacerola y acitrone.
1 taza de hojas de perejil fresco. d) Licúe aparte los jitomates y agregar
½ taza de hojas de albahaca. 200 ml a la mezcla anterior.
de aceite Mazola.
Sal y pimienta entera y molida, en
cantidad necesaria.

7.14.2 Lasagne alla bolognese

Ingredientes Procedimiento
Pasta fresca a) Pique apio, ajo, cebolla, albahaca,
200 g de carne de res molida (dos zanahoria, perejil.
veces). b) Acitrone en el aceite con un poco
100 g de mantequilla. de mantequilla.
100 ml de aceite. c) Agregue la carne molida y deje
50 g de zanahoria. cocer 10 min.
10 g de perejil. d) Rocíe con el vino y dejar evaporar.
2 dientes de ajo. e) Añada el puré de tomate,
10 g de albahaca fresca. salpimentar y dejar cocer 20 minutos a
30 g de apio. fuego lento.
10 g de cebolla cambray. f) Hierva la pasta cortada en forma de
700 g de puré de tomate. lasaña. Sáquela después de 1 min. De
Sal y pimienta negra molida en haber hervido y meterla en un bol de
cantidad necesaria. agua fría.

134
Parmesano molido en cantidad g) Unte el refractario con mantequilla y
necesaria. mezcle la salsa con la salsa
200 g de salchicha natural fresca. besciamella.
100 ml de vino blanco seco. h) Haga una capa de salsa, otra de
Salsa besciamella en cantidad lasaña, y así sucesivamente,
necesaria. terminando con una capa de salsa.
i) Espolvoree con parmesano.j)
Hornee a 200°C durante 45 minutos

7.14.3 Pizza Mixta

Ingredientes Procedimiento
500 g de pasta para pizza. a) Extienda la pasta para formar un
175 g de guisado de setas. círculo en un molde de 27 cm.
175 g de guisado de carne molida. b) Integre a la pasta los rellenos y
50 g de jamón picado. espolvoree el queso.
100 g de queso ricotta. c) Barnice con aceite y hornee a
200°C por 15 minutos.
d) Sirva en un plato trinche.

7.14.4 Spaguetti alla Carbonara

Ingredientes Procedimiento
200 g de espagueti cocido. a) Blanquee la pasta con bastante sal.
20 g de mantequilla. b) Corte el tocino en cubitos y saltear
60 g de tocino. con mantequilla.
50 g de queso parmesano. c) Agregue la crema y el parmesano.
50 ml de crema. d) Incorpore la pasta; sazone con sal y
2 dientes de ajo. pimienta y servir.
Sal y pimienta en cantidad necesaria.

135
7.14.5 Fetuccinni en salsa Pomodoro
Napoli
Ingredientes Procedimiento
200 g de fetuccini cocido. a) Blanquee la pasta.
200 ml de puré de tomate. b) Caliente en un sartén el aceite;
10 g de albahaca picada. añada el puré de tomate y la
80 ml de aceite. albahaca.
20 g de ajo picado. c) Sazone con sal y pimienta.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. d) Añada la pasta escurrida para
incorporar la salsa.
e) Sirva en un plato trinche.

7.14.6 Rigatonni al tonno

Ingredientes Procedimiento
200 g de rigatonni cocido. a) Blanquee la pasta en agua
80 g de atún en aceite. hirviendo con bastante sal.
10 g de perejil picado. b) En un sartén se caliente el aceite,
100 ml de puré de tomate. saltee la cebolla con atún; agregue el
50 g de cebolla picada. puré de tomate y el perejil. Sazone
50 g de piñones. con sal y pimienta.
60 ml de aceite de olivo. c) Agregue la pasta escurrida para
10 g de anchoas en lata. incorporar la salsa.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. d) Sirva en un plato y adorne con los
piñones y las anchoas.

7.14.7 Filetto alla Russa

Ingredientes Procedimiento
200 g de filete de res. a) Limpie el filete de grasa y espejo, y
30 g de mantequilla. formar los medallones haciendo un
10 g de harina. corte transversal, aplanar apretando

136
15 g de cebolla picada. con la ayuda de un paño.
50 ml de caldo de res. b) Ase la carne en el grill o en la
10 g de mostaza en polvo. plancha.
30 ml de crema ácida. c) Caliente en un sartén la
15 ml de puré de tomate. mantequilla; acitrone la cebolla,
Sal y pimienta en cantidad necesaria. agregue el puré de tomate, el caldo
con la mostaza previamente disuelta
con la mostaza. Deje reducir la salsa.
d) Salpimiente y luego agregue la
crema. Rectifique la sazón.
e) Saque la carne en un plato y servir
con la salsa.

7.14.8 Pechuga de pollo al romero y

salvia
Ingredientes Procedimiento
200 g de pechuga de pollo. a) Saque la suprema de pechuga
60 ml de aceite de olivo. quitando piel y hueso.
15 g de romero seco. b) Marine la pechuga, con el aceite, el
15 g de salvia seca. vino y las especias; deje reposar
40 ml de vino blanco. durante varias horas.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. c) Ponga la pechuga en el grill o en la
plancha hasta cocerse.
d) Saque el pollo sin llegar a resecar.
Sirva en un plato trinche con
guarnición a escoger.

137
7.14.9 Filleto di Profumo

Ingredientes Procedimiento
180 g de filete de pescado. a) Enharine los filetes y coloque en
30 ml de aceite de oliva. una charola para el horno.
10 ml de brandy. b) Agregue el aceite, brandy;
10 ml de polvo de camarón. salpimiente y añada jugo de naranja,
25 ml de jugo de naranja. chorrito de agua y el polvo de
10 g de harina. camarón, hornear por 6 a 8 minutos a
5 g de albahaca picada. 180°c.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. c) Sirva en un plato trinche; decore
con una rodaja de naranja y hojas de
albahaca picada.

7.14.10 Pollo alla Arrabiata

Ingredientes Procedimiento
126 g de pierna y muslo de pollo. a) Caliente en una cacerola el aceite;
30 ml de aceite. acitrone el ajo picado con jamón
10 g de ajo picado. serrano. Agregue el romero.
20 g jamón serrano picado. b) Agregue el pollo limpio sin piel,
10 g de romero deshidratado. selle por 10 minutos.
5 g de chile de árbol seco. c) Incorpore el vino; deje evaporar.
40 ml de vino blanco. Agregue el puré, chile, salpimentar y
20 ml de puré de tomate. cocer por una hora.
Sal y pimienta en cantidad necesaria.

7.14.11 Filete de cerdo en salsa de

hierbas
Ingredientes Procedimiento
126 g de filete de cerdo en medallón. a) Corte el jamón en tiras, mezclar las
5 g de chile de árbol seco. hierbas, chile y el aceite de olivo.

138
10 g de jamón serrano. b) Macere las piezas de cerdo; cueza
5 g de tomillo seco. en el grill. Reserve en un plato
5 g de romero seco. caliente.
5 de mejorana seca. c) Para la salsa: ponga un poco de la
30 ml de aceite de olivo. marinada con el chalote, y una vez
5 g de chalotes. sazonada, bañe la carne.
Sal y pimienta en cantidad necesaria.

7.14.12 Tiramisú

Ingredientes Procedimiento
250 g de café azucarado. a) Bata las yemas con el azúcar;
250 g de queso crema. agregue el queso y un poco de café,
60 g de huevos (3 yemas). hasta formar una crema.
125 g de azúcar. b) Acomode en un molde las soletas y
40 soletas. rociarlas con el café.
50 g de cocoa. c) Agregue una capa de crema; una
las soletas hasta terminar con la
crema. Espolvoree con cocoa,
refrigerar dos horas y servir.

7.14.13 Crepas de setas

Ingredientes Procedimiento
1 huevo. a) Mezcle el huevo, agua, harina y la
10 ml de agua. sal, hasta que logre una consistencia
25 gr de harina. ligera.
5 g de sal. b) Caliente un sartén a fuego bajo y
60 g de setas. vierta una parte de la mezcla para
10 g de mantequilla. formar la crepa; cueza de ambos
5 g de ajo picado. lados y reserve.
10 g de perejil picado. c) Saltee las setas con el ajo y perejil,

139
40 g de queso parmesano. agregar la crema y reservar.
d) Rellene las crepas y ciérrelas en
forma de abanico espolvorear con
parmesano y meter a la salamandra.

7.14.14 Zucchine ripiene

Ingredientes Procedimiento
200 g de calabacitas largas. a) Lave, corte a lo largo y quite la
20 g de mantequilla. pulpa de las calabazas. Hierva por 10
10 g de aceite. minutos. y escurra.
50 g de puré de tomate. b) Ponga en una cacerola 20 g. de
10 g de pan molido. mantequilla; acitrone la cebolla
60 g de huevo. picada, la pulpa de calabaza, el perejil
10 g de cebolla. picado y los dientes de ajo. Agregue el
20 g de queso parmesano. pan molido.
40 g de carne de res. c) Incorpore la carne, la mitad del puré
10 g de perejil. y salpimiente. Cueza de 5 a 10
5 de ajo. minutos. y deje enfriar.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. d) Agregue los huevos y el queso
rallado. Unte un refractario con aceite
y mantequilla.
e) Rellene y acomode las calabazas
en el refractario; vierta el aceite
encima y la mitad del puré de tomate.
Hornee para calentar y servir.

140
7.14.15 Pasta para pizza

Ingredientes Procedimiento
20 ml de leche. a) Disuelva en una taza la levadura
20 ml de agua. con un poco de agua tibia; forme una
100 gr de harina. fuente con la harina, agregar azúcar,
5 g de levadura. sal y mantequilla.
5 g de sal. b) Mezcle lentamente incorporando la
10 g de azúcar. harina y agregue poco a poco los
10 g de mantequilla. líquidos.
c) Forme una bola y trabajar hasta
que tenga consistencia. Forme una
bola.
d) Ponga la bola en un bowl
enharinado; cúbrala con un trapo
húmedo y colóquela en un lugar tibio.
Espere a que doble su volumen.

7.14.16 Pastel de castañas,

champiñones y frutos secos
Ingredientes Procedimiento
250 g de castañas. a) Realice una incisión en la corteza
200 g de champiñones. de las castañas y hierva por 40
100 g de almendras. minutos. Cuando todavía estén
100 g de nueces. calientes, escúrralas y quite la piel.
100 g de pan rallado. b) Pique la cebolla y el ajo; dore en
50 g de pistache. una cacerola con aceite. Agregue los
50 g de harina. champiñones limpios y cortados en
150 ml de leche. láminas, y cueza todo por 5 minutos.
3 huevos. c) Corte en trozos las castañas,
1 cebolla. nueces, almendras y pistaches.

141
1 diente de ajo. Introduzca todo en una cazuela de
Salvia en cantidad necesaria. barro. Agregue los champiñones, la
Tomillo en cantidad necesaria. harina y el pan rallado. Salpimente y
Aceite de oliva virgen extra en perfume con media cucharada de
cantidad necesaria. salvia y tomillo picados.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. d) Caliente en un cazo la leche; añada
los huevos batidos. Vierta el
compuesto de champiñones y frutos
secos en un molde rectangular,
forrado con papel aluminio, y se cubre
con la leche y los huevos) Hornee a
200°C durante 40 minutos. Deje
reposar con el horno apagado durante
10 minutos. Desmolde y se sirva.

7.14.17 Focaccia rellena de queso

Ingredientes Procedimiento
500 g de harina. a) Mezcle en una cazuela de barro la
350 g de crescenza (queso crema). harina con 2 cucharaditas de sal, dos
1 cubito de levadura de cerveza. de romero muy picado. Forme en una
Romero en cantidad necesaria. superficie llana un montículo; en el
Aceite de oliva virgen extra en centro se vierta 100 ml de aceite y la
cantidad necesaria. levadura disuelta en medio vaso de
Sal en cantidad necesaria. agua tibia.
b) Trabaje la masa hasta obtener una
bola consistente. Tape y deje
fermentar por 1 hora.
c) Divida la masa en 2 partes iguales y
extender en 2 hojas. Poner una de
ellas en un molde untado con aceite y

142
 distribuir encima el queso a tacos.
d) Cubar con la segunda hoja,
llenando bien los bordes. Pase un
pincel de aceite por la superficie. Se
cubre el molde, dejando fermentar 30
minutos más.
e) Espolvoree la sal y el romero, se
deja 45 minutos. en el horno a 200° C.
Sirva tibia.

7.14.18 Buñuelos de maíz con hierbas

aromáticas
Ingredientes Procedimiento
100 g de harina. a) Bata los huevos en una cacerola e
300 g de maíz de lata. incorporar la harina y la leche.
60 g de queso rallado tipo parmesano. b) Lave y escurra el maíz. Añada a la
150 ml de leche. masa. Salpimentar.
2 de huevo. c) Añada el queso, una cucharadita de
Perejil en cantidad necesaria. perejil y un cebollín picado. Remueva
Cebollín en cantidad necesaria.. amalgamando bien todos los
Aceite de oliva en cantidad necesaria. ingredientes; deje reposar 10 minutos.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. d) Fría los buñuelos a cucharadas en
aceite hirviendo abundante,
escurriendo uno a uno en papel de
cocina absorbente. Sirva calientes.

7.14.19 Buñuelos al gruyer

Ingredientes Procedimiento
500 g de harina. a) Vierta la leche en una cacerola y
300 g de gruyer rallado grueso. fundir el queso a fuego lento. Deje

143
400 ml de leche. enfriar; incorpore la harina diluida en
300 ml de cerveza. la cerveza, medio sobre de levadura,
8 huevo. los huevos (uno a uno), la sal y la
1 sobre de levadura. nuez moscada.
Nuez moscada en cantidad necesaria. b) Trabaje la masa hasta obtener una
Aceite de oliva en cantidad necesaria. masa fina y consistente, que se pasa
Sal en cantidad necesaria. a una manga de pastelero.
c) Exprima en pequeñas cantidades
que se fríen en aceite muy calientes.
d) Una vez frías coloque cada pieza
sobre un papel de cocina que absorba
el exceso de aceite. Sírvalas
calientes.
7.14.20 Quiche de cebolla y tomate

Ingredientes Procedimiento
250 g de harina. a) Mezcle en la cazuela de barro 80 g
300 g de cebollas. de mantequilla ablandada con harina.
150 g de tomates. Añada un huevo, una pizca de sal y
150 g de queso provolone (queso de cuatro cucharadas de agua fría.
vaca crudo y duro). Trabaje la masa hasta que quede
100 g de mantequilla. elástica. Envuelva en un papel
100 ml de nata líquida. transparente y deje en el refrigerador
2 huevos. por 30 minutos.
Albahaca en cantidad necesaria. b) Corte las cebollas en rodajas, sofría
Sal y pimienta en cantidad necesaria. con el resto de la mantequilla. Al cabo
de 2 minutos, agregue medio vaso de
agua caliente y un poco de sal. Cueza
a fuego lento durante 20 minutos.
c) Corte el queso en dados; distribuya
sobre la base y cubra con cebolla.

144
 Bata el huevo con la nata liquida;
añada el perejil y la albahaca picada.
d) Rectifique la sal y la pimienta.
Vierta todo en el molde complemente
con tomates cortados en rodajas y el
resto del queso. Cueza en el horno a
200°C durante 20 minutos.

7.14.21 Tarta de albahaca

Ingredientes Procedimiento
500 g de harina. a) Lave las hojas de albahaca y
200 g de requesón. tritúrelas finamente con el ajo. Mezcle
60 g de parmesano rallado. con requesón, huevo, queso, sal y
2 ramilletes de albahaca. pimienta.
2 huevos. b) Trabaje la harina con 100 ml de
1 diente de ajo. aceite, una pizca de sal y agua
Aceite de oliva virgen extra en suficiente para obtener una pasta
cantidad necesaria. elástica. Extienda ésta en una
Sal y pimienta en cantidad necesaria. superficie enharinada y forme 2 bases
redondas.
c) Cubra con una de ellas un molde
untado con aceite; incorpore el
compuesto con el requesón. Cubra
con la segunda base y selle bien los
bordes.
d) Pase un pincel con aceite; cueza la
preparación al horno a 180° C durante
45 minutos. La tarta se sirve tibia o

145
 fría.

7.14.22 Tarta de helado y parmesano

Ingredientes Procedimiento
250 g de masa de hojaldre. a) Extienda la masa de hojaldre en
300 g de queso parmesano rallado. una superficie ligeramente
500 ml de nata líquida. enharinada; forme un disco, con él
1 huevo. cubrirá el molde de tarta
Harina en cantidad necesaria. antiadherente.
Verduras frescas en cantidad b) Pinte la masa con huevo batido;
necesaria. cubra con papel aluminio y rellenar el
Sal y pimienta en cantidad necesaria. molde con legumbres secas.
c) Cueza al horno a 220° C durante 20
minutos. Después, elimine las
legumbres y el papel aluminio.
Desmolde la base y se deja enfriar.
d) Vierta en la cacerola el queso, la
nata liquida, sal y pimienta. Cueza el
compuesto al baño María, mezclando
con una cuchara de madera, hasta
que todo esté disuelto y bien montado.
e) Retire el recipiente del fuego. Pase
crema por el tamiz. Deje enfriar. Una
vez listo, pase la crema a la base de
hojaldre y sirva la tarta acompañada
con verduras frescas.

146
7.14.23 Mejillones rellenos al tomate

Ingredientes Procedimiento
800 g de mejillones. a) Lave los mejillones, eliminando los
400 g de tomate tamizado (pulpa de filamentos. Déjelos en agua fría
tomate). salada una hora, como mínimo.
2 huevos. b) Abra los mejillones y tire la concha
2 dientes de ajo. vacía. Fríalos en una cacerola con 2
1 pieza de guindilla (chile pequeño, cucharadas de aceite, diente de ajo;
picante color verde brillante). retire el ajo y tírelo.
Pan rallado en cantidad necesaria. c) Añada el tomate tamizado, guindilla
Perejil en cantidad necesaria. troceada y alargue con medio litro de
Albahaca en cantidad necesaria. agua. Perfume con hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra en y aderece con sal. Lleve a ebullición y,
cantidad necesaria. con la cacerola tapada, cueza 30
Sal en cantidad necesaria. minutos.
d) Prepare el relleno batiendo los
huevos con tres cucharadas de pan
rallado, perejil y un diente de ajo
picado. Unte los mejillones con la
pasta y dispóngalos en una bandeja
de hornear.
e) Vierta la salsa sobre los mejillones
e introduzca la bandeja en el horno a
180° C durante 20 minutos. Servir
caliente.

147
7.14.24 Agnolotti con salsa de
mascarpone y pistachos
Ingredientes Procedimiento
600 g de agnolotti. a) Hierva los agnolotti con agua
250 g de queso mascarpone. abundante y sal.
80 g de pistache. b) Para preparar la salsa, derrita
50 g de mantequilla. mantequilla en una cacerola; añada la
Mejorana en cantidad necesaria. mascarpone. Caliente unos minutos
Cebollín en cantidad necesaria. hasta que se funda.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. c) Agregue una ramita de mejorana y
cebollín triturado; salpimiente.
d) Vierta la salsa sobre los agnolotti y
esparza por encima una picada de
pistachos.

7.14.25 Gnocchi al azafrán

Ingredientes Procedimiento
350 g de harina. a) Mezcle la harina con el pan rallado,
250 g de nata líquida. 2 huevos enteros y una yema, jamón
200 g de pan rallado. cocido, 50 g de queso, leche, un poco
100 g de jamón cocido a tacos. de nuez moscada y sal. Trabaje hasta
70 g de queso parmesano rallado. obtener una masa homogénea.
50 g de mantequilla. b) Formar una bola, que se cubre con
300 ml de leche. un trapo y se deja reposar una hora.
3 huevos. c) Funda la mantequilla en un sartén;,
1 sobre de azafrán. añada la cebolla troceada y fría
1 cebolla. ligeramente. Incorpore la nata liquida,
Nuez moscada en cantidad necesaria. sal y azafrán.
Sal en cantidad necesaria. d) Dé forma a los ñoquis con la masa;
hierva éstos en agua abundante con

148
 sal. Condimente con la crema.
e) Espolvoree el queso rallado
sobrante, mezclar bien y servir.

7.14.26 Ensalada de arroz y pimientos

Ingredientes Procedimiento
300 g de arroz. a) Hierva el arroz en abundante agua
8 filetes de anchoas en aceite. con sal. Escúrralo y páselo por debajo
1 pimiento rojo. del grifo del agua fría. Deje enfriar,
1 pimiento amarillo. después de haberlo condimentado
1 pimiento verde. con una cucharada de aceite.
1 diente de ajo. b) Haga los pimientos a la plancha;
Mejorana, albahaca, tomillo en pélelos y córtelos en tiras, eliminando
cantidad necesaria. semillas y filamentos.
Aceite de oliva virgen extra en c) Mezcle el arroz con las anchoas
cantidad necesaria, troceadas, el diente de ajo picado fino,
Aceite balsámico en cantidad unas ramitas de hierbas aromáticas y
necesaria. la pimienta.
Sal y pimienta en cantidad necesaria. d) Disuelva la sal en una cucharada
de aceite balsámico y añada el aceite.
Mezcle todo cuidadosamente antes de
servir.

7.14.27 Tallarines con atún y grosella

Ingredientes Procedimiento
250 g de tallarines al huevo. a) Lave y seque las grosellas.
200 g de atún en aceite. b) En una cacerola desmenuce el atún
150 g de grosella roja. bien escurrido; añada menta,
1 limón. mejorana y la albahaca, cortadas a
Menta, mejorana, albahaca en tiras finas.

149
cantidad necesaria. c) Incorpore las grosellas, condimente
Aceite de oliva virgen extra en con el zumo del limón y 4 cucharadas
cantidad necesaria. de aceite.
Sal en cantidad necesaria. d) Hierva la pasta en abundante agua
salada; escurra y condimente con el
atún y las grosellas.
e) Vierte todo en una bandeja y sirva
en plato.

7.14.28 Sopa fría de almendras y uvas

Ingredientes Procedimiento
300 g de almendras tostadas. a) Pele las almendras.
4 dientes de ajo. b) Coloque pan sin corteza en un
3 rebanadas de pan blanco duro. recipiente; remójelo en agua fría;
1 racimo de uvas blancas s/semillas. escurra y bata en la batidora con las
Aceite extra virgen de oliva en almendras, el ajo y la sal.
cantidad necesaria. c) Añada el aceite. Bata de nuevo
Sal en cantidad necesaria. hasta amalgamar el contenido. Vierta
el contenido en una sopera. Añada un
litro de agua helada y mezcle bien.
d) Sirva cada plato adornado con los
granos de uva lavados, secados y
partidos por la mitad.

7.14.29 Conejo con piñones

Ingredientes Procedimiento
1 conejo. a) Troce el conejo, bien lavado y seco.
5 tomates. b) Sofría en una cazuela 3 cucharadas
2 dientes de ajo. de aceite, 3 hojas de laurel, 2 hojas de
Laurel, romero, salvia en cantidad salvia, una ramita de romero y 2

150
necesaria. dientes de ajo.
Piñones en cantidad necesaria. c) Añada los pedazos de conejo y
Nuez moscada en cantidad necesaria. dórelos por todos lados. Salpimente y
Vino blanco en cantidad necesaria. añadir un poco de nuez moscada
Aceite extra virgen de oliva en rallada.
cantidad necesaria. d) Bañe con un vaso de vino blanco;
Sal en cantidad necesaria. deje que éste se evapore. Incorpore
los tomates en pedacitos y un par de
cucharadas de piñones. Tape el
recipiente y cueza durante 40 minutos,
aproximadamente.
e) Coloque los trozos de conejo en
una fuente de servir y báñelos con el
fondo de cocción.

7.14.30 Cerdo relleno con arroz y

frutos secos
Ingredientes Procedimiento
1 k de chuletas de cerdo. a) Pique la cebolla y sofría en una
150 g de nueces peladas. cacerola con un poco de aceite.
100 g de arroz. Añada el arroz y las pasas remojadas
100 g de pasas de Corinto. y escurridas. Sofría durante 2 minutos.
2 dl de caldo de carne. A continuación, incorpore el caldo,
8 ciruelas secas. zumo y ralladura del limón. Tape y
1 cebolla. cueza de manera que quede muy
1 limón. firme la preparación. Pique los
1 huevo. pistachos, nueces y ciruelas
Pistaches en cantidad necesaria. deshuesadas. Incorpore la picada al
Vino blanco en cantidad necesaria. arroz y salpimiente. Deje enfriar;
Aceite extra virgen de oliva en añada el huevo batido y mezcle todo
cantidad necesaria. muy bien.

151
Sal en cantidad necesaria. c) Corte la chuleta formando en el
interior una bolsa grande y rellene el
arroz. Cierre la abertura con hilo
blanco.
d) Coloque la pieza así rellena en una
fuente de horno engrasada y rocíela
con un poco de aceite, salpimiente y
dore a 200° C durante 15 minutos.
e) Baje la temperatura a 160°; bañe
con medio vaso de vino blanco y ase
durante una hora aproximadamente..
f) Deje reposar la preparación durante
10 minutos tapada; espere a que se
enfríe un poco y sírvala en rodajas.

7.14.31 Pollo a la cerveza

Ingredientes Procedimiento
1 pollo. a) Limpie el pollo, lavar, cortar en
2 vasos de cerveza. trozos y enharinar.
2 dientes de ajo. b) Sofría en un una cacerola con
2 cucharadas de harina. aceite el ajo y romero picados.
Romero, mejorana en cantidad c) Añada los trozos de pollo, dórelos
necesaria. de manera uniforme y luego báñelos
Aceite extra virgen de oliva .en con la cerveza.
cantidad necesaria. d) Sazone y cueza durante 35
Sal y pimienta en cantidad necesaria. minutos, removiendo de vez en
cuando.
e) Aromatice el pollo con la mejorana,
espolvoreando pimienta.
f) Sirva caliente.

152
7.14.32 Buñuelos de arroz

Ingredientes Procedimiento
200 g de arroz. a) Diluya en un bowl la levadura en un
200 g de harina. vaso de agua tibia. Mezcle la harina
50 g de azúcar. con una pizca de sal y trabaje todo
1 limón. hasta obtener una masa homogénea
1 cubito de levadura de cerveza. que se debe dejar reposar durante 1
Azúcar glas en cantidad necesaria. hora.
Canela en cantidad necesaria. b) Mientras, el arroz se cuece en agua
Aceite de oliva en cantidad necesaria. salada, escúrralo y viértalo en un
Sal en cantidad necesaria. cuenco. Añada azúcar, una pizca de
canela y ralladura de limón.
c) En cuanto el arroz se haya enfriado
mezcle la masa y deje reposar
durante 2 horas.
d) Forme con la mezcla bolitas y fría
en abundante aceite caliente.
e) Saque las bolitas cuando estén
infladas, doradas y ligeras. Déjelas
escurrir sobre papel absorbente.
f) Espolvoree con azúcar glas y servir.

7.14.33 Soufflé de café y jengibre

Ingredientes Procedimiento
1.5 dl de leche. a) Hierva la leche con el café y
45 g de azúcar. azúcar, retirar del fuego y dejar
40 g café en polvo. reposar por 15 minutos. Funda en una
30 g de harina. cacerola una nuez de mantequilla;
3 huevos. retire del fuego y añada la harina y la
Azúcar glas en cantidad necesaria. mezcla de leche y café. Remueva bien

153
Jengibre en cantidad necesaria. hasta obtener una pasta densa y lisa.
Mantequilla en cantidad necesaria. b) Agregue las yemas batidas, una
Para la crema: cucharadita de jengibre y las claras a
3 dl de leche. pinto de nieve.
30 g de azúcar. c) Vierta todo en un molde para
3 huevos. soufflé untado con mantequilla y
Café en cantidad necesaria. cubierto con azúcar. Hornee a 200° C
durante 20 minutos.
d) Para la crema: bata en un bowl las
yemas con el azúcar; añada
lentamente la crema hirviendo. Vierta
en una cacerola y cueza a fuego lento
sin dejar de remover, hasta que la
mezcla espese.
e) Añada 3 cucharaditas de café.
Desmolde el soufflé, cúbralo con
azúcar glas y sirva con crema.

7.14.34 Tarta de nueces con miel

Ingredientes Procedimiento
450 g de harina. a) Mezcle en un bowl la harina con
250 g de nueces peladas. azúcar, mantequilla reblandecida, 3
250 g de miel. yemas, una pizca de sal y ralladura de
200 g de azúcar. limón.
200 g de mantequilla. b) Deje reposar la preparación en el
4 huevos. refrigerador al menos 30 minutos.
1 limón. c) Prepare el relleno en un cuenco con
Ron en cantidad necesaria. las nueces picadas con la miel y un
Sal en cantidad necesaria. vasito de ron. Extienda la pasta sobre
una superficie enharinada y divida en

154
 2 discos desiguales.
d) Con el disco más grande extendido
en una capa fina, forre una bandeja
amplia y baja, previamente untada de
mantequilla y enharinada.
e) Vierta el relleno de nueces; cubra
con el otro disco de un espesor de
1cm. Selle bien los bordes.
f) Pinte la superficie con una yema
batida y hornee a 180° C durante 30
minutos. Sirva la tarta templada.

7.14.35 Cabella di pesca

Ingredientes Procedimiento
170 g de harina. a) Bata los huevos con azúcar,
50 g de fécula de maíz. ralladura de limón y una pizca de sal.
100 g de duraznos, peras o b) Derretir la mantequilla y dejar
manzanas. enfriar. Agregar los huevos,
125 ml de yogurt natural. mantequilla y la harina cernida con los
2 huevos. polvos de hornear.
130 gr de azúcar. c) Añada el yogurt. Enharine un molde
90 gr de mantequilla. y vacíe la mezcla.
1 limón. d) Lave y corte los duraznos en gajos
15 gr de polvo de hornear. e introdúzcalos en la rosca (pero no
Sal en cantidad necesaria. completamente). Hornee a 180° C por
45 minutos, en un horno precalentado.

155
7.14.36 Strudel de verdura

Ingredientes Procedimiento
1 k de espinacas u otra verdura de a) Mezcle en una cazuela de barro la
hoja. harina con una cucharadita de sal, y
300 gr de harina. haga la masa con cuatro cucharadas
100 g de caciotta (queso tierno de aceite. Añada agua hasta obtener
manchego). una masa compacta. Tape y deje
40 gr de pasas. reposar.
6 filetes de anchoas en aceite. b) Vierta la verdura previamente
3 cebollas lavada, colada y escurrida; corte en
2 huevos. trozos grandes.
Pan rallado en cantidad necesaria. c) Corte la cebolla y rehóguela en una
Aceite extra virgen de oliva en cazuela con 2 cucharadas de aceite, a
cantidad necesaria. fuego lento. Deje secar; apague al
Sal y pimienta en cantidad necesaria. fuego, salpimiente y añada pasas,
ablandadas con agua tibia.
d) Mezcle en una cazuela de barro la
verdura con un huevo batido; en una
hoja de papel aluminio extienda la
masa, procurando que quede una hoja
lo más fina posible.
e) Deje libres los márgenes;
espolvoree pan rallado, reparta la
verdura, las anchoas desmenuzadas y
la mitad del queso. Añada las cebollas
y el resto del queso. Pase un pincel
mojado con agua por los bordes y
enrolle la masa, sellando los
extremos.
f) Corte el papel sobrante, coloque el

156
 strudel en una bandeja de horno; pinte
con una yema de huevo batida. Cueza
en el horno a 180° C durante 40
minutos. Sirva tibio.

7.14.37 Carpaccio de pez espada al

vinagre
Ingredientes Procedimiento
500 g de pez espada cortado en a) Coloque las lonjas de pez espada
lonjas muy finas. en una cazuela y cúbralas con
1 dl vinagre blanco. vinagre. Deje reposar el pescado unas
1 limón. 24 horas en un lugar fresco.
Perejil en cantidad necesaria. b) Escurra el vinagre y distribuya el
Aceite extra virgen de oliva en pescado en una fuente. Condimente
cantidad necesaria. con una emulsión de aceite, zumo de
Sal y pimienta en cantidad necesaria. limón y sal.
c) Sazone con pimienta y unas hojas
de perejil. Decore con rodajas de
limón.

7.14.38 Carpaccio de salmón

Ingredientes Procedimiento
600 g de salmón ahumado cortado en a) Coloque las lonjas de salmón en
finas lonas. una fuente. Condimente con una
250 g de yogurt desnatado. emulsión de aceite, zumo de limón y
2 limones. sal.
Enebro en cantidad necesaria. b) Distribuya la pimienta verde, unas
Perifollo (Perejil).en cantidad tiritas de ralladura de limón, enebro y
necesaria. perifollo.

157
Pimienta verde en grano, en cantidad c) En un recipiente mezcle el yogurt,
necesaria. zumo de medio limón, una pizca de
Aceite extra virgen de oliva, en sal y otra de pimienta. Sirva el salmón
cantidad necesaria. con salsa aparte.
Sal y pimienta en cantidad necesaria.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Crea cinco diferentes platillos utilizando ingredientes y técnicas adquiridas
durante el curso. Preséntalos en una muestra junto con las propuestas de tus
compañeros.

158
 AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuáles son los ingredientes característicos de la cultura gastronómica

Italiana?
2. ¿Comenta las diferencias gastronómicas italianas que encuentra con las
diferentes culturas culinarias que conoce?
3. Indique cuáles son los vinos más característicos de la gastronomía italiana.
4. Explique el origen de las pastas.

Respuestas
1. Las pastas, el jitomate, la cebolla, el aceite de oliva, harina, mantequilla, ajo,
por mencionar sólo algunos.
2. La cocina española depende menos de las pastas y las preparaciones
horneadas; sin embargo, es también abundante en arroz, tomate, cebollas,
carnes, vinos, pescados y condimentos.
3. El Lacrima Christi, un vino blanco muy conocido, y el tinto Falerno.
4. Las pastas provienen de China. Sin embargo, se han vuelto características
de la cocina italiana, al punto que las producidas en Emilia Romaña son
ampliamente conocidas por su sabor y variedad de formas.

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 GLOSARIO
Bowl: utensilio hondo para mezclar.

Chipirones: calamar pequeño.

Emplatar: forma de organizar o presentar los alimentos.

Napar: procedimiento con el cual se cubre con un líquido espeso o consistente

una preparación.

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