Chef Renée Solari

Diplomado de alimentación y
cocina vegana y sustentable

módulo 6
dulce es la vida
Academia Renée Solari

Módulo 6 - Dulce es la Vida

DIPLOMADO DE ALIMENTACIÓN Y COCINA VEGANA
Y SUSTENTABLE - RECETARIO
de Renée Solari

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Sección 1

Veganizar los postres tradicionales

En este módulo vamos a demostrar que comer postres puede ser una ocasión más para...

En este módulo vamos a demostrar que comer

postres puede ser una ocasión más para
nutrirte

¿Quién ha dicho que comer postre solo es un

pecado engordativo y poco saludable?

Vamos a demostrar que los postres también

pueden ser súper nutritivos y sin ingredientes
perjudiciales para la salud!

Pero antes de empezar vamos a ver cómo se

puede veganizar un pastel y los diferentes
sustitutos a los ingredientes de origen animal.

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CÓMO SUSTITUIR INGREDIENTES DE ORIGEN
ANIMAL EN TUS POSTRES
Los sustitutos veganos a huevo, leche vacuna y mantequilla son
más sencillos de lo que parece, el chiste es encontrar para cada
receta la mejor combinación de ingredientes y eso es cuestión, en
muchos casos, de prueba y error. Cuando sustituimos un
ingrediente sólo tenemos que preguntarnos: ¿qué aporta este
ingrediente a la receta? ¿Cuál es su función? La respuesta a estas
preguntas nos guiará hacia el mejor sustituto, buscando entre las
alternativas veganas aquellos ingredientes que cumplan la misma
función, viendo hasta qué medida la cumplen y qué
características adicionales aportan. A veces el sustituto no es un
único ingrediente, sino la combinación de varios ingredientes y
su sinergia química.
Aquí te van unas sugerencias para orientarte en tus
experimentos!
PARA SUSTITUIR EL HUEVO
-sustitutos equivalentes a 1 huevo-
El huevo proporciona estructura a la masa, aporta humedad, y
por su textura viscosa ayuda a aglutinar los ingredientes. Las
proteínas del huevo, al batirlas, incorporan mucho aire y así
ayudan la masa a esponjar mejor. La yema del huevo funciona
como emulgente, que significa que evitan que grasas y líquidos se
separen. No todos los sustitutos cumplen todas las funciones. Ha
que encontrar el sustituto más apto para cada receta.
1. Plátano: ½ plátano maduro machacado. Aporta
dulzor adicional a la receta y, en cierta medida, nos permite
reducir la cantidad de azúcar. Confiere sabor a plátano.
2. Puré de manzana: ¼ T. Aporta dulzor adicional a la
receta y, en cierta medida, nos permite reducir la cantidad de
azúcar. Su sabor es más neutro que el plátano.
3. Calabacita: ¼ T. Se puede usar en sustitución al puré
de manzana en aquellas recetas donde no se puede modificar la
cantidad de azúcar. Su sabor es neutro.
4. Mantequilla de cacahuate/almendra: 3 Tbsp.
Confiere un sabor característico a cacahuate/almendra.
5. Linaza: 1 Tbsp de linaza + 3-4 Tbsp agua. Deja
hidratar una noche y licua todo durante un par de minutos hasta
que la mezcla sea fina, cremosa y parecida a un huevo. Sabor
neutro. Conserva en refrigeración.
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 6. Tofu: ¼ T. Es bajo en grasa y alto en proteína y fibra,
por esto puede sustituir el huevo y a la vez la parte proteica de la
mantequilla. Se licua o machaca hasta obtener un compuesto
cremoso.
7. Chía: 1 Tbsp chía + 1/3 T agua. Deja hidratar una
noche y licua todo durante un par de minutos hasta que la mezcla
sea fina, cremosa y parecida a un huevo. Sabor neutro. Pueden
quedar granos de chía enteros. Conserva en refrigeración.
13. Bicarbonato de sodio: cuando en la receta se usa
vinagre de manzana, al usar bicarbonato de sodio ayudamos la
receta a esponjar. Este sustituto es muy bueno para cupcakes.
14. Egg replaced: 1 Tbsp + 3 Tbsp agua. MUCHO OJO!
Es una mezcla de harinas, en muchos casos puede contener
gluten y soya!

8. Arrowroot/fécula de maíz: 2 Tbsp + 3 Tbsp agua.

Se disuelve el arrowroot/fécula de maíz en agua y se agrega a la
receta.

9. Polvo para hornear: 2 Tbsp polvo para hornear + 2

Tbsp agua + 1 Tbsp aceite de aguacate/coco. Este sustituto del
huevo es buena opción a la hora de hacer pancakes. El
bicarbonato de sodio y el crémor tártaro presentes en el polvo
para hornear reaccionan con los ingredientes líquidos de la receta
y esponjan inmediatamente.

10. Garbanzos: 3 Tbsp de harina de garbanzos + 3 Tbsp

agua: preferible para recetas saladas.

11. Agua de cocción de Garbanzos: para hacer

merengues. Se conoce también como aquafaba.

12. Agar-agar: 1 tsp + 1 Tbsp agua. Confiere ligera

textura gelatinosa.

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PARA SUSTITUIR LA MANTEQUILLA PARA SUSTITUIR LA LECHE

La mantequilla aporta una textura suave y ligera en las recetas. Cualquier leche vegetal puede ser buena, incluso hay recetas en
Ayuda a que las masas sean elásticas. Confiere textura crujiente y las que se puede usar solamente agua. Pero para su textura y
la masa se expande más. Evita que se pegue. sabor se recomienda usar:

1. Mantequilla de Coco: difiere del aceite por la 1. Leche de soya: home-made, no-gmo, orgánica, sin
cantidad de fibra. No existen mantequillas sin olor. Confiere un endulzar. ¡Ojo! Tiene alto poder alergénico. Sabor y olor neutro.
característico sabor a coco. Perfecta para emulsionar.

2. Crema de oleaginosas: confieren sabor especifico a 2. Leche se almendra: home-made, sin endulzar. Es
la receta, son sustitutos del huevo y pueden dar, en exceso, muy perecedera, por ende se recomienda prepararla poco antes
pesadez a la receta. de usarla en la receta. Sabor y olor neutro.

3. Tofu: sustituye la parte proteica de la mantequilla, se 3. Leche de coco: home-made, local, sin endulzar.
sugiere complementar con algún aceite. Confiere sabor y olor a coco.

4. Aceite vegetal de buena calidad: aceite de coco 4. Tofu silken suave: cuando en una receta se te pide
con o sin olor (pondera tu decisión en base a la receta), aceite de yogurt.
aguacate (sabor neutro, buena resistencia al calor), aceite de
pepitas de uva (sabor neutro, buena resistencia al calor).

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Sección 2

Postres
Alégrate! Porque sí es posible comer un pastel que te hace bien!

Alégrate! Porque sí es posible comer un pastel

que te hace bien!

En este apartado te presento varias opciones. No

todas son el apogeo de la salud, porque en la
repostería, así como en la vida, hay matices de
grises. Pero se trata siempre de la versión más
saludable de un pastel tradicional, en la cual
cuidamos los ingredientes uno por uno y siempre
escogemos los que brillan por su contenido
nutricional.

Te invito a incursionar en este dulce mundo

saludable!

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BIZCOCHO RÚSTICO DE ZANAHORIA vez las harinas y a final el polvo para hornear junto con el
bicarbonato. La mezcla resulta bastante espesa. Vierte lo en un
INGREDIENTES
molde para tarta que se pueda desmoldar y hornéalo a 180º
Harina integral refinada (no blanqueada) orgánica - 125 gr durante 40 minutos aproximadamente.

Harina integral orgánica - 125 gr

Zanahoria rallada - 150 gr (2 piezas aproximadamente)

ALmendras trituradas burdamente - 60 gr

Azúcar mascabado/piloncillo granulado - 120 gr

Aceite de aguacate - 1/2 T

Limón en jugo - 1/2 pieza

Cáscara de limón orgánico - 1 pieza

Plátano maduro aplastado - 1/2 pieza

Tofu silken suave - 100 gr

Polvo para hornear - 5 gr (1 c)

Bicarbonato - 5 gr (1 c)

Sal - 1 gr

Vainilla - 1 vaina

PROCEDIMIENTO

Mezcla en un bowl las zanahorias ralladas, el azúcar, las

almendras, limón, tofu, plátano, vainilla y aceite. Agrega poco a la
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CHOCOCIAMBELLA DE CALABACITA obtener una mezcla fina y homogénea. Agrega lo seco a lo
húmedo, incorporando e integrando todo. Agrega a tu
INGREDIENTES
compuesto la calabacita rallada. Hornea a 180° durante 30
Secos minutos, en un molde de 17 cm. Saca del horno y deja enfriar
completamente antes de desmoldar. Adorna con media barra de
Harina integral orgánica: 1 ¼ T chocolate vegano al 85% derretido. Comparte y disfruta.

Cacao en polvo: ¼ T

Polvo para hornear: ½ tsp

Bicarbonato de sodio: ¼ tsp

Sal de mar: 1 pizca

Húmedos

Calabacita rallada: 1 T

Puré de manzana: 125 gr

Piloncillo granulado: 1 T

Leche vegetal: ½ T

Extracto de vainilla: 1 tsp

Decoración

Chocolate vegano (85% mínimo): ½ barra

PROCEDIMIENTO

Cernir los ingredientes secos en un bowl. Reservar. Mezclar los

húmedos (con excepción de la calabacita) en una licuadora hasta
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BOUNTIE completamente con el chocolate derretido (para obtener una
cobertura más crujiente y gruesa, una vez que se hayan enfriado
INGREDIENTES
repite este último paso) Una vez que esté frío adórnalos y
Para el relleno nuevamente déjalos enfriar.

Coco rallado sin endulzar - 1 1/2 T De preferencia guárdalos en el refrigerador.

Leche de coco alta en grasa (11% mínimo) - 1/2 T

Miel de arroz - 2 C

Cobertura de chocolate

Chocolate vegano (85% de cacao mínimo)

PROCEDIMIENTO

En un bowl pon el coco rallado, agrega la crema de coco (leche de

coco alta en grasa) y la miel de arroz e incorpora todo. Forma
unos rectángulos de 5 cm aprox. presionando firmemente la
masa.

Pon un papel de silicon o papel encerado en una charola para

hornear y acomoda los rectángulos de coco que formaste.
Congela hasta que tus rectángulos están muy firmes.

Mientras, prepara la cobertura de chocolate derritiendo la

tableta de chocolate vegano puro.

Saca del refrigerador los rectángulos de coco y cubre con el

chocolate derretido la superficie inferior del rectángulo. Ponlos
en el refrigerador hasta que la superficie esté dura. Sácalos y
voltéalos en una rejilla para galletas. Ahora cúbrelos
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MIL HOJAS DE MANZANA

INGREDIENTES

Manzana - 1 pieza

Crema (mantequilla) de cacahuate/almendra/nuez - la cantidad

suficiente

Cocoa - para decorar

PROCEDIMIENTO

Con una mandolina, corta la manzana en láminas muy delgadas.

Monta las laminas de manzana alternando con la crema
(mantequilla) de tu preferencia. La última lámina de manzana se
cubre con una capita de crema y se espolvorea con cocoa. Se
puede adornar con chocolate vegano rallado, con nueces
troceadas, con cacao nibs, etc...

Ésta es una receta increíble para que todo el mundo pueda

disfrutar de un postre extra-saludable! El índice glucémico de la
manzana verde es bajo y la presencia de crema de cacahuate con
su grasa y fibra ayuda a que se baje aún más. Así que es apto para
toda persona, aún cuando tenga problemas de azúcar en la
sangre.

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UN-CHEESE CAKE DE FRUTOS ROJOS la mezcla con tus manos hasta que empiece a quedar compacta.
Presiona el compuesto en el fondo de un molde para tartas que
INGREDIENTES
se pueda desmoldar.
Para la base
Para el relleno
Almendra - 1 T
Toma todos los ingredientes del relleno y mézclalos hasta que
Dátil medjool sin hueso - 1 T quede suave y cremoso. Vierte el relleno en el molde encima de la
base. Pon todo en el congelador por lo menos unas 8 horas,
Para el relleno mejor si toda la noche.

Nuez de la india remojada 1 noche - 3 T Para el topping

Calabacita - 200-300 gr Licúa los frutos rojos y cuélalos (si necesario). Mezcla fresas,
frambuesas, blueberries y zarzamora en la proporción necesaria
Aceite de coco sin olor - 1 T
para obtener el color que desees.
Miel maple - 3/4 T
Cuando el pastel esté listo, sácalo del congelador, desmoldado
Agua - 1/2 T enseguida (no espere que se suavice) y ponle la cantidad de
topping que quieras. Adorna con frutos rojos y flores
Jugo de limón - 2 piezas comestibles.
Sal de mar - 1 pizca

Para el topping

Frutos rojos y flores comestibles

PROCEDIMIENTO

Para la base

Mezcla las almendras y los dátiles en un procesador de alimentos

hasta que todo quede molido. Saca todo del procesador y trabaja
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BARRITAS ENERGÉTICAS completamente dentro del molde. Una vez frío, desmolda y
cortar en rectángulos o de la forma que prefieras.
INGREDIENTES
OJO! No se puede sustituir la miel de arroz con otra miel, y
Copos de avena - 500 gr
menos con miel de abeja ya que ésta pierde totalmente sus
Aceite de aguacate - 120 ml beneficios al calentarse y se vuelve tóxica.

Miel de arroz - 150/160 ml

Cacahuates cortadas burdamente - 80 gr

Cáscara de limón amarillo rallado (orgánico) - 1 pieza

Jugo de limón amarillo - 1 pieza

Sal - 1 pizca

Canela - 1 c

Cardamomo molido - 1 c

Maca - 1 C

PROCEDIMIENTO

En un bowl, pon todos los ingredientes secos: la avena, los

cacahuates, la canela, la cáscara de limón, la sal y mezclar bien.
En un pequeño cazo calienta ligeramente el aceite y la miel de
arroz, quita del fuego y agrégale el jugo de limón. Vierte los
líquidos con los secos y revuelve bien hasta que todo quede
parejo. Pon todo en una charola para horno (de preferencia de
silicon), dándole por lo menos 1,5 cm de grosor. Hornea a 180º C
durante 25 minutos o hasta que se dore. Deja enfriar

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GRANOLA PROCEDIMIENTO

INGREDIENTES Pica todas las semillas de manera burda. En un bol une todas las
semillas con la avena. Agrégale las especias, la cascara de los
Copos de avena - 500 gr
limones rallados, la sal y mezcla bien. En un pequeño cazo
Almendras - 200 gr calienta ligeramente el aceite y la miel de arroz, quita del fuego y
agrégale el jugo de limón. Vierte todo en un bol con los demás
Nuez pecana - 200 gr ingredientes. Mezcla bien hasta que todo quede parejo.

Pepitas de calabaza - 200 gr Pon todo en una charola para horno con tapete de silicon.
Hornea a 180º durante 15 minutos, saca del horno, remueve la
Cacahuate - 100 gr
granola y vuelve a hornear otros 15 minutos. Saca del horno y
Semillas de girasol - 100 gr remueve el compuesto, deja enfriar removiendo de vez en
cuando, agrega la fruta deshidratada, incorpórala. Guarda en
Arándanos - 100 gr frascos de vidrio.
Uva pasa - 100 gr OJO! No se puede sustituir la miel de arroz con otra miel, y
Aceite de aguacate - 150 ml menos con miel de abeja ya que ésta pierde totalmente sus
beneficios al calentarse y se vuelve tóxica.
Miel de arroz - 180 ml

Cáscara de limón amarillo rallado - 2 piezas

Jugo de limón - 1 pieza

Sal - 1 pizca

Canela - 2 c

Nuez moscada - 1 c

Cardamomo - 2 c

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BUDÍN DE PERAS

INGREDIENTES

Peras maduras y jugosas - 2 piezas

Crema de almendra/cacahuate/nuez pecana - 3 C

Agua - 1/2 T

Limón - jugo de 1 pieza

Canela - 1/2 c

Agar-agar en polvo - 2 c

PROCEDIMIENTO

Corta las peras en cubitos. En un cazo pon las peras con la media
T de agua a hervir unos pocos minutos hasta que las peras se
suavicen. Saca el cazo del fuego y agrega la crema de la nuez de tu
preferencia, el limón y el agar-agar. Licúa todo y vuelve a hervir
durante 2,5 - 3 minutos removiendo constantemente. Vierte todo
en copitas o moldes y deja enfriar en el refrigerador por lo menos
unas horas, hasta que haya cuajado completamente. Desmolda y
sirve.

Puedes sustituir las peras con fruta de temporada, lo importante

es que esté muy madura y cremosa. Prueba con mamey,
chicozaporte, plátano, etc..

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BOMBONES DE FRIJOL

INGREDIENTES

Frijoles bayos cocidos - 1 T

Dátiles medjool - 10/12 piezas

Extracto de limón - 1/2 c (aceite esencial de limón de grado

comestible: unas gotas)

Almendras tostadas - 1/2 T

Canela/matcha/cacao/coco en polvo

PROCEDIMIENTO

Muele los frijoles cocidos con el dátil medjool, las almendras

anteriormente tostadas y 1/2 c de extracto de limón. Obtendrás
una pasta que resulta ser muy moldeable. Puedes formar unas
bolitas y rebozarlas en canela en polvo.

¡Se pueden consumir de inmediato o guardar en el refrigerador

para tus antojos!

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HELADO FRUTOGOLOSO OTRA VERSIÓN

INGREDIENTES INGREDIENTES

Plátano congelado - 2 piezas Mamey - 2 piezas bien maduras

Nueces picadas - para servir Mezcla de frutos rojos - para servir

Cocoa o chocolate - para servir Granola - para servir

PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO

Congela los plátanos. Recuerda pelarlos y cortarlos en trozos Congela los mamey. Recuerda pelarlos y cortarlos en trozos antes
antes de congelarlos para que sea más fácil dividirlos en de congelarlos para que sea más fácil dividirlos en porciones y
porciones y procesarlos después. procesarlos después.

Procesa los plátanos en un robot de cocina o procesador hasta Procesalos en un robot de cocina o procesador hasta que estén
que estén cremosos pero ten cuidado a no calentar demasiado cremosos pero ten cuidado a no calentar demasiado con la
con la fricción del procesador el helado. Sirve y adorna al gusto. fricción del procesador el helado. Sirve y adorna al gusto.

Puedes servir con una rebanada de brownie raw. Puede hacer helado de fruta con cualquier fruta cremosa y
madura. Prueba con chicozapote ó pérsimos!

Si lo haces con fruta más rica en agua puedes obtener un sorbete!

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BROWNIE RAW

INGREDIENTES

Avellana - 200 gr

Dátiles sin hueso - 450 gr

Cacao en polvo - 80 gr

Sal marina - una pizca

PROCEDIMIENTO

Tritura en un procesador de alimentos o en un robot de cocina

las avellanas y los dátiles añadiéndoles una pizca de sal. Añade el
cacao y sigue triturando. Saca la masa y trabájala con las manos
hasta que quede compacta. Colócala en un molde aplastando con
las manos. Deja enfriar un rato en el refri y corta en trozos del
tamaño que creas oportuno. Sirve con helado vegano de fruta.

Disfruta de estos postres con toda tu familia!

Buen provecho

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 Sobre la autora
RENÉE SOLARI

Apasionada de nutrición, alimentación y salud integral. Cursó la carrera de biología en Milán donde se tituló con mención honorífica, para después especializarse como investigadora
en etnobotánica y plantas silvestres comestibles y medicinales por parte de la UNAM, en México.

En 2018 se forma como especialista en Nutrición Clínica Vegetariana por parte del Instituto de Ciencias de Nutrición y Salud ICNS, de España.

Incursionó en la gastronomía de manera autodidacta. En el 2011 funda su primer proyecto de cocina y a partir de ese año imparte su Diplomado de Cocina Vegana y Sustentable. Su
propuesta creció en el 2014 con los cursos de repostería, cremería vegana, alimentación gluten-free y alimentación para una infancia saludable. En 2016 empieza el ciclo de cursos de
Cocina Vegana Mexicana, en 2017 imparte cursos de Cocina Ayurveda y Macrobiótica.

En 2016 gana el premio como Mejor Chef de Cocina Saludable, en el primer Festival del Bienestar de México.

En 2018 crea la Academia Renée Solari, la primera Academia de Cocina Ética en linea de Latinoamérica.

Renée propone una cocina crítica, ética y sanadora donde fusiona su conocimiento científico con una pizca de magia para enseñar a usar cada ingrediente y cada platillo como una
herramienta de introspección hacia nuestras emociones y a la vez de conocimiento del mundo externo: nuestro cuerpo, mente y espíritu está hecho de lo que comemos.

Su lema es
“LO QUE LE HACE BIEN A LA TIERRA NOS HACE BIEN”
que aterriza en una propuesta práctica de
“BIODIVERSIDAD EN LA MESA
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