GASTRONOMIA ESPAOLA

En el curso de la historia la cocina espaola ha experimentado varios cambios. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominacin rabe, ms tarde tambin de Amrica. Precisamente de Amrica llegaron ingredientes importantes, tales como los tomates, los chiles y las patatas, que constituyeron el ingrediente ms importante. La antigua cocina espaola es a la vez sencilla y rstica. Su base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente pocas especias, empleando a menudo el azafrn. Los platos nacionales ms conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen campesino. Generalmente los platos que componen los mens de los restaurantes para la comida son pocos, mientras que para la cena se pueden elegir entre muchos platos y entremeses. Por lo tanto, la comida no ocupa mucho tiempo, mientras que para la cena no se tiene prisa. Se empieza muy tarde y no en pocas ocasiones la gente se sienta la mesa sobre las 22:00 hrs. Debido a lo prolongado de la separacin entre la modesta comida y la cena, los espaoles sienten apetito y costumbre tomarse por la tarde pequeas consumiciones llamadas TAPAS, a base de aceitunas del pas, lonjas finas de jamn y a veces tambin langostinos rebozados en harina. Se acompaan las tapas con un sencillo vaso de vino tinto del pas o tambin con un jerez. Las TAPAS tambin llamados binchos, son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Estos ltimos se parecen en gran parte Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas, sardinas, chorizo, almejas, ensalada de atn tambin cctel de gambas meln . El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas, como por ejemplo, la sopa de crema de smola con almendra, una sopa de smola de cremosa con almendra. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gaspazo andaluz muy fro, y que est compuesto de tomates triturado, pepinos, aceite de oliva, ajo y especies. Tambin muy apreciada es la BOULLAVISA DE SAN SEBASTIN, una sopa de pescado a la BOUILLABAISSE de Marsella y a la deliciosa sopa de almeja. Adems de las sopas pueden encontrarse caldos muy fluidos llamados CONSOM Y CREMA DE CONSOM, cuando estn ligados a otros ingredientes. Entre las sopas ms famosas est la de ajo. La gastronoma de Espaa est englobada en la idealizada dieta mediterrnea. Aunque, como ocurre en cada pas, tanto en la zona latina como en la rabe, no se ajusta a sus parmetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizs ms cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque ms alta que en otras culturas no mediterrneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta. Al igual que ocurre en la mayora de pases, la gastronoma de Espaa es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y caractersticos, entre los que puede destacarse:

El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilizacin del sofrito como comienzo en la preparacin de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompaamiento con pan en la gran mayora de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algn lcteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para das especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina espaola, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen

asocindose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella, los pistos, las migas, los embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla, ...) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas, ...), los cocidos y los potajes, aunque estos ltimos con variaciones regionales ms o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada regin. Quizs, donde ms coinciden las distintas regiones, es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los ms representativos.

Historia
El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quiz sea el del trigo, del que se cree que fue trado por los beros al sur de la pennsula. Sin embargo, en el Norte de la pennsula, se traa de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la pennsula. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano, y uno de los principales artculos de comercio exterior. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la pennsula. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con ms cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podra considerarse precursora de la dieta mediterrnea, que se daba en la parte bera de la pennsula. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.

Gastronoma romana
Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepcin de los productos que posteriormente se importaron de Amrica, ya se conocan y consuman los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consuma, sino la aristocracia. Las referencias gastronmicas que se han conservado de la poca corresponden a los consumos habituales en Roma, adonde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. As, por ejemplo, se sabe que salan de Hispania miles de nforas de aceite con direccin a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...). Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad en la conservacin y el transporte. Las habas eran conocidas desde antiguo; para los romanos tenan un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivara a la actual de esconder un objeto en los roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, mayormente entre las clases humildes. Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterrneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los ms apreciados de todo el imperio. En aquella poca, y siempre hablando de las mesas ricas, coman tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse an el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no poda ser usada para muchas ms cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su nica mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamao de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tena distintos tamaos dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ah su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No sola utilizarse ninguna armona en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podra ser la de los griegos.

Gastronoma en cada regin

Andaluca con su pescato frito, su gazpacho, su salmorejo y flamenqun cordobs, su pring, su rabo de toro , su jamn de Jabugo, sus aceitunas alis, su alborona, su gurumelo (Setas). su pole, el ans de Ojn, de Rute y de Cazalla y sus vinos generosos (vino de Mlaga, vino de jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, vino manzanilla, Montilla, etc.) sin duda los de mayor proyeccin internacional (y desde luego los ms exportados) entre los vinos espaoles. Aragn con los asados de ternasco, los jamones de Teruel, el uso de borrajas y cardos, el aceite de Empeltre y de Arbequina y el vino de Cariena, el de Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja. Asturias con la fabada, las recientemente introducidas fabes con almejas, el pote asturiano, los frixuelos, los mltiples quesos, entre los que destaca el Cabrales, su arroz con leche y la sidra. Baleares con sus ensaimadas, su sobrasada, su queso de Mahn y su ginebra de Mahn. Arroz Brut (Mallorca). Canarias con sus papas arrugadas, sus mojos, como el mojo picn, su vino malvasa, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio,etc. Cantabria con el cocido montas, las anchoas de Santoa, los sobaos pasiegos, mistela y orujo de Libana. Castilla-La Mancha con el pisto, el gazpacho manchego, el famoso queso manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeas (tinto). Castilla y Len con los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judas de El Barco de vila, la simple y efectiva sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamn de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el recio vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. Catalua con los suquet, los platos mar i muntanya (increbles maridajes de carne y pescado), la escudella, los calots, el humilde p amb tomquet, el all i oli, el fuet de Vic y sus embutidos navideos, los aceites de Arbequina, y sus vinos de Priorato, Peneds, Costers del Segre, Alella, etc. y en general con una gastronoma variada e imaginativa. Extremadura con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibrico, sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del queso da serra portugus, uno de los mejores del mundo), su vino de pitarra. Las migas extremeas son famosas tambin. Galicia con mariscos, empanadas, el ubicuo pulpo feira, el queso de tetilla, los vinos Ribeiro y Albario y su aguardiente de orujo. Navarra con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con salmn, o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo base de los pimientos rellenos, el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de Idiazbal, su cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharn. La Rioja sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque tambin con sus menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que hicieron enmudecer al mismsimo Bocuse segn cuenta la Historia). Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el caldero y el vino de Jumilla.

Comunidad de Madrid con el cocido madrileo y los callos a la madrilea, las fresas de Aranjuez o los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el ans de Chinchn. Comunidad ValencianaPrincipalmente los productos del campo, pesca y animales de granja. Con los arroces en general y la paella en particular, sin olvidar la fideu o el arroz a banda, o sus vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia. Embutidos y dulces de Requena y Utiel. Tambin es de destacar la gran repostera de la zona siendo de origen principalmente musulmn, como el turrn o el Arnad, postre elaborado con calabaza. Pas Vasco con las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio , los pintxos de San Sebastin, el queso de Idiazbal de oveja lacha, el vino chacol y la sidra guipuzcoana.

Cocineros
En la actualidad la cocina espaola est "de moda", especialmente gracias a Ferran Adri, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyeccin internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremaca de la cocina espaola sobre la francesa. Adems de Adri y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros espaoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Gua Michelin: Juan Mara Arzak ("Arzak" en San Sebastin, Guipzcoa, desde 1989) Santiago Santamara ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994) Martn Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipzcoa desde 2001) Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006) Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastin, Guipzcoa desde 2006) Por su proyeccin meditica, cabe mencionar tambin a: Karlos Arguiano, quien durante aos ha presentado programas de cocina en distintas televisiones espaolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias. Jose Andrs cocinero tcnico y capaz de combinar lo clsico con lo moderno en sus platos. Simon Ortega, autora del libro de cocina ms vendido en Espaa: "1080 recetas". Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broch", discpulo de Adri. Daro Barrio. Tambin destacan algunos nombres propios en la historia espaola, como: ngel Muro: gastrnomo del siglo XIX, autor del libro "Practicn", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.

Mara Mestayer de Echage, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostera) que an sigue publicndose y que cuenta con un buen nmero de recetas, as como captulos dedicados al protocolo en la mesa.

Gastrnomos espaoles

Manuel Vzquez Montalbn: escritor que cuenta con algunos libros de gastronoma como "Contra los gourmets". lvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introduccin en el libro "Cocina Gallega". Nestor Lujn: periodista y gastrnomo cataln. Destaca la obra "El libro de la Cocina Espaola", escrita en colaboracin con Juan Perucho.