“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

INTEGRANTES:
CASTRO TORRES DIANA CAROLINA
DELGADO PEÑA DANIEL
FARFAN DELGADO LUIS FERNANDO
FIESTAS OTERO ANGIE LISBETH
FLORES DE LA CRUZ DIEGO
JULCAHUANGA AMBULAY NEPTALY
MORENO IMÁN JESUS DANIEL
MAZA ANTON MARIA
PUESCAS YOVERA CARLOS
QUISPE RUESTA GIANELLA ELIZABETH
TERREROS SAAVEDRA HEIDY YADIRA
VELÁZQUEZ RONDON VÍCTOR

CURSO:
COCINA DEL MEDITERRANEO
INTERNACIONAL I

DOCENTE:
DANIEL HOYLEC

ESCUELA DEL CHEF “ALTA COCINA”

PROMOCIÓN 2021 - III

FECHA DE PRESENTACIÓN: 24/10/2022

PIURA – PERÚ
2023

1
 COMIDA BIZANTINA

El término cocina bizantina se aplica a la cocina propia del Imperio Romano de Oriente
o Bizancio. Se corresponde con el lento declinar del Imperio Romano, que abarca un
período de mil cien años, entre 330 y 1453 d.C.

Esta cocina se caracteriza por un sincretismo entre las costumbres culinarias de Oriente
y Occidente y por un gran barroquismo y suntuosidad.

La cocina bizantina fue realmente brillante, heredera de los mejores fastos culinarios
griegos y romanos. Sintetizó platos de estas dos culturas con nuevos ingredientes y
muchas innovaciones, en buena parte procedentes de Oriente. Aunque su huella es bien
perceptible en las actuales cocinas griega, turca, balcánica y del Próximo Oriente, toda
la información alimentaria que acumuló Bizancio impregnó los territorios occidentales de
Europa y especialmente los del entorno geopolítico del Imperio. Aunque evidentemente,
durante un período tan largo la cocina sufrió cambios sustanciales.

EL ORIGEN DE BIZANCIO:
Bizancio nació como una colonia de griegos procedentes de la pequeña ciudad de
Megara, en el Peloponeso, en el 660 a.C. en el lugar que hoy ocupa la ciudad turca de
Estambul.

Este emplazamiento fue precedido por el de Calcedonia, justo en la orilla opuesta del
Bósforo, pero el oráculo de Delfos recomendó cambiar a este otro lado. Ya entonces
tenía una historia legendaria: los Argonautas habían pasado ya por allí según cuenta
una de las leyendas mitológicas helenas.

Bizancio, en manos griegas, pronto eclipsó a su ciudad madre, Megara, debido a su

espectacular belleza y a su incomparable potencial para el comercio, ya que estaba
ubicada en la conexión del Mar Egeo con el Mar Negro.

Sólo hay que considerar que cualquier nave de transporte comercial entre ambos mares
debía pasar frente a los muros de la ciudad. Otra de sus grandes riquezas provenía del
hecho de que el Bósforo es lugar de paso privilegiado de los túnidos, especialmente del
bonito, que cada año descienden desde el Mar Negro en ruta hacia el Mediterráneo.
Esta excelencia fue cantada por el geógrafo Romano Estrabón.

A partir del siglo IV, la primitiva colonia griega de Bizancio se erigirá en capital de
distintos imperios a lo largo de los siglos siguientes, ya con el nuevo nombre de
Constantinopla: del Imperio romano (330-395), del Imperio romano de Oriente o Imperio
bizantino (395-1204 y 1261-1453), del Imperio latino (1204-1261) y del Imperio
otomano (1453-1922), que empezó con la Caída de Constantinopla a manos de los
Otomanos y terminó con la Ocupación de la ciudad por una coalición de tropas
británicas, francesas e italianas.

2
La alimentación en los primeros siglos del imperio Bizantino

La cocina bizantina ha sido un misterio para los estudiosos, los cocineros y para el
público en general, debido a que los libros de cocina que han sobrevivido a este imperio
son muy raros.
Los estudiosos suelen hacer deducciones con la ayuda de fuentes escritas y trabajos
artísticos como pinturas, iconos, frescos, mosaicos, etc. Sobre los primeros siglos del
Imperio, del IV al VI, disponemos de escritos de dos médicos, Orebasios (siglo IV)
y Anthimus (siglo VI). Ambos escribieron extensamente sobre los alimentos y la dieta y
a menudo proporcionaron listas de productos alimenticios.
Los productos:
Se ha podido reconstruir, en buena medida a partir de las fuentes mencionadas, la
alimentación, los métodos culinarios y las costumbres en la mesa de la población del
Imperio Bizantino en esta primera época.

La alimentación bizantina estaba constituida principalmente por cereales, olivas,

verduras y hortalizas, mariscos y pescados, legumbres, granos, hierbas silvestres y
frutas. Desgraciadamente, la mayoría de la población no tenía la suerte de disponer de
una despensa llena de dichos ingredientes.

Así pues, para el pueblo, el consumo de pan y otros derivados de los cereales, las olivas
y el aceite de oliva eran los alimentos principales de la dieta, junto a una gran variedad
de legumbres y hortalizas.

El consumo de proteínas animales era limitado, excepto para las procedentes de

pescados y mariscos, que eran fácilmente accesibles para la población general. La
carne, por su parte, era un lujo reservado a las personas pudientes.

Consumo de cereales

Así pues, la disponibilidad de alimentos para el pueblo era menor que para las élites. El
pan y los derivados de los cereales eran alimentos esenciales para la mayoría del pueblo
bizantino.

Consumían todos los tipos de trigo, centeno, cebada, avena y espelta. El arroz estaba
disponible, pero era caro. Era prescrito a menudo para las personas ricas enfermas, ya
que se consideraba de fácil digestión y con propiedades calmantes. Con los
cereales elaboraban pan, gachas, tortitas y buñuelos, compuestos por masa sin
fermentar.

El pan, como ocurría en épocas pretéritas del Imperio Romano, era un alimento esencial
en la dieta de los bizantinos, tanto de los ricos como de los pobres, aunque su calidad
difería. Representaba una garantía de estabilidad para el gobierno de Constantinopla.
Los hornos de la ciudad producían con regularidad más de 80 mil panes por día.

El pan bizantino podía ser fermentado, con levadura, o sin ella.

Siguiendo la tradición de los griegos antiguos, existían diferentes tipos de pan. Así,
elaboraban el artos (pan blanco recién horneado), el artos katharos (pan blanco con

3
especias) o el hapalos artos (pan blando elaborado con leche), el paximadia (pan duro
de larga duración) consumido todavía hoy en el Mediterráneo Oriental, y un preparado
con los nombres de trakhanas, tragana, traganos o tragos. Este preparado consistía en
bolitas de trigo de farro o escanda previamente roto, hervido con leche o yogur y
posteriormente secado. Esto permitía su almacenamiento y transporte, y cuando se
deseaba eran hervidas otra vez para elaborar unas gachas o una papilla agria.

Las olivas y el aceite de oliva

Según Andrew Dalby, uno de los estudiosos más importantes de la alimentación

bizantina, las olivas y el aceite de oliva eran otros ingredientes esenciales de la
alimentación bizantina. De hecho, suponían cerca de un tercio de la ingesta dietética
total de una persona.

Entonces como hoy, las costas egeas y mediterráneas del Imperio eran importantes
centros de producción de olivas y de aceite de oliva.

Verduras y hortalizas

Los bizantinos cultivaban y consumían gran variedad de verduras y hortalizas. Incluían

coles, lechugas, ajo, rábanos, puerros, cebollas, pepinos, apio, endibias, berros y
espinacas. Sin olvidar colinabos, berenjenas, nabos, coliflor, alcachofas, taro,
remolachas, setas (incluídas las trufas), espárragos, chirivías, calabazas y malvas.

4
Hierbas y especias

Entre las hierbas y especias usadas para condimentar los platos, los
bizantinos disponían de un nutrido arsenal. Este incluía: nardo, perejil, rábano picante,
apio de monte o levístico, estragón, alcaparras, cilantro y coriandro (la hoja y la semilla
de la misma planta), canela, clavo, alcaravea, nuez moscada, comino, azafrán, alcanfor,
hinojo, pimienta (probablemente el condimento más popular después del garum),
sésamo, mostaza, mejorana, eneldo, anís, albahaca, jengibre, menta, ajedrea, silfio
(una hierba acre enormemente popular en la cocina romana; fue comida hasta su
extinción hacia el final del siglo VI. La asafétida es un sustituto moderno aceptable).

Frutas y frutos secos

El abanico de frutas y frutos secos entre los que que los bizantinos podían elegir
era muy extenso. Así, consumían melones, uvas, higos, bayas diversas, albaricoques,
melocotones, peras, manzanas, nísperos, membrillos, granadas, dátiles, ciruelos,
limones, cidras, jujubes o azufaifas, cerezas, almendras, bellotas, nueces, castañas,
piñones, avellanas y pistachos.

Legumbres

Entre las diversas legumbres tenían acceso a garbanzos, altramuces, habas, lentejas,
judías y guisantes de todas las variedades.

Productos animales

Los bizantinos comían huevos de todo tipo de aves domésticas y salvajes. Asimismo,
bebían leche de una multitud de animales (vacas, ovejas, cabras, búfalos blancos y
caballos).

5
En lo que respecta a los quesos, consumían tanto quesos secos como blandos. Parece
ser que los quesos frescos erran los más populares. Estos serían de los tipos feta,
cottage, ricotta y mozzarella.

También elaboraban quesos curados. El yogur entró en la cocina bizantina sobre el siglo
VI. Su nombre en griego es “oxygala”, literalmente vinagre leche. El término podría
referirse a leche agria o suero de mantequilla, pero por sus usos parece más bien un
producto más espeso, así que yogur es el significado más probable. Llegó a ser un
ingrediente popular en los períodos tardíos, y es utilizado ampliamente en Turquía en la
actualidad.

Pescados y mariscos

El pescado y el marisco eran alimentos básicos de la dieta bizantina, así como una
importante fuente de proteínas. Había una variedad amplísima disponible, muchas de
cuyas especies tienen hoy día nombres diferentes, o bien ya no existen. Entre el
marisco, comían cangrejo, langosta, calamar, sepia, ostras, vieiras, cangrejos, gambas,
camarones, pulpos, mejillones y erizos de mar.

En cuanto a pescados, les eran muy familiares la lisa o mújol y el salmonete.

6
Es último era un pescado altamente apreciado y carísimo, siguiendo la estela de los
Romanos predecesores. También consumían atún, merluza, trucha, esturión, anguilas,
perca, lucio, salmón, lenguado, besugo, dorada, rodaballo y bacalao.

Carne y volatería

En cuanto a carnes, consumían cerdos, vacas, cabras, ovejas, ciervos, liebres, bueyes,
corzos, y probablemente jabalís. Los animales jóvenes y tiernos eran considerados
delicias. Se cocían o se asaban, marinados en vinagre y miel (oxymeli).

Entre la volatería la posibilidad de elección era asimismo amplia: pollos, pavos reales,
tórtolas, estorninos, grullas, perdices, palomas, gorriones, patos, gansos, zorzales, y
codornices aparecen en las listas, además de muchos otros pájaros salvajes. No
obstante, la variedad de carnes disponibles, la cocina bizantina más modesta se nutría
principalmente de cerdo, oveja o cabra.

Los cocineros bizantinos apreciaban el hecho de que el envejecimiento de la

carne la hacía más tierna.

Los pájaros, incluso los pollos domésticos, eran colgados hasta 2 o 3 días antes de
cocinarlos. También sabían cómo curar la carne. El apokti (carne salada y seca) y
el apaki (carne de cerdo curada con vinagre y ahumada) son dos innovaciones
bizantinas, y una de las formas de poder consumir carne para las clases menos
privilegiadas. El pueblo llano también comía hígado y tripas, así como salchichas
(loukanika).

7
Bebidas y alimentos preparados

Por lo que respecta a las bebidas, el agua era la más común, seguida de la leche y el
vino. Se conocían una amplia variedad de vinos, y algunos eran endulzados, y
especiados, como el vino con miel, continuando con la tradición de los Antiguos Griegos.

En esa línea, era muy apreciado el konditon, un vino aromatizado con canela, pimienta
negra y nardo.

También endulzaban el agua, elaborando bebidas como el julepe (agua mezclada con
azúcar o miel), o bien le añadían vinagre, elaborando bebidas como el sukanjabin.
También bebían zumos de frutas, que podían ser igualmente endulzados o especiados.
Asimismo, elaboraban bebidas calientes a partir de la cocción de hierbas y especias
como el comino, el hinojo, la pimienta o el anís. A menudo eran prescritas para las
personas enfermas.

Como ingredientes habituales en la cocina, los bizantinos utilizaban el vino o la leche de

almendra. Mención especial merece el garum o garos. La salsa de pescado fermentado
tan popular para los Romanos continúa siendo usada a lo largo de todo este período
como una salsa y como un ingrediente importante en los platos preparados.

¿Como preparaban sus alimentos los bizantinos? Métodos de cocción

Horneado y asado

Los hornos usados en el Bizancio temprano eran virtualmente idénticos a los utilizados
en Roma tres siglos antes, y presentaban una gran variedad de estilos y tamaños.

8
Cada casa que tenía una cocina tenía un pequeño horno de barro descansando en una
encimera también de barro. Estos pequeños hornos eran abovedados y tenían una
apertura en el frente. Se hacía fuego dentro y permitía quemar carbón para calentar el
interior, luego este se retiraba, se colocaba dentro la comida y se cerraba la portezuela.
Este tipo de horno siguió usándose durante toda la Edad Media, y es un medio eficiente
de hornear pan.

Los hornos de hogar

Eran como un fuego de hogar moderno sin la chimenea, y eran usados para asar
grandes piezas, como animales completos. Solían estar situados fuera de la casa.

Hornos “portátiles”

Muchos de estos hornos portátiles se encontraron ya en las ruinas de Pompeya. Aunque

teóricamente eran portátiles, en realidad eran muy pesados y a menudo se elevaban del
suelo mediante ladrillos y se mantenían fijos en un sitio.

Podían ser cerámicos (de arcilla) o metálicos, normalmente de bronce. Estos hornos
consistían en una chimenea donde se colocaba madera o carbón, y una a 3 paredes
circulares o semicirculares con soporte se elevaban por encima del nivel de la chimenea
y por detrás de esta.

Estos soportes se usaban para sostener las ollas por encima del nivel del fuego a una
altura que permitía la cocción lenta de los platos como sopas y estofados. La zona ancha
en la parte frontal permitiría colocar una parrilla o bien cocinar directamente sobre el
fuego vivo.

9
Horneado con testum

Otro sistema de cocción era el horneado con testum. Este método de horneado es
mencionado a menudo en los textos bizantinos. Testum es el vocablo latino para
designar una tapadera cerámica cóncava. La masa de pan se preparaba y colocaba
sobre una piedra o una superficie lisa. El testum se colocaba sobre ella, y entonces las
brasas se colocaban encima hasta cubrir el testum. Con este método se consiguen
temperaturas elevadas, de más de 200 ºC. Por lo tanto, el testum debía tener una perilla
extraíble en el vértice superior para ayudar a controlar la temperatura.

Los autores bizantinos describen el horneado del pan mediante este método para
producir con frecuencia pan con corteza crujiente y miga más bien cruda.

Cocinado con cazuela o patina

Los bizantinos usaban el sistema de cocinado con patina. La propia patina era similar a
una cazuela moderna con tapadera. Era ancha y baja con una tapadera cóncava y una
base parcialmente cóncava, aplanada en la zona central de la base para evitar que se
volcara. Los alimentos se colocaban en la pátina y se cubrían. Luego se calentaban
sobre el carbón (o a veces sobre unas trébedes muy bajas) o sobre un fuego de leña de
forma tal que recibieran calor por todas partes mientras se cocinaban.

Asado con gridiron

El asado o cocción a la parrilla sobre el fuego era la forma más común de cocinar las
carnes. El método de asado con gridiron, bien conocido por los modernos cocineros de
parrilla, consistía en usar una estructura de metal con patas alargadas y una parrilla
encima bajo la que se hacía fuego. Podía ser tan sencillo como unas simples trébedes
para colocar una única olla, o una estructura mucho más ancha para colocar múltiples
vasijas de cocción o para asar alimentos.

10
Por otra parte, el asado al espeto o al así fue probablemente el método más común para
cocinar animales grandes.

Los métodos de cocción en líquido que usaban incluían el hervido, la cocción a fuego
lento y el escalfado.

¿Cómo sabía su comida?

Sabores, texturas y combinaciones de alimentos mas comunes.

Sabemos por las recetas llegadas hasta nosotros que los bizantinos disfrutaban con
platos fuertemente especiados. El nardo, el garum, la mostaza y la pimienta eran las
especias favoritas.

A través de diversos fragmentos de libros culinarios bizantinos se han descubierto

algunos hábitos alimentarios de ese pueblo, así como las propiedades que estos
atribuían a los alimentos: rosas, ajo, lirio, azafrán, violeta, mirtilo, manzanilla, sándalo,
alcanfor y nuez moscada eran vistas como plantas medicinales, mientras que los
garbanzos, melones, dátiles y rúcula eran considerados afrodisíacos.

Para sazonar los platos utilizaban sal, azúcar y miel. Los bizantinos adoraban la miel y
muchas veces la usaban en la cocina como edulcorante, pues el azúcar era un producto
raro.

11
La combinación de sabores dulce y agrio era muy frecuente. El vinagre en diversas
formas era usado en prácticamente cualquier receta y salsa existentes. La miel es era
otro ingrediente común. De hecho, el oxymel, una mezcla de miel y vinagre, era
ingrediente común en los platos preparados.

Como grasas para cocinar utilizaban aceite de oliva, mantequilla y manteca. Gran parte
del sabor de los platos era proporcionado con las salsas, de las cuales existía una gran
variedad. A veces el ingrediente principal era cocinado en la salsa, pero frecuentemente
se servía con múltiples salsas al lado.

Por otra parte, la creciente disponibilidad de arroz y azúcar, gracias a los árabes,
enriqueció la cocina y la repostería bizantinas. Los dulces de cuchara y
varios puddings (como el arroz con leche) hunden sus raíces en Bizancio.

La cocina de las clases privilegiadas de Bizancio

Ya en el siglo VI, la Emperatriz Teodora (ca. 500 – 548 d.C.), esposa de Justiniano I
(que reinó entre 527 y 565), invitaba a los cocineros de diferentes partes de Grecia
continental y de las islas a que cocinaran para ella.

Dominios del Imperio Bizantino durante el reinado del Emperador Justiniano (527-565)

Como capital de un poderoso y rico imperio, Constantinopla, una bulliciosa ciudad de

más de 1.000.000 de almas en su máximo apogeo durante la dinastía Macedonia de
finales del siglo IX-principios del X, era el centro del comercio doméstico Fueron los c
exterior de Bizancio.

Cereales, vino, sal, carne, queso, verduras y frutas fluían desde las provincias hasta sus
mercados. La capital era también el centro del comercio lujurioso. Eran muy populares
las importaciones de especias exóticas y alimentos espléndidos (como el caviar negro).
Productos muy apreciados por los ricos propietarios de tierras y por los oficiales del
Estado y de la Iglesia. Pero también por los miembros ricos de la nueva clase media,
los “mesoi”, que los adquirían cuando podían acceder a ellos.

Muy exigentes en la preparación de los alimentos, introdujeron un complejo ceremonial

en la mesa. Este ceremonial indicaba incluso la correcta disposición de los cubiertos. El
tenedor fue una invención bizantina, introducida en Venecia en el siglo XI desde
Constantinopla.

Fueron los creadores del huevo hilado y del hojaldre, maestros del picar la carne y de
las empanadas. Eran amantes de los rellenos y utilizaron con profusión hierbas
aromáticas en las salsas. Fueron maestros queseros y amantes de las cuajadas, y
fervientes consumidores de yogur.

Costumbres en la mesa

Durante este período se mantuvo la costumbre de comer reclinado a la manera Romana.

Sin embargo, al final del siglo VI se combinaban sillas con camas para reclinarse. En los
períodos finales del Imperio estas fueron desapareciendo en favor del uso exclusivo de
sillas.

12
En la decoración de la mesa, la mantelería era la norma. Los comensales usaban platos,
copas y tazones, con platos más grandes para servir la comida. Cucharas y dedos eran
los utensilios principales. En el siglo IV se usaba un pincho o tenedor de un solo diente
para distribuir la comida.

En los siglos siguientes se introdujeron los tenedores de dos o quizás tres puntas. Los
cuchillos no se llevaban a la mesa, porque los alimentos venían ya cortados en
pequeños trozos por los sirvientes. Los utensilios estaban hechos de madera, hueso,
marfil o metales de todo tipo. Los platos eran de cerámica o de metal. Las servilletas
parecen haber sido introducidas en el siglo V.

El refinamiento se observaba en las costumbres de la mesa. Había que lavarse las

manos antes y después de las comidas. Había prohibiciones específicas sobre
«meterlas dos veces», soplar sobre la comida caliente, o chuparse los dedos. El ofrecer
regalos era común en los banquetes de las personas pudientes, y costumbre recíproca
entre anfitriones e invitados.

Todos estos datos llevaron a algunos medievalistas a investigar si existió la obesidad

como problema de salud pública en Bizancio. La respuesta es afirmativa y existen
múltiples datos que corroboran esta hipótesis (Tasca Chedore).

La alimentación bizantina de las clases populares:

En la cocina bizantina las legumbres eran fuente habitual de proteínas para campesinos,
pobres y monjes durante el ayuno. Prodromοs (1166 d.C), describe en
sus Poemas (Poemas prodr. nο.2.38-45), una gran variedad de verduras, frutas y
condimentos como alimentos de los pobres: pimienta negra, miel, aceite de oliva,
vinagre, sal, hongos, apio, puerros, lechuga, achicoria, espinacas, nabos, berenjenas,
coles, acelgas, almendras, granadas, nueces, manzanas, lentejas, uva, etc. Este hecho
nos ilustra el interés en comer bien y la disponibilidad de ingredientes saludables
independientemente de la clase social.

13
Un ejemplo de lo que comían los bizantinos ricos y pobres en los tiempos de Komninoi
(siglos XI- XII), lo tenemos en el menú siguiente. El menú incluía, entre otros:

Condyto: un vino especiado

Conejo en salsa de vino y nardos
Cerdo en salsa de vinagre y miel
Fava hecha con judías de careta
Alcaparras en salsa de miel y vinagre
Olivas servidas con sinapis
Endivias a la brasa servidas con aceite de oliva y garos (salsa de
pescado)
Silignites, el pan de trigo más blanco
Pan de pita horneado en piedra caliente
Arroz con leche
Caricias de dulce de membrillo
Sorbete de almendras

La proyección universal de la cocina de Bizancio:

Los bizantinos fueron al tiempo receptores de los hábitos alimentarios de los pueblos
vecinos y emisores de su propia cocina.

Lo que incorporó Bizancio de la cocina de sus vecinos

Bizancio importaba los mejores productos procedentes de todo el mundo conocido. La

mantequilla de Moldavia, los venados de Transilvania, los faisanes de la Colquida (costa
oriental del Mar Negro), las aves de Brussa (ciudad del noroeste de Turquía), las
cerezas de Chipre, los dátiles y peras de África, las sandías y melones de la actual
Anatolia, la miel de Besarabia (territorio entre los ríos Prut y Dniéster), el aceite de Creta,
las uvas pasas de Corinto, y los vinos para cocinar de la Argólida, entre otros muchos
productos. Por su parte, Persia transmitió a Bizancio el conocimiento y el gusto por el
helado y la pasta, alimentos procedentes del lejano Oriente, así como el caviar y los
pistachos.

Aportaciones de Bizancio a la cocina mediterránea:

La apetencia por el aliño de la comida fue transmitida a griegos y turcos, y todavía hoy
es visible en platos actuales de verdura y ensaladas. Así, son herederos de Bizancio
el khoriatiki o ensalada del pueblo, o el sadziki. Por otra parte, la herencia bizantina
sobre la cocina turca se aprecia en platos como el arroz pilaf, o en las berenjenas al
Imán.

Los bizantinos también dejaron impronta en la cocina del norte de África, como la sopa
de macarrones y verdura argelina. Bizancio influyó también en las cocinas árabe, de
Europa Central y eslava. Ejemplos de ello son las sopas de trigo, los faisanes revestidos
con mermelada de ciruela, o la omnipresencia de la leche agria.

La culinaria bizantina influyó también en los vecinos persas, territorio adonde Bizancio
llevó, mediante las caravanas que iban y venían a la India y la China, un buen número
de recetas, así como el libro de Apicio De re coquinaria.

14
Fueron los bizantinos quienes exportaron el cultivo del arroz al suroeste de la Península
Ibérica en el siglo VI. Aunque finalmente fueran los árabes quienes mejoraron
extraordinariamente su cultivo.

LA COCINA BIZANTINA, por José Manuel Mójica Legarre, escritor y cocinero

gastronómico de los que quedan pocos.

Culinariamente hablando, fueron los bizantinos quienes se instalaron, como

ceremoniosos dueños, en el protocolo recóndito y pomposo de las grandes mesas
imperiales. Salvaguardaron platos, recogieron recetas, prodigaron condimentos y
especias, haciendo de lo vasto de sus cocinas un feudo subterráneo y maravilloso en el
que los cocineros podían trabajar a sus anchas sin tener otra preocupación que la de
hacerlo lo mejor posible sin tener en cuenta lo que gastaban; se ve que, desde siempre,
quienes cobran los impuestos, no se sienten obligados a medir sus gastos.
Constantinopla fue una de las urbes más amplias y prósperas de la cristiandad durante
la Alta Edad Media. El Imperio Bizantino duró más de diez siglos, gobernado por grandes
emperadores, sostenido por sutiles diplomáticos, hubo generales victoriosos y marinos
ilustres, y conservó el cristianismo como religión propia del área del Mediterráneo. Fue
el centro de una civilización admirable, la más exquisita y la más interesante que conoció
la Edad Media.
Por otra parte, transfirió al mundo árabe todo el conocimiento grecolatino. Todos los
conocimientos del sibarita Apicio pasaron a la cocina árabe a través de Damasco y luego
de Bagdad. El imperio bizantino no fue un área geográficamente determinada, ni la
nación de un pueblo, ni la unidad de una raza, sino una civilización. Se mantuvo a base
de la creencia en la fe cristiana, de una concepción política del Imperio, del decoro
solemne de la púrpura imperial y de una animación material y positiva que fue la
economía; esta se conservó próspera incluso en momentos muy difíciles y, estoy seguro
de ello, no fue por hacerle caso a la emperatriz de los tudescos ni por rescatar con
grandes cantidades de piezas de oro a la banca de la época. A pesar de todo, esta etapa
de transición se caracteriza por el desorden político, además de las invasiones que al
mismo tiempo amenazaban al imperio Romano.
DATO:
Existen libros enteros dedicados a la cocina en bizancio, en los que se adjuntan desde
recetas hasta un listado de los alimentos que se recomendaban por aquel entonces
según la estación.

La mayoría de los datos los he extraído de los libros:

Flavours of Byzantium. Andrew Dalby

Daily Life in the Byzantine empire. Marcus Louis Rautman.
Eat, drink and be merry. Anthony Brier, Leslie Brubaker, Kalliroe Linardou

COMENTARIO: que en el siglo VI los bizantinos aún comían según la moda romana, es
decir, tumbados.

15
Eso no quita que el pueblo llano y en las tascas o tabernas no se comiera sentado
sobre un taburete ante una mesa, pero aún se conservaba la tradición en las casas de
clase media y alta.
Lo normal era comer en un diván semicircular llamado stibadium.
La mesa para comer se cubría con un mantel con bordados geométricos o con figuras
de pájaros.

Se comía reclinado sobre el brazo izquierdo, sobre un lecho acolchado. En la mesa

central que rodeaba el stibadium se ponía un plato del que todos comían, añadiendo
pan ya cortado alrededor (cada comensal tenía su rebanada)

Se comía con los dedos, y no había cubiertos sobre la mesa salvo para platos
especiales. Las salsas se ofrecían en cuencos aparte, de modo que cada comensal se
pudiera echar la cantidad que quisiera.

El plato central solía ser ancho, de base plana y un pequeño reborde elevado en el
extremo. Las copas podían ser de metales preciosos, vidrio verdoso o cerámica

Por regla general, el pueblo llano tomaba dos comidas al día, la primera, ariston o
también llamada geuma, a medio día. La más rica era la de deipnon, antes de
anochecer, y era la única comida caliente al día, si acaso, por que la leña no era
barata y el carbón resultaba más caro aún.

El azúcar, jengibre, la pimienta y el sándalo venían de la India, al igual que el nardo,

mientras que la nuez moscada, el clavo y el macis venían de Indonesia. La canela
venía del sur de China. De los ríos rusos llegaba sal, esturión ahumado y sal.

Ahora que menciono el esturión, como curiosidad, los bizantinos no sabían ahumar,
por lo que el secado se hacía al sol.

Justo la semana de antes de la cuaresma era la semana del queso e tyrine, en la cual
se podía comer queso, leche y mantequilla, pero no carne. La cuaresma empezaba
con el domingo tes apokreos, o 'no más carne' y el final de la cuaresma era el jueves
santo. Ese día se tomaba el cordero pascual

La comida típica del ejército, o de los viajeros que no podían encontrar pan normal del
día, era la rosca de bucellatum y el pan de cebada o paximandi, cortado en gruesas
rebanadas y tostado.

Los pescados más típicos eran salmonetes, lubina, rape, raya, caballa, aunque
también les gustaba el marisco, como la langosta, cangrejos, sepia, calamares, pulpo,
ostras, mejillones y vieiras.

Respecto a la carne, se comía carne de cerdo, de buey, de búfalo, de cabra y oveja. A

veces en las carnicerías se asaba la carne dándola vueltas en un espetón y cortando
tiras que se comían calientes (¿os suena de algo?). La cabra se prefería al cabrito, y el
cordero más apreciado era el macho de un año castrado.
La caza también se tomaba: venado, gacela, jabalí, burro o asno salvaje, ciervo,

16
cabras salvajes e incluso oso. Pero no conejo, aunque no he encontrado la razón por
la que se despreciaba.

Las vísceras (hígado, sesos, médula, corazón y pulmones) también se comían y se

consideraban nutritivas, sobre todo el hígado. Los sesos se consideraban un vomitivo,
y por tanto se aconsejaba tomarlos con pimienta o mostaza

De las aves el más típico era el pollo. Se le suponía una comida buena y ligera.
También se tomaba pato, ganso, codorniz, paloma, perdiz, grulla, zorzal y otras aves
menores.

Los huevos de gallina, pato, oca o codorniz tenían distintos usos alimentarios. Con
ellos se hacían muses o suflés.

La leche y la mantequilla no eran apreciadas y se consideraban alimento de los

bárbaros del norte. Sin embargo, los dietarios recomendaban la leche recién ordeñada
porque ayudaba a los humores buenos. Se debía tomar sola, mejor por la mañana, y
esperar a digerirla antes de tomar otra cosa.

El queso era muy apreciado y se tomaba en gran cantidad

Sin embargo, la base de la alimentación era el pan, normalmente de trigo (el pan de
avena sólo se consumía en las hambrunas, pues se consideraba comida de animales),
el aceite, el vino, las legumbres y también las verduras de temporada. Se tomaban
asímismo muchas frutas, pero sorprende la cantidad de frutos secos que apuntan los
dietarios.
A fin de cuentas, la actual Turquía es la mayor productora mundial de avellanas, así
que parece que los frutos secos siempre han sido algo muy cercano a la alimentación
de esa parte del mundo.

El arroz era raro, sólo de importación, y se tomaba cocido en leche con miel o azúcar.

17