Introduccin.

Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta

con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Se piensa que la gastronoma
comienza con la aparicin del hombre su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines
de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica.
Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa
han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el
surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. Pero hubo una nacin
que fue precursora en materias gastronmicas, este pueblo se llama Francia, quienes se
desmarcaron del sistema creando sistemas, vocabulario y desarrollando tcnicas que hasta
ahora estn vigentes.
Se considera que la gastronoma no es slo la cocina, sino que la pastelera, panadera, el
bar, los licores, el vino, los alcoholes ligados al servicio y la atencin de clientes.
Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas
(renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas,
erizos, etc.) componan la dieta de los antepasados.
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones, arman trampas y
acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades. Las primeras
herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples que les servan para
detener y cazar su comida
Un hito extraordinario fue el descubrimiento del fuego ya que el hombre comienza a cocer
los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y
podan apreciar mejor su sabor.
El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso
de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico.

Antecedentes histricos de la gastronoma.

La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual y a partir del ao 3500 a.C. se
produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo
para obtener su carne3 y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios
como leche, queso y lanas
Los Romanos se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y
las races y los bulbos servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas
mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres, las clases privilegiadas coman
en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Los Egipcios por su
parte se alimentaban tambin de muchos frutos, tales como higos, dtiles, uvas, sandas,
pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin
sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos
lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse
rpido pues si no se agriaba.
El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como
consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Coman sentados, separados
hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de
madera o metal.
La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos, la
gallina fue la primera de las aves en ser cocinada y presentada en banquetes, haba vid y
olivos, ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia.
El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de
cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo
romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de
refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado
hacan otros tipos de panes, uno sin fermento y uno levemente fermentado.
En Roma ya se utilizaban hierbas olorosas como la ruda, ans, hinojo, menta, albahaca y
tomillo. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones,
aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de
purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en
donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase:
"Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan

falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina,
el ms antiguo que se conserva.
La Cada del Imperio:
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a
Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los
campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que
acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que
tienen a mano; las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y
ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de
guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con
pescados. Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada
y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se
condimentaba con varias especias.}
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban
vinos y cerveza. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran
vivas.
Renacimiento.
Nace el mtodo de cocimiento spiedo Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los
cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el
plumaje.
Nace una bebida llamada hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras) y la
carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se
preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaadas de esprragos, pavos
a la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle, mermeladas de distintos
sabores y cuernos al agua de rosas, nace tambin un tpico plato llamado la olla podrida
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca,
la nata y distintos tipos de quesos.
En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne, en
Francia, adems se prepara por primera vez la bechamel. Catalina de Mdicis introduce en
Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados, nace el hojaldre con el
nombre de torroni, llegando a finales de la edad moderna se incorporan alimentos de
America y Asia que ayudan a mitigar el hambre de los pueblos juega un papel importante la
papa trada del sur de America. Se mueven por toda Europa alimentos como el cacao, el
maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las

papas y el tomate, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y
membrillos. Se introducen desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal,
luego aparecen los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y
plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo
Francia
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exticas por aromticas
autctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos
provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines
herbes": tomillo, perejil, etctera. El segundo elemento de la revolucin culinaria es la
sustitucin de las salsas cidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces
con canela, azcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca,
ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La
introduccin de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azcar
considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya
separan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios, se obligan el tiempo de
coccin y ponen de modas las carnes "saignantes a la vez los cocineros aristocrticos
distinguen las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores para el
horno, parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares
por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido.
En las mejores mesas se consumen pepinos, esprragos, alcauciles, arvejas y adems,
berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que
llegan de Amrica. Las lites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y
naturales. Estos nuevos refinamientos tienen ms el valor de un cambio que de un progreso
y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distincin social y por otro, de
reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las lites modernas al reflexionar
sobre el gusto y, adems, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de
los placeres sensuales espiritualizndolos o, quiz, culturizndolos. Para Voltaire, el "buen
gusto" en la cocina se define segn criterios anlogos a los que definen el buen gusto
literario y artstico. En todo caso, es seguro que la nocin de gusto pas del dominio de la
alimentacin al literario y artstico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la
burguesa. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolucin culinaria
y la nocin de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristcratas contra los
burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simblica.

En este momento aparece con mucha fuerza La "nouvelle cuisine".

En las ltimas dcadas del siglo XX, la "nouvelle cuisine" fue una reaccin contra las salsas
grasas y el exceso de aportes energticos de la cocina clsica y se caracteriza por el empleo
de productos frescos, por tcnicas de coccin ms adaptadas al gusto propio de los
alimentos, por la bsqueda de nuevas asociaciones de sabores y por la promocin de la
higiene. Gracias a la fuerte tendencia en la globalizacin, la experiencia de la "nouvelle
cuisine" permite la adaptacin de los platos ms diversos a las necesidades y gustos de los

consumidores. Los chefs franceses de la actualidad no confunden los estilos sino que los
acumulan, codificando las nuevas maneras de comer, as, tanto en las cartas de restaurantes
como en las recetas que proponen una cocina abierta, simple, plural, de sntesis (risotto de
verduras, ravioles a la china, taboul libans o cous cous marroqu) junto a productos
franceses de primera calidad en preparaciones al mejor estilo de las tradiciones provenzales
o bretonas.
Siempre se ha dicho que la gastronoma de un pas es un fiel retrato de su historia y cultura.
Pues Francia es una muestra de ello. Un pas con una fuerte y poderosa historia, en donde el
arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son
valores bsicos, no poda haber concebido una cocina de otro tipo. La cocina en Francia es
la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia
encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espritu innovador y la
curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del
progreso tecnolgico y cientfico.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas
galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2
variedades muy conocidas y popularizadas: el Cammembert y el Fromage Fermier. La
Mousse trmino francs que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del
refinamiento de la buena mesa francesa. La gran elaboracin y distincin de los guisos
franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de
toda la suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs, Los caracoles de Borgoa, el
Pissaldier de Provenza, el Pat de Champia, los famosos Esprragos del valle del Loira, la
Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de
obligada degustacin si se visita Francia.
Los Gastrnomos y Crticos de Francia.
Estas son las personalidades que a travs de sus creaciones o escritos han aportado para que
Francia sea la mejor cocina del mundo y que sus cocineros sean los ms apreciados, que sus
restaurantes estn abarrotados de turistas quienes llenan los calendarios de reservas.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynire: (1758) abogado, periodista y
escritor culinario francs que adquiri notoriedad durante el periodo de gobierno de
Napolen Bonaparte, se caracteriza por ser un gastrnomo apasionado, y que roza con la
voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un Gourmet. Como periodista es
considerado como un cronista agudo de su poca. Hijo de Laurent Grimod de La reuniere,
heredo la fortuna familiar de la familia a la muerte de su padre que posea el cargo de
fermier gneral en 1792. Fue miembro de la Societ du Caveau.
Alexandre Dumas (1802 - 1870), conocido en los pases de habla hispana como Alejandro
Dumas, fue un novelista y dramaturgo francs. Su hijo, Alexandre Dumas fue tambin un
escritor conocido.

Marie-Antoine Carme (1783- 1833) es un gastrnomo y cocinero, adems de un

arquitecto francs. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la
cocina francesa en su obra: L'Art de la Cuisine Franaise.
Prosper Montagn (1875- 1948) chef y autor de diversos libros y artculos gastronoma, es
notable su aportacin enciclopdica a la Larousse Gastronomique (1938). Es considerado
tras uno de los precursores de la cocina francesa.
Paul Reboux es el pseudnimo literario de Andr Amillet (1877 - 1963), escritor, crtico
literario, gastrnomo y pintor francs. Es conocido ante todo por una coleccin de
humorsticos pastiches literarios que titul la manire de... y public en la prensa junto a
su amigo Charles Mller desde 1907; la Primera Guerra Mundial interrumpi su
colaboracin y al morir Mller en la Batalla del Marne en septiembre de 1914, Amillet
prosigui solo. En esta obra se burlaban gentilmente de los tics de estilo encontrados en la
obra de autores no slo modernos (Octave Mirbeau, Jos-Maria de Heredia, Marcel Proust,
Stphane Mallarm, Sibylle Gabrielle Riquetti de Mirabeau (ms conocida como la condesa
Gyp), Alphonse Daudet, Jean Jaurs, Charles Pguy, Arthur Conan Doyle etctera) sino
tambin clsicos y antiguos: las Mmoires d'Outre-tombe de Chateaubriand, Len Tolstoy,
Jean Racine (con su tragedia "indita" Cleopastra), etctera.
Cocineros de Francia
Louis Bechameil, Marques de Nointel (1630 -1703) fue un financiero, recaudador de
impuestos muy rico, superintendente de la casa de Duque de Orleans, intendente de
Bretaa, gastronomo aficionado recibi la responsabilidad de regentar el hotel luis XIV.
Tiene el nombre de la famosa salsa dedicada por el cocinero Francois Pierre de la Verenne.
Paul Bocouse, Fue un gran cocinero francs y uno de los renovadores del arte culinario del
siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los 18
aos, se enrol voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se
incorpor a la 1 Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de Pars en 1945. A su vuelta a Lyon contina su
aprendizaje con Eugnie Brazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera lyonesa).
Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en
el distrito octavo de Pars, luego trabaja con el chef Gaston Richard y forja una slida
amistad, ms tarde con sus compaeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los aos
50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde
aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias
a la generosidad de este ltimo, un personaje fuera de lo comn. En 1961 Paul Bocuse es
elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Micheln.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Micheln. 1965 es el
ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el considerable trabajo
realizado. Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber renunciar al nombre de
Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno haba vendido una tienda con el nombre, por lo
que no poda usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y
rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legin

de Honor de manos del entonces presidente alry Giscard d'Estaign en el Elseo. Para la
ocasin cre su hoy clebre "Sopa de trufas Valry Giscard d'Estaign". En 1987 se cre el
concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault Millaud lo nombr "Cocinero
del siglo". Es considerado tambin el "Papa de la Cocina". En 1995 la escultura de Daniel
Druet convirti a Paul Bocuse en el primer Chef que entr en el museo Grvin de Pars.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario
francs, que empez de pinche a los 13 aos en el restaurante de su to Le Restauran
Franais, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le
llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abri su propio
restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con Delphine
Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la
cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en
Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al
Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina, el men y adopta el servicio a la Rusa en
Francia, los cuales son inmortalizados en Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboracin con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina ms
importantes de la historia.
Pierre Gagnaire, es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario
del restaurante que lleva su nombre de Paris. Gagnaire se trata de un cocinero que ha hecho
frente al movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St. Etienne, donde
logr 3 estrellas Michelin, logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa
mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha
hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronoma molecular.
Daniel Boulud, chef y restaurador propietario de varios restaurants en Las Vegas, Palm
Beach Miami, Se le conoce por el restaurante que lleva su nombre, Daniel en New York
City. Su reputacin la ha logrado en Usa.
Franois Pierre (de) La Varenne fue un Cocinero del marqus de Uxelles, es el autor de El
cocinero francs (Le cuisinier franais), obra de importancia capital que seala el paso de la
cocina medieval de antao a la alta cocina moderna. La Varenne invent la salsa bechamel
a base de roux, mejorando una salsa ms antigua a base de crema. Su nombre se asocia a
distintas preparaciones culinarias a base de championes, La salsa La Varenne es una
mayonesa la que se aaden championes, perejil y perifollo.
Henri-Paul Pellaprat, (1869- 1950) fue un cocinero y escritor de diferentes guas de
cocina. Comenz su carrera en la academia Academie d'Art Culinaire de Paris. nacido fue
clsicamente formador de algunos de los ms destacados chefs de Francia de la Belle
poque, incluyendo Pre Lpey del Caf de la Paix y Casimir Moisson de la Maison Dore.
Fue un discpulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat ense en la clebre
Le Cordon Bleu con la edad de ms de 30 aos, tiempo durante el cual escribi la que sera
su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es considerado el padre de la

moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a la preparacin y la tcnica, y su

insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen siendo los principios rectores de los
grandes chefs de todo el mundo.
Franois Vatel (su verdadero nombre era Fritz Karl Watel, 1631- 1671) fue un cocinero y
maitre de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. En 1653, a la edad
de veintids, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte Activo
y dotado para la organizacin, Vatel es rpidamente nombrado maestro de ceremonias de
Fouquet. organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos,
treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices todo servido en
una vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata
para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbn-Conde
contrata a Vatel para su palacio de Chantilly en 1663 Franois Vatel es nombrado
contrleur gnral de la Bouche del Gran Cond, es decir, es el encargado de la
organizacin, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la
boca" de palacio. Vatel organiza una gran fiesta de tres das y tres noches incluyendo sus
tres respectivos banquetes para seducir al Rey al igual que hizo Fouquet y escenificar esta
reconciliacin estratgica ante toda la corte de tres mil convidados. En Vatel recae toda su
responsabilidad para preparar los elaborados mens y sus grandiosas puestas en escena, que
harn las delicias de la Corte. En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que
estaba enloquecido por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias, se suicid
atravesndose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue
encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado haba llegado. El ingenio de
Vatel como Maitre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Ejerci en el
periodo que sigue la publicacin en 1650 de El cocinero francs, por Franois Pierre de La
Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los 20 aos
siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que fuese a la altura de tan
refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y vigilaba
la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las mesas y
de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos
para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de
agasajar.
Fernand Point (1897-1955) fue un cocinero francs pionero de la gastronoma francesa.
Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio Trois toiles au Guide Michelin (desde
1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle
cuisine. Dirigi el clebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en
Isre desde el ao 1925 hasta el 1955.
Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinasta de cocineros
franceses (" Les frres Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son
considerados continuadores del movimiento culinario denominado nouvelle cousine.
Algunas preparaciones Famosas de la cocina Francesa
Ratatouille: Uno de los platos ms famosos, recientemente utilizado como nombre de una
pelicula Ratatouille Se trata de un plato vegetariano resultante de sofrer en aceite de

oliva unas verduras y hortalizas incluyen tomates pimientos, ajos, cebollas y calabacines.
Croquembouche, Consiste en una base cnica a la cual se adhieren profiteroles de masa
Choux rellenos de crema pastelera y acaramelados en la cima.
Vichyssoise, es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la
cocina francesa. Esta sopa est elaborada con una especie de pur de verduras entre las que
estn: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema, todo ello en caldo de pollo.
Generalmente se sirve fra en un plato.
El Tapenade, es un condimento tpico provenzal que consiste en olivas negras machacadas
finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar tambin ajo, hierbas
diversas, atn, zumo de limn o brandy. Su nombre proviene del dialecto provenzal que
denomina a las alcaparras como tapno.
Los cambios en restaurantes, la distincin y las cocinas regionales.
La salsa trtara es una salsa que contiene mahonesa y pepinillos en vinagre muy finamente
picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rbano; a veces se suele aadir perejil.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronoma francesa con la alta cocina servida
en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es
heredera directa de las cocinas regionales de Lyn con sus conocidos bouchens y de la
regin de Pars. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lgicamente no
comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a
consumir platos tpicos de su regin, como la cocina del valle del Loira (famosa por sus
pescados al vino blanco), la crema Franche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la
mantequilla estn entre estas preparaciones.
Entre los gremios relacionados con la alimentacin se distinguen los de materias primas
(pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas ms o menos
elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios
sentarn la base para la posterior aparicin de la actividad industrial, al definir entre otras
cosas la asignacin de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales
no se escapaban a esta jerarqua, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de
las mismas dentro del mismo gremio.
A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos
trados de America con las que se empieza a elaborar el Cassoulet.

En el siglo XVIII aparece la Alta cocina.

El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero Francoise Pierre La
Varenne autor de libros como Le parfait Confiturier Le Passtisier Francois L Ecole des
Ragouts y, sobre todo, del clebre Cuisinier Fancois, que supone una autntica revolucin
en materia culinaria.

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos
fuertemente especiados. (comino, jengibre, azafrn, nuez moscada, canela, cardamomo) se
pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragn, perifollo o salvia hacen su
irrupcin como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azcar, utilizado
hasta el momento como una especia ms se reserva exclusivamente para los postres. La
Revolucin francesa crea nuevos cimientos de la industria alimentaria y su higiene,
suprimiendo los gremios en primer lugar, gracias al apoyo de Napolen el pastelero Marie
Antoine Carem desarrolla extravagantes construcciones de dulces conocidas como pieces
montees Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominacin de unos fondos o
salsas madres a partir de las cuales y con pequeas variaciones llega a crear un amplsimo
repertorio. Se trata de las salsas espaolas, velout y bechamel que aun se emplean. Sus
conocimientos se resumen en Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien
(1828) y L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).
Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos por men pero
teniendo en cuenta por primera vez cules son las necesidades alimenticias del comensal
sin incurrir en excesos.
El Men y los restaurantes

Apritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces
como el Oporto, mistelas, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o ccteles como
el kir (vino blanco y licor de arndano o grosella). Se acompaa de algo de comida
(por lo general fra) como canaps encurtidos charcutera, frutos secos, aceitunas,
etctera.
Entre o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras
gastronomas, ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas,
sopas para las cenas, platos de verduras crudas o crudits, charcutera variada, pats,
determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante,
pasteles o tartas saladas como el pat Lorrain o el quiche.
Plato principal o plat de rsistans. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en
sus distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres.
Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de
quesos para degustar.
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurt a cualquier tipo de dulce
ms elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un caf solo, y si se desea con una pequea copa de
licor (digestif), como el armagnac o cognac o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a
bajar la comida. En esta epoca las comidas se acompaan de vino y champagne. Entre
semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de medioda y la una y media
de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la
noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de
semana pueden prolongarse de forma considerable.

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en
funcin de la hora del da:

Restaurant, Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el nivel de

lujo. Los platos se seleccionan en funcin de un men preestablecido o a la carta.
Bistrot o bistr, Ms pequeo y de carcter ms familiar, los mens suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.
Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia
vinotecas donde pueden degustarse vinos de distintos orgenes.
Brasserie, En su origen se refera a las fbricas de cerveza que solan disponer de
una taberna donde se poda tambin comer. Hoy en da, una brasserie ofrece adems
de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para
acompaarlas. Es el equivalente de las cerveceras en Espaa.
Caf. Los cafs, que no se deben de confundir con las cafeteras, son la primera
opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas. Aunque hay excepciones en
general bocadillos, crpes o ensaladas, no estn destinados al consumo de comida.

La Gua Michelin
La gua Michelin fue creada en Francia en el ao 1900 por los hermanos del mismo
nombre. Andr y Edouard Michelin se dedicaban en esa poca al negocio del
aprovisionamiento del automvil: combustible, neumticos, pequeas reparaciones. Era un
negocio en expansin. El parque automovilstico creca y los usuarios de esas maquinas
infernales necesitaban de estos servicios para desplazarse por las incipientes y nuevas
carreteras y, por supuesto, por los viejos y polvorientos caminos de siempre.
Y si la mquina necesita mantenimiento, el cuerpo peda lo propio: dormir, comer y beber.
As, la primera gua Michelin de 1900, con un tiraje de 35.000 ejemplares, proporcionaba
toda esa informacin sobre cmo aprovisionar correctamente cuerpo y mquina al intrpido
conductor francs de entonces los chauffeurs.
Diez aos ms tarde, naca la primera edicin de la Gua Micheln de Hoteles de Espaa
& Portugal, encuadernada en amarillo, que se public en 1910.
En la dcada de los 20, la expansin automovilstica es imparable. La gua se profesionaliza
y se comercializa. Aparecen ya los restaurantes con crtica gastronmica: primero a partir
de las recomendaciones de los mismos clientes; despus a travs de las primeras visitas de
inspectores annimos.

Las Estrellas Michelin

El mtodo de trabajo con el que Michelin realiza su gua desde hace ms de un siglo se basa
en visitas annimas a restaurantes y en la consiguiente calificacin de su calidad
gastronmica, de la decoracin, del servicio y de la situacin del local.
***Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por s el viaje.
** Dos estrellas sealan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
* Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categora.
Tener una o ms estrellas de la Gua Michelin supone que un restaurante no slo es uno de
los mejores de su pas, sino que tambin es uno de los mejores en el mundo. En la
actualidad cerca de 2.000 restaurantes de todos los pases que cubre la gua tienen estrellas,
lo que supone que hay un nivel muy competitivo en el mundo de la Gastronoma.
Para ello, la gua dispone de un elenco de inspectores en cada zona que deben contar con
amplios conocimiento en el mbito de la gastronoma y de la restauracin, que comen y
cenan cada da en un restaurante de los propuestos y elaboran un informe que ser el ncleo
de la distincin final. De este modo, la direccin de la gua en Pars se reserva la potestad
para otorgar o no estrellas en funcin de los informes previos de los inspectores.
Las visitas varan en funcin de la categora de la distincin. Los restaurantes propuestos
que optan a una estrella reciben cuatro visitas antes de ser galardonados; si optan a dos
estrellas recibirn nada menos que diez visitas antes de llegar a la tercera. Y para los
triestrellados, la presin ser mayor: no slo los inspectores de la zona aparecern, la visita
de inspectores galos cercanos a la direccin de la gua no parece ser extraa.
Mucho se ha hablado sobre el anonimato, o la falta de l, de los inspectores michelin.
Cierto es que la base de la crtica procede del anonimato del comensal, pero tambin que
ste elemento desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para
comprobar detalles o solicitar informacin adicional sobre aspectos tcnicos que de otro
modo no obtendra.

Los Tenedores
Restaurante de lujo (5 tenedores): Renen ciertas caractersticas vinculadas con la
calidad de la comida, el servicio y el establecimiento que permite ser encontrado dentro de
esta categora. El servicio es la principal caracterstica que se destacan, contando con valet

parking, sala de espera, bar, atencin personalizada, etc. El establecimiento contar

con muchos lujos y la comida debe ser excepcional, contando con amplia variedad.
Restaurante de primera (4 tenedores): Tambin conocido como full service. Se
diferencia del anterior, principalmente, por presentar una carta ms acotada, con menos
variedad de comidas y bebidas alcohlicas.
Restaurantes de segunda clase (3 tenedores): puede encontrarse bajo el nombre
de restaurante turstico. Su establecimiento cuenta con menos lujos y menos espacio, al
igual que la carta es mucho ms acotada, habiendo pocas variedades. El servicio es menos
lujoso, aunque los meseros tienen uniforme.
Restaurante de tercera clase (2 tenedores): El acceso al establecimiento es utilizado
tanto por clientes como por el servicio y su mobiliario no contiene grandes lujos igual que
su cristalera. El uniforme del personal es sencillo y su carta presenta tres o cuatro mens.
Restaurante (1 tenedor): su servicio es muy sencillo, encontrndose desde cristalera
sencilla hasta servilletas de papel. Su men cuenta con muy pocas comidas y platillos.

Conclusin.
La gastronoma de un pas retrata fielmente su historia y su cultura. Francia no solo nos ha
legado su importante historia donde el arte conjuga los valores de la libertad, la sensualidad
y el refinamiento; su gastronoma, influenciada por la Roma Clsica, lleg a su momento
cumbre en el siglo XVIII, siendo hasta ahora uno de los mayores reductos del buen gusto.
La cocina francesa es la cocina de la nobleza y los reyes. Elegancia, sencillez y agradable
presencia se mezclan siempre en cantidad exacta sin rehuir del espritu innovador y
excesiva curiosidad que durante siglos ha tenido a Francia al frente del progreso
tecnolgico y cientfico.
Como se observ en el informe se determina que la gastronoma francesa desde tiempos de
Luis XIV marcaba la pauta gracias a sus cocineros y personajes culinarios que le dedicaban
mucho tiempo y amor a la cocina, que infundi en sus discpulos una completa obligacin
por hacer las cosas con buen gusto, refinamiento y preocupados de los detalles.
Gracias estos cocineros naci el buen comer, el vestir para una cena o banquete, el servir
como corresponde y las brigadas y el respeto hacia los profesionales cocineros y
posteriormente hacia los que sirven esos platos.
Los restaurantes franceses siempre lucen sus estrellas Micheln con gran orgullo, lo que nos
indica un mensaje muy potente Son los padres de la cocina mundial y en el futuro lo
continuarn siendo aunque el mundo se globalice, los postres, preparaciones y salsas
adems de su historia son y sern imborrables.

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
INSTITUTO ESCUELA DE ARTES GASTRONMICAS CHEF MILENIUM, C.A.
MARACAY - ESTADO ARAGUA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EN FRANCIA

Cocina Francesa
Abog.Chef.Ender Gil
Alumno:
Pompeyo Haya Ponson
C:I 17.470.743
Turno Vespertino

Maracay, Sabado 16 de Enero de 2016