Curso de Manipulacion de Alimentos

BIENVENIDOS
CAPACITACIÓN EN BPM Y
MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
www.preventionworld.org
gerencia@preventionworld.org gerenciaadministrativa@preventionworld.org
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CAPACITACIÓN EN BPM Y
MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
Ing. de Alimentos, Edgar Alexander Castillo G.

T.P. 70254172513 TLM
Ing. de Alimentos, Jorge Alejandro Ríos
T.P. 70254173905 TLM
Tecnóloga en Alimentos, Aisa G. Cardozo
DECRETO 3075 DE 1997
por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
DECRETA:
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
 Artículo 1º.- Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
 A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos y el personal manipulador de alimentos
 A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional
 A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen,
para el consumo humano;
 A las actividades de vigilancia y controlo que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
PLAN DE SANEAMIENTO
Decreto 3075 de 1997, articulo 28
 Todo establecimiento de alimentos debe

implementar y desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos plenamente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminación de los alimentos. Este plan debe
ser responsabilidad directa de la dirección de la
empresa
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene directa o indirectamente
en actividades de:
• Fabricación
• Procesamiento
• Preparación
• Envase
• Almacenamiento
• Transporte
• Expendio De Alimentos.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
La persona que
los produce
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Transporte de Alimentos
La persona que los transporta

Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
La persona que los sacrifica
o los cosecha
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
La persona que los
comercializa
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
La persona que los
lleva a la mesa
O quien los vende

directamente
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Finalmente a los consumidores
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUÉ ES UN ALIMENTO?
 Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
DE UN ALIMENTO
• Apariencia
• Color
• Sabor
• Aroma
• Textura
• Consistencia
• Viscosidad
• Sensación bucal
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO
• Inocuidad
Ausencia de:
• Sustancias químicas
• Microorganismos
patógenos
• Objetos extraños
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN ALIMENTO
• Funcionalidad
• Servicio
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
POR QUE ES IMPORTANTE…
El lavado de
utensilios El lavado de
alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
El lavado de las
manos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
POR QUE?
Todos los días se

consumen alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ENTONCES CUAL ES EL
OBJETIVO DE LA HIGIENE EN
LOS ALIMENTOS
Proteger al
consumidor de las
enfermedades
producidas por
ingerir alimentos
descompuestos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUE BENIFICIOS
OBTENEMOS?
Más dinero pues las ventas

serán mayores www.preventionworld.org
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Además aseguramos nuestro
empleo y podremos generar más
empleo para otros
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CUANDO HAY
CONTAMINACION?
Cuando los
microbios llegan a
los alimentos a
través de aire,
los insectos, el
polvo, las manos
sucias, etc.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CUANDO HAY
DESCOMPOSICION?
Cuando los
microbios crecen y
se multiplican
dentro del alimento
cambiando su
sabor, olor y color
y este no se puede
consumir.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUÉ ES LIMPIAR?
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de

residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables como el polvo, la mugre, la grasa y se realiza
con el uso de detergentes, jabones, cepillos, esponjas
escobas, agua.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUE ES DESINFECTAR?
Desinfección: Es la destrucción completa de

todos los microorganismos patógenos y la
reducción de los no patógenos, por medio del
agua caliente y el uso de desinfectante
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Es diferente
lavar bien un A
biberón con agua Desinfectarlo con
y jabón. agua caliente
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
PREPARACIÓN SOLUCION
DESINFECTANTE
VOLUMEN DE CLORO AL 5.25%

(Mililitros)
VOLUMEN DE
AGUA (Litros) 75ppm Manos y 100 ppm 200 ppm 500 ppm 800 ppm
Alimentos Mesones, Utensilios Paredes y Techos Pisos, Desagües y Paredes, Pisos y
y Equipos Servicios Techos de
Cuartos Fríos
10 14 19 38 95 152
20 29 38 76 190 305
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
EL MUNDO
MICROSCOPICO
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUE SON LOS MICROORGANISMOS
O MICROBIO, TAMBIEN LLAMADOS
GERMENES
Son seres
vivos tan
diminutos, que
para verlos se
requiere de un
microscopio.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Mas de cien mil bacterias
colocadas una a continuación de
otra, escasamente mide un
centímetro.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
DONDE SE ENCUENTRAN
LOS MICROBIOS?
En la tierra,
el polvo,
el barro. El agua,
el mugre,
el aire.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
En los insectos
En los ratones
y ratas
En los animales
domésticos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
EN LAS PERSONAS
TAMBIEN?
¡SI! En
en
la ropa
las manos
en el cabello
en los pies
en la piel
en fin…
En todo el
cuerpo
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CUALES SON LOS MICROBIOS?
Los hongos Las

bacterias
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
MICROBIOS?
Bacteria
Virus Prión Las levaduras
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
LOS MICROBIOS SON
BUENOS O MALOS?
Buenos, pues nos

son útiles para
obtener el kumis,
vino, vinagre,
yogurt, pan,
queso etc.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
PERO TAMBIEN HAY MALOS
Pues se meten en los
alimentos y los
pudren, los
fermentan, los
acidifican, los
enrancian y sus
toxinas quedan allí
causando…
Enfermedades y a
menudo la muerte.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
COMO SE MULTIPLICAN
LAS BACTERIAS?
Fácil, UNO come,
se engorda, crece y
se convierte en
DOS y esto sucede
cada quince o vente
minutos así:
Siendo las 12:00 del día y en un alimento

hay una bacteria entonces:
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
A las 1:00 hay 16
A la 1:15 hay 32
A la 1:30 hay 64
A la 1:45 hay 128
A las 2:00 hay 256
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
A las 3:00 pm hay
4.296
A las 4:00 hay 65.536
A las 5:00 hay
1.048.576
A las 6:00 hay
16.777.216
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUÉ REQUIEREN LAS BACTERIAS
PARA MULTIPLICARSE?
HUMEDAD COMIDA
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
TEMPERATURA
ADECUADA Y TIEMPO
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
A QUE TEMPERATURA SE
DESARROLLAN?
En el frió, a 6°C o
menos se desarrollan
lentamente o no se
desarrollan, pero no
mueren.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
En lo tibio, de En lo caliente , a
6°C a 60°C, mas de 60°C, se
se multiplican mueren las
rápidamente bacterias pero no
sus toxinas
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ENFERMEDADES
PRODUCCIDAS
POR LOS
ALIMENTOS
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ETA
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ETA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Intoxicación:
bacteria + alimento --
->toxina --->
enfermedad
Infección:
bacteria + alimento -
>enfermedad
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUÉ SON LOS
MICROORGANISMOS?
• Seres vivos Microscópicos
• Se encuentran en todas partes de la
naturaleza.
• Causan muchas enfermedades.
• Existen diferentes grupos:
Bacterias, Hongos, Parásitos y Virus
• Necesitan diferentes condiciones
• Se reproducen rápidamente en el agua.
• No se mueven. El hombre las lleva hasta los
alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
GRUPOS Y CLASIFICACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS
Grupo de Microorganismos
 Parásitos
 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Levaduras
 Sustancias Químicas y físicas
Se clasifican en:
 Sicrófilos, Mesófilos y Termófilos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CUALES SON LAS ENFERMEDADES
PRODUCCIDAS POR LOS
ALIMENTOS
SON DE TRES ORIGENES:
Producidas por animales enfermos
Gallinas
Cerdos, Vacuno y terneros
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Gallinas
Venta al por menor y
Huevos preparación de pollos
Productos carnicos
Productos de huevo
ENFERMEDAD HUMANA
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Cerdos, Vacunos y Terneros
Mercado y Transporte
Acumulo de infección
Matadero
Carne al por Difusión de la contaminación
menor
Productos
Cárnicos ENFERMEDAD HUMANA
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Producidas por parásitos como:
AMEBAS GUSANOS
Que producen Que producen
Amibiasis Triquinosis
LOMBRICES
Que producen parasitismo
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Síntomas:
Dolor de estómago
Diarrea
Fiebre
Dolores musculares
Deshidratación
Falta de apetito
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
VEHICULOS DONDE SE
TRANSPORTAN LOS PARASITOS?
Agua y leche Frutas y verduras sin

sin hervir lavar
Carnes mal cocinadas

Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
MEDIDAS PREVENTIVAS
LECHE
Hierva la leche y el agua

antes de consumirlas
Lave frutas y verduras con
agua corriente
Cocine o ase perfectamente

la carne
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Producidas por microbios
CUALES SON LOS PRINCIPALES MICROBIOS?
• Esatafilocóccica
Estafilococos • Infección intestinal
• Intoxicación
• Salmonelosis
Salmonella • Infección intestinal
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
• Perfringens
Perfringens • Envenenamiento por
alimentos
• Streptococcis
Streptococus • Infección en la
garganta
• Escarlatina
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
QUE SINTOMAS PRODUCEN
ESTAS ENFERMEDADES?
• Vómito
• Diarrea
• Nauseas
• Deshidratación
• Dolor de Cabeza
Inflamación aguda del estomago y e algunos casos hasta la
muerte
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
EN QUE VEHICULOS VIAJAN
LAS ENFERMEDADES?
Alimentos húmedos
Jugos Carnes Flanes
En alimentos sin tapar o muy
manipulados
Y en especial en los alimentos

recalentados; allí las bacterias tienen
comida humedad, temperatura y mucho
TIEMPO
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Microorganismos
• Staphylococcus • Clostridium perfringen:

aureus: carnes procesadas,
fosas nasales, piel, suelo, intestino de los
garganta animales
• Clostridium botulinum: • Escherichia coli: heces
enlatados, ambiente, fecales, ganado vacuno,
suelo, carnes de aves animales domésticos
• Bacillus cereus: • Salmonella: Pollo
vegetales
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
SALMONELOSIS POLIOMELITIS
(Salmonella ) ( Virus )
BOTULISMO
DISENTERIA (Clostridium
( Shigella ) Botulinum)
HEPATITIS
( Virus )
COLERA
(Vibrio Cholerae) GASTROENTERITIS
( Echerichia coli )
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
SUSTANCIAS QUÍMICAS COMO:
Jabones
Decol Detergentes
Insecticidas
Colorantes
Conservantes
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Estas sustancias pueden llegar
a nuestros alimentos por error
y causar enfermedades muy
graves como intoxicación o
envenenamiento lento
OTROS SINTOMAS -Manchas en la piel

-Caída del cabello
-Ceguera
-Parálisis
-Problemas digestivos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
ELEMENTOS FISICOS COMO:
 Metales Enfermedades:
 Esquirlas • Estomacales
 Vidrios • Intestinales
 Aserrín • Digestión
 Tierra
 Arena
Consumo de este
Estas partículas llegan alimento
a los alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
COMO EVITAR LOS TROCITOS O
PEDACITOS DESAGRADABLES EN LOS
ALIMENTOS?
SOPA
Haga un buen lavado de los

utensilios, y retire todas las Mantenga tapados los
partículas antes de usarlos. alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ENTONCES HACIENDO UN
RESUMEN…
¿Cómo puede contamina un alimento?
Persona enferma por

intoxicación alimentaría. Orina o defeca y no se
consumo
lavan las manos
Alimento Este alimento al

contaminado aire libre se
Después manejan los alimentos
contamina.
contaminándolos con
microorganismos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
NORMAS
GENERALES PARA
LA MANIPULACION
DE ALIMENTOS
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
COSTUMBRES INDEBIDAS
DEL MANIPULADOR
 Manejar los alimentos

con heridas infectadas
 Tomar con las manos

las superficies que
entrarán en contacto con
los alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
 tomar con las manos
pan, mantequilla, hielo
 fumar cerca de los

alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
 Toser o estornudar en
las áreas donde se
manejan alimentos
 Dejar alimentos
destapados que atraen
roedores, cucarachas,
moscas etc.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
 Probar los
alimentos con
las dedos
 lavar los
 manejar los utensilios con aguas
alimentos con contaminadas o
pulseras, relojes, reservadas
anillos etc.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
 Barrer o levantar polvo
cerca de los alimentos o
de los clientes
 Dejar basuras
regadas o canecas
destapadas
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
 Probar los alimentos
con la misma cuchara
una y otra vez
 Manejar los alimentos

con las uñas pintadas
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
 Hurgarse la nariz o  Manejar dinero al
rascarse la cabeza tiempo con alimentos
cuando manipula
alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
¡AGUA POTABLE!
AGUA CORRIENTE
Las manos son el vehiculo

principal en que viajan los
microbios y las
enfermedades.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
PARA HACER UN BUEN BAÑO DE
MANOS DEBEMOS:
Retirar el reloj
Retirar anillos y pulseras
Remangarnos perfectamente
Utilizar abundante agua
Utilizar bastante jabón
desinfectante
Lavar bien el interior de las uñas
Enjuagar bien con agua limpia
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
CUANDO DEBEMOS
LAVARNOS LAS MANOS?
Después del manejo de

Después de manejar
alimentos crudos, como
dinero o fumar
carne, aves o pescado
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Después de utilizar el
Después de usar el pañuelo
servicio de baño
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
NORMAS DE UN
ESTABLECIMIENTO DE
PREPARACION DE ALIMENTOS
HIGIENICO
1. Refrigerar los alimentos en 2. Cocinar los alimentos o

forma apropiada procesarlos en caliente
perfectamente
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
3. Evitar que los empleados
con infecciones manipulen 4. Exigir una higiene personal
alimentos externa
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
5. Tener extremo cuidado en
el almacenamiento y manejo de
alimentos ya preparados
6. Evitar que los animales

domésticos estén cerca de
los alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
60°C
7. Dar especial atención a

los ingredientes crudos o
que requieren poco o ningún 8. Guardar los cocinados en
cocimiento como frutas y una vasija que no suelte,
verduras. como el plástico o el vidrio en
la nevera y posteriormente
calentarlos bien a mas de
60°C.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
9. Limpiar las áreas de
almacenamiento sin contaminar
los alimentos almacenados con 10. Limpiar y desinfectar el
jabón o desinfectante, primero equipo para comercializar,
desocupe el área transportar, preparar o
servir alimentos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
12.Manejar las basuras
11. Evitar revolver las
fuera de las zonas de
vísceras blancas con las
preparación y manténgalas
vísceras rojas
tapadas
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
13. Mantenga bien
protegidos, tapados y 14. Guardar limpios y
cubiertos los alimentos protegidos los utensilios,
vasos, platos y cubiertos
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
16. Utilizar desechables son
más higiénicos y dan mejor
imagen y presentación a su
15. Mantener limpias, fumigadas negocio
y en buen estado las áreas de
trabajo y almacenamiento
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
DEBERES HIGIENICOS DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Mantener siempre 2. Lavarse las manos

limpio el uniforme a conciencia cada
completo vez que sea
necesario
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
3. Mantener las uñas 4. Usar dos cucharas;
limpias, cortas y sin una para revolver y
esmalte otra para probar
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Utilizar los utensilios correctos
para
cada acción y utilizarlos
correctamente
5. Utilizar pinzas o
cubiertos para manejar
los alimentos
6. Mantener limpias las

áreas de trabajo
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
8. Mantener las manos
libres de pulseras, relojes
y anillos
7. Mantener el cabello
corto, recogido y bien
cubierto.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
9. Limpiar los regueros y las
moronas; estas atraen insectos
y roedores
10. Tomar los vasos por las

bases; las tazas por las
asas; los platos por los
bordes, y los cubiertos por
el mango.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
11. Lavar y desinfectar el equipo para
preparación de alimentos; en las ranuras de la
tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua
caliente.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
12. Mantenga a la mano un
pañuelo limpio.
13. Bañarse a diario, es

importante para conservar la
salud.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
DEBERES HIGIENICOS DEL
EMPLEADOR ( DUEÑO)
Proveer jabón, desinfectantes,
y toda clase de artículos de
aseo necesario para higienizar
las instalaciones
Facilitar la capacitación
requerida
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Suministrar dotación
completa de uniformes y
accesorios.
Procurar servicio médico y

odontológico
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Equipar los baños con jabón
desinfectante, toallas
desechables, papel higiénico, etc.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Realizar un estricto control
de plagas y roedores.
Rechazar la mercancía
en mal estado.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Comprar materias primas de buena
calidad que garanticen comidas sanas.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Asignar vestieres y
casilleros a los operarios
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Mantener la mercancía
sobre estibas, estas
permiten una mejor
aireación y evitan la
propagación de roedores
Equipar baños, duchas,

lavamanos en buen estado.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Diseñar las áreas separadas para
evitar la contaminación de alimentos.
-Los pisos, muros y techos

deben construirse en material
que facilite la limpieza
- Poseer los suficientes
sifones que reciban las aguas
de desecho
- tener ventanas suficientes
para ayuda a la aireación
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
Mantener las
áreas de trabajo
en buen estado,
ventiladores,
clara, frescas; y
la maquinaria o
equipos en
óptimas
condiciones.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
FIJAR AVISOS ALUSIVOS A
LA HIGIENE Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL
Mantenga su
uniforme
Limpio y completo
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
EL AGUA Y SU IMPORTANCIA
EN LA SALUD HUMANA
Una molécula de agua contiene un átomo de oxígeno y dos
átomos de hidrógeno
El uso del agua en la industria
La industria precisa el agua para múltiples aplicaciones,
para calentar y para enfriar, para producir vapor de agua
o como disolvente, como materia prima o para limpiar. La
mayor parte, después de su uso, se elimina devolviéndola
nuevamente a la naturaleza.
Limpio y completo
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
EL AGUA Y SU IMPORTANCIA
EN LA SALUD HUMANA
· CICLO DEL AGUA:
El movimiento del agua en el ciclo hidrológico es mantenido por la fuerza de la
gravedad y por la energía radiante del sol. Es la secuencia de fenómenos por medio de
los cuales el agua pasa de la superficie terrestre, en la fase de vapor, a la atmósfera
y regresa en sus fases líquida y sólida. La transferencia de agua desde la superficie
de la Tierra hacia la atmósfera, en forma de vapor de agua.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL DE ( HACCP)
Se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP

a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede
aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y

evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714
GRACIAS
POR
SU ATENCIÓN
Celulares: 316 5219126 - 316 3553714

Curso de Manipulacion de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Curso de Manipulacion de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BIENVENIDOS

Ing. de Alimentos, Edgar Alexander Castillo G.

 A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte,

 Todo establecimiento de alimentos debe

La persona que los transporta

O quien los vende

Todos los días se

Más dinero pues las ventas

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de

Desinfección: Es la destrucción completa de

VOLUMEN DE CLORO AL 5.25%

Los hongos Las

Buenos, pues nos

Siendo las 12:00 del día y en un alimento

Agua y leche Frutas y verduras sin

Carnes mal cocinadas

Hierva la leche y el agua

Cocine o ase perfectamente

Y en especial en los alimentos

• Staphylococcus • Clostridium perfringen:

OTROS SINTOMAS -Manchas en la piel

Haga un buen lavado de los

Persona enferma por

Alimento Este alimento al

 Manejar los alimentos

 Tomar con las manos

 fumar cerca de los

 Manejar los alimentos

Las manos son el vehiculo

Después del manejo de

1. Refrigerar los alimentos en 2. Cocinar los alimentos o

6. Evitar que los animales

7. Dar especial atención a

1. Mantener siempre 2. Lavarse las manos

6. Mantener limpias las

10. Tomar los vasos por las

13. Bañarse a diario, es

Procurar servicio médico y

Equipar baños, duchas,

-Los pisos, muros y techos

Se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y

También podría gustarte