_j _Eq_uip_o_Te_cni_c _J

Arganaraz, Lorena Cecilia. Psic6loga

Bosco, Jimena. Lie. en Nutrici6n
Cuevas, Josefina. Docente N.I. M.
Gaziano, Elisabet. T.O
Medina, Ines. Lie. en Nutrici6n
Monsalvo, Analfa. Lie. en Psicologfa
Nazzo, Paula. Lie. en Nutrici6n
Ojeda Oronales, Noelia. Lie. en Psicopedagogfa
Pacheco, Jimena. Lie. en Nutrici6n
Picech, Virginia. Lie. en Nutrici6n
Romero Mathieu, Natalia. Lie. en Nutrici6n
Santon, Natalia. Lie. en Nutrici6n
Sedlacek, Natalia. Lie.

t Indice
lntroducci6n
0
Condiciones Edilicias @)
Capacitaci6n y Carnet de Manipulador
0
Higiene Personal
Procedimiento de Limpieza y 0
Desinfecci6n €)
Procedimiento de Manejo y
Almacenamiento de Materias Primas,
lnsumos y Productos Terminados @
Procedimiento de Elaboraci6n @
Procedimiento de Manejo

lntegrados de Plagas
Procedimiento de Manejo de
0
Desperdicios Desechos
0
Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) @
GAPA + 5 Clave 0
 1 I_nt_rod_uc_cio_,
El derecho a la alimentaci6n es un
derecho fundamental de todos las seres
humanos, esto implica que todas las
personas tengan en todo momenta acceso a
alimentos sanos y nutritivos. En este marco,
la alimentaci6n no solo debe cumplir con las
4 leyes funda mentales, en relaci6n a la
contidod, colidod, ormonfo y odecuoci6n, sino
tambien garan tizar que la misma sea
inocuo, es decir que sea segura para quien
la consume.
Las enfermedades transmitidas par las
ali mentos (ETA) son uno de los principales
pro blemas de salud que se presentan con
mas frecuencia en la vida cotidiana. Muchas
de las mismas tienen su origen en la
manipu laci6n de las alimentos, en
cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria, desde la re cepci6n de la
materia prima, almacenamien to,
elaboraci6n y el servido de las alimentos.
SANTA
FE
J
Par lo mencionado anteriormente,
desde el Servicio de Alimentaci6n del
Ministerio de Desarrollo Social, se plantea
la necesi dad de desarrollar un MANUAL
DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM), el
cual consiste en una serie de practicas y
procedimientos que se encuentran incluidos
en el C6digo Alimentario Argentina (CAA).
Dichas practicas son obligatorias para todas
las instituciones que manipulan alimentos,
constituyendose en una herramienta clave
para lograr la inocuidad de las mismos.
El objetivo del presente manual es pre
sentar una Gula de lineamientos basicos
que debe reunir coda instituci6n
pertenecien tes al Ministerio de
Desarrollo Social para asegurar la
inocuidad de los alimentos. El mismo
debera ser aplicado en la tarea co tidiana
par el personal que tiene a cargo la
manipulaci6n de las alimentos
0
 Condiciones Edilicias

SECTOR DE RECEPCION, MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

• Aberturas: En buen estado de conserva
ci6n, con protecci6n anti-plagas, de mate
rial que permita su facil limpieza y desin
fecci6n; y que no generen corrientes de
aire desde las zonas sucias a las limpias.
• Pisos: Construidos con materiales que re
sistan el transito, no absorbentes, lisos, en
buen estado de conservaci6n que permitan
la facil limpieza y desinfecci6n.
• Paredes: Construidas o revestidas con ma
teriales no absorbentes, de color claro, lisas,
en buen estado de conservaci6n que permi
tan la facil limpieza y desinfecci6n.
• Techos: Construidos con materiales que
permitan la facil limpieza y desinfecci6n y
que no favorezcan la acumulaci6n de
suciedad.
• Superficies: Con materiales lisos, no ab
sorbentes que permitan su facil limpieza y
desinfecci6n.
desechos en buen estado, con tapa y que
permita su facil limpieza y desinfecci6n.
• Desperdicios: El recipiente debe estar en
buen estado de conservaci6n, de material
que permita su facil limpieza y desinfecci6n
y contar con tapa que permita su aislamien
to e impida el ingreso de plagas.
• Equipos y utensilios (cocina, heladera,
electrodomesticos, vajilla, etc.): en buen
estado de conservaci6n, de materiales
que permitan su facil limpieza y
desinfecci6n.
• Comedor: El mismo debe ser un lugar lim
pio y con el equipamiento apropiado para
estar sentado, c6modo y en un espacio su
ficiente. Las mesas deben ser de materiales
que permitan su facil limpieza, contar con
manteles limpios y cubiertos para cada co
mensal, siendo los mismos apropiados para
la comida que se sirve.

• Desagues: No deben tener retorno ni man

tener los efluentes (agua residual) estanca
dos. Tienen que poseer rejilla y protecci6n
p
anti-plaga. Las piletas deben estar en buen
estado de conservaci6n, ser de materiales ."
,o•
''
'•

.\'
que permitan su facil limpieza y '
desinfecci6n.

• lluminaci6n: Que no produzca alteraci6n

de colores. Debe contar con protecci6n por
si ocurre alguna rotura para que las piezas
no contaminen los alimentos.

• Banos: En buen estado de conservaci6n,

de materiales que permitan su facil limpieza
y desinfecci6n. Deben contar con agua se
gura, jab6n, papel y con un recipiente para

SANTA
FE
 Capacitacion y Carnet del
Manipulador
Todas las personas que trabajan en la insti
tuci6n recibiran entrenamiento en lo referen
te a la Manipulaci6n Segura de las
alimentos yen Buenas Practicas de
Manufactura.
Es necesario que todo manipulador de ali
mentos este capacitado acerca de las
necesi dades higienicas basicas, antes de
comenzar a manipular alimentos. El proceso
de capa citaci6n debe ser continua.
Carnet de Manlpulador de Alimentos <J
El personal que ingresa a trabajar y que
trabaja en la instituci6n coma manipula
dor de alimentos debe poseer el correspon
diente carnet de manipulador de alimentos
expendido par un organismo publico com
petente. El mismo se conservara en la insti
tuci6n para su exhibici6n a las autoridades
sanitarias, cuando estas asf lo soliciten.

Higiene del rersonal

J
Los alimentos se contaminan principalmen LCuando se deben lavar las manos?:
te par las personas que las manipulan. Los
seres humanos portamos microorganismos
• Antes de iniciar la tarea
en nuestro cuerpo que, al tomar contacto
con las alimentos, las contaminan y pueden
• Cada vez que ingrese al sector de elabora
ser causa de enfermedades.
ci6n

La higiene personal incluye no solo a las

• Cada vez que tenga contacto con desechos
personas, sino tambien a la ropa ya las
prac ticas de trabajo.
• Cada vez que utilice el bano

HIGIENE DE MANOS
• Despues de manipular productos crudos

lmportancia del lavado de manos • Despues de fumar, comer o beber

Nuestras manos, tanto en la piel coma • Despues de estornudar, toser o

de bajo de las unas, pueden ser reservorio
de grandes cantidades de microorganismos.
La higiene correcta y el frecuente lavado de
manos son de especial importancia, dado
que son una de las principales fuentes de
contaminaci6n en todas las etapas de mani
pulaci6n de alimentos.
limpiarse la nariz
• Despues de manejar productos ajenos a la
elaboraci6n que puedan contaminar sus
manos
• Cada vez que se considere necesario

SANTA
FE
 rJ
tras cosas
debemos tener en cuenta?

• Llevar unas cortas, para prevenir la acu

mulaci6n de suciedad debajo de ellas, y sin
esmaltes, para evitar que este pueda des
prenderse y caer sabre los alimentos.

• De presentar cortes u heridas menores,

es tas deberan cubrirse con gasas o
vendajes, y protegerse con un ap6sito
impermeable para asegurar que siempre
se mantendran limpias, secas y aisladas.
Las lesiones son un media ideal para el
desarrollo de microor ganismos. Nunca
deben dejarse los venda jes expuestos
directamente al contacto con los
alimentos.

• No usar anillos, pulseras, relojes u otros

accesorios durante el trabajo: estos tienen
superficies muy diffciles de limpiar y desin
fectar, por lo que son una importante fuente
de contaminaci6n y, ademas, pueden
perder se y caer sabre los alimentos.

Vestimenta Adecuada

La vestimenta, en el momenta de la ela

boraci6n de los alimentos, no puede ser la
misma que se ha utilizado en la calle, ya
que puede transportar microorganismos,
humo y polvo.

• Es necesario usar una muda adecuada y

de uso exclusivo para la manipulaci6n.

• Debe estar siempre limpia, preferente

mente de color claro, sin bolsillos, botones
ni cremalleras.

• Es necesario que sea amplia para que el

manipulador se mueva c6modamente.

• Debe ser lavable y absorber facilmente el

sudor.

SANTA
06
FE
• Usar siempre cabello corto o recogido cu
bierto con cofia o panuelo.
• El calzado de trabajo debe ser diferente
al de la calle, cerrado y antideslizante, o
botas con suela de goma para evitar
accidentes en el area de trabajo.
..,,_
.
Estado de Salud del Manlpulador
Si el manipulador se encuentra enfermo el
riesgo de contaminar los alimentos se mul
tiplica. Hay enfermedades que, aun sin sfn
tomas, generan la eliminaci6n de microor
ganismos, por lo que es de vital importancia
mantener siempre la higiene personal y dar
aviso inmediato a la autoridad responsable
ante el menor indicio de estar padeciendo
una enfermedad.
SANTA
FE
No se debe manipular alimentos ni permanecer en
el area de elabo­raci6n cuando presentan:
Fiebre, nauseas, v6mitos o diarrea
lnflamaciones, infecciones o heri­ das en la piel
(salvo que sean peque­nas y esten bien cubiertas)
Secreciones anormales en nariz, ofdos u ojos
Enfermedades infecto contagiosas
- -.-
Resulta importante poder contar con un
botiquin de primeros auxilios para tratar de
inmediato cortes, quemaduras o lesiones. Es
necesario verificar con regularidad que el
botiqufn este completo y los medicamentos
no esten vencidos.
HObitos en el Trabajo cfi'
Toda persona que manipule alimentos
debe mantener en todo momenta habitos
higienicos.
Estos incluyen:
• lnformar a la autoridad responsable ante
cualquier enfermedad que pueda generar
la contaminaci6n de los alimentos (v6mitos,
diarrea, gripe, resfrfo, infecciones de la piel
u otras).
• Uevar ropa de trabajo adecuada y limpia
en cada jornada.
• Cumplir las normas de higiene personal
(la vando sus manos, aislando las heridas,
cabe llo completamente recogido y cubierto,
acti-
@)
 higienicas en general y aseo personal). nipulan alimentos.

• lnformar y corregir cualquier anormalidad
que pueda alterar la calidad higienica de los
alimentos.
• Mantener limpio y ordenado el lugar de
• Evitar hablar, toser o estornudar sobre los
alimentos.
• Fumar: se encuentra prohibido en areas
de manipulaci6n de alimentos.

J
trabajo, y los equipos y utensilios en buen
es tado de conservaci6n. Requisitos para visitantes:

• Llevar el rostro completamente afeitado. Las personas que visitan las areas de ma
nipulaci6n de alimentos deben llevar la indu
• No tocarse el cabello, y de hacerlo debe mentaria requerida acorde con lo
la varse sus manos antes de volver a las aconsejado para el personal manipulador,
tareas. debiendo ade mas cumplir con las mismas
disposiciones de higiene personal senaladas
• No tomar mates ni comer mientras se ma- en dicha secci6n

rrocedimiento de Limpieza y
Desinfeccion:

CD
ci6n: Es el procedimiento utiliza
do para eliminar o reducir al mfnimo los mi
croorganismos que puedan contaminar los
alimentos. Para realizarla correctamente
se utilizan productos desinfectantes como
lavandina y requiere de una limpieza previa.

El procedimiento de limpieza y desinfecci6n

debe contar con Los siguientes pasos:

1. Recoger y desechar residuos, polvo o

cual quier otra suciedad que este presente
en el area a limpiar.

SANTA
FE
 2. Humedecer la superficie con agua 4. Fregar las superficies de ser necesario.
segura.

000
0

oo0

3L.avar la superficie con detergente. 5. Enjuagar con abundante agua segura,

hasta asegurarse que ya no hay detergente.

0 0
..1.1.lL.--L----'---- - ----
0

Oo

'
O O -!.....
----'(

SANTA

FE @)
6. Desinfectar la superficie con lavandina 8. Dejar secar.
correctamente diluida (dejar actuar, si es
que las instrucciones de uso asf lo

0
indican).

Secuencia de lavado y desinfecci6n c§

7. Enjuagar con abundante agua segura, En cada area se sigue esta secuencia, cuan-
has ta asegurarse que ya no hay do corresponda:
desinfectante.

0 1. Techos

2. Paredes, Aberturas y Cortinas

3. Equipos, Mesas, Maquinarias y Utensilios

4. Pisos y DesagOes

LQue artfculos de limpieza y desinfecci6n

son necesarios?

• Lavandina (hipoclorito de sodio)

• Detergente

• Rejilla

• Esponja plastica

SANTA
FE
• Escurridor
,,;::---
i' El personal debe tener pleno co-
®
nocimiento de la importancia de
• Trapo de Pisa la contaminaci6n y de los riesgos
que entrana, debiendo estar bien
• Cepillo de Mano
,_
I
-
capacitados en tecnicas de lim-
pieza y desinfecci6n.

• Escoba ' ..;.

®
•Bald
es desinfectante (Lavandina concentrada)
Para tener en cuenta: Empleo de hipoclorito de sodio como

cJ
• Los elementos para limpiar la cocina de desodorizantes en cualquiera de sus formas para
ben ser de uso exclusivo para este sector. que no enmascaren los olores.

• Los productos de limpieza deben estar eti

quetados, tapados y almacenados de
manera que no contaminen alimentos,
utensilios, va jilla, etc. Los mismos, deberan
guardarse en armarios o dep6sitos de uso
exclusivo fuera de las areas de
manipulaci6n de alimentos.

• Asignar uso exclusivo a las rejillas de lim

pieza: Lavarlas diariamente con detergen
te, enjuagarlas y someterlas un tiempo (5
minutos) en soluci6n de agua y lavandina.
Enjuagar y secar.

• Toda el material utilizado para la limpieza

de cubiertos, utensilios y vajilla (esponjas,
ce pillos, trapos rejilla) seran lavados con
aqua caliente y luego desinfectados con
soluci6n de lavandina cada vez que se
termina de usar (ver uso de lavandina coma
desinfectante). Posteriormente se
enjuagaran con agua co rriente y se dejaran
escurrir adecuadamente antes de usarlos.

• Esta prohibido el uso de esponja de acero

o cualquier otra fibra metalica (lana de
acero).

• No se deben utilizar, en los procedimien

tos de higiene, sustancias odorizantes y/o
SANTA
FE
 El hipoclorito de sodio es
formidable au xiliar en la seguridad
alimentaria, tanto por sus propiedades
coma por su bajo costo. Este agente
desinfectante, empleado en concen
traciones adecuadas tiene tambien
efectos:

• Desodorante

• Decolorante

• Viricidas (inactiva virus)

• Quisticidas (inhibe quistes de parasitos)

• Disolver, agitar y mezclar

cJ
adecuadamente (se gun indicaciones
detalladas posteriormente).

El agua lavandina se destinara para:

• Lavada de verduras y frutas (en

caso de no contar con agua segura).

• Desinfecci6n de utensilios.

• Desinfecci6n de mesadas.

• Lavada de rejillas.

• Higiene y desinfecci6n de los pisos,

pare des, campanas etc.

• Limpieza de banos.

SANTA
FE
 lQue debemos tener en cuenta al
momento de usar lavandina?
Correcta diluci6n del producto
Para desinfectar vajilla, frutas y
verduras
Contacto mfnimo: 30 minutos. Lavandina: 3 gotas
Agua: 1 litro
Agua para limpiar instalaciones, pisos, mesadas, etc.
Contacto minimo: 1 minuto (ver re­comendaciones
del fabricante)
Lavandina: 1 taza (de 240 cc)
Agua: 5 litros
• Una vez aplicada, dejar actuar al menos 5
minutos.
• La lavandina es afectada por la luz, el
calor y el paso del tiempo. Por eso se
recomienda mantener este producto en
lugar fresco y oscuro. Usar
preferentemente dentro de los 180 dfas a
partir de la fecha de envasado, fecha que
encontrara en el envase.
• Diluir la lavandina en agua fria, no
calien te; ya que, de esta forma,
disminuye su po der desinfectante.
• Nunca mezclar detergente con lavandi-
SANTA
FE
@
na, es t6xico para el manipulador y no es
efectivo para desengrasar y desinfectar.
• Comprar lavandina en envases cerrados,
no a granel, donde se detalle forma de uso y
podamos asegurarnos la adecuada concen
traci6n.
FRECUENCIA DE
LIMPIEZA V DESINFECCION:
• La limpieza y desinfecci6n se realiza luego
de finalizadas las tareas o cuando se consi
dere necesario. Cuando las tareas se inte
rrumpen por mas de una semana, antes de
comenzar con el proceso, se limpia y desin
fecta nuevamente las areas, equipamiento y
utensilios correspondientes.
CONTROL DE
LIMPIEZA V DESINFECCION:
Se designara una persona encargada del
control y supervision de las tareas de lim
pieza y desinfecci6n. El mismo realizara di
cho control dos veces: uno antes de comen
zar las tareas y otro al finalizar.
Ag ua:
-- - -
El agua de consumo o de utilizaci6n para
el lavado de alimentos o para cocinar, debe
ser SEGURA.
Se deben realizar los analisis
fisicoquimi cos y microbiol6gicos
respectivos para ase gurar la calidad del
agua de acuerdo a lo requerido por la
ASSAL.
En el caso de las instituciones que no ten
gan agua potable, aconsejamos el uso de
bidones de agua segura.
SANTA
FE
 TANQUE DE AGUA:
Limpieza y Desinfecci6n
1. Vaciar el tanque d ejando una cierta can
tidad de agua que permita lavar con cepillo
el fondo, paredes y tapa.
3. lngresar agua en el tanque hasta 30cm de
altura aproximadamente y agregar agua la
vandina concentrada (proporci6n 2 litros de
lavandina par ca da 500 litros de
capacidad del tanque). Utlizar solamente
agua lavandi na que contenga en su
rito de sodio (sin
composici6n fragancias)
hipoclo

0 0

,,-, ... .a,

2. Luego del lavado vaciarlo

mmpletamente y enjuagar una o mas
4. Lavar bien el interior del tanque hasta el
veces, a segurando la eliminaci6n de todo
borde, dejando actuar el agua con cloro par
residua vsible. En lo po sible, eliminar el
lo menos 3 horas.
agua par una sclia indepen diente (purga de
fondo) para evitar que pase par la canerfa de
distribucim domiciliaria.

0
, ,.

ll
SANTA
FE
s. Eliminar el aqua clorada haciendola salir 7. Llenar otra vez el tanque y dejar correr
por todas las canillas de la red interna del aqua por cada una de las canillas durante
domicilio. Esta aqua no puede ser utilizada. cinco minutos para enjuaqar.

0 0
:.l

l
' I
,

' ' ,
I

s
HINllT

l
OS

6. Una vez vado, aqreqar 30cm de aqua y

dejarla escurrir por todas las canillas para
que enjuaque las canerfas, evitando cual
quier otro uso.
Tener en cuenta:
El tanque debe estar provisto de una tapa de cierre,
conveniente­ mente sellada, para que no inqre­ sen
pajaros, insectos, alimanas, basura, polvo, etc. que
contami­nen el aqua.

La ventilaci6n del tanque debe tener una tela

mosquitera en la salida del menor diametro posible
' ,
I
(13mm)

La limpieza del tanque debe rea­ lizarse una o dos

veces por ano. Frecuencia de limpieza reco­
mendada: semestral. Frecuencia de limpieza
minima: anual.

SANTA
FE
 Procedimiento de Manejo y
Rlmacenamiento de Materias Primas,
Insumos y Productos Terminados
PROCEDIMIENTO DE acondicionado para tal fin (par ejemplo, con
MANEJO DE MATERIAS
PRIMAS

Control y selecci6n de proveedores:

l,A quien le compramos?

• Es muy importante saber seleccionar las

proveedores y/o lugares donde comprar.
Estos lugares deben poseer un control de
calidad estricto de sus productos; se de
ben observar higiene y medidas de
conser vaci6n correctas. Se recomienda
visitar al proveedor para conocer el
establecimiento.
• Se debe contar con una carpeta de pro
veedores que contendra las habilitaciones
de negocios correspondientes, con sus res
pectivos numeros de inscripciones.

• En caso de adquirir productos elaborados:

milanesas, hamburguesas, papas peladas y
cubeteadas, postres coma gelatinas, flanes,
etc., las proveedores deben contar con la
habilitaci6n para la elaboraci6n de dichos
productos.

• Se exigira a las proveedores el cumpli

miento del horario de recepci6n de merca
derfas pactado par el encargado del servi
cio para que no interfiera en la elaboraci6n
del menu diario.

• Las compras deben realizarse con antici

paci6n suficiente que permita la buena or
ganizaci6n del servicio.

Transporte de mercaderfa: ,Quien y

como
se transporta?

• El vehfculo debe ser apto, cerrado, limpio,

SANTA
FE
refrigeraci6n en caso de ser adquiri dos o lleguen en buenas condiciones
necesaria), con habilitaci6n (balsas bien cerradas, envases no
actualizada anualmente de la entidad abollados, hin-
oficial que corresponda. Dicha apro
baci6n/habilitaci6n sera guardada en
la car peta de proveedores.

• Toda el personal de la Provincia de

Santa Fe involucrado en el transporte
de alimen tos debe poseer carnet de
manipulador de alimentos que lo
obtendra luego de Cursar y Aprobar
el Curso de Manipulaci6n Segura de
las alimentos.

• Nose podra transportar con las

alimentos otros elementos coma ser:
productos de limpieza, insecticidas,
etc.

• Para el transporte de la mercaderf

a, el personal encargado del mismo
debe poseer vestimenta limpia,
chaqueta o guardapolvo.

Para aquellas cocinas

centralizadas, que transportan
alimentos ya elaborados:

El personal encargado del

transporte debe poseer uniforme
limpio, chaqueta o guarda polvo color
blanco o crema y cofia o gorro.

Los alimentos elaborados deberan

sertrans portados en contenedores
que mantengan la temperatura,
hermeticamente cerrados y
confeccionados para tal fin.

Compra y recepci6n de mercaderfa

cj
• Verifique si el tipo, cantidad y
calidad de alimentos coincide con el
pedido realizado.

• Asegurese que las alimentos sean

SANTA
FE
chados o deformados).
• Los alimentos perecederos (lacteos no es
terilizados, carnes, pollos, pescado y pastas
frescas) deben mantener la cadena de frf o.
• Todos los alimentos deben tener r6tulo o
etiqueta, identificando el alimento, la proce
dencia, el perfodo de aptitud, fecha de ela
boraci6n y vencimiento o la leyenda "consu
mir preferentemente dentro de ", detalle
de ingredientes, composici6n qufmica.
• Los insumos e ingredientes que se adquie
ran deben presentar garantfa o respaldo
de fabricaci6n y no de origen informal, sin
eti quetado, ni rotulado.
• Verifique la fecha de vencimiento, y la
inscripci6n del producto en los organismos
correspondientes con su numero de habili
taci6n (RNE: Registro Nacional de
Estable cimiento y RNPA: Registro Nacional
de Pro ducto Elaborado).
• Rechace todo alimento que no este en
bue nas condiciones de ser consumido,
como asf tambien reclame aquellos que
no cumplan con el peso correspondiente.
• Rechace todo alimento que se encuentre
en mal estado o despida olor desagradable,
por ejemplo:
• Verduras o Frutas Magulladas.
• Carnes con Color Negruzco y Olor
Fuer te o Desagradable.
• Cereales, Harinas o Legumbres con
Gor gojos, con Polillas, Etc.
• El pescado es considerado un alimento de
alto riesgo bromatol6gico, por esto en caso
de comprarlo, es importante tener en cuen
ta las siguientes precauciones:
• Las agallas deben ser rojas, la piel ten
sa sin arrugas, los musculos deben estar
bien adheridos al espinazo y no se deben
separar al ejercer presi6n.
• Los ojos brillantes, transparentes y
sa lientes, deben ocupar toda la cavidad
or bitaria.
• No adquirir pescado entero que no ten
ga cabeza.
• Si lo compra fileteado, observar que
tenga el mismo color en todos los cortes.
• Tener en cuenta la presencia de espi
nas, al memento de la selecci6n del tipo
de pescado a adquirir.
• Debe estar expuesto a la venta sin re
cibir directamente los rayos de sol, sobre
superficies inclinadas, de modo tal que el
agua procedente del hielo sea eliminada.
cji'
Almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados:
Al memento de pensar en el almacena
miento de los alimentos, tener en cuenta
que existen dos tipos de productos:
• Alimentos semiperecederos: cereales,
de rivados y legumbres, aceites y grasas y
azu cares y dulces.
• Alimentos perecederos: frutas y
verduras, leche, yogur y quesos, carnes y
huevos.
Reglas Generates: cji'
• Luego de la recepci6n almacene por tipo
de alimento, en forma ordenada, en un lu
gar limpio, sobre tarimas o estantes aleja
dos del piso.
• Los alimentos deben guardarse bien sepa-
SANTA
FE
rados de los elementos de limpieza, plagui • Los envases abiertos o a media usar, de
cidas y combustibles. ben almacenarse por separado, bien cerra
dos para evitar que absorban humedad.
• Hay alimentos que deben mantener la ca Ejemplo: leche en polvo, harinas, etc.
dena de frfo (lacteos, pastas frescas,
carnes, pollos, pescado) y ser almacenados,
lo mas rapido posible, en heladeras o
camaras (no deben permanecer fuera de la
heladera por mas de 2 horas en invierno y 1
½ hora en ve rano, en cuyo caso deben ser
descartados).

• Revisar y ordenar semanalmente los ali

mentos y cuando se detecte un envase abo
llado, hinchado, roto, oxidado, con gorgojos
o con fecha de vencimiento excedida de su
lfmite, debera ser separado para NO USAR
y DESECHAR.

SANTA 17
FE
 Almacenamiento de
Los distintos alimentos:
Leche, yogur y quesos:
• Conservar la leche en polvo en recipientes
hermeticos o en su mismo envase,
cerrado con cintas adhesivas o bandas
elasticas, en lugares frescos y oscuros. La
leche en pol vo vence aproximadamente
entre los 6 y 12 meses de envasadas, si no
se abren. Es im portante preparar solo la
cantidad que se va utilizar en el momenta.
De lo contrario, guardar la leche sobrante
en la heladera, la cual puede ser usada
solamente en el trans curso del dfa, si la
misma no se utiliza, hay que desecharla.
• La leche lfquida o flufda debe guardarse
en la heladera tapada. La refrigeraci6n
adecua da conserva el sabor de la leche, y
la tapa impide que absorba olores y sabores
de otros alimentos.
• Quesos: Envuelva con bolsas o guarde en
envases hermeticos aptos para alimentos el
queso que ya se ha partido. Se debe
alma cenar siempre en la heladera.
• Evitar congelar el queso, ya que la con
gelaci6n puede danar su consistencia y tex
tura, hacienda que se vuelva harinoso. No
debera presentar zonas verdosas.
• La temperatura ideal de conservaci6n de
lacteos y derivados es de 4°C o menos.
Legumbres y cereales:
• Utilizar envases limpios sin roturas.
• No disponerlos sobre el suelo. Elegir es
tantes en lugares que tengan circulaci6n de
aire.
• Si se conservan los alimentos en su enva-
se original, guardarlos en lugares sin hume
dad. Verificar las fechas de vencimiento en
los envases correspondientes.
• Almacenar los artfculos que se emplean
con frecuencia en donde puedan encontrar
se con mas facilidad.
• Guardar los alimentos lejos de las paredes
y del suelo.
Huevos y comes:
l - Huevos:
• Deben almacenarse en la heladera sin la
vado previo.
• No guardarlos cerca de productos que
tengan olor muy penetrante, pues absorben
facilmente los olores.
• Un huevo fresco se caracteriza porque
al cascarlo se puede observar que la clara
es densa, transparente y la yema es firme,
centrada en la clara.
• Cuando el huevo es viejo, la clara y la
yema se mezclan, y no se pueden separar.
• Para saber si un huevo esta fresco: sumer
ja el huevo en un vaso de aqua. Si llega al
fondo quiere decir que esta fresco.
• Verificar que la cascara sea lisa, que no
este rota.
• Lave los huevos antes de partirlos para
cocinarlos.
• Cada vez que entre en contacto con hue
vos, es importante lavarse las manos.
• No coma huevo crudo, es peligroso. Evitar
preparar mayonesas caseras.
SANTA
FE
 2 - Carnes (pollo, pescado, cerdo, cordero,
vacuna)
• Las carnes deben guardarse refrigeradas
en la heladera par un perfodo maxima de 3
dfas, en caso contrario, deben conservarse
en el freezer.
• Deben guardarse en un recipiente cerrado
que evite el derrame de lfquidos que pue
dan contaminar el resto de las alimentos.
• La temperatura de conservaci6n debe ser
menor de 5°C.
• Deben ser comprados en establecimientos
aprobados y controlados par el SENASA.
• Todas las carnes deben tener olor y color
caracterfstico, no presentar zonas oscuras
ni verdosas, ni con olores desagradables.
Verduras y frutas:
• Es muy importante lavar con agua potable
las frutas y verduras antes de consumirlas.
• Refrigerarlos de inmediato para preservar
su color, sabor, textura y valor alimenticio.
• Las papas y las cebollas, se conservaran
separadas del resto de vegetales, es mejor
en lugares oscuros y sin humedad.
• Si se tienen huertas, cosechar lo que esta
en condiciones de ser utilizado. Si nose con
sume en el dfa, conservarlo en la heladera.
• Se conservan a una temperatura de 5°C.
Aceites y grasas:
• Los paquetes de manteca deben guardar
se en la heladera.
• Los aceites se impregnan de los olores del
SANTA
FE
ambiente, por eso deben permanecer bien
cerrados, lejos de detergentes, combusti
bles, embutidos, pescados y cebollas.
• Los aceites es conveniente almacenarlos
en lugares frescos y oscuros, en envases ta
pados.
Azucares y dulces:
• Se deben almacenar en un lugar seco,
bien ventilado, en recipientes cerrados
her meticamente.
• Los dulces compactos, mermeladas, ja
leas; una vez abiertos, se deben refrigerar.
Todos Los alimentos que sean
sacados de su envase original, deberan
guardarse en envases aptos para el
alimento que se trate (nunca en envase
de limpieza), guar dando su etiqueta
original y fechas de ela boraci6n y
vencimiento.
Organizaci6n de
alimentos en la heladera:
Cuando se introducen las alimentos en la
heladera, debe mantenerse la misma nor
ma que se sigue para la despensa, es decir,
se colocaran detras los alimentos que se
han adquirido mas tarde y delante los ali
mentos mas antiguos. De esta manera, se
consumen antes los alimentos que llevan
mas tiempo almacenados.
En los estantes superiores van los ali
mentos cocidos y en los estantes inferiores
los alimentos crudos, en bandejas (para evi
tar que sus jugos goteen sabre las alimen
tos ya cocidos).
Los distintos tipos de carnes deben pro
tegerse y colocar en envases cerrados o en
volverlos para evitar que se derramen jugos.
 La leche y sus derivados se almacenan en
la zona media de la heladera.
Los huevos, mantecas, mermeladas y ali
mentos envasados se ubican en la puerta de
la misma.
Las frutas y verduras se guardan en las
compartimentos i nferiores, par separado.
Asegurarse de que esten bien secas para
retrasar su deterioro.
las alimentos ya elaborados, que tuvieron
cocci6n, o no, y que van a ser consumidos
directamente (comidas, postres, etc)
No guardar en la heladera latas abiertas
con su contenido; este debe ser colocado en
otro recipiente inmediatamente despues de
abierta la lata.

En caso de tener mas de una heladera,

poner en una las alimentos crudes, yen otra

SANTA
FE

20
 Procedimiento de Elaooracian

Sector de elaboraci6n y
Par ejemplo: Si con un cuchillo se corta
manipulaci6n de alimentos: un pollo crudo y con ese mismo cuchillo
su cio o mal higienizado, se troza un pollo
•Es importante al iniciar el proceso de ela co cido, las microorganismos que estaban
boraci6n asegurar que tanto la infraestruc en el pollo crudo, pasaran al pollo cocido y
tura, las utensilios y las equipos a utilizar lo contaminaran.
se encuentren en buen estado, limpios y
des infectados. Contaminaci6n Cruzada Directa: Ocurre
cuando un alimento contaminado entra en
• El personal a cargo de la cocina es el res
contacto directo con uno que no lo esta.
ponsable de mantener el area limpia duran
te la elaboraci6n.
Sucede, par ejemplo, cuando se mezclan
alimentos cocidos con crudos en platos que
• A fin de respetar las menues diseiiados,
no requieren posterior cocci6n. Tambien se
es indispensable antes de comenzar con la
puede producir cuando hay una mala ubica
elaboraci6n, verificar que las ingredientes
ci6n de las productos en la heladera, y las
esten disponibles en las cantidades necesa
alimentos listos para comer toman contacto
rias de acuerdo a las recetas y a la cantidad
con las alimentos crudos, contaminandose.
de raciones a elaborar.

• Para una optima distribuci6n de las ta

reas: el personal encargado asigna a cada
agente una funci6n espedfica, controlando
la correcta realizaci6n de las mismas.

Separar Los alimentos crudos de cocidos:

Se deben emplear equipos y utensilios

ex clusivos para alimentos crudos, cocidos,
ani males y vegetales, de esta manera
evitamos cualquier tipo de contaminaci6n
cruzada.

Contaminaci6n Cruzada lndirecta: Es la

producida par la transferencia de contami
nantes de un alimento a otro a traves de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar u otros.

Generalmente ocurre par el uso de uten

silios sucios, coma tambien par una mala hi
giene personal ode quien manipula o vende
alimentos.

SANTA
FE 21
 LC6mo evitamos la contaminaci6n
,,.-.. --
cruzada? <,
Por debajo de Los 5°C o por
• Separe siempre las carnes crudas de las encima de Los 60°C el creci-
alimentos cocidos o listos para consumir
1,. miento bacteriano se hace
'.l
--- -
durante su almacenamiento y preparaci6n. mas lento o se detiene.

'
• Lave siempre sus manos con aqua y jab6n
entre la manipulaci6n de las alimentos cru
dos y cocidos o listos para consumir.

• Cuando realiza las compras, guarde las

productos coma carnes, aves y pescados en
balsas separados del resto de las alimen
tos. Tambien separe las productos de lim
pieza de las comestibles.

• Coloque las carnes crudas en recipientes

cerrados, en la parte inferior de la heladera
o bien en el sector de la misma que el fabri
cante haya destinado a las carnes.

• Use recipientes y utensilios diferentes -

I
(fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para
manipular alimentos crudos y cocidos, o
bien, lavelos minuciosamente entre uso y
uso.

t
• Mantenga todas las superficies, equipos y

--
utensilios limpios.

Mantener Los Alimentos

a Temperaturas Seguras:
t
Los microorganismos capaces de
produ cir enfermedades transmitidas par zzz
las ali mentos se desarrollan y multiplican
rapida mente a temperaturas que van
entre las 5 y 60°C, siendo la temperatura
optima cerca na a 37°( (temperatura

®
normal del cuerpo).

ff -
--'/I'. En condiciones favorables, a par- .
,,G· tir de una bacteria en 15 hs. Pue-

· de haber hasta 150.000.000 Bac-

terias en el alimento.
SANTA
FE
 • Alto porcentaje de humedad (agua).

• No ser acidos.

Por esto, requieren un control estricto de

la temperatura de cocci6n y de
conservaci6n.

Algunos de ellos son:

• Mayonesas caseras.

• Cremas.

• Pasteles rellenos.

• Leches fluidas y derivados.

• Carne molida.

Alimentos de alto riesgo: • Preparaciones que contengan huevo.

Son aquellos que, bajo condiciones favo
rables de temperatura, tiempo y humedad,
pueden experimentar el desarrollo de bac
terias pat6genas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
• Alto contenido proteico.
• Carne vacuna, cerdo, pollo y pescados
cru dos o insuficientemente cocidos.
El riesgo que tienen estos alimentos de
sufrir alteraciones o deterioro es alto, por
ello se recomienda realizar un manejo cui
dadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento, elaboraci6n y toda mani
pulaci6n posterior.

SANTA
FE 23
 Consejos lltiles:
• No sobrecargar la heladera ni el
free zer: se debe distribuir los
alimentos en los estantes de manera
tal que circule aire entre ellos, para
que sean enfria dos en tiempo y forma
adecuada.
• Enfriar las comidas preparadas: para
evitar forzar el motor, los alimentos
deben enfriarse lo mas rapido posible
antes de ser llevados a la heladera.
• Controlar el estado de los burletes
de las puertas para evitar que la
heladera trabaje sin interrupci6n.
• Controlar la temperatura de la hela
dera: se recomienda una temperatura
promedio de 4°C.
• No guardar latas con restos de con-
servas: guardar el contenido sobran-
te en envases de vidrio, plastico o de
porcelana.
• Descongelar y limpiar la heladera
una vez al mes.
Descongelaci6n de Los Alimentos:
• Nunca se puede congelar o freezar
alimen tos ya descongelados, a menos que
hayan es tado crudo y posteriormente fueron
cocidos.
• Cuando se congelan los alimentos, las
bac terias que puedan tener en su interior se
mantienen latentes y, con una cocci6n ade
cuada, se destruyen.
• Tapar los alimentos, para evitar que
se contaminen y se transfieran olores
entre ellos.
• No colocar carnes en balsas de po
lietileno cerradas: utilizar recipientes
con tapa.
• No cortar la cadena de frfo: no vol
ver a congelar un alimento una vez
descongelado. Hay que cocinarlo. No
se puede volver a congelar sin
cocinar.
• No dejar la puerta de la heladera
abierta durante mucho tiempo por
que esto causa que la temperatura
en el interior cambie.
• En el freezer, conviene hacer paque
tes chicos, calculados para una oca
si6n de uso.
• No apagar el freezer ni la helade-
ra para economizar energfa, para no
cortar la cadena de frf o.
• Si el proceso de descongelamiento se hace
SANTA
FE
de forma err6nea, aumenta el riesgo
de expo sici6n a bacterias pat6genas,
ya que cualquier bacteria que pudiera
estar presente antes de congelar
puede empezar a multiplicarse.

Los metodos seguros para

descongelar los alimentos incluyen:

• Refrigeraci6n: Una vez definidos

los pro ductos que se van a utilizar, se
sacan del congelador o freezer y se
colocan en la parte mas baja de la
heladera, para realizar una

SANTA
FE 25
descongelaci6n lenta a una temperatura que
no este dentro de la zona de peligro. Este es
el metodo mas seguro.
• Como parte de la cocci6n: Cuando se tra
ta de alimentos como verduras, pequenas
porciones de carnes u otros alimentos no
voluminosos, la descongelaci6n como parte
de la cocci6n es la indicada, ya que permi
te que el alimento alcance la temperatura
rJ - --
) 1/,... 1/.... 1/....
0 oaa
Cocinar Completamente los Alimentos:
lQue se debe hacer?
• Cacinar las alimentas a la temperatura su
ficiente (70°C), para asegurar la destrucci6n
de las micraarganismas.
• Evitar mantener las alimentas a tempe
raturas entre 10°C y 60°C, a las cuales se
puede praducir una multiplicaci6n rapida y
pragresiva de las micraarganismas.
lPor que se debe hacer?
• El calar par encima de 70°C destruye las
correcta y el tiempo suficiente para
descon gelar la parte central de la pieza, y
asegurar que la temperatura maxima de
cocci6n se alcance en ese punto.
• En horno microondas: Dada la alta efi
ciencia termica del horno microondas, la
descongelaci6n por este metodo resulta e
ficiente, pera el pracesa debe ser seguida
de la cocci6n inmediata del alimenta.
_- -
y,...
micraarganismas .
• A temperaturas entre 10°C y 60°C las mi
craarganismas presentes en un alimenta
pueden, en paco tiempa, multiplicarse mi
les de veces y convertirse en un riesga para
la salud.
lC6mo se debe hacer?
• Hay que comprabar la temperatura de
cocci6n.
• Si el alimenta se canserva caliente, hay
que mantenerla a una temperatura de 60°C
a mas.
SANTA
FE
• Si el alimento se conserva en frio, el
tiem po de enfriamiento desde el final de
la coc ci6n hasta llegar a 10°C no debe
superar a las 2 horas. Luego de esto, el
producto de bera mantenerse en frio a
4°C.
• El recalentamiento de los alimentos de
bera efectuarse de forma rapida y seguros
de que en el centro del producto, la
tempe ratura alcanzada es de 70°C, en el
plazo de una hora desde que se retir6 de la
heladera.

Procedimiento de Manejo lntegrado

de Plagas
Definiremos como plaga a todos aquellos Signos mas comunes
animales que compiten con el hombre en la
busqueda de agua y alimentos, invadiendo
los espacios en los que se desarrollan las
que revelan su presencia:
cj
actividades humanas. Su presencia resulta • Excrementos de roedores o vectores.
molesta y desagradable, pudiendo danar
• La rotura de sacos, envases, cajas.
estructuras o bienes, y constituyen uno de
los mas importantes vectores para la pro
• Eventualmente alteraci6n del producto.
pagaci6n de enfermedades, entre las que
se destacan las enfermedades transmitidas
• Presencia de pelos, pisadas de roedo
por alimentos (E.T.A.).
res o la presencia de los cuerpos muertos.

cj
Las plagas que podemos encontrar son:
Lugares mas comunes

• lnsectos: voladores (moscas, mosquitos) o

donde las podemos encontrar:
rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos).
• Tachos de basura sin tapa.
• Roedores: ratas, ratones.
• Espacios bajo estanterfas y zona
de tuberfas.
• Aves: pajaros.
• Detras de mercaderfas almacenadas.
Factores que favorecen su presencla:
• Grietas y agujeros en paredes y techos.
• Aire
• Zonas donde se depositan
• Humedad
aguas residuales.

• Alimento • Detras de cocinas y heladeras.

• Refugio

SANTA
FE
 1. Limpieza y desinfecci6n de los estableci
mientos.

2. Mantener las instalaciones protegidas del

ingreso y anidamiento de plagas a traves de
barreras ffsicas.

<J
3. Desratizaci6n y desinsectaci6n.

Consejos Utlles:

• Establecer un programa de limpieza y des

tC6mo las combatimos?
tC6mo las controlamos?
infecci6n y de un manejo integral de plagas
sistematico y complete (la desinsectaci6n y
desratizaci6n son obligatorias y se debe
con tar con la certificaci6n para ser exhibida
a las autoridades competentes.

Hay tres pilares fundamentales a la hora

• Asegurar que las canerfas, cables, etc.
de combatir o controlar las plagas, estos se
que penetren las instalaciones, se
basan en:
encuentren correctamente sellados.

SANTA
FE
• Asegurar que las instalaciones se man alambrado de tejido fino para evitar el ingre
tengan siempre limpias y ordenadas. so de insectos voladores.

• Recoger los alimentos del piso lo antes • Utilizar tela metalica para las aberturas
posible. que dan al exterior.

• Almacenar los alimentos separados del • Reemplazar las luces blancas por luces
piso y paredes, cerrandolos correctamente. amarillas (atraen menos los insectos por la
noche) en las entradas de servicio y de dis
• Evitar desagOes defectuosos y acumulaci6n tribuci6n.
de lfquido manteniendo las rejillas perfecta
mente cerradas. • No mover los aparatos de lucha contra las
plagas instalados por la empresa
• No depositar la basura en cercanfas de la fumigadora.
instituci6n.
• Comunicar la presencia y ubicaci6n de los
• Mantener cerradas las puertas exteriores. insectos al responsable del control de
Las aberturas de ventilaci6n deben tener un plagas.

SANTA
FE
 Aplicaci6n de productos
(control quimico):
• La empresa fumigadora cuenta con un lis
tado de productos a utilizar con su corres
pondiente memoria descriptiva, la cual indi
ca el nombre comercial de cada uno de
ellos, el principio active, certificados de
habilita ci6n ante el Ministerio de Salud y
SENASA, y la dosificaci6n en que pueden
ser utilizados. Se adjunta tambien la Hoja de
Seguridad de cada producto, que debe ser
provista por el fabricante de los mismos.
• La instituci6n debe llevar registro de los
productos que utiliz6 la empresa
fumigado ra en sus instalaciones.
Procedimiento de Manejo de Desperdicios
y Desechos.
• Los residues s6lidos se colocan en recep
taculos o cestos, debidamente identificados,
con balsas de residues y tapados.
• La inadecuada manipulaci6n y/o aplica
ci6n de estos productos puede traer apa
rejados problemas de intoxicaciones a los
aplicadores y/ o personal.
• Es responsabilidad directa del aplicador
efectuar la correcta aplicaci6n de los pro
ductos.
• Se debe tener especial cuidado con los
pro ductos que se utilizan para la fumigaci6n
ya que pueden ser un foco de
contaminaci6n qufmica de los alimentos
elaborados.
• Debe haber cestos en todas las areas, in
dicando el tipo de residue que contiene (hu
medo o seco).
SANTA
FE
• Los receptaculos se vacfan regularmente, sechos hasta su retiro por parte del perso
se limpian y desinfectan. Se cambia la bolsa nal encargado de la recolecci6n publica de
cada vez que sea necesario. residuos.

• La limpieza y desinfecci6n de los mismos • Las areas de desechos se mantienen lim

se realiza en un area destinada a tal fin. pias y sin olores, procediendo a su limpieza
y desinfecci6n las veces que sea necesario.
• Las bolsas llenas se llevan al sector de de-

Enfermedades Transmitidas par las

Rlimentas (ETR)
Las enfermedades transmitidas por los En condiciones favorables, se multiplican
ali mentos se producen por el consumo de hacienda que un alimento sea peligroso
agua o alimentos contaminados con
para la salud.
microorganis mos, parasitos, o bien las
sustancias t6xicas que ellos producen.
Para las personas sanas, la mayorfa de
las ETA son enfermedades pasajeras, duran
Los organismos que causan las ETA se un par de dfas y no presentan
en cuentran ampliamente distribuidos en el complicaciones. Para los grupos de riesgo:
me dio ambiente (suelo, agua, etc.), en las ninos menores de 5 anos, adultos mayores
muco sas y heridas, y en el tracto
de 60 anos, mujeres embarazadas,
gastrointestinal de humanos y/o animates.
inmunodeprimidos (personas enfermas),
Pueden contami nar alimentos crudos o
estas enfermedades pueden ser mas
cocidos debido a una inadecuada
severas, dejar secuelas, e incluso hasta
preparaci6n, cocci6n, almacena miento o
provocar la muerte.
distribuci6n.

SANTA
FE
SANTA
FE
 lQue sfntomas presenta? para impedir que la sangre gotee sobre
los alimentos ya cocinados y los
contamine.
• Diarrea.
• Lavarse las manos despues de manipular
• Dolor de cabeza. alimentos crudos y cocidos, especialmente
carnes de ave.
• Fiebre.
• Mantener los alimentos a temperaturas
• Dolores abdominales. que se encuentren fuera de la "zona de pe
ligro" para prevenir la multiplicaci6n de las
Tiene un perfodo de incubaci6n de 6 a 72 bacterias, prestando una especial atenci6n
hs. y dura entre 11 y 18 dfas. a la temperatura de los estofados, salsas,
en general a comidas que usualmente se
lC6mo prevenimos una intoxicaci6n por mantienen calientes hasta que se sirven.
salmonella?
• No ingerir alimentos no tratados, tales co
• Asegurarse de que el centro del mo leche fresca (que no ha sufrido pasteu

r/i
alimento ha alcanzado durante el rizaci6n).
cocinado una tem peratura lo
suficientemente alta como para destruir lQ• esla Estafilococosis?
las bacterias
Es una enfermedad producida por Sta
• Descongelar completamente los alimentos phylococcus Aureus. Resulta ser el agente
congelados antes de cocinarlos, especial responsable de alrededor del 4% de las ca
mente la carne de ave. sos registrados anualmente de intoxicaci6n
alimentaria.
• El descongelamiento de la carne de ave
debe efectuarse siempre en el refrigerador
y nunca al aire libre o sumergiendola en
agua caliente.

• Emplear cuchillos y tablas de cortar para

la preparaci6n de alimentos crudos, sepa
rados de los que se usen para los cocidos,
para evitar el riesgo de contaminaci6n cru
zada a partir de la superficie de los alimen
tos crudos.

• Limpiar siempre y desinfectar el equipo

despues de su uso y antes de comenzar
otra tarea.

• En lo posible utilizar refrigeradores dife

rentes para conservar alimentos crudos y
alimentos cocidos (especialmente carnes).
Si ello no se puede hacer, deberfan conser
varse las carnes crudas en la parte inferior

SANTA
FE

I Hay que recordar que, en general, es la
persona que manipula ali­ mentos, la
responsable del desen­ cadenamiento
I
de una ETA, y que la mayor parte de las
veces obedece a la falta de higiene o a
descuidos en el desarrollo de la
actividad.
- -.
CASOSFRECUENTESDEENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:
lQue es La salmonelosis7
Es una enfermedad producida par las
Sal monellas. Estas son responsables de
causar alrededor del 70% de las
enfermedades ali mentarias registradas,
produciendo muchas veces casos mortales,
sabre todo entre ni nos pequenos y
personas ancianas o que se encuentran
enfermas.
SANTA
FE
LD6nde se encuentra?
Las salmonellas se encuentran en el
intes tino del hombre y las animales, en la
superfi cie de las huevos y tambien en la piel
y patas de ratas, ratones y moscas.
Se encuentran en el pollo, tambien en las
platos ya preparados coma tartas, pasteles,
cremas que contienen huevos y nose cocinan.
i.C6mo se transmite la enfermedad?
• Al ingerir alimentos no cocinados, coma le
che no tratada ni pasteurizada.
• Al ingerir alimentos insuficientemente
co cinados o parcialmente descongelados.
• A traves de contaminaci6n cruzada.
Las salmonellas pueden llegar al area de
manipulaci6n de alimentos a traves de la su
perficie de alimentos crudos coma la carne,
la carne de pollo y embutidos, y de la
cascara de las huevos.
Si el alimento no se cocina y se conserva
inadecuadamente, las bacterias presentes
comenzaran a multiplicarse posibilitando fa
cilmente la aparici6n de un brote de intoxi
caci6n alimentaria.
Las salmonellas se destruyen facilmente
par el calor, y la mayorfa de las casos de in
toxicaci6n alimentaria son producidos par un
cocinado insuficiente de las alimentos o par
contaminaci6n cruzada de estos despues de
haber sido cocinados.
Hay que tener especial cuidado con la
car ne de ave de todo tipo pues se estima
que aproximadamente un 80% de las
mismas es tan contaminadas con este
microorganismo.
 lD6nde se encuentra?
Se encuentra a menudo en la nariz, la
gar ganta y en la piel de las manos de
personas sanas. Esta presente en las
lastimaduras par cortes, aranazos, etc.,
coma tambien en las granos purulentos que
aparecen en la piel.
nal y asegurarse que todos las manipulado
res practican buenas practicas de higiene.
• Manipular el alimento lo menos posible.
• Ser especialmente cuidadoso con las ali
mentos que no se van a calentar nuevamen
te antes de servirse.

Presenta la caracterfstica de que no se • Recordar siempre que lavarse las manos

elimina completamente de las manos al
lavarlas, y que cuando se multiplica en las
alimentos produce una "toxina", que es la
responsable de la enfermedad.
El microorganismo se destruye al
cocinar pero la toxina es mucho mas
resistente.
no elimina todos las Staphylococcus
• Mantener las alimentos tan frfos coma sea
posible para reducir la velocidad de multi
plicaci6n de las bacterias.
• Nunca utilizar las dedos para "probar" las
alimentos durante su elaboraci6n.

lC6mo se transmite la enfermedad? • Desinfectar siempre el cubierto que se

utiliza para "probar" inmediatamente des
El manipulador transmite Staphylococcus pues de SU USO.
aureus cuando estornuda o tose sabre las
alimentos, o cuando tiene heridas, granos,
etc., y no las cubre con vendajes limpios e
im
permeables. Tambien el personal que lQue
padece v6mitos, diarreas o infecciones de • Mantener un buen nivel de
higiene perso- es la
garganta o piel y pese a todo continua
trabajando con alimentos, puede transmitir toxiinfec

®
estos germenes. ci6n por
Clostridi
lQue sfntomas presenta? um
Perfring
Presenta sfntomas graves pero de
es?
breve duraci6n y es raramente fatal:

• V6mitos.

• Dolores abdominales.

La enfermedad se presenta despues de

2 a 6 horas de haberse ingerido el alimen to
contaminado (perfodo de incubaci6n), y dura
entre 6 y 24 hs.

lC6mo prevenimos una intoxicaci6n por

Staphylococcus Aureus? 0
SANTA
FE
r;f

SANTA
FE
 Es una enfermedad que produce el
Clostri dium perfringens. Es responsable
aproxima damente del 20% de todos los
casos anuales registrados de intoxicaci6n
por alimentos.
lD6nde se encuentra?
Este microorganismo crece mejor en au
sencia de oxfgeno y se encuentra habitual
mente en latas de conserva, en el fondo de
estofados o en el centro de grandes masas
de alimentos, especialmente carnes, sobre
todo las de aves. Tambien en el intestino de
los animates y el hombre. Las moscas y los
mos cones suelen estar intensamente
infectados.
lC6mo se transmite la enfermedad?
Clostridium perfringens puede formar es
poros. Un esporo es una forma de resisten
cia de la bacteria que consiste en
protegerse con una dura cubierta, que le
permite resistir condiciones externas
adversas. Esta cubier ta protectora luego se
disuelve y la multipli caci6n y el crecimiento
comienzan de nuevo.
Los esporos de Clostridium perfringens,
que se encuentran en el suelo, en la tierra
que ensucia los alimentos vegetates, las
bolsas, etc., pueden contaminar los
alimentos si se permite que alcancen las
areas de manipula ci6n de los mismos (a
menudo esto ocurre a traves de la
indumentaria del manipulador).
No se destruyen con el cocinado y resis
ten mas de 5 horas de hervido.
Nose multiplican a menos que el alimen to
este dentro de la zona de peligro durante un
tiempo suficiente antes de ser servido.
Entonces germinan, produciendo bacterias
que se dividen rapidamente en este rango
de temperatura.
SANTA
FE
lQue sfntomas presenta?
• Dolores abdominales.
• Diarrea.
• V6mito (muy raramente).
Las primeras manifestaciones aparecen
poco despues de un perfodo de
incubaci6n de 8 a 22 horas. La
enfermedad dura apro ximadamente entre
12 y 48 horas.
lC6mo prevenimos una intoxicaci6n por
Clostridium Perfringes?
• Tener siempre separadas las areas de
pre paraci6n de los alimentos crudos de la
de los alimentos cocinados, especialmente
carnes y verduras.
• Utilizar siempre cuchillos y tablas distin tos
en la preparaci6n de alimentos crudos y
cocinados.
• Limpiar y desinfectar siempre los equipos
utilizados despues de su uso y antes de co
menzar otro proceso.
• Conservar separadamente los alimentos
crudos y los cocinados.
• Enfriar rapidamente los alimentos coci
nados y refrigerarlos lo mas rapido
posible. Es aconsejable dividir las masas
grandes en porciones mas pequenas para
facilitar el enfriamiento inmediato.
• Dividir las masas de carne en porciones
de 2.5 - 3kg para que se enfrfen mas rapi
damente.
• Separar siempre las carnes del lfquido co
cinado para favorecer un enfriamiento ra
pido.
• Lavarse las manos a fondo despues de
manipular carnes crudas o verduras no la
vadas
• lntentar no recalentar las alimentos, pero
si debe efectuarse esta operaci6n, tratar
de que se alcance las 100° C tan
rapidamente coma sea posible y servirlos
de inmediato.
• Nunca recalentar las alimentos mas de
una vez, especialmente carnes.
<Que es el Botulismo?
Es una enfermedad producida par Clos
tridium Botulinum. La enfermedad es cau
sada par las toxinas mas potentes que se
conocen, capaces de paralizar el sistema
nervioso y que son producidas par la
bacte ria del botulismo, que tambien se
reproduce en medias sin aire y produce
esporas. Este microorganismo vive sin
oxfgeno, el cual in cluso le es perjudicial.
LD6nde se encuentra?
El Clostridium botulinum se encuentra en
las suelos yen agua no segura, y produce
es paras que sobreviven en las alimentos
mal conservados o mal enlatados, donde se
ge nera la toxina que produce la
enfermedad.
Los alimentos involucrados son: alimen
tos enlatados, conservas, vegetales en acei
te, miel, alimentos envasados al vacfo o her
meticamente.
En las conservas de alimentos acidos es
poco probable que se produzca la toxina.
Las conservas de tipo casero son de ma
yor riesgo puesto que el proceso de prepara
ci6n no siempre garantiza su esterilizaci6n,
la que sf puede ser asegurada en procesos
industriales.
lC6mo se transmite la enfermedad?
Existen tres maneras:
1. A traves de las comidas.
2. Par heridas infectadas.
3. Par la ingesta de las esporas de la bac
teria (o sea el elemento reproductor de las
mismas) que crecen en el intestino.
EL microorganismo pasa a una forma de
resistencia: las esporas. Estas son
bastantes resistentes al calor, pero se
destruyen con las procesos de esterilizaci6n
industrial habitual mente aplicados a las
alimentos enlatados.
El botulismo ocurre si la bacteria
penetra a traves de heridas abiertas.
En el caso de las ninos, la causa mas co
mun la constituye la ingestion de miel.
Al ingerir incluso cantidades pequenfsi
mas de esta toxina, se puede provocar una
enfermedad grave.
SANTA
FE
 lQue sfntomas presenta?
Los sfntomas comienzan luego de 18 a 36
horas de consumido el alimento contaminado.
La enfermedad se manifiesta con
proble mas gastrointestinales como:
• Nauseas
rado, mohoso, o emana un mal olor. No usar
productos que gotean o salpican espuma al
abrirlos. No probar el producto para deter
minar si es seguro. Seguir las instrucciones
de preparacion que vienen en la etiqueta del
producto.
• No se les deben administrar a los bebes y
ninos fuentes identificadas de botulismo, ta

rJ
les como la miel.
• Vomitos
lQuO es el Sindrome UrOmico Hemolitico?
• Colicos

Es una enfermedad producida por Esche

Luego con:
richia Coli, productora de toxina Shiga.
Suele estar presente en los alimentos y en
• Problemas de vision doble.
el aqua.

• Dificultad para hablar y tragar, lengua y la Es grave y puede traer muchas complica
ringe seca. ciones tanto en ninos como en adultos, e in
clusive producir la muerte. El perfodo de in
cubacion de la enfermedad es de 3 a 9 dfas.
• Debilidad progresiva, hasta llevar al coma
y muerte por paralisis de musculos respira
torios.

lC6mo prevenimos el Botulismo?

• No comprar alimentos congelados que apa

renten haber sido descongelados y vueltos a
congelar como asf tampoco, si su envoltorio
esta perforado, rasgado, parcialmente abier
to o danado de forma que pudiera exponer
los contenidos al ambiente externo.

• Rechazar todas las latas hinchadas o abolla

das o que, al abrirlas, despidan gas (burbujas).

• Comprar alimentos solo de vendedores

reconocidos, y de los que sepa tienen una
buena reputacion en el manejo de sus pro
ductos.

• Respetar fechas de vencimiemto. lD6nde se encuentra?

• Cuando abra la lata o envase revisar el pro • Carne picada de vaca y aves sin coccion
ducto. No utilizar el alimento si esta completa.
decolo-
SANTA
FE
• Alimentos preparados con carne picada
como: hambuerguesas, salame, arrollados
de carne, etc.
• Leche sin pasteurizar y/ o productos lac
teos elaborados a partir de leche sin pasteu
rizar.
• Aguas.
• Lechuga, repollo y otros alimentos que se
consumen crudos.
lC6mo se transmite la enfermedad?
Al consumir alimentos contaminados.
Tam bien se puede producir el contagio de
per sona a persona por practicas higienicas
ina decuadas o a traves de aguas de
recreaci6n (piletas publicas, de nataci6n,
etc)
lQue sfntomas presenta?
• Diarrea.
• Dolores abdominales.
• V6mito.
• Otros mas severos como: diarrea sangui
nolenta y deficiencias renales.
La complicaci6n de la enfermedad afecta
particularmente a ninos, ancianos y aquellos
que, por padecer otras enfermedades, tie
nen su sistema inmunol6gico deprimido. En
algunos casos, puede provocar la muerte.
lC6mo prevenimos el Sfndrome Uremi
co Hemolftico?
• Asegurar la correcta cocci6n de la carne;
la bacteria se destruye a los 70 °C. Esto se
consigue cuando la carne tiene una cocci6n
homogenea. Prestar especial atenci6n al in
terior de preparados con carne picada
• Que los menores de 5 anos no ingieran
hamburguesas caseras o compradas, ni de
locales de "comidas rapidas".
• Tener especial cuidado con la cocci6n de
la carne picada, ya que generalmente se
coci na bien la parte superficial,
permaneciendo la bacteria en el interior. El
jugo de la carne picada bien cocida, debe
ser completamen te translucido.
• Se debe asegurar la completa cocci6n de
las hamburguesas dado que son fuente
prin cipal de contaminaci6n en los ninos.
• Utilizar distintos utensilios de cocina para
cortar la carne cruda y para trozarla antes
de ser ingerida. Evitar el contacto de las car
nes crudas con otros alimentos (contamina
ci6n cruzada).
• Controlar el uso de leche y derivados lac
teos correctamente pasteurizados y con
servar la cadena de frfo.
• Lavar cuidadosamente verduras y frutas.
• Asegurar la correcta higiene de las manos
(deben lavarse con agua y jab6n) antes de
preparar los alimentos.
• Lavarse las manos con agua y jab6n luego
de ir al bano.
• Higienizarse adecuadamente con agua y
jab6n luego de tener contacto con anima tes
domesticos y principalmente con los de
granja o sus aposentos.
• Consumir agua potable; ante la duda, her
virla.
En nuestras monos est6 la salud de todos!
SANTA
FE
 5RrR + 5 [laves
Considerando queen el 2016 el Ministe
rio de Salud de la Nacion divulge las Nuevas
Gufas Alimentarias para la Poblaci6n Argen
tina, el equipo de Lie. en Nutrici6n que
inte gra la Red de Trabajo de ASSAl inici6
un pro ceso de elaboraci6n de una
propuesta grafi ca que unifique la
promoci6n de la alimen taci6n segura y
saludable.
Esta propuesta surge de adherir a una
conceptualizaci6n mas actual de las practi
cas alimentarias saludables que busca
inte grar las dimensiones alimentarias y
sanita rias coma herramienta de
promoci6n de la salud. De esta forma, se
persigue vincular
SANTA
FE
las estrategias de sensibilizaci6n, que
habi tualmente se encuentran fraccionadas
en el discurso y acciones de la salud
publica.
Equipo de trabajo: Marfa Jose Basualdo
(ASSAl Villa Mugueta), Tamara Gasparini
(ASSAl San Jose de la Esquina), Jesica
Sole dad Gorordo Guitard (ASSAl Santa
Isabel), Rocfo Belen Lorenz (ASSAl Felicia),
Emilse Negro (ASSAl Sarmiento), Luisina
Ricci (ASSAl Zenon Pereyra), Marfa Amalia
Rosso (ASSAl Elisa), Lucila Sosa (ASSAl
Santa Fe), Virginia Ines Y6dice (Assal
Lopez), Marfa de los Milagros Elli y Celeste
Nessier (ASSAl Central).
 Mensaje 1. lncorporar a diario alimentos de
todos los grupos y realizar al menos 30 minutos
de actividad ffsica.
• Realizar 4 comidas al dfa (desayuno, almuerzo,
merienda, cena).
• lncluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche,
yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
• Realizar actividad ffsica moderada continua o fraccio
nada todos los dfas.
• Comer tranquilo, en lo posible acompafiado y mode
rar el tamafio de las porciones
Mensaje 2. Tomar a diario 8 vasos de agua
segura.
• A lo largo del dfa beber al menos 2 litros de
lfquidos, sin azucar, preferentemente agua.
• No esperar a tener sed para hidratarse.
Mensaje 3. Consumir a diario 5 porciones de
frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
• Consumir al menos media plato de verduras en el
almuerzo, media plato en la cena y 2 o 3 frutas por dfa.
• Lavar las frutas y verduras con agua segura.
• Las frutas y verduras de estaci6n son mas accesibles
y de mejor calidad.
Mensaje 4. Reducir el uso de sal y el
consumo de alimentos con alto contenido de
sodio.
• Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y
evitar el salero en la mesa.
• Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo
tipo (pimienta, perejil, ajf, piment6n, oregano, etc)
• Los fiambres, embutidos, y otros alimentos procesa
dos (coma caldos, sopas y conservas) contienen
eleva da cantidad de sodio, al elegirlos en la compra
leer las etiquetas.
• Disminuir el consumo de sal previene la hipertensi6n,
enfermedades vasculares y renales, entre otros.
Mensaje 5. Limitar el consumo de bebidas azu
caradas y de alimentos con elevado contenido de
grasas, azucar y sal.
• Limitar el consumo de golosinas, amasados de
paste lerfa y productos de copetfn (coma palitos
salados, papas fritas, etc)
• Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la canti
dad de azucar agregada a infusiones.
• Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa ani
mal y crema de leche.
• El consumo en exceso de estos alimentos
predispone a la obesidad, hipertensi6n, diabetes y
enfermedades cardiovasculares, entre otros.
Mensaje 6. Consumir diariamente leche,
yogur o queso, preferentemente descremados.
• lncluir 3 porciones al dia de leche, yogur o queso
• Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos
al final de la compra para mantener la cadena de frio.
• Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos
que tengan menor contenido de grasas y sal.
• Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y
necesarios en todas las edades.
Mensaje 7. Al consumir carnes quitarle la
gra sa visible, aumentar el consumo de pescado
e incluir huevo.
• La porci6n diaria de carne se representa por el tama
fio de la palma de la mano.
• lncorporar carnes con las siguientes frecuencias: pes
cado 2 o mas veces por semana, otras carnes blancas
2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por
semana.
• lncluir hasta un huevo por dia especialmente si nose
consume la cantidad necesaria de carne.
• Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas
o rosadas en su interior previene las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Mensaje 8. Consumir legumbres, cereales pre
ferentemente integrates, papa, batata, choclo o
mandioca.
• Combinar legumbres y cereales es una alternativa
para reemplazar la carne en algunas comidas.
• Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas,
soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz
inte gral, avena, mafz, trigo burgol, cebada y centeno,
entre otros.
• Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente
antes de la cocci6n y cocinarlas con cascara.
Mensaje 9. Consumir aceite crudo como
con dimento, frutas secas o semillas.
• Utilizar dos cucharadas soperas al dfa de aceite crudo.
• Optar por otras formas de cocci6n antes que la fritura.
• En lo posible alternar aceites (coma girasol, mafz,
soja, girasol alto oleico, oliva y canola).Utilizar al
menos una vez por semana un pufiado de frutas secas
sin salar (manf, nueces, almendras, avellanas,
castafias, etc.) o semillas sin salar(chfa, girasol,
sesamo, lino, etc.)
• El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan
nutrientes esenciales.
Mensaje 10. El consumo de bebidas
alcoh6li cas debe ser responsable. Los nii'ios,
adolescentes y mujeres embarazadas no deben
consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
• Un consumo responsable en adultos es coma
maxima al dfa, dos medidas en el hombre y una en la
mujer.
• El consumo no responsable de alcohol genera dafios
graves y riesgos para la salud.
SANTA
FE
 L

+ Info:

DIRECCION PROVINCIAL DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Av. A. Brown 6998 - Santa Fe

Tel: +54 342 4579295
servicioalimentario-mds@santafe.gov.ar

Revisado por:

s SAL I
Agencia Santafesina
de Seguridad Alimentaria
M1rnsteno de Salud

SANTA
FE