Manual de técnicas

culinarias
 Índice
Manual de buenas prácticas de manufactura………1
• Introducción…………………………………………………………………………1
• Prácticas previas a la elaboración de los alimentos..1
• Prácticas de higiene personal………………………………………….2
• Prácticas de higiene y seguridad en los espacios de producción…2
• Prácticas durante la producción de alimentos…………3
• Glosario………………………………………………………………………………3
• Fuentes de información…………………………………………………..3
 Manual de buenas prácticas de
manufactura
Introducción:
Buenas prácticas de manufactura, es un conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones técnicas,
aplicadas a la fabricación, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos para garantizar su
inocuidad, las BPM controlan todas estas las condiciones de operación.

Prácticas previas a la elaboración de los alimentos:

Antes de elaborar o manipular alimentos es necesario tener
control de todo el proceso mediante el cual adquirimos los productos,
para loa cual hay que tener presente lo siguiente:
COMPRA, verificación del producto en buen estado
RECEPCIÓN, al recibir el producto debe tener buena presencia, sin malos
olores, golpes, etc.
MANIPULACIÓN, antes de manipular el producto realizar la
desinfección correspondiente para evitar propagación de bacterias y
enfermedades.
ALMACENAMIENTO, asegurarse de que el producto tenga un correcto
almacenamiento y conservación.
TRANSFORMACIÓN, al momento de la cocción de los alimentos asegurarnos tener la temperatura correcta
de la cocción de las proteínas, el lavado de las verduras y frutas, verificación del estado correcto de todos
los productos a utilizar, evitar las contaminaciones cruzadas al momento de la preparación de los productos.
CONTROL DE CALIDAD, verificación de la calidad y estado del producto, fecha de vencimiento, etc.
DISTRIBUCIÓN, asegurarse de la distribución de los alimentos o productos sean los correctos, a la
temperatura adecuada, con el ambiente salubre, desinfectado y limpio.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, antes de la preparación de los alimentos debemos realizar
la limpieza y desinfección de los productos tanto de las frutas y vegetales como las proteínas, se procede a
limpiar con abundante agua y nos apoyamos de un cepillo si es necesario, y agregamos en un bowl con las
siguientes opciones: 1 vaso de vinagre en 1 litro de agua o un vaso de jugo de limón en ½ litro de agua a la
cual también se puede adicionar un vaso de vinagre o sal, y sumergimos frutas y verduras de 5 a 10 minutos.
EQUIPO HUMANO Y MATERIALES

1
Prácticas de higiene personal:
HIGIENE, el manipulador de los alimentos debe tener una correcta higiene
para evitar la contaminación física a los productos, lavado correcto de
manos, sin accesorios que puedan caer o perjudicar alguna preparación,
cabello bien recogido y limpio, etc.
UNIFORES, este debe llevarse totalmente limpio, y debe cumplir con las normas básicas para
evitar accidentes.
PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS, mojarse la
s manos con agua, depositar en las palmas de las manos una cantidad de jabón suficiente para
cubrir todas las superficies de las manos, frótese las palmas de las manos entre sí, frótese
la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y
viceversa, frótese las palmas de las manos entre sí con los dedos entrelazados, frótese
ambas palmas de las manos con las puntas de los dedos, enjuagarse las manos, secarse con
una toalla desechable y apoyarse en esta para cerrar la llave, aplic
ar desinfectante de manos.

Prácticas de higiene y seguridad en los espacios de

producción:
Para la elaboración de los alimentos a parte de la limpieza e higiene del
manipulador de alimentos, es fundamental tener prácticas de higiene adecuadas en
los espacios de elaboración, y mantener un espacio de producción seguro, las más
importantes las mencionamos a continuación:
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS, tenerlos siempre limpios y en buen estado.
EQUIPO, verificación de sistemas, en buen funcionamiento, desinfectados y limpios.
LOCAL O ESTABLECIMIENTO, contar con las normas esenciales para un establecimiento de
manipulación y preparación de alimentos, siempre estar limpio, desinfectado, con los espacios
necesarios para tener un buen desarrollo de la preparación, contar con los equipos necesarios para
la conservación correspondiente de los productos.
A estos puntos hay que añadir que es necesario para la limpieza de espacios de elaboración de
alimentos, de las herramientas y utensilios tanto como de los espacios donde recibiremos a los
comensales, apoyarse de herramientas necesarias y de desinfectantes correspondientes para hacerlo.

2
Prácticas durante la producción de alimentos:
Durante nuestra preparación y manipulación de alimentos es necesario tener en cuenta lo siguiente:
Mantener las prácticas necesarias para el manipulador de alimentos (lavarse las manos
constantemente).
Las herramientas y utensilios requeridos para poder evitar contaminaciones
ya sean cruzadas, físicas, biológicas y/o químicas.
Tener el área de producción bien distribuida para evitar accidentes.
Esto nos ayudará a evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAS) que pueden causar:
INFECCIÓN: Microorganismo en los alimentos, se multiplican dentro del ser
humano por un período de incubación. Los síntomas son variados dependiendo
del microorganismo.
INTOXICACIÓN: Envenenamiento causado por las toxinas que se encuentran en un alimento las cuales
fueron liberadas por un microorganismo (m.o.) antes de consumir el alimento.
TOXIINFECCIÓN: Es de las más peligrosas puesto que es una mezcla de las dos anteriores.

Glosario:
LIMPIAR: quitar la suciedad visible.

LAVAR: es tallar ocupando una solución jabonosa, y fuerza física ayudado por material fibrosos.

DESINFECTAR: aplicar un desinfectante como yodo o cloro, esto elimina la mayoría de los
microorganismos presentes que no vemos aún después de limpiar.

Fuentes de información:
Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos del Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. . (2017).
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para productos acuícolas y pesqueros . 2017, de Dirección Regional de Inocuidad
de Alimentos Sitio web: chrome
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.html?pdfurl=https%3A%2F%2Fwww.oirsa.org%2Fcontenido%2Fbiblioteca
%2F-
Manual%2520de%2520buenas%2520pr%25C3%25A1cticas%2520de%2520manufactura%2520en%2520productos%2520acu%25C3%25ADcola
s%2520y%2520pesqueros%2520-%2520OIRSA.pdf&clen=1842487&chunk=true
SENASICA. (2018). Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de Rendimiento o Beneficio. 2018, de SAGARPA Sitio web:
chrome-