Diana Pardo Melguizo

Omar Rincon
Mireya Melguizo
GUIA # 4

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL:

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es el primer procedimiento a realizar en las diferentes
áreas de trabajo constituyéndose como regulaciones de carácter obligatorio en Colombia y en gran
cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica
durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud
del consumidor; por lo tanto, se plantea las siguientes actividades:
• ¿Por qué se descomponen los alimentos?

Se descomponen los alimentos o se pudren por diferentes causas, una de ellas es el fenómeno vital.
En este caso los responsables del proceso son los microorganismos o bacterias presentes en el
medio ambiente. También pueden ser parásitos propios de los alimentos. Otros causantes son las
enzimas de los alimentos. Los microorganismos y las enzimas intervienen en los procesos físicos y
químicos que transforman los componentes de los alimentos. Así se produce la descomposición.
Aquellos alimentos de origen vegetal inician el proceso con una pérdida importante de agua. De
esta manera el resto de las células y materia se queda sin líquido. Aquí la descomposición de los
alimentos se puede dar por fragmentación de la materia o por microorganismos (fenómeno vital).
Otra manera de descomponerse los alimentos es por procesos no vitales. Para que esto se dé actúan
ciertos agentes como exceso de temperatura, humedad, luz, oxígeno o simplemente el tiempo.
Estos factores promueven cambios físicos y químicos que alteran el color, olor, sabor, consistencia
o textura de los alimentos.

• ¿Cómo influye la higiene en la calidad de los alimentos?

Influye ya que si no se tiene una buena higiene se presta para favorecer los diferentes tipos de
contaminación que existe, y como se observo en la guia anterior la calidad de los alimentos esta
directamente relacionada con la higiene de los mismos.

• Que entienden por contaminación?

Cuando los alimentos adquieren agentes externos que dañan la composición tanto física, química y
organoléptica y daña la calidad para el uso humano.

• ¿Qué tipos de contaminantes existen?, describa cada uno de ellos

• Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

• Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
• Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

• Cuantas formas de contaminación existen? Defina cada una de ellas.

CONTAMINACION CRUZADA. Es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con
otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio
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de sustancias ajenas por ejemplo cuando una persona está manipulando el pollo y luego pasa a
manipular el pescado en la misma tabla.

Esta puede ser Directa: Cuando los alimentos entran en contacto y se contaminan entre si, mientras
que la INDIRECTA: cuando los utensilios de cocina entran en contacto y contaminan el alimento.

CONTAMINACION CON ALERGENOS se presenta cuando un alimento tiene alérgenos y se los

transmite a otro.

• Como cree que se debe almacenar los alimentos en cada una de nuestras casas, para evitar la
contaminación alimentaria, ENUMERE POR LO MENOS 10 EJEMPLOS.
1. Separar según el tipo de alimento: granos, frutas, verduras, vegetales y carnes.
2. Los granos deben ir en recipientes herméticos en una alacena lejos de la humedad.
3. Las carnes si están congeladas se deben almacenar en el congelador de forma separada.
4. Las carnes en proceso de separación se deben almacenar en un recipiente cerrado con tapa
para evitar que los jugos se derramen.
5. Las frutas y verduras según su naturaleza deben ir en la parte de debajo de la nevera en
donde se tiene un espacio para este.
6. Los quesos en un recipiente cerrado hermético en la parte de la mitad de la nevera.
7. Los productos cocinados en recipientes cerrados con tapa y en la parte superior de la
nevera.
8. En la puerta deben ir los productos que no necesitan mucha refrigeración
9. El pan debe ir en un lugar donde no le llegue el sol ni la humedad
10. Algunas frutas van en un lugar donde no les llegue el sol ni la humedad

• Ustedes que concepto pueden aportar sobre la comercialización de alimentos en plazas de

mercado y supermercados mayoristas.

Luego de realizar las guias evidenciamos que las estas comercializadoras no ceuntan con las meddias
basicas para un buen manejo de alimentos, además se hace evidente que son los sitios donde mayor
contaminación se puede presentar, ya hemos dado algunos ejemplos como la falta de control
sanitario en las instalaciones, el mal transporte de los alimentos, ademas de la poca higiene con la
que se trata los productos.

3.2 ACTIVIDADES DE IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS: Con su equipo de trabajo desarrolle el

siguiente cuestionario, de acuerdo a los conocimientos que tiene acerca del tema y preséntelo en
un documento Word como una evidencia de producto.

• Cuáles son las practicas higiénicas y medidas de protección debe aplicar un buen manipulador de
alimentos?
El manipulador de alimentos debe tener una buena higiene (bañarse todos los días, uñas limpias),
en el momento en que llega a la cocina se debe cambiar con el uniforme de trabajo (delantal blanco,
cofia, tapabocas), se debe lavar las manos antes de ingresar a la cocina, duante y despues de
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manipular los alimentos y cada vez que vaya a cambiar de actividad se debe lavar de nuevo las
manos.

• Como se evita la contaminación cruzada en nuestras cocinas?

Con un buen almacenamiento de los productos, lavando las manos cada vez que se cambie de
actividad y lavado de los utensilios cada vez que se vaya a usar en otro producto, en cuanto a las
tablas se debe tener una para cada tipo de producto.

• Usted cree que la zona de peligro (lugar donde se prepara alimentos) tiene que ver con la
contaminación alimentaria?. Sustente su respuesta.
Si, esta zona es el punto donde es más suseptible el alimento a recibir contaminación, sin embargo
como ya hemos visto durante todo el proceso, desde la cosecha, transporte y almacenamiento
existe la posibilidad de contaminación, por esto es necesario contar con el conocimiento para
reducir al minimo esta problemática.

• Es necesario almacenar los alimentos cerca de cualquier foco de contaminación?. Sustente su

respuesta.
No, al contrario los alimentos deben almacenarse lejos de los focos de contaminación ya que pueden
alterar la composición de los alimentos y de esta forma afectar su calidad y su composición.

• El vinagre es un elemento que se utiliza para limpiar y desinfectar ambientes de trabajo,

maquinaria, equipos y utensilios, lo mismo que la nevera. Usted cree que el vinagre es un
contaminante?. Sustente su respuesta.
No, este producto permite lavar los alimentos y hacer un proceso de desinfección sin afectar la
calidad de los alimentos.

• La baja calidad de los alimentos tiene que ver con la contaminación alimentaria? Sustente su
respuesta.
Si, porque al disminuir sus cualidades el producto ya no tiene las propiedades que lo caracterizan.

3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

• ESTIMADO APRENDIZ, teniendo en cuenta lo plasmado en esta guía de trabajo, cómo cree que
estamos contaminando los alimentos en nuestros puestos de trabajo o en nuestras respectivas
casas de familia, SUSTENTE SU RESPUESTA.
El poco conocimiento que se tiene sobre los temas de calidad alimentaria hace que no se cumplan
con las medidas adecuadas y afecta la salud de todos. Antes de la pandemia por Covid-19, muy
pocas personas realizaba un lavado de los alimentos luego de llegar del mercado.

• Que alternativas aplicaríamos para evitar se sigan contaminando, llegando inclusive a adquirir una
enfermedad transmitida por alimentos contaminados.

Hablar con todas las personas con las que compartimos sobre esta guia y las actividades adecuadas
para hacer un buen manejo de los alimentos.
Diana Pardo Melguizo
Omar Rincon
Mireya Melguizo
• Realmente esta guía de trabajo le es de gran utilidad?, porque?
Si, da la información basica sobre lo que se debe ralizar para evitar malos manejo de los alimentos,
ademas nos hace mas conciente de la problemática de poca higiene.

Estimado aprendiz, el glosario de términos que se presenta a continuación, tiene la particularidad

de colocar el significado por cada uno de ustedes y, lo ideal es aplicar el concepto que ustedes crean
conveniente con base a los conocimientos adquiridos con el desarrollo de esta guía de trabajo.
• Contaminación. Sustancia, elemento o Agente que afectan la calidad de los alimentos y pueden
afectar la salud de los seres humanos.
• Contaminante: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente
en dicho alimento
• Contaminación física. Son cuerpos extraños que llegan de forma accidental al alimento.
• Contaminación química. La contaminación química se da por la presencia de determinados
productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo
plazo.
• Contaminación biológica. La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos
como no microscópicos.
• Contaminación cruzada. Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento
contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de
cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada.

Bibliografia:

https://www.porlaeducacion.mx/se-descomponen-los-alimentos/