Higiene e Inocuidad Alimentaria

Higiene, manipulación y
preparación de alimentos
La higiene es una forma de estar sano. Adecuadas prácticas de higiene en nuestro hogar y en
nuestra familia ayudarán a prevenir enfermedades, en especial de los niños y niñas de la primera
infancia, previendo la desnutrición crónica en los niños y niñas.
Ministra de Inclusión Económica y Social
Lic. Lídice Larrea
Viceministra de Inclusión Social, Ciclo de Vida y Familia

Msc. Patricia Cervantes
Subsecretaria de Desarrollo Infantil Integral

Lic. Lucy López Bermeo
Edición 2016
Dra. Carmita Morocho
Ing. Luis Mendizabal
Msc. Lorena Andrade
Msc. Silvana Melo
Diagramación
Ing. Henrry Ruales
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Higiene. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Higiene del espacio físico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Manipulación higiénica de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Contaminación de los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Agua segura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Control de plagas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Manejo de la basura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Preparación de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Índice
Selección de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Limpieza de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Higiene durante la preparación de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Almacenamiento de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
¿Cómo reconocer los alimentos en descomposición?. . . . . . . . . . 26
Glosario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Trabajos consultados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Validación de contenidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Higiene, manipulación ypreparación de alimentos
4
Introducción
La desnutrición crónica en la primera infancia acarrea serios problemas

que no se limitan a la baja talla; en una niña o niño desnutrido el desarrollo
cerebral es más lento que en aquellos con estados nutricionales dentro de
límites normales. Una de las causas de la desnutrición es la falta de higiene
personal y familiar, en la preparación de alimentos; esta falta de higiene
favorece el contagio de enfermedades que redundan en una pobre absorción
de nutrientes en el cuerpo y por lo tanto empeoran el estado nutricional.
Prevenir la desnutrición requiere abordar factores críticos como la falta de

acceso a alimentación y micronutrientes variados, acceso limitado a la atención
médica y agua segura y saneamiento ambiental e higiene inadecuados.
La higiene es una práctica que tiene que ver con la limpieza y el aseo del
propio cuerpo, de las viviendas y de los lugares públicos; debe ser aplicada
para evitar efectos dañinos sobre la salud.
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de

nuestro cuerpo, y debe ser inculcado en los niños desde sus primeros años
de vida. Los hábitos de higiene no son comportamientos aislados, están
relacionados con las demás actividades diarias del niño: comer, dormir, jugar,
ir al baño, mantener el cuerpo limpio. La mayor parte de los buenos hábitos
se aprenden en los primeros tres o cuatro años de vida del niño, siempre y
cuando les sean enseñados.
Como parte de los hábitos de higiene, además del

aseo personal, el orden y limpieza en el hogar, debe
haber prácticas adecuadas de almacenamiento,
preparación y consumo de alimentos.
Corresponde sobre todo a los padres, que en el hogar

actúan dando ejemplo y acompañan a los niños en cada
uno de los hábitos de higiene, educarse para fortalecer
y promover la higiene y los hábitos saludables, para
así mejorar la calidad de vida individual, familiar y
comunitaria.
Las prácticas adecuadas de higiene de los

miembros de la familia ayudan a prevenir
enfermedades, y apoyan el adecuado crecimiento y
desarrollo durante los primeros años de vida.
5
Generalidades
La higiene personal y del entorno va más allá de las prácticas de aseo; es uno
de los componentes fundamentales de una vida saludable y está relacionada
con otros temas como la alimentación, el ejercicio físico y la salud mental.
Para mantener una buena salud, la higiene cumple una función muy
importante: previene la contaminación y las enfermedades producidas por
microorganismos muy pequeños, invisibles a simple vista, como bacterias,
hongos, virus y parásitos. Estos se encuentran en todas partes: en el aire, en la
tierra, en el agua, en el cuerpo y también en los alimentos. Viven en diferentes
lugares: baños, basurales, agua no segura, frutas y verduras mal lavadas,
carnes crudas; en los animales, en las patas de los insectos y en los objetos
que tocamos.
Las manos son el vehículo más común de trasmisión de infecciones, por

lo tanto el lavado de manos, es tal vez el más importante de los métodos
básicos de higiene. Es simple y se realiza en corto tiempo, pero previene
la presencia de microorganismos; este simple acto rutinario es muy
recomendado por profesionales de la salud, para mantener la higiene
personal y evitar la presencia de enfermedades.
Es muy importante lavarse las manos antes de comer

y después de usar el baño, y cuando se ensucian al
manipular animales u objetos sucios, y cuando uno ha
estado haciendo gestiones fuera de la casa.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan

seriamente a la salud. Millones de personas enferman y muchas
mueren por consumir alimentos insalubres. La inocuidad
alimentaria garantiza la máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades que se tomen en cuenta para
dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia: desde la
producción al consumo.
Prácticas de higiene deficientes

y agua insegura permiten el
desarrollo de enfermedades
relacionadas con la desnutrición.
6
Higiene
Higiene personal
La higiene personal es el cuidado básico de nuestro cuerpo; ayuda a estar
sanos y prevenir enfermedades o infecciones. La higiene personal, a través
de la formación de hábitos diarios, es un acto de responsabilidad de
cada persona adulta y de cada niña o niño.
Recuerde: la limpieza y el
aseo son las primeras reglas
de la higiene.
Los hábitos de higiene se adquieren desde la primera
infancia, donde es fundamental el rol de los
padres o las personas que cuidan a los niños
y de sus educadores o las personas que
cuidan a los niños en enseñarles cómo
cuidar su higiene personal. Inculcar
hábitos de higiene en los niños contempla
actividades como lavarse las manos antes
de comer, antes y después de ir al baño,
cepillarse los dientes luego de cada comida, usar ropa
limpia, cubrirse la boca cuando tose o estornuda, tener las
uñas limpias y cortas, entre otras.
El que los niños adquieran actitudes y hábitos adecuados en

relación con su higiene personal, así como la de su entorno,
es importante dentro de la educación para la salud que se
imparte en los hogares, CIBV y centros educativos; sobre todo
en la primera infancia, donde se aprenden y fijan los hábitos
para toda la vida.
El niño tiende a hacer aquello que ve, de manera que, aunque se

hable sobre higiene y se tenga establecida una serie de hábitos
en el centro educativo, los hábitos no formarán parte de
su estilo de vida si sus padres y maestros no los ponen en
práctica ellos mismos.
7
Lavado de manos
En las manos se alojan grandes cantidades de microorganismos; el lavado
correcto y frecuente de manos evita que entren en el cuerpo humano.
Lávese las manos con agua segura, jabón y cepillo (en caso de tenerlo) antes
y/o después de que se realicen las siguientes actividades:
• Preparar o cocinar alimentos.
• Servir los alimentos.
• Alimentar a niñas y niños.
• Ir al baño o letrina.
• Cambiar pañales.
• Tocar objetos contaminados: dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos.
• Toser, estornudar, rascarse la cabeza, nariz u ojos.
• Tocar animales domésticos.
• Otras actividades diarias en las cuales sus manos se contaminen.
¿Cómo debe lavarse las manos?

1. Mójese las manos.
2. Aplique suficiente jabón para cubrir toda la superficie de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,
entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano
opuesta, manteniendo unidos los dedos.
7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo
con un movimiento de rotación y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos.
10. Séqueselas con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.
12. Sus manos son seguras.
El jabón, junto con la acción de restregar, es lo que ayuda a sacar y eliminar la
suciedad.
El lavado de manos con jabón es la

acción más simple y fácil para mejorar
la salud, evitar las enfermedades y
prevenir la desnutrición.
8
Uso de ropa limpia

Evita el contacto con microorganismos
(piojos, parásitos, bacterias) presentes en las
prendas de vestir ya utilizadas. Se debe cambiar de
ropa a diario, y lavar la ropa utilizada.
Baño diario y lavado

frecuente de cabello
Elimina los restos de polvo, grasa y bacterias para
que no se acumulen ni produzcan infecciones en la
piel. Se debe bañar todos los días y lavarse el cabello
con frecuencia, con agua limpia, jabón y champú.
El amor a su familia también se

manifiesta en la higiene de su casa
y de sus hijos.
Higiene del espacio físico

La limpieza y desinfección son muy importantes en toda la casa, sobre todo
donde se preparan y se distribuyen alimentos.
La limpieza es la eliminación física del polvo, la grasa y otros contaminantes

de las superficies, equipos, áreas, etc.
La desinfección es la destrucción de microorganismos perjudiciales

usando sustancias químicas o agentes físicos sobre las superficies.
La suma de la limpieza y la desinfección da como resultado la

higienización.
10
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Eliminar suciedad
Matar HIGIENIZACIÓN
microorganismos
Un hogar limpio y ordenado,

mejora la autoestima de la familia
y de los niños y niñas.
¿Cómo realizar la limpieza diaria?

Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecto. Por
lo tanto, la desinfección debe hacerse después de un proceso de limpieza o en
combinación con el mismo.
Limpie el espacio físico interno y externo diariamente, cada vez que se lo

requiera y después de terminar las actividades.
En la cocina y el comedor
Limpie el área de alimentación y preparación de alimentos cada vez que se
requiera y después de cada tiempo de comida. Barra y trapee diariamente
estas áreas y limpie los pisos todos los días, al finalizar la jornada. Finalmente,
pase un trapeador o un paño limpio humedecido con una solución de una
tapa de cloro en un 1 litro de agua, con un desinfectante comercial, o baldee
con agua hirviente.
Lave las toallas de cocina frecuentemente (por lo menos, 1 vez por semana) y
si es necesario, desinféctelas con cloro, o hirviéndolas por 10 minutos.
Lave la escoba y el trapeador con agua y detergente y desinféctelos con

cloro frecuentemente.
Aleje del alcance de los miembros

de su familia, y en especial de
niñas y niños, objetos que puedan
envenenarlos o producirles
algún daño o accidente: latas,
vidrios rotos, medicamentos,
desinfectantes, entre otros.
11
En los servicios higiénicos

El aseo de los servicios higiénicos debe hacerse
permanentemente, asegurando que se cumplan los procesos
de limpieza y desinfección.
Asegúrese de que siempre se tenga jabón, toallas, papel

higiénico y un basurero con tapa y funda para cada baño.
Lave las toallas de los baños frecuentemente (por lo menos, 1

vez por semana).
Mantenga los basureros siempre con fundas plásticas para

facilitar su recolección, y límpielos cada vez que se requiera,
después de haber retirado y desechado la basura.
Mantenga tapados los basureros para evitar llamar la atención

de moscas, insectos o roedores.
Recuerde realizar como

mínimo una vez al mes la
limpieza y desinfección de
los espacios físicos.
12
Techos, paredes, ventanas y pisos
Utilice escobas, cepillos, esponjas, trapeadores con agua y jabón para limpiar
techos, paredes y pisos.
En caso de disponer de azulejos, puesto que pueden tener hongos, se deberá

utilizar un cepillo de dientes con agua y jabón para cepillar entre sus uniones.
Dejar actuar por cinco minutos y luego enjuagar con agua caliente.
Limpie los pisos de todas las áreas del hogar: dormitorios, comedor, cocina,
baños, áreas de almacenamiento de alimentos, restregando una solución de
agua y jabón con una escoba o trapeador.
¿Cómo preparar
una solución para
desinfección casera?
cloro
Mezcle una tapa de

cloro comercial en
1 litro de agua
13
Manipulación higiénica de alimentos
Los alimentos insalubres generan un

círculo vicioso de diarrea y malnutrición
que compromete el estado nutricional
de las niñas y niños más pequeños.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados son uno de

los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la
vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades tienen su origen
en el acto mismo de manipular los alimentos, en cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
Las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higiénico.
Enfermedades como la diarrea no se presentan por buena o mala suerte, sino

por falta de higiene al preparar los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más

susceptible, como la que conforman los niños, ancianos, mujeres embarazadas
y personas enfermas. Se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias
por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en las mismas viviendas.
si usted no se lava las manos después de usar el baño, la comida y los utensilios
que manipule transmitirán bacterias que causan diarrea a quien coma esos
alimentos aun cuando usted no presente síntomas.
¡En nuestras manos

está la salud de todos!
¡Todos somos manipuladores

de alimentos!
14
Contaminación de los alimentos
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas durante las
cuales, desde la cosecha, son sometidos a la manipulación de varias personas;
entre ellas, el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el
cocinero, el ama de casa, etc. En estas etapas los alimentos pueden sufrir
contaminación.
Es contaminación toda materia que se incorpora al alimento sin ser parte de

él, y que tiene capacidad de producir enfermedades en quien lo consume.
Básicamente, estas materias pueden ser biológicas, físicas o químicas.
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA
Incluye a las bacterias, Ocurre en el lugar Materias extrañas que

los parásitos, los de preparación del pueden ser partículas
mohos y los virus. Estos alimento, por contacto de metal desprendidas
tienen la capacidad con residuos que quedan de los utensilios o
de reproducirse en el de los plaguicidas, equipos, pedazos de
alimento, hasta alcanzar combustibles, vidrio por rotura de
cantidades que producen detergentes, lámparas, pedazos de
enfermedades en quien desinfectantes, etc. madera procedentes de
los consume. Llegan al empaques o de tarrinas,
alimento a través de las cabellos, piedras, etc.
manos del manipulador,
por contacto con
otros alimentos
o con superficies
contaminadas, o a través
de plagas que posan sus
patas sobre el alimento.
15
Es necesario tener hábitos adecuados de higiene, limpiando y desinfectando

las superficies de la cocina.
Incluya en la limpieza y desinfección las tablas para cortar, cubiertos, vajilla,

esponjas, tapas de ollas, utensilios de limpieza, entre otros, para que elimine
residuos, tierra, suciedad y agua contaminada.
Agua segura
El agua es indispensable para la vida. Todos los organismos vivos necesitamos
del agua para sobrevivir.
El agua es un recurso básico para la salud, pero puede ser también un factor de
enfermedad. Cuando no hay acceso a agua segura, hay menos posibilidades
de desarrollo.
En lugares donde no existe agua potable es fundamental volverla segura y

adecuada para el consumo personal, sin que esta ocasione problemas de salud.
Las diarreas son la segunda causa de muerte de niños y niñas menores de

cinco años. La enfermedad puede durar varios días y producir deshidratación.
Los niños y niñas mal nutridos son los que presentan mayor riesgo de diarreas
que pueden ser mortales.
Métodos Caseros de Desinfección de Agua

El elemento fundamental que interviene en la higiene es el agua. El agua es
esencial para todas las formas conocidas de vida. Los seres humanos requieren
de agua para su existencia, así como para el aseo propio y del espacio que les
rodea.
El uso de agua segura para el

consumo y la higiene reduce
drásticamente la frecuencia en
que se presentan enfermedades
diarreicas en la familia.
16
Para beber y preparar los alimentos se debe utilizar agua segura, es decir, libre
de microorganismos (virus, bacterias o parásitos) que causen enfermedades.
Debido a que en varios sectores o comunidades no se cuenta aún con agua
potable, es importante tomar en cuenta los siguientes procedimientos para la
desinfección del agua:
Hervir el agua:
• Hervir agua en un recipiente limpio (lavado con agua y jabón) en la hornilla
de su cocina.
• Dejar hervir por aproximadamente 10 minutos.
• Dejar enfriar y luego vaciar el agua en un recipiente limpio (lavado con

agua y jabón) que tenga tapa.
• Es recomendable que el agua hervida se consuma durante las siguientes 24

horas.
Clorar el agua:
• Poner el agua a ser desinfectada en un recipiente limpio (lavado con agua
y jabón).
• Añadir al agua la cantidad de cloro líquido necesario, de acuerdo con la

cantidad de agua, tal como se detalla en la siguiente página.
• Antes de consumir el agua, dejar reposar por 30 minutos.
Recuerde almacenar el agua desinfectada en envases (baldes, jarras, tazones)

limpios, lavados con agua y jabón y con tapa, para evitar que se contamine
nuevamente.
17
Dosificación de cloro para obtener agua segura

Cloro del Centro de Cloro Comercial
Cantidad de Agua
Salud del MSP (concentración 5%)
1 litro 6 gotas 1 gota
cloro
20 litros 1 tapa rosca 20 gotas
cloro cloro
50 galones / 200 litros 10 tapas rosca 2 tapas rosca
Antes de consumir el agua,

es necesario dejarla reposar al
menos 30 minutos.
18
Control de plagas
Una plaga es una población de organismos no
deseados, difíciles de eliminar y generalmente
nocivos para la salud, que crecen sin control.
Las plagas de cucarachas, ratas, ratones, moscas
y mosquitos contaminan todo lo que tocan,
transmitiendo millones de microorganismos que
causan enfermedades para el ser humano. Existen
4 maneras para evitarlas:
1. Mantener las plagas fuera de la vivienda,
tapando las posibles entradas, instalando mallas
en las ventanas, especialmente en climas cálidos e
inspeccionando los alimentos que ingresan al hogar.
2. Eliminar los puntos donde se concentran, revisando de donde vienen,
no almacenando los alimentos sobre el piso, y eliminando los focos de
infección.
3. Quitar el alimento a las plagas, manteniendo cerrados, cubiertos y
empacados los alimentos; conservando los basureros con tapa; limpiando
de inmediato cuando se haya regado algún alimento o líquido; y
manteniendo pisos, paredes, ventanas y equipos limpios e higiénicos.
4. Exterminar las plagas con fumigaciones.
Manejo de la basura
La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos
y deteriorados, se constituye en una fuente de contaminación y proliferación
de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc. Es necesario, por lo
tanto, manejar la basura de forma adecuada.
Los basureros deben llenarse hasta que permita cerrar la bolsa, y se debe sacar
diariamente la basura de la vivienda a contenedores externos para evitar que
se acumule la basura en la casa.
OR PL
G A N I CO VID RIO A S T I CO
19
Preparación de
alimentos
Consumir alimentos que no causen enfermedades depende del manejo
higiénico de los procesos de selección de los alimentos, la limpieza y
almacenamiento, la cocción y el almacenamiento de productos preparados
de estos procedimientos.
Selección de alimentos
La calidad de los alimentos que se consumen en la familia, depende de los
productos que se adquieren. Si se seleccionan productos descompuestos, no
hay forma de que se obtengan comidas de calidad al final del proceso. Una
buena sazón no puede ocultar el mal sabor de un alimento descompuesto. Si
bien la cocción elimina gran parte de la contaminación en el alimento crudo,
no elimina las toxinas que se produjeron en el alimento, y al consumirlos, se
producen enfermedades.
Al comprar un producto procesado, es fundamental revisar su fecha de

elaboración y caducidad. Al comprar productos frescos, se debe asegurar
que se encuentren enteros, sin golpes, sin señales de pudrimiento, y que no
presenten mal olor o sabor.
Limpieza de alimentos
Un buen almacenamiento garantiza la calidad de los alimentos. Una vez
que se han realizado las compras, se deben limpiar los alimentos antes de
guardarlos, con lo que se evita que se contaminen o que ingresen plagas que
pueden venir en los alimentos comprados.
Frutas, verduras y hortalizas

Colóquelas en un cernidor y deje correr el agua. Al mismo tiempo, frote la
fruta, las hojas y tallos con las manos limpias o con un cepillo suave y en
buen estado, y elimine la tierra o restos de suciedad. Sumérjalas en un
recipiente con solución desinfectante a base de cloro o yodo, por un
tiempo mínimo de 10 minutos. Escurra para eliminar el exceso de
agua.
20
Una buena sazón no puede ocultar
el mal sabor de un alimento
descompuesto.
Cereales
Saque las impurezas que puedan tener las harinas y cereales
como el arroz, trigo, maíz, quinua, etc. Y guárdelas en
recipientes con nombre y con tapa, para que las protejan
de la humedad y de los posibles roedores o insectos. Antes
de ser utilizados en la preparación de las comidas, lave los
cereales con suficiente agua segura.
Leguminosas
La soya, el fréjol, la arveja, y la lenteja deben remojarse con un
día de anticipación o por varias horas antes de su cocción.
Para cocinarlas hay que eliminar el agua de remojo, añadir
un poco de aceite y agregar finalmente un poco de sal
cuando el alimento esté ya cocinado, no antes. En el caso
de las leguminosas tiernas, se debe eliminar las vainas y
lavarlas en abundante agua desinfectada. Para su cocción,
ponerlas en la olla cuando el agua esté hirviendo. En lo posible,
consumirlas con cáscara.
Tubérculos
Lávelos bien con agua segura y frótelos con un cepillo suave
y en buen estado, para eliminar la tierra. Pélelos y cocínelos
como se requiera. Si los va a guardar por algunos días, habrá
que dejarlos secar para que no se dañen.
Productos cárnicos
(Carnes, pollos, pescados, vísceras, mariscos, etc.)
Los productos cárnicos deben ser revisados con mucha

atención antes de guardarlos. La carne de res, cordero
y chivo debe tener color rojo; la carne de cerdo, color
rosado; la carne del pollo debe ser casi blanca. Su olor
debe ser suave y su consistencia, firme. Lo ideal es que se
consuman de inmediato; si se almacenan debe permanecer
máximo 2 días en refrigeración y un mes en congelación.
21
Enlatados
Lave la parte exterior de la lata con agua segura antes de abrirla. Para
abrirla, utilice únicamente abrelatas, no cuchillos ni puntillas.
Verifique nuevamente que la lata no se encuentre golpeada,
ATÚN ATÚN hundida, rota o abombada.
Fuente: OMS- Higiene en atención primaria de salud. 2001. MSP Programa de

sardina Educación Alimentaria Nutricional
• El lugar donde se guardan los alimentos debe estar limpio, seco, ventilado
y sin acceso a animales o plagas.
• Los alimentos deben guardarse por separado, en envases cerrados y
etiquetados.
• Es aconsejable guardar los alimentos y los productos tóxicos de limpieza o
la basura lejos de la ropa.
• Es necesario mantener los alimentos en empaques originales o en envases
tapados con sus respectivas etiquetas.
• Se debe rotar los productos almacenados, con el propósito de utilizar
primero los más antiguos (primeras entradas-primeras salidas).
• Es importante verificar frecuentemente la fecha de vencimiento o caducidad
de los productos, y desecharlos cuando haya pasado.
• Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso.
• Los recipientes, contenedores, envases o empaques de los alimentos deben
ser de materiales que no se dañen, como el plástico, metal o vidrio.
Higiene durante la
preparación de alimentos
La cocina puede ser el origen de muchas enfermedades, sobre todo asociadas
con los alimentos, por lo que la higiene es fundamental.
• Para lavar los alimentos que va a preparar o consumir directamente ,debe
usar agua segura, de acuerdo con los métodos de desinfección casera
detallados en las páginas anteriores.
• Para empezar a manipular y preparar los alimentos, debe tener las manos
limpias y el cabello recogido. Si está enfermo, recuerde usar un pañuelo o
una mascarilla en su nariz y boca para evitar contaminar los alimentos.
22
• Evite la contaminación cruzada: No
utilice nunca los mismos utensilios
para preparar alimentos crudos y
cocinados. No prepare ensaladas en
tablas de cortar que hayan servido
para carne cruda. Es mejor tener una
tabla de cortar solo para las carnes.
Limpie minuciosamente todos los
utensilios con agua caliente después
de utilizarlos.
• Cuando deba lavarse las manos, evite hacerlo sobre alimentos o utensilios
de cocina que se encuentren en el lavabo. No lave trapeadores, escobas y
otros en el lavabo de la cocina.
• Durante la preparación de alimentos, no pruebe la comida con sus dedos.
En su lugar, utilice una cuchara limpia cada vez que requiera probarla y no
vuelva a meter esa cuchara en la comida que está preparando.
• Los trapos de cocina deben estar limpios al tener contacto con utensilios y
alimentos.
• Use diferentes trapos para diferentes usos; es decir, uno para limpiarse
las manos, otro para limpieza de mesones, otro para pisos, otro para
derrames, etc.
• Al servir y consumir los alimentos, asegúrese de que los platos y cubiertos
que use para hacerlo estén limpios.
• Si un alimento cae al suelo durante la preparación o consumo, recuerde
lavarlo nuevamente o incluso desecharlo si es necesario.
• Recuerde que toda la familia debe lavarse las manos antes de comer.
• Si quedan sobras de la comida, guárdelas en un recipiente limpio y
almacénelas en el refrigerador. Recuerde que deben consumirse en un día.
• Cuide los alimentos de insectos o animales que puedan contaminarlos.
Al momento de cocinar y alimentarse, evite estar cerca de animales
domésticos; no permita que se acerquen a la mesa o a los miembros de su
familia.
Almacenamiento de alimentos
Para mantener los alimentos en buen estado, es necesario que los guarde
en las mejores condiciones sanitarias. Los lugares en los que se guarda los
alimentos deben estar a más de 20 centímetros sobre el piso.
Alimentos no perecibles son aquellos que no se dañan fácilmente: harinas,

pastas, enlatados, azúcar, entre otros.
23
Almacenamiento de alimentos no perecibles

• Mantener el espacio de almacenamiento limpio y ordenado.
• Mantener los alimentos a temperatura ambiente frescaen un lugar seco y

ventilado.
• Los empaques no deben estar húmedos, con moho o rotos.
• Los olores y colores extraños son señal de que los alimentos se están
dañando.
• Colocar los alimentos no perecibles, como granos secos, fideos o sal, en

envases plásticos o de vidrio, con tapa para su almacenamiento y con
nombres.
• Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe ordenarlos por

fecha de caducidad (los más antiguos siempre van más a la mano, para
consumirlos antes que los nuevos). “Lo que primero entra, primero sale”.
• Botar cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto

con plagas, como fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal olor.
• Almacenar los alimentos lejos de los artículos de limpieza y desinfección.
• No guardar agentes tóxicos o venenos para roedores o insectos en el

interior de la bodega de alimentos; mejor guárdelos en un lugar aparte
para artículos de limpieza.
Alimentos no perecibles
Azúcar Sal
Son aquellos alimentos

sardina que no se dañan
fácilmente, como: harinas,
pastas, enlatados, azúcar,
ATÚN HARINA entre otros.
quinua
ATÚN
24
Almacenamiento de alimentos perecibles
• Estos alimentos se deben guardar en la refrigeradora. Si no se cuenta con
una, se deberán colocar en recipientes bien limpios, secos y tapados, en
un lugar fresco, lejos del calor, para ser consumidos en el mismo día de su
compra.
• No llene el refrigerador ni el congelador con demasiados alimentos; así

permitirá que el aire frío circule libremente y los mantenga en buen estado.
• Utilice envases o recipientes limpios y en buen estado, con tapa para

proteger los alimentos, evitando que se resequen y que los olores o sabores
pasen de un alimento a otro.
• Retire y limpie los alimentos que se hayan derramado dentro del refrigerador
o congelador, para evitar que contaminen otros alimentos.
• Deseche inmediatamente los productos en mal estado.
• En el refrigerador, almacene en los lugares más fríos (arriba) las carnes,

pescados y productos lácteos.
• El almacenamiento en refrigeración se utiliza para alimentos perecibles,

para evitar que el número de bacterias aumente, lo que alarga la vida de
los alimentos.
• No introducir alimentos calientes

al refrigerador, por que suben la
temperatura y favorecen el aumento
de bacterias.
Alimentos perecibles
Son aquellos que se

descomponen fácilmente
como la leche, carne,
huevos, verduras, alimentos
preparados, entre otros.
25
• Mantener los alimentos cubiertos y empacados, ubicar los alimentos que

pueden gotear en la parte inferior, los alimentos cocidos en el centro y los
productos.
• Un producto congelado no debe descongelarse y volver a congelarse.

Congele los alimentos en porciones que vaya a utilizar en un día, para que
no desperdicie lo que sobra del alimento.
• Descongele los cárnicos (pollo, carne, vísceras, mariscos, pescados, entre

otros) en la refrigeradora en un recipiente hondo para evitar que el líquido
que elimina caiga sobre los otros alimentos y estos se contaminen. También
se pueden descongelar cubriéndolos con una funda y colocándolos en un
recipiente con agua fría tratada, la cual se debe cambiar constantemente.
• Descongele el pescado directamente al cocinarlo.
• Coloque nombres en los alimentos del refrigerador y congelador, con la

fecha de envasado y describa si está crudo o cocinado. Utilice primero los
más antiguos.
• Refrigere los alimentos cocinados máximo dos horas después para que no
se fermenten ni empiecen a dañarse.
• En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador o

congelador, para que se mantenga el frío.
¿Cómo reconocer los alimentos en

descomposición?
Los alimentos descompuestos siempre pueden ser detectados con los
sentidos, se ven mal, huelen mal, tienen colores extraños, etc. Los alimentos
contaminados no lo demuestran, pero pueden contener microorganismos o
químicos dañinos que van a descomponer al alimento después. Si cree que el
alimento está contaminado, debe desecharlo de inmediato.
Los alimentos en descomposición se pueden detectar fácilmente porque

presentan cambios en el color, olor, sabor y textura. Sin embargo, hay que
saberlos identificar, debido a que se convierten en factores de riesgo para la
salud de la familia.
Si un alimento se ve mal, huele mal,

o le parece “raro” no lo consuma
ni prepare, pues puede transmitir
enfermedades.
26
CARNES
TIPO DE
CARACTERÍSTICAS DE DESCOMPOSICIÓN
ALIMENTO
• Coloración: Verdosa o negruzca.
Res • Olor: Fuerte, penetrante y desagradable.
• Textura: Superficie pegajosa y/o blanda al tacto.
• Coloración: Verdosa, con granos blanquecinos del tamaño de una
lenteja en la superficie.
Cerdo
• Olor: Fuerte a agrio, desagradable.
• Textura: Superficie pegajosa, blanda al tacto.
• Coloración: Verdosa o negruzca, sanguinolenta o pálida.
• Olor: Fuerte, desagradable y penetrante.
Pollo
• Textura: Resbaladiza, aguada o seca.
• Carne blanda que se deshace o piel que se desprende con facilidad.
• Coloración: Agallas pálidas verdosas, negruzcas, ojos hundidos y
opacos.
• Olor: Fuerte y penetrante a amoniaco o a agrio. Muy desagradable.
Pescado
• Textura: Superficie opaca, pegajosa y blanda al tacto. Si se presiona
con el dedo, se marca la huella y no vuelve a su posición.
• Escamas que se desprenden con facilidad.
• Coloración: Verdosa, amarillenta o blanquecina.
Vísceras y • Puntos blancos en su superficie.
menudencias • Olor: Mal olor a pudrimiento.
• Textura: Se deshace al tacto, superficie sanguinolenta.
Fuente: Protección de los alimentos. ESPOCH.
HUEVOS Y LÁCTEOS
TIPO DE
ALIMENTO
• Coloración: Cáscara lisa, brillante o rota.
• Olor: Mal olor a pudrimiento.
Huevos
• Textura: Formación de tejidos, flotan en el agua, se vuelven líquidos,
la clara puede separarse de la yema.
• Coloración: Amarillento, verdoso-azulado.
• Olor o sabor: Ácido o agrio.
Leche
• Textura: Muy pegajosa al tacto, presencia de grumos, espeso o
cortada.
• Coloración: Amarillento con círculos blanquecinos del tamaño de
Derivados
una lenteja en la superficie, identificando presencia de mohos y
lácteos (queso,
hongos.
mantequilla,
• Olor o sabor: Ácido o rancio.
yogur)
• Textura: Presencia de grumos resbaladizos y aguados al tacto.
27
PRODUCTOS FRESCOS
TIPO DE
ALIMENTO
• Coloración: Hojas amarillas o con pigmentación negruzca.
• Colores alterados.
Frutas y • Olor: Desagradable.
verduras • Textura: Secas, blandas o muy pegajosas que se deshacen al tacto;
con cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos.
• Olor: Desagradable.
• Textura: Con brotes secos, blandos o muy pegajosos; con cortes,
huecos o raspaduras; presencia de gusanos o insectos, moho y
hongos.
Hortalizas y
• Coloración: Hojas amarillas o con pigmentación negruzca.
tubérculos
• Colores alterados.
• Con cortes, huecos o raspaduras, presencia de gusanos o insectos.
• Olor: Desagradable.
PRODUCTOS ENLATADOS
TIPO DE
ALIMENTO
• Latas hinchadas o abombadas, golpeadas, oxidadas o sin fecha de
Atún, sardinas, vencimiento.
vegetales • Envases con agujeros, rotos o presencia de excrementos de insectos
enlatados o roedores.
• Productos sin registro sanitario.
Recuerde… consumir un
alimento que presenta signos de
descomposición puede causar
graves enfermedades.
28
Glosario
• Agallas: Son las branquias de los pescados; estos son dos semicírculos abiertos
o hendiduras que se encuentran en la parte inferior de la cara de pescado, una
por cada lado.
• Alimentos inocuos: Alimentos libres de sustancias extrañas que puedan

causar daños a la salud.
• Alimentos no perecibles: Alimentos que se pueden conservar a temperatura

ambiente durante un prolongado tiempo, sin que estos pierdan sus
características y propiedades.
• Alimentos perecibles: Alimentos que conservan sus propiedades solo

durante un tiempo determinado.
• Alimento descompuesto: Cuando un alimento presenta cambios en su

apariencia, como color, sabor, textura y olor.
• Contaminación alimentaria: Presencia de elementos o sustancias extrañas

en un alimento, en cantidades que pueden causar daño a la salud del
consumidor.
• Contaminación cruzada: Se da cuando un alimento cocinado entra en

contacto con un alimento crudo, produciendo generalmente un efecto nocivo
para la salud.
• Crecimiento microbiano: Aumento de la cantidad de bacterias presentes en

un alimento, de manera exponencial, doblando la cantidad en un periodo de
tiempo corto.
• Descomposición: Los microorganismos como las bacterias, parásitos o virus

descomponen los alimentos y los dañan.
• Desinfección: Eliminación de microorganismos presentes en una superficie

o alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel
de inocuidad.
• Microbios/microorganismos: Son organismos microscópicos que pueden

ser de origen animal o vegetal y que en general son los causantes de infección o
intoxicación alimentaria. En este grupo se incluyen bacterias, virus y parásitos.
• Toxinas: Sustancias venenosas producidas por animales, plantas, bacterias y

otros microorganismos.
29
Trabajos consultados
• Managing water in the home: acelerated health gains from improved water
supply en http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/wsh0207/en/
index4.html
• MSP – Higiene, conservación, almacenamiento y preparación de alimentos.

Dirección Nacional de Nutrición. Quito 2000.
• MIES – ORI, Guía de alimentación del componente alimentario nutricional,

Impresión ISBN, Agosto 2008.
• Secretaría técnica del frente social – Proyecto de educación nutricional – PAE

– Comisión Europea, La olla encantada – cuadernillo Nº 2 Higiene, Ecuador
Junio – 2005.
• Guía de nutrición de la familia FAO, 2006 M.C.
• Dianellys Pérez Jiménez. Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y

Microbiología. Infanta # 1158 entre Llinás y Clavel. Centro Habana. Ciudad
de La Habana.
Validación de contenidos
Para validar los contenidos y el diseño del presente material se realizaron dos
sesiones de revisión, con Técnicos CIBV, Técnicos CNH, Madres de familia y
Proveedores de alimentación externalizada de Guamote en Chimborazo y
Julio Moreno en Santa Elena. Un especial agradecimiento a los colaboradores:
GUAMOTE - CHIMBORAZO JULIO MORENO – SANTA ELENA
Yolanda Cayán Moreno Jessenia Lindao Orrala

Ángel Sagñay Guacho Maricela Rocío González
Carmen Naula marcatoma Wider Paúl Borbor Rodríguez
Gonzalo Yuquilema Cepeda Nancy Borbor González
María Rosa Lema Caiza Santiago Pompilio Bernabé Flores
José Agustín Cocha Gavín Génesis Borbor
Nancy Dolores Alvarado
Juana Marcatoma Pullay
Piedad Paltán
30
Robles E3-33 y Ulpiano Páez
Quito - Ecuador
www.inclusion.gob.ec

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Higiene, manipulación y

Viceministra de Inclusión Social, Ciclo de Vida y Familia

Subsecretaria de Desarrollo Infantil Integral

Manipulación higiénica de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

La desnutrición crónica en la primera infancia acarrea serios problemas

Prevenir la desnutrición requiere abordar factores críticos como la falta de

La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de

Como parte de los hábitos de higiene, además del

Corresponde sobre todo a los padres, que en el hogar

Las prácticas adecuadas de higiene de los

Las manos son el vehículo más común de trasmisión de infecciones, por

Es muy importante lavarse las manos antes de comer

Las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan

Prácticas de higiene deficientes

El que los niños adquieran actitudes y hábitos adecuados en

El niño tiende a hacer aquello que ve, de manera que, aunque se

¿Cómo debe lavarse las manos?

El lavado de manos con jabón es la

Uso de ropa limpia

Baño diario y lavado

El amor a su familia también se

Higiene del espacio físico

La limpieza es la eliminación física del polvo, la grasa y otros contaminantes

La desinfección es la destrucción de microorganismos perjudiciales

La suma de la limpieza y la desinfección da como resultado la

Un hogar limpio y ordenado,

¿Cómo realizar la limpieza diaria?

Limpie el espacio físico interno y externo diariamente, cada vez que se lo

Lave la escoba y el trapeador con agua y detergente y desinféctelos con

Aleje del alcance de los miembros

En los servicios higiénicos

Asegúrese de que siempre se tenga jabón, toallas, papel

Lave las toallas de los baños frecuentemente (por lo menos, 1

Mantenga los basureros siempre con fundas plásticas para

Mantenga tapados los basureros para evitar llamar la atención

Recuerde realizar como

En caso de disponer de azulejos, puesto que pueden tener hongos, se deberá

Mezcle una tapa de

Manipulación higiénica de alimentos

Los alimentos insalubres generan un

Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados son uno de

Enfermedades como la diarrea no se presentan por buena o mala suerte, sino

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más

¡En nuestras manos

¡Todos somos manipuladores

Es contaminación toda materia que se incorpora al alimento sin ser parte de

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN

Incluye a las bacterias, Ocurre en el lugar Materias extrañas que

Es necesario tener hábitos adecuados de higiene, limpiando y desinfectando

Incluya en la limpieza y desinfección las tablas para cortar, cubiertos, vajilla,

En lugares donde no existe agua potable es fundamental volverla segura y

Las diarreas son la segunda causa de muerte de niños y niñas menores de

Métodos Caseros de Desinfección de Agua

El uso de agua segura para el

• Dejar hervir por aproximadamente 10 minutos.

• Dejar enfriar y luego vaciar el agua en un recipiente limpio (lavado con

• Es recomendable que el agua hervida se consuma durante las siguientes 24

• Añadir al agua la cantidad de cloro líquido necesario, de acuerdo con la

• Antes de consumir el agua, dejar reposar por 30 minutos.

Recuerde almacenar el agua desinfectada en envases (baldes, jarras, tazones)

Dosificación de cloro para obtener agua segura

1 litro 6 gotas 1 gota

20 litros 1 tapa rosca 20 gotas

50 galones / 200 litros 10 tapas rosca 2 tapas rosca