Examen.

Definición de Auxiliar de Servicio: Persona que se

encuentra encargada de mantener la limpieza y la
desinfección en los diferentes SAN (Servicio de
Alimentación Nutricional).

¿Qué es Limpieza? (Quita lo que se ve)

Es la acción y efecto de eliminar la suciedad, se lleva a cabo

por métodos físicos o químicos.
Se practica con detergente y fricción (ya que ninguna
solución actúa por si sola).

¿Qué es desinfección? (Quita lo que no se ve)

Es la eliminación o reducción de gérmenes, y

microorganismos infecciosos que se encuentran en
diferentes objetos o superficies.
Es llevada a cabo únicamente con un desinfectante aplicado
en su correcta dilución.

No puede ocurrir el proceso de DESINFECCIÓN sin

antes haber ocurrido el de LIMPIEZA.

¿Cuándo una Limpieza es Eficaz?

 De lo más limpio a lo más sucio
 De lo más alto a lo más bajo
 De derecha a izquierda, o viceversa
 No arrastrar contenidos de áreas sucias a limpias
  Paños de limpiezas exclusivos de cada área.

¿Cuál es la CLAVE DE ORO DEL MANIPULANTE DE ALIMENTOS?

El correcto lavado de manos, antes de manipular un
alimento, al cambiar de tarea, o siempre que sea
necesario.

Uniforme del MANIPULANTE.

Pantalón, casaca, cofia,
zapatos, delantal, cubre
boca, guantes en casos
específicos.

¿En cuántos pasos es llevado a cabo el Higiene de Manos?

Principios Éticos.
Puntualidad, empatía, respeto,
comunicación, control emocional,
brindar seguridad y confianza.

Secreto Profesional.

Deber y derecho fundamental.

Es una obligación ética, bioética y legal de
guardar confidencialidad y proteger la
información personal y privada del paciente.

Armado del Carro.

Tiene como finalidad reunir, transportar y estar abastecido de
los materiales necesarios para la limpieza y desinfección en un
determinado centro.
🚨ES MUY IMPORTANTE MANTENER EL ORDEN Y LA LIMPIEZA
DEL MISMO 🚨

 Lampazo: cabo de 1,60 cm de largo (mayor productividad y

menor tiempo)
 Baldés: diferentes colores y de materiales que no se
rompan con el tiempo.
 Paños: exclusivos del sector y rotulados para cada área.
 Cartel de señalización: dibujos que permite identificar la
situación del área delimitada (pisos resbaladizos)
 Escalera
  Lampazos para vidrios

Descongelación de los Alimentos.

Métodos
 Refrigeración: del frezzer a la heladera.
 Agua corriente: del frezzer al chorro de agua.
 Microondas: del frezzer al microondas con su respectiva
potencia.
 Cocción inmediata: del frezzer a la olla.
⚠️ Temperatura de Riesgo para los Alimentos ⚠️
Entre 5 y 70 grados, sobre todo a
temperatura ambiente hay mayor riesgo
del desarrollo de microorganismos 🚨.

Temperaturas para destruir microorganismos 🚨.

 Cocción a temperaturas mayores a 70 grados.
 Congelación a temperaturas menores a los 5 grados.

Conservación de los Alimentos.

 Carnes y derivados: 1-4 grados
 Lácteos: menores a 5 grados
 Frutas y verduras: entre 4-7 grados

Contaminación de los Alimentos.

Es toda materia adherida a esté, sin ser propia del mismo; con
capacidad de producir enfermedades al consumidor.

La PRINCIPAL CAUSA es: FALTA DE

HIGIENE DE LOS MANIPULADORES.

Existen dos tipos de contaminación:

Directa. Indirecta.
Por medio del Por medio de utensillos, equipos,
Manipulador planta física.
Contaminación Cruzada.

Es el paso de cualquier contaminante (bacteria,

virus, etc), desde un alimento crudo o sin
desinfectar a otro que está listo para ser
consumido.

Ejemplos: picar un tomate en una tabla que se utilizó para

apoyar un churrasco crudo.

Está contaminación puede darse por medio del MANIPULANTE

(sus manos), UTENSILIOS (tabla, cuchillos,etc) o SUPERFICIES
(mesas, alacenas,etc).

SAN (Servicios de Alimentación Nutricional)

Se trabaja con materia prima muy fácil de

contaminar, por lo que se debe de seguir todas las
normas de higiene y conservación de los alimentos,
para evitar que se contaminen con microorganismos
🚨 y provoquen una ETA (Enfermedad Trasmitida por
los Alimentos) en el paciente que lo consuma.

Objetivo de los SAN.

El bienestar del Hombre SIEMPRE ‼️‼️‼️‼️

SAN sin fines de Lucro: SAN con fines de Lucro:

 Universidades⚠️ Restaurantes ⚠️⚠️
 Comedores escolares⚠️ Cafeterías ⚠️
 Hospitales⚠️
 Dependencia Jerárquica en los SAN
Lic. en Nutrición

Cocinero

2do. Cocinero (ayudante de cocina)

Tisanero

Despensero

Cocinero: Supervisa a los funcionarios a su cargo (ayudantes).

Interviene en las preparaciones finales (responsable de la
preparación y presentación de las bandejas servidas).

2do. Cocinero: Es el encargado de recoger los alimentos de la

despensa.
Es el encargado de las preparaciones PRELIMINARES y
colabora en las INTERMENDIAS.
Lava, pela y corta las verduras a utilizar (PRELIMINARES),
amasados, empanados de milanesas (INTERMEDIAS).
Es el encargado de realizar los postres.
Acondiciona el carro en el almuerzo y la cena.
Junto al TISANERO, distribuye el almuerzo y la cena.
Higieniza la vajilla utilizada.

Tisanero: Es el encargado de la preparación y distribución del

desayuno y la merienda (realiza el café, té, hierve la leche,
preparados artesanales CN, colaciones gelatinas, compotas,
etc).
 Acondiciona el carro en el desayuno y la merienda, es el
encargado de repartir estás sin ayuda.
En el almuerzo y la cena, coloca las charolas en el carro y es
quien las entrega a cada paciente.
Retira la vajilla sin ayuda luego del almuerzo y la cena.
Realiza las tareas de higiene de sus sector, vajillas,
utensilios,etc.

Unidades de organización en un SAN.

Áreas de:
 Recepción
 Almacenamiento
 Preparación
 Distribución y servicio
 Lavado

Preparación que se realizan para hacer un producto.

PREPARACIONES:
 Preliminares (lavar,pelar,picar verduras)
 Intermedias (amasados,empanados de milanesas)
 Finales (cuando va la bandeja al horno)

Concepto de ALIMENTACIÓN: conjunto de procesos biológicos,

psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de
alimentos, mediante el cual el organismo obtiene los nutrientes
que necesita.

Concepto de NUTRICIÓN: proceso por el cual el organismo

digiere, absorbe y utiliza los nutrientes.
¿Cuál es el destino de los Residuos y los Sobrantes?

El destino de los RESIDUOS: es la ELIMINACIÓN de estos.

El destino de los SOBRANTES: es la REUTILIZACIÓN de estos.

DIETAS EN LOS SAN (Existen 17 dietas)

 Salud: Té o café con leche, con azúcar + pan + dulce de

membrillo. (Cualquier paciente sin patología previa,
ejemplo: quebrado de un brazo)
 Hiposodica: Té con leche, con azúcar + pan sin SAL +
dulce. (Paciente con hipertensión arterial, problemas
renales)
 Hepatica estricta: Té negro o de hierbas, con azúcar +
pan + dulce. (Paciente con enfermedad en el hígado)
 Hepatica amplia: Té con leche descremada con azúcar
+ pan + dulce.
 Gastrica estricta: Té de hierbas o con un chorro de
leche descremada, con azúcar + pan + dulce. (Paciente
con úlceras, enfermos del páncreas)
 Gastrica amplia: Té con leche descremada, con azúcar
+ pan + dulce.
 Diabético: Té con leche diet + pan + mermelada diet +
colación (fruta,flan diet, compota diet)
 Celíaco: Té de sobre con leche, con azúcar + galleta de
arroz + dulce.
 Renal: Té negro con un chorro de leche, con azúcar +
pan sin SAL + dulce.
 Diabético-Renal: Té negro con un chorro de leche diet
+ pan sin SAL + mermelada diet + colación (fruta
menos banana, gelatina diet, compota diet sin el jugo)
 Antidiarreica estricta: Té negro diet + pan + dulce
membrillo diet o queso (NO MERMELADA)
 Antidiarreica amplia: Té negro con azúcar + pan +
dulce o queso.
 Rico en fibras: Café con leche o yogurt, con azúcar +
pan + mermelada (NO DULCE)
(Pacientes estreñidos)
 Liquida: Té negro o de hierbas diet + gelatina diet +
jugo de compota diet. (Pacientes recién operados)
 Hiperproteica: Té con leche, con azúcar + pan + dulce
+ colación (flan, crema o yogurt)
 Hipercalorica: Té con leche, con azúcar + 2 pan + dulce
+ colación (fruta,flan, crema, etc)
(Pacientes bajo en peso)
 Preparados artesanales: CN