EQUIPO 7: P R ÁC T I C A 4 : L E C I T I N A S LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II

VIERNES 12:00pm – 02:00pm

¿A partir de la yema de huevo se puede aislar lecitina y detectar alguno de
FLORES CHOLULA ERIC
SALAZAR VÉLEZ ALMA NRC 23341
Primavera 2022
DÍAZ RUIZ MONTSERRAT sus componentes? GARCÍA ALBARRÁN LETICIA GEORGINA

I V. H I D R Ó L I S I S D E L A L E C I T I N A
CONCEPTOS
LÍPIDO FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Es un grupo de sustancias heterogéneas que • Fuente de energía. Existen diversos criterios para clasificar a los lípidos, la que se FUNDAMENTO 4. REACCIÓN DE HIDRÓLISIS ALCALINA DE LA LECITINA.
sólo tienen en común dos características: Son • Reserva energética. emplea con mayor frecuencia está basada en su composición
insolubles en agua y son solubles en • Estructural. En un tubo de ensaye seco vierta 5ml de Añada 3ml de NaOH 10% y ponga a hervir la
química: Durante la hidrólisis, los iones de (NaOH) atacan el átomo de carbono que se encuentra en el extremo disolución de lecitina en alcohol (filtrado obtenido mezcla durante 5 minutos en baño María NO
disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, • Reguladora.
benceno, etc. • Transportadora.
carboxilo de los ácidos grasos liberándolos. Una vez separados los ácidos reaccionan con un ion de sodio en el método uno). AGITE.
y forman el jabón. A continuación, tres iones de hidróxido reaccionan con el glicerol y dan lugar a la
ÁCIDO GRASO TRIACILGLICÉRIDO glicerina.
Se definen como ácidos orgánicos que Son acilgliceroles, un tipo de lípidos, formados
presentan mínimo nueve carbonos. Los más por una molécula de glicerol, que tiene unidos
abundantes en la naturaleza presentan las sus tres grupos hidroxilo por tres ácidos grasos
siguientes características: estos pueden ser saturados o insaturados.
V. D E T E C C I Ó N D E L O S Á C I D O S G R A S O S
• Monocarboxílicos
• Lineales
• Saturados o
• Insaturados.

Diluya el hidrolizado alcalino

obtenido con 2ml de agua,
añada 2 gotas de fenolftaleína.
No mezclar ni agitar
Se observarán pequeñas
Agregue gota a gota HCl 50%
gotas de aceite en la
hasta que vire el indicador.
superficie del tubo.

CARACTERÍSTICAS DE LOS FOSFOLÍPIDOS REACCIONES DE HIDRÓLISIS DE LOS

LÍPIDOS COMPUESTOS
Son los lípidos que, además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno,
contienen otros elementos como nitrógeno,
fósforo, azufre u otra biomolécula como un
glúcido. A los lípidos complejos también se les
llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas
celulares.
Fosfolípidos; Fosfoglicéridos; Fosfoesfingolípidos;
Glucolípidos; Cerebrósidos; Gangliósidos
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA
LÍPIDOS SIMPLES
Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos
que contienen ácido fosfórico. En el campo de la Hidrolisis ácida F U N D A M E N T O 5 . P O R Q U É S E S E PA R A N L O S Á C I D O S G R A S O S
ciencia y la tecnología de los alimentos, la
expresión suele limitarse a los derivados del ácido R E S U LTA D O S
glicerofosfórico, que están formados por una
El proceso de acidificación de un jabón para obtener un ácido graso es esencialmente una reacción de
molécula de glicerol esterificada en las posiciones intercambio. Quiero intercambiar los iones de 𝑁𝑎+ de jabón con los iones de 𝐻 + . El 𝑁𝑎+ deja el anión
1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 graso, por lo que se pueda formar un enlace con C𝑙 − en solución, y al mismo tiempo 𝐻 + se une con el
esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas anión graso, haciendo que una molécula con un grupo COOH en un extremo, un ácido graso. El ácido
además otras estructuras, dependiendo del
fosfolípido de que se trate
graso no es soluble en agua a pH bajo (ácido), por lo que al acidificar el medio se rompe la fosfatidil-colina,
quedando colina y ácidos grasos, los ácidos grasos se protonan, una vez protonados los ácidos grasos
Hidrolisis básica suben a la superficie del tubo.
LECITINA Y CEFALINA

Hidrólisis enzimática

COMPETENCIA
DISCUSION

Identifica la presencia de lecitina a partir de yema de huevo, y realiza reacción de hidrólisis de la lecitina
obtenida, detectando la liberación de ácidos grasos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA YEMA DE HUEVO

M AT E R I A L E S Y R E A C T I V O S
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. . Es una dispersión • 1 vaso de precipitado • Etanol caliente
de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. La cantidad de proteína sobre sustancia
• 5 tubos de ensaye • Acetona
seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en
colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la • 1 agitador • NaOH al 10%
fase dispersa(20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad. • 1 embudo • HCl al 50%
• Papel filtro • Agua destilada
PROTEINAS
• 1 Pipeta 10 ml. • Fenolftaleína
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene:
• FOSFIVITINA (4%) : es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina (30%) , no contiene • 1 Probeta100 ml.
cisteína y fija fácilmente el hierro. • 1 Pipetas 5 ml.
• LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad (HDL) rica en cisteína . • Baño maría
Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
• LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un
tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido FICHAS DE SEGURIDAD
neuramínico.
• LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma. CONCLUSIÓN
• OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosina.

GRASAS
• El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto
insaturada (predominando las monosaturadas, que son benéficas para el organismo).
• El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de
fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son oleico,
palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden.

FUNDAMENTOS

F U N D A M E N T O 1 . P O R Q U E S E U T I L I Z A E TA N O L FUNDAMENTO 2. POR QUÉ LAS LECITINAS CUESTIONARIO

C A L I E N T E Y N O A T E M P E R AT U R A A M B I E N T E E N P R E C I P I TA N E N P R E S E N C I A D E A C E T O N A
E L A I S L A M I E N TO D E L A L E C I T I N A D E Y E M A D E 1. Escriba la clasificación de los ácidos grasos.
HUEVO Las lecitinas son moléculas en forma de sales o zwitteriones ya que

Los lípidos generalmente se encuentran enlazados a proteínas y contienen la carga negativa del ácido fosfórico y la carga positiva del

polisacáridos de los tejidos, formando complejos con diferentes grados
de estabilidad, por lo que para poder romper estos complejos se
requiere el empleo de condiciones de extracción capaces de
desnaturalizar o separar las proteínas o carbohidratos asociados a
ellos. El etanol desnaturaliza proteínas y separa los complejos de
grupo trimetilamino de la colina, con lo que la hace dipolo, las lecitinas PROCEDIMIENTO
son solubles en los disolventes ordinarios de las grasas, excepto en
acetona, esta propiedad se utiliza para su aislamiento y para comprobar
i. AISLAMIENTO DE LAS LECITINAS DE LA YEMA DE
su presencia. La acetona es un solvente que no forma puentes de
HUEVO
hidrógeno, cuando se junta con la lecitina está interacciona entre sí y

lipoproteínas. En la yema de huevo se encuentra la cefalina y la lecitina. forma el precipitado observándose turbia la solución, que indicaba la

Al mezclar la yema de huevo con etanol caliente se busca aislar a la presencia de las lecitinas. Basados en la solubilidad de los lípidos en En un vaso de precipitado se se le añaden 20ml de alcohol
La mezcla se enfría y se filtra
solventes orgánicos, es posible extraer y purificar lípidos. Algunos pone la mitad de una yema de caliente y se mezcla con una
lecitina ya que esta es más soluble a altas temperaturas, de no calentar en un tubo de ensaye seco.
huevo. varilla de vidrio.
el etanol, lo que se estaría aislando seria a la cefalina que son solubles glicerofosfolípidos, como las lecitinas, la fosfatidiletanolamina y la
fosfatidilserina, son solubles en éter, etanol o cloroformo, pero e 2. Escriba la fórmula de la fosfatidilcolina.
a temperatura ambiente.
insolubles en acetona.
II. DETECCIÓN DE LAS LECITINAS
F U N D A M E N TO 3 . P O R Q U É E L C A D M I O P R E C I P I TA A L A S F O S FAT I D I L C O L I N A S .

La reacción de Lecitina con Cloruro de Cadmio hace que se forme el ion Cd2+. Éste va a formar un complejo lípido metálico con la parte negativa de la Lecitina En un tubo de ensaye seco
(grupo fosfato) así precipitando este complejo metálico. vierta 5ml de acetona y se le La aparición de turbidez
añade gota agota 1ml del Esperar 20 minutos. indica la precipitación de 3. Escriba en qué organelos celulares se encuentran los lípidos compuestos.
El complejo que se forma entre CdCl y lecitina es insoluble en alcohol ya que gracias al enlace iónico entre Cadmio y lecitina se va perdiendo polaridad en la filtrado obtenido en el lecitina.
método 1.
molécula (el cadmio reaccionó con la lecitina en el oxígeno con carga negativa actuando este como un intermediario lecitina-cadmio-lecitina). El cadmio permite En el aparato de Golgi, membrana plasmática, retículo endoplasmático, mitocondria, lisosoma y endosoma.
reconocer fosfolípidos que poseen colina como sustituyente a continuación del grupo fosfato en el tercer carbono.

III. REACCIÓN DE RECONOCIMIENTO DE LAS BIBLIOGRAFIA

LECITINAS.
• Aguilar, P., et al.(2016). Manual de ayudas didácticas. Departamento de Bioquímica y Alimentos
de la Facultad de Ciencias Químicas. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
En un tubo de ensaye seco
vierta 2ml de disolución • Bockor, S. S., Appella, M. N. D., Gordillo, T. B., Palumbo, M. C., Palomino, M. M., Ruzal, S. M., &
Se forma un precipitado blanco
alcohólica de lecitina (filtrado
en forma de copos de un Allievi, M. C. Omega 3: el eslabón perdido de una dieta saludable.
obtenido en el método uno) y Espere 20 minutos. • UNAM. Huevo, composición de la yema. Recuperado de
compuesto de cadmio con
se añade 1ml
lecitina. https://avalon.cuautitlan.unam.mx/pollos/m2_9.pdf el 09 de febrero de 2022.
de solución saturada de cloruro
de cadmio. • Rodwell V., Bender D., et al. Bioquímica ilustrada de Harper. 30a edición. McGraw Hill Education.
México D.F. 2016. P. 154