CHOCOLATERÍA

Reología y química
de las grasas
del chocolate
Yudy Nathalia Serrano Rojas
Ficha 2450391
 Parte 1: Definición de la reología y
su importancia

Parte 2: Análisis reológico

Índice
Parte 3: La manteca de cacao

Parte 4: Química de las grasas

Parte 7: Ejemplo Reología chocolate suizo

Parte 8: Bibliografía
DEFINICIÓN DE LA REOLOGÍA

La reología, una
disciplina que permite
determinar la textura
de los alimentos para
mejorar su formulación
Las propiedades reológicas se definen como propiedades mecánicas
que dan como resultado la deformación y el flujo del material en
presencia de esfuerzos
Importancia de la reología en alimentos
Existen cuatro razones fundamentales para justificar el
estudio del comportamiento reológico de los cuerpos.

1. Contribuye al conocimiento de su estructura.

2. En la industria se efectúan medidas reológicas sobre
las materias primas y los productos en elaboración, las
cuales sirven para el control de los procesos, un
ejemplo de esto es el control reológico de la masa
durante la fabricación del pan.
3. Ayuda al diseño de las máquinas; es preciso que tolvas,
tuberías y bombas se adecúen a las características de
los productos con los que van a ser utilizadas. Cuanto
mejor se conozca la reología del producto a mover más
eficaces serán las tolvas y las bombas.
4. La satisfacción de los clientes pues influyen de un
modo considerable en la aceptación de un producto

Análisis
reológico
El chocolate fundido se comporta como un
fluido no Newtoriano, al presentar un
comportamiento plástico no ideal con la
cizalla.
PÁRAMETROS DE INTERES: tensión de
fluencia y viscosidad.
NOTA: UN FLUIDO NO NEWTONIANO ES UN
FLUIDO QUE SI LO DEJAS EN REPOSO SE
COMPORTA COMO UN LÍQUIDO Y SI LE APLICAS
UNA FUERZA, TENSIÓN O UNA TEMPERATURA
SE COMPORTA COMO UN SÓLIDO.
01
Viscosidad en fluidos Newtonianos
En los fluidos Newtonianos la viscosidad es constante e independiente de la
velocidad de deformación
NOTA: UN FLUIDO NEWTONIANO ES UN FLUIDO CUYA VISCOSIDAD PUEDE CONSIDERARSE
CONSTANTE.
02
Viscosidad en fluidos pseudoplásticos
la viscosidad disminuye con el aumento de la velocidad de deformación
NOTA: LOS FLUIDOS PSEUDOPLASTICOS SON AQUELLOS FLUIDOS QUE DISMINUYEN SU
VISCOSIDAD AL AUMENTAR LA VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN APLICADA. COMO EJEMPLO
PODRÍAMOS CITAR ZUMOS DE FRUTAS Y DIVERSAS EMULSIONES.
03
Viscosidad en fluidos dilatantes
la viscosidad aumenta con el aumento de la velocidad de deformación.
NOTA: LOS FLUIDOS DILATANTES SON AQUELLOS QUE AUMENTAN SU VISCOSIDAD AL AUMENTAR
LA GRADIENTE DE VELOCIDAD. ESTOS FLUIDOS AL IGUAL QUE LOS PSEUDOPLÁSTICOS NO TIENEN
UNA TENSIÓN DE FLUENCIA INICIAL Y SON MUCHO MENOS COMUNES.
DIAGRAMA REOLOGICO
Es la gráfica τ vs dv/ dy , que sirve para identificar el tipo de fluido en función de la visciosidad.

En el diagrama reológico, la pendiente de la curva tensión tangencial frente a la velocidad de deformación es la

viscosidad del fluido. Si la pendiente es constante, se tiene un fluido newtoniano, y a los fluidos de comportamiento
reológico no lineal se les denomina “no newtonianos”
Grasas, Manteca de cacao
La manteca de cacao tiene como característica la propiedad de de
solidificarse a temperatura ambiente y fundirse a 32-34 grados
centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Esta propiedad le
confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto explica el
por qué su presencia en la composición del chocolate es tan importante
Propiedades físico-químicas de la manteca
de cacao
La manteca de cacao está formada principalmente por triglicéridos de los ácidos
palmítico, esteárico y oleico.

Como es una mezcla de triglicéridos no tiene un punto de fusión definido, sino más bien
un intervalo de fusión.

Como el intervalo de fusión de la manteca de cacao es cercano a la temperatura del cuerpo humano,
se ha utilizado en formulas cosméticas para elaborar productos bronceadores, jabones de tocador,
supositorios, ungüentos, cremas, lociones y lápices labiales.
Química de las grasas
(Grasas alimentarias)
Las grasas son mezclas de triglicéridos, formados por
3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol y las
diferencias entre ellas dependen fundamentalmente
de su diferente composición en ácidos grasos que, a
su vez, se diferencian por el número de átomos de
carbono y de dobles enlaces.
Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de
lípidos constituyen la parte con mayor interés
nutritivo.
 PROCESO DE
OXIDACIÓN
La oxidación de las grasas
es una de las principales
causas de deterioro de los
alimentos junto con la
acción de los
microorganismos.
Tiene como consecuencia
las alteraciones en el aroma
y sabor (enranciamiento),
en el color, la pérdida de
determinados nutrientes y
la formación de substancias
potencialmente nocivas, lo
que conlleva a una
reducción de la vida útil del
alimento
Oxidación de
las grasas
FASES DE OXIDACIÓN
FASE 1: Inducción
La acción de la energía
provoca la descomposición
del ácido graso en un FASE 2: Propagación:
con la oxidación de los
radical libre e ion hidrogeno.
radicales libres en
combinación con otros
ácidos grasos, se van
formando hidroperóxidos y
más radicales libres, que
vuelven a entrar en la
cadena de oxidación.
FASE 3: Final:
la cantidad de compuestos
reactivos es enorme y
empiezan a interaccionar Factores que influyen en la oxidación:
entre ellos. Temperatura
Luz
La concentración de
Oxigeno
radicales peróxidos cae, ya
Humedad
que empieza a estabilizarse
Radiaciones ionizantes
la formación de productos Catalizadores
deteriorados.
 TIPOS DE GRASAS
Grasas Lauricas
Son un sustituto de la manteca de cacao basado
en aceites del tipo láurico, que se produce
mediante Elaboración de productos agrícolas
operaciones de hidrogenado, fraccionamiento o
la combinación de interesterificación-
hidrogenado- fraccionamiento. Los aceites más
empleados son los que se originan de la
almendras de palma y coco.
Las grasas láuricas pueden ser hidrogenadas e
interesterificadas, con el fin de producir una
grasa con punto de fusión e IGS bastante
aproximado a la manteca de cacao.
Grasas No Lauricas
Son sustitutos de la manteca de cacao, que se
obtienen del aceite de soya o algodón
parcialmente hidrogenado, y muchas veces son
fraccionadas. Otras fuentes de donde se puede
producir incluyen las almendras de palma, maní,
maíz, girasol, entre otras.
Según su forma de obtención están separados
en dos tipos: hidrogenadas selectivamente y las
fraccionadas.
La principal diferencia entre las grasas láuricas y no
láuricas es que las grasas láuricas contienen niveles
relativamente altos de ácido láurico, mientras que
las grasas no láuricas contienen niveles bajos de
ácido láurico.
Clasificación de las grasas
Grasas sustitutas
Son aquellas grasas láuricas
químicamente diferentes y cuyas
propiedades físicas no
necesariamente se asemejan a las
de la manteca de cacao, un
ejemplo de estas son el aceite de
semilla de palma y coco.
Grasas reemplazantes
Son aquellas grasas no láuricas
que funcionan y pueden ser
procesadas como la manteca de
cacao, su composición lipídica es
similar a esta, pero varian en la
estructura de sus triglicéridos, un
ejemplo de estas son el aceite de
soya y la oleína de palma.
Grasas equivalentes
Son grasas no láuricas las cuales
son similares tanto química como
físicamente a la manteca de
cacao, coincidiendo en sus puntos
de fusión, así como en su condición
polimórfica, un ejemplo de estas
son La manteca de illipé, la
manteca de karité, la manteca de
kokum, el aceite de sala y el
aceite de semilla de mango.
Los chocolates
suizos de alta
calidad dependen
del monitoreo de
viscosidad en
línea para una
reología y textura
consistentes
La reología y la viscosidad del chocolate juegan
un papel vital para garantizar una sensación de
alimentación constante, asegurando un mayor Chocolate con leche marca CAILLER chocolate Marca
reconocimiento de marca y lealtad de sus
clientes. Chocolate suizo de la marca NESTLE Lindt & Sprüngli

Un comportamiento de fusión apropiado es fundamental para la calidad del chocolate, de modo que los
productos son sólidos a temperatura ambiente y se funden en la ingestión, con una evaluación final de la textura
después de la inversión de fase.
Características del
chocolate suizo
Composición:
Suspensión que consiste en partículas sin grasa (azúcar y
sólidos de cacao y, eventualmente, partículas de leche en polvo)
dispersadas en manteca de cacao como una fase continua.

¿Por qué el manejo de la viscosidad es crítico en el proceso de

fabricación de chocolate?
Reduce los errores de procesamiento
Textura, sabor y calidad del chocolate
Corrije os herrores de procesg
Desafíos del proceso
Debido a la característica no newtoniana de los chocolates,
la velocidad de cizallamiento (y, en consecuencia, la
viscosidad) debe corregirse para cualquier geometría
utilizada para realizar las mediciones, excepto las realizadas
en un viscosímetro "absoluto"

Herramienta
Viscosimetro de Couette
Está diseñado para satisfacer las diversas necesidades de
medición de reología de fluidos
Biliografía
REOLOGÍA
https://www.cnta.es/reologia-textura-alimentos-formulacion/
https://ialimentoslem1.wordpress.com/2013/12/09/b-importancia-de-la-reologia-en-alimentos/
Fluido newtoniano | Qué es, características, clasificación, viscosidad (euston96.com)
Introducción a la Mecánica de Fluidos: Comportamiento reológico de las sustancias (mecanicadefluidosft.blogspot.com)
2015 Benitez - Reología Del Chocolate | PDF | Chocolate | Sólidos de cacao (scribd.com)

MANTECA DE CACAO
https://vivaelcacao.com/manteca-de-cacao-el-ingrediente-
secreto/#:~:text=El%20punto%20de%20fusión%20de%20la%20manteca%20de,color%20que%20va%20del%20cre
ma%20al%20amarillo%20pálido.

GRASAS
https://www.eresloquecomes.es/curso-de-nutricion/grasas-o-lipidos/
Lipid Oxidation and Oil Migration | Food Safety & Quality (almendras.mx)
Food News Latam - Alternativas de origen vegetal para la manteca de cacao

CHOCOLATES SUIZOS
Los chocolates suizos de alta calidad dependen del monitoreo de viscosidad en línea para una reología y textura
consistentes »reónica :: viscosímetro y densímetro (rheonics.com)