Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla

Facultad de Ciencias Químicas

Licenciatura Químico Farmacobiólogo

Inocuidad microbiana de los alimentos

M.S.P. Carlos Cabrera Maldonado

NRC: 53447

Actividades Unidad 1

Alumno: Alejandro Tepoz Carmona

Primavera 2023

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 Unidad 1 INTRODUCCIÓN. Actividad 1.
Investiga los siguientes conceptos:

• Salud, enfermedad, salud pública

Salud: es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo
o a nivel objetivo. El término salud se contrapone al de enfermedad, y es objeto de
especial atención por parte de la medicina y de las ciencias de la salud.
Enfermedad: Alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes
del cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos
característicos, y cuya evolución es más o menos previsible.
Salud pública: La salud pública es el conjunto de actividades y organizadas por
las Administraciones públicas, con la participación de la sociedad, para prevenir la
enfermedad, así como para proteger, promover y recuperar la salud de las
personas, tanto en el ámbito individual como en el colectivo y mediante acciones
sanitarias, sectoriales y transversales.

• Inocuidad, área de aplicación de la inocuidad

Inocuidad: Característica que garantiza que los alimentos que consumimos no
causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron
medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen.
Aplicación: Alimentos, Medicamentos, Insumos para la salud.

• Funciones del departamento de control de calidad

La función principal del control de calidad es asegurar que los productos o servicios
cumplan con los requisitos mínimos de calidad. Existe primordialmente como una
organización de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la
ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación,
para que la producción alcance estas especificaciones. Como tal, la función
consiste en la recolección y análisis de grandes cantidades de datos que después
se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción correctiva
adecuada.

• Alimento sano, alimento seguro, alimento contaminado

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Alimento sano: que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesita y
además se encuentra libre de contaminación.
Alimento seguro: aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus,
parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos. Un alimento seguro es
llamado también inocuo.
Alimento contaminado: Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros
organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso
objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir
enfermedades.

• Clasificación de los peligros: físicos, químicos, biológicos, ejemplos.

• Adulteración, alteración, deterioro

Adulteración: El producto original ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no, por otros inertes o
extraños de cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Alteración: Cambio de las características, la esencia o la forma de una cosa.
Deterioro: Empeoramiento del estado, calidad, valor, etc., de una cosa.

• Manipulador, portador fómite, reservorio

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Manipulador: Que trabaja una cosa con las manos.
Portador: Que lleva en su cuerpo las bacterias o los virus que causan una
enfermedad y los puede transmitir o contagiar.
Fómite: Cualquier objeto carente de vida o sustancia que, si se contamina con algún
patógeno viable, tal como bacterias, virus, hongos o parásitos, es capaz de transferir
dicho patógeno de un individuo a otro. Por eso también se les denomina "vector
pasivo".
Reservorio: Organismo que aloja virus, bacterias u otros microorganismos que
pueden causar una enfermedad contagiosa y que puede propagarse hasta producir
una epidemia.

• Peligro, riesgos (actual, potencial)

Peligro: situación que produce un nivel de amenaza a la vida, la salud, la propiedad
o el medio ambiente. Se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de un incidente
potencialmente dañino.
Riesgo actual: algo que pone en peligro la vida de las personas en tiempo presente.
Riego potencial: factores que pueden poner en peligro la vida de las personas
alrededor.

• Contaminación cruzada, ejemplos, tasa de ataque

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Tasa de ataque: En epidemiología, es la proporción de personas dentro de una
población que se contagia de una determinada enfermedad, habiendo estado sanas
previamente. Este término también se conoce como proporción de incidencias. Esta
información se usa principalmente para determinar la causa del surgimiento de una
epidemia en alguna región.

• Plan de muestreo, operaciones de campo

Plan de muestreo: Simple es un procedimiento en el que se toma una muestra
aleatoria de n unidades del lote para su inspección y determinación del destino del
mismo en función de la información procedente de la muestra.
Operaciones de campo: Estas se aplican directamente a las fuentes primarias,
para esto es necesario acudir al lugar donde ocurre el fenómeno para observarlo,
describirlo y analizarlo, ayudan a establecer las variables de causa y efecto.

• Lote, muestra, vida de anaquel

Lote: Conjunto de cosas que tienen características comunes y que se agrupan con
un fin determinado.
Muestra: Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa
del total y que se toma o se separa de ella con ciertos métodos para someterla a
estudio, análisis o experimentación.
Vida de anaquel: se considera como el periodo de tiempo en el cual el alimento
conserva los atributos esperados por el consumidor y es el momento adecuado para
comercializarlo.

• Calidad (sanitaria, comercial, microbiológica)

Calidad sanitaria: es una de las cualidades exigidas a los procesos de
manufactura alimentaría, debido a que el destino final de los productos es la
alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir
cualquier forma de contaminación.
Calidad comercial: Se refiere a las características de un producto o servicio que
satisfacen las necesidades o deseos del consumidor. Es la relación entre las
características reales y deseadas de un producto o como la medida en que se
satisface al consumidor.
Calidad microbiológica: Es medida habitualmente por los microorganismos que
están presentes en ellos. Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad
de un alimento o del agua creciendo.
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 • Esterilidad comercial, análisis microbiológico, operaciones analíticas
Esterilidad comercial: Condición bacteriológica de un alimento tratado
térmicamente que está libre de gérmenes patógenos y productores de toxinas, así
como de aquellos microorganismos que deterioran el producto, capaces de crecer
en el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribución. Actualmente la
industria de alimentos requiere de procesos que garanticen la esterilidad comercial
y que determinen la calidad deseada del producto.
Análisis microbiológico: es una técnica de diagnóstico que permite identificar de
forma rápida y simple la presencia de infecciones, ya que, por medio de técnicas de
coloración específicas, es posible visualizar las estructuras bacterianas en el
microscopio
Operaciones analíticas: Conjunto de operaciones que separa la muestra (sin
tomar, sin medir, sin tratar) de los resultados generados y expresados según los
requerimientos del problema analítico planteado.

• Mecanismos que poseen las bacterias para provocar daños al hospedero

• Describa un panorama general de los microorganismos presentes en agua

alimentos y superficie
Los alimentos siempre presentan microorganismos en su superficie y/o en su
interior, convirtiéndose en uno de los problemas más importantes en la industria

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alimentaria. Atendiendo a su origen podemos clasificarlos en endógenos
(pertenecientes al propio alimento, se encuentran en él antes de la elaboración) y
exógenos (los microorganismos llegan a los alimentos durante su obtención,
elaboración, transporte, conservación, industrialización, manipulación, etc). Las
fuentes de aportación de microorganismos exógenos son: el suelo, el polvo, el agua,
los utensilios utilizados en la transformación, las superficies en contacto con los
alimentos, manipuladores, y en general, todo elemento capaz de entrar en contacto
con el alimento. Entre los principales patógenos encontramos: Salmonella enteriditis
o typhimurium, E. Coli (grupo de bacterias), Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Norovirus (Virus del tipo Norwalk), Clostridium perfringens y
botulinum, Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, V.parahaemolyticus,
V.vulnificus, Yersinia enterocolitica.

• Describa el impacto de garantizar la inocuidad de los alimentos, a nivel

sanitario, social y económico
La inocuidad alimentaria significa que un producto alimenticio es seguro para el
consumo humano, ya que no va a causar daño al consumidor en el momento de
prepararlo y de consumirlo.
Según expertos en nutrición, los daños a los consumidores pueden ir desde una
molesta diarrea con vómito, hasta casos más severos como son insuficiencia renal,
parálisis, artritis crónica, pérdida del embrión durante el embarazo y hasta la muerte.
Por lo tanto, es necesario que, desde la producción y distribución, hasta su llegada
al consumidor, se ejecute un estricto protocolo sanitario.
Una cultura de inocuidad de los alimentos madura es aquella en la que se ha
permeado la política, los objetivos y la comprensión de la importancia de la
inocuidad de los alimentos a las necesidades y expectativas de cada departamento
y persona a través de toda la organización.
Las normas técnicas ayudan a las organizaciones a mejorar su desempeño general
con respecto a la inocuidad de los alimentos, la trazabilidad de los procesos, evitar
fallos y disminuir costos de producción, así como mejorar el involucramiento del
personal, facilitar el cumplimiento de la legislación y aumentar la transparencia de
la información. Son oportunidades de apertura de mercado ya que muchas
empresas transnacionales solicitan a sus proveedores contar con certificaciones en
inocuidad y sucede lo mismo con empresas que quieren exportar, pues muchos
países son rigurosos en este aspecto antes de permitir el ingreso de productos a su
mercado.

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Bibliografía:
Ashbolt, N.J., W.O.K. Grabow and M. Snozzi (2001). Indicators of microbial water
quality. In Fewtrell, L. and Bartram, J. (ed.), Water Quality: Guidelines, Standards
and Health. Risk assessment and management for water-related infectious disease.
IWA Publishing, London. Disponible a través de Internet en:
www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/iwachap13.pdf
Koburger J. & Martha E. (1984) Yeasts and Molds. In: Compendium of methods for
the microbiological examination of foods. 2nd ed. Marvin S. (Ed.) APHA. USA. 197-
199.
Pierson M. & Smoot L. (2001) Indicator Microorganisms and Microbiological Criteria.
In: Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. 2nd ed. Doyle M. Beuchat L. &
Montville T. (Eds.) ASM Press. USA. 71-87.
Secretaría de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y
Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Norma Oficial
Mexicana. México.
Secretaría de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. México.
Stevens, M., N. Ashbolt & D. Cunliffe. 2003. Recommendations to change the use
of coliforms as Microbial indicators of drinking water quality. Department of Human
Services, South Australia. Disponible a través de Internet en:
http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/_files/eh32.pdf