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En Ecuador el 4 de Noviembre del 2002 en la presidencia de Gustavo Noboa se expide el reglamento de buenas practicas de manufactura para alimentos procesados,

con el objetivo de cumplir con el Art. 42 de la Constitucin Poltica, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio de la seguridad alimentaria, y con la cual en concordancia con el reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artculo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtencin del Registro Sanitario tener un certificado de cumplimiento de operacin de la planta procesadora sobre la utilizacin de buenas prcticas de manufactura

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Alimentos de alto riesgo epidemiolgico:


Alimentos que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del consumido

Alimentos de alto riesgo: Ensaladas, cremas, mayonesas, salsas, lcteos, carnes, pescado crudo, alimentos mal cocidos, pasteles, rellenos.

rea Crtica: Son las reas donde se realizan operaciones de produccin, en las que el alimento est expuesto y susceptible de contaminacin a niveles inaceptables.

Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente biolgico, qumico bacteriolgico o fsico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

HACCP: Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, sistema que identifica, evala y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribucin, transporte y comercializacin.

Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.


Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

Punto Crtico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposicin o deterioro del alimento final.

Validacin: Procedimiento por el cual con una evidencia tcnica, se demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseada.

Proceso Tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del alimento terminado.

Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios Personal manipulador

Requisitos higinicos de fabricacin


Aseguramiento y Control de Calidad (HACCP) Saneamiento (SOP)

Distribucin de alimento

Localizacin y accesos
Diseo y construccin Abastecimiento de agua

Disposicin de residuos
Instalaciones sanitarias Pisos, paredes y techos

Ventanas, puertas
Iluminacin y ventilacin

Diseo acorde a su funcin Fabricados en materiales resistentes a la corrosin

No tener materiales porosos o con grietas


De fcil lavado y desinfeccin Equipos que sean de fcil inspeccin

Definicin: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Estado de Salud Reconocimiento mdico inicial Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Educacin y Capacitacin Tener formacin en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Capacitacin continua y permanente Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

Limpieza e higiene personal Lavado de manos con desinfectante

Mantener cabello recogido


Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte Usar calzado cerrado

Uso de guantes cuando sea necesario


No uso de joyera, relojes y otros accesorios No comer ni beber en las zonas de produccin

ptimas condiciones sanitarias


Control de condiciones - t, T. Procedimientos de control para procesos (refrigeracin, coccin) Proteger los Alimentos para evitar la Contaminacin

Prevencin de contaminacin cruzada


Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias para todo el

personal manipulador de alimentos. Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado, ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto terminado con materias primas.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)


Punto Crtico de Control (CCP) Un Punto Crtico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulacin, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro. Proceso Operacional Estndar (SOP) Es el procedimiento preventivo de control que debe estar directa o indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria. Las SOPs deben ser controladas con frecuencias fijas y en momentos predeterminados.

Lmites Crticos son lmites especficos propiedades de los alimentos, tal como:
Tiempo y temperatura pH Olor, sabor, color Histamina Espinas Sal

de

las

SOP Procedimiento para la aprobacin de proveedores SOP Procedimiento para el control en la recepcin de alimentos SOP Procedimiento para el almacenamiento SOP Procedimiento para la desinfeccin de vegetales SOP Procedimiento para el manipuleo de alimentos SOP Procedimiento para la Higiene Personal SOP Procedimiento para la limpieza y desinfeccin SOP Procedimiento para el control de Riesgos Fsicos y Qumicos SOP Procedimiento para el entrenamiento SOP Procedimiento para la calibracin de herramientas SOP Procedimiento para el anlisis microbiolgico de alimento , agua y pescado. SOP Infraestructura SOP Procedimiento para la investigacin de incidentes con alimentos

Este punto se trata del control del producto terminado y

de aplicar todas las buenas practicas en su distribucin. En este caso se lleva un control del estado y las condiciones de distribucin que no perjudiquen la inocuidad del alimento y sea un alimento seguro para el consumidor

Los microbios llegan a los alimentos de la siguiente manera:


Alimentos que se lavan con aguas sucias.
Cuando se posan moscas, cucarachas, roedores, etc. sobre los alimentos. Cuando se tose y estornuda cerca de los alimentos. Cuando no se lavan las manos despus de ir al bao. Cuando se preparan los alimentos con los utensilios sucios. Cuando se preparan los alimentos con heridas infectadas. Cuando los alimentos almacenados no guardan las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, tiempo y ubicacin.

De 0C a 5C las bacterias permanecen en estado latente, es decir "duermen" y no se reproducen. De 5C a 60C se multiplican por millones. De 60C a ms de 100C mueren los microbios, por lo tanto es la temperatura adecuada para cocinar los alimentos y protegerlos de las bacterias.

SOP lavado de manos HACCP en Pespesca

Antes de ingresar a proceso. Antes y despus de usar el sanitario

Antes y despus de ingerir alimentos


Despus de tocar una superficie contaminada.

Se deber seguir el siguiente procedimiento:

Humedecer las manos con suficiente agua.

Dosificar jabn desinfectante entre las manos.

Frotarse el jabn desinfectante entre las manos, dedos

hasta los codos dando un tiempo de accin aproximado de 10 segundos.

Enjuagar con abundante agua

Introducir las manos en solucin desinfectante,

solucin con cloro. Use las uas sin esmaltes y cortas. No usar uas postizas.

Histamina Presencia de olor a descomposicin Metales pesados. Cadmio, Plomo y Mercurio

(Laboratorio externo) Detector de metales Temperatura de congelacin

Qu son las buenas practicas de manufacturas?

Cmo aplicar las buenas practicas de manufacturas?


Qu tan importantes son las buenas practicas de

manufacturas?
Qu hace la empresa por aplicar las buenas practicas

de manufactura?