Dirección de bromatología

Autoridad sanitaria

Objetivo:

 Principal Objetivo es PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

 Desafío: Ausencia de todo tipo de PELIGRO (biológico, físico y químico) en los alimentos.
 Normativa: a tener en cuenta para el control (municipal, provincial y nacional).

Higiene de alimentos

Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento

y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

Alimento

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento” incluye además las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no
valor nutritivo.

El alimento tiene la capacidad de ser vehículo / transporte / vector de microorganismos, dada

por los siguientes factores:

 Intrínsecos: dependen de las características propias del alimento. Composición química,

cantidad de nutrientes, actividad acuosa, pH, oxigeno.
 Extrínsecos: son propios del ambiente donde se almacena. Temperatura, tiempo,
humedad relativa del ambiente.

Alimento inocuo

Son aquellos libres de contaminantes físicos, químicos, biológicos, o que no representan riesgos
para la salud, ni causan enfermedad y/o muerte.

Alimento alterado

El que, por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por

marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Alimento contaminado

Aquel que presenta sustancias extrañas

 La contaminación de alimentos puede provenir del lugar de su producción, de los

procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.
 Puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración
a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

Contaminación

- Física: anillos, aros, tuercas, tornillos, pelos, polvos, virutas de esponja de acero.
- Química: detergentes, desinfectantes, aditivos, plaguicidas.
- Biológica: bacterias, virus, parásitos, hongos.

Contaminación biológica

 Infecciones: ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

(triquinosis, salmonella, Shigela, hidatidosis, leptospirosis, toxoplasmosis, virus
entéricos, entre otras).
 Intoxicaciones: ocurren cuando las toxinas están presentes en el alimento ingerido o
cuando se desarrolla dentro de nuestro organismo (botulismo, intoxicación
estafilocócica o toxinas producidas por hongos, SUH).

Enfermedades transmitidas por alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como “una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o de agua contaminada”.

El alimento actúa como vehículo o transporte de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

Puntos de partida

Las enfermedades alimentarias, tal como los accidentes de tránsito, no ocurren, sino que son
causados.

Las ETA se originan por una sucesión de hechos que podrían haber sido prevenidos.

Incidente alimentario

 Evento que posee consecuencias potencialmente dañinas a la población.

 Identificación de productos alimenticios contaminados, falsificados, adulterados,
alterados o que se encuentran en infracción respecto de las normas vigentes.
 La identificación de enfermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de
alimentos.
 La identificación de malas prácticas en el establecimiento alimentario.

Retiro de alimentos del mercado

Acción correctiva que realiza la empresa elaboradora de un producto que, a criterio de la

autoridad sanitaria, está incumpliendo la normativa vigente. Se debe realizar la evaluación del
riesgo señalando el tipo de consecuencias para la salud y el perfil y tamaño de la población en
riesgo.
Clasificación del retiro

- Clase I

Cuando el incidente alimentario implica situaciones en las cuales existe una probabilidad
razonable de que el consumo de un producto, provocará consecuencias adversas graves para la
salud o la muerte. En este caso el producto no deberá consumirse en ningún lugar, deberán
recuperarse incluso las unidades que se encuentren en poder de los consumidores.

- Clase II

En el caso de aquellos incidentes en los que existe una probabilidad razonable de consecuencias
adversas temporarias y/o reversibles en la salud de las personas que consuman el alimento.

- Clase III

El motivo del retiro presenta una baja probabilidad de consecuencias adversas para la salud de
los consumidores, pero constituye una infracción.

¿Qué se entiende por BPM?

 Procedimientos necesarios para lograr alimentos seguros y saludables.

 Herramienta básica para la obtención de productos aptos para consumo.
 Requisitos útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos.
 Pautas para desarrollar procesos de elaboración adecuados.
 Normas a seguir para minimizar los riesgos de contaminación y facilitar tareas de higiene
y lucha contra plagas.

Las BPM no solo se limitan a observar las medidas higiénicas, sino que comprenden la redacción
de una documentación para su archivo y posterior consulta y el control de resultados.

¿Por qué documentar?

La documentación es un registro y deja evidencia de lo que está sucediendo. una buena

documentación significa que sus procedimientos están bajo control y que usted está dispuesto
a mostrarlos.

BPM y las “5M”

1. Materias primas.
 De calidad, realizar controles.
 Autorización oficial, proveedores habilitados.
 Definir sectores de almacenamiento.
 Cerrar y rotular los envases, indicar fecha de elaboración y vencimiento.
 Conocer las características de cada una de las materias primas utilizadas.
2. Manipuladores.
 Capacitación continua.
 El hombre como vector de contaminación.
 Hábitos (no comer, no salivar, no fumar, etc.).
 Higiene y seguridad personal.
 Uso de ropa adecuada, cofia, barbijo, etc.
3. Maquinaria e instalaciones.
 Es importante tener en cuenta que el material de las maquinarias, utensilios, tablas,
mesadas, sean aptos; no absorban grasas, humedad, no se astillen, rompan, se oxiden
ni transmitan sustancias tóxicas al alimento. Que sean de fácil limpieza y desinfección.
4. Medio ambiente.
 Limpieza y desinfección.
 MIP (las Plagas y animales domésticos son vehículos de microorganismos y
enfermedades).
 Afluentes y efluentes (Residuos sólidos, líquidos y gaseosos.
5. Métodos de producción.
Forma en la que se realizan cada una de las etapas del proceso de elaboración de un
producto. Se demuestra con un diagrama de flujo del proceso correspondiente a cada
rubro.

Cadena de responsabilidad en materia de inocuidad

Primeros responsables: productores, fabricantes, directores técnicos, transportistas,

distribuidores, comercializadores, manipuladores.

Segundos responsables: autoridades competentes.

Terceros responsables: consumidores.

Higiene del establecimiento

Objetivo:

- Principal Objetivo es PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

- DESAFIO: Ausencia de todo tipo de PELIGRO (biológico, físico y químico) en los
alimentos.

Salmonelosis

La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias

del género Salmonella.

Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis

aguda. Una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos
contaminados, especialmente carnes.

Tanto salmonelosis como el género Salmonella son una latinización del nombre de Daniel Elmer
Salmon (1850-1914), un veterinario estadounidense.
Triquinosis

Síndrome urémico hemolítico

Son varias las causas, pero la más frecuente (90% de los casos) es la infección provocada por una
bacteria, Escherichia coli E-157 H7, productora de una toxina denominada Verocitotoxina
(Toxina Shiga). Esta bacteria es sensible al calor, el cual la destruye (por cocción o
pasteurización).

Brote

 Mantener la mente abierta para evaluar posibles causas.

 Posibles Agentes Causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote.
 Quienes son los afectados.
 Controlar el brote.
 Efectuar Recomendaciones e Implementar Estrategias para PREVENIR la ocurrencia futura.
 Evaluación posterior (Eficacia y Eficiencia) de las medidas.
 CONTROLAR EL PELIGRO, MINIMIZAR LOS RIESGOS Y EVITAR ASI QUE LA POBLACIÓN SIGA
ENFERMANDOSE.

Higiene del establecimiento

Enfoque del control

Materias primas: productos crudos inocuos.

El inspector/ auditor deberá verificar que la materia prima esté habilitada para consumo
humano, dentro de su período de aptitud que provenga de establecimientos debidamente
habilitados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, ÓRGANOS DE APLICACIÓN
PROVINCIALES, MUNICIPALES, GCBA, INAL).
  Inspección visual.
 Verificación de documentación - trazabilidad de la misma son acciones
fundamentales para ello.
 El encargado del local es responsable de demostrar ante el inspector que esto es
así, presentando los registros y documentos que lo acrediten como pueden ser
remitos y últimas facturas de compra.
 Registros respecto a criterios de aceptación/rechazo de materias primas.
 Procedimientos de control de proveedores.
 Observación macroscópica del producto en área de recepción (integridad del
empaque primario y secundario, olor, color, condiciones de higiene, etc.)

Procesos: prevención de la contaminación cruzada directa o indirecta.

El auditor/inspector deberá verificar que se toman todas las medidas necesarias para evitar la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
Deberá constatar:

 Que el personal realice un correcto lavado de manos entre la manipulación de

alimentos crudos y cocidos o listos para consumir y cada vez que haya tomado
contacto con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.)
 Que se efectúe una adecuada higiene y desinfección de las superficies y utensilios
entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para
consumir.
 Para esto deben utilizarse productos adecuados y habilitados para tal fin.
 Se debe indagar acerca de la manera en que los trabajadores lo realizan,
preguntando quienes son los responsables de hacerlo: qué se limpia y desinfecta,
cómo se realiza, con qué productos, con qué frecuencia y si se llevan registros.
 Verificar los registros de limpieza y procedimientos operativos estandarizados
(POES).
 Separación física en cámaras y lugares de estibaje, entre los alimentos crudos y los
cocidos o listos para consumir.
 Separación física o en tiempo entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos
cocidos o listos para consumir.
 Flujo de los productos – croquis.

Personal: manipulador de alimentos entrenado y con buenas prácticas de higiene.

 Carnet de Manipulador de alimentos.

 Registros de capacitaciones brindadas al personal.
 Lavado de manos.
 Actitudes del personal.
 Indumentaria.
 Hábitos del personal.

Control de temperaturas: almacenamiento o cocción a temperaturas adecuadas.

El control de las temperaturas realizado de manera rigurosa es esencial para una inspección
exhaustiva.

Factor Crítico: las temperaturas de productos alimenticios en las diversas etapas del proceso y/o
las temperaturas de funcionamiento de equipos.
El inspector/auditor deberá verificar que las temperaturas de los alimentos almacenados sean
adecuadas teniendo en cuenta los siguientes valores.

 Super congelación: Menor o igual a -18°C.

 Congelación: Entre -12°C y -18°C (excepto que el rótulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura).
 Refrigeración: Menor o igual a 5°C.
 Mantenimiento en Caliente: Mayor o igual a 60°C.

El inspector/auditor debe verificar y realizar preguntas a los trabajadores que le permitan

conocer cómo se desarrolla este proceso dentro del local, por ejemplo:

 Si tienen establecido un área de la zona de elaboración para llevarlo a cabo.

 Cómo efectúan monitoreo de tiempos y temperaturas de enfriado.
 Que fraccionen los grandes volúmenes de alimentos en porciones más pequeñas
para favorecer el enfriado en menor tiempo.
 Verificar si utilizan recipientes adecuados, verificando que los recipientes no posean
gran profundidad.

Verificar

- Freezer, cámaras de congelación, cámaras de refrigeración, heladeras, exhibidoras en

caliente, exhibidoras en frío, dispositivos de control en los equipos.
- Plan de mantenimiento preventivo escrito en el que se detallen los requerimientos y
frecuencias de servicio y reparación.
- Frente a cortes en el suministro de energía eléctrica, el local deberá disponer de un plan
de acción y contingencia.
- Establecer las medidas a tomar con los equipos para evitar la pérdida de frío de los
alimentos y minimizar la probabilidad de contaminación.

Descongelamiento de alimentos

 Heladera:

Colocar los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente para que se
descongelen. Descongelación lenta.

 Horno microondas:

Es un método de descongelación rápido, debido a que algunas áreas del alimento pueden
calentarse durante el descongelado, este proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del
alimento.

 Bajo chorro de agua caliente:

Colocando la pieza en una fuente o recipiente, de forma tal que no tome contacto con la bacha,
evitando salpicaduras. El agua debe ser fría.

 Como parte de la cocción:

Los alimentos congelados en porciones chicas pueden cocinarse directamente, ya que el tiempo
de cocción es suficiente para descongelar el producto y alcanzar la temperatura correcta en el
centro del mismo.
 Orientación y directivas en la Inspección – Auditoria

Definir los objetivos de la auditoria – inspección

Etapas

- Primer paso:

Reuniones de información.

- Segundo paso:

Reconocimiento de a la operatividad y validación del Diagrama de Flujo. Recorrida por toda la

planta desde el ingreso de las materias primas y los insumos hasta el despacho de producto
terminado.

- Tercer paso:

Auditoría utilización del listado de preguntas de verificación.

- Cuarto paso:

Preparación del informe con el detalle de todas las no – conformidades y solamente las
conformidades que ameriten ser mencionadas por resultar una fortaleza de la empresa.

- Quinto paso:

Llegar a la conclusión.

Auditoria – lista de chequeo

 Validación del diagrama de flujo.

 Buenas prácticas de manufactura.
 Procedimientos de mantenimiento preventivo y de contingencia.
 Procedimiento operativo estándar de higiene y saneamiento.
 HACCP.