LIMPIEZA Y DESINFECCION (POES)

Karen Sofia Albarracin Diaz

Ana Maria Medina Hernandez

Jazmin Carolina Pedraza Cardenas

Sara Valentina Herran Siabatto

Didier Jair Avila Estupiñan

Institucion Educativa Politecnico ´´Alvaro Gonzalez Santana´´

Especialidad de Concervacion de Alimentos

SENA

Tecnico en Agroindustria Alimentaria

Sogamoso, Colombia

2016
*Manuel Alberto Muñoz Moreno

LIMPIEZA Y DESINFECCION (POES)

Vigencia: Agosto 2016 – Diciembre 2017

INTRODUCCIÓN

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento deproductos

alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos;basados en el decreto
3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios desde la
obtención de las materias primas hasta el consumo final.La higiene en las plantas procesadoras de
alimentos es el arma más importante para controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a
cabo una limpieza y desinfección continua, se están dando condiciones ideales a los
microorganismos para querepresenten un problema de contaminación en los productos
elaborados, lo que puedegenerar enfermedades en el personal consumidor.Los procedimientos de
Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Para la
unidad productiva de lácteos, es importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza
la seguridad y calidad de los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se
realizan en la planta o en una futura empresa, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros,
relacionados con el aseo yla higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del
productoalimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos
efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedanalterar la
calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos,superficies en contacto
con el alimento y en general todas las instalaciones.
 OBJETIVO

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos,mediante la

implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área, conforme a la
normatividad vigente, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se
elaboran,estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
 LUGAR DE APLICACIÓN

Sala de alimentos. Institucion educativa politecnico ´´A.G.S´´.

FRECUENCIA

Cada 15 dias.

RESPONSABLE

Karen Sofia Albarracin Diaz

 CONCEPTOS GENERALES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertosconceptos

básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de

difícileliminación.

AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por suspropiedades para
realizar la limpieza.

AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio
ymagnesio.

AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte
delestablecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase,almacenamiento y expendio de alimentos.

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo laenergía y
los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.ASEPSIA: ausencia
de gérmenes patógenos.

BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias encondiciones

definidas.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generalesde
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizarque los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan losriesgos inherentes a la
producción.

CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de lacantidad de

agua adicionada.
CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos
omicroorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.

CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es unamedida que
se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra lainocuidad y calidad
inherentes a los productos elaborados.

DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpiasen

contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir lascélulas
vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública yreducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dichotratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de

lainfección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficiesde los
equipos y líneas listas para producir.

DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, estedebe

cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague,excelente
acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, noirritante en piel.

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las

grasasfacilitando su remoción de las superficies.

ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condicionesadversas.
Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia ycontinúa su
desarrollo.

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en elprocesamiento

del alimento y que le confiera características físicas, químicas omicrobiológicas al producto
elaborado.

ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría,incluidas las

materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de losproductos en
todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarándaño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al queestén destinados.

INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materiaprima) de la
formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas obiológicas.

LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes dela
misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie,empleando un
detergente formulado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunquesea en

forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñadapara

producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, lapermanente
operación o proceso.

PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustanciapor

kilogramo de producto o litro de solución.

PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, paraobtener una

solución homogénea de cada una de los componentes.

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánicacomo

inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover dela superficie
que se desea limpiar.

SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto esaquella
en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. Nocontaminará los
alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final delproducto. Limpieza no
es sinónimo de estéril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismoproduce
alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manerainmediata, temporal o
permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.

POES - PRÁCTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación,

junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos
Críticos de Control).

Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye
la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de
elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:

La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos).

La desinfeccion, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no

constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se
compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y después de la

elaboración.

Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.

Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención
de todo tipo de contaminación.

Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la
contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe
asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las
plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o
roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a traves de los procesos ejecutivos
contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de
plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control). Así, la gestión preventiva del
control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.
 IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas en tela abrasiva desechables
 Mangueras para agua fría y agua caliente.
 Baldes y canecas plásticas.
 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
 Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos químicos).
 Agua potable.
 Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
 Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
 APLICACIÓN

POES EMBUTIDORA

ALCANCE

DIARIO (superficial)
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido y limpiar
 secar
 desinfectar
 dejar actuar desinfectante
 enjuagar
 secar
QUINCENAL:
DESCRIPCION
 Apagar la embutidora
 Retirar las partes que se puedan
 Retirar material.
 retirar los residuos
 Limpiar el interior , el pistón la embutidora con una Esponja
humedecida con detergente liquido y enjuagar con agua
 Desinfectar por aspersión
 Ubicar nuevamente material en su sitio

ELEMENTOS DE Guantes aislante térmico, gorro, tapabocas.

PROTECCION.
MATERIALES Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador
UTILIZADOS

PRODUCTOS Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION

QUIMICOS 100 ppm 10 minutos
Detergente Depende de la Inmediata
liquido MAX-O suciedad
 DOCUMENTOS DE Decreto 3075 de 1997
REF. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

POES NEVERAS

ALCANCE

Por definir
RESPONSABLES

DIARIO (superficial)
 Humedecer con agua
 Aplicar detergente liquido y limpiar
 secar
 desinfectar
 dejar actuar desinfectante
 enjuagar
 secar

DESCRIPCION QUINCENAL:
 Apagar la nevera
 Retirar escarcha (congelador)
 Retirar material.
 retirar los residuos
 Limpiar paredes con una Esponja humedecida con detergente
liquido y enjuagar con agua
 Desinfectar por aspersión
 Ubicar nuevamente material en su sitio
 ELEMENTOS DE Guantes aislante térmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante
PROTECCION. térmica
MATERIALES Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador
UTILIZADOS

PRODUCTOS Hipoclorito 5% DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION

QUIMICOS 100 ppm 10 minutos
Detergente Depende de la Inmediata
liquido MAX-O suciedad
DOCUMENTOS Decreto 3075 de 1997
DE REF.

POES DE HORNOS

ALCANCE

Por definir
RESPONSABLES

DIARIO (superficial)
 Retirar todas las bandejas del horno
 Pasar una bayeta o un estropajo suave mojado con agua
jabonosa o detergente común
 Se aclaran los restos de jabón con un paño seco o apenas
DESCRIPCION
mojado en agua o con papel de cocina

QUINCENAL:
 Desconectar el horno
 Saca los estantes
  Saca los residuos de comida.
 Aplica el limpiador de hornos en el interior
 Deja que el producto haga efecto
 Refregar el horno
 Retira los restos de producto.

ELEMENTOS DE Mascarilla, guante,

PROTECCION.
MATERIALES Esponjilla, balde, limpión, periódico, bayetilla, toallitas de cocina,
UTILIZADOS estropajo de metal, pincel o cepillo, Cuchara o cuchillo sin filo

PRODUCTOS Aceites, DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION

NATURALES bicarbonato etc
Depende la suciedad 10 minutos
Detergente
PRODUCTOS liquido
QUIMICOS Depende la suciedad Inmediata
(limpiador)

DOCUMENTOS Decreto 3075 de 1997

DE REF.

POES DE LA MARMITA
 Actividades
-Preparar soluciones con la
dilución acorde a las
especificaciones del producto
usado.
-El material debe cepillarse
enfatizando esta acción en los
espacios reducidos (hendijas,
bordes, ángulos, etc.).
-Enjuagar con abundante agua,
eliminando residuos del
detergente.
-Debe secarse el material con
paño seco.
-El operador debe contar con
barreras de protección (guantes,
antiparras) ya que los agentes
pueden producir irritación
ocular o dérmica.
-Las soluciones deben ser
descartadas a diario
Desinfección
El objetivo de la desinfección es eliminar el riesgo de infectividad de un material o superficie.
Elementos Cumple No cumple
1-Soluciones alcalinas:
que incluyan soda
cáustica, carbonatos.
Actúan sobre materia
orgánica (en especial
grasas)
2-Surfactantes: inhibidores
de la tensión superficial.
Favorecen el contacto con
la superficie emulsionando
la suciedad y favoreciendo
su eliminación por
arrastre.
3-Estabilizantes: evitan la
precipitación del agua dura
(ablandadores).
4-Abrasivos: producen un
efecto de pulido en la
superficie.
5-Detergentes enzimáticos:
sustituyen a los
detergentes comunes ya
que éstos desintegran la
materia orgánica. Están
compuestos por enzimas,
surfactantes y solubles. A
pH neutro evitan la
corrosión del material, los
de pH ácidos remueven
incrustaciones, sarro y
óxido; mientras los pH
alcalinos remueven grasas
y aceites.
Para estas actividades se
deben usar distinto
elementos de limpieza
como:
-trapos
Cepillos
Actividades Elelmentos C NC
Para realizar la desinfección se Se deben usar los elementos de
deben realizar actividades de en protección tales como:
donde se utilice: -Guantes
 Calor:La desinfección -tapabocas
por calor recibe el -Gorro
nombre Además se deben utilizar diferentes
de Pasteurización. Este químicos que puedan eliminar por
proceso, por completo los microorganismos
calentamiento de perjudiciales para el proceso estos son:
líquidos se emplea -Cloro
generalmente a -ÁCIDO PERACÉTICO
temperaturas por debajo -COMPUESTOS DE AMONIO
del punto de ebullición. CUATERNARIO
 Radiación UV:Estas
radiaciones poseen un
bajo poder de
penetración, se emplea
para disminuir la carga
microbiana de
superficies. No se
considera un método
esterilizante.
Para retirar definitivamente
todos los agentes que puedan
afectar el proceso se beben
utilizar diferentes químicos y
reactivo que no afecten el
proceso o perjudiquen el
resultado del alimento

Elementos de proteccion
Guantes
aislante térmico
gorro
zapatos de caucho
chaqueta aislante térmica

Elementos utilizados
Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor
VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección son
validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan acabo para el
desarrollo de los procedimientos aquí descritos.

Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se

realiza a través de los siguientes mecanismos.

 Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las actividades

de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programainspecciona
visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en unformato escrito,
de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizarados veces al mes
análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado.
 Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los
requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Además, se realizara una vez al mes
análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.entolux.com/page.php?id=64

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/poes1_05apr2013_cierre_11.pdf

http://dle.rae.es/

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Gerhard Wildbrett, Jaime Esaín Escobar.

Acribia, 2000.

http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-embutidora-manual

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030