Proceso Servicio de Alimentación

Proceso Servicio de Alimentación
Programa de limpieza y desinfección Página 1 de 24
INTRODUCCIÓN
La sanidad alimentaría no es competencia de unos pocos, sino que es responsabilidad
de todos; los encargados de diseñar los programas, los coordinadores, los
manipuladores, los proveedores que manipulan el producto terminado, los
administradores y los gerentes que deben fomentar y financiar los sistemas integrales
de sanidad en la industria alimentaría quien tiene un compromiso muy serio con los
consumidores: los productos deben ser seguros, saludables y satisfacer sus gustos y
necesidades al menor costo posible.
Los principales medios de reproducción de los microorganismos son el agua y los

nutrientes (alimentos y residuos de ellos) que intervienen en el proceso completo de los
alimentos. Una sola unidad de alimento o una pieza de un equipo contaminado pueden
contaminar íntegramente la planta, por difusión de los microorganismos. El polvo, las
basuras y la acumulación de productos pueden ser medios propicios para el desarrollo
de bacterias; por lo que se debe limpiar a conciencia, evitar las basuras destapadas y
los objetos que puedan ser inicios de contaminación.
Las principales fuentes de contaminación son las manos de las personas; las cuales
deben cumplir con las normas estipuladas para el manipulador de alimentos.
No debe existir negligencia en ninguna de las etapas del proceso de limpieza y
desinfección, porque puede traer consecuencias nefastas para nuestros usuarios,
además de influir negativamente en la imagen de la Institución.
1. JUSTIFICACIÓN:
Con el diseño e implementación del programa de limpieza y desinfección, estamos

cumpliendo con la reglamentación del Ministerio de Salud expresa en los decretos:
Decreto 3075 de 1997, Capitulo VI Saneamiento:

Articulo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la dirección de la Empresa.
Articulo 29. Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e
incluirá los procedimientos de limpieza y desinfección, para satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
Publicado mayo 14 de 2012

como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
Decreto 60 de 2002, (por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación)
Articulo 5, numeral e): el programa de saneamiento debe estar debidamente
documentado precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué, firmados y fechados
por el funcionario responsable del proceso, contar con los registros que soporten su
ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.
2. OBJETIVO GENERAL:
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en el

servicio de alimentación del colegio San José de las Vegas, sede femenina, con el fin
de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Garantizar la realización correcta y adecuada del programa de limpieza y

desinfección.
Diferenciar las técnicas de lavado y desinfección.
3. ALCANCE:
Este programa cubre todas las actividades concernientes a la limpieza y desinfección

del servicio de alimentación del Colegio San José de las Vegas, sede femenina.
4. DEFINICIONES
Inocuo: no hacer daño
Salubre: higiene
Contaminación microbiana: presencia de microorganismos, bien sea patógenos;

(producen infecciones alimentarías), toxicògenos; (producen intoxicaciones
alimentarías) o saprofitas; (microorganismos que pueden ser beneficiosos).
Proliferación microbiana: desarrollo, crecimiento y multiplicación de microorganismos.
Microorganismo: ser vivo unicelular que no se ve y por ello pasa desapercibido y se

creen que no causa daño.

Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento
y expendio de alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, para garantizar su
fabricación en condiciones sanitarias adecuadas.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente o de forma

ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Riesgo: es la probabilidad de materializarse un peligro.
Sanidad: condiciones sanitarias del medio ambiente.
Limpieza: es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas e indeseables. Con este proceso se eliminan cantidades variables de
microorganismos pero no en su totalidad.
Desinfección: es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que
pueden ocasionar riesgo para la salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e
inocuidad del alimento.
Esterilización: eliminación total de todos los microorganismos (incluidas sus esporas),

por aplicación de medios químicos o físicos. Se emplean: calor, luz ultra violeta,
irradiación, filtros bacterianos, sustancias químicas.
Enjuague: eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en

las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua potable.
Utensilios: son los objetos que permiten cumplir con los objetivos de la limpieza y
desinfección, (escobas, traperas, cepillos, paños semidesechables, recipientes, etc); los
cuales también deben pasar por un proceso de limpieza y desinfección.

5. POLITICAS:
Todos los registros de este programa deben estar elaborados en tinta y en forma
clara.
Utilizar los productos que la empresa designe para la desinfección.
Para la selección de nuevos desinfectantes se deben tener en cuenta los criterios
de selección, amplio espectro, acción rápida.
6. MARCO TEORICO:
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Una de las principales responsabilidades de la industria alimenticia es proteger al

consumidor proporcionando alimentos sanos y seguros. Los microorganismos se
encuentran en todas las formas de vida que hay en la tierra, algunos de éstos infectan y
afectan los alimentos de tal forma que producen consecuencias peligrosas para el
hombre.
Estos microorganismos (bacterias, virus, hongos) se depositan en superficies, equipos,

manipuladores, los cuales se encuentran en contacto con los alimentos, por eso es
importante hacer una buena limpieza y desinfección de todas aquellas partes que están
en contacto con el producto, incluyendo los manipuladores.
El lavado y desinfección continúo de equipos, utensilios y manos de operarios, reduce

la posibilidad de contaminación microbiana de alimentos y la transmisión de
microorganismos patógenos.
La desinfección marca el inicio de una secuencia de actividades técnicas y

administrativas, cuyo fin, es reducir el riesgo de proliferación de enfermedades como
también de evitar la contaminación de insumos y productos terminados que afectan la
productividad y causan grandes pérdidas económicas y deterioro de la salud.
El programa de limpieza y desinfección se realiza para eliminar los agentes microbianos

continuados en el ambiente y en las diferentes áreas involucradas.
LIMPIEZA:
Es la eliminación de sustancias contaminantes y microorganismos presentes en las

superficies, mediante el fregado (frotado), lavado con agua, jabón o detergentes en
solución.

Existen diferentes tipos de productos para la limpieza entre los cuales están:
Detergentes: contienen agentes tenso-activos que reducen la tensión superficial entre

la suciedad y el detergente, así puede penetrar y suavizar la suciedad.
Limpiadores alcalinos: son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el
Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC.
Limpiadores ácidos: son utilizados para eliminar, sarros, costras de las máquinas
lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.
Limpiadores abrasivos: estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a

eliminar la suciedad difícil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras
de comida de la sartén y cocina.
Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir la suciedad, es necesario

saber el grado de acidez o alcalinidad:
Ácidos: suciedad inorgánica como: sarros, cales, óxidos. Tipo de productos:

desincrustantes WC, cristalizador de mármol, vinagre.
Neutros: suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de productos:
jabones de mano, champú para alfombras, ceras.
Alcalinos: suciedad orgánica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo
de productos: limpiadores generales, quita grasas, blanqueador, soda cáustica.
DESINFECCIÓN:
Es el proceso que tiene como fin reducir la contaminación microbiana en general, de

equipos, utensilios, paredes, ambientes, superficies, etc., a su vez de evitar el desarrollo
microbiano, elimina microorganismos más no sus esporas. Este proceso se realiza a
través del uso de productos químicos en dosis controladas.
La desinfección puede ser:
Por inmersión: consiste en preparar una solución del desinfectante con agua en un
recipiente, e introducir el objeto a desinfectar.
Por aspersión: Consiste en agregar a un atomizador o bomba aspersora una
solución del desinfectante mezclado con agua y realizar una atomización pareja del
mismo, sobre el área que se requiere.
Por contacto: Consiste en humedecer la superficie directamente con el
desinfectante utilizando un paño.

Existen diferentes tipos de desinfectantes, entes entre los cuales están:
AMONIOS
COMPUESTOS PERÓXIDO DE
FENOLES CUATER-
CLORADOS HIDRÓGENO
NARIOS
Ortofenilfenol
Peróxido de Cloruro de
COMPUESTOS Hipoclorito sódico bencil-
hidrógeno benzalconio
paraclorofenol
CONCENTRACIÓN 500-5000ppm 3%-25% según producto Según producto.
TIEMPO > ó = 10 min. > ó = 3 horas según producto Según producto.
ESPECTRO
Bacterias xxx x xxx x
Hongos xxx xxx xx x
Virus xxx xxx xx x
Micobacterias xxx xxx xx _
Esporas x x _ _
Inactivación y
Inactivación de Altera
des-
ácidos nucleicos, membranas Alteran proteínas
MECANISMO DE naturalización
desnaturalización lipídicas, ADN, y membranas
ACCIÓN de proteínas.
proteínas, inhibición radicales libres celulares.
Baja actividad
enzimática hidroxilos.
frente a Gram.
Limpieza y
Desinfección de
Desinfección de desinfección
superficies, pisos y
superficies y atmosférica
tuberías. Desinfección de
INDICACIONES recipientes de (aspersión),
Desinfección por aluminio. superficies
desinfección de
inmersión.
superficies,
equipos.
Se inactiva Mayor actividad Pierde actividad
rápidamente tras en pH ácido y alta Habitualmente con aguas
dilución y frente a temperatura. Se utilizados duras, jabón,
ACTIVIDAD
materia orgánica. La inactiva por soluciones algodón o
cloramina es más materia orgánica, detergentes. residuos
estable aire, luz. iónicos.
Baja toxicidad.
Mezclado con Propiedades Irritación de piel y
formaldehído oxidantes. A mucosas. Olor Escasa
TOXICIDAD produce altas desagradable. toxicidad. No
compuestos concentraciones Hiperbilirrubine- corrosivo
carcinogénicos irrita piel y mia en lactantes.
mucosas
Diluir en agua fría.
Muy corrosivo, evitar Daña caucho,
Pueden quedar Evitar su uso
mezcla con plásticos y
residuos en los junto a aguas
detergentes ácidos y metales. No
materiales duras,
PRECAUCIONES amonicales. No en inyectar en
porosos, detergentes
superficies cavidades
causando aniónicos,
metálicas. No cerradas (libera
irritación algodón.
mezclar con otros O2)
desinfectantes Publicado mayo 14 de 2012
COMPUESTOS FORMAL- GLUTARAL-

ALCOHOL
YODADOS DEHIDO DEHIDO
Alcohol etílico Glutaraldehido
COMPUESTOS Alcohol Povidona yodada Glutaraldehido-
isopropílico fenolato
CONCENTRACIÓN 60-90% 7,5%-10% 1%-4% 2%-7%(fenol)
TIEMPO > ó = 10 min > ó = 10 min 24 horas > ó = 20 min
ESPECTRO
Bacterias xxx xx xxx xxx
Hongos xxx x xxx xxx
Virus xx xx xxx xxx
Micobacterias xxx xx xxx xxx
Esporas - -/ x x xxx
NIVEL
Intermedio Intermedio Alto Alto
DESINFECCIÓN
Disrupción de
síntesis y Alteración de ácidos
MECANISMO DE Desnaturaliza- Alquilación de
estructura de nucleicos y de
ACCIÓN ción de proteínas proteínas
ácido nucleico y síntesis proteica
proteínas.
Desinfección de
termómetros, de Lavado de Desinfección por Desinfección por
tapones de manos, inmersión, inmersión,
INDICACIONES caucho y desinfección de desinfección desinfección
superficies pisos, y atmosférica atmosférica
externas de superficies. (aspersión) (aspersión)
equipos
Se activa con
solución alcalina. Se
Se inactiva frente La dilución Uso en
inactiva frente a
a materia aumenta la esterilización y
ACTIVIDAD materia orgánica.
orgánica. Escasa eficacia en desinfección
Solución activada
acción residual germicida de alto nivel.
estable 14-28 días
según uso.
Olor Irritación de piel y
desagradable. mucosas, vías
Carcinogénico, respiratorias. Límite
Irritación de piel Leve irritación de irritación de piel de exposición 0,2
TOXICIDAD no intacta y piel y mucosas, y mucosas, vías ppm. El
mucosas. alergia. respiratorias. glutaraldeido-
Límite de fenolato presenta
exposición 0,75 menor toxicidad y
ppm/8h corrosión
Habitación ventilada.
Inflamable: evitar Utilizar guantes,
No combinar con
contacto con Habitación gafas, pantallas
soluciones
fuentes de calor. ventilada. No faciales, recipientes
mercuriales.
Evitar uso en utilizar agua con tapa No utilizar
PRECAUCIONES Evitar en
plásticos y caliente en la agua caliente en la
pacientes con
caucho. Daña preparación de preparación de
alteraciones Publicado mayo 14 de 2012
cabezal de soluciones. soluciones. Aclarar
tiroideas
tonómetros. con agua corriente o
estéril.
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA ANTES DE ELEGIR UN

DESINFECTANTE:
Microorganismo frente a los que actúa: es necesario conocer el espectro del

producto, para garantizar la eliminación de los microorganismos responsables de la
contaminación.
Concentraciones que deben manejarse: cada microorganismo exige una cantidad
mínima, del principio activo para inhibirse o eliminarse. Estas concentraciones
deben ser determinadas, para prevenir resistencia por parte de los microorganismos
y reinfección.
Tiempo de contacto con el desinfectante: debido al mecanismo de acción de
cada desinfectante, se establece el tiempo que debe permanecer el producto, en
contacto con la superficie a desinfectar, para garantizar la eliminación de los
gérmenes.
PH: existen productos que requieren un PH óptimo, para máxima efectividad.
Generalmente esta información la suministra el proveedor.
Factores de inactivación: las condiciones en que se encuentre las superficies,
incluyen en la acción del desinfectante. En muchos casos, la presencia de materia
orgánica, disminuye notoriamente el efecto del desinfectante. Por esta razón se
recomienda limpieza previa.
Frecuencia y método de aplicación: el grado de contaminación de una superficie,
determina el esquema para la desinfección particular y el método a utilizar.
Evaluación: Antes de elegir un desinfectante, debe analizarse sus características
fisicoquímicas y además realizar pruebas en los sitios contaminados, para detectar
su efectividad y las condiciones de aplicación.
Costos, beneficios y disponibilidad: estos aspectos tienen gran importancia
porque en muchos casos determinan la elección del producto y facilitan el plan de
desinfección.
Rotación: Debido a que no existe un producto, eficaz contra todos los
microorganismos, generalmente se usa el que cumple con su función, en mayor
proporción. Sin embargo, los microorganismos que no logran eliminarse con este,
pueden proliferar. Por tal motivo, se recomienda, rotar los productos desinfectantes,
tratando de disminuir los riesgos antes mencionados. Otra razón, para efectuar
rotación, es que los microorganismos susceptibles a un desinfectante, después de
un uso prolongado, pueden volverse resistentes al producto y en este caso, no se
logra desinfección.
La rotación de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando
inspeccionan programas de saneamiento e higiene. Sin embargo existen teorías
muy respetables de expertos que insisten en que los desinfectantes no deben ser
rotados mientras no se manifieste ningún indicio de resistencia bacteriana.

Efecto sobre las personas: el conocimiento de la toxicidad de un desinfectante, es

indispensable para garantizar que el consumidor directo o indirecto, no tenga
problemas, por la utilización de dicho desinfectante. Por lo tanto es necesario
evaluar el riesgo / beneficio.
7. HÁBITOS HIGIÉNICOS PARA EL PERONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:
Lavarse las manos con agua y jabón

Baño diario, lavado de cabello y de dientes.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
Uniforme limpio y cambio de ropa diario.
No usar anillos, aretes, cadenas, relojes u otros accesorios, mientras manipula
alimentos.
Abstenerse de consumir alimentos dentro de la zona de producción.
Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, hablar encima de los alimentos,
rascarse, secarse el sudor con las manos y/o probar las comidas con instrumentos
utilizados para su preparación.
8. INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS:
Uniforme blanco o de color claro, con mangas cortas, sin bolsillo y preferiblemente
sin botones sino de cremallera.
Cofia o gorro, cabello recogido y cubierto con el mismo.
Tapabocas, tapando nariz y boca.
Delantal plástico de color claro, para labores de preparación y lavado.
Zapatos cerrados de color claro.
9. ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS:
Ejecutar diariamente el programa de limpieza y desinfección según indicaciones.

Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
Establecer el programa de control de plagas y roedores con una entidad certificada.
Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.
Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.

No mezclar detergente con desinfectante, ya que así el producto pierde su acción y

no logra su objetivo.
Utilizar pinzas, cucharas, tenedores limpios y desinfectados para manipular
alimentos listos para el consumo
Coger pocillos, platos y vasos por la base y los cubiertos por el mango.
Realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir
rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana
Amonio cuaternario.
10. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
A. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS:
Desinfectantes a usar: jabones con contenido de yodóforos, amonios cuaternarios,

triclorocarban o hexidinas.
Frecuencia:
Al iniciar las labores
Cada vez que cambie de actividad
Al usar el servicio sanitario
Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo
Después de estornudar, toser, sonarse la nariz o limpiarse el sudor
Recoger sobras de alimentos
Manipular alimentos crudos
Después de manipular recipientes de basura, traperas y utensilios de aseo.
SECCIÓN ELEMENTOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Dispensador de Jabón desinfectante, Auxiliares de
manipulación de jabón y de toallas de agua potable, toallas alimentación.
alimentos mano. de manos.
Procedimiento de lavado de Manos:

1. Introduzca las manos dentro del lavamanos.
2. Humedezca las manos y antebrazos completamente con abundante agua.
3. Tome jabón del dispensador.
4. Enjabone y frote las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los
dedos y el antebrazo.
5. Enjuague con abundante agua del codo hacía abajo.
6. Seque con toallas desechables.

IMPORTANCIA DEL USO DE LOS GUANTES:
Reducen la incidencia de contaminación manual con microorganismos.

Reducen la posibilidad de que el personal manipulador se infecte con organismos.
Reducen la posibilidad de que el personal transmita la flora microbiana de sus
manos a los alimentos, bien sea su propia flora endógena o la adquirida por el
medio ambiente
B. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLA Y UTENSILIOS:
Desinfección: por inmersión - contacto

Desinfectantes a usar: clorados, amonios cuaternarios, yodoforos, aldehídos, agua
caliente (>80ºC).
Frecuencia: Diaria

UTILIZAR
Área de Platos, vasos, Esponja para platos, Auxiliares de
manipulación de bandejas, cubiertos, jabón líquido, alimentación.
alimentos utensilios de servida, desinfectante,
ollas, tapas de ollas, probeta, jeringas
tablas de picar, medidoras,
recipientes plásticos, recipientes plásticos,
canastillas,… agua potable, paños
semidesechables.
 Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla:
1. Retirar manualmente de los platos los residuos de alimentos.

2. Enjuagar con agua corriente para remover fácilmente los residuos sólidos
pequeños.
3. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de vajilla y
utensilios.
4. Realizar la clasificación de la vajilla para iniciar el proceso de lavado; platos de
sopa, platos de seco.
5. Colocar la vajilla ya clasificada en la solución jabonosa e iniciar el proceso de
lavado.
6. Enjabonar con una esponja para platos.
7. Enjuagar con agua corriente, hasta que desaparezca la espuma.

8. Preparar la solución desinfectante e introducir la vajilla por el tiempo indicado. (Ver

cuadro de preparación y manejo de la desinfección).
9. Colocar a escurrir la vajilla en el mesón desinfectado.
10. Terminar de secar los platos, con el paño semidesechable de color blanco, lavado y
desinfectado.
 Procedimiento limpieza y desinfección de vasos:
1. Retirar los residuos de alimentos.

2. Llenar el lavaplatos de agua limpia y preparar jabonadura para el lavado de los
vasos.
3. Colocar los vasos a remojar en la solución jabonosa
4. Enjabonar con una esponja para platos, estregando con especial cuidado el borde
superior e inferior de los vasos.
5. Enjuagar con agua corriente hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar la solución desinfectante e introducir los vasos por el tiempo indicado. (Ver
cuadro de preparación y manejo de la desinfección).
7. Colocar los vasos boca abajo en una bandeja previamente desinfectada hasta que
escurran.
8. No introducir los dedos en los vasos, tomarlos por la base.
 Procedimiento limpieza y desinfección de bandejas:
1. Retirar los residuos de alimentos.

2. Enjabonar con una esponja para platos.
4. Preparar la solución desinfectante e introducir las bandejas por el tiempo indicado.
(Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección).
5. Colocar a escurrir las bandejas en el mesón desinfectado.
 Procedimiento limpieza y desinfección de cubiertos:

1. Llenar un recipiente con agua caliente y preparar jabonadura para el lavado de los
cubiertos.
2. Colocar los cubiertos a remojar en la solución jabonosa
3. Enjuagar adicionando sobre ellos suficiente agua caliente.
4. Colocar en el mesóng previamente desinfectada hasta que escurran.
5. Terminar de secar los cubiertos con el paño semidesechable de color salmón.
 Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios:
1. Retirar los residuos de alimentos de los utensilios.

2. Enjuagar con agua para remover fácilmente los residuos pequeños.

3. Enjabonar con una esponja para platos y solución jabonosa cada uno de los
utensilios.
5. Preparar la solución desinfectante e introducir los utensilios por el tiempo indicado.
6. Dejar escurrir para su respectivo uso.
C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS:
Desinfección: por inmersión

Desinfectantes a usar: clorados, amonio cuaternario, yodoforos, aldehídos, agua
caliente (>80ºC).
Frecuencia: de acuerdo al equipo. (Véase programación)

UTILIZAR
Área de Equipos existentes Esponja para platos, Auxiliares de
manipulación de en el servicio: sabra, jabón líquido, alimentación.
alimentos equipos de frío, desinfectante,
nevera, refrigerador, probeta, jeringas
licuadora, molino, medidoras, cepillo,
procesador, punzón metálico,
dispensador de recipientes plásticos,
jugos, campana agua potable, paños
industrial, marmitas, semidesechables.
estufas, plancha,
grecas, microondas.
 Procedimiento limpieza y desinfección de equipos:
1. Desconectar los equipos si son eléctricos y desarmarlos.

2. Enjuagar con agua corriente para retirar los restos de alimentos.
3. Retirar los restos de alimentos depositados en las ranuras de los equipos con un
cepillo o punzón metálico, según el equipo.
4. Enjabonar con una sabra y solución jabonosa.
5. Enjuagar con suficiente agua, teniendo la precaución de no dejar residuos de
detergente, no mojar la parte eléctrica de los equipos.
6. Preparar la solución desinfectante e introducir las piezas desmontables por el
tiempo indicado. (Ver cuadro de preparación y manejo de la desinfección). Las
piezas fijas se desinfectante con un paño impregnado de la solución desinfectante
por el tiempo indicado.

7. Para el caso de las licuadoras, agregar la solución desinfectante en el vaso y dejar

actuar el tiempo indicado.
NOTA: Enjuagar y desinfectar todo equipo antes de utilizarlo.
 Procedimiento limpieza y desinfección de cuartos fríos:
1. Retirar la materia prima

2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer
manualmente.
3. Estregar con solución jabonosa y esponja, las estanterías, paredes y puerta.
4. Estregar el piso con solución jabonosa y cepillo de mango largo.
5. Enjuagar con un paño limpio.
6. Preparar la solución desinfectante. (Ver cuadro de preparación y manejo de la
desinfección).
7. Pasar un paño totalmente limpio impregnado de la solución desinfectante por las
estanterías y las paredes y con trapera impregnada de solución desinfectada el
piso.
8. Realizar aspersión de la solución desinfectante
Esta tarea se realiza semanalmente.
 Procedimiento limpieza y desinfección refrigerador y nevera:
1. Desocupar el refrigerador y la nevera

2. Retirar la rejilla de los compartimientos y lavarlas.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar solución jabonosa
5. Estregar las diferentes áreas del refrigerador y la nevera incluyendo el empaque.
6. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie; Lavar
constantemente el paño con agua limpia, hasta retirar completamente la solución
jabonosa de la superficie.
desinfección).
8. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante.
Esta tarea se realiza semanalmente.
 Procedimiento limpieza y desinfección profunda de cuartos fríos:
Mínimo cada tres meses se debe realizar la labor de aseo y desinfección profunda lo
que implica:

1. Apagar el equipo con anterioridad para que se descongele totalmente, para lo cual
debe estar libre de alimentos y/o productos preparados.
2. Retirar todos los elementos de mugre o suciedad que encuentre y lo pueda hacer
manualmente.
3. Humedecer con agua limpia todas las paredes, el techo, el piso y la puerta.
4. Aplicar solución jabonosa y dejar en remojo de 15 a 20 minutos.
5. Estregar todas las superficies de tal modo que remueva toda la suciedad pegada.
6. Enjuagar con agua corriente.
7. Secar con un paño y trapera previamente lavados y desinfectados, operación que
debe ser repetida constantemente durante el proceso. (Vea cuadro de preparación
y manejo de la desinfección).
8. Realizar aspersión de la solución desinfectante iniciando desde lo más profundo del
equipo hasta su parte externa en forma de zig – zag.
D. DESINFECCIÓN DE AMBIENTES:
Áreas de producción:
Desinfección: por aspersión con atomizador, bombas aspersoras,
nebulizadores.
Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehídos, mezclas,
clorados (CIO2).
Frecuencia: Diario
SECCIÓN SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Áreas de preparación Desinfectante, Auxiliares de
manipulación de de alimentos y probeta, jeringas alimentación.
alimentos cuartos fríos. medidoras,
atomizador plástico,
agua potable.
 Procedimiento aspersión de ambientes:

desinfección).
2. Agregar la solución desinfectante a un atomizador o bomba aspersora.
3. Realizar una atomización pareja de la solución, sobre el área que se requiere.

E. DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Desinfección: Inmersión.
Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios.
Frecuencia: Cada vez que se utilice.

UTILIZAR
Área de Frutas, verduras, Desinfectante, Auxiliares de
manipulación de tubérculos, plátanos, probeta, jeringas alimentación.
alimentos bolsas de leche, medidoras, cepillo,
bolsas de pulpas, recipientes plásticos,
bolsas de carnes y agua potable, cepillo.
huevos.
 Procedimiento limpieza y desinfección de verduras y frutas:
1. Lavar y preeliminar cada uno de los verduras y frutas como se describe a

continuación:
Repollo: deshojar, partir en cuatro, retirar el tallo, lavar con abundante agua
corriente.
Lechuga: deshojar, lavar con abundante agua corriente.
Tomate: sanear, lavar con abundante agua, desinfectar y despuntar.
Pimentón: lavar con agua y jabón si es necesario, enjuagar.
Coliflor: deshojar, separar capullos, lavar y cocinar.
Cebolla de huevo: pelar y lavar.
Cebolla junca: Lavar con abundante agua hasta retirar toda la tierra, pelar y
nuevamente lavar.
Zanahoria: Lavar hasta retirar todos los restos de tierra, pelar, lavar nuevamente y
desinfectar, siempre y cuando no se vaya a cocinar.
Cilantro: Lavar hasta retirar restos de tierra y polvo.
Mandarina, Limón, Piña, Papaya, Naranja: Lavar, desinfectar y pelar si es
necesario.
Banano: Limpiar con un paño humedecido con solución desinfectante, teniendo la
precaución de estar lavando constantemente el paño y de no ensuciar la solución
desinfectante.
2. Preparar la solución desinfectante e introducir los alimentos por el tiempo indicado.


3. Continuar el proceso de producción de acuerdo al tipo de preparación.
Nota: si las verduras van a ser cocinadas, sólo se realiza el procedimiento de lavado.
 Procedimiento de limpieza de tubérculos y plátanos:
1. Lavar todo tipo de papa, yuca y plátanos, removiendo toda la mugre y suciedad; si
es el caso utilizar cepillo
2. Pelar y nuevamente lavar.
3. Cocinar de acuerdo al tipo de preparación.
 Procedimiento limpieza y desinfección de bolsas de leche, pulpas de fruta,

bolsas con carne, pollo, pescado, carnes frías y enlatados:
1. Lavar las bolsas y enlatados con abundante agua corriente, para remover todas las
impurezas.
2. Preparar la solución desinfectante e introducir los productos por el tiempo indicado.
3. Preparar de acuerdo al tipo de preparación.
 Procedimiento limpieza y desinfección de huevos:
1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos.
2. Preparar la solución desinfectante e introducir los huevos por el tiempo indicado.
3. Preparar de acuerdo al tipo de preparación
Nota: Si los huevos son para cocinar solo se lavan y no se desinfectan.
F. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES:

UTILIZAR
Área de Pisos, paredes, Desinfectante, Auxiliares de
manipulación de mesones, puertas, probeta, jeringas alimentación.
alimentos techos. medidoras, agua
potable, cepillo, balde
plástico, escoba,
recogedor, trapera,
paños

semidesechables.
Frecuencia: pisos y mesas de trabajo diariamente, puertas y paredes semanalmente,

techos mensualmente.
PISOS:
Desinfección: aplicación por trapeado.
Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas.
 Procedimiento limpieza y desinfección de pisos:
1. Recoger todo tipo de desechos para lo cual se debe utilizar escoba de barrer y
recogedor, se debe procurar realizar la labor por pequeños sectores, evitando
esparcir la mugre.
2. Si el piso esta muy sucio vierta un poco de solución jabonosa sobre la mugre y
proceda a estregar con un cepillo de cabo.
3. Trapear con solución jabonosa, mantener un balde con agua limpia, la cual debe
ser cambiada tantas veces como sea necesario; para estar lavando la trapera antes
de introducirla en la solución jabonosa.
4. Enjuagar el piso pasando la trapera totalmente libre de jabón.
desinfección).
6. Trapear con la trapera totalmente limpia y impregnada de la solución desinfectante.
Esta tarea se debe realizar diariamente.
PAREDES, PUERTAS, MESAS DE TRABAJO Y TECHOS:

Desinfección: aplicación con paños humedecidos.
Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios
 Procedimiento limpieza y desinfección de paredes, puertas:
1. Limpiar con un paño empapado en solución jabonosa y estregar para retirar la

mugre; identificar los sectores más sucios para intensificar en estos la labor de
lavado. De ser necesario se pueden utilizar otros utensilios como cepillos.
2. Pasar un paño totalmente limpio y retirar el jabón de la superficie; Lavar
constantemente el paño con agua limpia, hasta retirar completamente la solución
jabonosa de la superficie.
desinfección).
4. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de solución desinfectante.

5. Hacer aspersión en la zona donde sé esta realizando el procedimiento, para

complementar el proceso. (Vea cuadro de preparación y manejo de la desinfección).
Esta tarea se debe realizar semanalmente.
 Procedimiento limpieza de mesas de trabajo:
1. Retirar todos los residuos sólidos que se encuentren en la superficie.

2. Estregar muy bien toda el área o superficie con un paño limpio y solución jabonosa.
3. Enjuagar con agua limpia.
desinfección).
5. Pasar un paño totalmente limpio e impregnado de la solución desinfectante.
Esta tarea se debe realizar al iniciar las labores, cada que se cambie de actividad o
cada que sea necesario y al terminar las labores.
 Procedimiento limpieza de techos:
1. Antes de iniciar esta labor se debe despejar la zona, de todo tipo de alimentos o
productos que puedan ser contaminados o a los cuales les puedan caer partículas
que se encuentren en los techos. Se debe estar seguro de que los alimentos que
quedan en la zona estén totalmente tapados.
2. Con una escoba o haragán de cabo largo, envuelta en un paño húmedo se debe
proceder a retirar todas las partículas de mugre, lavar el paño constantemente, para
no esparcir la mugre a lo largo de todo el techo.
Esta tarea se debe realizar mensualmente.
11. NORMAS A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN:
 Normas relacionadas con los manipuladores de alimentos:
Exigencias de ingreso para personal coordinador

Ficha médica ocupacional
Exigencias de ingreso para personal auxiliar de alimentación

Todo manipulador de alimentos al ingreso a la Institución, deberá presentar:
Ficha médica ocupacional
Examen de frotis de uñas
Examen coprológico
Certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos

Exámenes médicos anuales:

Examen de frotis de uñas
Examen coprológico
Estado de salud de manipuladores:

Todo manipulador debe informar a su jefe inmediato cuando tenga una enfermedad
contagiosa que pueda transmitirse a los alimentos, las cuales pueden ser:
Infecciones respiratorias agudas

Infecciones de laringe, faringe y amígdalas
Conjuntivitis y otitis infecciosa
Enfermedades gastrointestinales
Lesiones de la piel infectada
Hepatitis aguda
Amibiasis aguda
TBC
Cuando aparezcan síntomas de este tipo el jefe inmediato enviará al manipulador al
área de salud ocupacional, quien determina si debe ser remitido al médico o reubicado
en su puesto de trabajo.
 Normas relacionadas con la contaminación cruzada:
1. Efectuar la limpieza y desinfección antes y después de la utilización de los equipos

y utensilios requeridos para el procesamiento de alimentos crudos y cocidos.
2. Evitar el contacto de alimentos listos para el consumo con productos crudos en
cualquier etapa del proceso.
3. Lavar y desinfectar, áreas de trabajo, equipos, utensilios y manos de auxiliares cada
vez que se manipulen alimentos crudos y se vaya a cambiar de actividad.
 Normas relacionadas con equipos, utensilios y superficies:
Los recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos
terminados deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Estar fabricados en materiales resistentes al uso, la corrosión y a los agentes de

limpieza y desinfección. No deben impartir color, olor o sabor a los alimentos.
2. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y desinfectados; y deben escurrirse después de ser lavados.
3. Los recipientes utilizados para la preparación de la solución desinfectante deben ser
de material plástico.

4. Las superficies de contacto directo con los alimentos no deben recubrirse con
pinturas u otro material desprendible que represente riesgo de contaminación y
debe lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso.
5. Los paños utilizados para los Servicios de Alimentación, deben estar limpios y
desinfectados y no deben ser utilizados para otros fines.
12. PROGRAMACIÓN:
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
ELEMENTO
FRECUENCIA RESPONSABLE FRECUENCIA RESPONSABLE
Antes y después
Marmitas Cada vez que se utilice Aux. Energético de cada uso Aux. Energético
Licuadora Auxiliares Antes y después Auxiliares
Industrial Cada vez que se utilice Alimentación de cada uso Alimentación
Licuadora Cada vez que se utilice Auxiliares Antes y después Auxiliares
casera Alimentación de cada uso Alimentación
Molino Cada vez que se utilice Auxiliares Antes y después Auxiliares
Alimentación de cada uso Alimentación
Peladora de Cada vez que se utilice Auxiliares
papas Alimentación
Procesador Cada vez que se utilice Auxiliares Antes y después Auxiliares
de vegetales Alimentación de cada uso Alimentación
Cada vez que se utilice Aux. Atención
Horno para cocinar. adultos
Auxiliares
Freidor Cada vez que se utilice Alimentación
Termómetros Cada vez que se utilice Auxiliares Cada que se Auxiliares

de punzón Alimentación utilice Alimentación
Recipientes Cada vez que se utilice Auxiliares Antes y después Auxiliares
plásticos Alimentación de cada uso Alimentación
Recipientes Auxiliares Antes y después Auxiliares
de aluminio Cada vez que se utilice Alimentación de cada uso Alimentación
Tablas de Cada vez que se utilice Auxiliares Antes y después Auxiliares
acrílico Alimentación de cada uso Alimentación
Mesones y Cada vez que se utilice Auxiliares Antes y después Auxiliares
lavaplatos o sea necesario Alimentación de cada uso Alimentación
Traperas Cada vez que se utilice Auxiliares Diario Auxiliares
Alimentación Alimentación
Dispensador Auxiliares Antes y después Auxiliares
de jugos Diario Alimentación de cada uso Alimentación
Estufas a gas Diario Aux. sopa y arroz

Auxiliares Auxiliares
Loza y vasos Diario Alimentación Diario Alimentación
Cubiertos Diario Alimentación Diario Alimentación

Pisos Diario Alimentación Diario Alimentación
Lavamanos Diario Alimentación Diario Alimentación
Recipientes Auxiliares Auxiliares
de basura Diario Alimentación Diario Alimentación
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
ELEMENTO
FRECUENCIA RESPONSABLE FRECUENCIA RESPONSABLE
Guantes Diario Alimentación Diario Alimentación
Delantales Auxiliares Auxiliares
plásticos Diario Alimentación Diario Alimentación
Estufa
eléctrica Semanal Aux. energético
Horno Aux. Atención Aux. Atención
microondas Semanal adultos Semanal adultos
Aux. Atención Aux. Atención
Greca Semanal adultos Semanal adultos
Cuartos fríos Semanal Aux. Bodega Semanal Aux. Bodega
Refrigerador Semanal Aux. Bodega Semanal Aux. Bodega

Aux. Atención Aux. Atención
Nevera Semanal adultos Semanal adultos
Paredes Semanal Alimentación Semanal Alimentación
Campana Auxiliares Auxiliares
Extractora Semanal Alimentación Semanal Alimentación
Puertas Semanal Alimentación Semanal Alimentación
Auxiliares
Vidrios Semanal Alimentación
Canastillas Semanal Aux. Bodega Semanal Aux. Bodega
Techos Mensual
Cuartos fríos,
aseo Cada 3 meses Aux. Bodega Cada 3 mese Aux. Bodega
profundo
13. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES:
Las labores de limpieza y desinfección están asignadas en los estándares de funciones

por puesto de trabajo; entregados al personal en cada una de las rotaciones.

FLUJOGRAMA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Inicio
ASEO HIGIENE PERSONAL EN CASA Normas de Higiene
CAMBIO DE UNIFORME EN EL VESTIER
LAVADO DE MANOS Normas de lavado
LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE Cuadro de preparación y

PRODUCCIÓN, EQUIPOS Y UTENSILIOS manejo de la desinfección
DESINFECCIÓN DURANTE EL PROCESO Cuadro de preparación y

manejo de la desinfección
MATERIAL LISTO PARA PRODUCCIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE Procedimientos

PUESTOS DE TRABAJO establecidos
LAVADO DE MANOS Normas de lavado
Fin

CUADRO DE PREPARACIÓN Y MANEJO DE LA DESINFECCIÓN
CANTIDAD CANTIDAD TIEMPO C.C EN

USOS DESINFECTANTE
AGUA DESINFECTANTE EXPOSICIÓN P.P.M
Hipoclorito al
Frutas y Verduras 10 Litros 16 c.c 20 Minutos 200
13%
Ambientes Quatersan 1 Litro 2 c.c Aspersión 200
Equipos y
Quatersan 10 Litros 40 c.c 10 a 15 Min. 400
utensilios
Hipoclorito al
Huevos 10 Litros 16 c.c. 1 Minuto 200
13%
Bolsas de leche y Hipoclorito al

10 Litros 16 c.c. 5 Minutos 200
pulpas de fruta 13%
Hipoclorito al
Enlatados 10 Litros 16 c.c. 5 Minuto 200
13%
Mesas de trabajo,
paños
semidesechables, Hipoclorito al
10 Litros 16 c.c. Por contacto 200
lavaplatos, pisos, 13%
paredes, puertas y
traperas
Hipoclorito al
Canecas de basura 10 Litros 40 c.c. Por contacto 500
13%
Suficiente
Manos Pencare 200 para 2 c.c 3 Minutos 200
enjuagar

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