Plan Haccp Esparrago Fresco Verde

PLAN HACCP Revisión: 01
Aprobado por: López

Esparraguito Delicias S.A.C Fecha: 13/08/2022
Página: 1 – 47
PLAN HACCP PARA ESPARRAGO

FRESCO VERDE
Agro calidad S.A.C.
Integrantes
López López Vanessa
Página: 2 – 47
ÍNDICE
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 4
II. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................5
III. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO.................................................................................6
IV. DESCRIPCIONES GENERALES..................................................................................7
4.1 Descripción de la Materia Prima................................................................................7
4.2 Descripción Organoléptica del Espárrago..................................................................8
4.3 Descripción Química del Espárrago...........................................................................8
4.4 Criterios de Calidad del Espárrago............................................................................9
4.4.1 Espárrago verde...............................................................................................10
4.4.2 Normas de la Calidad del Espárrago...............................................................12
V. POLITICAS DE LA EMPRESA...................................................................................13
5.1 Política General........................................................................................................13
5.2 Políticas Específicas.................................................................................................13
VI. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.........................................................................14
VII. FORMACION DEL EQUIPO HACCP........................................................................15
7.1 Composición del Equipo HACCP...........................................................................15
7.2 Requisitos del Equipo HACCP...............................................................................15
7.3 Miembros del Equipo HACCP...............................................................................16
VIII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………….17
IX. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS……………………………………………………………………18
9.1 Ingredientes y Materiales…………………………………………………………18
X. DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………...…………………..19
10.1 Diagrama de Flujo del Espárrago Verde Fresco……………….………………...19
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10.2 Diagrama de Bloques del Espárrago Verde Fresco.....................………………..

……………..20
XI. IDENTIFICACION DE PELIGROS BIOLOGICOS…………………...………...…21
XII. IDENTIFICACION DE PELIGROS QUIMICOS……………………………….…..23
XIII. IDENTIFICACION DE PELIGROS FISICOS……………………………………..25
XIV. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DECISIONES…………………………………….29
XV. DETERMINACION DE PCC……………………………………………………..….28
15.1 Determinación de PCC para Materiales…………………………………….…...28
15.2 Determinación de PCC en el Proceso………………………………………....…29
XVI. PELIGROS NO CONTROLADOS………………………………………………......34
XVII. PLAN HACCP………………………………………………………………….…......35
XVIII.VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP…………………………………………….....37
18.1 Verificación Interna……………………………………………………….…....37
18.2 Verificación Externa……………………………………………………………38
IXX. MANTENIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACION…………………....40
XX. CONCLUSIONES……………………………………………………………….…....41
XXI. RECOMENDACIONES…………………………………………………………,,,,...42
XXII. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..43
XXIII. ANEXOS……………………………………………………………………………..44
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I.- INTRODUCCION
Las exigencias del Mundo Globalizado en el que hoy vivimos y el Gran Intercambio
Comercial de Alimentos que en este contexto se genera debido a una mezcla de motivos
sociales, económicos y tecnológicos, así como los Principios de Protección al Consumidor
cada vez y con justa razón más ahondados, han motivado que hoy en día sea más necesario el
establecimiento de herramientas objetivas y eficaces, que al margen del muestreo y análisis
de productos finales, aseguren la puesta en el mercado de productos sanos e inocuos para los
consumidores. Esta herramienta a la vez debe guardar armonía entre todos los entes
comerciales a fin de facilitar el comercio internacional, evitando de este modo la generación
de mayores obstáculos no arancelarios.
Por lo expuesto es que se ha adoptado el Sistema HACCP como base para el Aseguramiento
de la Calidad en la Elaboración de Espárrago Fresco Verde, el que a su vez se sustenta en
dos pilares imprescindibles como son Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
Programa de Higiene y Saneamiento(PHS).
II. OBJETIVO GENERAL
 El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,
ejecutar y mantener el Plan HACCP para el procesamiento de espárrago
fresco verde.
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2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Adquirir experiencia de los PELIGROS a los cuales se expone la materia
prima, analizando cada uno de los elementos para la realización del plan
HACCP.
 Identificar los criterios y normas de calidad del esparrago, así como los
peligros que durante su procesamiento se presentan con el fin de prevenir
la contaminación, de acuerdo al plan HACCP.
 Diseñar y experimentar métodos innovadores utilizando el razonamiento
y la integridad de conocimientos.
III. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos años, en
una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto
con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados
beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.El estudio
basado en el Sistema HACCP cubre los peligros físicos, químicos y biológicos presentados a
lo largo de todos los procesos de planta destinados a la elaboración de espárrago fresco,
incluye desde la recepción de las materias primas hasta el despacho de productos terminados
El mantenimiento de los registros establecidos para los Puntos de Control Crítico, así como
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la documentación de las evidencias de cumplimiento eficaz del Plan HACCP asumido para la
Elaboración de Espárragos Frescos se ha fijado en base a las regulaciones legales de
referencia así como la naturaleza de nuestros productos.
IV. DESCRIPCIONES GENERALES
4.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA
El Espárrago pertenece a las familia de las liliáceas, su nombre científico es Asparagus
officinalis; ésta planta tiene raíces fibrosas, rastreras y carnosas que llegan a formar una
corona, el tallo es un rizoma que se desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas
que dan origen a los tallos cuando la planta tienen sustancias de reserva.
4.2 DESCRIPCION ORGANOLEPTICA DEL ESPÁRRAGO
Las características organolépticas y los usos culinarios de cada tipo de Espárrago son
diferentes; el verde contiene mayor valor nutritivo, textura más carnosa y firme, aroma
más intenso y su sabor ligeramente dulce. Lo contrario del Espárrago blanco que tiene
más contenido de azúcar y se comercializa principalmente procesado debido a que tiene
una cáscara que obliga a que se pele y se cocine para poder consumirlo (Toledo, 1991).
4.3 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL ESPÁRRAGO
Los turiones del espárrago presentan en su composición un elevado contenido de
agua, mayor del 90% de conformación química total porcentual.Así mismo tiene un nivel
intermedio de proteínas que se concentran alrededor de 2.05%, es bajo su contenido de
grasas (0.2%) y relativamente alto en carbohidratos (50%).

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Su importancia se basa en el contenido de vitaminas B1, B2 y C que desempeñan un papel
fisiológico importante en el organismo humano, en presencia de sales minerales para el
funcionamiento normal del metabolismo.
4.4 CRITERIOS DE CALIDAD DEL ESPARRAGO
La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante, para alcanzar
la calidad del espárrago y de cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograría
si ella no está acompañada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores
y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias. La calidad, en el sentido amplio
del término, resulta vital para competir en el mercado global (Infoagro, 2004).
4.4.1 ESPÁRRAGO VERDE

- TIPO A. Este tipo de turión que posee su cabezuela unida; es decir,
las craqueas están unidas
- TIPO B. Es aquel turión que posee su cabezuela totalmente
semiabierta
- TIPO C. Es aquel turión que su cabezuela está totalmente abierta
- TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que
presentan las puntas sueltas debido a la apertura parcial de las
brácteas como resultado del crecimiento de las yemas axilares. El
rameo es un signo de senescencia.

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CUADRO 01. DESCRIPCION DE CALIDADES POR ESTADO DE PUNTA Y
CUERPO DE ESPARRAGO VERDE
Calidad
A B C
Características
Linearidad Rectos Rectos Rectos ó
Ligeramente Curvos
Cilíndricos ó Cilíndricos ó Ovalicidad Mayor
Ligeramente Ligeramente
Sección Transversal Ovalados Ovalados
Dmayor / Dmenor Dmayor / Dmenor Dmayor / Dmenor
=< 1.4 =< 1.4 =<1.5

Verde Intenso Verde Intenso Verde Intenso
Como mínimo 17 Como mínimo 17
Color
cm cm Como mínimo 17 cm
a partir de la punta. a partir de la punta. a partir de la punta.
Tamaño de Máximo 2 cm Máximo 2 cm Máximo 2 cm
de longitud de longitud de longitud
Tocón aprovechable aprovechable aprovechable

Ligeramente
Compacta abultada Puntas Cerradas
pero con brácteas
Estado de Punta
Totalmente Cerrada ad- Ligeramente abiertas
No rameados / No
heridas a turión. semillas
No se deben No se deben
Lesiones en
presentar presentar No se deben presentar
en longitud en longitud en longitud
Cuerpo/Magulladuras
aprovechable. aprovechable. aprovechable.
Podrán presentarse Podrán presentarse Podrán presentarse
Torceduras curvos, más no curvos, más no curvos, más no
torcidos torcidos. torcidos.
Fuente: Elaboración propia
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4.4.2 NORMAS DE LA CALIDAD DEL ESPARRAGO
Los requisitos mínimos de la calidad conjuntamente con las escalas de tolerancia
respectivas conforman las normas de calidad para los distintos tipos de espárrago. La
aplicación de estas normas permite la clasificación del producto en los diferentes grados o
categorías en calidad.
Las normas que regulan la comercialización del espárrago fresco en el mercado establecen
una serie de requisitos mínimos según la cual éstos deben ser:
 Enteros. Los turiones partidos o sin puntas son excluidos.
 Frescos en apariencia y olor. No deben mostrar signo de marchites ni exceso de
leñocidad; el olor debe ser típico del espárrago recién cosechado.
 Sanos. Deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue para su
conservación o consumo.
 Libres de daño. por roedores o insectos.
 Sin magulladuras. Ligeras abrasiones son permitidas siempre y cuando no afecten
su apariencia o capacidad de almacenamiento.
 Limpios. Libres de cualquier sustancia extraña.
 Libres de excesiva humedad externa. Los turiones se pueden lavar pero no deben
remojarse por periodos prolongados.
 Sin olores ni sabores extraños. El objetivo de este requisito es eliminar aquellos
turiones que han sido almacenados en condiciones antihigiénicas o inadecuadas
(Infoagro, 2004).
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V. POLITICAS DE LA EMPRESA
5.1. POLITICA GENERAL
Nos brinda los productos seguros, capaces de satisfacer la necesidad de nuestros
clientes, armonizando los requerimientos legales vigentes, buscando rentabilidad e
involucrando a todos los trabajadores en el funcionamiento de nuestro Sistema de
Gestión de la Calidad.
5.2 POLITICAS ESPECÍFICAS
A. Asistir técnicamente a nuestros proveedores integrados a fin de garantizar
la calidad de las materias primas proveídas, mediante un programa de
desarrollo de proveedores.
B. Orientar las operaciones de producción, distribución y comercialización a la
plena satisfacción del cliente, enfatizando en la prevención de fallas y
defectos.
C. Evaluar los sistemas de control bajo análisis Costo Beneficio.
D. Cumplir estrictamente con las normas sanitarias y de calidad vigentes
en el mercado nacional e internacional
E. Implementar un Plan Integral de Capacitación para el Mejoramiento de la
Calidad destinado a todo el personal de la Empresa.
F. Innovar y Desarrollar nuevos procesos y productos de acuerdo a
requerimientos de cliente y las ofertas del mercado.
G. Establecer Programas de Mantenimiento Preventivo y Predictivo en todos
los procesos.
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VI. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
PRESIDENTE DE
DIRECTORIO
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE GERENTE DE GERENTE GERENTE DE

PRODUCCION OPERACIONES ADMINISTRATIVO COMERCIALIZACION
Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente de

Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Jefe de Asistente de
Aseguramiento Laboratorio Laboratorio producto Comercio
Producción Mantenimiento Frescos De la calidad Microbiológico RRHH Almacén Compras
FQO Terminado Exterior
Técnico de
Supervisor de
Aseguramiento de la
Producción Controladora Calidad
Controlador
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VII. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
7.1 COMPOSICION DEL EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP está conformado por un equipo multidisciplinario que
cuenta con todo el conocimiento y experiencia necesaria en la Industria
Alimentaria.
El equipo HACCP incluye a miembros de la Alta Dirección de la empresa y a
personal competente entrenados en HACCP y comprometidos en la
elaboración, ejecución y mantenimiento del Plan HACCP.
7.2 REQUISITOS DEL EQUIPO HACCP
El Equipo HACCP debe reunir los siguientes requisitos mínimos :
- Poseer título universitario o técnico o tener una experiencia mínima de
tres años en la Industria Alimentaría.
- Estar identificado con la Filosofía y Política de la Calidad de la empresa y
con los Sistemas de Gestión de la Calidad.
- Tener entrenamiento o certificación en HACCP, es necesario que los
miembros del Equipo reciban una capacitación apropiada respecto al
desarrollo e implementación del Plan HACCP, deben tener un conocimiento
profundo del producto, materias primas, procesos de fabricación, así como
el conocimiento de nuevos factores que pueden resultar en un riesgo para la
salud del consumidor.

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- Ser capaces de comunicar efectivamente los cambios necesarios al personal
responsable de las operaciones en el Sistema basado en HACCP.
7.3 MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
Gerente General (Líder)
Jefe de
Producción
Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
Técnico de
Aseguramiento de la Calidad
VIII. DESCRIPCION DE PRODUCTO
Nombre Espárrago Fresco Verde

p H: 5.8 – 6.5
Características
Olor: Denotar frescura.
importantes del
Sabor: Denotar frescura.
producto final
Color: Característico.
Como se utilizara el producto

Página: 14 – 47
El producto se consume previa cocción, s

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olo ó acompañado de alguna salsa o como parte de la preparación de diferentes platos.
Empaque y Paquetes cubiertos con película plástica sujeta por cinta adhesiva,
Presentaciones ubicados en caja plástica tronco piramidal perforada, con las
unidades y peso solicitados por cliente.
Duración en el 20 días a temperatura de conservación entre 2 y 4 ºC y H.R.
mercado mayor a 85 %.
Mercado Internacional, instituciones y empresas proveedoras de
Donde se venderá alimentos. Destinado para consumo humano en general: niños,
el producto jóvenes, adultos, ancianos.
El etiquetado consiste en recubrir los atados con una etiqueta
Instrucciones sanitaria y sujetas por una cinta adhesiva, en esta etiqueta se
para el definirá la calidad contenida y detalles necesarios como fecha de
etiquetado producción, la cual se define por una triple banda graneada en la
parte inferior de la misma.
Control especial Mantener el producto a bajas temperaturas, evitar la exposición al
de distribución sol, mantener la humedad relativa correspondiente.
IX. INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES
INCORPORADOS
9.1 INGREDIENTES Y MATERIALES
Materia prima Material de envase
Cajas, bolsas, etiquetas, ligas,

Espárrago fresco verde
paños.
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Otros
Agua
Cloro
10.2 DIAGRAMA DE BLOQUES DE ESPÁRRAGO FRESCO VERDE

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Etapa del Proceso

RECEPCIÓN
Dirección de Flujo
PESADO
M. P. POSIBLEMENTE
CONTAMINADAS
LAVADO Posible contaminación biológica

de superficies
Posible contaminación
HIDROENFRIADO DE M.P. ambiental
Posible contaminación por

operarios
CONSERVACION EN CAMARA
Posible contaminación por
plagas
CLASIFICACION Y SELECCIÓN
Posible migración de
contaminantes desde el
empaque
LIGAS FORMACION DE ATADOS

Posible reproducción de
microorganismos
CORTE Destrucción térmica de

microorganismos
ETIQUETA , CAJA ETIQUETADO Y ENCAJADO Destrucción microbiana por

agentes desinfectantes
Posible supervivencia de
microorganismos
HIDROENFRIADO DE P. T.
Posible prevalencia de
C contaminantes
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Dirección de flujo de material
de empaque y embalaje
DESPACHO
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XI. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS BIOLÓGICOS
11.1 NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde
PELIGROS BIOLÓGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN
INGREDIENTES/ MATERIALES
Espárragos verdes
Podrían contener cualquier animal vivo o muerto tales como
grillos, ratas, ranas, etc. que puedan dar mal aspecto o que BPA
se conviertan en un agente vector de enfermedad y riesgo
para la salubridad e inocuidad del producto
Agua
Podrían contener bacteria coliforme o formadoras de PHS
esporas y otros microorganismos
Ligas
- Podrían estar contaminados con bacterias, hongos. BPM
FASES DEL PROCESO
1. Recepción de espárrago verde
La recepción en lugares no ventilados y cercanos a desechos
puede originar la presencia de insectos y el aumento de la
carga microbiana. BPA/ PHS
Si las condiciones de higiene del vehículo, jabas en que es
transportado el espárrago no son las debidas, este puede
tener carga microbiana.
4. Recepción de ligas
Las ligas procedentes del almacén podrían contener
BPM
bacterias, hongos.
7. Pesado de espárrago verde PHS / BPH
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Si el lugar donde se realiza el pesado no tiene las

condiciones de higiene adecuadas la materia prima podría
contaminarse por microorganismos.
12. Lavado de espárrago verde

Presencia de microorganismo, y si el agua no contiene la
cantidad de cloro debida para la desinfección esta agua sería PHS /BPM
una vía de contaminación
17. Hidroenfriado de materia prima
Presencia de microorganismos, en el caso de que el agua no
contenga la dosificación adecuada o que la materia prima no BPM
se exponga el tiempo necesario para la desinfección habría
supervivencia de microorganismos.
19. Conservación en cámara
Desarrollo de microorganismos, La conservación
insuficiente o excesiva a temperaturas inadecuadas puede BPM
originar un deterioro por Psicrófilos u otros
microorganismos.
21. Formación de atados
- Las ligas proveídas pueden venir contaminadas con BPM
hongos, bacterias que puedan significar alto riesgo.
22. Corte de espárrago verde
En el caso de que la herramienta a tener contacto con el
producto no se encuentre en condiciones higiénicas
adecuadas puede originar contaminación cruzada, presencia BPM / PHS
de microorganismos. Por las características de la faja
utilizada es probable la transmisión de bacterias patógenas
desde su superficie de contacto
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25. Hidroenfriado de producto terminado

Contaminación de microorganismos en el caso de que el
agua no contenga la dosificación adecuada o que la materia BPM
prima no se exponga el tiempo necesario para la
desinfección habría supervivencia de microorganismos.
XII. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS QUIMICOS
PELIGROS FÍSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS EN:

INGREDIENTES /MATERIALES
Espárrago Verde
- Podrían contener residuos de insecticidas o plaguicidas BHS/BPM
Cajas
- Podrían contener productos químicos para limpieza.
- Podrían contener residuos de pesticidas. BHS/BPM
Agua
- Podría estar contaminada con metales pesados disueltos.
- Podría contener residuos de productos químicas de
BHS/BPM
limpieza y/o alta concentración de cloro.
Etiquetas
- El papel esta compuesto por Carbonato Cálcico, Sulfato
Cálcico, sulfato de aluminio, hidróxido cálcico, por su BHS/BPM
concentración pueden emitir al producto.
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1. Recepción de espárrago verde

BHS/BPM
- Podría contener residuos de insecticidas o plaguicidas
3. Recepción de Agua
- Podría estar contaminada con metales pesados
disueltos.
- Cuando recibe su mantenimiento puede quedar residuos BHS/BPM
de detergente y/o alta concentración de cloro.
5. Recepción de cajas
- Podrían contener productos químicos para limpieza.
- Podrían contener residuos de pesticidas.
BHS/BPM
6. Recepción de etiquetas
- El papel esta compuesto por Carbonato Cálcico,
Sulfato Cálcico, sulfato de aluminio, hidróxido
cálcico, por su composición, al estar en contacto BHS/BPM
directo puede afectar al producto.
7. Pesado de espárrago verde

- Podría contener residuos de insecticidas o
plaguicidas.
- Residuos de detergente y/o cloro. BHS/BPM
12. Lavado de espárrago verde

- Contener residuos de insecticidas o plaguicidas.
BHS/BPM
- Residuos de detergente y/o cloro.
20. Clasificación y Selección BPM

- Es probable la transmisión de grasas o aceites
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producto de una incorrecta lubricación de las fajas y

otros elementos mecánicos
XIII. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS FISICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Espárrago fresco verde
CONTROLADOS
PELIGROS FÍSICOS IDENTIFICADOS
EN:
INGREDIENTES /MATERIALES
Espárrago Verde
BHS/BPM
- podría contener piedras, arenilla, etc.
Cajas
- Podría contener polvo, astillas, etc. BHS/BPM
Etiquetas
- Podría contener polvo, etc. BPH/BPM
1.Recepción de espárrago verde
Podría contener tierra, arenilla, palitos. BPH/BPM
5.Recepción de cajas
Podría contener polvo, etc. BPH/BPM
6.Recepción de etiquetas
Las etiquetas procedentes del almacén podrían contener
materias extrañas dañinas que podrían ocasionar la
BPH/BPM
contaminación del producto
7.Pesado de espárrago verde
Podría contener, palos, espinas, tierra. BPH/BPM
12.Lavado de espárrago verde
Un mal lavado del espárrago podría provocar que se
BPH/BPM
dañen por la arena
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20. Clasificación y selección de espárrago verde.

Es probable la no detección de elementos extraños que,
puedan pasar de esta etapa, por velocidad de fajas falta BPM
de habilidad visual o deseo de operarios.
22.Corte
El incorrecto afilado de las cuchillas de corte, así como
BPM
el deterioro de las mismas, podrían ocasionar el acarreo
de restos de metal e introducirlos en los turiones.
XIV. DIAGRAMA DE ÁRBOL DE DECISIONES

Página: 24 – 47
P1 ¿ EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL?
NO ¿ MODIFICAR LA FASE,
PROCESO O PRODUCTO ?
SI ¿ SE NECESITA CONTROLAR EN ESTA FASE POR

RAZONES DE INOCUIDAD ?
NO * NO ES UN PCC
P2 ¿ HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR A SI

UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN PELIGRO ?
NO
P3 ¿ PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON PELIGROS IDENTIFICADOS SUPERIOR A SI

LOS NIVELES ACEPTABLES, O PODRIAN AUMENTAR ESTOS A NIVELES INACEPTABLES ? * *
SI NO * NO ES UN PCC
P4 ¿SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA

A UN NIVEL ACEPTABLE EN UNA FASE POSTEIOR ?
SI
NO ES UN PCC
* NO ES UN PCC
** Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifiquen los PCCs del Plan HACCP

Página: 25 – 47
XV. DETERMINACION DE PCC
15.1 DETERMINACIÓN DE PCC PARA MATERIALES
PASO DE PROCESO/INGRESO
PELIGRO DE IDENTIFICACION P1 P2 P3 P4 PCC
DE MATERIAL
SI SI
Patógenos Dosificación Hidroenfriado
adecuada de cloro NO SI (17) -
Espárrago verde SI
Pesticidas
Control en el origen NO NO - -
SI
Material extraño
Control en el origen NO NO - -
SI
Patógenos
Agua Control en el origen NO NO - -
Materiales pesados SI NO NO - -
SI
Ligas Contaminación con hongos
Inspección visual NO NO - -
Contaminación con productos químicos de SI
limpieza. Inspección visual NO NO - -
Cajas
SI
Cuerpos extraños
Contaminación con productos químicos de SI
limpieza Inspección visual NO NO - -
Etiquetas
SI
Cuerpos extraños
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15.2 DETERMINACIÓN DE PCC EN EL PROCESO
PASO DE
PELIGRO DE
PROCESO/INGRESO DE P1 P2 P3 P4 PCC
IDENTIFICACION
MATERIAL
SI SI
Presencia de Microorganismos Dosificación adecuada de cloro NO SI Lavado de -
materia prima
SI
1.-Recepción de Espárrago Pesticidas NO SI NO PCC1
Control en el origen
SI
Cuerpos extraños SI NO SI Lavado de -
Control en el origen materia prima
SI
Patógenos NO NO - -
Dosificación adecuada de cloro
3. Entrada de agua
SI
Materiales pesados NO NO - -
SI
4.Recepción de ligas Contaminación por hongos NO NO - -
Inspección visual
Contaminación con productos SI
NO NO - -
químicos de limpieza. Inspección visual
5.Recepción de cajas
SI
Cuerpos extraños NO NO - -
Inspección visual
Contaminación con productos SI
NO NO - -
químicos de limpieza Inspección visual
6.Recepción de etiquetas
SI
Inspección visual
SI
Contaminación por
7.Pesado de Espárrago SI NO NO Lavado de -
microorganismos
Dosificación adecuada de cloro materia prima
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PASO DE PROCESO/INGRESO DE
PELIGRO DE IDENTIFICACION P1 P2 P3 P4 PCC
MATERIAL
SI
Insecticidas Control en el NO NO - -
origen
7.Pesado de Espárrago
SI SI
Tierra, polvo, arenilla Dosificación NO SI Lavado de -
adecuada de cloro materia prima
SI
SI Hidroenfriado
Presencia de Microorganismos NO SI -
de materia
prima
12.Lavado SI
Insecticidas Control en el NO NO - -
origen
SI
Tierra, arenilla NO NO - -
Inspección visual
SI
17.Hidroenfriado de materia prima .Microorganismos NO SI Hidroenfriado -
SI
de P.T
SI
19.Conservación en cámara Desarrollo de microorganismos NO SI Hidroenfriado -
SI
de P.T
SI
Inspección visual
20.Clasificación y selección de M. P
SI
Contaminación por lubricantes NO NO - -
Inspección visual
21.Formación de atados Contaminación por Microorganismos NO SI SI
SI Hidroenfriado
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de P.T
Contaminación por uso de cuchillos
SI NO NO - -
sucios
22.Corte de espárrago verde
SI
Inspección visual
25.Hidroenfriado de producto
Contaminación por Microorganismos SI NO SI NO PCC2
terminado
26.Almacenamiento en frío Presencia de Microorganismos SI NO NO - -
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XVI. PELIGROS NO CONTROLADOS
Peligro no controlado en lista previa Método de Identificación para controlar
el peligro
Programa de investigación a nivel de

campo, tales como:
- Capacitación al personal que usa los
En la recepción de espárrago verde podría insecticidas o plaguicidas.
contener insecticidas o plaguicidas. - Registro de compras de insecticidas o
plaguicidas del agricultor.
- Auditoria al agricultor sobre aplicación de
insecticidas o plaguicidas en forma
periódica.
- Solicitar informes de análisis de residuos
de insecticidas o plaguicidas en forma
periódica.
En la recepción de espárrago verde podría Programa de investigación a nivel de

contener cualquier animal vivo o muerto campo, tales como:
tales como grillos, ratas y ranas que - Generar un plan de control de plagas.
puedan dar mal aspecto o que se convierta - Llevar el control a través de un registros
en un agente vector de enfermedades y - Capacitar al personal para el control
riesgo para la salubridad e inocuidad del eficiente durante la cosecha.
producto.
En la recepción de espárrago verde puede Programa de investigación a nivel de
llegar con presencia de tierra, piedras, campo, tales como:
plásticos, etc. - Generar un Plan de limpieza de materia
prima
- Instructivos de Limpieza.
La recepción de agua podría contener Plan de Limpieza y desinfección de materia
metales pesados (Plomo, cadmio y y equipos.
Mercurio) y productos químicos de - Formatos para registros
limpieza. - Instructivos de limpieza
El uso inadecuado de las cajas podría Plan de Limpieza y desinfección de
generar una contaminación cruzada con el materiales
espárrago verde. - Formatos para registro
- Instructivos de limpieza
- Realizar Análisis Microbiológicos de
placas
El hidroenfriado de materia prima no Plan de Limpieza y desinfección de
llevan un control en cuanto a la limpieza materiales y equipos
- Formatos para registros
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- Instructivos de limpieza.
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XVII. PLAN APPCC
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTO

Nº DEL DESCRIPCIÓN LIMITES REGISTROS
ETAPA PARA CORREGIR
PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS QUE COMO CUANDO DONDE DE APPC
DESVIACIONES
Un descuido en el
manejo de cultivo
puede generar
Comprobar en la planta
residualidad
que materia en el área Informe de los
adquirida en
1. Recepción prima de proveedores
alguna etapa Lote Check Cada Lote Identificar y rotular
de espárrago PCC 1C pertenece a recepción con BPA que
fenológica , lo que Validado list Recepcionado Rechazar Lote
verde proveedore de la entregan
puede producir
s y lotes materia espárrago
daño , enfermedad
validados. prima
o muerte en el
consumidor final
del producto
Página: 32 – 47

ETAPA PARA CORREGIR
PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS DE APPC
QUE COMO CUÁNDO DONDE DESVIACIONES
Comprobar
De no controlarse
que
una correcta
concentraci
dosificación de
ón de Adicionar Cloro informe de los
Cloro, es posible
25. Cloro en la planta faltante al agua de registros de
que no se elimine 200 - 250
Hidroenfriado Residual Check en el Hidrocooler, control de
PCC 2B hasta niveles ppm E. Cada 2 horas
en producto Libre se list Hidrocoole Hidrocoolar una Hidroenfriado
adecuados y esto Verde
terminado encuentra r segunda vez el lote de producto
origine que se
dentro de problema terminado
deteriore el
los límites
producto durante
predefinido
la etapa posterior.
s.
Página: 33 – 47
XVIII. VERIFICACIÓN DEL PLAN
El Principio 6 del HACCP, dentro de nuestro Sistema de Aseguramiento de la Calidad se
cumplirá en base a 02 clases de verificación:
18.1 VERIFICACIÓN INTERNA
Este tipo de Verificación se realizará por personal de la empresa y será
instituida como parte del Sistema a fin de evaluar la concordancia entre los
Procedimientos Documentales Establecidos y la Eficacia del Sistema.
La frecuencia y amplitud de la verificación dependerá de la necesidad,
estableciendo para ello tres categorías:
a. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA
Constituirán revisiones completas y sistemáticas, basándose mayormente
en la evaluación de los miembros del Equipo HACCP, la interrelación
humana y la formación para efectos de participación como miembros del
Sistema, así como también la concordancia de todo el sistema como tal.
Incluye la evaluación integral del Plan HACCP, el cual deberá validarse
con una frecuencia anual como mínimo, a cargo del Equipo HACCP ó
Experto en el Sistema HACCP.

Página: 34 – 47
b. VERIFICACIÓN DE CONFORMIDAD DE PCC´s
Consistirá básicamente en evaluar los Puntos de Control Crítico, Los
Peligros, Controles Ejercidos, Desviaciones, Acciones Correctivas, etc.
Los registros involucrados serán firmados con una frecuencia diaria por
los responsables y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Los Puntos de Control Crítico, Los Límites Críticos y demás elementos de
la Tabla de Control deberán validarse con una frecuencia anual por
parte del Equipo HACCP
c. VALIDACIÓN DE CERTIFICADOS , REPORTES DE
PRODUCCIÓN Y ANÁLISIS DE PROVEEDORES
Estos serán analizados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
debiendo informar los resultados al Gerente de Operaciones.
d. ANÁLISIS FISICO QUÍMICO ORGANOLÉPTICOS Y
ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS
Estos serán analizados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad en
forma periódica a fin de evaluar el grado de cumplimiento respecto a los
estándares fijados para los productos.

Página: 35 – 47
e. VERIFICACIÓN DE INVESTIGACIÓN
Se adoptará esta categoría de verificación frente a problemas emergentes
que impliquen cambios drásticos en el Sistema y muy en especial cuando
esto signifique la alteración de un Punto de Control Crítico o el surgimiento
de uno adicional. Igualmente, se aplica esta categoría de verificación
cuando se presenten quejas por parte de los clientes nacionales o
extranjeros, e incluye la revisión de los registros involucrados en la
trazabilidad respectiva.
Opcionalmente se aplicará este tipo de verificación cuando se opte por
nueva tecnología utilizada para monitoreo y que se pretenda
implementar en Planta.
18.2 VERIFICACIÓN EXTERNA
Este tipo de Verificación es realizada por personal de los Organismos
Gubernamentales Nacionales, como la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) y que viene a constituir la evaluación oficial
reglamentaria en el ámbito nacional.
También se ha instituido la verificación por parte de personal especializado
de las Empresas Extranjeras (Clientes) y de Empresas Certificadoras
Acreditadas encargadas de llevar a cabo las auditorias del Plan HACCP.

Página: 36 – 47
IXX. MANTENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
El mantenimiento de los registros establecidos para los Puntos de Control
Crítico, así como la documentación de las evidencias de cumplimiento
eficaz del Plan HACCP asumido para la Elaboración de Espárragos
Frescos Verdes se ha fijado en base a las regulaciones legales de referencia
así como la naturaleza de nuestros productos.
Los registros mantenidos en nuestro Departamento de Aseguramiento de la
Calidad se agrupan de la manera siguiente:
 Plan HACCP y documentos de apoyo utilizados en su formulación.
Esto es:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Programa de
Higiene y Saneamiento
Otros.
 Registro de Historia de Enmiendas del Plan HACCP
Se mantendrá en ambiente accesible sólo Plan HACCP Vigente.
Versiones caducas se mostrarán sólo de ser requeridas. Si deberán mantenerse
registradas las enmiendas del Plan.

Página: 37 – 47
XX. CONCLUSIONES
 La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta predeterminante
para alcanzar la calidad del espárrago y de cualquier producto alimenticio, sin
embargo nada de ello se lograría si ella no está acompañada de otros elementos
de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las
autoridades sanitarias.
 La inocuidad permite asegurar la calidad del espárrago a lo largo de toda la
cadena, en el campo con la implementación de las buenas prácticas agrícolas,
en el proceso a través del Sistema HACCP y en el almacenamiento mediante
un adecuado control de la cadena de frío del producto para el espárrago verde
fresco.
 El Sistema HACCP en las empresas permite comprender la importancia de
considerar la aplicación del sistema desde el campo, mantener registros precisos
de la aplicación de plaguicidas y utilizar el control integrado de plagas para
reducir al mínimo la aplicación de productos químicos, la intervención
apropiada para controlar los patógenos en la fertilización, y otras prácticas
agrícolas a nivel de la producción primaria.
 En la elaboración de HACCP de espárrago fresco verde se logro determinar los
puntos críticos en el proceso productivo los cuales fueron: la recepción de
materia prima y el hidroenfriado de producto terminado.
 En la elaboración de HACCP de espárrago fresco verde se logro determinar los
límites para cada PCC.

Página: 38 – 47
 En la elaboración de espárrago fresco verde logramos identificar los peligros
físicos, químicos y microbiológicos en las diferentes etapas del proceso
productivos, identificando que en los PCC los peligros son químicos en la
recepción de materia prima y biológicos en el hidroenfriamiento de producto
terminado.
XXI. RECOMENDACIONES
 Es importante y necesaria la capacitación del personal sobre como cumplir con las
Buenas Prácticas de Manufactura y los programas de Saneamiento en su área.
 Es importante que las empresas de productos alimenticios implantes los sistemas de
calidad así el país avanzara rápidamente en el aseguramiento de la calidad y en
consecuencia con la modernización del sistema de control de alimentos.
 Debe realizarse un control estricto con respecto a la indumentaria del personal que
ingresa a la planta para evitar algún riesgo de contaminación al producto.
 Verificar constantemente la concentración de cloro en el agua de lavado para lograr
una buena desinfección del espárrago y así disminuir la carga microbiana.
 Indicar al personal de sanidad que si encontraran espárrago en el piso al momento
de realizar la limpieza, este espárrago debe ser desinfectado en las tinas de agua
estratégicamente acondicionadas en las líneas de pelado.
 Con respecto al espárrago fresco en el Hidroenfriado tanto de materia prima como
de producto terminado se debe controlar con más frecuencia la temperatura del
agua y que cumpla el tiempo completo en el hidroenfriado porque esto ayuda a
disminuir o controlar el crecimiento de microorganismos.

Página: 39 – 47
XXII. BIBLIOGRAFÍA
 DELGADO DE LA FLOR, B. L; F. MONTAUBAN Y F. HURTADO. 1993.
Cultivo del Esparrago. Primera Adición. Lima-Perú.
 TOLEDO, J. 1991. Cosecha y Postcosecha de Espárrago Fresco para
Exportación. Instituto de Comercio Exterior. Lima – Perú.
PÁGINAS WEB CONSULTADAS:
 www.infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf
 www.infoagro.com
 http://infoagro.net/shared/docs/a3/esparrago_peru.pdf
 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/
2006719112013_Esparragofrescomayo.pdf
 http://coolchain.org/industryrelevant/pdf/Esparrago_peruano.pdf
 http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO
 http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/esparragos_amaya2005.pdf
 http://www.portalagrario.gob.pe/esparrago/cuadr62a.htm
XXIII. ANEXOS
Página: 40 – 47

PARA CORREGIR
PELIGRO DEL PELIGRO CRITICOS QUE COMO CUANDO DONDE DE APPC
DESVIACIONES
Un descuido en el
manejo de cultivo
puede generar Comprobar en la
1. residualidad que materia planta en Informe de los
Recepción adquirida en alguna prima el área de proveedores
Lote Check Cada Lote Identificar y rotular
de PCC 1C etapa fenológica , lo pertenece a recepción con BPA que
Validado list Recepcionado Rechazar Lote
espárrago que puede producir proveedores de la entregan
verde daño , enfermedad o y lotes materia espárrago
muerte en el validados. prima
consumidor final del
producto
Página: 41 – 47
De no controlarse una Comprobar

correcta dosificación que
de Cloro, es posible concentració Adicionar Cloro informe de los
25. en la
que no se elimine n de Cloro faltante al agua de registros de
Hidroenfri 200 - 250 planta en
hasta niveles Residual Check Hidrocooler, control de
ado en PCC 2B ppm E. Cada 2 horas el
adecuados y esto Libre se list Hidrocoolar una Hidroenfriado
producto Verde Hidrocool
origine que se encuentra segunda vez el lote de producto
terminado er
deteriore el producto dentro de los problema terminado
durante la etapa límites
posterior. predefinidos.
Fecha:…………………………… Aprobado por:……………………………………………………….
Aprobado por: GG
COMIDAS PREPARADAS CON Fecha: 15/08/2022
TRATAMIENTO TERMICO Página: 42 – 43
Aprobado por: GG
COMIDAS PREPARADAS CON Fecha: 15/08/2022
TRATAMIENTO TERMICO Página: 43 – 43

Plan Haccp Esparrago Fresco Verde

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PLAN HACCP Revisión: 01

Aprobado por: López

PLAN HACCP PARA ESPARRAGO

10.2 Diagrama de Bloques del Espárrago Verde Fresco.....................………………..

sociales, económicos y tecnológicos, así como los Principios de Protección al Consumidor

establecimiento de herramientas objetivas y eficaces, que al margen del muestreo y análisis

comerciales a fin de facilitar el comercio internacional, evitando de este modo la generación

de mayores obstáculos no arancelarios.

de la Calidad en la Elaboración de Espárrago Fresco Verde, el que a su vez se sustenta en

Programa de Higiene y Saneamiento(PHS).

II. OBJETIVO GENERAL

 El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,

ejecutar y mantener el Plan HACCP para el procesamiento de espárrago

2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adquirir experiencia de los PELIGROS a los cuales se expone la materia

peligros que durante su procesamiento se presentan con el fin de prevenir

la contaminación, de acuerdo al plan HACCP.

 Diseñar y experimentar métodos innovadores utilizando el razonamiento

III. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO

La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos años, en

con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados

beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.El estudio

lo largo de todos los procesos de planta destinados a la elaboración de espárrago fresco,

Elaboración de Espárragos Frescos se ha fijado en base a las regulaciones legales de

referencia así como la naturaleza de nuestros productos.

IV. DESCRIPCIONES GENERALES

4.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

El Espárrago pertenece a las familia de las liliáceas, su nombre científico es Asparagus

4.2 DESCRIPCION ORGANOLEPTICA DEL ESPÁRRAGO

más contenido de azúcar y se comercializa principalmente procesado debido a que tiene

4.3 DESCRIPCIÓN QUÍMICA DEL ESPÁRRAGO

Los turiones del espárrago presentan en su composición un elevado contenido de

intermedio de proteínas que se concentran alrededor de 2.05%, es bajo su contenido de

grasas (0.2%) y relativamente alto en carbohidratos (50%).

Su importancia se basa en el contenido de vitaminas B1, B2 y C que desempeñan un papel

fisiológico importante en el organismo humano, en presencia de sales minerales para el

funcionamiento normal del metabolismo.

4.4 CRITERIOS DE CALIDAD DEL ESPARRAGO

4.4.1 ESPÁRRAGO VERDE

las craqueas están unidas

- TIPO B. Es aquel turión que posee su cabezuela totalmente

- TIPO C. Es aquel turión que su cabezuela está totalmente abierta

- TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que

presentan las puntas sueltas debido a la apertura parcial de las

brácteas como resultado del crecimiento de las yemas axilares. El

rameo es un signo de senescencia.

CUADRO 01. DESCRIPCION DE CALIDADES POR ESTADO DE PUNTA Y

CUERPO DE ESPARRAGO VERDE

4.4.2 NORMAS DE LA CALIDAD DEL ESPARRAGO

Los requisitos mínimos de la calidad conjuntamente con las escalas de tolerancia

una serie de requisitos mínimos según la cual éstos deben ser:

 Enteros. Los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

 Frescos en apariencia y olor. No deben mostrar signo de marchites ni exceso de

leñocidad; el olor debe ser típico del espárrago recién cosechado.

 Libres de daño. por roedores o insectos.

 Sin magulladuras. Ligeras abrasiones son permitidas siempre y cuando no afecten

su apariencia o capacidad de almacenamiento.

 Limpios. Libres de cualquier sustancia extraña.

remojarse por periodos prolongados.

 Sin olores ni sabores extraños. El objetivo de este requisito es eliminar aquellos

turiones que han sido almacenados en condiciones antihigiénicas o inadecuadas

5.1. POLITICA GENERAL