PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

ING. DANIEL ROJAS HURTADO

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

Los Programas de Prerrequisitos (PPR) son las: Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentara un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
Esto significa que son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.

EJEMPLO
Como ejemplos tenemos los planes de Buenas Prcticas de Manufactura, de Higiene y Saneamiento, HACCP, de Formacin, Capacitacin, etc.

OBJETIVOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

Los principales objetivos estn encaminados ayudar a controlar: - La posibilidad de aparicin de peligros para inocuidad del alimento provenentes del ambiente trabajo. - La contaminacin de cualquier origen en alimento. - El incremento de los niveles de peligro en producto o en el ambiente donde se elabora. a
la de el

el

Qu tipo de informacin hay que considerar para determinar los PPR?

Toda la que se considere conveniente: - Los requisitos legales. - Los requisitos de la Norma. - Los principios derivados del Codex Alimentarius (coincidentes con el Sistema HACCP). - Los requisitos del cliente. - Cualquier norma nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de la empresa.

En que podemos basarnos para establecer, desarrollar e implementar los PPR?

Se debe de considerar: - La construccin y disposicin de los edificios de la empresa. - La distribucin de las instalaciones, tanto de proceso como de servicios. - Todo tipo de suministros de apoyo: energticos, aire, agua, servicios, etc. - Los servicios de apoyo, como la retirada de residuos y desperdicios o la evacuacin de aguas residuales. - Las caractersticas de los equipos y su facilidad para la limpieza y mantenimiento.

En que podemos basarnos para establecer, desarrollar e implementar los PPR?

Se debe de considerar: - La gestin de las materias primas, ingredientes, materias auxiliares, productos qumicos, suministros de apoyo, manipulaciones de los productos y todo aquello que su manejo pueda acarrear un posible peligro para la inocuidad del alimento. - Las posibles contaminaciones cruzadas. - Los procesos de limpieza y desinfeccin. - El control de plagas. - La higiene del personal.