BPA

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de principios, normas

y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte
de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el
medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables
y económicamente factibles.

La gestión responsable de fitosanitarios tiene como objetivo lograr el manejo y uso

responsable de los fitosanitarios durante todo su ciclo de vida: desde su descubrimiento y
desarrollo, ciclo comercial y uso en el campo, hasta su eliminación por el uso y disposición
final de envases.

En todas estas etapas se aplica el Programa de Cuidado Responsable del Medio

Ambiente que apunta a reducir el efecto invernadero, a generar una menor cantidad de
residuos, a minimizar la frecuencia de ocurrencia de accidentes de trabajo y a optimizar el
uso de la energía y el agua.

Con la puesta en práctica de estas recomendaciones, la aplicación de un producto no debe

tener efectos indeseados para quien los usa o para quién consume alimentos que hayan
sido expuestos a productos para la protección de cultivos. Se deberán seguir las siguientes
recomendaciones:1

1
http://www.casafe.org/buenas-practicas-agricolas/
 BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.2

Contribución a un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, así como los POE’s

Resumen:
La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos bajo
análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
para el que fueron producidos.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los eslabones de la
cadena agroalimentaria.

BPA y BPM, el comienzo de la cadena

Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos para uso
humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.

Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la producción primaria
y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes,

2
http://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-practicas-de-manufactura-bpm.html
plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar
que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el

procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar adecuadamente la
planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios fundamentales:

Producción Primaria

Proyecto y construcción de las instalaciones

Control de las operaciones

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

Instalaciones: higiene personal

Transporte

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

Capacitación

¿Qué beneficios se obtienen al seguir los POES?

Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y desinfección
nos dan varios beneficios como son:

Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los recuentos
microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de los alimentos.

Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica en los

mismos.

Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.

Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación sanitaria, se

pueden evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los inspectores.

Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener ambientes
limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita el ingreso de plagas y
su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de manejar y pone en riesgo el producto
por contaminación.
 ¿Cuál es el objetivo básico de los POES?

El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de los
productos alimenticios y si vamos específicamente a la legislación, la terminología de POES que se
encuentra en el decreto 1500, se refiere principalmente a productos cárnicos, sin embargo esto no
quiere decir que esta definición no la podamos aplicar en otros tipos de alimentos.

Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los superficies que entran en contacto con el
alimento, asegurar la limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes de dar
comienzo a las operaciones y durante estas para reducir cualquier tipo de contaminación.

¿Cuál es entonces la diferencia entre POES y Operaciones Sanitarias generales?

Entendiendo un poco lo que dice la reglamentación, entonces, podemos ver que la gran diferencia
entre los POES y las Operaciones Sanitarias es lo que está en contacto con el alimento y lo que no
está en contacto con éste. Ahí es donde la legislación diferencia muy bien cómo se debe cumplir el
tema de POES.

Además pensando en el tema de Inocuidad es importante tener en cuenta las siguientes

definiciones:

Peligros: Son todos esos agentes químicos, biológicos o físicos que puedan llegar al alimento o que
puedan estar en el alimento y puedan causar un daño.

Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan ocurrir.

El riesgo a la inocuidad de los alimentos es la probabilidad que existan peligros biológicos,

químicos o físicos que ocasionan que el alimento no sea inocuo. Todo esto se evita y controla con
un programa correctamente diseñado e implementado de POES.

Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia

Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la Inocuidad en las empresas
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