UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ACUICULTURA DE INDUSTRIAS PESQUERAS

INFORME Nª1: Elaboracion de Pescado Salado

Curso:

Procesamiento de Productos Curados

Profesor:

Mg.Sc. Daniel Rojas Hurtado

Alumna:

López López, Vanessa

Fecha de practica

14/12/2021

Fecha de entrega

03/01/2022

LA MOLINA-LIMA-PERU
 I. INTRODUCCION
Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: los pescados se apilan
alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo, los fluidos no se dejan drenar
fuera-como en el salado Kench, sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A
menudo se pone algún peso sobre la pila para conservar al pescado inmerso en
salmuera, lo que ayuda a extraer el agua.
Para hacer referencia al salado en salmuera suele usarse la palabra “encurtido”, pero en
este caso el termino no alude al uso de vinagre. La técnica a emplearse depende en gran
medida de si el producto se procesara adicionalmente mediante el secado o el ahumado,
o únicamente mediante el salado.
Este método resulta ideal para pescados grasos como el arenque, sardina, anchoveta y
caballa, en especial si los fluidos cubren el pescado rápidamente, lo que ayuda a inhibir
la rancidez a través de la exclusión de aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene
una concentración de sal más pareja, lo que uniforma la calidad del producto. (ITP,1999)
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal,
azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por
auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas
y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento,
haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando
sal y una combinación de otros ingredientes.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual
es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas
diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general, se procesan con
cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo
hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne,
sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la
sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes
realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal
entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 o 4 días. (Buitron)

II. OBJETIVO

 Instruir al alumno en el procesamiento de productos hidrobiológicos salados,

en los factores que influyen en el proceso, en los cambios físicos, químicos y
microbiológicos durante el salado y durante el almacenamiento.
 III. FUNDAMENTO
En el salado en salmuera, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque
no es recomendable hacerlo con aquellas especies magras que presentan partes más
delgadas, por ejemplo, la merluza (M.m. hubbi) y la brótola (U. brasilienses), que
presentan partes más finas, como las paredes ventrales, las que se sobresalen y
presentan luego apariencia rugosa e inaceptable en su superficie. Suele hacerse con
mantas de tiburón cuando estas se cortan de ejemplares grandes y producen lonjas de
espesor uniforme, sobre todo en regiones subtropicales y tropicales, en donde el
problema de la mosca es importante, pues este insecto deposita sus huevos sobre el
producto cuando se sal en estibas. Por otra parte, la inmersión en salmuera saturada y
su mantenimiento regula con mayor propiedad los controles que sobre la putrefacción
del producto es necesario observar. La colocación de pesos apropiados hace que el
pescado este siempre cubierto por una capa de líquido.
Algunos industriales acostumbran colocar una capa de sal sobre la última camada, a los
efectos de mantener la saturación deseada.
Todo pescado que luego de su salado inmediatamente presenta una superficie rugosa,
por lo cual se recomienda luego el escurrimiento de la salmuera, el secado más rápido y
un producto con la superficie más lisa. Este tipo de prensado es conocido en los países
de habla inglesa como wáter-horsing.
Dentro de las salazones húmedas, podemos considerar las propiamente dichas y las que
sufren “maduración”. (BERTULLO,1975)

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

Sal
La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural
que casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. Sin embargo,
dependiendo de cuándo y cómo toma lugar el proceso de evaporación, la sal puede ser
clasificada como: solar y de minas.
La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de asentamiento,
mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos de sal, constituidos
por restos de algún lago salado seco o un bazo aislado de algún océano en tiempos
pasados.
La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente
preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición.
Sin embargo, al estado natural es húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie
de elementos e impurezas, que podrían originar que los productos a las cuales es
aplicada resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservación. Por eso que los
procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los
productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halófilos),
seguido de olores abombados, con la presencia visible de mohos después de un corto
tiempo de almacenamiento.
Al usar sal sin tratamiento se puede comúnmente observar que cuando se disuelve en agua
corriente se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra contenida. Por eso la
sal, tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento, deberá ser tratada
mediante un proceso de lavado y secado a altas temperaturas, seguido de una clasificación y
envasado de acuerdo al tamaño del grano.

Tabla Nª1: Composición química de la sal para pescado salado

Salado
Una alternativa a la reducción de la actividad de agua del pescado por sencillamente,
extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de
solutos. La sal común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azúcar incluso aunque esté presente relativamente pequeñas
concentraciones, sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados
se alcanzara a únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la
saturación (Hall, 2001).
El procedimiento que consiste en la mezcla de sal y pescado en diversas proporciones
dando lugar a diferentes tipos de productos salados. La sal penetra en el musculo del
pescado y el agua es forzada a salir del mismo produciendo un secado parcial del
producto. (ITP 2012).

Ventajas de pescado salado

Según el ITP (2012), menciona lo siguiente:
a) Su técnica de procesamiento es sencilla y no requiere de gran inversión.
b) Se puede utilizar cualquier tipo de pescado, de buena calidad.
c) El principal ingrediente (sal) que se emplea es económico y de uso comercial.
d) Fácil de transportar.
e) No requiere refrigeración para su conservación
f) Largo tiempo de conservación en simple empaque y condiciones ambientales de
almacenamiento.

La venta de pescado salado es más rentable que la del pescado fresco

Factores que influencian en el tiempo de salado
El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado
también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo de diversos factores
que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la especie, el tipo de corte, la
temperatura, entre otras variables que son descritas a continuación. Sin embargo, de
manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos salados
está entre 2 a 21 días. (ITP 2012).
Influencia del tamaño de pescado
Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel, más lenta será la penetración de
sal al interior del músculo. (ITP 2012).
Influencia del tipo de corte
Cuanto más plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la
sal, más rápida será la penetración de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de
contextura gruesa, como una caballa, tendría que ser sin cabeza ni vísceras (corte HG)
para facilitar el proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el
pescado adicionalmente es abierto en la sección muscular para aumentar la superficie
en contacto con la sal o salmuera. (EL ITP 2012).
Influencia de temperatura
Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente
será la penetración de sal en el interior del músculo. Sin embargo, se ha reportado que
el salado en refrigeración produce productos salados de mejor calidad. (El ITP 2012).
Influencia del tipo sal
El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se requiere de sal
de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy rápidamente, formando
una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora
considerablemente en disolver. (El ITP 2012).
Clasificación de los productos salados
De acuerdo al contenido de sal
No obstante tener en consideración que existen una serie de variables que determinan
los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a un proceso de salado,
se presenta a continuación una clasificación general de estos productos de acuerdo a su
contenido de sal:
1. Salado ligero o “salpreso” (término utilizado en el Perú)
2. Salado medio
3. Salado fuerte
En este punto tener es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en el
pescado mayor será el efecto de preservación que ejerza la sal sobre el producto final.
Tabla Nª2: Clasificación de los productos salados de acuerdo con el contenido de sal
agregado y resultante

El contenido de sal en los pescados “salpresos” o salados ligeros no sería suficiente para
prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizaría una vida larga en el
almacenamiento. Los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia al
ataque de bacterias y pueden al igual que los “sal presos” absorber agua agua y
aumentar de peso cuando son remojados para su desalado. Para ambos casos se
recomienda el uso de refrigeración. En los pescados fuertemente salados y desde el
punto de vista de inocuidad, solo las bacterias y hongos halófilos contenidos en la sal
contaminada, podrían constituir un problema técnico. Su vida útil podría ser
suficientemente larga al ambiente dependiendo del envase utilizado.
De acuerdo a la presentación:
Los productos fuertemente salados y de relativa larga vida útil, vienen siendo
comercializados de diferentes formas y presentaciones para los mercados interno y
externo, con lo cual se manejan una serie de términos que de manera general da lugar
a una clasificación descrita de la siguiente manera:
1. Producto salado- húmedo (fresco salado)
2. Producto salado-prensado
3. Producto salado-seco
Tabla Nª3: Clasificación de los productos salados fuertes de acuerdo con su
presentación tradicional
 Tabla Nª4: Vida de almacén de productos salados

Salado en pila húmeda

Generalmente se usa para especies grasas como son la sardina, jurel, caballa, etc. El
método consiste en espolvorear suficiente sal sobre ambos lados del pescado formando
capas alternas de sal y pescado hasta formar una pila, la cual termina con una capa
gruesa de sal. La salmuera formada durante el proceso de salado permanece en los
contenedores o pozas hasta llega a cubrir la pila de pescado, debiendo permanecer por
un tiempo de 72 horas (3 días) hasta un máximo de 4 días. Se recomienda o es preferible
colocar un peso sobre la pila de pescado. La dosificación que se recomienda usar es del
40% de sal por cada kilogramo de pescado. (ITP 2012).

FIGURA 1: Salado en Pila Húmeda

V. MATERIALES Y METODOS

5.1 Materiales
Materiales Imágenes

785 gr de caballa

1 Kg de sal

1 Tabla de picar

1 cuchillo

Tina de plástico

2 bolsas para envasado al vacío

 5.2 Métodos

Realizar corte HG a la
materia prima

Lavar para retirar los fluidos

Remojar cada pescado por

unos minutos en una solución
de Hipoclorito de sodio

Agregar en un recipiente
capas de sal por cada pescado
y cubrir en su totalidad

Dejar reposar por unos días

hasta q suelte agua

Retiramos el exceso de sal

para envasarlo

Envasamos al vacío

Almacenamiento
( Refrigeración )
Procedimiento
Se va a elaborar el pescado en base al siguiente flujograma.
FLUJOGRAMA PARA EL PROCESAMIENTO DE SALPRESO (SALADITA)

Recepción de M.P.

Pesado

Lavado y Descamado

Descabezado y Eviscerado H/G

15 minutos Lavado Pescado: Agua (1:1)

Sal: 3%

5 minutos Escurrido

Pesado II

5 minutos Inmersión en Sal y aditivos

5 a 10 minutos Escurrido II

3-4 días Salado en Pila Húmeda Pescado: Sal (2.5:1)

Escurrido III

Pesado

Amoldado

Bolsas de ½ kg y de 1 kg Envasado al Vacío

Empacado

1/2 ambiente o refrigerado Almacenado

 VI. RESULTADOS
Resultados del Rendimiento – Balance de Masa.

 Cuadro de Pesos de los Tres ejemplares de Caballa (Scomber scombrus) antes del
Procesamiento.

Ejemplares ENTERO y después del corte HG:

Numero Peso Pescado Entero Peso Pescado Corte HG

1 0.785gr 0.585 gr

Rendimiento del corte HG

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

585
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 1° = 785 𝑥 100% = 74.52 %

 Cuadro de Pesos del Pescado Salado Salpreso

Dentro de 3 a 4 días, estuvo prensado.

Numero Peso Pescado Salado Salpreso envasado al

vacío
1 0.380 gr

Rendimiento del corte HG

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

380
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑛𝑒𝑡𝑜 1° = 𝑥 100% = 48.407%
785

 Determinación de Humedad en el Producto Final:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙

𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 % = 𝑥 100%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Determinación de Humedad en el Producto Final en la muestra de 10 gramos musculo

de la caballa, resultando en 53%.
VII. DISCUSIONES

 Según Sánchez. Et al (1965), para que el pescado pueda salarse, se le debe retirar el
28 % de su peso total (corte HG). En la práctica se encontró una pérdida de 30.16%,
esta baja del 2 % podría ser producto de la inexperiencia de los alumnos al realizar el
corte.
 Sánchez. Et al (1965), registro un rendimiento final de 56 %, mientras que en la
práctica de salado se obtuvo un rendimiento de 48.407%, este déficit del 5% puede
ser resultado del corte de algunas espinas ubicadas en el dorso, las cuales fueron
extirpadas junto con una porción de carne.
 El color amarillo observado en el pescado luego de 5 días en salmuera saturada, se
debe según. Pazos (2005) a la oxidación de las grasas.
 En el almacenamiento con empacado al vacío, para Moya (2012), quien utilizó paco
y la gamitana tuvieron buenas características fisicoquímica (humedad, acidez y
TBARS), sensoriales (color, olor y sabor) y microbiológicas (NMAV y NMyL) hasta
los 90 días de almacenamiento. Por el contrario, los pescados empacados sin vacío
solo tuvieron buenas características hasta los 60 días. Por lo que se espera un tiempo
de vida útil similar o menor para nuestro producto final

VIII. CONCLUSIONES

 En la práctica presente se logró realizar cada etapa del procesamiento de pescado

salado para la caballa (Scomber scombrus), se identificó los factores que influyen en
el proceso, tales como el corte elegido (HG) que es un factor principal para el
rendimiento final.
 En cuanto a los factores que influyen en los cambios físicos, químicos, la exposición
al ambiente de la materia prima genera su oxidación, que se identifica mediante una
coloración amarilla que toma la materia prima.
 Para el almacenamiento, se identificó que la actividad microbiana afecta el tiempo de
vida del producto, para el cual se usó un envasado al vacío.

IX. RECOMENDACIONES

 Para el proceso de limpieza del pescado, debemos asegurarnos de retirar todo tipo de
residuos, ya sea viseras o sangre que quede adherida al musculo, este paso es
importante, ya que, al iniciar el proceso de salado, la sangre en contacto con la sal, y
a una temperatura adecuada, crea un ambiente favorable para el crecimiento de
bacterias halófilas.
 Asegurar que todas las partes del pescado estén cubiertas de sal, para evitar la
oxidación del mismo, así como distribuir de manera homogénea el pescado en todo
el recipiente.
 X. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos de salado?

“LA SALADITA” (Pescado Fresco Salado)

La "SALADITA" es sardina, jurel, caballa, merluza (de tamaño no mayor a 26 cm.)
presentada en corte HG que ha sido sometida a un proceso de salado fuerte en pila
húmeda y posterior curado por un período de 4 días, luego del cual son envasados en
bolsas plásticas de 1 Kg., al vacío para consumo individual, o a granel, en baldes de 20 lt.
de capacidad cubiertos con salmuera saturada para consumo institucional. Los detalles
del proceso son similares a los descritos arriba bajo el título Procesamiento General de
Pescado Salado
PROCESAMIENTO DE PESCADO SECO – SALADO TIPO BACALAO
Las materias primas para el procesamiento de pescado seco salado están constituidas
por especies magras, como los tiburones, rayas, guitarras, etc., que después de saladas
son sometidas a un proceso de secado y empacadas en materiales plásticos de alta
barrera al vapor de agua, para ser luego almacenadas al medio ambiente en lugares
frescos y ventilados. En el comercio doméstico el producto es conocido como Seco –
Salado “tipo bacalao” en alusión a un producto similar proveniente de los países
escandinavos y elaborados a partir de la especie bacalao.
PROCESAMIENTO DE ANCHOAS
El término “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado - a partir
de boquerón, anchoveta u otros engraúlidos - mediante la aplicación de un proceso de
maduración controlada, en un medio fuertemente salino, que le confiere al producto
final ciertas características organolépticas específicas. El procedimiento de elaboración
de “anchoa” incluye un proceso relativamente rápido de penetración de sal en el
músculo del pescado, seguido de una etapa de maduración lenta que puede extenderse
por varios meses, dependiendo de las características físico-químicas y estacionales de la
especie utilizada. El pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva,
presenta al final del proceso una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los
huesos y adquiere un sabor y “bouquet” especiales. A pesar que los procesos
bioquímicos y microbiológicos que intervienen en la maduración del producto no han
sido del todo dilucidados, se sabe que éste se inicia con el fraccionamiento de las
proteínas, debido a la acción de las enzimas proteolíticas, particularmente las enzimas
trípticos, las cuales pasan a la carne desde el ciego pilórico. Existen además otras
variables que intervienen en el proceso de madurado y que su conocimiento determina
la obtención de un producto de sabor agradable y textura fina. Entre estas destacan:
(a) el grado de eviscerado del pescado, asociado a la estación de máxima actividad
enzimática
(b) la calidad de materia prima
(c) la severidad del salado
(d) la temperatura del proceso de madurado
(e) la actividad de la micro flora
(f) el tipo de sal, entre otros factores que serán posteriormente analizados.
En el Perú la industria de anchoas ha mostrado un crecimiento notable, en lo que
concierne a los estándares de proceso y calidad de los productos finales. La técnica
utilizada – con ligeras variaciones entre las empresas procesadoras - corresponde a la
tecnología tradicional española.
2. Mencione cuáles son los Factores que influencian en el tiempo y en un correcto
proceso de salado

FACTORES QUE INFLUENCIAN EN EL TIEMPO DE SALADO

El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado

también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo de diversos factores
que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la especie, el tipo de corte, la
temperatura, entre otras variables que son descritas a continuación. Sin embargo, de
manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos salados
está entre 2 a 21 días.

Influencia del tamaño de pescado:

Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel, más lenta será la penetración de
sal al interior del músculo. Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie
y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración
de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito,
tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el
proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el pescado es en adición
rajado en la sección muscular para aumentar la superficie en contacto con la sal o
salmuera.

Influencia de la grasa: Como regla general, el pescado graso se sala más lentamente que
el magro. Este hecho se nota especialmente con las caballas y sardinas que incorporan
menos sal, comparadas con los pescados magros como los tiburones y merluzas.

Influencia del método de salado:

Existen diversas opiniones sobre los méritos y ventajas que encierra el proceso de la
salazón que se pueden efectuar hasta de dos maneras básicas:
(1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila húmeda)
(2) salado por salmuera.
La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetración de la sal es más rápida
en la salazón en seco que en salmuera, explicado por el debilitamiento de la salmuera al
fluir el agua del pescado como parte del intercambio. No obstante, lo mencionado, en
el método mixto la velocidad de penetración de sal en la carne es 3 veces más rápido
que el salado en seco.

Influencia de la temperatura:
Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente
será la penetración de sal en el interior del músculo. Sin embargo, se ha reportado que
el salado en refrigeración produce productos salados de mejor calidad. Influencia del
tipo de sal: El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se
requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy
rápidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy
grueso demora considerablemente en disolverse.

3. ¿Cómo usted preservaría el pescado salado?

Para preservar un pescado salado existen diferentes técnicas de envasado que permiten
que los productos conserven su calidad por tiempos de almacén relativamente largos.
Estas son el envasado al vacío para consumo individual y el uso de contenedores con
salmuera saturada como líquido de cobertura para consumo institucional, tanto para el
nivel doméstico como para la exportación.
El almacenamiento es una etapa importante para preservar un pescado salado, luego
del envasados debe colocar el producto en lugares frescos, ventilados y bajo sombra,
pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este
producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de pocos meses
de almacenamiento el producto inicia un proceso de "maduración", cambiando de esta
manera sus características organolépticas, mas no así su calidad higiénica y sanitaria. La
velocidad de maduración guarda cierta relación con la temperatura de almacenamiento.
La presencia de líquido en el interior de la bolsa sellada al vacío es considerada normal
y la cantidad depende también del tiempo y temperatura de almacenamiento (ITP).

4. Mencione y describa los materiales plásticos más comunes para el pescado

salado

El material plástico usado para el envase de un pescado salado depende del consumo al
que va dirigido:
Envases para consumo individual:
Se recomienda la utilización de bolsas hechas de poliamida (Nylon - ON) y polietileno de
baja densidad (LDPE). En esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra
el oxígeno y la fuerza de tensión, mientras que el polietileno de baja densidad provee la
solubilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE). El uso de
cualquier material plástico sin la barrera y fuerza adecuada acortará considerablemente
la vida útil del producto salado.

Envases para consumo institucional:

Están constituidos por baldes plásticos de diferentes capacidades que son normalmente
hechos de polietileno de baja densidad (LDPE). El producto salado es envasado de
manera ordenada en estos recipientes y el espacio de cabeza es llenado completamente
hasta su rebose con salmuera saturada y filtrada, que actúa como una capa protectora
que desplaza el aire de los intersticios en el interior del envase y evita que el oxígeno del
aire alcance al producto.

XI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Buitrón, R. (s.f.). Elaboración de Pescado Salado.

 Bertullo. (1975). Tecnología de los productos y sub productos de pescados,
moluscos y crustáceos. Buenos Aires - Argentina: Hemisferio Sur.l
 ITP. (1999). Química, bioquímica y microbiología pesquera XV curso
internacional. Tecnología de procesamiento de productos pesqueros. Callao
- Perú.
 Hall G., 2001. Tecnología del procesado del pescado. Editorial Acriba S.A.
Zaragoza - España. 305 p
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 Miranda, ITP (2012). Instituto del Mar del Perú/ Ejecutivo del Instituto Tecnológico
Pesquero del Perú.
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