UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

“EMPANIZADO DE LANGOSTINOS (LITOPENAEUS VANNAMEI)

ENRIQUECIDOS CON CONCENTRADO PROTEICO DE PAICHE
(ARAPAIMA GIGAS)”

PROYECTO PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO PESQUERO

JOSÉ CARLOS GAMBOA CUBA

SOFÍA LUYO CHAMAN
MADELINE CELIA VILCAPOMA CUSTODIO

LIMA – PERÚ

2021
1. Problema de investigación
2. Objetivo
2.1. Objetivo general:
2.2. Objetivos específicos
3. Justificación
4. Revisión bibliográfica
4.1. Aspectos generales de la materia prima
4.1.1. Langostino
4.1.1.1. Características biológicas
4.1.1.2. Aspectos ecológicos
4.1.1.3. Valor nutritivo
4.1.1.4. Producción a nivel nacional
4.1.1.5. Formas de comercialización
4.1.2. Paiche
4.1.2.1. Características biológicas
4.1.2.2. Aspectos ecológicos
4.1.2.3. Valor nutritivo
4.1.2.4. Producción a nivel nacional
4.1.2.5. Formas de comercialización
4.2. Concentrado proteico
4.3. Empanizado
4.3.1. Tipos de empanizados
4.3.2. Insumos para el empanizado
4.4. Batido
4.4.1. Tipos de batido
4.4.2. Componentes del batido
4.5. Pre cocción de alimentos
4.6. Congelación de los productos
4.7. Factores determinantes en la calidad de productos empanizados
4.7.1. Reometría
4.7.2. Agua expresable
4.7.3. pH del alimento
4.7.4. Textura
4.8. Evaluación sensorial
4.9. Terminología
4.9.1. Pre-dust
4.9.2. Batter
4.9.3. Breading
4.9.4. Rendimiento
4.9.5. Pick-up
5. Hipótesis
6. Metodología
 6.1. Lugar y duración del estudio
6.2. Diseño del estudio
6.3. Universo y muestra
6.4. Métodos a emplear (Análisis estadísticos y otros análisis)
6.5. Variables de estudio
6.6. Procedimientos
6.7. Métodos de recolección de la información
6.8. Materiales y equipos
6.8.1. Materiales
6.8.2. Equipos
7. Cronograma
8. Presupuesto
9. Colaboradores (opcional)
10. Bibliografía
11. Anexos (Matriz de consistencia)
1. Problema de investigación

¿Se podrá elaborar un producto empanizado de langostinos (Litopenaeus vannamei)

enriquecidos con concentrado proteico de paiche (Arapaima gigas) que sea de
agradable sabor, olor y rentabilidad para su producción a grandes escalas?

2. Objetivo
2.1. Objetivo general:
Elaborar un producto empanizado de langostinos (Litopenaeus vannamei)
enriquecidos con concentrado proteico de paiche (Arapaima gigas).

2.2. Objetivos específicos

● Determinar los parámetros de tiempo óptimo para la pre-cocción del
langostino (Litopenaeus vannamei)
● Determinar los parámetros de temperatura óptima para la pre-cocción
del langostino (Litopenaeus vannamei)
● Determinar los parámetros de tiempo para la prefritura del langostino
(Litopenaeus vannamei)
● Determinar los parámetros de temperatura para la prefritura del
langostino (Litopenaeus vannamei)
● Determinar la proporción óptima de harina de trigo: concentrado
proteico de paiche (Arapaima gigas) en la formulación de insumos para
la mezcla en la etapa de batido.
● Determinar el pick-up del empanizado de langostinos (Litopenaeus
vannamei) enriquecidos con concentrado proteico de paiche (Arapaima
gigas)
● Evaluar la aceptabilidad del empanizado de langostinos (Litopenaeus
vannamei) enriquecidos con concentrado proteico de paiche (Arapaima
gigas)
● Determinar los parámetros microbiológicos y composición proximal
del empanizado de langostinos (Litopenaeus vannamei) enriquecidos
con concentrado proteico de paiche (Arapaima gigas)

3. Justificación
La presente investigación es importante porque contribuirá a ser una opción de
alimentación rica y nutritiva; ya que, las tendencias actuales de alimentación va
dirigida hacia la búsqueda de alimentos menos procesados, con aspecto y calidad
similar a los recién preparados, es ahí donde la demanda del mercado queda
insatisfecha. De manera que, será útil en el grado en que se demuestre la viabilidad de
la elaboración del empanizado de langostinos (Litopenaeus vannamei) enriquecidos
con concentrado proteico de paiche (Arapaima gigas), mediante un análisis
económico. Además, traerá beneficios al demostrar que el concentrado proteico a base
de subproductos del paiche da un valor agregado al empanizado de langostinos,
debido a que se podría impulsar el cultivo de paiche al aprovecharse en su totalidad lo
 producido en la cosecha, aumentando de esta manera la economía del departamento
de Tumbes. Como indica el Dr. Cruz, rector de la Universidad Nacional de Tumbes, el
desarrollo de una nueva especie comercial a la producción acuícola, en este caso, el
paiche contribuye con la economía del departamento. En ese sentido, el presente
proyecto busca darle un valor agregado a los subproductos de la producción de
paiche, para promover e incentivar el comercio; y en consecuencia, incentivar el
aumento de producción de paiche y langostino.

4. Revisión bibliográfica
4.1. Aspectos generales de la materia prima
4.1.1. Langostino
4.1.1.1. Taxonomía:
(MINCETUR,2019)
Filo: Arthropoda(Subfilo: Crustáceos)
Clase: Malacostraca
Orden: Decapoda(Suborden: Dendrobranchiata)
Familia: Penaeidae
Especie: Litopenaeus vannamei
Origen: Perú: Cultivo
Otros nombres: Langostino blanco, gamba, camarón patiblanco
Presentación: Congelado( procesado/ no procesado)

Figura 1. Litopenaeus Vannamei. Fuente: MINCETUR, 2019.

4.1.1.2. Características biológicas:

Su ciclo biológico se inicia en mar abierto, donde las hembras

son fecundadas y el macho deposita entre los pleópodos de la
hembra el espermatóforo el cual se mantiene adherido al
 cuerpo, cuando los huevos son expulsados entran en contacto
con éste, produciendo la fecundación.
La cantidad de huevos desovados llega hasta un millón,
presentan un diámetro de 0.22 mm. Los nauplios se alimentan
del vitelo proveniente del huevo, las zoeas son fitoplantófagas,
y las mysis son zooplantófagas al igual que los primeros
estadios post larvarios. (PRODUCE, sf)

4.1.1.3. Aspectos ecológicos

Los langostinos tienen un papel ecológico importante para la
dinámica ambiental de los ecosistemas de ríos y lagunas, tanto
costeras como continentales.
Desde un punto de vista ecológico, la característica que quizás
distinga particularmente a los langostinos del género
Macrobrachium, puede ser el rol que juega el tamaño de los
individuos tanto en las habilidades competitivas a nivel
interespecífico, como en la posición de las especies en la trama
trófica del bentos dulceacuícola.
Esta afirmación se basa en que la condición de migrantes
anfídromos como la de su funcionalidad trófica (predadores y
carroñeros omnívoros), pueden compartirla con otras especies
bentónicas (otros crustáceos carideos). Las especies de
Macrobrachium suelen alcanzar tamaños relativamente
grandes, haciéndolas proclives a mayores tasas de consumo en
el forrajeo (competencia por explotación), o bien aprovechar
mejor sus conductas territoriales o de dominancia (competencia
por interferencia). El tamaño de los langostinos de este género
también podría ser un elemento relevante en la percepción de
uno de sus depredadores más tenaces: el ser humano.(García et
al, 2013)

4.1.1.4. Valor nutritivo

Tabla 1: Composición Química del langostino(Litopenaeus

Vannamei)
Fuente: MINCETUR,2019
4.1.1.5. Producción a nivel nacional
En el Perú el cultivo de Litopenaeus vannamei está concentrado
en los departamentos de Tumbes y Piura. Según registros de la
FAO, estos cultivos se remontan a los años 70 con cultivos
experimentales realizados por IMARPE y las primeras
experiencias comerciales en los años 90 con sistemas
semi-intensivos; además del surgimiento y operación comercial
de cinco laboratorios de producción de semilla, logrando
buenos rendimientos que se concretaron en exportaciones a
Brasil, Ecuador y Colombia (Ramírez-Gastón et al, 2018).
El Ministerio de la Producción (2019) destaca a estos
departamentos como principales productores de langostino. En
Tumbes, la producción de langostino se duplicó en el 2018 con
respecto al 2009 pasando de 12 mil toneladas a 28 mil
toneladas; por otra parte, en Piura sus cifras se triplicaron
pasando de 1 277 toneladas a 3574 toneladas.

Figura 2. Producción de langostinos en toneladas en el Perú

durante el período 2009-2018. Fuente: PNIPA, 2021.

4.1.1.6. Formas de comercialización

MINCETUR (2019) indica que los langostinos tropicales
(Litopenaeus vannamei) son importados y provienen
principalmente de la acuicultura. Se comercializa congelada en
diferentes formas y preparaciones, normalmente está
pre-cocido y pelado, sin cola o cabeza, antes de llegar al
consumidor final.
Tabla 2.
Formas de presentación del langostino (Litopenaeus vannamei)
 Fuente: MINCETUR (2019)

El mercado holandés en su mayoría importa una gran cantidad

de langostinos pelados (PTO, PND y PUD) o procesados,
principalmente para supermercados e industria. Los mayoristas
que suministran restaurantes tienen más oferta de langostinos
no pelados (HOSO, HLSO) para adquirir una mejor calidad y
exonerar la compra de productos con tratamiento químico o
alto porcentaje de glaseado.

4.1.2. Paiche
4.1.2.1. Taxonomía
Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Clase: Piscis
Orden: Osteoglossiformes
Familia: Arapaimidae
4.1.2.2. Características biológicas
El paiche es un pez comúnmente de tamaño grande, puede
alcanzar longitudes mayores a 2 metros y pesar entre 100 a 200
kg. El tamaño de su cabeza es relativamente pequeño,
representando aproximadamente el 10% del peso total. Ésta
posee 58 placas de tamaños diferentes distribuidas en la
superficie, con aproximadamente 6 a 8 poros en su borde
posterior, por donde se expulsa una mucosidad blanquecina,
que algunas comunidades la atribuyen como alimento para las
crías que nadan cerca del adulto. Su cuerpo es alargado,
circular y elipsoidal en sección; presenta escamas gruesas
cicloideas, las aletas pectorales están separadas de las ventrales
mientras que las que se encuentran en el dorso y el ano están
 cercanas a la aleta caudal. Por lo general son de color castaño
claro con moteados naranjas cerca de su extremo posterior.
También hay dos aletas simétricas a ambos lados del cuerpo en
el extremo posterior. Curiosamente, el paiche tiene lengua ósea
dentada, que es un carácter distintivo de estas especies en el
orden Osteoglossiformes.

4.1.2.3. Aspectos ecológicos

La especie se encuentra ampliamente distribuida en toda la
cuenca del Amazonas, de la misma manera en otros ríos desde
Guyana hasta Bahía en Brasil. En el Perú se ubican en las
cuencas de los ríos Napo, Putumayo, Marañón, Pastaza y
Ucayali. Habita en aguas negras y tranquilas, como cochas y
ríos de poca corriente, teniendo cierta preferencia por los lagos
de tercer tipo eutrófico. No presenta exigencias respecto a la
intensidad y la química en la sedimentación del agua, pero
necesita oxígeno para vivir en las orillas densas de hierbas, que
se extienden en el agua sin estar arraigadas en el suelo. El
paiche, por tener doble respiración, subsiste en aguas de poca
oxigenación, acumulación de materia orgánica y falta de
movimiento o circulación del agua.

Debido a que el paiche vive en diferentes hábitats, su ciclo de

vida es bastante afectado por las inundaciones estacionales.
Aproximadamente la mitad del año se beneficia con una gran
cantidad de agua, lo que le permite poder desarrollarse,
mientras que la otra mitad del año experimenta sequías.
Naturalmente, el paiche ha podido adaptarse a estas grandes
variaciones climáticas pudiendo reproducirse de manera natural
durante los primeros meses del año, de febrero a abril, periodo
en el que el nivel del agua es bastante bajo. Su nido es de
aproximadamente 50 cm de ancho y 15 cm de profundidad,
frecuentemente en zonas profundas de arena. Cuando el nivel
de agua aumenta, los huevos comienzan a eclosionar, y son
favorecidos con la temporada de lluvias e inundaciones para
poder prosperar aproximadamente entre los meses de mayo y
agosto. Es debido a todo este proceso que el paiche tiene un
desove estacional.

4.1.2.4. Valor nutritivo

El paiche ha sido desde tiempos remotos una fuente alimenticia
utilizada por diferentes comunidades. Dada su composición y
su alto porcentaje de proteínas, su carne es y ha sido
indispensable en la dieta de muchas comunidades; es por eso
 que su manejo es indispensable para evitar su extinción. Las
escamas también han tenido un rol en el desarrollo de las
comunidades, las cuales pueden ser usadas para la elaboración
de artesanías como hojas, flores artificiales, quitasueños, y
adorno en vestimentas típicas. Su particular lengua ósea es
utilizada domésticamente para rayar yuca y los bastones o
pastas de guaraná que se obtienen de los granos tostados y
molidos de la planta del mismo nombre.
La carne de esta especie es la de mayor demanda en la
Amazonía peruana y brasileña por ser muy exquisita y carecer
de espinas menudas. En estado seco salado es comparado con
el bacalao. Esta especie tiene poco contenido de grasa. La
composición de una muestra de paiche referida por Sánchez
1961, es la siguiente:
Humedad. 35%
Proteínas totales. 36.5%
Grasa bruta. 1.6%
Carbohidratos. 2.4%
Sales minerales. 24.5%
Poder energético. 1.47 cal. por 100gr.

4.1.2.5. Producción a nivel nacional

El paiche es la cuarta especie amazónica en la pesquería
continental en el país, con un porcentaje de participación del
5.1% según las especies amazónicas.
Su producción nacional acumulada desde el 2009 al 2018 fue
de 1 141 135 toneladas. De este volumen, solo un 0.2%
proviene de la acuicultura.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática - INEI,
la producción de paiche hasta el 2016 solo se realizaba en
Ucayali y Loreto; pero actualmente se ha estado desarrollando
en Tumbes, San Martín y Junín (Satipo), pero la producción
aún no es significativa. El principal productor de paiche es el
departamento de Loreto.
 Figura 3. Producción de paiche (en toneladas) procedentes de la
acuicultura en Loreto y Ucayali durante el período 2008 y
2018. Fuente: Anuario Estadístico Pesquero y Acuicola, 2017
(Tomado del PNIPA, 2020)

4.1.2.6. Formas de comercialización

Para el 2016 según el MINCETUR, el paiche no se encuentra
en venta en ningún supermercado o tienda especializada en
venta de alimentos.
Los únicos registros existentes se encuentran en sistemas de
ventas por internet para uso gourmet o consumo directo de
quienes conocen el producto. Para la venta a Canadá solo se ha
identificado un proveedor por internet “Whole Foods Market”
que es una empresa americana con diez puntos de venta en
Canadá ofreciendo dentro de su línea de productos el paiche.
La presentación para la exportación suele ser en forma de filete
congelado sin piel. También hay filetes salados y deshidratados,
con la misma presentación que el bacalao, estas técnicas son
principalmente requeridas para exportar al mercado
norteamericano. Los filetes suelen tener un peso de 1.9 a 2
kilogramos por pieza y mide de 0.9 a 1 metro de largo por
pieza. Exportadas en cajas master de 10 kg en donde pueden
entrar cuatro filetes.
4.2. Concentrado proteico

El concentrado es un alimento combinado con otro para mejorar el balance

nutritivo del producto y que será posteriormente diluido y mezclado para
producir un suplemento o un alimento completo. El concentrado proteico
puede definirse como el producto estable resultante de pescado fresco apto
para consumo humano, en el cual se ha concentrado la fracción proteica
mediante la disminución del contenido de humedad y lípidos. (Windsor y
Barlow, 1984, como se citó en Mejía, 2017).

4.3. Empanizado (fundamento del empanizado (verde))

El buen empanizado del producto depende; de la condición del batido, el cual
debe alcanzar una viscosidad adecuada para adherirse al producto, evitando
con ello el riesgo de reventar la envoltura en el momento de la fritura; así
como la condición del pan desmenuzado, cuya coloración y tonalidad depende
de sus componentes, siendo preferible que no provenga de pan tostado, para
evitar que la croqueta tome un color demasiado oscuro. Ambas condiciones,
van a determinar la característica de la cobertura con textura crocante y
quebradiza de coloración dorada y brillante luego del proceso de fritura en
tiempo y temperatura adecuada (Corey, 1987, como se citó en Rado, 2018).
Los productos empanizados brindan importantes contribuciones en calidad a
los productos que se consumen normalmente. Cada producto empanizado es
especialmente formado de acuerdo a las especificaciones del producto a cubrir.
Un producto empanizado contribuye a la apariencia del mismo, así como el
color, olor, sabor, jugosidad, mordida, textura y aceptabilidad. Pero cada una
de estas características es afectada por la combinación de ingredientes del
material de cobertura y por los procedimientos de cocción (ITP, 2003).
4.3.1. Tipos de empanizados
En función al proceso de cocción se pueden dividir en dos grupos:

- Alimentos preparados congelados al estado crudo: Este tipo de

empanizado necesita de un proceso de cocción antes de ser
consumidos.
- Alimentos preparados congelados pre-fritos: Los empanizados
sólo necesitan de un calentamiento para su consumo.

Según (ITP, 2003), también se clasifica en función a la forma que se le

da en el proceso de elaboración :
- Nuggets: Son los productos preformados listos para consumir,
agradables al paladar y se moldean de diferente manera:
alargados, redondos o diversas figuras.
- Palitos: Son elaborados a base de bloques congelados de pulpa
de pescado. Los bloques congelados por su configuración
prismática pueden adecuarse para ser cortados en pequeñas
 piezas en forma alargada y porciones mediante el uso de sierra
cinta. Estas pequeñas piezas son empanizadas mediante la
adición de un batido y pan molido.
- Anillos empanizados: Son productos empanizados elaborados a
partir de pulpa de pota precocida, a la cual se le da forma de
anillos.
- Milanesas: productos a base de surimi de pescado o pota, al
cual se le da una forma circular de aproximadamente 8 cm. de
diámetro. Este producto se empaniza y congela a -18 °C.
- Croquetas: Son productos de forma cilíndrica que se preparan
partir de pulpa de pescado con harina, leche y huevos

4.3.2. Insumos para el empanizado

Las características de los insumos utilizados en la elaboración de
empanizados de filetes de trucha son los siguientes:
- Yogurt natural: El yogur es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la leche. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido
láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
- Orégano: Es una herbácea perenne aromática, muy utilizada en
la cocina. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como
condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen
mucho más sabor y aroma. Las propiedades que presenta han
sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su
actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante
primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera
tónica y digestiva.
- Tomillo: El tomillo, especia habitual en la cocina de la cuenca
mediterránea, se utiliza para dar sabor a las carnes, sopas y
guisos, se debe añadir al guisado en sus inicios para que sus
aceites tengan tiempo de impregnarse.
- Ajos: El ajo es una planta monocotiledónea, perteneciente al
orden Liliflora, se recomendaba mucho para aclarar la voz,
curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su
propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e
infecciones.
- Limón: Posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y
ácido cítrico (49,88 g/L); en la gastronomía en el Perú se usa el
limón para la preparación de platos típicos, todos estos casos
juegan muy bien en las preparaciones como los cebiches,
tiraditos y escabeches de pescado. En el caso de carne de res
encontramos el ejemplo de los crudos y tártaros marinados en
 jugo de limón o lima (Gulsen, 2001, como se citó en Rado,
2018).
- Vino blanco: El vino acompaña a los alimentos tanto en la
cocina como en la mesa, de hecho, lo encontramos en gran
cantidad de técnicas culinarias, e incluso previas a la
elaboración de las recetas como aromatizante en los adobos
maceraciones. Interviene también como líquido de escaldado o
braseado perfumado, en especial para el pescado, crustáceos,
carnes y aves sobre todo de caza (Sánchez, 2000, como se citó
en Rado, 2018).
- Pimienta: La pimienta blanca en grano es más picante que la
negra, pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se
emplea cuando se quiere dar un sabor de pimienta a una salsa o
de nata, platos con huevos, sopas ligeras de nata, natillas
especiadas o mayonesa.
- Nuez moscada: La nuez moscada es la baya del fruto de un
árbol tropical, Myristica fragans, perteneciente a la familia de
las miristáceas. Ésta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina
que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la
cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma
fuerte, fresco y cálido.
- Leche en polvo La leche en polvo es el producto obtenido de la
deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de
aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche
evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomización,
también conocido como secado spray. La leche concentrada es
37 después introducida en una cámara de aire caliente (aunque
también hay otros procedimientos) para convertirla en un polvo
fino y amarillento.
- Yema de huevo: Toda la vitamina A, D y E del huevo están en
la yema de huevo. El huevo es uno de los pocos alimentos que
contienen de forma natural vitamina D. Una yema de huevo
contiene aproximadamente 49 % de proteínas y 60 kcal, o 250
kJ; la clara de huevo contiene cerca de 15 kcal, o 60 kJ.
- Bicarbonato de sodio: Hidrogenocarbonato de sodio NaHCO3.
El bicarbonato y el carbonato de sodio es el producto de las
cenizas de determinadas plantas, de ahí su nombre en inglés
Soda ash (ash significa ceniza). Este fino polvo blanco,
formado por diminutos cristales, es completamente natural y no
ofrece ningún peligro para el medio ambiente, porque no
contamina. Tiene el poder de equilibrar el pH y de estabilizar.
Es un polvo tipo levadura: el bicarbonato de sodio produce
CO2 cuando se calienta o se mezcla con un elemento ácido
(neutraliza el componente ácido transformándolo en CO2).
 - Harina de trigo: Es el producto finamente triturado, obtenido de
la molturación del grano de trigo, Triticum aestivum.se obtiene
a través de los procesos de molturación y molienda: tras la
limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el
descascarillado, para separar la cubierta externa (salvado), el
germen y la capa de aleurona del núcleo central del grano
(endospermo amiláceo).
- Empanizado Según el ITP (2003), citado por Dávalos (2016),
es un material de cobertura de granulometría fina, que puede
ser harina, un breading (rebosado) fino o la combinación de
ambos. El enharinado se aplica mucho a los productos
congelados y a todos los de superficie lisa para facilitar la
adherencia posterior del rebozado líquido. Se suelen emplear
harinas y almidones a las que a veces se incorporan
saborizantes. Existe en el comercio productos especiales para el
enharinado ya que cuando se emplean harinas de poca calidad,
no se consigue una buena adherencia del rebozado líquido
4.4. Batido
El batido consiste en una mezcla seca de harina, almidones, con o sin
condimento en agua a temperaturas mayores a 4 °C y se sumerge en ésta a los
productos para luego empanizarlos.
4.4.1. Tipos de batido
Se clasifican en:
- Con levadura, que produce el hinchamiento o levantamiento de
capa de empanizado por producción de CO2.
- Sin levadura, es aquel que utiliza sal, huevos, azúcares, etc., sin
producción de CO2.
- Tipo Tempura, que se caracteriza por su densidad, viscosidad y
alto contenido en levadura u otros impulsores (leudantes).
- Estilo esponjoso, que es una mezcla del estado convencional,
contenido levadura.
- Empanizado-Fritura, sin levadura 6. Marinados, que son
ligeros, de baja viscosidad, con especias. 7. Ligeros, que son
poco densos, no muy adherentes; menor rendimiento que el
Tempura (I.T.P., 2003).

4.4.2. Componentes del batido

Los posibles ingredientes que pueden utilizarse en la elaboración de un
batido son los siguientes:
- Harinas, determinarán la viscosidad del rebozado y la textura
final de la cobertura.
- Almidones, determinan el grado de adhesión del rebozado.
- Almidones y trigos modificados son ingredientes importantes
en los batidos. Al calentarse se gelatinizan dando consistencia y
 adherencia; por ello su empleo en productos congelados y de
superficie lisa.
- Proteínas, importantes en la determinación del grado de
adhesión y cohesión. Pueden proceder de: soya, albumina de
huevo, etc.
- Sal, como saborizante. Disminuye el límite de temperatura de
congelación de un producto.
- Hidrocoloides o gomas, intervienen para conseguir una
determinada viscosidad. Son agentes de suspensión. Son
estabilizantes durante la fritura, cocción y otras fases del
cocinado.
- Azúcares, como saborizante y suele ser agente controlador de la
coloración marrón que adquieren los productos.
- Las especias son saborizantes y aromatizantes.
- Colorantes naturales.
- Otros productos químicos, como la levadura química.

4.5. Pre cocción de alimentos

La cocción de un alimento es elevar la temperatura para poder modificarlo y
que este sea comestible y digerible en el organismo. La precocción consiste en
el sometimiento previo del alimento a un cocinado, la finalidad de la
precocción es la de eliminar cierto contenido de agua, inactivar enzimas así
como lograr que los ejemplares adquieran la textura adecuada para las
siguientes operaciones, de modo que se emplee menor tiempo para su cocción
definitiva. La precocción cumple tres finalidades: permite la extracción de la
carne y posibilita un manejo más fácil de ésta ya que el calor le da una textura
más firme, baja la humedad y le da un atractivo color a la carne y disminuye el
número de microorganismos. Los parámetros de precocción es una
temperatura de 100ºC., por 10 minutos (Navarrete, 2005)

4.6. Congelación de los productos

La congelación a -18º C o inferior se utiliza para minimizar el crecimiento y la
actividad de microorganismos en alimentos, retrasar las reacciones químicas y
prevenir la acción enzimática. La reducción del agua disponible está
relacionada con todo esto, ya que la congelación no solo inmoviliza la
humedad presente, sino que aumenta la concentración de sustancia disueltas
en cualquier agua libre, y por tanto, reduce el agua disponible. Aunque la
congelación reduce el número de organismos viables, no esteriliza por
completo el alimento (Paine, 1994).
La congelación de algunos productos formados sometidos a pre cocción debe
realizarse inmediatamente después de un enfriamiento rápido con el fin de
atravesar el intervalo bacteriológicamente crítico, lo cual es comprendido
 aproximadamente entre 45 y 100 °C, con las mínimas posibilidades de
crecimiento de microbios.

En cuanto a la congelación se establece entre 20 a 30 minutos para alcanzar el

centro térmico del producto a -20 °C. Este nivel puede alcanzarse en 45
túneles, a temperaturas de -40 °C y una velocidad de aire forzado de 4 a 5 m/s.
El tiempo total de congelación puede reducirse limitando la altura o espesor
del producto formado a juicio del investigador, teniendo en cuenta que no se
debe sobrepasar los 20 mm. de espesor (ITP, 2003).

4.7. Factores determinantes en la calidad de productos empanizados

La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya
que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados.
Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y
medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una
combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relación entre ambos parámetros (Antanova et al., 2003)

El producto empanizado es semi estabilizado debido que en las operaciones de

lavado se eliminan componentes muy reactivos al contacto con el medio
ambiente y como se presenta al estado congelado a una temperatura de -20
°C., Las reacciones físico químicas y bioquímicas serán depreciables
favoreciendo la conservación del producto por un período mayor a un año
(Guevara, 2008).
Según Guevara (2008), los factores de calidad de los productos empanizados
son los siguientes:
4.7.1. Reometría
Los alimentos además de ofrecer: color, sabor, olor, exhiben otras
características y comportamientos mecánicos, reaccionando cuando se
le intenta deformar o romper, es por ello que los alimentos como es el
caso de las croquetas pueden presentarse: duros, blandos, gomosos,
quebradizos, de textura firme y elástica. Uno de los métodos de
evaluación sensorial de las croquetas consiste en: tocar, estrujar,
morder y masticar; así se recoge el resultado de las sensaciones.

4.7.2. Agua expresable

El poder de fijación del agua en las proteínas incide en la obtención de
la jugosidad del producto y textura en los alimentos.

4.7.3. pH del alimento

El pH en el batido cárnico es muy importante, ya que es en este paso
donde se produce la extracción de proteínas miofibrilares que son las
que proporcionan la estabilidad a la emulsión. La influencia del pH
sobre las propiedades funcionales de las proteínas es de fundamental
 importancia especialmente en las miofibrilares, lo que trae como
consecuencia una pérdida de solubilidad y por lo tanto una
disminución en la capacidad de retención de agua y en la intensidad del
color (Alarcón, 2012). El pH final de la carne también es determinante
en el crecimiento microbiano, ya que la mayoría de las bacterias crecen
óptimamente a un pH aproximado de 7, mientras que a valores
inferiores de 4 y superiores a 9 hay crecimiento escaso. El pH de un
alimento se puede medir por medio de una titulación ácido – base
utilizando indicadores que cambian de color a valores de pH
específicos o utilizando un potenciómetro (Kirk et al., 2000).

4.7.4. Textura
Szczesniak (1975) establece el método de “Análisis de Perfil de
Textura” (APT) para medir objetivamente la textura. Basándose en la
imitación de la masticación por medio de un texturómetro el cual
realiza una doble compresión, que al graficar la fuerza contra el tiempo
se pueden calcular los siguientes parámetros:

Fracturabilidad.- Se define como la fuerza de la primera ruptura

significativa en el área positiva del primer mordisco.

Dureza.- Fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada. Es el

valor más alto de la primera compresión del producto.

Cohesividad.- Fuerza que mantiene unidas a las partículas de la

muestra y es calculada mediante la división del Área 2 entre el Área 1.

Resorteo.- Es el grado en el cual un producto regresa a su forma

original una vez que haya sido comprimido

Resilencia.- También llamada elasticidad se define como la altura a la

que el alimento se recupera durante el tiempo que tarda entre el final
del primer mordisco y terminar el segundo 49 mordisco (distancia o
longitud del ciclo de compresión durante el segundo mordisco).

Adhesividad.- Área negativa de la fuerza para de la fuerza para el

primer mordisco representando el trabajo necesario para sacar el pistón
fuera del alimento.

Gomosidad.- Resultado del producto de dureza por cohesividad. En

términos sensoriales, es la energía necesaria para desintegrar un
alimento semisólido de modo que esté listo para ser tragado (Sahin y
Summu, 2006).
4.8. Evaluación sensorial
La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como
una de las más importantes herramientas para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria (Ureña,1999).
Se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto,
ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos.
Entre dichas características se puede mencionar, por su importancia:
Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
Olor: los miles de compuestos volátiles que constituyen el aroma.
Gusto: dulce, amargo, salado y ácido.
Textura: dureza, viscosidad y granulosidad.
Sonido: aunque de poca aplicación en los alimentos, se correlaciona con la
textura; por ejemplo, crujido (Pedrero, 1989)

La evaluación sensorial está constituida por dos procesos definidos según su

función: el análisis sensorial y el análisis estadístico. Mediante el primero se
obtiene las apreciaciones de los jueces a manera de datos que serán
posteriormente transformados y valorados por el segundo, dándoles con ello la
objetividad deseada. Diseño experimental es el plan, arreglo o secuencia de
pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento.
Este es formulado según los objetivos del proyecto, las pruebas sensoriales,
los procedimientos, las condiciones de prueba, los recursos disponibles y el
tipo de prueba estadística a ser utilizado.

Entre los análisis sensoriales tenemos:

● Test descriptivo:
Todos los métodos de análisis descriptivos implican la detección y la
descripción tanto de aspectos sensoriales cualitativos como
cuantitativos de un producto por paneles entrenados. Estos test se
utilizan para obtener una descripción detallada del aroma, sabor,
textura, apariencia y forma de los alimentos, bebidas y de cualquier
producto. Para la evaluación de los resultados obtenidos se pueden
utilizar herramientas como el análisis de varianza, ANOVA, técnica
estadística que permite estudiar si existen diferencias significativas
entre la media de la calificaciones asignadas a más de dos muestras.

Esta técnica de análisis puede desarrollarse para explicar, en diversos

niveles, el comportamiento de los datos propios de un experimento, por
ejemplo dos vías, donde se puede explicar la diferencia entre dos
variables del estudio, similitud entre muestras y similitud entre fallos
de jueces (Pedrero, 1989).
 ● Test de calidad
Este método consiste en valorar la calidad basándose en criterios
establecidos. Las muestras son evaluadas con escala de calidad, y un
producto es rechazado cuando los puntajes promedio de calidad están
bajo un límite previamente establecido (Muñoz, 1992). Para la
evaluación de los resultados obtenidos se pueden utilizar herramientas
como el análisis de varianza ANOVA.

● Análisis efectivos
Estos análisis son empleados en la evaluación sensorial de alimentos
para conocer la aceptabilidad de estos por parte del consumidor así
como también su preferencia en el consumo. En ambos casos, se busca
medir estos criterios a partir de datos obtenidos de una muestra
poblacional representativa de un grupo social de individuos que, por
consideraciones de idiosincrasia de su consumo, cultural, nivel
económico, lugar de residencia, entre otros aspectos socioeconómicos
y culturales, tienden a coincidir muchas veces en “gustos”,
“apetencias”, “vicios” e intereses; datos que serán luego analizados
estadísticamente para su valoración y posterior aceptación o rechazo de
la hipótesis enunciada inicialmente. Por lo tanto, considerando lo
mencionado se deduce que se hace idónea la constitución de esta
muestra poblacional por los mismos consumidores (Ureña, 1999).

4.9. Terminología

4.9.1. Pre - dust

Cobertura de granulometría fina, puede ser harina o miga fina o ambos.
Realiza su función al absorber la humedad de la superficie del sustrato
al cual es aplicado. Es una capa altamente absorbente que forma un
puente entre el batter y el sustrato.

4.9.2. Batter
También llamado Capeador, son suspensiones de sólidos en líquidos y
que se utilizan para; cubierta externa, tempura, corn dogs, capa de
unión y sistema de cobertura.

4.9.3. Breading
Conocido también como empanizador, estos son fabricados con
cereales que han pasado por un proceso térmico, molido y pueden o no
contener sabores y/o especias. Se utiliza para dar textura, sabor, color y
apariencia.
 4.9.4. Rendimiento
Referido a la cantidad total ganada o perdida en peso del producto final
como resultado de un proceso.
Rendimiento (%) = (Peso Empanizado x 100 )/(Peso inicial)

4.9.5. Pick up
Se refiere a la cantidad de cobertura en el producto empanizado
Pick - up = (Peso Empanizado - Peso Inicial)

5. Hipótesis
Si se podrá elaborar un producto empanizado de langostinos (Litopenaeus vannamei)
enriquecidos con concentrado proteico de paiche (Arapaima gigas) que sea de
agradable sabor, olor y rentabilidad para su producción a grandes escalas.

6. Metodología
6.1. Lugar y duración del estudio
6.2. Diseño del estudio
6.3. Universo y muestra
6.4. Métodos a emplear (Análisis estadísticos y otros análisis)
6.5. Variables de estudio
6.6. Procedimientos
6.7. Métodos de recolección de la información
6.8. Materiales y equipos
6.8.1. Materiales
6.8.2. Equipos
7. Cronograma
8. Presupuesto
9. Colaboradores (opcional)
10. Bibliografía
● Campos l.. (2001) Historia Biológica del Paiche o Pirarucú Arapaima
gigas(Cuvier) y Bases para su Cultivo en la Amazonía. Iquitos, Peru.
● Dávalos Cuno, L. M. (2016). Desarrollo de nuggets de bonito (Sarda chiliensis
chiliensis) bajos en calorías y con la adición de chía (Salvia hispánica) como
antioxidante. Recuperado de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2366/IPlumedc.pdf?seq
uence=1&isAllowed=y
● FAO. 2014. Cultured Aquatic Species Information Programme Arapaima
gigas (Schinz,1822). Fisheries and Aquaculture Department. Disponible en :
http://www. fao.org
● García-Guerrero, Marcelo U, Becerril-Morales, Felipe, Vega-Villasante,
Fernando, & Espinosa-Chaurand, Luis Daniel. (2013). Los langostinos del
género Macrobrachium con importancia económica y pesquera en América
Latina: conocimiento actual, rol ecológico y conservación. Latin american
 journal of aquatic research, 41(4), 651-675.
https://dx.doi.org/103856/vol41-issue4-fulltext-3
● I.T.P. (2003). “Procesamiento de Productos Pesqueros Preformados,
Empanizados, Pre fritos y Congelados”. Instituto Tecnológico Pesquero.
Callao-Perú.
● Mejía, J. 2017. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DEL
PROCESO DE OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO PROTEICO PARA
CONSUMO HUMANO A PARTIR DE HARINA DE PESCADO.
Recuperado de:
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2986/46314.pdf?sequence
=1&isAllowed=y
● MINCETUR(2019). LANGOSTINOS(en línea). Recuperado de
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/410809/3_Langostinos_2019_
PLIEGOS.pdf
● MINCETUR. (2019). Perfil de producto langostinos Países Bajos. Recuperado
de https://repositorio.promperu.gob.pe/handle/123456789/4507
● Navarrete E. TECNOLOGÍA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE
ENLATADOS DE ALMEJAS,CHOROS,PULPO,CARACOL . Disponible en:
https://oneproceso.webcindario.com/conservas%20de%20mariscos.pdf
● Pacco, G., & Briss, H. (2018). Desarrollo y evaluación de la preferencia y
aceptabilidad de empanizados de perico Coryphaena Hippurus, en puerto de
Ilo, 2017. Recuperado de
https://repositorio.unam.edu.pe/bitstream/handle/UNAM/77/T095_70211654_
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● Palomino M. ‘‘Paiche’’. Ficha tecnica de fauna.
● PRODUCE. sf. ESPECIES CULTIVADAS EN EL PERÚ. Recuperado de:
http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/ACUISUBMENU4/boletin
es/FICHAS%20PRINCIPALES%20ESPECIES.pdf
● Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura, & del Carpio
Rodriguez, O. (2020). Estudio de prospectiva: la cadena de valor del paiche.
Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura. Retrieved from
https://hdl.handle.net/20.500.12864/195
● Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura, del Carpio
Rodriguez, O., & Matonnier, E. L. M. (2021). Estudio de prospectiva: la
cadena de valor del langostino. Programa Nacional de Innovación en Pesca y
Acuicultura. Recuperado de https://hdl.handle.net/20.500.12864/266
● Rado Soto, R. U. (2018). Empanizado de filetes congelados de trucha arco iris
(0ncorhynchus mykiss) sazonados y enriquecidos con quinua (Chenopodium
quinoa). Recuperado de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/6838/IPrasoru.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
● Ureña P. 1999. “evaluación sensorial de los alimentos”. Primera edición
Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima- Perú
11. Anexos (Matriz de consistencia)