NORMA MUNDIAL DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA
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ningún daño (incluyendo, entre otros, daños puramente económicos) o pérdida de
oportunidades de negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o según
corresponda en cada caso, ya se trate de daños directos , indirectos o derivados de la
misma, ni de ninguna reclamación de indemnización por daños derivados (con
independencia de la causa que los haya provocado), de tipo contractual o tort
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Una demanda por “tort” es una reclamación por daños y perjuicios cuyo propósito es
que se indemnice al demandante por los daños sufridos. Dichas demandas surgen de
casos de lesiones personales, incumplimiento de contrato y daños al prestigio personal.
Además de la indemnización, los recursos incluyen medidas cautelares cuyo propósito
sea impedir que vuelvan a producirse los daños.
La Norma consta de las siguientes secciones:

Sección I: proporciona antecedentes y detalles acerca de la Norma

Sección II: especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para
obtener la correspondiente certificación.
Sección III: facilita información sobre la selección de un organismo de certificación, así
como detalles sobre el proceso que se va a seguir para obtener un certificado.
Sección IV: describe el Directorio de Normas Mundiales de BRC, la información
recogida en él y las partes que tienen acceso al mismo.
Índice

Sección I

1 Introducción 1

1.1 Antecedentes 1
1.2 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 1
1.3 Legislación en materia de seguridad alimentaria 1
1.4 Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad alimentaria 2
1.5 El proceso de certificación 2
1.6 Gestión técnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 4
1.7 Logotipos y placas de BRC 4
1.8 Fecha de entrada en vigor de la quinta edición 4
1.9 Agradecimientos: nota de gratitud de BRC 4

2 El sistema de gestión de la seguridad alimentaria 5

2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 5

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 5

Sección II

Requisitos 7

Sección III

Cómo obtener la certificación 53

1 Introducción 54

2 Autoevaluación del cumplimiento de la Norma 54

3 Selección de un organismo de certificación 54

4 Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificación 56

4.1 Alcance de la auditoría 56
4.2 Ampliación del alcance 56
4.3 Selección de auditores 56

5 Preparación de la auditoría por parte de la empresa 57

6 Duración de la auditoría 57
 7 La auditoría in situ 58

8 No conformidades y acciones correctivas 59

8.1 No conformidades 59
8.2 Procedimientos para el tratamiento de las n conformidades y
acciones correctivas 59

9 Otras acciones 61

10 Clasificación de la auditoría 61
10.1 La certificación 61
10.2 Apelaciones 62

11 Preparación de informes de auditoría 62

12 Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación 62

12.1 Vencimiento del certificado – Circunstancias justificables 63
12.2 Productos de temporada 63

13 Auditorías opcionales no anunciadas 64

14 Comunicación con los organismos de certificación 64

15 Control de la actuación del organismo de certificación 64

15.1 Retroalimentación 64
15.2 Reclamaciones 65

Sección IV

El directorio de Normas Mundiales de BRC 67

1 Introducción 68
2 Beneficios que el Directorio aporta a las empresas 68
3 Funciones del Directorio 68

Apéndices 69

Apéndice 1 La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su relación

con otras Normas Mundiales de BRC 70
Apéndice 2 Requisitos de cualificación, formación y experiencia de
los auditores 71
Apéndice 3 Categorías de productos 73
Apéndice 4 Resumen de los criterios de clasificación, medidas requeridas y
frecuencia de auditorías 77
Apéndice 5 Plantilla del certificado 78
Apéndice 6 Validez del certificado, frecuencia de las auditorías que van
a realizar y planificación 79
Apéndice 7 Glosario de términos 80
Apéndice 8 Agradecimientos 84

Sección I

1 Introducción

1.1 Antecedentes

Bienvenidos a la quinta edición de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Publicada inicialmente en 1998 por British Retail Consortium (BRC) (Asociación de
comercio para minoristas del Reino Unido) para las empresas fabricantes de productos
alimentarios que suministran productos con marca propia en el mercado minorista del
Reino Unido, la Norma se ha ido actualizando de forma periódica con objeto de reflejar
los últimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria, de modo que ahora se
utiliza a escala mundial como marco de referencia para la fabricación de productos
alimentarios seguros. Como respuesta a la demanda, la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria se ha traducido a varios idiomas a fin de facilitar su aplicación en las
empresas del sector alimentario de todo el mundo. La quinta edición se ha elaborado
con el asesoramiento y las aportaciones de partes interesadas internacionales.

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria tiene por objeto especificar los criterios de
seguridad, calidad y funcionamiento que deberá conservar toda organización dedicada a
la fabricación de productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de
cumplimiento de la legislación y de protección del consumidor. El formato y el
contenido de la Norma han sido diseñados de tal modo que permiten que una tercera
parte competente - el organismo de certificación – pueda evaluar, con arreglo a los
requisitos de la Norma, tanto las instalaciones de una empresa como sus sistemas
operativos y sus procedimientos.

1.2 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricación

de alimentos procesados y la preparación de productos primarios suministrados como
productos alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de marca y
productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios,
empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificación será válida
para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros
auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estén bajo el control
directo de la gestión del centro de producción.

Las empresas cuya actividad principal sea el procesado de productos o la preparación de

productos primarios podrán incluir productos comercializados (véase el glosario de
términos) en el alcance de la certificación, a condición de que puedan demostrar que
aplican los controles adecuados y que el alcance excluye de forma expresa el
procesamiento o la preparación de tales productos. Los certificados deberán especificar
con claridad la inclusión de dichos productos comercializados.

La Norma no será aplicable a las actividades relativas a la venta al por mayor,

importación, distribución o almacenamiento que no estén bajo el control directo de la
empresa. BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los
requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las áreas de
producción, envasado, almacenamiento y distribución de productos alimentarios. El
Apéndice 1 facilita más información sobre los distintos alcances de las Normas
Mundiales vigentes, así como las relaciones existentes entre las mismas.

1.3 Legislación en materia de seguridad alimentaria

La legislación en materia de seguridad alimentaria difiere en algunos aspectos de un

país a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector alimentario:

 Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y

cumplan con las normas vigentes en materia de composición y seguridad, así
como con buenas prácticas de fabricación
 Tengan la certeza de que sus proveedores están capacitados para producir el
producto especificado, cumplen con los requisitos legales y aplican sistemas de
control de procesos apropiados
 Realicen visitas periódicas-siempre que ello resulte viable- para verificar el
grado de competencia de sus proveedores, u obtengan los resultados de cualquier
otra auditoría de los sistemas utilizados por el proveedor que se haya realizado
con miras a dicho fin.
 Establezcan y utilicen un programa de evaluación de riesgos para el examen,
ensayo o análisis de los productos
 Estén al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.

La Norma mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las

empresas a cumplir con estos requisitos y, por tanto, para ayudarles a cumplir con la
legislación pertinente en materia de seguridad alimentaria.

1.4 Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La adopción de la Norma proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector
alimentario. La Norma:

 Proporciona una norma y protocolo único que permite a los organismos de

certificación de terceras partes a llevar a cabo una auditoría acreditada
 Proporciona una auditoría única, solicitada por la empresa, que se realiza con
arreglo a la frecuencia consensuada, de modo que aquella pueda informar a sus
clientes y otras organizaciones acordadas sobre su categoría, con la consiguiente
reducción de tiempo y de costos
 Facilita a los fabricantes y proveedores de productos alimentarios un
instrumento que les permite demostrar a sus clientes potenciales el nivel de
competencia adquirido en materia de seguridad alimentaria y de sistemas de
calidad
 Es el amplio alcance, abarcando ámbitos de la calidad, la higiene y la seguridad
de los productos
 Aborda parte de los requisitos legislativos de los fabricantes y proveedores de
productos alimentarios, envasadores/rellenadotes, minoristas y otros clientes.
Las empresas también pueden utilizar esta Norma para asegurarse de que sus
 proveedores aplican buenas prácticas de gestión en materia de seguridad
alimentaria

 Requiere vigilar y confirmar de forma constante que se están adoptando medidas

correctivas en los casos de no conformidad con la Norma, garantizándose de este
modo el establecimiento de un sistema de automejora en términos de la calidad y
la seguridad del producto.

1.5 El proceso de certificación

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificación de

productos y sistemas. Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario
reciben una certificación tras haber superado satisfactoriamente una auditoría realizada
por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el organismo de
certificación. El organismo de certificación, a su vez, deberá haber sido evaluado y
considerado como competente por un organismo de acreditación nacional. El proceso de
certificación y acreditación se describe en la Figura 1.

Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado válido tras haber
superado satisfactoriamente una auditoría, la organización deberá seleccionar un
organismo de certificación acreditado por BRC. BRC establece de forma detallada los
requisitos que un organismo de certificación deberá cumplir para poder obtener la
acreditación.

Como mínimo, el organismo de certificación deberá haber sido acreditado según la Guía
ISO 65/EN45011 por un órgano de acreditación nacional afiliado al Foro Internacional
de Acreditación (IAF, por sus siglas en inglés). Para más detalle, véase Requirements
for Organisations Offering Certification Against the Criteria of the BRC Global
Standards, disponible a través de BRC.
 Figura 1

Proceso de acreditación de organismos de certificación y certificación de empresas

Sup Documentación
Foro de consulta
Internacional de
Acreditación y
Foros Regionales ISO/IEC 17011
de Acreditación General
requirements for
accredition bodies

IAF Guideline on
the Application of
ISO/IEC Guide
65:1996
EN 45011
Organismo
nacional de BRC Guidelines
acreditación for Accreditation
Bodies Assessing
ACREDITACIÓN Certification
Bodies for BRC
Global Standards

ISO/IEC Guide
Organismo de
65:1996
certificación
EN 45011

Requirements for
Organisations Offering
Certification Against
the Criteria of the BRC
Global Standards
CERTIFICACIÓN
BRC Global Standards
website
www.brcglobalstandards.com

Empresa Empresa Empresa

BRC Directory
www.brcdirectory.com
BRC reconoce que en determinadas circunstancias, como por ejemplo, en el caso de los
organismos de certificación que deseen empezar a auditar conforme a la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria, éstos tendrán que llevar a cabo auditorías como
parte del proceso destinado a conseguir la acreditación. Esto se permitirá en los casos en
que la organización pueda demostrar:

 Una solicitud activa para conseguir una acreditación conforme a la Guía ISO
65/EN45011 por parte de un organismo de acreditación nacional autorizado
 Que la acreditación se obtendrá dentro de los 12 meses posteriores a la
correspondiente fecha de solicitud, y que la experiencia y competencia de los
auditores en la categoría de productos pertinente concuerdan con las
especificadas en el presente documento.

En el Directorio de normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) se facilita una

lista de los organismos de certificación acreditados por BRC.

1.6 Gestión técnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

BRC ha adquirido el compromiso de revisar la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria con una frecuencia mínima de tres años. La quinta edición de la Norma se
ha elaborado tras realizar amplias consultas con diversos expertos técnicos, entre los
que se cuentan representantes de las principales partes interesadas en la Norma,
incluyendo a fabricantes, minoristas, asociaciones comerciales, organismos de
certificación y organismos de acreditación.

El contenido técnico y el funcionamiento de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria se rigen por el Comité de Dirección y Estrategia de BRC, integrado por
altos representantes técnicos de empresas internacionales del sector alimentario.

Las funciones del Comité de Dirección y Estrategia son las siguientes:

 Facilitar asesoramiento sobre cómo desarrollar y gestionar la Norma

 Garantizar que se aplican medidas encaminadas a vigilar el cumplimiento por
parte de las empresas, los organismos de certificación y los organismos de
acreditación
 Coordinar la revisión de la Norma de forma periódica.

1.7 Logotipos y placas de BRC

La concesión de una certificación de BRC constituye un importante motivo de orgullo.

Las empresas que tras haber sido auditadas consiguen la certificación están autorizadas
a utilizar el logotipo de BRC en el material de correspondencia de la empresa y en los
materiales de marketing. BRC también ha creado una placa de alta calidad, que las
empresas certificadas pueden adquirir para colocar en sus oficinas y así celebrar el éxito
conseguido. Para obtener información sobre el logotipo de BRC, consúltese
www.brcglobalstandards.com.
1.8 Fecha de entrada en vigor de la quinta edición

Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso
recordar que entre la publicación de una norma y su plena aplicación media un período
de transición. Por tanto, las certificaciones con arreglo a la quinta edición de la Norma
se empezarán a conceder a partir del 1 de julio de 2008. No se reconocerá ningún
certificado que se haya expedido tras la realización de auditorías llevadas a cabo con
arreglo a la cuarta edición después del 30 de junio de 2008. Todos los certificados
expedidos tras la realización de auditorías llevadas a cabo con anterioridad al 1 de julio
de 2008 se regirán por la cuarta edición, siendo válidos durante el periodo indicado en el
certificado. Con objeto de garantizar que se dispone de las infraestructuras adecuadas
para realizar auditorías de forma satisfactoria, no se efectuarán auditorías con arreglo a
la quinta edición hasta el 1 de julio de 2008. No se reconocerá ningún certificado que se
haya expedido con anterioridad a esta fecha con arreglo a la quinta edición.

1.9 Agradecimientos: nota de gratitud de BRC

BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria

que han colaborado en la elaboración de la quinta edición de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria. En el Apéndice 8 se incluye una lista de todas las personas y
organizaciones que han intervenido en esta revisión.
2 El sistema de gestión de la seguridad alimentaria

2.1 principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos
que produce, fabrica y distribuye, además de disponer de los sistemas necesarios para
identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de
los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos
clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopción y
aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC):
una guía que describe paso a paso cómo gestionar los riesgos que constituyen una
amenaza para la seguridad de los alimentos.

2.1.1 Compromiso por parte del equipo directivo de la empresa

Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como
una responsabilidad multifuncional, incluyendo las actividades que dependen de
diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de experiencia
de gestión presentes en la organización. Una gestión eficaz de la seguridad alimentaria
va más allá de los departamentos técnicos, y debe comportar el compromiso por parte
de los departamentos de operaciones, de producción, ingeniería, gestión de la
distribución, adquisición de materias primas, retroalimentación con los clientes y de las
actividades propias del departamento de recursos humanos, como por ejemplo la
formación.

El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en

que el equipo directivo de la empresa se comprometa a desarrollar una política integral
por la que se regirán las acciones que garanticen colectivamente la seguridad
alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad
fundamental poder demostrar sobradamente que el equipo directivo de la empresa ha
adquirido dicho compromiso.

2.1.2 El sistema APPCC

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad

alimentaria basado en el sistema APPCC. La elaboración de dicho plan exige la
colaboración de todos los departamentos pertinentes, así como el apoyo del equipo
directivo de la empresa.

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los

puntos que se detallan a continuación:

 Compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para

demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la
Norma detallados en la Sección II, parte 1
  Un plan APPCC: que permite centrarse en los riesgos significativos para la
seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exigen un control
específico a fin de garantizar la seguridad de los productos alimentarios
individuales o de las líneas de productos, según se detalla en la Sección II,
Parte 2
 Un sistema de gestión de la calidad: información detallada acerca de los
procedimientos y políticas en materia de gestión y organización que
proporcionan un marco de referencia para que la organización pueda cumplir
con los requisitos de esta Norma, según se especifica en la Sección II, Parte 3.
 Programas de prerrequisitos: las condiciones básicas medioambientales y de
funcionamiento con las que deberá contar una empresa del sector alimentario y
que resultan necesarias para producir alimentos de un modo seguro. Estos
programas controlan los riesgos genéricos, abarcando las Buenas Prácticas de
Higiene y Fabricación según lo especificado en la Sección II, Partes 4-7.

Cada cláusula de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria comienza con

un párrafo resaltado en negrita, que contiene la “declaración de intenciones”
que todas las empresas deberán cumplir para poder obtener la certificación.

Debajo de esta “declaración de intenciones” figuran, en una tabla, los requisitos que
especifican los criterios conforme a los cuales se llevará a cabo la auditoría.

La certificación de los productos depende de un cumplimiento continuado.

Asimismo, ciertos requisitos de la Norma se han designado como “fundamentales”,
en cuyo caso la palabra “FUNDAMENTAL” aparecerá inmediatamente después del
título de la sección, que irá acompañado del símbolo ۞

Estos requisitos de carácter “fundamental” hacen referencia a los sistemas que son
esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficaz de la calidad y la
seguridad alimentaria. Las cláusulas que se consideran de carácter “fundamental”
son:

 Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Cláusula 1

 El plan de seguridad alimentaria – APPCC, Cláusula 2
 Auditorías internas, Cláusula 3.5
 Acciones correctivas y preventivas, Cláusula 3.8
 Trazabilidad, Cláusula 3.9
 Estructura, flujo del producto y separación, Cláusula 4.3.1
 Limpieza e higiene, Cláusula 4.9
 Requisitos para la manipulación de materiales específicos: materiales que
contengan alérgenos y materiales de identidad preservada, Cláusula 5.2
 Control de operaciones, Cláusula 6.1
 Formación, Cláusula 7.1

El incumplimiento de la declaración de intenciones de una cláusula “fundamental”

supone la no obtención de la certificación, si dicho incumplimiento se detecta en la
auditoria inicial, o bien la retirada de la certificación, si se detecta en las auditorias
subsiguientes, en cuyo caso se requerirá la realización de una nueva auditoría completa
para recabar evidencias que demuestren la conformidad.
SECCIÓN II

REQUISITOS
Sección II

Requisitos

Índice

1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua 10

2 El plan de seguridad alimentaria – APPCC 11

3 El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria 18

3.1 Política de calidad y seguridad alimentaria 18

3.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria 18
3.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión 19
3.4 Revisión contractual y enfoque al cliente 19
3.5 Auditoría interna 20
3.6 Compras: aprobación y seguimiento de la actuación de proveedores 20
3.7 Requisitos generales de documentación 21
3.8 Acciones correctivas y preventivas 23
3.9 Trazabilidad 23
3.10 Gestión de reclamaciones 24
3.11 Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de
productos 25

4. Normas relativas a las instalaciones 26

4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones 26

4.2 Seguridad 26
4.3 Normas relativas al interior de las instalaciones 27
4.4 Servicios 30
4.5 Equipos 30
4.6 Mantenimiento 31
4.7 Instalaciones para el personal 32
4.8 Control de la contaminación química y física de los productos 33
4.9 Limpieza e higiene 36
4.10 Residuos y eliminación de residuos 37
4.11 Control de plagas 38
4.12 Almacenamiento y transporte 39
5. Control del producto 40

5.1 Diseño y desarrollo del producto 40

5.2 Requisitos para la manipulación de materiales específicos:
Materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada 41
5.3 Detección de cuerpos extraños 42
5.4 Envasado del producto 43
5.5 Inspección y análisis del producto 43
5.6 Control de los productos no conformes 45
5.7 Expedición de producto 45

6. Control de procesos 46

6.1 Control de las operaciones 46

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades 46
6.3 Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia 47

7. Personal 48

7.1 Formación 48
7.2 Acceso y desplazamientos del personal 49
7.3 Higiene personal 49
7.4 Revisiones médicas 50
7.5 Ropa de protección 51
1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

FUNDAMENTAL

El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implementar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Esto
incluirá la provisión de los recursos necesarios, garantizar una comunicación eficaz, disponer de sistemas de revisión y adoptar medidas para garantizar una mejora continua.
Las oportunidades de mejora se deberán identificar, implementar y documentar en su totalidad.

Requisitos
1.1 El equipo directivo deberá proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para implantar y mejorar los procesos del sistema de gestión de la calidad y el plan
de seguridad alimentaria.
1.2 El equipo directivo deberá establecer unos canales de comunicación e información fluidos con los departamentos responsables de supervisar el cumplimiento de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria, que deberán informar periódicamente sobre la eficacia de dicho cumplimiento.
1.3 El equipo directivo deberá asegurarse de que se fijan objetivos de calidad y seguridad alimentaria, y de que éstos se documenten, controlan y revisan
1.4 El equipo directivo deberá asegurarse de que existe un proceso para identificar y abordar cualquier problema de seguridad o legalidad a nivel estratégico.
1.5 El equipo directivo deberá ser responsable del proceso de revisión.
1.6 El proceso de revisión se llevará a cabo a intervalos planificados adecuados, como mínimo una vez al año, a fin de garantizar una evaluación crítica del plan de seguridad
alimentaria y tener la certeza de que el sistema APPCC es adecuado y eficaz.
1.7 El proceso de revisión deberá incluir una evaluación de:
 Las auditorías internas, de segundas partes y de terceras partes
 Los documentos relativos a las revisiones anteriores por la dirección, planes de acción y plazos
 Los indicadores de la actuación de los clientes, incluyendo reclamaciones y retroalimentación
 Los incidentes, acciones correctivas, resultados que no se ajusten a las especificaciones y materiales no conformes
 Ejecución del proceso y desviación de los parámetros definidos
 Las revisiones del sistema APPCC
 Desarrollos científicos asociados a los productos incluidos en el alcance
 Necesidades de recursos.
1.8 Los registros de las revisiones llevadas a cabo por el equipo directivo se deberán documentar detalladamente y conservar.
1.9 Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisión se deberán comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se deberán implantar en
los plazos de tiempos fijados. Los registros deberán actualizarse para que quede constancia de cuándo se han llevado a cabo las medidas acordadas.
1.10 La empresa deberá tener disponible la edición vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.11 La empresa deberá mantener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria mediante una planificación efectiva de plazos de tiempo para
asegurarse de que la certificación no expira por este motivo (véase la Sección III, párrafo 12).
1.12 El principal responsable de operaciones o de producción de las instalaciones deberá estar presente en las reuniones inicial y final de la auditoría llevadas a cabo para
obtener la certificación conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.13 El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se emprendan las acciones necesarias con respecto a las no conformidades identificadas en la auditoría
anterior de la Norma.
2 EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – APPCC

FUNDAMENTAL

El plan de seguridad alimentaria de la empresa deberá basarse en un sistema APPCC sistemático, exhaustivo y minucioso, que se aplicará y
mantendrá en su totalidad, y que se basará en los principios APPCC del Codex Alimentarius; además, en el mismo se deberá hacer referencia a la
legislación, las normas de conducta profesional o las directrices pertinentes.

2.1 El equipo de seguridad alimentara APPCC – Codex Alimentarius paso 1

Requisitos

2.1.1 El plan APPCC lo desarrollará y gestionará un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria, que estará integrado por los responsables
de Calidad/Departamento técnico, Operaciones de Producción, Ingeniería y otros profesionales que desempeñen funciones relevantes. Los
miembros del equipo deberán tener conocimientos específicos acerca del sistema APPCC, así como conocimientos relevantes del producto, el
proceso y los peligros asociados.
2.1.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designará a un líder de equipo calificado, que deberá demostrar que tiene una formación y
una experiencia adecuadas con respecto al APPCC.
2.1.3 Se deberán mantener unos registros que demuestren que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente
el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrá contratar a expertos externos, pero la gestión
diaria del sistema será en todo momento responsabilidad de la empresa.
2.1.4 El equipo directivo de la empresa deberá demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus
funciones.
2.2 Descripción del producto – Codex Alimentarius paso 2

Requisitos

2.2.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definirá los productos y procesos específicos que sean objeto del plan APPCC.
2.2.2 Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se recopilará, conservará, documentará y actualizará. La empresa se
cerciorará de que el plan APPCC se basa en fuentes de información exhaustivas, que deberán indicarse como referencia y que estarán
disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrán incluir las que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

 La literatura científica más reciente

 Histórico de riesgos conocidos asociados a determinados productos alimentarios
 Normas de conducta profesional relevantes
 Directrices reconocidas
 La legislación sobre seguridad alimentaria de los productos de los países de destino
 Requisitos de los clientes.

2.2.3 Se deberá desarrollar una descripción completa del producto, incluyendo toda la información relevante sobre seguridad alimentaria. A
título ilustrativo, dicha información podrá incluir los puntos que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

 La composición (por ejemplo, materias primas, ingredientes, recetas)

 El origen de los ingredientes
 Las propiedades físicas o químicas que incidan en la seguridad alimentaria (por ejemplo, el pH, la actividad del agua)
 El tratamiento y procesado (por ejemplo, calentamiento, congelación, salado)
 El sistema de envasado (por ejemplo, atmósfera modificada, envasado al vacío)
 Las condiciones de almacenamiento y distribución (por ejemplo, refrigeración, a temperatura ambiente)
 La caducidad prevista del producto en las condiciones de almacenamiento y de uso prescritas
 Las instrucciones de uso (por ejemplo, almacenamiento, preparación)
 La posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparación).
2.3 Identificación del uso previsto – Codex Alimentarius paso 3

Requisitos

2.3.1 Sed deberá describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables de la población, tales como niños, ancianos o personas que sufran alergias.

2.4 Elaboración de un diagrama de flujo de procesos – Codex Alimentarius paso 4

Requisitos

2.4.1 Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. En él se incluirán todos los aspectos de las
operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la selección de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y
distribución. A título ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

 El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos

 El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos
 Materias primas, incluyendo la introducción del suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo,
agua, materiales de envasado)
 Secuencia e interacción de todas las fases del proceso
 Procesos y trabajos subcontrtados. (Note: Outsourced and subcontracted have the same meaning in Spanish lenguaje. “Externalizado” is
not included in the Dictionary)
 Parámetros de los proceso
 Posibilidades de retrasos en el proceso
 Reprocesado y reciclaje
 Separación de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y sucias
 Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.
2.5 Verificación del diagrama de flujo de procesos – Codex Alimentarius paso 5

Requisitos
2.5.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorías de
las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se considerarán y evaluarán las variaciones diarias y temporales. Se conservarán registros
de los diagramas de flujo de procesos verificados.

2.6 Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y
consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados – Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

Requisitos
2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá confirmar el alcance del plan APPCC e identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones, y que no
puedan controlarse con arreglo a los prerrequisitos existentes. Ello incluirá los riesgos presentes en las materias primas, aquéllos introducidos
durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alérgenos (véase la disposición 5.2). También se deberán
tomar en consideración las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.

2.6.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá llevar a cabo un análisis de riesgos para identificar cuáles se deberán prevenir,
eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mínimo se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
 La probabilidad de que se produzca un peligro
 La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores
 La vulnerabilidad de quienes podrían resultar expuestos a los riesgos
 La supervivencia y el crecimiento de microorganismos que puedan constituir un motivo de preocupación
 La presencia o la producción de toxinas, productos químicos o cuerpos extraños
 La contaminación de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los productos terminados
 La posibilidad de que se produzca una adulteración o contaminación deliberada.

2.6.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá considerar qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el
peligro hasta unos niveles aceptables. Se considerará la posibilidad de emplear más de una medida de control. Para cada peligro habrá que
determinar y documentar los motivos que justifiquen la presencia de unos niveles aceptables en el producto terminado.
2.7 Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC) – Codex Alimentarius paso 7, principio 2
Requisitos

2.7.1 Para cada peligro que requiera ser controlado, se deberán revisar los puntos de control para identificar aquéllos que resulten críticos. Para ello hay que aplicar un
enfoque lógico, que podrá conseguirse mediante el empleo de un árbol de decisiones. Los PCC serán los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o
reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la
seguridad, pero dicho control no existiera, el producto o el proceso deberán modificarse en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de
control.

2.8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC – Codex Alimentarius paso 8, principio 3

Requisitos

2.8.1 Para cada PCC, se definirán los límites críticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso está o no bajo control, y si es probable que el producto
terminado presente un nivel de peligro para la seguridad alimentaria superior al definido como aceptable. Siempre que sea posible, los límites críticos deberán ser medibles
(por ejemplo, tiempo, temperatura, pH) y se deberán documentar claramente las razones que justifican su establecimiento. A la hora de establecer los límites críticos, el
equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá tener en cuenta la legislación o las normas de conducta profesional pertinentes.
2.8.2 Todos los límites críticos basados en datos subjetivos (como una inspección visual) deberán ir acompañados de directrices o ejemplos claros.
2.8.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá validar cada PCC. Las pruebas documentadas deberán demostrar que las medidas de control seleccionadas
permite controlar sistemáticamente el peligro hasta el nivel especificado por el límite critico.

2.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC – Codex Alimentarius paso 9, principio 4

Requisitos

2.9.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC establecerá un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de garantizar el cumplimiento de los límites críticos.
2.9.2 Cada PCC definido deberá estar bajo control. El sistema de vigilancia deberá permitir detectar cuándo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible,
proporcionar información a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A título ilustrativo se podrán tener en cuenta las medidas que se indican a
continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
 Medición en línea de producción
 Medición fuera de línea de producción
 Medición continua (por ejemplo, termógrafos)
 En los casos en que se emplee una medición discontinua, el sistema deberá garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.
2.9.3 Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una
persona autorizada. La información registrada deberá incluir la fecha y el resultado de las mediciones realizadas.
2.10 Establecimiento de un plan de acciones correctivas – Codex Alimentarius paso 10, principio 5

Requisitos

2.10.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberá especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los
resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida
de control. Esto incluirá las medidas que el personal designado deberá adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante
el periodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.
2.10.2 Se establecerán y conservaran los procedimientos documentados para la manipulación adecuada de productos potencialmente peligrosos a
fin de que pueda garantizarse que éstos no salen de fábrica hasta que se haya confirmado que son adecuados para su liberación (su salida al
mercado).

2.11 Establecimiento de procedimientos de verificación – Codex Alimentarius paso 11, principio 6

Requisitos

2.11.1 Se deberán establecer procedimientos de verificación para confirmar que el plan APPCC es eficaz. Algunos ejemplos de actividades de
verificación son:

 Auditorías internas
 Revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los límites aceptables
 Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes
 Revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto.
2.11.2 Los resultados se deberán verificar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del APPCC.

2.12 Documentación y conservación de registros del APPCC – Codex Alimentarius paso 12, principio 7

Requisitos

2.12.1 La documentación y conservación de registros deberá ser tal que permita a la empresa asegurar la implantación y mantenimiento de los
controles del APPCC.
2.13 Revisión del plan APPCC

Requisitos

2.13.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC se deberá cerciorar de que se dispone de procedimientos para revisar el plan APPCC antes
de que se produzca ningún cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A título ilustrativo, tales procedimientos podrán
incluir los que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
 Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas
 Cambio de los ingredientes o de la formulación
 Cambio de las condiciones o de los equipos de proceso
 Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribución
 Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo
 Cambio de uso previsto por parte del consumidor
 Desarrollos científicos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.

Los cambios apropiados resultantes de la revisión se incorporarán al plan APPCC, totalmente documentados y validados.
2.13.2 Con independencia de cualquiera de los cambios mencionados, el plan APPCC se revisará por lo menos una vez al año, y se deberán
conservar los registros apropiados.
3 EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.1 Política de calidad y seguridad alimentaria

El equipo directivo de la empresa deberá desarrollar y documentar una política de calidad y seguridad alimentaria, que debe ser autorizada,
revisada, firmada y fechada por una persona apropiada del equipo directivo.

Requisitos

3.1.1 La política deberá reflejar que la empresa tiene la intención de cumplir con la obligación de fabricar productos seguros y legales conforme
a la calidad especificada, así como de asumir su responsabilidad frente a los clientes. Deberá incluir el compromiso de llevar a cabo una revision
y un proceso de mejora continua. El equipo directivo de la empresa se cerciorará de que esta política se comunica a todo el personal que lleve a
cabo actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

3.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria

La empresa dispondrá de un manual de calidad y seguridad alimentaria que describa de qué modo se cumplen los requisitos establecidos por
la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Estos requisitos se deberán implantar plenamente, revisar y planificar a intervalos programados
apropiados, y mejorarse cuando proceda.

Requisitos

3.2.1 El manual de calidad y seguridad alimentaria deberá contener unas síntesis de los métodos y prácticas de trabajo, o indicar dónde se puede
encontrar dicha síntesis documentada.
3.2.2 El manual de calidad y seguridad alimentaria deberá estar a disposición del personal clave.
3.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión

La empresa deberá contar con una estructura organizativa que asegure que las funciones de cada puesto, las responsabilidades y las relaciones
jerárquicas del personal cuyas actividades afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos estén claramente definidas.

Requisitos
3.3.1 La empresa dispondrá de un organigrama que refleje la estructura de la empresa.
3.3.2 La empresa de deberá asegurar de que se han documentado y definido claramente las responsabilidades el personal clave involucrado en la
seguridad, la legalidad y los sistemas de calidad, y que este personal está informado al respecto.
3.3.3 Se deberán establecer y documentar las medidas adecuadas para cubrir la ausencia del personal clave.
3.3.4 El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se ha elaborado una descripción de los deberes generales o de las instrucciones
de trabajo, y de que éstos se comunican a todo el personal involucrado en la actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad
de los productos.
3.3.5 El equipo directivo de la empresa deberá asegurarse de que se cuenta con un sistema que garantice que la empresa está informada de todos
los cambios legislativos y de los desarrollos científicos y técnicos pertinentes, así como de las guías de buenas prácticas aplicables a la industria
vigentes en el país que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la producción y, de conocerse, el país en el que se va a vender el
producto.

3.4 Revisión contractual y enfoque al cliente

El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se implantan los procesos necesarios para determinar los requisitos y expectativas de
los clientes con respecto a la calidad y la seguridad de los productos, y asegurarse de que se satisfacen.

Requisitos
3.4.1 La empresa deberá identificar claramente a las personas responsables de la comunicación con los clientes y disponer de un sistema de
comunicación eficaz.
3.4.2 Se deberá acordar con los clientes cuáles son su requisitos con respecto al desarrollo, las especificaciones, la fabricación y la distribución
de los productos y, cuando proceda, documentarlos y acordarlos antes de ordenar su cumplimiento (véase el requisito 3.7.2.3).
3.4.3 Las necesidades y requisitos de los clientes se revisaran con la frecuencia adecuada que se haya definido previamente. Toda modificacion
de los acuerdos o contratos existentes se acordará y documentará, además de comunicarse a los departamentos apropiados.
3.4.4 Se deberán establecer indicadores de los resultados relativos a la satisfacción de los clientes, comunicándose al personal adecuado y
revisándose los resultados.
3.5 Auditoría interna

FUNDAMENTAL
La empresa deberá auditar los sistemas y procedimientos que abarquen los requisitos de La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y asegurarse de que se llevan a cabo,
son apropiados y se cumplen.

Requisitos

3.5.1 Se planificarán auditorías internas, estableciéndose su alcance y frecuencia en función de los riesgos asociados con la actividad. Las auditorías se programarán de tal
modo que todos los aspectos del sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria se auditen como mínimo una vez al año.
3.5.2 Las auditorías internas las llevarán a cabo auditores competentes, que hayan recibido la formación apropiada y que sean independientes del departamento auditado.
3.5.3 Los informes de las auditorías internas realizadas deberán identificar y verificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad.
3.5.4 Los resultados de la auditoría interna se comunicarán al personal responsable de la actividad auditada. Se acordarán las acciones correctivas y los plazos para su
aplicación.
3.5.5 Se verificará que las acciones correctivas se ha adoptado.
3.5.6 Se mantendrá un registro de todas las auditorías internas programadas y de las acciones correctivas asociadas.

3.6 Compras-aprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores

Requisitos

3.6.1 la empresa deberá disponer de un procedimiento documentado de aprobación de proveedores y de un programa de evaluación continua, basados en la evaluación de
riesgos.
3.6.2 Estos procedimientos deberán incluir criterios claros para llevar a cabo una evaluación continua, así como los niveles de actuación requeridos. La evaluación continua
podrá consistir en el control de la actuación a través de los métodos que se indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
 Comprobaciones internas
 Certificación de análisis
 Auditorías de proveedores, cuando proceda
Deberán conservarse los registros de este control.
3.6.3 Los procedimientos deberán definir cómo gestionar las excepciones; por ejemplo, el uso de productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditoría o
un control.
3.6.4 La empresa deberá evaluar la actuación de los nuevos proveedores conforme a los criterios definidos durante un período de prueba especificado, y posteriormente
conforme a una frecuencia determinada a fin de decidir el nivel de control continuo de la actuación de los proveedores.
3.7 Requisitos generales de documentación

3.7.1 Control de la documentación

El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se dispone de todos los documentos, registros y datos esenciales para la gestión de la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto, y de que los mismos se implantan y se controlan de forma eficaz.

Requisitos

3.7.1.1 Todos los documentos en uso deberán haber sido debidamente autorizados y se empleará la versión correcta.
3.7.1.2 Los documentos deberán ser claramente legibles, no contener ambigüedades, estar redactados en los idiomas apropiados y ser los
suficientemente detallados como para que el personal correspondiente pueda aplicarlos de forma correcta. El personal deberá poder acceder a
ellos fácilmente y en todo momento.
3.7.1.3 Se deberá registrar el motivo de cualquier cambio o modificación en aquellos documentos que sean esenciales para los sistemas y
procedimientos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos.
3.7.1.4 Se dispondrá de un procedimiento que garantice la anulación de la documentación obsoleta y que se reemplace por una versión revisada
cuando proceda.

3.7.2 Especificaciones

Requisitos

3.7.2.1 Las especificaciones deberán ser adecuadas y precisas, además de garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad
relevantes.
3.7.2.2 Las instrucciones de fabricación deberán aplicarse y ajustarse a las recetas que consten en las especificaciones acordadas con el cliente.
3.7.2.3 Las especificaciones deberán ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no
se hayan acordado formalmente, la empresa deberá demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtención de un acuerdo formal.
3.7.2.4 Deberá haber un procedimiento documentado para la modificación y aprobación de especificaciones para todas las partes del proceso,
incluyendo revisiones periódicas a fin de garantizar su idoneidad y estado.
3.7.2.5 El personal pertinente deberá tener acceso a las especificaciones y/o a su contenido.

3.7.3 Cumplimentacion y conservación de los registros

La empresa deberá conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de la calidad, la legalidad y la seguridad de los
productos.

Requisitos

3.7.3.1 Los registros deberán ser legibles, genuinos, estar debidamente autorizados y conservarse en buen estado durante un periodo de tiempo
apropiado previamente definido.
3.7.3.2 Cualquier modificación de los registros deberá haber sido autorizada, y se deberá haber sido autorizada, y se deberá registrar el motivo
de dicha modificación
3.7.3.3 El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que dispone de los procedimientos en vigor oportunos para la recopilación,
revisión, mantenimiento, conservación y recuperación de todos los registros relacionados con la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos.
3.7.3.4 El período de conservación de los registros dependerá de la vida útil del producto y deberá tomar en consideración, cuando así se
especifique en la etiqueta, la posibilidad de que el consumidor amplíe la caducidad, por ejemplo, congelando el producto.
3.7.3.5 Se considerará cualquier requisito específico legal o formulado por los clientes que haga referencia a la conservación de los registros.

3.8 Acciones correctivas y preventivas

FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se han establecido los procedimientos necesarios para registrar, investigar, analizar y corregir la causa de las no
conformidades respecto a las normas, las especificaciones y los procedimientos que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

Requisitos

3.8.1 Las acciones correctivas se deberán documentar con precisión, especificando quién debe asumir las correspondientes responsabilidades y dar cuenta de ellas.
3.8.2 Las acciones correctivas se adoptarán con la mayor brevedad posible a fin de evitar nuevos casos de no conformidad.
3.8.3 Cualquier plan de acciones correctivas relacionado con la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos deberá elaborarlo únicamente el personal que tenga una
responsabilidad definida en estas áreas de control.
3.8.4 Las acciones correctivas emprendidas se controlarán y registrarán a fin de garantizar su eficacia y que se llevan a cabo en el plazo de tiempo apropiado.

3.9 Trazabilidad

FUNDAMENTAL

La empresa deberá disponer de un sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas (incluyendo los materiales de
envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboración), de todas las fases del proceso y de la distribución del producto
terminado al cliente de manera oportuna.

Requisitos

3.9.1 La identificación de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de
elaboración, producto intermedio o semiprocesado, material parcialmente utilizado, producto terminado y material pendiente de ser investigado, deberá ser la adecuada para
garantizar la trazabilidad.
3.9.2 La empresa deberá someter a prueba el sistema de trazabilidad para garantizar que se puede determinar dicha trazabilidad desde las materias primas hasta el producto
terminado, y viceversa, e incluir la comprobación de cantidades o balance de masas (véase el glosario de términos). Se llevará a cabo con una frecuencia predeterminada y
los resultados se conservarán con fines de inspección. Esta comprobación se deberá realizar por lo menos una vez al año.
3.9.3 En los casos que sea necesario garantizar la preservación de identidad dentro de la cadena de suministro-por ejemplo, utilizar un logotipo o afirmar que el producto
tiene una característica o atributo concretos- deberán estar en vigor procedimientos de control y de análisis apropiados.
3.9.4 En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operación de reprocesado, se deberá mantener la trazabilidad. Además, la empresa deberá demostrar que
esto no afecta a la seguridad o la legalidad del producto terminado; por ejemplo, declaración de los ingredientes, información sobre alergias o preservación de la identidad.

3.10 Gestión de reclamaciones

La empresa deberá disponer de un sistema para que las reclamaciones sobre los productos se puedan recopilar, registrar y gestionar
adecuadamente.

Requisitos

3.10.1 Todas las reclamaciones se deberán registrar e investigar, y lo resultados de la investigación se deberán registrar.
3.10.2 Personal debidamente formado deberá encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rápida y eficaz de acuerdo con la gravedad
y la frecuencia de los problemas identificados.
3.10.3 Los datos de las reclamaciones se deberán analizar y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de
los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este análisis se deberá poner a disposición del personal pertinente.

3.11 Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

La empresa deberá implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente, incluyendo los procedimientos para la retirada y la
recuperación de productos.

Requisitos

3.11.1 La empresa deberá disponer de procedimientos destinados a gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos, además de contra con procedimientos efectivos para su retirada y recuperación. Esto debe incluir la consideración y planificación de
medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa y la retirada o recuperación de productos, en el caso de que se den la situaciones que se
indican a continuación, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
 Interrupción de los servicios esenciales, tales como suministro de agua, de electricidad, el transporte, la disponibilidad de personal y las comunicaciones
 Incendios, inundaciones, desastres naturales u otras circunstancias similares
 Contaminación intencionada o sabotaje.
3.11.2 La empresa deberá facilitar las directrices por escrito al personal relevante con respecto al tipo de circunstancia que constituiría un incidente o situación de emergencia
que afectara a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos, además de disponer de un procedimiento documentado para su notificación.
3.11.3 Se deberá documentar, implantar y mantener en vigor un procedimiento para la gestión de incidentes, que incluirá como mínimo:
 La identificación del personal clave que integra el equipo de gestión de incidentes, con las responsabilidades claramente identificadas
 Una lista actualizada de contactos clave, como, por ejemplo, del equipo de gestión de incidentes, servicios de emergencia, proveedores, clientes, organismo de
certificación, autoridades reguladoras, etc
 Un plan de comunicación, que incluya facilitar información en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras
 Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras
y asesores jurídicos
 Procedimientos para la retirada o la recuperación de productos
 Acciones correctivas y continuidad de las actividades.
3.11.4 Los procedimientos relativos a la notificación de incidentes, la retirada y la recuperación de productos serán adecuados, estarán formalizados y operativos en todo
momento, y tendrán en cuenta la gestión de existencias, la logística, la recuperación, el almacenamiento y destino final de stock. Los procedimientos deberán revisarse
periódicamente, y, si es necesario, actualizarse.
3.11.5 Los procedimientos para la retirada y la recuperación de productos deberán ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al año, de modo que se garantice
un funcionamiento eficaz de los mismos. Se deberán conservar los resultados de dicha prueba, que incluirán los plazos de ejecución de las actividades clave.
3.11.6 El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que los resultados de la mencionada prueba se utilizan para, si es necesario, efectuar las correspondientes
mejoras.
3.11.7 En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deberá informarse oportunamente de ello al organismo de certificación encargado de expedir el
correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, así como a las autoridades competentes.

4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones

Las dimensiones, la ubicación, la construcción y el diseño de las instalaciones deberán ser adecuadas para facilitar el mantenimiento, prevenir la
contaminación y permitir la fabricación de productos seguros y legales.

Requisitos
4.1.1 Se deberán tener en cuenta las actividades locales y las características medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del
producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminación. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles
contaminantes, éstas deberán revisarse regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces, pudiendo incluir, por ejemplo, el control del polvo o del olor.
4.1.2 Las áreas exteriores se mantendrán en buen estado. En el caso de que los edificios estén rodeados de césped o de vegetación, deberán cuidarse con frecuencia y
mantenerse en buenas condiciones. El estado de las instalaciones se incluirá en el proceso de auditoría interna.
4.1.3 En los casos en que el drenaje natural sea inadecuado, deberá instalarse un drenaje externo.
4.1.4 Las vías de circulación externas que dependan de las instalaciones deberán presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la
contaminación del producto.
4.1.5 La estructura del edificio se deberá mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminación del producto; por ejemplo, las cañerías deberán estar
debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otro contaminantes.

4.2 Seguridad
Se deberán adoptar medidas de seguridad a fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las zonas de producción y almacenamiento.

Requisitos
4.2.1 Se deberá controlar el acceso de los empleados, del personal de empresas subcontratadas y de las personas que visiten las instalaciones, y se debe disponer de un
sistema de identificación de estas últimas.
4.2.2 Se instruirá a los empleados sobre procedimientos de seguridad de las instalaciones, alentándolos a solicitar identificación a los visitantes no identificados o
desconocidos.
4.2.3 Se deberá disponer de medidas en vigor para mantener la seguridad de las instalaciones y garantizar que sólo el personal autorizado tenga acceso a las zonas de
producción y de almacenamiento a través de los puntos de acceso designados. Las zonas se evaluarán conforme al riesgo; se definirán las zonas sensibles o restringidas, que
se deberán identificar, señalizar con claridad, vigilar y controlar.
4.2.4 Se adoptarán procedimientos basados en la evaluación de riesgos a fin de garantizar el almacenamiento seguro de todos los materiales, incluyendo los ingredientes, los
materiales de envasado, los productos químicos y los equipos.
4.2.5 Se dispondrá de procedimientos para garantizar que el producto terminado está en buenas condiciones de almacenamiento y de transporte; por ejemplo, un envase que
presente evidencias de intento de forzado o alteración, acuerdos contractuales en materia de manipulación.
4.2.6 En los casos en que así lo exija la legislación, las instalaciones se inscribirán en el registro de la autoridad correspondiente o deberán estar autorizadas por ésta.

4.3 Normas relativas al interior de las instalaciones

4.3.1 Diseño de las instalaciones, flujo del producto y separación

FUNDAMENTAL

Las instalaciones y la fábrica deberán ser diseñadas, construidas y mantenidas de forma que se controle el riesgo de contaminación de los
productos y se cumpla la legislación pertinente.

Requisitos

4.3.1.1 El flujo del proceso comprendido entre la recepción y la expedición de productos se establecerá de tal modo que reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los
productos.
4.3.1.2 Se establecerán barreras físicas o procedimientos manifiestamente efectivos con el objeto de reducir al mínimo el riesgo de contaminación de las materias primas, los
productos intermedios y semiprocesados , los materiales de envasado y los productos terminados, prestando especial atención a los requisitos de manipulación de los
materiales específicos (véase la cláusula 5.2).
4.3.1.3 A la hora de llevar a cabo la correspondiente separación se deberán tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el personal, los
residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios.
4.3.1.4 Basado en la evaluación de riesgos, la limpieza de los utensilios de producción se deberá llevar a cabo en zonas separadas o en periodos de tiempo específicos que no
interfieran con el proceso de producción.
4.3.1.5 Las instalaciones deberán disponer de un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente que permita que todas las operaciones se lleven a cabo adecuadamente en
condiciones higiénicas y seguras.
4.3.1.6 Para facilitar la limpieza e inspección de las zonas y equipos se evitará la colocación de elementos que obstaculicen su correcta ejecución y, cuando proceda, se
facilitará un espacio apropiado.
4.3.1.7 Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecución de obras de construcción o reparación, etcétera, se diseñaran y situarán de tal modo que se
prevenga la aparición de plagas y una posible contaminación de los productos.
4.3.1.8 La localización de todos los puntos de transferencia no deberá afectar a la separación entre las zonas de alto y bajo riesgo y deberá haber prácticas en vigor, para
reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo desinfección.
4.3.1.9 Cuando se fabrique productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), la zona de procesado de materias primas y la zona de manipulación de los productos
terminados deberán estar físicamente separadas entre si. La zona de alto riesgo deberá construirse y diseñarse de forma que presente un alto nivel de higiene, y deberá haber
prácticas implantadas destinadas a controlar los ingredientes, los equipos, los materiales de envasado, el medio ambiente y el personal con objeto de prevenir la
contaminación de los productos.
4.3.1.10 En la zonas de cuidados especiales (véase en el glosario de términos) en las que haya un riesgo significativo de que los productos refrigerados listos para comer o
para calentar se contaminen por microorganismos patógenos, el procesado o la manipulación de los alimentos en dichas zonas deberán ser los adecuados para reducir al
mínimo la contaminación de los productos por dichos microorganismos.

4.3.2 Estructura de la fábrica

 Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

La estructura de la fábrica, de los edificios y de las instalaciones deberá ser idónea para los propósitos previstos.

4.3.2.1 Paredes

Requisitos
4.3.2.1.1 El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser tales que prevengan la acumulación de suciedad,
minimicen la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.

4.3.2.2 Suelos

Requisitos
4.3.2.2.1 Los suelos deberán diseñarse para satisfacer las demandas del proceso y ser resistentes a los métodos y materiales de limpieza. Deberán
se impermeables y mantenerse en buenas condiciones.
4.3.2.2.2 La ubicación, el diseño y el mantenimiento de los desagües, incluyendo, cuando proceda, las tuberías de desagüe de los laboratorios,
deberán minimizar el riesgo de contaminación de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las máquinas y las
tuberías se deberán colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desagüe.
4.3.2.2.3 En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua, o en los que no sea posible una canalización directa al sistema de
drenaje, los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro líquido pueda fluir hacia un desagüe
correctamente dimensionado.

4.3.2.3 Techos y zonas elevadas

Requisitos
4.3.2.3.1 El diseño, la construcción, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas deberán ser tales que prevengan la
acumulación de suciedad, reduzcan al mínimo la condensación y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza
4.3.2.3.2 En los casos en que se empleen falsos techos, deberá haber un acceso adecuado al espacio vacío para facilitar la limpieza, el
mantenimiento de los servicios y combatir las plagas.

4.3.2.4 Ventanas
Requisitos
4.3.2.4.1 En los casos en que exista un riesgo para los productos, las ventanas y techos de cristal cuyo diseño permita su apertura con fines de
ventilación, se protegerán adecuadamente con mallas para impedir la entrada de plagas.
4.3.2.4.2 En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegerán frente a las roturas.

4.3.2.5 Puertas

Requisitos
4.3.2.5.1 En los casos en que se abran puertas externas que den acceso a las zonas de manipulación de las materias primas, de preparación,
procesado, envasado y almacenamiento, se deberán tomar las precauciones adecuadas para impedir la aparición de plagas. Las puertas y los
niveladores de estas zonas deberán presentar un cierre hermético o un material aislante adecuado.
4.3.2.5.2 Las puertas deberán estar en buen estado y, cuando se requiera, ser fáciles de limpiar.

4.3.2.6 Iluminación

Requisitos
4.3.2.6.1 Deberá hacer una iluminación adecuada y suficiente para asegurar un entorno de trabajo seguro, el correcto funcionamiento de los
procesos, la inspección de productos y una limpieza eficaz.
4.3.2.6.2 En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para los productos,
se deberán proteger adecuadamente. Si no fuera posible protegerlos por completo, se deberán emplear sistemas de protección alternativos, como
pantallas de malla de alambre o procedimientos de control.

4.3.2.7 Aire acondicionado y ventilación

Requisitos
4.3.2.7.1 Se deberán instalar sistemas de ventilación y extracción adecuados en las zonas de procesado y almacenamiento de los productos para
impedir la condensación o el exceso de polvo.
4.3.2.7.2 En los casos en que el proceso requiera aire cribado o filtrado, el equipo empleado para este propósito deberá ser de fácil acceso y
someterse a un mantenimiento adecuado.
4.3.2.7.3 Cuando proceda, se instalarán sistemas de presión de aire positivo.
4.4 Servicios
Todos los servicios prestados desde el exterior a las zonas de producción y almacenamiento y en el interior de las mismas se diseñarán,
construirán, mantendrán y vigilarán de forma que sea posible controlar de modo eficaz el riesgo de contaminación de los productos.

Requisitos
4.4.1 Toda el agua empleada como materia prima en la fabricación de los alimentos procesados, en la preparación de los productos, o para la
limpieza de los equipos o de la fábrica, se deberá suministrar en cantidades suficientes, ser potable o no representar ningún riesgo de
contaminación conforme a la legislación aplicable, tanto si es agua procedente de la red principal de suministro, como si es agua tratada
adecuadamente en función de su origen.
4.4.2 Basándose en la evaluación de riesgos, la calidad química y microbiológica del agua, vapor, hielo, aire, aire comprimido u otros gases que
no constituyan un ingrediente de los productos pero que entren en contacto directo con los alimentos o con los materiales de envasado, se deberá
comprobar regularmente, y habrá que asegurarse de que no representan ningún riesgo para la seguridad o la calidad de los productos y que
cumplen con la normativa legal.

4.5 Equipos

Los equipos deberán presentar un diseño adecuado al propósito previsto y se deberán emplear de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de
contaminación de los productos.

Requisitos
4.5.1 Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su adquisición, estarán construidos con el material apropiado, tendrán
un diseño adecuado para garantizar que se pueden limpiar minuciosamente y se probarán y autorizarán antes de proceder a utilizarlos.
4.5.2 Los equipos se deberán colocar de tal modo que se pueda acceder a la parte inferior y los lados a fin de facilitar su limpieza, inspección y
mantenimiento, o, en el caso de que ocupen una posición fija, deberán estar sujetos adecuadamente y anclados al suelo.
4.5.3 En los casos en que se utilicen equipos que estén en contacto directo con los alimentos - por ejemplo, cintas transportadoras – se deberá
disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que demuestren su idoneidad.

4.6 Mantenimiento
Se deberá poner en práctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la
fábrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

Requisitos
4.6.1 Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el
riesgo de contaminación de los productos.
4.6.2 En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento
basado en la evaluación de riesgos.
4.6.3 La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la
legalidad de los productos.
4.6.4 Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminación de los productos por
cuerpos extraños procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos predeterminados, los resultados de la inspección
se documentarán y se adoptarán las medidas adecuadas.
4.6.5 En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas de deberán controlar para garantizar que no se pone en peligro la
seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y
dentro de un plazo definido.
4.6.6 El personal de las empresas subcontratadas que se realice trabajos de mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona
designada para tal fin.
4.6.7 Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento documentado de confirmación de higiene en el que conste que
se han eliminado de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos. Al terminar cualquier trabajo de
mantenimiento, las máquinas y los equipos estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.
4.6.8 Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o
indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados – tales como aceites lubricantes y pinturas – deberán ser
apropiados para el uso previsto.
4.6.9 Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminación de los productos, por
ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de
producción.

4.7 Instalaciones para el personal

Las instalaciones para el personal deberán ser adecuadas para acomodar al número necesario de empleados, y su diseño y funcionamiento
deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos. Asimismo, se deberán mantener limpias y en buen estado.

Requisitos

4.7.1 Se deberá disponer de unos vestuarios para que todo el personal – tanto si se trata del personal de la fábrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas – se cambie de ropa.
Los vestuarios deberán estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de producción, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona
externa. Cuando esto no resulte factible, se llevará a cabo una evaluación de riesgos y se pondrán en práctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el
calzado.
4.7.2 Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulación de materias primas, procesado, preparación, envasado y almacenamiento deberán disponer de unas instalaciones de
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas un número razonable de efectos personales.
4.7.3 La ropa de calle y otros efectos personales deben guardarse en los vestuarios separados de la ropa de trabajo.
4.7.4 A la entrada de las zonas de producción y en otros puntos convenientes dentro de dicha zona, se dispondrán instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos, que deberán
incluir, como mínimo:
 Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada
 Jabón liquido
 Toallas de un solo uso o secadores de aire debidamente diseñados y colocados
 Instrucciones de uso adecuadas (en los idiomas apropiados).
Cuando se manipulen productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), se deberán adoptar las siguientes medidas adicionales:
 Grifos de accionamiento no manual
 Sistemas para desinfectar las manos.
4.7.5 Los baños deberán estar convenientemente separados y sin acceso directo a las zonas de almacenamiento, de procesado o de producción. Los baños deberán contar con un lugar para
lavarse las manos, incluyendo:
 Lavabos con jabón y agua a una temperatura adecuada
 Medios adecuados para secarse las manos
 Carteles que recuerden lavarse las manos (en idiomas apropiados)
Cuando las instalaciones para lavarse las manos situadas en los baños sean las únicas disponibles antes de regresar a la zona de producción, serán aplicables los requisitos indicados en la
sección 4.7.4.
4.7.6 Las áreas designadas como zonas de fumadores deberán estar aisladas de las zonas de producción, de modo que el humo no pueda llegar al producto. En los casos en que las leyes
nacionales permitan fumar, se deberá garantizar que se dispone de una buena extracción de humo al exterior del edificio. Las zonas de fumadores deberán estar provistas de ceniceros y
papeleras, tanto en el interior como en el exterior. Asimismo, se facilitarán los medios adecuados para que sea posible lavarse las manos después de fumar, y se colocarán carteles que recuerden
cumplir con esta obligación.
4.7.7 Toda la comida que el personal lleve a la fábrica deberá guardarse de forma limpia e higiénica. No estará autorizado llevar comida a las zonas de almacenamiento, de procesado o de
producción.
4.7.8 Cuando se ofrezcan servicios de catering, éstos se controlarán debidamente a fin de evitar la contaminación de los productos.
4.7.9 En los casos en que esté permitido comer fuera de los periodos de descanso, deberá hacerse en zonas destinadas a este fin y con un control adecuado de los residuos.
4.7.10 Las instalaciones para los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán permitir cumplir con la política de higiene de la empresa.
4.7.11 Cuando se lleve a cabo una operación relacionada con productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), el personal deberá hacer uso de un vestuario destinado a tal fin, y deberá
seguir procedimientos específicos para el empleo de uniformes, gorro/as y calzado fáciles de distinguir visualmente y limpios.
4.8 Control de la contaminación física y química de los productos
 Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

Se deberá disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminación física o química de los productos.

Requisitos

4.8.1 Basándose en la evaluación de riesgos, la empresa deberá identificar, controlar y gestionar cualquier riesgo potencial de contaminación
química, física o por absorción de olores, pudiendo incluir, entre otros, los riesgos asociados que se recogen a continuación, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva.

 Almacenamiento
 Operación de producción, procesos o maquinaria
 Cualquier trabajo de construcción o mantenimiento llevado a cabo
 Operaciones de higiene y limpieza.
Estos riesgos deberán verificarse mediante auditorías periódicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija la evaluación de
riesgos

4.8.2 control químico

Requisitos

4.8.2.1 Se deberá disponer de un procedimiento de control químico para gestionar el empleo, almacenamiento y manipulación de los productos
químicos no destinados a la fabricación o tratamiento del producto alimentario. Deberá incluir, como mínimo:

 Autorización de compras
 Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos
 Cuando proceda, la confirmación de que dichos productos son aptos para uso alimentario
 Evitar la utilización de productos que despidan olores fuertes
 Asegurarse de que los productos químicos siempre estén etiquetados
 Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado
 Utilización de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.
4.8.3 Control de metales
Requisitos

4.8.3.1 Se deberá disponer de una política documentada para controlar el empleo de instrumentos afiliados de metal, incluyendo cuchillos, las
cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deberá incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, así como
una eliminación segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2 No se deberán emplear elementos cortantes de hoja de fácil rotura o desprendimiento.
4.8.3.3 Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la producción no se deberán “abandonar” de forma que puedan contaminar los
productos.
4.8.3.4 En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado, se deberán tomar las
precauciones adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación de los productos.

4.8.4 Materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica y otros materiales similares

Requisitos

4.8.4.1 En las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que el vidrio contamine los productos, se deberá excluir su
presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se gestione, el vidrio deberá estar protegido frente a las roturas.
4.8.4.2 Se deberán implantar procedimientos documentados para la manipulación de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, cerámica u
otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos deberán incluir, como mínimo:
 Una lista de los elementos, indicando su localización, número, tipo y estado
 Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluación de riesgos
 Información detallada sobre la limpieza o sustitución de los elementos con objeto de reducir al mínimo la posibilidad de que se produzca una
contaminación de los productos.
4.8.4.3 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso
de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plástico quebradizo y plástico duro, incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares.
Dichos procedimientos incluirán lo siguiente:
 Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan resultado afectados
 Limpiar la zona de producción
 Inspeccionar la zona de producción y autorizar que prosiga la producción
 Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado
 Especificar qué empleados están autorizados a llevar a cabo las acciones anteriores
 Registrar el incidente de la rotura.
4.8.5 Madera
Requisitos

4.8.5.1 No se utilizará madera en las zonas en las que una evaluación de riesgos haya identificado la posibilidad de que ésta contamine los
productos. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se deberá verificar periódicamente su estado para
asegurarse de que está en buenas condiciones y limpia.

4.8.6 Otros

Requisitos

4.8.6.1 Los filtros, tamices e imanes empleados para la detección de cuerpos extraños se deberán inspeccionar periódicamente y mantener en
buen estado. Estas actividades se deberán registrar e investigar.
4.8.6.2 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán implementar procedimientos con objeto de reducir al mínimo la contaminación de los
materiales de envasado por cuerpos extraños durante las operaciones de llenado; por ejemplo, cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo
los contenedores y eliminando cuerpos extraños mediante el aclarado o chorros de aire.

4.9 Limpieza e higiene

FUNDAMENTAL

Se deberá disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce
al mínimo el riesgo de contaminación.

Requisitos

4.9.1 Se deberán implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, los servicios, la fábrica y todos los equipos. Los
procedimientos de limpieza deberán incluir como mínimo, la siguiente información:

 Personal responsable de realizar la limpieza

 El elemento o zona que se va a limpiar
 La frecuencia de la limpieza
 El método de limpieza
 Los materiales de limpieza que se vana a utilizar
 Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificación.
4.9.2 Los equipos de limpieza CIP deberán someterse a control y mantenerse en buen estado a fin de garantizar un funcionamiento eficaz. Se
deberá prestar atención a la frecuencia, los tiempos de los ciclos, la temperatura, la concentración de productos químicos y la ubicación y
cobertura de las bolas de limpieza. Los equipos de limpieza CIP deberán estar debidamente separados de las líneas activas de productos.
4.9.3 La limpieza e higiene deberán llevarse a cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados, y se deberán
conservar los registros pertinentes.
4.9.4 Los equipos y productos químicos de limpieza deberán:
 Ser idóneos para los fines previstos
 Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos de códigos de colores o etiquetados
 Guardarse de forma higiénica a fin de prevenir la contaminación.
4.9.5 Se deberá verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección. Las acciones correctivas deberán
documentarse.
4.9.6 Los procedimientos de limpieza y desinfección se tendrán que volver a validar después de trabajos de construcción o de mantenimiento, de
haber introducido nuevos productos o de haber efectuado modificaciones en los equipos.
4.10 Residuos y eliminación de residuos
Se deberá disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupación y eliminación de residuos.

Requisitos

4.10.1 Se deberá disponer de sistemas que eviten la acumulación de residuos en las zonas de producción e impidan el empleo de materiales no
aptos.
4.10.2 Cuando proceda, los residuos deberán clasificarse por categorías de acuerdo con los requisitos legales y los medios de eliminación
previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados.
4.10.3 La eliminación de residuos deberá cumplir con los requisitos legales. En los casos en que la eliminación de residuos clasificados exija
disponer de una licencia, dicha eliminación será realizada por empresas autorizadas, y se conservarán los registros que estarán disponibles para
la correspondiente auditoría.
4.10.4 Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos deberán utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al
mínimo y:
 Deberán estar claramente identificados
 Deberán ser fáciles de usar y de limpiar adecuadamente
 Se deberán mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfección
 Deberán vaciarse con la frecuencia necesaria
 Deberán taparse o mantenerse con las puertas cerradas, según proceda.
4.10.5 En el caso de que se transfieran materiales de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destrucción o
eliminación, éste deberá estar especializado en la eliminación segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de
destrucción o de eliminación de materiales.

4.11 Control de plagas

La empresa se deberá responsabilizar de reducir al mínimo el riesgo de plagas en las instalaciones.

Requisitos

4.11.1 se deberá aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al mínimo su
presencia.
4.11.2 La empresa deberá contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para
realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas. La frecuencia de las inspecciones estará
determinada por la valoración de riesgo y deberá documentarse. Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de
provisión de servicios deberá estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
4.11.3 Se deberán conservar los procedimientos escritos y la documentación para las inspecciones, que deberán incluir, como mínimo:
 Un plano actualizado de las instalaciones, autorizado y firmado, en el que se identifiquen por medio de números los lugares en los que hay
dispositivos para el control de plagas.
 Una identificación de los cebos y/o dispositivos de control que hay en instalaciones
 Las responsabilidades claramente definidas que deberán asumir la dirección de las instalaciones y la empresa subcontratada
 Información detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para el uso efectivo de los mismos.
4.11.4 Las trampas de cebos deberán ser resistentes, presentar una construcción que resista los intentos de alteración y estar colocadas correctamente a fin de
prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
4.11.5 Los insectocutores y/o trampas con feromonas deberán colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existiera el peligro de que los
insectos resultaran expulsados de algún dispositivo de exterminación y pudieran contaminar los productos, se deberán emplear equipos y sistemas
alternativos.
4.11.6 En caso de infestación, se deberá actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro. Se adoptarán medidas destinadas a identificar, evaluar y autorizar la
salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado.
4.11.7 Se deberán llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, de las recomendaciones y de las acciones emprendidas. La empresa
deberá encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su
propio personal experto. Deberán presentarse evidencias documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
4.11.8 Los resultados de las inspecciones de control de plagas se deberán evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar posibles tendencias, pero, como
mínimo:
 Siempre que se produzca una infestación
 Una vez al año.
Se deberá incluir un análisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemáticas. Cualquiera de estos problemas deberá
corregirse adecuadamente.
4.12 Almacenamiento y transporte
Todas las instalaciones utilizadas para el transporte, almacenamiento, desplazamiento de los productos en las instalaciones y la expedición de los
productos terminados, deberán ser adecuadas para tal fin, además de mantenerse en buen estado y en condiciones higiénicas.

Requisitos

4.12.1 De acuerdo con la evaluación de riesgos llevada a cabo, se deberán desarrollar e implementar procedimientos para conservar la seguridad y la calidad de los productos
durante su almacenamiento, carga y trasporte. Tales procedimientos podrán incluir, cuando proceda, los que se indican a continuación , si bien la lista facilitada no es
exhaustiva:

 Control de la temperatura
 Limpieza de las zonas de almacenamiento y de los vehículos
 Separación de zonas a fin de evitar la contaminación cruzada o la absorción de olores
 Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes, según corresponda
 Asegurarse de que determinados vehículos – como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel – presentan un diseño higiénico y han sido
concebidos para trasportar productos alimentarios; establecer procedimientos para evitar la contaminación cruzada por cargas anteriores
 Inspeccionar el vehículo antes y después de haber cargado los productos
 Cargar y descargar el vehículo en espacios cubiertos
 Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daños.
4.12.2 Cuando sea preciso controlar la temperatura, tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado deberán ser capaces de mantener la temperatura
del producto dentro de los límites de las especificaciones, tanto con un carga máxima como mínima, y aún en el caso de que la temperatura ambiente sea la más desfavorable
posible. Las zonas de almacenamiento serán lugares secos y bien ventilados.
4.12.3 Cuando sea preciso controlar la temperatura, se deberán implantar procedimientos documentados para garantizar que se cumple con los requisitos en materia de
temperatura del producto. Se incluirán dispositivos de registros de datos de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura, o
bien un sistema para verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeración.
4.12.4 Cuando se precise un almacenamiento exterior, los productos deberán protegerse de la contaminación y el deterioro.
4.12.5 Se deberán emplear documentos de recepción y/o identificación de los productos para facilitar la correcta rotación de existencias y garantizar que los materiales se
emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida útil establecido.
4.12.6 Cuando la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta sección se deberán definir claramente en el contrato, o la empresa deberá
disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución.
4.12.7 Durante el almacenamiento y el transporte deberá garantizarse la trazabilidad. Se deberá disponer de un claro historial de salidas y de recepción de mercancías y
materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante la transferencia de las mercancías.
4.12.8 Se deberá disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehículos y equipos utilizados para las operaciones de carga y
descarga, como, por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deberá llevar un registro de las medidas adoptadas.
4.12.9 Cuando proceda, se deberá disponer de procedimientos para los casos en que un vehículo o equipo de refrigeración se averíe. Todos los incidentes relacionados con la
avería de un vehículo o equipo de refrigeración de deberán registrar y documentarse las medidas correctivas.
5 CONTROL DEL PRODUCTO
5.1 Diseño y desarrollo del producto

Se deberán implantar procedimientos para el diseño y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos de fabricación están en
condiciones de producir un producto seguro y legal.

Requisitos

5.1.1 Un estudio basado en el sistema APPCC formará parte del proceso de diseño y desarrollo del producto.
5.1.2 Se deberán llevar a cabo ensayos de producción y pruebas exhaustivas para validar que la formulación del producto y los procesos de
fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y legal conforme a la vida útil propuesta del producto.
5.1.3 Se deberán realizar ensayos de vida útil del producto mediante protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el
almacenamiento y la manipulación a lo largo de toda su vida útil. Los resultados deberán registrarse y conservarse, y deberán confirmar que se
cumplen los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos pertinentes.
5.1.4 Cuando se introduzcan nuevos productos, la empresa deberá asegurarse de que se controlan los requisitos de manipulación de materiales
específicos (véase la cláusula 5.2).
5.1.5 Se deberán implantar procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen la legislación y las
especificaciones pertinentes en materia de seguridad alimentaria y que son adecuados para el uso previsto.
5.1.6 El equipo directivo de la empresa deberá garantizar que se dispone de un sistema para confirmar que el etiquetado del producto u otros
mecanismos de información a los clientes cumplen la legislación del país de consumo y las especificaciones apropiadas.
5.1.7 Cuando un producto haya sido diseñado con una característica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores – por
ejemplo, la declaración nutricional de un menor contenido de azúcar – la empresa deberá cerciorarse de que la formulación del producto y el
proceso de producción han sido validados en su totalidad y cumplen dicha característica declarada.
5.1.8 El proceso de diseño / desarrollo del producto deberá ser documentado y comunicado eficazmente a toda la organización a fin de garantizar
que cualquier cambio en la formulación se evalúa adecuadamente en términos de seguridad y legalidad.

5.2 Requisitos para la manipulación de materias específicos – materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada
FUNDAMENTAL

En los casos en que las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos especiales para la manipulación de
materiales específicos (como materiales que contengan alérgenos o que exijan la categoría de Identidad Preservada – como los Organismos
Genéticamente Modificados-, una categoría biológica garantizada o una determinada denominación de origen), se dispondrá de los
procedimientos necesarios para garantizar que se mantienen la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

5.2.1 Materiales que contengan alérgenos

Requisitos

5.2.1.1 La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos
(véase el glosario de términos). Deberá incluir la aprobación de las especificaciones de las materias primas. La empresa deberá implementar sistemas para especificar la
integridad de las materias primas el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.1.2 La empresa deberá identificar y hacer una lista de todos los materiales que contengan alérgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deberá incluir las
materias primas, los productos intermedios y los productos terminados.
5.2.1.3 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación, además de establecer políticas y procedimientos documentados para la
manipulación de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminación cruzada. Esto deberá incluir, cuando
proceda:
 Una separación física o temporal mientras los materiales que contienen alérgenos están siendo almacenados, procesados o envasados
 El empleo de equipos especiales e identificados para las operaciones de proceso o de limpieza
 Una política para todos los alimentos introducidos en las instalaciones, incluyendo los del personal.
5.2.1.4 Cuando se emplee el reprocesado o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, se deberán implementar procedimientos para reducir al mínimo la contaminación
cruzada por materiales que contengan alérgenos y garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto terminado.
5.2.1.5 Cuando se efectúe alguna declaración con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alérgicas o sensibles al mismo, la empresa deberá
cerciorarse de que el proceso de producción ha sido validado en su totalidad y de que cumple con la declaración formulada. Deberá documentarse.
5.2.1.6 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán adoptar procedimientos documentados para la limpieza de zonas o equipos a fin de eliminar o reducir hasta niveles
aceptables cualquier posible contaminación cruzada en conformidad con las especificaciones de los productos terminados. Esto deberá incluir la validación de los métodos de
limpieza y los controles adecuados para la manipulación de residuos y de vertidos.
5.2.1.7 Todo el personal relevante, incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas, deberá recibir una formación apropiada en los procedimientos de
manipulación de materiales que contengan alérgenos antes de empezar a trabajar, además de ser supervisado adecuadamente durante todo el periodo de trabajo.
5.2.1.8 Todas las no conformidades que hagan referencia al control de alérgenos se deberán incluir en el proceso de revisión por la dirección (véase cláusula 1.7), pudiendo
incluir, cuando proceda, incidentes internos o externos, así como reclamaciones de los clientes, por ejemplo relativas a errores de etiquetado o envasado cruzado. El proceso
de revisión también deberá tener en cuenta las actualizaciones o los cambios en la legislación en materia de alérgenos o en la información científica.
5.2.2 Materias de identidad preservada
Requisitos

5.2.2.1 Cuando se declare que un producto tiene identidad preservada – por ejemplo, que es biológico - , o que los productos llevados a las instalaciones puedan contener
sustancias que exijan una separación – como los organismos modificados genéticamente (OMG) - . la empresa deberá realizar una evaluación de riesgos a fin de precisar la
integridad de las materias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.2.2 Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos para identificar las vías de contaminación y establecer las políticas y los procedimientos documentados para la
manipulación de las materias primas, de los productos intermedios y de los productos terminados y garantizar que se impide la contaminación cruzada y se dispone de los
controles necesarios para mantener la categoría de identidad preservada.

5.3 Detección de cuerpos extraños

La empresa deberá disponer de equipos de detección de cuerpos extraños adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo.

Requisitos

5.3.1 Se dispondrá de equipos de detección de cuerpos extraños, salvo que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha justificación deberá estar documentada. Los
equipos de detección deberán situarse en los lugares apropiados para potenciar al máximo la detección de cuerpos extraños en el producto terminado.
5.3.2 Se deberá especificar la sensibilidad de detección y aplicar la mejor práctica profesional con respecto a la naturaleza de producto alimentario, la situación del detector y
cualquier otro factor que influya en su sensibilidad.
5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraños deberá incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor práctica profesional:
 Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora
 Un dispositivo de rechazo automático que desvíe el producto contaminado, apartándolo del flujo del producto correcto o lo dirija a una zona segura a la que sólo
pueda acceder personal autorizado
 Un sistema de detectores en línea que identifique la localización del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado
Cuando se detecte un metal o un cuerpo extraño, se deberá disponer de procedimientos documentados que especifiquen las acciones correctivas y de investigación que se
deberán adoptar.
5.3.4 La empresa deberá elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, análisis y calibración de los detectores de metales u otros
cuerpos extraños, debiendo incluir, como mínimo:
 La frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones
 La autorización del personal debidamente formado para llevar a cabo las tareas especificadas
 La documentación de las comprobaciones
5.3.5 La empresa deberá elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificación para aquellos casos en que el procedimiento de vigilancia y análisis
identifique un fallo del detector de metales u otros cuerpos extraños. Entre estas medidas deberán figurar el aislamiento, la puesta en cuarentena y la reinspeccion de todos los
productos elaborados desde el último análisis sin fallos del detector.

5.4 Envasado del producto

Los materiales de envasado del producto deberán ser adecuados para el uso previsto y deberán conservarse en condiciones que reduzcan al
mínimo el riesgo de contaminación y el deterioro.

Requisitos
5.4.1 Se deberá disponer de los certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del producto son adecuados para
su uso.
5.4.2 Cuando proceda, los materiales de envasado deberán almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados.
5.4.3 Todos lo materiales de envasado parcialmente utilizados deberán mantenerse bien protegidos antes de trasladarlos de nuevo a una zona de
almacenamiento apropiada.
5.4.4 Cuando proceda, el material de envasado que entre en contacto con el producto (o con las materias primas durante el proceso de fabricación) deberá ser
de un color adecuado y, llegado el caso, contar con el suficiente calibre a fin de prevenir la contaminación accidental.
5.4.5 En los casos en que los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, deberá disponer de unos procedimientos de
manipulación especiales que impidan la contaminación del producto.

5.5 Inspección y análisis del producto

La empresa deberá llevar a cabo, o subcontratar, la realización de las inspecciones y los análisis del producto que sean críticos para confirmar la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ellos procedimientos, instalaciones y métodos adecuados.

5.5.1 Inspección del producto

Requisitos
5.5.1.1 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán establecer programas de inspección y análisis que garanticen que se cumplen los requisitos
especificados del producto, debiéndose documentar la frecuencia y los métodos de inspección y análisis.
5.5.1.2 Los resultados de los análisis e inspecciones deberán registrarse y revisarse con regularidad para detectar posibles tendencias, debiéndose emprender
las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios.
5.5.1.3 En los casos en los que se requiera una validación de los atributos de la calidad del producto terminado, se efectuarán análisis organolépticos de forma
periódica y de acuerdo a las especificaciones. Se registrarán los resultados.
5.5.1.4 La empresa deberá cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluación a lo largo de la vida útil del producto, que se deberá basar en los riesgos e
incluir los análisis microbiológicos y sensoriales, así como de los factores químicos relevantes, tales como el pH y la actividad del agua. Los registros y
resultados de los análisis de la vida útil del producto deberán validar el periodo de vida útil mínimo indicado en el producto.

5.5.2 Análisis del producto

Requisitos

5.5.2.1 Los análisis de patógenos se deberán subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deberá
estar alejado de las instalaciones de fabricación.
5.5.2.2 En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de análisis rutinarios, su ubicación, diseño y funcionamiento deberán ser
tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles deberán documentarse e implantarse, debiendose tomar
en consideración los siguientes aspectos:
 El diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y ventilación
 El acceso y seguridad de las instalaciones
 Los desplazamientos del personal de laboratorio
 Las disposiciones en materia de ropa protectora
 Los procesos para obtener muestras del producto
 La eliminación de residuos procedentes del laboratorio.

5.5.2.3 En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, análisis que sean críticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el
laboratorio o a empresa subcontratada deberá contar con una acreditación reconocida o regirse por los requisitos y principios de la Norma ISO
17025. En los casos en que no se empleen métodos acreditados se deberá disponer de una justificación documentada.
5.5.2.4 Se deberá disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los
especificados en la sección 5.5.2.3. Estos procedimientos deberán incluir:

 El empleo de métodos de ensayo reconocidos , si están disponibles

 Procedimientos de ensayo documentados
 La garantía de que el personal está debidamente cualificado y/o que ha recibido la formación adecuada y es competente para llevar a
cabo el análisis requerido
 El empleo de un sistema para verificar la precisión de los resultados de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos en circuito o de
evaluación de competencia
 El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.

5.6 Control de los productos no conformes

La empresa deberá asegurarse de que todos los productos que no cumplen las especificaciones son claramente identificados, etiquetados y
puestos en cuarentena.

Requisitos

5.6.1 Se deberán implantar procedimientos para controlar los materiales no conformes, incluyendo el rechazo, la aceptación por exención o a
reclasificación para otro uso, y todo el personal autorizado deberá conocerlos. Las decisiones deberán ser aprobadas por personal autorizado.
5.6.2 Se deberán implantar acciones correctivas para evitar la reaparición de no conformidades; se deberá documentar la información relativa a
los casos de no conformidad y a las medidas adoptadas.
5.6.3 Todos los materiales no conformes deberán ser claramente identificados y puestos en cuarentena, procediéndose a su manipulación o
eliminación según la naturaleza del problema o los requisitos específicos del cliente.

5.7 Liberación de producto

La empresa deberá asegurarse de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos
acordados.

Requisitos

5.7.1 Se deberá disponer de un procedimiento, basado en la evaluación de riesgos, que garantice que sólo se procede a la expedición de aquellos
productos que cumplen las especificaciones, y sólo el personal autorizado podrá dar la correspondiente orden.

6 CONTROL DE PROCESOS
La empresa deberá demostrar que controla eficazmente todas las operaciones que lleva a cabo.

6.1. Control de las operaciones

FUNDAMENTAL

La empresa deberá aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y los equipos empleados producen sistemáticamente productos seguros y legales
conforme a las características de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.

Requisitos
6.1.1 Se deberá disponer de un proceso que asegure que todos los puntos de control crítico, así como los límites especificados identificados mediante el sistema APPCC, son
transferidos a los controles de producción diarios y están plenamente validados.
6.1.2 Se deberá establecer y controlar de forma adecuada un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el
producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.3 La vigilancia de los procesos deberá efectuarla personal debidamente formado, y se documentara adecuadamente.
6.1.4 En los casos en los que los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en línea, éstos deberán estar conectados a un sistema de alerta en
caso de avería que sea adecuado y que se compruebe de forma rutinaria.
6.1.5 En el caso en el que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso con respecto a las especificaciones, se deberá contar con procedimientos para
determinar que el producto es seguro antes de su expedición.
6.1.6 En el caso en el que se produzcan una desviación del proceso con respecto a las especificaciones, se deberán implantar acciones correctivas, que deberán registrarse.
6.1.7 Se deberá disponer de procedimientos que garanticen que los productos son envasados en el envase correcto, y se etiquetan adecuadamente, prestando especial atención
al cambio de productos.
6.1.8 En el caso en el que se efectúen cambios en la formulación de los productos, en los métodos de procesado, en los equipos o en los materiales de envasado, se deberá
restablecer la vigilancia del proceso especificado conforme al sistema APPCC.

6.2 Cantidad – control de peso, volumen y número de unidades

La empresa deberá disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales y las normas adicionales reconocidas del sector
industrial, así como con los requisitos específicos del cliente en el país de venta del producto.

Requisitos
6.2.1 La frecuencia y la metodología de la verificación de las cantidades deberán cumplir con los requisitos de la legislación pertinente en materia de verificación de las
cantidades.
6.2.2 Cuando la cantidad del producto no esté sujeta a requisitos legales – como, por ejemplo, las cantidades a granel – el producto deberá cumplir los requisitos del cliente.
6.3 Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia
La empresa deberá identificar los equipos de medición utilizados para vigilar los puntos de control crítico, así como la seguridad y la legalidad
del producto. Los equipos de medición identificados se deberán calibrar conforme a una norma reconocida de carácter nacional o internacional.
Cuando no sea posible realizar una calibración trazable a un patrón reconocido, la empresa deberá demostrar que el método empleado para llevar
a cabo la normalización es adecuado.

Requisitos

6.3.1 La empresa deberá identificar los equipos de medición empleados para vigilar los puntos de control crítico, así como la seguridad y la
legalidad del producto. Esto deberá incluir, como mínimo:
 Una lista documentada de los equipos
 Los equipos identificados y marcados conforme a los requisitos; por ejemplo, numerándolos, indicando la fecha en la que vence la
calibración.
6.3.2 Se deberán comprobar todos los dispositivos de medición identificados y, en caso necesario, ajustarse:
 Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluación de riesgos
 Por personal debidamente formado
 Conforme a un método definido que, a ser posible, concuerde con una norma nacional o internacional o reconocida.
Los resultados deberán documentarse.
6.3.3 Los dispositivos de medición y vigilancia prescritos:
 No serán ajustados por personal no autorizado
 Se deberán proteger para que no sufran daños ni se deterioren, y no se utilicen incorrectamente.
6.3.4 Se deberá disponer de procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medición y vigilancia
prescritos no funcionan conforme a los límites especificados.

7 PERSONAL
7.1 Formación
Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

FUNDAMENTAL

La empresa deberá demostrar que todos los empleados que desempeñan tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos son competentes para llevas a cabo su actividad gracias a su formación, experiencia laboral o cualificaciones.

Requisitos

7.1.1 Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y el de empresas subcontratadas, deberá recibir una formación apropiada antes
de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo su periodo de trabajo.
7.1.2 En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crítico, deberá recibir la información pertinente,
y se dispondrá de procedimientos de control documentados.
7.1.3 La empresa deberá disponer de programas documentados que abarquen las necesidades en materia de formación del personal pertinente,
debiendo incluir, como mínimo, los siguientes puntos:
 Identificación de las competencias necesarias para desempeñar funciones especificas
 Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a través de formación o por otros medios
 Revisar y auditar la implementación y efectividad de la formación y la competencia de la persona que la imparte
 Asegurarse de que la formación se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben.
7.1.4 Deberán estar disponibles en los registros de toda la formación impartida, incluyendo, como mínimo:
 El nombre de la persona que ha realizado un curso de formación y confirmación de asistencia al mismo
 Fecha y duración del curso de formación
 Titulo o contenido del curso de formación, según corresponda
 El proveedor de formación.
7.1.5 La empresa deberá revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando proceda, facilitar la formación oportuna. Para ello se
podrá recurrir a cursos de formación, cursos de perfeccionamiento, cursos de capacitación, tutorías o experiencias en el lugar de trabajo.

7.2 Acceso y desplazamientos del personal

La empresa deberá garantizar que el acceso y los desplazamientos de los empleados, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas no ponen en peligro la seguridad
del producto.

Requisitos
7.2.1 Se deberá disponer de un plano de las instalaciones en el que se definan los puntos de acceso para el personal, las rutas de desplazamiento y las instalaciones destinadas
al personal.
7.2.2 Si fuera necesario permitir el acceso a través de las zonas de producción, se deberán habilitar zonas de paso designadas que garanticen una separación adecuada con
respecto a las materias.
7.2.3 En la medida de lo posible, todas las instalaciones deberán diseñarse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y
lógicas.
7.2.4 Se deberá informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones
y de los requisitos de las áreas que estén visitando, haciendo hincapié en los riesgos y la posible contaminación de los productos.

7.3 Higiene personal

Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Las normas de higiene personal de la empresa deberán estar documentadas y todos los empleados, incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas que
visiten las instalaciones, deberán seguirlas. Estas normas deberán formularse teniendo en cuenta el riesgo de contaminación del producto.

Requisitos
7.3.1 Los requisitos de higiene personal se tendrán que documentar y comunicar a todo el personal, debiéndose comprobar regularmente su cumplimiento.
7.3.2 La empresa, basándose e la evaluación de riesgos, deberá documentar su política en materia de joyas permitidas.
7.3.3 No estará permitido llevar relojes de pulsera. No estará permitido llevar ningún tipo de joya, excepto alianzas sencillas, pulsera de boda y pendientes en forma de aro.
No estará permitido llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo, como la nariz, la lengua y las cejas.
7.3.4 El personal deberá lavarse las manos con una frecuencia apropiada, basada en la evaluación de riesgos.
7.3.5 El personal deberá llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No se deberá permitir el uso de uñas postizas. En los casos en que las personas que visiten la empresa no
puedan cumplir estos requisitos, se deberán emplear procedimientos de control adecuados, como, por ejemplo, no permitir la manipulación de los productos y establecer el
uso de guantes.
7.3.6 El personal no deberá llevar cantidades excesivas de perfume ni de loción para después del afeitado.
7.3.7 Sólo deberá estar permitido fumar (cuando la ley lo permita), comer y beber en zonas designadas separadas de las zonas de manipulación y almacenamiento de os
alimentos.
7.3.8 Todos los cortes y rasguños en la piel expuesta se deberán cubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una
tira de metal detectable en los casos en que se empleen equipos de detección de metales o de rayos x. Dichos apósitos serán proporcionados y controlados por la empresa.
Cuando proceda, además de la tirita indicada, el personal deberá llevar un protector para los dedos.
7.3.9 Se deberá tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando un detector de metales. Se deberá registrar adecuadamente.
7.3.10 Se deberán implantar procedimientos para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mínimo el riesgo de contaminación.
7.4 Revisiones médicas
La empresa deberá cerciorarse de que dispone de procedimientos para la realización de exámenes médicos a todos los empleados, personal de
empresas subcontratadas o visitantes que vayan a visitar o a trabajar en zonas en las que se pueda poner en peligro la seguridad del producto.

Requisitos

7.4.1 La empresa deberá disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier
enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estén sufriendo o con el que hayan estado en contacto.
7.4.2 Cuando pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas deberán
cumplimentar un cuestionario de salud antes de entrar en las zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y
almacenamiento. Cuando proceda, estas personas deberán someterse a un examen médico antes de que se autorice su entrada.
7.4.3 Se dispondrá de procedimientos documentados, que se comunicarán a los empleados, incluidos los temporales, el personal de empresas
subcontratadas y los visitantes, sobre las medidas que se deberán adoptar en el caso de que sufra enfermedades infecciosas o de que hayan
estado en contacto con ellas. Se deberá prestar especial atención a aquellos casos en los que la seguridad del producto pueda verse
comprometida. Cuando proceda, se deberá solicitar asesoramiento médico especializado.
7.5 Ropa de protección
Empleados o personas que visiten las zonas de producción

Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que trabajen en las zonas de producción o que vayan a visitarlas deberán
llevar ropa de protección adecuada facilitada por la empresa.

Requisitos
7.5.1 La empresa, basándose en la evaluación de riesgos, deberá documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y
visitantes, las normas relativas a la utilización de ropa de protección en determinadas zonas de trabajo, como, por ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo.
También se incluirán políticas sobre el uso de la ropa de protección fuera del entorno de producción, como, por ejemplo, la obligación de quitársela antes de ir
al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
7.5.2 Deberá ponerse a disposición ropa de protección:
 En cantidades suficientes para cada empleado
 Con un diseño adecuado para impedir la contaminación del producto (como mínimo, no deberá tener bolsillos externos ni botones cosidos).
7.5.3 La ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia, y ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada.
7.5.4 El lavado de la ropa protectora se deberá realizar en la propia fábrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de
lavado, o bien se deberá contratar a una empresa de lavandería auditada y aprobada. Se deberá supervisar la eficacia del lavado. Sólo excepcionalmente se
permitirá que el lavado de la ropa de protección lo realicen los propios empleados, pero se considerará aceptable cuando la empresa pueda confirmar,
basándose en una evaluación de riesgos detallada, que no existe ningún riesgo para la seguridad del producto. Se deberá disponer de procedimientos
detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado.
7.5.5 Cuando exista riesgo de contaminación, no se deberá permitir fumar no comer mientras se lleve la ropa de protección.
7.5.6 Todo el pelo deberá estar recogido y cubierto para evitar la contaminación del producto.
7.5.7 Cuando así lo exija la evaluación de riesgos, la barba y el bigote deberán estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminación del
producto.
7.5.8 El personal deberá llevar un calzado adecuado en el entorno de producción.
7.5.9 En el caso de que se empleen guantes, éstos deberán reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, deberán ser aptos para utilizarlos con alimentos,
desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.5.10 Para las operaciones con productos de alto riesgo (véase el glosario de términos), será obligatorio llevar ropa de proteccion claramente distinguible
(incluyendo el calzado), y quitársela al abandonar la zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto.
 SECCIÓN III

CÓMO OBTENER LA
CERTIFICACION
Sección III

Cómo obtener la certificación

1 Introducción

El proceso por el que una empresa obtiene y mantiene la certificación se resume en la

Figura 2.

Se ha hecho todo lo posible para garantizar que el contenido de este protocolo de auditoria sea
preciso en el momento de proceder a su publicación. Sin embargo, podría estar sujeto a
cambios menores, por lo que se recomienda consultar el sitio web de las Normas Mundiales de
BRC (www.brcglobalstandards.com), donde se recogerán los cambios pertinentes.
Una entidad independiente —el organismo de certificación— será la encargada de evaluar si
una empresa cumple con los requisitos establecidos por la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria y, en su caso, conceder el certificado. La certificación se divide en varios
grados, según el número y el tipo de no conformidades, que también influyen en la
frecuencia con la que se realizarán las auditorias posteriores. En esta sección se describe el
proceso que deberá seguir toda empresa que desee obtener la certificación.

2. Autoevaluación del cumplimiento de la Norma

Es fundamental que la empresa realice una evaluación conforme a la edición vigente de

la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, la cual debe estar disponible durante
todo el proceso de certificación. Para consultar la edición vigente de la Norma en el
idioma requerido, visítese www.brcglobalstandards.com.
Tras leer y comprender la Norma, la empresa debería llevar a cabo una autoevaluación
preliminar de la conformidad con la Norma, tras la cual se resolverán todas las no
conformidades detectadas. Además, si deseara tener la certeza de que cumple con la Norma,
hay a su disposición más información y directrices orientativas, incluyendo cursos de
formación y folletos.
Paralelamente, también existe la opción de que el organismo de certificación seleccionado
lleve a cabo una evaluación previa de las instalaciones, antes de la auditoría inicial, para
orientar a la empresa sobre el proceso de certificación.

3. Selección de un organismo de certificación

Una vez que se ha llevado a cabo una autoevaluación y tras resolver las no conformidades
detectadas, la empresa deberá seleccionar un organismo de certificación. BRC no puede
facilitar asesoramiento sobre la elección de un organismo de certificación concreto, pero en
el Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) se enumeran los
organismos de certificación aprobados por el mismo.
A la hora de seleccionar un organismo de certificación, la empresa deberá tener en cuenta:
El grado de aceptación del organismo de certificación por parte de los clientes; en algunos
casos, éstos elaboran listas con sus organismos de certificación preferidos
El alcance de la acreditación del organismo de certificación. Es esencial que el
organismo de certificación haya sido acreditado para la evaluación de empresas en las
categorías de los productos fabricados. Para conocer las categorías de productos que un
organismo de certificación puede auditar será preciso ponerse en contacto con el propio
organismo, o bien obtener dicha información a partir de los esquemas de acreditación
publicados por el correspondiente organismo nacional de acreditación. En el Apéndice 3 se
facilita una lista de las categorías de productos
La confirmación de que el auditor propuesto por el organismo de certificación cumple
con los requisitos en términos de cualificación, formación y experiencia especificados
por BRC y documentados en e! Apéndice 2.

4 Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificación

Deberá formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificación, en el que se

detallará el alcance de la auditoria y los requisitos de notificación. Dicho contrato será
redactado por el organismo de certificación.
BRC solicitará que, por cada auditoría llevada a cabo, la empresa abone a BRC, a través del
organismo de certificación, una tasa en concepto de gastos de gestión. El organismo de
certificación no expedirá ningún certificado o informe hasta que no haya recibido la
mencionada tasa, con independencia de los resultados del proceso de certificación.

4.1 Alcance de la Auditoría

El alcance de la auditoría deberá ser acordado entre la empresa y el organismo de certificación.

La auditoría, el informe y el certificado serán específicos para el "producto" y "centro de
fabricación", Se llevará a cabo una auditoria de cada uno de los centros, concediéndose, en su
caso, el certificado por centro.
El alcance de la auditoría y del certificado obtenido abarcará los productos acordados, o
categorías de productos de las que algunos podrán ser excluidos; las exclusiones aplicables
deberán especificarse claramente en el certificado. La certificación de los productos deberá
incluir la auditoría de la totalidad del proceso: desde las materias primas hasta la expedición
del producto terminado. Cuando se trate de productos comercializados, deberá especificarse
claramente en el certificado.
La certificación hace referencia a la auditoría de todos los procesos incluidos en la fabricación
de un "producto", lo que en algunos casos podrá representar que el organismo de
certificación tenga que auditar una o más instalaciones para un producto específico,
como, por ejemplo, la producción y maduración de queso. En el supuesto de que se auditen
una o más instalaciones para la certificación de un solo producto, esta información deberá
constar claramente en el informe y el certificado.

4.2 Ampliación del alcance

Una vez que se haya concedido la certificación, cualquier producto fabricado o proceso
realizado en las instalaciones que la empresa solicite incluir en el alcance de la
certificación, deberá comunicarse al organismo de certificación, que realizará una visita a las
instalaciones para examinar los detalles de la ampliación de alcance solicitada. El
certificado en curso será sustituido por un nuevo certificado expedido con la misma fecha
de vencimiento que la que conste en el certificado original.
4.3 Selección de auditores

La empresa deberá encargarse de que la información facilitada al organismo de

certificación sea adecuada y precisa, y que se detallen los productos que fabrica y las
tecnologías de proceso que utiliza, de modo que el organismo de certificación pueda
seleccionar a un auditor con la competencia necesaria para efectuar la auditoria. Los
auditores deberán estar debidamente cualificados para auditar la categoría de productos
correspondiente, según se detalla en el Apéndice 3.
El organismo de certificación, los auditores y la empresa deberán ser conscientes de que la
selección del auditor que visitará las instalaciones no deberá generar un conflicto de
intereses. La empresa podrá solicitar o rechazar los servicios de un auditor concreto
propuesto por el organismo de certificación. Sin embargo, a título orientativo es importante
señalar que el organismo de certificación deberá cerciorarse de que un mismo auditor no
audite las mismas instalaciones más de tres veces seguidas. Toda excepción a esta norma
deberá justificarse en el informe de auditoría, incluyendo, por ejemplo, la necesidad de
llevar a cabo una auditoría en áreas especializadas y en regiones alejadas.

5 Preparación de la auditoría por parte de la empresa

Para la auditoría inicial, la empresa deberá acordar una fecha que resulte conveniente para
ambas partes, prestando especial consideración al volumen de trabajo que se deberá realizar
para cumplir con los requisitos de la Norma. Para las auditorías posteriores, la fecha
establecida de mutuo acuerdo deberá proporcionar el tiempo necesario para garantizar que la
empresa no excede los plazos de certificación, según se detalla en el apartado 12
"Certificación y frecuencia de las auditorías de renovación" y en el Apéndice 6,
La empresa deberá prepararse cuidadosamente para la auditor-La, disponer de la
documentación necesaria para que el auditor pueda evaluarla y asegurar en todo momento la
disponibilidad del personal apropiado durante la auditoria de las instalaciones.
La empresa deberá asegurarse de que el programa de producción en el momento de llevarse a
cabo la auditoría abarca los productos correspondientes al alcance de certificación solicitado.
Siempre que sea viable, el día de la auditoría se estará produciendo la gama más amplía
posible de estos productos para que el auditor pueda evaluarlos. Cuando dicha gama sea muy
amplia o diversa, el auditor podrá decidir, según estime conveniente, proseguir con la auditoría
hasta que esté lo bastante seguro de que se ha evaluado el alcance de certificación previsto.
La empresa deberá facilitar al organismo de certificación toda la información –
incluyendo la documentación APPCC, problemas recientes relacionados con la calidad,
retiradas de productos o reclamaciones de las clientes y otros detalles de actuación
importantes– necesaria para que el auditor pueda llevar a cabo una auditoria eficaz.
La empresa pondrá a disposición del auditor y del organismo de certificación el informe de
auditoría del año anterior.

6 Duración de la auditoría

La empresa deberá facilitar al organismo de certificación la información adecuada para

que pueda valorar la duración y el coste de la auditoria, incluyendo detalles sobre los
programas de fabricación, a fin de que las auditorias puedan cubrir los procesos pertinentes,
como, por ejemplo, la fabricación en horario nocturno. La información solicitada también
podrá incluir, a título ilustrativo, un plano de las instalaciones, el número de empleados y el
número de líneas de producción. El tiempo para evaluar toda la documentación es adicional a
la duración de la auditoría.
Antes de que la auditoría se lleve a cabo, el organismo de certificación deberá indicar la
duración aproximada de la misma. Por lo general, la duración de una auditoría es de 1 día y
medio de trabajo por persona. Además, para elaborar un informe de auditoría exhaustivo
suele precisarse, a lo sumo, un día de trabajo adicional.

Sin embargo, algunos factores pueden hacer que la duración de la auditoría aumente o
disminuya. Estos factores requerirán una cuidadosa consideración, tanto para la confirmación
de la duración prevista de la auditoria, como durante la propia auditoria. Si no se
cumpliera el plazo previsto, esto debería justificarse y especificarse en el informe de
auditoría.

En el caso de que la empresa requiera que las auditorias de certificación se lleven a cabo
conforme a otras Normas, el tiempo total necesario para estas auditorías deberá especificarse
en el informe de auditoría y estar plenamente justificado.

Algunos factores que pueden influir en la duración de la auditoria son:

 El número de empleados y funciones

 El número de emplazamientos, con oficinas, centros de fabricación o de
almacenamiento separados
 La complejidad de los procesos de fabricación
 El número de líneas de productos
 Las dimensiones de los centros, su fecha de construcción e impacto en el flujo de los
productos
 La mano de obra requerida por los procesos
 Las dificultades de comunicación, como, por ejemplo, las causadas por el idioma
 El número de no conformidades registradas en la auditoría anterior
 Las dificultades surgidas durante la evaluacion y que requieran una investigación
adicional
 El nivel de preparación de la empresa frente a la auditoría , incluyendo, por ejemplo, la
documentación aportada, los sistemas APPCC, el sistema de gestion de la calidad.

Por lo general, durante una auditoría de un día y medio de duración, entre el 30-50% del
tiempo se dedicará a examinar los sistemas basados en el APPCC, así como a realizar una
auditoria de su implantación mediante una inspección de las instalaciones de producción.
Esto variará en función de la complejidad de la operación. El tiempo empleado se detallará en
el informe de auditoría.

7 La auditoría in situ

La auditoria in sito consta de las seis etapas siguientes:

 Reunión inicial: para confirmar el alcance y el proceso de la auditoría

 Revisión de la documentación: una revisión del sistema APPCC y de los sistemas de
gestión de la calidad documentados
 Inspección de las instalaciones de producción: para revisar la aplicación práctica de los
sistemas y para entrevistar al personal
 Revisión de la inspección de las instalaciones de producción: para verificar y llevar a
cabo más comprobaciones de la documentación una comprobación adicional de la
documentación
  Evaluación final de las conclusiones del auditor: para preparar la reunión final
 Reunión final: para revisar las conclusiones de la auditoría con la empresa. Obsérvese
que las no conformidades están sujetas a una verificación independiente posterior por
parte de la dirección del organismo de certificación.

La empresa prestará en todo momento toda la ayuda posible al auditor, Se presupone que las
personas que participen como representantes de la empresa en la reunión inicial y final serán
miembros del equipo directivo con la suficiente autoridad para garantizar que se emprenden
las acciones correctivas en caso de haberse detectado no conformidades. El jefe de
operaciones de más alto cargo o la persona designada como su suplente estarán disponibles
durante la realización de la auditoría y asistirán a la reunión inicial y final.
Durante la auditoría, se redactarán notas detalladas sobre las conformidades y no
conformidades de la empresa respecto a la Norma, que se utilizarán como base para el
informe de auditoría. El auditor valorará la naturaleza y gravedad de cualquier no
conformidad.
En la reunión final, el auditor presentará sus conclusiones y describirá todas las no
conformidades que se hayan identificado durante la auditoría, pero no efectuará ningún
comentario sobre el posible resultado del proceso de certificación. Sin embargo, sí que
facilitará información sobre el proceso y los plazos estipulados para que la empresa pueda
presentar evidencias al auditor que demuestren la adopción de acciones correctivas para el
cierre de las no conformidades. El auditor documentará un resumen escrito de las no
conformidades comentadas en la reunión final, bien en el transcurso de ésta o en el plazo de un
día laborable desde la finalización de la auditoria en las instalaciones.
La Dirección del organismo de certificación tomará la decisión, de forma individual, de
conceder la certificación tras una revisión técnica del informe de auditoria y el cierre de
las no conformidades, Tras dicha revisión, se comunicará a la empresa la decisión relativa a
la certificación.

8. No conformidades y acciones correctivas

El nivel de no conformidad asignado por un auditor con arreglo a un requisito de la Norma

constituye un juicio objetivo con respecto a la gravedad y el riesgo, y se basa en las pruebas
recabadas y en las observaciones efectuadas durante la auditoria, todo ello verificado por la
Dirección del organismo de certificación.

8.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:

 Crítica

- Existe un fallo crítico que no permite cumplir con un aspecto de seguridad o

legalidad alimentaria

 Mayor

- Existe un fallo sustancial para cumplir con los requisitos de una “declaración de
intenciones” o cualquier requisito de la Norma
 y/o,

- Se ha identificado una situación que, según las pruebas objetivas disponibles,

cuestiona seriamente la conformidad del producto
 Menor
- Cuando a pesar de que la “declaración de intenciones” no se ha cumplido en su
totalidad, las pruebas objetivas señalan que no cabe ninguna duda de la conformidad
del producto

y/o

- Un requisito no se ha cumplido en su totalidad, pero, basándose en pruebas

objetivas, no cabe ninguna duda de la conformidad del producto.

El objetivo de la auditoría consiste en proporcionar un fiel reflejo del funcionamiento y

nivel de conformidad respecto a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por tanto,
se considerará la posibilidad de abrir una única no conformidad Mayor cuando se den
repetidamente una serie de no conformidades menores en relación a una cláusula concreta de
la Norma. Si se produce una reiteración significativa de no conformidades menores respecto
a una cláusula, no estará permitido registrarlas como una única no conformidad menor.

8.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas

Los criterios para establecer los grados y plazos para presentar las acciones correctivas se
resumen en el Apéndice 4, La decisión de conceder un certificado, y el grado del mismo A,B o
C— dependerán del número de no conformidades detectadas y de su gravedad, así como
del cierre de las acciones correctivas en el plazo fijado por la empresa. Cuando el número
y tipo de no conformidades exceda cierto límite, se asignará un nivel D y no se concederá la
certificación (véase el Apéndice 4).

Tras la identificación de cualquier no conformidad durante la auditoría, la empresa deberá

elaborar un plan de acciones correctivas para resolver las no conformidades identificadas.
Asimismo, antes de que pueda tomarse una decisión con respecto a la concesión de la
certificación, la empresa deberá facilitar al organismo de certificación las evidencias que
demuestren que se han implantado dichas acciones correctivas.

Las no conformidades detectadas en la auditoría anterior deberán verificarse durante la

auditoría en curso con objeto de confirmar que se han adoptado acciones correctivas y que
éstas están funcionando con eficacia. Cualquier reiteración de las mismas no
conformidades en la auditoría en curso será destacada con un asterisco (*), procediéndose a
considerar la posibilidad de que las no conformidades menores sean consideradas como una
conformidad Mayor.

No conformidad Crítica o Mayor respecto a una cláusula de tipo "fundamental"

Cuando se haya identificado una no conformidad Critica o Mayor con respecto a la
declaración de intenciones de una cláusula "fundamental" durante una auditoría inicial, la
empresa no obtendrá la certificación. Si se ha identificado una no conformidad crítica
durante una auditoria posterior, la certificación se suspenderá de inmediato.
En ambos casos, esto se traducirá en la concesión de un nivel D, debiéndose realizar otra
auditoría completa in situ para verificar que se han adoptado las acciones correctivas
apropiadas y que existen pruebas concluyentes de su cumplimiento.
Cuando el organismo de certificación haya establecido una no conformidad Crítica o
Mayor con respecto a la declaración de intenciones de una cláusula "fundamental", la
empresa deberá informar inmediatamente a sus clientes de estas circunstancias. También
informará a los clientes de las acciones correctivas que se llevarán a cabo para obtener a la
certificación.

No conformidades Mayores

No se expedirá ningún certificado hasta que no se haya demostrado que las no conformidades
mayores han sido corregidas.

Por lo general se prevé que las no conformidades Mayores se corregirán en un plazo de 28 días
desde el momento en que se lleva a cabo la auditoría, ya sea de manera permanente o
provisional (a condición de que la solución sea aceptable para el organismo de certificación),
y que el organismo de certificación pueda verificar que la acción correctiva se ha llevado a
cabo.

Esto se puede conseguir, remitiendo evidencias objetivas al organismo de certificación –

como, por ejemplo, procedimientos actualizados, registros, fotografías o facturas de los
trabajos realizados, etcétera o mediante una visita al centro por parte del organismo de
certificación.

En lo que respecta exclusivamente a las auditorías iníciales, si no existe ninguna solución

temporal o si existe un retraso justificable para implantar una solución permanente –como,
por ejemplo, el plazo de espera para realizar una inversión de capital–, entonces, a condición
de que el organismo de certificación haya recibido una explicación aceptable en un plazo de
28 días, la empresa podrá continuar en el programa de certificación durante un periodo
máximo de 90 días naturales, pero como empresa no certificada, y la misma sólo se
certificará tras haber verificado que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
Si la no conformidad Mayor no se puede resolver en el plazo de 90 días naturales antes
indicado, el proceso de certificación comenzará de nuevo; es decir, se realizará una
auditoría completa.

Sí el organismo de certificación no recibe un compromiso formal de implantación de las

acciones correctivas en de los 28 días posteriores a la realización de la auditoría, o si no se
cumplen los plazos propuestos en la hoja resumen de la no conformidad identificada y no
existe ninguna razón que justifique dicho incumplimiento, la empresa quedará excluida del
proceso de certificación, en cuyo caso será preciso realizar otra auditoría completa para que la
empresa pueda obtener la certificación.

No conformidades menores

Sólo se concederá la certificación cuando se hayan resuelto las no conformidades y se haya

facilitado al organismo de certificación las evidencias que confirmen que se han implantado
las acciones correctivas oportunas (por ejemplo, fotografías, facturas de los trabajos
realizados) en los 28 días posteriores a la realización de la auditoria, El organismo de
certificación podrá realizar otras visitas al centro para verificar la implantación de las acciones
correctivas. En los casos en que se aporten evidencias documentales, la verificación definitiva
podrá posponerse hasta la siguiente auditoría.
Si en la siguiente auditoría no es posible confirmar la verificación, la no conformidad podrá
elevarse a la categoría de no conformidad Mayor.

9 Otras acciones

En el caso de las empresas certificadas, siempre que se considere oportuno, el organismo de

certificación podrá, en cualquier momento, realizar auditorías adicionales o solicitar
actividades para validar el mantenimiento de la certificación, Las visitas destinadas a realizar
una auditoría total o parcial podrán ser de dos tipos: anunciadas o no anunciadas.

En los casos en que esté justificado, el organismo de certificación podrá suspender o retirar la
certificación mientras se esperan los resultados de las revisiones realizadas. La decisión definitiva
de suspender o retirar la certificación corresponde al organismo de certificación.
Si la empresa no tiene la intención de llevar a cabo las acciones correctivas correspondientes, o
si éstas se consideran inadecuadas, se retirará la certificación.

En el caso de que el organismo de certificación retire o suspenda la certificación, la empresa

deberá comunicarlo inmediatamente a sus clientes e informarles de todas las circunstancias
relacionadas con dicha retirada o suspensión. Asimismo, también les proporcionará información
sobre las acciones correctivas que se deberán tomar para poder obtener nuevamente a la
certificación.

10 Clasificación de la auditoría

El propósito de contar con un sistema de certificación clasificado por grados, es comunicar al

usuario del informe el compromiso de la empresa en relación al continuo cumplimiento de la
norma, al tiempo que se establece la frecuencia con que en el futuro se llevarán a cabo las
auditorías (en el Apéndice 4 se facilita la información completa al respecto).
El grado dependerá del número de no conformidades identificadas durante la auditoría y de la
gravedad de las mismas, así como de la verificación mediante una revisión técnica
realizada por la dirección del organismo de certificación, lo que podría traducirse en una
modificación del número de no conformidades y de su gravedad.
Antes de conceder un certificado, el organismo de certificación revisará las evidencias
objetivas de las acciones correctivas implantadas, pero esto no significará una mejora del
grado concedido.

10.1 La certificación

Una vez llevada a cabo una revisión satisfactoria del informe de auditoría y de las
evidencias documentales aportadas en relación con las no conformidades detectadas, el
Director de certificación designado, que debe ser independiente, tomará una decisión con
respecto a la certificación, y el organismo de certificación expedirá el correspondiente
certificado normalmente en los 42 días naturales posteriores a la realización de la auditoría. El
certificado se ajustará al formato indicado en el Anexo 5, y a las reglas de uso relativas a los
logotipos de BRC y del organismo de certificación.
  Todas las fechas especificadas en el certificado tendrán el siguiente formato: día, mes,
año; por ejemplo: 11 de noviembre de 2007
 El certificado detallará el alcance de la auditoría, según lo indicado en el apartado 4.1
 Cuando la auditoría in sito haya sido realizada por un auditor formado por BRC que
disponga del Certificado expedido por BRC a Auditores de Tercera Parte para esta
Norma, el logotipo de Auditor formado por BRC también podrá figurar en el
certificado
 La fecha de la auditoría especificada en el certificado inicial será la fecha relativa a la
concesión de dicho certificado (es decir, la fecha de la auditoria inicial), con
independencia de que se hayan realizado otras auditorías adicionales para verificar las
acciones correctivas derivadas de la auditoría inicial.

Se aconseja a los usuarios de los certificados que verifiquen que el alcance del certificado se
ha definido con claridad, y que dicha información coincide con sus propios requisitos. Pese
a que el certificado se expide a la empresa, éste será propiedad del organismo de
certificación, que controla su titularidad, uso y exhibición.

10. 2 Apelaciones

La empresa tiene el derecho a recurrir la decisión de certificación tomada por el

organismo de certificación, y toda apelación deberá formularse por escrito en los siete días
naturales posteriores a la fecha de recepción de la decisión de certificación.

El organismo de certificación deberá tener un procedimiento documentado para la

consideración y resolución de apelaciones contra las decisiones de certificación. Estos
procedimientos de investigación deberán ser independientes del auditor individual y del
Director de la toma de decisión de la certificación. Los procedimientos documentados
de apelaciones de los organismos de certificación individuales se pondrán a disposición de
los proveedores a petición de los mismos. Las apelaciones finalizarán en el plazo de 30 días
naturales desde la fecha de recepción. Una vez finalizado un proceso de investigación detallado
y exhaustivo de la apelación se comunicará por escrito la respuesta definitiva.

En el caso de que se produzca una apelación infructuosa, el organismo de certificación se

reserva el derecho de resarcirse de los costes de la apelación.

11 Preparación de informes de auditoría

Después de cada auditoría, se redactará un informe completo en el formato acordado. El

informe se elaborará en formato de texto abierto, en inglés o en otro idioma, según las
necesidades de los usuarios.

La sección detallada del informe de auditoria incluirá comentarios sobre los criterios
que se han cumplido, haciendo hincapié en aquellos casos en que las mejoras son
manifiestas, así como las evidencias objetivas que corroboren cualquier no conformidad
identificada.

La sección detallada del informe de auditoría deberá ayudar al lector a:

 Conocer mejor las cláusulas individuales, tanto en lo que respecta a las conformidades
como a las no conformidades
  Conocer las acciones correctivas llevadas a cabo
 Conocer las mejoras realizadas desde la última auditoria
 Conocer los sistemas implantados de "buenas prácticas", procedimientos, equipos o
fabricación
 Conocer cualquier otro comentario adicional pertinente realizado por el auditor.

El informe deberá reflejar con precisión las conclusiones a las que ha llegado el auditor
durante la realización de la auditoría. Por lo general, los informes se elaborarán y remitirán a
la empresa en un plazo no superior a los 42 días naturales tras la fecha de realización de la
auditoría.
Los informes de auditoria deben permanecer en todo momento en poder de la empresa que la
haya solicitado, y no se revelarán a terceros, ni total ni parcialmente, a excepción de que la
empresa haya dado su consentimiento previo y por escrito (salvo que la ley lo exija de otro
modo), bien en la forma de un consentimiento expreso o como parte de un contrato entre la
empresa y el usuario, o la empresa y el organismo de certificación. El organismo de certificación
conservará una copia del informe de auditoría, junto con cualquier documentación relacionada
con el mismo, en un lugar seguro durante un periodo de cinco años.

El organismo de certificación remitirá a BRC, en el formato adecuado, una copia del

informe de auditoría.

12 Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación

La empresa y el organismo de certificación acordarán el programa de realización de las

auditorías de mantenimiento de la certificación. La frecuencia mínima será de 12 meses, pero
podría modificarse en función de los resultados que haya obtenido una empresa tras la
realización de una auditoria, que se reflejará, según se indica en el Apéndice 4, en el grado
concedido.

La fecha prevista para la siguiente auditoría se calculará conforme a la fecha de la auditoría

inicial —con independencia de que posteriormente se realicen más auditorías para verificar las
acciones correctivas resultantes de la auditoria inicial— y no respecto a la fecha de expedición
del certificado.

La siguiente auditoría se planificará para que tenga lugar en el período de los 28 días naturales
previos a la fecha obligatoria de la siguiente auditoria. De este modo se dispondrá de
tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se haya
detectado alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de
la certificación.

En el Apéndice 4 se recogen ejemplos detallados de auditorías realizadas conforme a una

frecuencia de 6 meses y de 12 meses.

La empresa será la responsable del mantenimiento de la certificación. Cuando una auditoría no

se realice en la fecha prevista —salvo por circunstancias justificables—, el resultado será la
asignación de una no conformidad Mayor en la siguiente auditoría. Las circunstancias
justificables se deberán documentar en el informe de auditoría.
12.1 Vencimiento del certificado Circunstancias justificables

Habrá circunstancias en las que el certificado no se podrá renovar conforme a la frecuencia de

seis y de doce meses debido a la imposibilidad por parte del organismo de certificación de
llevar a cabo una auditoría. Estas circunstancias justificables, que no implicarán la asignación
de una no conformidad Mayor (véase la Sección II, disposición 1.11), podrán incluir el hecho
de que las instalaciones estén situadas en:

 Un país específico, o en un área de un país especifico, que por recomendaciones

gubernamentales no es aconsejable visitar y no existe ningún auditor local adecuado
 En una zona de exclusión reglamentaria que podría comprometer la seguridad
alimentaria o el bienestar de los animales
 En un área que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando
las instalaciones para la producción.

Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias

excepcionales, el cliente podrá seguir abasteciéndose de productos de ese centro de producción
durante un período de tiempo acordado, mientras puedan demostrar por otros medios —como
una evaluación de riesgos y registros de reclamaciones— que las instalaciones siguen siendo
competentes para proseguir con la producción hasta que pueda realizarse una nueva auditoría.

12.2 Productos de temporada

Para una definición de productos de temporada, véase el glosario de términos.

Los centros de producción que permanecen abiertos los 12 meses del año pueden procesar
productos en distintas estaciones del año, así que no se clasificarán como centros para la
producción de productos de temporada, puesto que están funcionando todo el año. Si el
alcance de la certificación afecta a varios productos de temporada específicos, los centros
podrían visitarse más de una vez al año.

En el caso de verdaderos productos de temporada, podría ser que las circunstancias

recomendaran una frecuencia superior a los 12 meses. La fecha para llevar a cabo la auditoría
in situ vendrá determinada por la recolección de los productos, que puede verse afectada por
las condiciones climatológicas. En tales circunstancias, la fecha de vencimiento del certificado
se regirá por la fecha en la que realmente se haya llevado a cabo la auditoría, en lugar del
cumplimiento de un año con respecto a la fecha de la auditoría inicial. En el informe de
auditoria deberá incluirse una justificación al respecto.

A lo largo de un ciclo anual, algunos productos de temporada sólo se fabrican durante un

periodo de seis meses, o incluso inferior. La auditoría deberá realizarse durante la
producción del producto, con independencia del grado asignado tras la realización de la
auditoría anterior. La verificación de las acciones correctivas emprendidas con respecto
a no conformidades Críticas o Mayores deberá efectuarse en el período estacional en el
que el producto sea elaborado.
13 Auditorías opcionales no anunciadas

Con objeto de demostrar confianza en sus sistemas de seguridad y calidad, las empresas
pueden decidir participar en el programa opcional de auditorías no anunciadas. Este
programa facilita a los clientes de la empresa una revisión independiente no anunciada de los
sistemas y procedimientos empleados, constituyendo, por tanto, otra forma más de revisar la
evaluación de riesgos de los proveedores. Esto puede incidir en la frecuencia de las
auditorías de los clientes, cuando proceda, y en otros procedimientos de evaluación de
resultados aplicados por el cliente.

La decisión de participar en este programa depende exclusivamente de la empresa,

pudiendo tomar parte en el mismo las empresas a las que se haya otorgado un grado de
certificación A o B durante la auditoría normal anual. La empresa deberá indicar al organismo
de certificación, cuando se lleve a cabo la auditoría anual, que tiene la intención de participar
en este programa.

La auditoria no anunciada se podrá realizar en cualquier fase del período de 12 meses de

vigencia del certificado en curso, pero por lo general tendrá lugar en el marco temporal
comprendido entre los seis y doce meses. BRC supervisará el funcionamiento de este
programa a fin de garantizar una gestión uniforme por parte de los organismos de
certificación.

Esta auditoría, al igual que sucede con la auditoria normal anual, evaluará todos los aspectos de
los sistemas de la empresa conforme a los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria. Los criterios de clasificación serán los previstos para una auditoria anunciada,
según se detalla en el Apéndice 4.

Si la auditoria se supera satisfactoriamente, se concederá a la empresa un grado de

certificación A, B o C. La auditoría no anunciada se distinguirá con un asterisco (*), por lo
que las empresas que se sometan a la misma recibirán un grado A*, B* o C*, donde *
indica una auditoría no anunciada. Este grado constará en el certificado, reemplazando al
certificado en vigor, que será revocado.

Si la empresa desea seguir participando en el programa opcional de auditorías no

anunciadas, la siguiente auditoría tendrá lugar en cualquier fase dentro del período de
vigencia del certificado. Sí, por el contrario, la empresa desea retirarse del programa opcional
de auditorias no anunciadas, la siguiente auditoria será anunciada, y se realizará al final del
período cubierto por el certificado concedido a raíz de la auditoría no anunciada, de
conformidad con lo recogido en el Apéndice 4.

14 Comunicación con los organismos de certificación

Cuando la empresa tenga conocimiento de que se ha emprendido un procedimiento legal con

respecto a la seguridad o la legalidad de un producto, o en el caso de que se produzca la
retirada de un producto, deberá informar inmediatamente de ello al organismo de
certificación. Éste, a su vez, adoptará las medidas apropiadas para valorar la situación y
determinar de qué modo afecta a la certificación, procediendo a actuar en consecuencia.
15 Control de la actuación del organismo de certificación

15.1 Retroalimentación

Cabe la posibilidad de que las empresas auditadas conforme a la Norma Mundial de

Seguridad Alimentaria deseen facilitar información al organismo de certificación o a BRC
sobre el rendimiento del auditor. En tal caso, se deberá realizar según el procedimiento
establecido por BRC. El Comité Consultivo Técnico de la Norma Mundial considerará dicha
información como parte de la gestión de actuación del organismo de certificación.

15.2 Reclamaciones

BRC ha puesto a disposición de las organizaciones que están relacionadas con las Normas
Mundiales un proceso formal de referencia.

Si algunos centros de fabricación no cumplen sistemáticamente los principios y criterios de las

Normas Mundiales de BRC, este hecho podría ser comunicado a BRC por parte de, por
ejemplo, los minoristas o empresas que lleven a cabo sus propias auditorías. En tal caso, BRC
solicitará un informe documentado de las razones que justifican la reclamación, y lo
remitirá al organismo de certificación encargado de realizar la auditoría. BRC requerirá una
investigación completa de las cuestiones planteadas, además de solicitar al organismo de
certificación que le presente un informe en el plazo de 28 días naturales.
 SECCIÓN IV
EL DIRECTORIO DE
NORMAS DE BRC

Sección IV
El directorio de Normas Mundiales de BRC

www.brcdirectory.com

1 Introducción

El Directorio de Normas Mundiales de BRC es un directorio de búsqueda on-line, en el que se

detallan las empresas certificadas del sector de productos alimentarios, envasado,
productos de consumo, distribución y almacenamiento. Cada entrada incluye los detalles
relevantes de la empresa, los datos de contacto y la información sobre la certificación
obtenida. El Directorio también proporciona información sobre los organismos de
certificación aprobados por BRC y de los delegados que han completado satisfactoriamente el
curso de formación de auditores de tercera parte organizado por BRC.
El Directorio de Normas Mundiales tiene por objeto facilitar información clave a los
minoristas y mejorar la gestión del programa de Normas Mundiales BRC, al tiempo que
proporciona un sistema de almacenamiento de datos de las auditorías, tanto activas como
las que constan en archivo. Los datos se gestionan y controlan centralmente a fin de garantizar
su precisión e integridad.

2 Beneficios que el Directorio aporta a las empresas

La inclusión de una empresa en BRC representa:

· Una mayor visibilidad y difusión de los productos y servicios de la empresa de cara a

sus clientes
· El empleo del logotipo de las Normas Mundiales de BRC, que se puede utilizar en
todas las comunicaciones de la empresa, incluyendo la papelería de la empresa, folletos
y sitios web
· Importantes descuentos en todos los cursos de formación de BRC
· Un boletín electrónico de frecuencia trimestral
· Notificaciones promocionales y ofertas especiales de las publicaciones, conferencias y
eventos de BRC.

3 Funciones del Directorio

Los organismos de certificación proporcionan a BRC información sobre los proveedores

certificados, El Directorio facilita lo siguiente:

· Una lista de búsqueda de empresas certificadas, incluyendo detalles de contacto, la

Norma conforme a la cual han sido certificadas, el alcance y enlaces de sitios web
· Una lista de búsqueda en la que se recogen los organismos de certificación aprobados,
incluyendo oficinas locales y detalles de contacto
· Una lista de búsqueda en la que se detallan los delegados que han concluido
satisfactoriamente el curso de formación de auditores de tercera parte organizado por
BRC

El Directorio de Normas Mundiales de BRC seguirá evolucionando y proporcionando

una mayor funcionalidad a los grupos de usuarios clave, incluyendo empresas, clientes y
organismos de certificación. Estos desarrollos permiten al usuario un acceso específico a la
información de certificación y a los informes de gestión, confiriendo un valor añadido a la
obtención de la certificación de BRC.
 APÉNDICES

Apéndice 1
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su relación con
otras Normas Mundiales de BRC

BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para una
amplía gama de actividades llevadas a cabo en la producción, envasado,
almacenamiento y distribución de productos alimentarios.

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es una norma de auditoría que establece los
requisitos para las empresas del sector alimentario que procesan alimentos o participan en la
preparación de productos primarios para ser suministrados como productos alimentarios con
marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarías o ingredientes
para ser empleados por empresas de servicios alimentarios, proveedores de catering, o
fabricantes. Sólo puede utilizarse en aquellos lugares en los que se procesan alimentos, o
cuando existe un riesgo de contaminación durante el envasado primario o la manipulación de
productos alimentarios a granel. La certificación sólo es aplicable a los productos que se han
fabricado o preparado en los centros en los que se ha llevado a cabo la auditoría, e incluirá las
zonas de almacenamiento que estén bajo el control directo de la gestión de dichos centros de
producción. Entidades cuya actividad mercantil principal sea la alabovación de productos o
preparación de productos primario y podrán tener productos comercializados (véase el
glosario de términos) en el alcance de la certificación, a condición de que puedan demostrar
que disponen de los controles apropiados y que el alcance de la norma excluye
específicamente el procesado o la preparación de tales productos.

La Normal Mundial de Almacenamiento y Distribución de BRC es una norma de auditoría

que establece los requisitos para el almacenamiento, distribución y venta al por mayor y
servicios contratados para productos alimentarios preenvasados y a granel, materiales de
envasado y productos de consumo. Existen módulos específicos para cada actividad
realizada, y la Norma establece los requisitos relativos al almacenamiento, distribución,
venta al por mayor y servicios contratados. Las empresas que ofrecen operaciones contratadas
de refrigeración, congelación, deshielo y descongelación no estarán cubiertas por esta
norma, dado que tales operaciones son consideradas actividades de procesado y están
cubiertas por la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La aplicación de esta norma
comienza solamente cuando los productos alimentarios entran en las instalaciones de
almacenamiento de una tercera parte, en un vehículo de una tercera parte o en las instalaciones
propiedad del fabricante no cubiertas por el alcance de las Normas Mundiales de Seguridad
Alimentaria, Envases o Productos de Consumo. La Norma no será aplicable a:

· Instalaciones de almacenamiento bajo el control directo de la gestión de las

instalaciones de producción
· Operaciones destinadas al procesado, manipulación o envasado y re-
envasado de productos alimentarios sin envoltorio.

La Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución no incluye:

· Animales vivos
· Productos agrícolas a granel del sector primario.
Además, empresas tales como las agencias comerciales, los intermediarios y los
importadores que no dispongan de instalaciones de fabricación, envasado, almacenamiento
o transporte no podrán solicitar la certificación con arreglo a la Norma, pero sí podrán
solicitar una certificación a los proveedores con los que trabajen y que intervengan en
tales actividades.

La Norma Mundial de Envases y Materiales de Envasado de SRC es una norma de

auditoría que establece los requisitos para la fabricación de materiales de envasado utilizados
para productos alimentarios y productos de consumo. Las empresas del sector alimentario
podrán solicitarla a sus proveedores de envases.

BRC también ha desarrollado la Norma Mundial de Productos de Consumo, que no es

aplicable a los productos alimentarios y que excluye específicamente los productos
relacionados con alimentos, como por ejemplo vitaminas, minerales y suplementos a base de
hierbas, que se incluyen en el alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.

Apéndice 2
Requisitos de cualificación, formación y experiencia de los
auditores
A continuación se indican los requisitos mínimos que deberán cumplir los auditores para
realizar auditorías conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.

Formación académica

El auditor deberá tener una titulación biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o,
por lo menos, haber completado satisfactoriamente un curso de enseñanza superior en una
disciplina biosanitaria o relacionada con el sector alimentario.

Experiencia laboral

El auditor deberá contar con una experiencia laboral mínima de cinco años tras la
obtención de una titulación relacionada con la industria alimentaria. Esto implica haber
desempeñado tareas en las áreas de seguridad alimentaria o de gestión de la calidad
aplicadas a la fabricación, venta al por menor, inspección o vigilancia del cumplimiento, y el
auditor tendrá que demostrar que comprende y conoce las categorías de productos específicas
para las que ha sido aprobado. El organismo de certificación será el encargado de verificar que
el auditor está capacitado para desempeñar su labor en las categorías de productos específicas.

Cualificaciones

El auditor:

· Deberá haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestión

-como, por ejemplo, el impartido por el Registro Internacional de Auditores
Certificados (1RCA)-, o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por BRC e
impartido por un profesor autorizado de BRC
· Deberá haber completado un curso de formación en sistemas APPCC (demostrado
mediante examen), basado en los principios del Codex Alimentarius, de por lo
menos dos días de duración, y poder demostrar que comprende a la perfección los
principios APPCC y que está capacitado para aplicarlos. Es fundamental que el sector
industrial (y las correspondientes partes interesadas) consideren que el curso en
sistemas APPCC es apropiado y pertinente.

Formación para realizar auditorías

Los auditores deberán haber completado satisfactoriamente un período de formación

supervisada -incluyendo auditorías de acompañamiento- en materia de formación práctica
mediante la realización de 10 auditorías o de 15 días de auditoria, que incluyan auditorías de
seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas de la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), de las series 150 22000 o 150 9000 (en una
empresa del sector alimentario), cinco de las cuales, por lo menos, deberán haberse
realizado conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Los organismos de certificación deberán poder demostrar que cada auditor cuenta con la
formación y experiencia adecuadas en las categorías concretas para las que se considera
competente. La competencia de un auditor se registrará como mínimo en el ámbito de cada
categoría, según lo indicado en el Apéndice 3.

Los organismos de certificación deberán establecer programas de formación para cada

auditor, que tendrán que incluir:

· Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaría,

impartido por un profesor autorizado de BRC
· Un periodo de formación inicial que abarque la seguridad de los productos, los
sistemas APPCC y los programas de prerrequisitos, así como el acceso a las leyes y
normativas relevantes
· Un periodo de formación supervisada que incluya sistemas de gestión de la calidad,
técnicas de auditoría y conocimiento de las categorías específicas
· Una evaluación de las técnicas y conocimientos especializados de cada categoría
· Una evidencia documentada que confirme que ha completado
satisfactoriamente el programa de formación.

El programa de formación de cada auditor estará gestionado y aprobado por una

persona técnicamente competente del organismo de certificación, capaz de demostrar
competencia técnica en las categorías con respecto a las cuales se imparte la formación.

El organismo de certificación conservará los registros de formación completos del

individuo durante su relación laboral, y durante un mínimo de cinco años después de su
finalización.

Excepciones

Cuando un organismo de certificación contrate a un auditor que no cumpla en su

totalidad con los criterios específicos relativos a la formación académica pero que haya sido
considerado competente, se deberá disponer de una justificación plenamente documentada que
respalde la contratación de dicho auditor.

Observación: estas excepciones sólo serán válidas para los auditores ya existentes.

Responsabilidad del organismo de certificación

El organismo de certificación deberá encargarse de garantizar que dispone de los procesos

necesarios para supervisar y mantener la competencia del auditor en el nivel requerido por la
Norma.

Apéndice 3
 Categorías de productos

Campo de Nº de Descripción Ejemplos de Condiciones de Ejemplos e conocimientos

la categoría de la productos almacenamiento tecnológicos que debe
auditoria categoría tener el auditor
Productos 1 Carne roja Carne de vacuno, Refrigeración Matadero, cortes primarios
crudos de cruda cerdo, cordero, y carnicería
origen venado, despojos Congelación
animal o y otras carnes Envasado al vacío
vegetal que
requieran Envasado en atmósfera
ser modificada
cocinados 2 Aves crudas Pollo, pavo, pato, Refrigeración Carnicería minorista,
para su ganso, codorniz, procesamiento y envasado
consumo caza salvaje y de Congelación
granja Curado, envasado al vacío,
envasado en atmósfera
Huevos con modificada
cáscara
Principios de cuidados
especiales/bajo riesgo
3 Productos Beicon, Refrigeración Matadero, cortes primarios
crudos productos y carnicería
preparados (a cárnicos Congelación
base de carne triturados, por ej. Envasado al vacío
y de Salchichas,
verduras) pasteles de carne, Envasado en atmósfera
platos listos para modificada
cocinar,
productos de
carne listos para
cocinar, pizzas,
platos de
verduras
preparados,
platos para
preparar al vapor
4 Productos y Pescado fresco, Refrigeración Insensibilización, recogida
platos varitas de de recursos de la pesca
preparados pescado, Congelación
de pescado moluscos, Curado, envasado al vacío,
crudo crustáceos, envasado en atmósfera
productos de modificada
pescado triturado,
pescado ahumado Principios de cuidados
en frío, productos especiales/bajo riesgo
de pescado listos
para cocinar (por
ej: pastel de
pescado)

Campo de Nº de Descripción de Ejemplos de productos Condiciones de Ejemplos e

la categoría la categoría almacenamiento conocimientos
auditoria tecnológicos que
debe tener el auditor
Frutas, 5 Frutas, verduras y Frutas, verduras, ensaladas, Refrigeración Lavado, clasificación
verduras y frutos secos hierbas, frutas secas (sin A temperatura
frutos tostar) ambiente
secos

6 Frutas, verduras y Frutas preparadas o Refrigeración Escaldado, congelado

frutos secos semiprocesadas, verduras y
ensaladas, incluyendo Congelación Principios de
ensaladas listas para tomar, cuidados especiales
ensaladas de col con
mayonesa (coleslaw),
patatas fritas, verduras
congeladas
Alimentos 7 Productos Huevo líquido, Refrigeración Pasteurización,
y líquidos lácteos, huevo bebidas/leches líquidas, separación,
procesados líquido crema, té líquido y cremas Congelación fermentación
con líquidas para té y café,
pasteuriza- yogures, productos a base
cion o de leche fermentada, queso Principios de alto
UHT como fresco o nata riesgo
tratamiento
térmico o Helado
Congelación
con una
tecnología Quesos: curado, tierno,
similar Refrigeración
madurado con moho, no
pasteurizados, procesados

Leche de larga duración,

productos no derivados de A temperatura
la leche (por ej: leche de ambiente
soja), yogures que no
precisen refrigeración,
natillas, etc.

Zumos de fruta (incluyendo

zumos recién exprimidos y Refrigeración
pasteurizados, zumos
cremosos)

Deshidratados de suero de
leche en polvo, huevo seco, A temperatura
leche en polvo o ambiente
formulación láctea

Campo de Nº de Descripción de Ejemplos de productos Condicio Ejemplos e

la categoría la categoría nes de conocimientos
auditoria almacen tecnológicos que
amiento debe tener el auditor
Alimentos 8 Productos de Carnes cocidas (por ej: Refrigera Principios de
procesados carne/pescado jamón, paté de carne, pasteles ción alto/bajo riesgo
cocinados para comer calientes, pasteles
para comer fríos), moluscos Congelac Envasado al vacío
Alimentos (listos para comer), ión
listos para crustáceos (listos para Tratamientos
consumir o comer), paté de pescado térmicos
para
calentar y Pescado ahumado en caliente,
consumir; salmón cocido a fuego lento
por ej: 9 Carne y Jamón de Parma, salmón Refrigera Curación,
tratamiento pescado crudos ahumado en frío (por ej: ción fermentación
térmico, curados o salmón gravalax),
separación fermentados carnes/salami secados al aire, Principios de
y procesos pescado ahumado listo para alto/bajo riesgo
que comer, carnes fermentadas,
controlan pescado seco
la 10 Bocadillos y Platos listos para comer, Refrigera Principios de
seguridad platos listos bocadillos, sopas, salsas, ción alto/bajo riesgo
de los para consumir; pasta quiche, tartas, productos
productos postres listos para acompañar la carne, Congelac
para consumir pasteles de crema, dulces de ión
bizcocho borracho, postres
dulces variados de alto riesgo

Productos 11 Alimentos de Productos en conserva (por A Enlatado

estables a alta/baja acidez ej: judías, sopas, platos temperat
temperatur en preparados, frutas, atún) ura Procesado térmico
a ambiente latas/botellas ambiente
con Productos en envases de UHT
pasteuriza- cristal (por ej: salsas,
ción o mermeladas, verduras)
esterilizaci
ón como Alimentos para animales de
tratamiento compañía
térmico

Campo de Nº de Descripción Ejemplos de productos Condiciones de Ejemplos e

la auditoria categoría de la almacenamiento conocimientos
 categoría tecnológicos que debe
tener el auditor
Productos 12 Bebidas Refrescos, incluyendo agua de A Tratamiento del agua
estables a sabores, bebidas isotónicas, temperatura
temperatura concentrados, ambiente Tratamiento térmico
ambiente naranjada/limonada sin
que no burbujas, licores, agua mineral,
incluyan la agua de mesa, hielo, bebidas a
esterilizació base de hierbas, bebidas con
n como leche y cereales; bebidas
tratamiento alimenticias
térmico 13 Bebidas Cerveza, vino, licores A Destilación, fermentación.
alcohólicas temperatura enriquecimiento
y productos Vinagres ambiente
fermentados
/brebajes Bebidas de diseño con alcohol
(alcopops)
14 Panadería y Pan, repostería, galletas, tartas, A Horneado
bollería pasteles, pan rallado temperatura
ambiente
15 Productos Sopas, salsas/salsas de carne, A Secado
secos e especias, pastillas de caldo, temperatura
ingredientes hierbas, condimentos, rellenos, ambiente Tratamiento térmico
leguminosas, legumbres, arroz,
pasta/fideos, preparados con
frutos secos; preparados a base
de fruta, pienso para animales
de compañía, vitaminas, sal,
aditivos, gelatina, fruta
glaseada, ingredientes para
horneado casero, jarabes, gases

Té, café instantáneo, cremas

para café
16 Confitería Azúcar, chocolate, chicles y A Tratamiento térmico
caramelos de goma, otras temperatura
golosinas ambiente
17 Aperitivos y Copos de avena, muesli, A Extrusión, tratamiento
cereales para cereales para el desayuno, temperatura térmico
el desayuno frutos secos tostados, patatas ambiente
fritas, poppadoms (aperitivo
hindú)
18 Aceites y Aceites para cocinar, A Refinado, hidrogenación
grasas margarina, manteca, pastas temperatura
para untar, mantequilla, sebo, ambiente
manteca clarificada india
(ghee)

Aliños, mayonesa, vinagretas

Apéndice 4
 Resumen de los criterios de clasificación, medidas requeridas y frecuencia de auditorías

Nivel No Crítica Mayor Menor Acción correctiva Frecuencia

conformidad de auditorías
crítica o mayor
respecto a la
“declaración
de intenciones”
de un requisito
”fundamental”
A 0 10 o Evidencias objetivas en el 12 meses
menos plazo de 28 días naturales
B 1 10 o Evidencias objetivas en el 12 meses
menos plazo de 28 días naturales
B 0 De 11 a Evidencias objetivas en el 12 meses
20 plazo de 28 días naturales
C 2 20 o Nueva visita requerida en 6 meses
menos el plazo de 28 días
naturales
C Menos Hasta 30 Nueva visita requerida en 6 meses
de 2 el plazo de 28 días
naturales
D 1 o más Certificación no concedida

Se requiere nueva auditoría

D 1 o más Certificación no concedida

Se requiere nueva auditoría

D 3 o más Certificación no concedida

Se requiere nueva auditoría

D 2 21 o Certificación no concedida
más
Se requiere nueva auditoría
D Menos 31 o Certificación no concedida
de 2 más
Se requiere nueva auditoría

La certificación no se concederá y, por tanto, no se otorgará ningún grado si no se

implantan las acciones correctivas pertinentes o el si el organismo de certificación no recibe
evidencias que confirmen su implantación en un plazo de 28 días naturales.

El organismo de certificación deberá justificar un número elevado de no conformidades

menores (más de 20) en los casos en los que exista una o ninguna no conformidad Mayor.
Esto se indicará detalladamente en el informe de auditoria.

Apéndice 5
Plantilla del certificado

Trainer
third
CERTIFICATION BODY NAME OR LOGO
party
auditor Auditor
logo Number
This is to certify that

C O I V I PA N Y N A M E
AUDIT SITE ADDRESS

Has been evaluated by Certification Body name and registration number

and found to meet the requirements of

GLOBAL STANDARD for FOOD SAFETY

ISSUE 5: JANUARY 2008

SCOPE

Product Categories

Achieved Grade

Date of audit:
Certificate issue date:
Re-Audit due date:
Certificate expiry date:

----------------------------

Authorised by

Accreditation BRC
Body logo Name and full address of Certification Body logo

This certificate remains the property of (name of Certification Body)

Apéndice 7
Glosario de términos

Acción correctiva Medida destinada a eliminar la causa de una no conformidad detectada

Acreditación Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado otorga un reconocimiento formal de
la competencia de un organismo de certificación para proporcionar servicios de
certificación conforme a una norma especificada.
Acreditación Esquemas de acreditación de los laboratorios que han conseguido una acreditación nacional e
reconocida de internacional concedida por un organismo competente y reconocida por organismos
laboratorios gubernamentales o usuarios de la Norma, como, por ejemplo, la norma ISO 17025 o
equivalentes.
Agua potable Agua segura para beber, que no contiene contaminantes ni organismos nocivos y que se
ajusta a los requisitos legales locales.
Alérgeno Componente conocido de un producto alimentario que causa reacciones fisiológicas debido
a una respuesta inmunológica, corno, por ejemplo, los frutos secos y otros alimentos
identificados en la legislación pertinente del país de producción o venta.

Los alergenos definidos por la Unión Europea son:

 Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kurnat onus
variedades híbridas) y productos derivados
 Crustáceos y productos a base de crustáceos
 Huevos y productos a base de huevo
 Pescado y productos a base de pescado
 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
 Soja y productos a base de soja
 Leche y sus derivados
 Frutos de cáscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L), avellanas
(Corylus avellana), nueces de nogal (luglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K Kock], nueces del Brasil
(Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de
Australia (Macadamia ternifolía) y productos derivados
 Apio y productos derivados
 Altramuces y productos a base de altramuces
 Moluscos y productos a base de moluscos
 Mostaza y productos derivados
 Semillas de sésamo y productos a base de semillas de sésamo
 Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
Para información actualizada, consúltese la Directiva 2003/89/CE de 10 de noviembre de 2003
por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE, así como www.brcglobalstandards.com.
Alimento procesado Producto alimentario que se he sometido a cualquiera de los siguientes procesos: llenado
aséptico, horneado, rebozado, mezclado, embotellado, empanado, infusión, enlatado, cobertura,
cocido, curado, corte, cortado en cubitos, destilación, secado, extrusión, fermentación,
liofilización, congelado, fritura, llenado en caliente, irradiación, microfiltración, cocinado en
microondas, triturado, combinado, envasado en atmósfera modificada, envasado al vacío,
envasado, pasteurización, encurtido, asado, loncheado, ahumado, cocción al vaporo esterilizado.
Auditoría Examen sistemático para determinar si las actividades y los resultados relacionados con las
mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si tales disposiciones se aplican eficazmente
y son adecuadas para conseguir los objetivos.

Auditoría inicial Primera auditoria de BRC llevada a cabo en una empresa o en un centro de producción.
Auditoría interna Proceso general de auditoría de todas las actividades de una empresa, realizada por ésta, o en su
nombre y representación, con fines internos
Calibración Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relación entre los
valores de las magnitudes indicados por un instrumento o sistema de medición, o los valores
representados por una medida o un patrón de referencia y los correspondientes valores señalados
por patrones
Centro de Una instalación de la empresa
fabricación/
producción/
elaboración
Certificación Procedimiento mediante el cual los organismos de certificación acreditados proporcionan
garantía escrita de que una empresa cumple con los requisitos de una norma en base a una
auditoría ya la evaluación de su competencia.
Cliente Empresa o persona a la que se ha proporcionado un producto, bien en la forma de un producto
terminado o como una parte componente del mismo.
Codex Alimentarius Organismo responsable de establecer normas, códigos de prácticas y directrices reconocidos a
escala internacional, entre los que se cuenta el sistema APPCC.
Comprobación de Conciliación entre la cantidad de materia prima inicial y la cantidad empleada en los productos
cantidades o balance terminados resultantes, tomando también en consideración los residuos de proceso y el
de masas reprocesado.
Consumidor final Último consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte de ninguna operación o
actividad comercial del sector alimentario.
Contaminación Introducción o existencia de un contaminante no deseado en productos alimentarios o en un
entorno alimentario.
La contaminación puede ser: física, química, biológica. El término "contaminación" también
puede referirse al intercambio cruzada de envases.
Continuidad de las Marco estructural que permite a una organización planificar y responder a incidentes
actividades relacionados con la interrupción de sus actividades con objeto de proseguir con las mismas a un
nivel predeterminado aceptable.
Cuando proceda Con relación a un requisito de la Norma, la empresa evaluara los riesgos del requisito establecido
por la Norma y, llegado el caso, pondrá en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos
para cumplir con dicho requisito. La empresa deberá tener en cuenta los requisitos legales, las
"buenas prácticas", las 'prácticas de fabricación óptimas" y las directrices de la industria, así
como cualquier otra información relacionada con la fabricación de un producto seguro y legal.
Diagrama de flujo de Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones que intervienen en la
procesos producción o fabricación de un determinado producto alimentario.
Descripción del Lista de responsabilidades que conlleva un puesto determinado en una empresa.
puesto de trabajo
Debe/rá Indica la obligación de cumplir con el contenido de la disposición.
Empresa Persona, empresa, sociedad o entidad a la que se solicita un pedido firme de compra o que posee
instalaciones en las que se originan cualquier clase de productos, a que es responsable de utilizar o
concertar los servicios de manipuladores de alimentos para la producción y preparación de
productos alimentarios.
Enfoque al cliente Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las necesidades de una organización a
la que la empresa suministra productos y que puede medirse mediante el empleo de indicadores
de resultados.

Envasado primario Envasado que está en contacto directo con el producto alimentario.
Gestión de existencias Proceso por el que la ubicación y la cantidad de materias primas, productos intermedios y
productos terminados son identificados y adaptados a las cantidades y calendarios de productos.
Identidad preservada Producto con un origen definido o una pureza característica que debe conservarse en toda la
cadena alimentaría, por ejemplo, mediante la trazabilidad y protegiéndolo frente a la
contaminación.
Incidente Acontecimiento que ha tenido tomo resultado la producción o el suministro de un producto
inseguro, ilegal o no conforme.
Indicadores de Síntesis de datos cuantificados que proporcionan información sobre el grado de cumplimiento
resultados conforme a unos objetivos definidos, como, por ejemplo, las reclamaciones de los clientes,
los incidentes de los productos, los datos de laboratorio.
Manipulador de Cualquier persona que manipula o prepara productos alimentarios, con independencia de si
alimentos éstos están abiertos (sin envoltorio) o envasados.
Marca de un Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista.
minorista
Medida de control Toda acción o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o para reducirlo hasta un nivel aceptable.
Minorista Negocio que vende alimentos al público al por menor.
No conformidad El incumplimiento de requisitos específicos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de
los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema especificado.
Norma, la La Norma Mundial de Seguridad Alimentaría de BRC, quinta edición, enero de 2008.
Operación de bajo Operación en la que el procesado o la manipulación de alimentos representa un riesgo
riesgo menor o un riesgo mínimo de contaminación del producto o del crecimiento de
microorganismos o en la que el posterior procesado o preparación del producto por parte del
consumidor garantizarán la seguridad del producto.
Organismo de Organismo encargado de proporcionar servicios de certificación, acreditado para este fin por un
certificación organismo autorizado.
Organismo Las siglas OMG significan "organismo modificado genéticamente", Un OMG es un organismo
modificado cuyo material genético ha sido alterado mediante técnicas de modificación genética, de modo
genéticamente que su ADN contiene genes que normalmente no se encontrarían allí.
(OMG)
Peligro Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o estado de éste, capaz de producir
un efecto adverso en la salud.
Preparación de Producto alimentario que se ha sometido a procesos de lavado, recortado, adecuación del tamaño
producto primario o clasificación de la calidad y que está preenvasado.
Procedimiento Método acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se ejecuta y documenta en
forma de instrucciones detalladas o descripción de un proceso, como, por ejemplo, un diagrama
de flujo de procesos.
Productos Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un
alimentarios con minorista; ingredientes utilizados para la fabricación en las instalaciones de un minorista; o
marca de un productos que legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista.
minorista
Productos Productos alimentarios preenvasados que llevan el logotipo, los derechos de autor y el domicilio
alimentarios de de una empresa no minorista.
marca
Productos auxiliares Toda sustancia que, como tal, no es consumida como alimento, y que se emplea
de elaboración deliberadamente en el procesado de materias primas, alimentos o sus ingredientes, con
objeto de cumplir con un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o
procesado, y que puede traducirse en la presencia involuntaria pero técnicamente inevitable de
residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condición de que
estos residuos no representen ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico
en el producto terminado.
Productos Productos que no se fabrican en el centro de producción, o que se procesan parcialmente en el
comercializados mismo, pero que son comprados por intermediación y revendidos posteriormente
Producto de alto Alimento o producto refrigerado listo para consumir o calentar que presenta un alto riesgo de
riesgo crecimiento de microorganismos patógenos
Productos de Producto recolectado y procesado en unas instalaciones que están abiertas específicamente
temporada durante el breve período que dura dicha recolección (normalmente 12 semanas o menos) con
relación a un ciclo de 12 meses
Proveedor Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido de un
suministro
Punto de Control Uno de los pasos del proceso en el que puede aplicarse un control, siendo esencial para prevenir o
Crítico (PCC) eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable
Recuperación del Toda medida dirigida a lograr la devolución, por parte de los consumidores finales y de los
producto clientes, de un producto no apto
Retirada del Cuando un certificado es revocado
certificado
Retirada del Toda medida dirigida a lograr la devolución, por parte de los clientes, pero no de los
producto consumidores finales, de un producto no apto
Requisito Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la empresa deberá establecer
fundamental adecuadamente, además de revisar y controlar de forma constante, dado que la ausencia de dicho
sistema o una observación deficiente del mismo repercutirán gravemente en la integridad o
seguridad del producto suministrado
Seguridad Garantía de que un producto alimentario no perjudicará al consumidor cuando éste lo prepare o
alimentaria consuma conforme a su uso previsto
Sistema de Análisis Sistema que identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la seguridad alimentada
de Peligros y Puntos
de Control Crítico
(APPCC)
Suspensión Cuando la certificación se revoca durante un período de tiempo determinado pendiente de
acción de subsanación por parte de la empresa
Trazabilidad Capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento, pienso, animal productor de
alirnentos o materias primas que se prevé o se espera que serán incorporados en un alimento a lo
largo de todas las etapas de recepción, producción, procesado y distribución
Usuario Persona u organización que solicita información sobre la certificación de la empresa
Validación Confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido los
requisitos para un uso previsto o aplicación específicos
Verificación Confirmación, mediante la aportación de evidencias objetivas, de que se han cumplido los
requisitos especificados
Zona de alto riesgo Zona separada físicamente, diseñada conforme a unos estrictos requisitos en materia de higiene,
en la que las prácticas relativas al personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio
ambiente tienen por objeto reducir al mínimo la contaminación del producto por
microorganismos patógenos
Zona de cuidados Zona diseñada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal, ingredientes,
especiales equipos, envasado y entorno medioambiental cuyo objetivo es reducir al mínimo la
contaminación del producto por microorganismos patógenos
Apéndice 8

Agradecimientos

British Retail Consortium desea expresar su agradecimiento a los miembros del Grupo
de trabajo que han elaborado el presente documento:

Alan Botham
Northern Foods

David Brackston
British Retail Consortium

Andy Brown
Food and Drink Federation

Paul Elstone

Tesco Stores Ltd

Julie Evans

Booker

Mark Fincham
Lloyd's Register Quality Assurance

Susan Fletcher
Sainsbury's Supermarket Ltd
Karen Hagan
British Retad Consortium

Jo Head
British Meat Processors Association

Juliette Jahaj
Sainsbury's Supermarket Ltd

Ron Kill Micron 2

Phillip Knight
Knight International

Clive Manvell CMi

Amanda McCarthy SGS

Rob Nugent
Provision Trade Federation

Carole Payne
SAI Global Assurance Services Ltd

Linda Riley VVaitrose

Valerle Rumbelow
Provision Trade Federation

Harriet Simmons National Britannia

Geoff Spriegel
British Retail Consortium

John Tugwell
Fresh Produce Consortium
Chris Walker
Food and Drink Federation
Susan Wright Asda Stores Ltd