Grupos de Laboratorio de Alimentos 2 de 2017

MICROBIOLOGÍA
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GRUPOS DE ALIMENTOS PARA TRABAJAR POR LABORATORIO

Y PROTOCOLOS DE MICROORGANISMOS.
LABORATORIO ALIMENTOS
1. Determinación de Microorganismos Carne picada, Helado a base de leche, jugos
Aerobios mesófilos pasterizados, carne cruda de Bovinos,
porcinos, caprinos refrigeradas o congeladas)
huevos con cascara, frutas y hortalizas frescas
(lavadas, desinfectadas, peladas cortadas o
precocidas) carmelos, chicles, confites,
cereales, comida preparada con tratamiento
térmico
2. Determinación de mohos y levaduras Cereales, Hojuelas a base de granos, azúcar

en alimentos morena, salsas de tomate, tamarindo, picante y
otras frutas y hortalizas desecadas,
deshidratadas y liofilizadas. Frutas secas y
semillas (tamarindo, nueces, mani, almendras),
mermeladas, jaleas y similares.
3. Determinación de Coliformes totales y Agua de grifo y Agua embotellada o en bolsa
fecales en agua de grifo. tratada
Método de filtración por membrana.
4. Detección de Pseudomonas
aeruginosa en agua tratada y envasada
5. Determinación de Staphylococcus Queso de leche cruda, quesos pasterizados,

coagulasa positiva en alimentos leche en polvo y suero en polvo, Pasteles,
tortas, empanadas, carne cruda molida, carne
seco – saladas, embutidos crudos, mayonesa,
crema de leche, carne magra de cerdo cocida,
comida preparada con tratamiento térmico
6. Detección de Salmonella spp en Jamon cocido, Cacao en pasta, carne cruda de

alimentos aves, embutidos crudos y cocidos madurados (
salami, salchichón), huevos con cascara, carne
magra de cerdo cocida, cereales y comida
preparada con tratamiento térmico
7. Detección de Vibrio cholerae en Productos hidrobiologicos crudos, frescos,

alimentos refrigerados, congelados, salpresos o ahumado
en frio.
8. Determinación de Coliformes totales y Yogurt, kumis, crema de leche, Mantequilla
Balneario Hurtado Vía a Patillal. PBX (57) (5) 5736203 EXT. 1020
Valledupar Cesar Colombia
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fecales en alimentos
Método del NMP
9. Determinación de microorganismos en Manipuladores, ambiente y superficie.
manipuladores, ambiente y superficies.
PROTOCOLOS SIGUIENTE HOJA
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS.
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1 OBJETIVO: Determinar la presencia de microorganismos aerobios y facultativos mesófilos en
diferentes muestras de alimentos.
2 ALCANCE: Abarca a todos los microorganismos que tiene la propiedad de crecer en presencia de
oxigeno a una temperatura de 2O- 45 ºC.
3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el docente

del área de microbiología de alimentos, el cual debe tener una formación de microbiólogo o
bacteriólogo con una experiencia de 2 años como mínimo.
4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
4.1. HOLGUIN, M. et, al Manual de técnicas de análisis para el control de calidad microbiológico
para consumo humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas alcohólicas INVIMA
1998,2002, 2006.
4.2. LUNA, G. Manual Operativo de análisis microbiológico para alimentos universidad de Pamplona
1998.
5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Es el método comúnmente utilizado para determinar el número de células

viables o de unidades formadoras de colonias (ufc) en un alimento, e incluye todos los géneros
aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una temperatura entre 20 y 45 ºC.
5.2. DEFINICIONES:
5.2.1. Agar plate count: (agar peptona de caseína glucosa extracto de levadura) medio simple que
permite el crecimiento de muchos microorganismos el cual contiene peptona de caseína extracto de
levaduras, D glucosa y agar agar
5.2.2. microorganismo viables: son aquellos microorganismos que tienen la propiedad de poder
reproducirse, en el caso de las bacteria de formar colonias.
5.2.3. UFC: Unidades formadoras de colonias.
5.3. CONDICIONES GENERALES: Los microorganismos aerobios mesófilos se consideran como

indicador del grado de contaminación de los alimentos en cualquier etapa del proceso de
producción, permite también obtener información sobre la alteración incipiente de los alimentos y su
probable vida útil.
5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.4.1. Gradillas
5.4.2. Tubos de ensayo tapa rosca
5.4.3. Bolsas plásticas estériles
5.4.4. Agua peptonada al 0.1% estéril.
5.4.5. Agar Plate Count
5.4.6. Cajas de petri estériles
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5.4.7. Instrumentos para prepara las muestras: Cuchillos, Tenedores, Pinzas, Tijeras,
Cucharas, espátulas, Sacabocados, Morteros con sus respectivos pistilos etc.
previamente esterilizados.
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Refrigerador
5.5.2. Contador de colonias
5.5.3. Incubadora a 35ºC +/- 2ºC.
5.5.4. Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de los alimentos.
5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1. Método de Recuento en Placa:
5.6.1.1. Mezclar muy bien la muestra ( liquida) para asegurar su homogenización.
5.6.1.2. Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
5.6.1.3. Abrir asépticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
5.6.1.4. Si es sólida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
5.6.1.5. Pesar 11 gramos de la muestra en balanza analítica si es sólida, sobre un papel
graff estéril o medir 11 mililitros si es liquida en recipiente estéril.
5.6.1.6. Macerar, picar o triturar.
5.6.1.7. Añadir al recipiente de dilución que contiene 99 ml de agua peptonada para
obtener la dilución de 10 1.
5.6.1.8. Mezclar al agitar vigorosamente el recipiente para homogenizar.
5.6.1.9. Preparar la dilución 102 trasfiriendo 1 ml de la dilución 10 1 a un tubo de
ensayo que contiene 9 ml de agua peptonada, agitar cuidadosamente.
5.6.1.10. Preparar la dilución 103 trasfiriendo 1 ml de la dilución 10 2 a un tubo de
5.6.1.11. Transferir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de petri estériles.
5.6.1.12. Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar plate count fundido y mantenido a
45ºC
5.6.1.13. Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido . No debe transcurrir mas de
20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido del medio. La
manera mas indicada de mezclar el inoculo con el medio es la siguiente:
Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces
Rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj
Mover la caja 5 veces haciendo Angulo recto sobre el movimiento
Rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.
5.6.1.14. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar plate count.
5.6.1.15. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1 % incubando una caja
que contenga 1 ml de agua peptonada y agar plate count.
5.6.1.16. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 35ºC
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+/- 2ºC durante 48 horas.
5.6.1.17. Calculo e interpretación de los resultados.
5.8 ANEXOS: N.A

5.9. REGISTRO: Registro de verificación y aprobación.
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.
1 OBJETIVO: Determinar la presencia de hongos y levaduras en diferentes muestras de alimentos.
2 ALCANCE: Abarca la determinación de hongos y levaduras en diferentes muestras de alimentos.

para consumo humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas alcohólicas INVIMA 2001.
1998.
5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en determinar y hacer el recuento de hongos y

levaduras los cuales se ponen en evidencia en condiciones desfavorables para el crecimiento
bacteriano como ph bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo contenido de humedad y baja
temperatura de almacenamiento.
5.2. DEFINICIONES:
5.2.1 Agar OGY(Agar oxitetraciclina glucosa extracto de levadura) medio que permite el crecimiento
de mohos y levaduras y no de bacterias por la presencia de un antibiótico como la oxitetraciclina.
5.2.2. Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol: medio que esta constituido de un azúcar,
levaduras y un antibiótico el cual inhibe el crecimiento de bacterias y permite el crecimiento de
hongos y levaduras.
5.3. CONDICIONES GENERALES: Los hongos son organismos eucarióticos los cuales pueden
ser unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son unicelulares y crecen de forma sencilla en la
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naturaleza con algunas excepciones, los mohos son pluricelulares que forman hifas y que se pueden
observar macroscópicamente de aspecto algodonoso y velloso sobre la superficie que contaminan.
Los mohos y las levaduras tienen características similares a las bacterias cuando contaminan los
alimentos, tales como la capacidad de alteración y la producción de metabolitos tóxicos.

5.4.2. Beaker estéril
5.4.3. Erlenmeyer estéril
5.4.4. Agar OGY
5.4.5. Agar extracto de levadura glucosa cloranfenicol.
5.4.6 Solución de oxitetraciclina al 0.1%
5.4.7 Solución de gentamícina al 0.05%
5.4.8. Pipetas
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadoras
5.5.4. Estufa
5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1. RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
5.6.1.1. Mezclar muy bien la muestra ( liquida) para asegurar su homogenización.
obtener la dilución de 10 -1.
5.6.1.9. Preparar la dilución 10-2 trasfiriendo 1 ml de la dilución 10 -1 a un tubo de
5.6.1.11. Transferir por duplicado alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de petri estériles.
5.6.1.12. Verter en las cajas de petri, 15 ml de agar OGY fundido y mantenido a
45ºC
5.6.1.13. Mezclar el inoculo con el medio de cultivo fundido . No debe transcurrir mas de
20 minutos entre la realización de las diluciones y el vertido del medio. La
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manera mas indicada de mezclar el inoculo con el medio es la siguiente:
Mover la caja de arriba hacia abajo 5 veces
Rotar la caja cinco veces en el sentido de las agujas del reloj
Mover la caja 5 veces haciendo Angulo recto sobre el movimiento
Rotar la caja cinco veces en el sentido contrario de las agujas del reloj.
5.6.1.14. Hacer control de esterilidad del medio de cultivo incubando una caja que
contenga Agar OGY.
5.6.1.15. Hacer control de esterilidad del agua peptonada 0.1 % incubando una caja
que contenga 1 ml de agua peptonada y agar OGY .
5.6.1.16. Una vez solidificado el medio de cultivo, invertir las placas e incubarlas a 22ºC
+/- 2ºC ( temperatura ambiente) durante 5 -7 horas.
5.7. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

Seleccionar las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 20 y 100
colonias. Contar todas las colonias de cada caja. Hallar la media aritmética de los dos valores y
multiplicarlos por el factor de dilución.
Si las cajas de las diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 20 y mayores de 100
colonias, contar las cuatro cajas, calcular el recuento para cada una de las diluciones y sacar el
promedio entre las dos.
Se reporta como” unidades formadoras de colonias ( ufc) /g o ml.
5.8 ANEXOS: N.A
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES MEDIANTE LA TECNICA DE

FILTRACIÓN POR MEMBRANA EN AGUA POTABLE (GRIFO).
1 OBJETIVO: Determinar la presencia de coliformes totales y fecales mediante la técnica de

filtración por membrana en agua Potable. (grifo).
2 ALCANCE: Abarca a todos los bacilos gram negativos, aerobios y anaerobios facultativos, no
formadores de esporas que fermentan la lactosa a una temperatura de 35ºC ( Coliformes totales) o a
una temperatura de 44.5 ºC , con producción de gas (Coliformes fecales).

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5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Es el método consiste en hacer pasar la muestra a través de un filtro de

membrana impermeable a los microorganismos, después de la filtración quedas retenidas los
microorganismos sobre la superficie de la membrana, la cual posteriormente es colocadas en un
medio de cultivo especifico en este caso EMB.
5.2. DEFINICIONES:
5.2.1.Agar EMB: (agar eosina azul de metileno ) Medio selectivo y diferencial que permite el
Aislamiento y detección de Enteróbacterias o bacilos coliformes. Este medio contiene peptona,
lactosa, fosfato dipotasico agar, eosina azul de metileno.
5.2.2. Microorganismo viables: Son aquellos microorganismos que tienen la propiedad de poder
5.2.4. Coliformes fecales: Son todos los bacilos gram negativos, aerobios y anaerobios
facultativos, no formadores de esporas que fermentan la lactosa a una temperatura de 44.5 ºC , con
producción de gas.
5.2.5. Coliformes totales: : Son todos los bacilos gram negativos, aerobios y anaerobios
facultativos, no formadores de esporas que fermentan la lactosa a una temperatura de 35ºC.
5.3. CONDICIONES GENERALES: los coliformes son los indicadores mas reconocidos de
contaminación debido a son indicadores útiles de procesos de saneamientos inadecuados, su
presencia en un numero alto en un alimento procesado indica que la probabilidad de crecimiento de
bacterias patógenas es alta. en el caso de los coliformes fecales indica una contaminación probable
de fuente fecal

5.4.1. Pinzas esteriles
5.4.2. Beaker esteril
5.4.4. Agar EMB
5.4.6. Pipetas
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Unidad de filtración estéril
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5.5.4. Estufa
5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1 TECNICA DE FILTRACIÓNPOR MEMBRANA
5.6.1.1. Preparar la unidad de filtración
5.6.1.2. verter 100 ml de la muestra en el embudo colector Y Aplique vació
para realizar la filtración
5.6.1.3. Al finalizar la filtración apague la bomba de vació, desenrosque el
El embudo colector del recipiente base.
5.6.1.4. Retire la membrana con ayuda de las pinzas estériles y colóquelas sobre las
Cajas de petri que contienen el medio EMB.
5.6.1.5. Incube las cajas de petri a una temperatura de 35 a 35ºC por un tiempo de 22-
24 para determinar coliformes totales
5.6.1.6 Incube las cajas petri a una temperatura de 44.5ºC por un tiempo de 22 -24
horas para determinar coliformes fecales
5.6.1.7. Para coliformes totales realice el conteo y escoja las cajas que presenten entre
20 y 80 colonias, Las colonias de interés son violeta oscuro o púrpura con o sin
brillo metálico.
5.6.1.8. Para coliformes fecales: Realice el conteo y escoja las cajas que presenten
entre 20 y 60 colonias. Las colonias de interés son violeta oscuro, verde o
negras con superficie brillante metálica.
5.6.1.9. El calculo del numero de coliformes se hace aplicando la siguiente formula:

Colifomes en 100 ml = nº de colonias típicas * 100
ml de muestra filtrada.
5.7. Calculo, conclusión y análisis de resultado:
5.8 ANEXOS: N.A
DETERMINACIÓN DE Pseudomona aeruginosa EN AGUA TRATADA Y EMBOTELLADA.
1 OBJETIVO: Determinar la presencia de Pseudomona aeruginosa en agua tratada y embotellada.
2 ALCANCE: Abarca la determinación de Pseudomona aeruginosa en agua tratada y

embotellada.
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para consumo humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas alcohólicas INVIMA 1998
1998.
5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en determinar la presencia de Pseudomona aeruginosa

en agua embotellada mediante un medio de cultivo selectivo y diferencial que permite el crecimiento
de diferentes especies de Pseudomonas.
5.2. DEFINICIONES:
5.2.1 Agar cetrimide: Medio selectivo y diferencial para Pseudomonas debido a que la cetrimida
derivado del amonio cuaternario es un agente que selecciona este microorganismo, compuesto por
peptona, cloruro de magnesio, sulfato potasico, bromuro de N-cetil N,N,N- Trimetil amonio y agar.
5.2.2. microorganismo viables: son aquellos microorganismos que tienen la propiedad de poder
5.2.4. Pseudomona aeruginosa: bacilo gram negativo aerobio, no formador de esporas, movil que
tiene la propiedad de producir pigmentos hidrosolubles azul verdosos llamados pioverdina o
piocianina.
5.3. CONDICIONES GENERALES: Este microorganismo es caracterizado por que es el único

microorganismo no fermentador gram negativo que tiene la propiedad de producir piocianina a una
temperatura de 42 ºC.

5.4.1. Cajas de petri esteriles
5.4.4. Agar cetrimide
5.4.5. Caldo lactosado con magnesio.
5.4.6. Cloroformo
5.4.7 Pipetas
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadorasl
5.5.4. Estufa
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5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1 DETERMINACIÓN DE Pseudomona aeruginosa EN AGUA TRATADA Y
EMBOTELLADA
5.6.1.1. Verter 100ml de agua embotellada en un erlenmeyer que contiene 100ml de
caldo lactosado con magnesio
5.6.1.2. Incubar a 37ºc por 24- 48 horas.
5.6.1.3 Pasado este tiempo adicionar 0.1 ml de la preparación anterior a cajas de petri
que contiene agar cetrimide.
5.6.1.4. Expandir la muestra por toda la superficie de la caja con ayuda de una varilla
de hockey o asa redonda
5.6.1.5. Incube las cajas de petri a una temperatura de 42ºC por un tiempo de 24 -48
horas, la aparición de cualquier crecimiento indica la presencia de Pseudomona
sp, la presencia de pigmentación azul verdosa o fluorescencia ( piocianinas) es
prueba presuntiva de P. aeruginosa.
5.6.1.6 Adicionar colonias presuntivas a 10 ml de agua peptonada e incube a 42ºc por
un tiempo de 24- 48 horas, hasta la aparición de color azul verdoso.
5.6.1.7. Añadir 2 ml de cloroformo a la preparación anterior, la capa cloroformica
subyacente a la capa acuosa se tiñe de azul. La producción de piocianinas
confirma la aparición de Pseudomona aeruginosa.
5.7. Conclusión y análisis de resultado:
5.8 ANEXOS: N.A
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RECUENTO DE ESTAFILOCOCO COAGULASA POSITIVA.
1 OBJETIVO: Determinar el numero de Staphylococcus coagulasa positiva en muestras de

alimentos.
2 ALCANCE: Abarca la determinación del número de Staphylococcus coagulasa positiva en

muestras de alimentos

1998.
5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en determinar y hacer el recuento del numero de
colonias de Staphylococcus coagulasa positiva en alimentos el cual se ponen en evidencia cuando
las condiciones de manipulación son deficientes, los materiales y equipos estan sucios y materias
primas de origen animal están contaminados.
5.2. DEFINICIONES:
5.2.1 Agar Baird parker: medio de cultivo que contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición de
la flora acompañante, en tanto que el piruvato y la glicocola actúa favoreciendo selectivamente el
crecimiento de estafilococos. Sobre el medio de cultivo, opaco por su contenido en yema de huevo,
las colonias de Staphylococcus muestran dos características diagnosticas de proteolisis y lipólisis y
se producen halos y anillos característicos y debido a la reducción del telurito a teluro se desarrolla
una colonia negra.
5.2.2.Caldo infusión cerebro corazon: caldo de cultivo que contiene trozos de corazon adecudo para
el crecimiento de muchas bacterias exigentes. El caldo cerebro corazon es especialmente adecuado
para el cultivo de estafilococos destinados al ensayo de plasmocoagulasa y para la realización de
hemocultivos.
5.3. CONDICIONES GENERALES: El Staphylococous aureus es una bacteria que tiene forma
de coco pero su agrupación es de manera irregular por tanto en la coloración de gram se observan
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como racimos de uvas, Esta bacteria es de gran importancia a nivel alimentario ya que produce una
toxina termoestable la cual puede producir intoxicación alimentaría, además por estar en la piel y en
las mucosas de los seres humanos es indicador de una manipulación inadecuada por parte de los
manipuladores de alimentos.

5.4.4. Agar Baird parker
5.4.5. Caldo cerebro corazon
5.4.6 Plasma deshidratado
5.4.7 telurito de potasio al 3.5%
5.4.8. Emulsión de yema de huevo.
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadoras
5.5.4. Estufa
5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1. Recuento de ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVA.
5.6.1.1. Mezclar muy bien la muestra (liquida) para asegurar su homogenización.
5.6.1.3. Abrir asépticamente (con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
obtener la dilución de 10 -1.
5.6.1.11. Transferir por duplicado alícuotas de 0.1 ml de cada una de las diluciones
consecutivas en cajas de agar Baird parker previamente temperadas.
5.6.1.12. Extender el inoculo sobre la superficie del agar, con la ayuda de la varilla de HOCKEY,
hasta que La superficie quede seca.
5.6.1.13. Invertir las placas e incubarlas a 35ºC + / - 2ºC durante 48 horas.
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5.6.1.14. Seleccionar las cajas que presenten entre 20 y 200 colonias aisladas y contar las colonias
negras
y brillantes, con bordes reducidos blancos, rodeados de zonas claras que contrastan con
el medio
opaco, zona de precipitado. Anotar el número de colonias con las características
anteriormente
señaladas y multiplicar por el factor de diluciòn y luego por 10.
5.6.1.15. Tomar un mínimo de 3 colonias y realizar la prueba de coagulasa.
5.6.2. PRUEBA DE COAGULASA

5.6.2.1. Trasferir el numero de colonias a confirmar a un numero igual de tubos que contienen 5 ml
de Caldo infusión cerebro corazón (BHI).
5.6.2.2. Hacer un control positivo sembrando una cepa de estafilococo coagulasa positiva en un
caldo
BHI
5.6.2.3. Incubarlas a 35ºC + / - 2ºC durante 18 – 24 horas
5.6.2.4. Pasado este tiempo transferir 0.3 ml de cada uno de los cultivos de BHI a tubos que
contienen
0.3 de plasma deshidratado de conejo con EDTA.
5.6.2.5. Trasferir a un tubo 0.3 ml de plasma deshidratado de conejo como control negativo.
5.6.2.6. Incubarlas a 35ºC + / - 2º C
5.6.2.7. Observar cada hora durante 6 horas. En caso negativo descartar hasta las 24 horas.
5.6.2.8. Una vez finalizado el tiempo de incubación, hacer la lectura con base en los tubos
que presentan coagulación del plasma comparándolos con los controles positivos y
negativos.
5.6.2.1. Sobre el número total de colonias después de las 48 horas de incubación y la proporción
de colonias confirmadas por la prueba de la coagulasa, hacer el calculo de estafilococos
coagulasa positiva utilizando como factor de corrección la relación:
colonias positivas
Colonias examinadas.
5.7. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:
EJEMPLO:
RECUENTO DE 10-2 = 35 Colonias * 1000 = 35000

Colonias examinadas= 5
Colonias positivas= 4
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35000 * 4 = 28000 ufc/ gr o ml.
5
No crecimiento de colonias en las cajas de Petri en la dilución de 10 -1 expresar los resultados como:
Estafilococo coagulasa positiva menor de 100 ufc/ gr o ml.
Se confirma la intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus cuando hay Recuento mayor o
igual a 105 UFC S. aureus/g de alimento implicado.
5.8 ANEXOS: N.A
DETERMINACIÓN DE SALMONELLA.
1 OBJETIVO: Identificar la presencia de Salmonella en diferentes muestras de alimentos.
2 ALCANCE: Abarca el aislamiento e identificación de salmonella en muestras de alimentos

1998.
5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en aislar e identificar la presencia de Salmonella en

alimento.
La presencia de Salmonella sp en productos procesados térmicamente, indica tratamiento
inadecuado o contaminación pos proceso.
5.2. CONDICIONES GENERALES: La única via de entrada de la Salmonella en el cuerpo

humano es la oral, por lo que es de suma importancia el análisis de los alimentos para detectar su
presencia.

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5.4.4. Agar XLD, Bismuto Sulfito, Hektoen
5.4.5. Caldo selenito cistina, tetrationato
5.4.6 conjunto de baterias bioquímicas completa
5.4.7 Reactivo de griess
5.4.8. Polvo de zinc.
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadoras
5.5.4. Estufa
5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1. ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO
5.6.1.1. Mezclar muy bien la muestra (si es liquida) para asegurar su homogenización.
5.6.1.7. Añadir al recipiente de dilución que contiene 225 ml de agua peptonada
5.6.1.8. Cuando se analiza leche en polvo, utilizar agua destilada adicionada de 5 ml de solución
verde brillante al 0.1%
5.6.1.9. Incubar a 35º + / - 2ºC por 18 – 24 horas
5.6.1.10. Realizar controles positivos y negativos con cepas conocidas
5.6.2. ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
5.6.2.1. Transferir 0.1 ml de cultivo obtenido del enriquecido no selectivo en 10 ml de

caldo Rappaport – Vassiliadis
5.6.2.2. Transferir 1ml para el Caldo Muller - Kauffmann
5.6.2.3. Incubar el caldo Rappaport – Vassiliadis a 44.5°C por 18-24 horas y el caldo
Muller – Kauffmann a 37°C durante 18-24horas.
5.6.3. SIEMBRA EN PLACAS CON MEDIOS SELECTIVOS Y DIFERENCIALES
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Se debe utilizar como minimo dos medio selectivos por cada caldo de enriquecimiento no
selectivo y selectivo para el aislamiento del microorganismo, se recomienda el agar bismuto sulfito,
al agar verde verde brillante lactosa sacarosa con novobiocina y el agar XLD.
5.6.3.1. A partir de cada uno de los cultivos obtenidos del enriquecimiento no selectivo y selectivo,
sembrar en superficie con asa por agotamiento placas con agar verde brillante lactosa sacarosa,
agar bismuto sulfito o agar XLD.
5.6.3.2. Incubar las placas a 35ºC + / - 2ºC durante 24 – 48 horas
5.6.3.3. Escoger 3 colonias típicas sospechosas de Salmonella

5.6.3.4. Aislarlas en Agar selectivo para garantizar su pureza.
5.6.3.5. Proceder a su identificación teniendo en cuenta que las colonias presuntivas de salmonella
deben estar bajo este esquema:
Salmonella tipica: TSI: K/A, H2S + ; LIA: K/ k, K/A, H2S +
Salmonella atipica: TSI K/A, H2S - ; LIA: : K/ k, K/A, H2S –
Salmonella grupo III: TSI: A/A , H2S + ; LIA: k/k, H2S +
5.6.4. IDENTIFICACIÓN DE Salmonella

La identificación de cultivos sospechosos de pertenecer al género Salmonella sp incluye
dos Etapas seguidas: Comprobación de las colonias sospechosas mediante pruebas bioquímicas
confirmativas Identificación serológica de las cepas sospechosas mediante el uso de antisueros.
5.6.4.1. realizar las siguiente pruebas bioquímicas
5.6.4.2. coloración de Gram.
5.6.4.3 prueba de oxidasa
5.6.4.4 fermentación de carbohidratos(glucosa, lactosa y sacarosa)
5.6.4.5 prueba de la lisina descarboxilasa
5.6.4.6 movilidad
5.6.4.7 reducción de nitrato
5.6.4.8 rojo de metilo – voges proskauer (MR-VP)
5.6.4.9 producción de indol
5.6.4.10 reacción en agar citrato de simmons
5.6.4.11 reacción en agar urea desaminación de la fenilalanina(APP)
5.6.5 serotipificación
DETERMINACIÓN DE Vibrio cholerae
1 OBJETIVO: Identificar la presencia de Vibrio cholerae en diferentes muestras de alimentos.
www.unicesar.edu.co
MICROBIOLOGÍA
cocc
2 ALCANCE: Abarca el aislamiento e identificación de Vibrio cholerae en muestras de alimentos

1998.
5. CONTENIDO:
5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en aislar e identificar la presencia de Vibrio cholerae
en alimento. El Vibrio cholerae 01 es el agente causal del colera, enfermedad diarreica producida por
una toxina segregada por el microorganismo en el intestino.
.2. CONDICIONES GENERALES: La enfermedad diarreica suele presentarse en comunidades

donde las practicas higiénicas son muy deficientes. El Vibrio cholerae 01 se divide en 2 biotipos, el
clasico y el tor, y pueden pertenecer a los serotipos ogawa, Inaba e Hikojima.

5.4.4. Agar TCBS
5.4.5. CaldO Infusión cerebro corazón (BHI)
5.4.6 conjunto de baterias bioquímicas completa
5.4.7 Reactivo de griess
5.4.8. Polvo de zinc.
5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadoras
5.5.4. Estufa
5.6. PROCEDIMIENTO:
5.6.1. Mezclar muy bien la muestra (si es liquida) para asegurar su homogenización.
5.6.2. Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
5.6.3. Abrir asépticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
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MICROBIOLOGÍA
cocc
5.6.4. Si es sólida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
5.6.5. Pesar 25 gramos de la muestra en balanza analítica si es sólida, sobre un papel
graff estéril
5.6.6. Macerar, picar o triturar.
5.6.7. Añadir al recipiente de dilución que contiene 225 ml de agua peptonada Alcalina
5.6.9. Incubar a 35º + / - 2ºC por 18 – 24 horas
5.6.10. Pasado el tiempo de incubación, sin mezclar el frasco o erlenmeyer, realizar un barrido de
la superficie del cultivo con el asa y siembra en superficie por agotamiento en agar tiosulfato
citrato sales biliares sacarosa (TCBS).
5.6.11. Incubar a 35º + / - 2ºC por 18 – 24 horas

5.6.12. Pasado este tiempo observar las colonias tipicas de Vibrio cholerae en el agar TCBS las
cuales son De 2-3mm, lisas, amarillas y ligeramente aplanadas, con el centro opaco y la periferia
traslucida.
5.6.13. Tomar un minimo de 3 colonias y sembrar el agar nutritivo o en agar BHI por estria e
incubar a 35º + / - 2ºC por 18 – 24 horas. Pasado este tiempo realizar la prueba de la
cuerda y prueba de oxidasa y pruebas Bioquímicas
5.6.13. Prueba de oxidasa

5.6.14. Fermentación de carbohidratos(glucosa, arabinosa, manosa manitol, inositol sacarosa, )
5.6.15. Prueba de descarboxilación de aminoácidos ( lisina, arginina, ornitina)
5.6.16. Reducción de nitratos
5.6.17. Reacción de agar hierro triple azucar
5.6.18. Reacción en kliger.
5.6.19. Coloración de gram
Reportar Ausencia de Vibrio cholerae en 25 gramos de muestra

Presencia de Vibrio cholerae en 25 gramos de muestra
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Grupos de Laboratorio de Alimentos 2 de 2017

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MICROBIOLOGÍA

GRUPOS DE ALIMENTOS PARA TRABAJAR POR LABORATORIO

2. Determinación de mohos y levaduras Cereales, Hojuelas a base de granos, azúcar

5. Determinación de Staphylococcus Queso de leche cruda, quesos pasterizados,

6. Detección de Salmonella spp en Jamon cocido, Cacao en pasta, carne cruda de

7. Detección de Vibrio cholerae en Productos hidrobiologicos crudos, frescos,

PROTOCOLOS SIGUIENTE HOJA

RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS.

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el docente

5.1. FUNDAMENTO: Es el método comúnmente utilizado para determinar el número de células

5.3. CONDICIONES GENERALES: Los microorganismos aerobios mesófilos se consideran como

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.8 ANEXOS: N.A

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.

1 OBJETIVO: Determinar la presencia de hongos y levaduras en diferentes muestras de alimentos.

2 ALCANCE: Abarca la determinación de hongos y levaduras en diferentes muestras de alimentos.

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el docente

5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en determinar y hacer el recuento de hongos y

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.7. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

5.8 ANEXOS: N.A

5.9. REGISTRO: Registro de verificación y aprobación.

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES MEDIANTE LA TECNICA DE

1 OBJETIVO: Determinar la presencia de coliformes totales y fecales mediante la técnica de

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el docente

5.1. FUNDAMENTO: Es el método consiste en hacer pasar la muestra a través de un filtro de

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.6.1.9. El calculo del numero de coliformes se hace aplicando la siguiente formula:

5.7. Calculo, conclusión y análisis de resultado:

5.8 ANEXOS: N.A

5.9. REGISTRO: Registro de verificación y aprobación.

DETERMINACIÓN DE Pseudomona aeruginosa EN AGUA TRATADA Y EMBOTELLADA.

1 OBJETIVO: Determinar la presencia de Pseudomona aeruginosa en agua tratada y embotellada.

2 ALCANCE: Abarca la determinación de Pseudomona aeruginosa en agua tratada y

5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en determinar la presencia de Pseudomona aeruginosa

5.3. CONDICIONES GENERALES: Este microorganismo es caracterizado por que es el único

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.7. Conclusión y análisis de resultado:

5.8 ANEXOS: N.A

5.9. REGISTRO: Registro de verificación y aprobación.

RECUENTO DE ESTAFILOCOCO COAGULASA POSITIVA.

1 OBJETIVO: Determinar el numero de Staphylococcus coagulasa positiva en muestras de

2 ALCANCE: Abarca la determinación del número de Staphylococcus coagulasa positiva en

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el docente

5.2.3. UFC: Unidades formadoras de colonias.

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.6.1.15. Tomar un mínimo de 3 colonias y realizar la prueba de coagulasa.

5.6.2. PRUEBA DE COAGULASA

5.7. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS:

RECUENTO DE 10-2 = 35 Colonias * 1000 = 35000

Estafilococo coagulasa positiva menor de 100 ufc/ gr o ml.

5.8 ANEXOS: N.A

5.9. REGISTRO: Registro de verificación y aprobación.

1 OBJETIVO: Identificar la presencia de Salmonella en diferentes muestras de alimentos.

2 ALCANCE: Abarca el aislamiento e identificación de salmonella en muestras de alimentos

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el docente

5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en aislar e identificar la presencia de Salmonella en

5.2. CONDICIONES GENERALES: La única via de entrada de la Salmonella en el cuerpo

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.6.1. ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO

5.6.2. ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO

5.6.2.1. Transferir 0.1 ml de cultivo obtenido del enriquecido no selectivo en 10 ml de

5.6.3. SIEMBRA EN PLACAS CON MEDIOS SELECTIVOS Y DIFERENCIALES

5.6.3.3. Escoger 3 colonias típicas sospechosas de Salmonella