TRABAJO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

ALKINSON ROMERO MEGIA.

ERICK LEONARDO GRIMALDO PRETEL
YANETH OMAIDA PALACIO MOLINA
YEILER MATOS MEDINA

YUMAR RUIDIAZ MENDEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR/CESAR
2019 – 1.

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FRUTAS Y HORTALIZAS
El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea
hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además
indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo,
coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a las hortalizas5. Desde un
punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas.
Los frutos secos o de cáscara son aquellos
cuya parte comestible posee en su
composición menos del 50% de agua. Por
tanto, se consideran frutos secos, las
almendras, avellanas, nueces del Brasil,
anacardos, nueces de macadamia, pecanas,
piñones, pistachos y nueces.

En relación al valor nutricional los frutos

secos son una excelente fuente de proteínas y
otros nutrientes. Poseen un elevado
contenido en lípidos o grasa. Sin embargo,
presentan un escaso contenido de grasa
saturada (en la mayoría < 6%) y una gran
proporción de grasa insaturada (más del 75
% de la grasa) considerada como grasa
“buena”. El contenido en hidratos de carbono
es escaso (excepto la castaña). Debido a su
escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico
considerable (570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran potencial antioxidante,
contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina),
minerales y fitoquímicos con efectos positivos. En la Figura 3, se muestra el contenido de
diversos fitoquímicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios
frutos secos.
Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican
distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación,
conservación por calor de productos envasados (conservas), entre otros métodos. La
refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por
transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos.

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Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones
preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. El escaldado
es una operación esencial en los procesos de conservación por calor de productos
envasados (conservas), congelación y deshidratación. Consiste en mantener el producto
algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como
medio de calefacción vapor de agua o agua caliente. Este tratamiento permite inhibir
enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los
tejidos.
DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS
A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como,
mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones.
Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos
tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y
hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes.
Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser
absorbidas por el mercado para el consumo directo.
A continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.
FRUTAS Y HORTALIZAS DESECADAS.
Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% aun 5-35%,
lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de
operaciones preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un
escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto)
para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con
dióxido de azufre. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras, y
mejorar la retención de vitamina C. Sin embargo, hay personas que presentan una alergia
considerable a este aditivo.
El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con
gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización.
Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para
minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado
deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después
se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua. Este método permite
mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos.
Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de
agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético.

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COMPOSICIÓN
 Bajos en proteína 0.9 a 2%
 Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
 Lípidos 0.3 a 0.46%
 Agua 85 a 88.3%
 Vitaminas y Minerales
 Aw  alta
 pH para hortalizas 5 a 7
 pH para frutas 2 a 4.5
 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

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CAUSAS DE ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1. Infección inicial: Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso
de pesticidas.
2. Utensilios y manejo: Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte,
bandas transportadoras cajones, carretillas.
3. Procesado
4. Ser humano

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PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN
FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS
Bacterias
El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los géneros
mencionados en hortalizas
Hongos
Los citados en hortalizas y además:
 Cladosporium
 Phoma
 Trichoderma

ALTERACIONES
 Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis.
En forma secundaria Bacillus y Clostridium.
La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la
humedad es excesiva. A menudo, lesiones negras y mucilaginosas van ascendiendo por el
tallo desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. Los tubérculos nuevos se pudren a
veces en el extremo del estolón. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas.

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Pueden darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos, seguidos a
menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta.
 Podredumbre mohosa gris
Producida por Botrytis cinerea
Botrytis cinerea afecta a muchas otros plantas. Es económicamente importante sobre frutas
blandas como las fresas y cultivos de flores especialmente de rosa debido a malos cortes. A
diferencia de las uvas, las fresas afectadas no son comestibles y se descartan. Para
minimizar la infección de los campos de tener una buena ventilación para evitar que la
humedad quede atrapada entre las hojas y el fruto. Esto se complementa elevando
ligeramente las plantas de fresa del suelo usando paja, en vez de plantarlas directamente
sobre el suelo.
 Podredumbre blanda
Producida por Rhizopus stolonifer
Esta enfermedad, causada por Sclerotinia sclerotiorum, afecta la papa sobre todo en las
zonas tropicales frías y en las zonas templadas. Puede causar daños importantes en la papa
cuando el cultivo de rotación incluye hortalizas susceptibles - fríjol, lechuga, tomate, apio,
coliflor y repollo. El tiempo frío y húmedo favorece la enfermedad.
 Podredumbre mohosa azul
Producida por Penicillium italicum (moho azul)
P. digitatum (moho verde)
P. expansum
La podredumbre azul es la enfermedad más importante en la postcosecha de manzana en
Uruguay. Las pérdidas ocasionadas por esta enfermedad pueden ser significativas aunque
pueden ser minimizadas si se aplican apropiadas prácticas de sanitización y se evitan las
heridas durante la manipulación de la fruta.
 Royas vellosas y pulverulentas
Producida por Phytophtora y Peronospora
Phytophtora infestans es un protista fungoide de la clase Oomicetes parásito de las plantas
que produce una enfermedad conocida como tizón tardío o mildiu de la papa o patata. El
organismo infecta a las papas, tomates y a otras solanáceas, causando importantes pérdidas.
 Podredumbre parda
Producida por Sclerotinia
Sclerotinia sclerotiorum es un hongo ascomicete, Fitopatógeno, necrotrófico que causa un
gran número de enfermedades en los cultivos, como también en plantas no cultivadas. Es
uno de los causantes de enfermedad comúnmente denominada podredumbre blanca.

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Esta enfermedad, causada por Sclerotinia sclerotiorum, afecta la papa sobre todo en las
zonas tropicales frías y en las zonas templadas. Puede causar daños importantes en la papa
cuando el cultivo de rotación incluye hortalizas susceptibles - fríjol, lechuga, tomate, apio,
coliflor y repollo. El tiempo frío y húmedo favorece la enfermedad.
 Podredumbre de los extremos del tallo
Producida por Fusarium, Diploidia, Phomopsis y otros
Una de las especies de este género, Phomopsis vitícola, causa una enfermedad de las
plantas llamada Phomopsis o brazo muerto. Por lo general, las infecciones comienzan
durante las primeras etapas de crecimiento en primavera. Esto afecta a las hojas, frutos,
raquis y brotes de una planta.
Esta enfermedad causa la formación de lesiones en brotes, hojas y raquis, pero también
puede causar la pudrición de la fruta.
 Podredumbre mohosa negra
Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
El síntoma principal consiste en una podredumbre de frutas. En principio se observan
manchas de color marrón, luego se vuelven más oscuras y se rodean de un halo rojizo. A
medida que avanza la lesión se desarrollan círculos concéntricos alternando coloraciones
marrones con negras. Posteriormente aparecen picnidios sobre la fruta.
Se trata de una podredumbre firme y la lesión no es deprimida. El avance en profundidad es
irregular.
 Podredumbre por antracnosis
Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

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  Podredumbre mohosa rosácea
Producida por Trichothecium roseum
Trichothecium roseum es un hongo en la división Ascomycota, se caracteriza por sus
colonias planas y granulares que inicialmente son blancas y se desarrollan para ser de color
rosa claro. Este hongo se reproduce asexualmente a través de la formación de conidios sin
estado sexual conocido. Se encuentra en varios países del mundo y puede crecer en una
variedad de hábitats que van desde la hojarasca hasta los cultivos frutales. Pueden infectar y
dañar una variedad de cultivos frutales. Puede actuar como un patógeno secundario y
oportunista al causar la pudrición rosada en varias frutas y verduras y, por lo tanto, tiene un
impacto económico en la industria agrícola.
PATÓGENOS
 Salmonella: La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad
bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela
generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las
heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos
contaminados.
 Shigella: Es un género de bacterias con forma de bacilo perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, son Gram negativas, inmóviles, no formadoras de esporas e
incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres vivos.
 V. cholerae: Vibrio cholerae es una bacteria gram negativa con forma de bastón (un
bacilo) curvo que provoca el cólera en humanos.
 V. parahaemolyticus: Es un Vibrio que pertenece al tipo gramnegativo, es móvil y
no presenta cápsula ni espora. Tolera la sal común por lo que se desarrolla en el
agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente básicos. Está asociado al
consumo de mariscos.
 Entamoeba histolitica: Es un protozoo parásito anaerobio con forma ameboide,
como su nombre lo indica, dentro del género Entamoeba. Es patógeno para el
humano y para los cánidos, causando amebiasis incluyendo colitis amébica y
absceso hepático.
FRUTAS CONGELADAS
Microorganismos alteradores
 Hongos
 Levaduras
Microorganismos Patógenos
 Poco frecuentes principalmente inhibidos por pH

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JUGO DE FRUTAS
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico
Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15
minutos
Ultra pasteurizado (HTST): 90  a 95°C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes
MERMELADAS Y JALEAS
Tratamiento térmico
PH bajo
Microorganismos alteradores:
Hongos
Una vez abierto el envase:
Levaduras

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NORMATIVIDAD

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12
ENCURTIDOS
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por
acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo,
como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez,
con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos
dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización
puede resultar de utilidad para estabilizar el producto.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado
(chucrut).
Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al
consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones.
Se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

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MERMELADA
En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de
fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que
ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a
los 65° Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común 65%).
El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de
azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de
los microorganismos. La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite
prolongar aún más la vida útil.
Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azúcar; aunque
es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación
destruyen parcialmente la vitamina C.
En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.

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ZUMOS, NÉCTARES Y CONCENTRADOS
El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de
la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha
mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento
adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante
procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta
con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta
entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo
(jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo
(jugo) de limón, el zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco. El Codex 32define
zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede
sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado,
debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por
procedimientos adecuados.
Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son: extracción del
zumo, clarificación, des aireación, pasteurización, concentración (si debe aumentarse la
concentración de sólidos), adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación ,
enlatado o embotellado, y congelación si el zumo se va a comercializar de esta forma.
Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua,
con una concentración equivalente de azúcar de 15° Brix, aproximadamente (equivalente a
una concentración de sacarosa o azúcar común 15%). La proporción de fruta en el
producto final es del 25-50%, y está reglamentada en l mayoría de los países.
Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un proceso de
pasteurización o esterilización UHT.

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El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de
dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original, siendo menor en
néctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los
zumos o néctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en
néctares, debido a su alto contenido en azúcar.
En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

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CEREALES Y DERIVADOS
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Según datos de la
FAO (2011), el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales
permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los
países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-60%, y en los países industrializados se sitúa
en el 30-35%.
ALTERACIONES EN LOS CEREALES
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento13. La
principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento
son los hongos, insectos y roedores. El principal riesgo para la salud de los consumidores
estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos)  de producir toxinas
(microtoxinas). Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que
van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
MICROORGANISMOS ALTERANTES Y CONTAMINANTES DE LOS
CEREALES
MICROORGANISMOS ALTERADORES
Bacterias.
Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
 Pseudomonas
 Enterobacter
 Micrococcus
 Brevibacterium
 Bacillus

Hongos
Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium,
Sphaerosis, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus Helminthosporium, Cephalosporium.
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más
alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua
desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el
embrión además de que algunos pueden producir microtoxinas. Durante el almacenamiento
si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y
temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de
humedad.

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CONTAMINANTES Y ALTERACIONES FÍSICAS DE LOS CEREALES
El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan la mayor contaminación física
pérdidas por problemas referentes a las condiciones de conservación. La contaminación con
orina y excremento de roedores, así como excremento de aves introduce organismos
dañinos al grano, Las aves usualmente contaminan los granos antes de llegar a la bodega
(puertos), Los insectos causan contaminación del grano con partes de sus cuerpos y
excrementos.
SUSTANCIAS QUÍMICAS CONTAMINANTES DE LOS CEREALES
Los altos niveles de insecticidas contaminan al grano de cereales, el uso inapropiado de
plaguicidas que generan resistencia, por los venenos utilizados para el control de malezas y
por medio del uso de fertilizantes.
TIPO DE CONSERVACIÓN EN LOS CEREALES
Los cereales son los actores principales en el almacenamiento y muchas veces no se los
toma en consideración.
CONTROL DE PLAGAS
Los principales aspectos a tener en cuenta son:
 Realizar una buena limpieza y desinfección de las £ instalaciones previo al ingreso
del grano.
 Realizar tratamientos preventivos en el grano.
 Utilizar la aireación como un medio de lucha contra los insectos.
 La mayoría de los insectos no pueden reproducirse -y por lo tanto infectar un £
granel-, con temperaturas inferiores a los 18°C.
 Utilizar la termometría como una herramienta de diagnóstico temprano de posibles
focos de infección de insectos.
 No abusar de las pastillas fumigantes.

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LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA CEREALES MICROBIOLOGICOS
NOM-247-SSA1-2008.

NORMATIVIDAD CEREALES
En Colombia, el arroz ocupa el primer lugar en términos de valor económico entre los
cultivos de ciclo corto. Colombia es el segundo país productor de arroz de América Latina
y del Caribe. Colombia es también el país anfitrión del Centro Internacional de Agricultura
Tropical (CIAT) y del Fondo Latinoamericano para Arroz de Riego (FLAR).
El país tiene dos sistemas de producción diferenciados: mecanizado y tradicional (o
manual). El arroz mecanizado representa el 95 por ciento de la zona de los arrozales y el 98
por ciento de la producción, la mayor parte en las llanuras centrales y orientales. Las zonas
de arrozales restantes, los sistemas tradicionales del arroz de monte, emplean casi el mismo
número de personas que el sistema mecanizado. Las granjas de arroz mecanizadas son
grandes y disponen de unas instalaciones de producción adecuadas, mientras que el arroz de
monte tradicional se cultiva en combinación con otros cultivos perennes y anuales.
LEY
9 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias.
DECRETOS
1944 DE 1996: A través de este Decreto se reglamenta la fortificación de la Harina de trigo
en Colombia y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y
control.
3075 de 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones
60  DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros  y
Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación
4589 del 2006: Por el cual se adopta el arancel de aduanas y otras disposiciones

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RESOLUCION
4393 DE 1991: Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979, Título v, en lo
referente a fabricación, empaque y comercialización de Pastas Alimenticias
599 DEL 1998 : Por la cual se adopta el formulario único para solicitud, modificación y
renovación del Registro Sanitario para los productos alimenticios y se establece la
nomenclatura para la expedición de Registro Sanitario de los alimentos de fabricación
nacional y de los importados.
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS
NTC 271: Cereales, leguminosas secas y sus productos molidos, muestreo de lotes
estadísticos
NTC 671: Arroz elaborado (blanco) para consumo
NTC-1201: Maíz dulce en conserva
NTC 529: Cereales y productos cereales. Determinación del contenido de humedad
NTC 5082: cereales y productos de cereales. Molidos en circulación (o en movimiento)
muestreo automático por medios mecánicos
NTC 4791: Arroz. Evaluación del tiempo de gelatinización de los granos durante la
cocción.
NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma general
NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado nutricional de
alimentos envasados
NTC 366: industrias alimentarias. Maíz en grano para consumo.

TRIGO
Existen dos tipos de trigo para la
industrialización: harineros y macarroneros; en
base a la textura, color y grado de humedad del
grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una
harina débil, y conviene más para la fabricación
de pasteles y galletas.
El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina
ya que el contenido proteínico es elevado, da una
masa más fuerte y elástica, tan necesaria para la
retención de bióxido de carbono producido por la
levadura y otros gases durante la fermentación.

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MICROORGANISMOS ALTERANTES Y CONTAMINANTES DEL TRIGO
Los hongos afectan a los granos de trigo tanto en el campo Como durante su
almacenamiento. El género que principalmente ataca al grano de trigo en campo es el
Fusarium, mientras que en almacén es atacado principalmente por especies de los generic
Aspergillus y Penicillium.
Las principales microtoxinas que producen algunas especies de estos hongos son las
aflatoxinas, las cuales son sustancias que causan graves enfermedades en humanos y
animales, son potentes agentes cancerígenos y mutagénicos. Un estudio reciente ha
reportado la identificación del sitio en el que las aflatoxinas parecen causar una mutación
en el ADN de los humanos, encontrando también que estas toxinas pueden desencadenar
problemas en el sistema inmune del hígado.
CONTAMINACIÓN DEL TRIGO
Existen diversos factores, pero dentro de los que más tienen incidencia están:
1.- Factores ambientales.
2.- Fertilizantes: compuestos con productos químicos como el metano, el dióxido de
carbono, el amoníaco o el nitrógeno.
3.- Animales e insectos.
4.- Procesado

ARROZ
ALTERACIONES DEL ARROZ
Las principales alteraciones del arroz son
debidas a contaminaciones por hongos que
se adquieren durante el desarrollo de la
planta en el campo y que dan lugar a
procesos de enmohecimiento que aparecen
después de recolectado y almacenado el
grano. Esto se traduce en la aparición de
olores y colores extraños, pérdidas de valor
nutritivo y, a veces, el arroz puede resultar
venoso.

Otras alteraciones del arroz se deben a la

infestación por gorgojos y otros insectos, que producen galerías y orificios en los granos
enteros, a los que, además, contaminan con sus heces. La mejor forma de luchar contra

21
estos insectos perjudiciales es disponer de almacenes impermeables a ellos y realizar
periódicamente (mientras los almacenes están vacíos) tratamientos con los insecticidas
autorizados por la F.A.O. y la O.M.S
MICROORGANISMOS ALTERANTES EN ESTE ALIMENTO.
Bacillus cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y, por tanto, en
cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones secas, como las habituales en
alimentos como arroz o recipientes de especias, Bacillus cereus puede permanecer en forma
de esporas.
Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y crecer.
El proceso de cocción no las mata porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina
cuando se cuece el arroz.
SUSTANCIAS FÍSICAS CONTAMINANTES EN EL ALIMENTO.

 Clima
 Temperatura

CONSERVACIÓN DE ARROZ

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El aire que rodea a los granos prácticamente tiene la misma composición de gases
del aire atmosférico. Es el tipo de almacenamiento más difundido y que incluye a
los silos de chapa, celdas de almacenamiento, silos de malla de alambre,
galpones, etc.” Este tema ha sido largamente estudiado en todo el mundo, lleva
más de 100 años de análisis y se han encontrado muchas ventajas con respecto
al almacenamiento en atmósfera normal.  
Encharcamiento: El arroz en cáscara es colocado en tanques con agua caliente
por algunas horas. En este proceso las vitaminas y los minerales que se
encuentran en la película y en el germen, penetran en el grano a medida que éste
absorbe agua.

EL MAÍZ

TIPOS DE ALTERACIÓN O
CONTAMINACIÓN SUFRIDA
En el campo las plantas están en contacto,
de manera natural, con diferentes tipos de
hongos. El más frecuente es Fusarium y la
Fusariosis es una enfermedad común en los
cereales que afecta principalmente a la
mazorca de maíz provocada por F.
graminearum, F. culmorum, F. poae y F.
avenaceum.

El crecimiento de Fusarium depende de los niveles de humedad, entre el 22 y el

25 % de humedad en la planta y la temperatura superior a 15 °C
Algunos métodos de cultivo tienen un impacto en el desarrollo de Fusarium, como
la rotación de cultivos.

ALTERACIONES

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Un nuevo informe del Instituto Nacional de Investigación del gobierno italiano
publicado a mediados de noviembre sobre alimento y nutrición en “Journal of
Agricultural Food Chemistry” revela que se han encontrado cambios significativos
en el sistema inmunológico de ratones jóvenes y adultos que han sido alimentados
con maíz transgénico MON 810.
En el estudio los ratones fueron alimentados a base de una dieta que contenía
maíz MON810, y la población control de ratones, también integrada por jóvenes y
adultos, fueron alimentados con maíz no transgénico. Ambas poblaciones fueron
alimentadas durante 30 y 90 días.
 Se detectaron diferencias significativas en alteraciones relacionadas al sistema
inmunológico en los ratones alimentados con maíz MON 810, comparado con la
población control de ratones alimentados con una dieta de maíz no transgénico.
También se detectaron reacciones alérgicas e inflamaciones en los ratones
alimentados con MON810, cambios que no fueron observados en los ratones
alimentados con una dieta de maíz no transgénico.
Ambos maíces -el transgénico MON810 y el no transgénico- fueron producidos
simultáneamente en campos vecinos, usando las mismas técnicas agrícolas y bajo
las mismas condiciones climáticas externas y ambos tenían la misma composición
nutricional.
MICROORGANISMOS.
Los tizones son por lo general causados por especies del género Pythium, un
hongo saprofito común en los suelos tropicales, a cuyo ataque puede escapar una
plántula fuerte. El problema puede ser además fácilmente enfrentado sembrando
semillas sanas tratadas con un fungicida orgánico en un suelo bien preparado que
no esté húmedo y cuya temperatura sea superior a 10°C. La resistencia de las
plántulas a las enfermedades puede ser una buena característica del
germoplasma de las variedades de maíz que se siembran en invierno en las
tierras altas.
La resistencia genética ha sido estudiada y parece ser compleja, involucrando
varios genes; se ha informado de fuertes efectos maternos no citoplasmáticos
(Renfro, 1985). La prueba del frío para la germinación de las semillas en papel
enrollado puede ser usada para una preselección de germoplasma resistente a los
tizones (Poehlman, 1987).

CONSERVACIÓN

24
Factores bióticos y no bióticos
La conservación eficaz del maíz, al igual que la de otros cereales y leguminosas
alimenticias, se basa esencialmente en las condiciones ecológicas reinantes
durante el almacenamiento, en las características físicas, químicas y biológicas del
grano, en la duración del almacenamiento, y, por último, en el tipo y características
funcionales del local de almacenamiento. Los factores de importancia que influyen
al respecto son de dos clases:

 En primer lugar, los de origen biótico, que comprenden todos los elementos
o agentes vivos que encontrándose en condiciones favorables para su
desarrollo- utilizarán el grano como fuente de elementos de nutrición y con
ello ocasionarán su deterioro.

 En segundo lugar están los factores no bióticos, que comprenden la

humedad relativa, la temperatura y el tiempo transcurrido. Las
características físicas y bioquímicas del grano influyen en los efectos de
dichos factores bióticos y no bióticos. La baja conductividad térmica del
grano, su capacidad de absorción de agua, su estructura, su composición
química, su ritmo de respiración y calentamiento, la textura y consistencia
del pericarpio y el método y condiciones del secado influyen en los cambios
que tienen lugar durante el almacenamiento

LA CEBADA
La cebada, es una
planta monocotiledónea anual perteneci
ente a la familia de
las poáceas (gramíneas); a su vez, es
un cereal de gran importancia tanto
para animales como para humanos y
es el quinto cereal más cultivado en el
mundo (53 millones de hectáreas o 132
millones de acres).
La cebada es un cereal de los
conocidos como cereal de invierno,
se cosecha en verano (junio o julio, en
el hemisferio norte) y generalmente su
distribución es similar a la del trigo.

Características

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Entre las variedades cultivadas, las cebadas se distinguen siguiendo criterios
fisiológicos y morfológicos:
Las cebadas de invierno se siembran a finales de septiembre / principio de octubre
a fin de que las temperaturas bajas, indispensables para la producción de granos
(fenómeno de vernalización), actúen sobre ellas. Éstas pueden contar dos espigas
planas en dos carreras o espigas cilíndricas en seis carreras.
Las cebadas de primavera, relativamente sensibles a la helada, se plantan
normalmente a finales del invierno (febrero/marzo). Poseen, en comparación a las
cebadas plantadas en otoño, un ritmo de desarrollo más rápido, en particular
durante las primeras fases de su ciclo.
La distinción de las cebadas se realiza también según su uso: se habla de
cebadas forrajeras (o de molienda) y cebadas cerveceras.
La alimentación animal es la primera salida de los cultivos de cebada. Utilizadas a
través de la fabricación de alimentos industriales o directamente en autoconsumo
en la granja, estas cebadas forrajeras se adaptan bien a la alimentación del
ganado porcino y bovino.
En alimentación humana, la cadena cervecera es la primera salida. Tras una
rigurosa selección de variedades, la cebada es, en efecto, el cereal cuya
composición (cantidad de proteínas, granos vestidos, etc.) se adapta mejor al
malteado y al cocimiento.

LA AVENA
Las propiedades de la avena hacen
que resulte un alimento nutricional muy
saludable disponible durante todo el
año y que proporciona energía y fuerza 
a quién lo toma. La avena procede de
la familia de las poáceas y su nombre
viene de la derivación “aveo” que
significa deseo. Se valora mucho
gracias a sus propiedades alimenticias.
La avena, llamada científicamente
“Avena sativa” es un cereal muy
resistente y que se cultiva en suelos
donde otros cereales no pueden crecer,
y que se somete a una recolección y
limpieza para posteriormente venderla en copos o en hojuelas de avena. Para ello
se la debe eliminar las partes duras y las cascaras denominadas “salvado de
avena” que también es un sub-producto de alto valor nutricional que concentra una

26
buena fuente de fibra y de nutrientes, como el manganeso, selenio, fósforo,
magnesio y zinc.
Tradicionalmente la avena se usaba para el consumo animal, pero su rica fuente
de proteínas hace que el ser humano también tome partido y se beneficie de ella.
Además es rica en hidratos de carbono de lenta absorción lo que permite saciar el
hambre por lo que la avena resulta un buen apoyo para aquellas personas que
desean perder peso o buscan una ayuda para adelgazar. Otra buena propiedad
para adelgazar es la del consumo del salvado de trigo, que refuerza las
propiedades laxantes de algunas comidas y ayuda tanto a saciar el hambre como
a eliminar de una manera más óptima las heces.

EL CENTENO
El centeno tiene un ciclo parecido al del
trigo. Se cultiva en suelos ácidos,
arenosos y poco profundos de clima frío.
Por esta razón el centeno es cultivado en
regiones montañosas de duros inviernos,
con gran extensión en países tales
como Alemania y Polonia. Es muy poco
exigente en la calidad de la tierra.
El centeno contiene menos gluten
(proteína) que el trigo, por lo cual responde
peor a la acción de la levadura y la masa
no retiene tanto gas al fermentar. El pan de
centeno (pan negro o pumpernickel, muy
consumido en Alemania) es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el
pan de trigo. Las célebres wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y
resultan tan exquisitas como las Tostadas que se hacen con fetas de pan de
centeno.

Nutricionalmente el centeno es bastante proteico (14,8%) aunque su pobreza de

gluten sugiera lo contrario. Precisamente esta carencia de gluten es su punto de
fuerza; si bien es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca
menos formación de moco y menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis
de lisina, aminoácido limitante en maíz, arroz y trigo.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

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1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
Bacterias
Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
 Pseudomonas
 Enterobacter
 Micrococcus
 Brevibacterium
 Bacillus
Hongos
 Alternaria
 Curvularia
 Fusarium
 Nigrospora
 Piricularia
 Chaetomium
 Sphaerosis
 Aspergillus
 Penicillium
 Rhizopus
 Helminthosporium
 Cephalosporium
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una
humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el
contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad
continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos pueden
producir microtoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se
mantiene < 13% el hongo muere.

SECADO

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Al sol y al aire
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en proporción del tiempo y
temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido
de humedad.

ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la
calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la
concentración de ácidos grasos por actividad política del hongo.
Principales microtoxinas producidas en granos.

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BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se
pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse
produciendo toxinas.
CONTROL
 Mantener los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y
prevenir condensación
 Fumigar matando insectos que dañan los granos
 Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana
HARINAS 
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 
12% de humedad no hay crecimiento microbiano 
15% de humedad pueden crecer hongos.
17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias.

30
ARTICULO CIENTIFICO.
EFECTO ANTIOXIDANTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA ZONA
CENTRAL DE CHILE.
RESUMEN
Las especies reactivas del oxígeno (ERO) causan daño celular que se puede expresar como
patología, tales como las enfermedades cardiovasculares (ECV) y otras enfermedades
crónicas no transmisibles. El organismo humano cuenta con sistemas antioxidantes;
algunos provienen de la dieta, especialmente de frutas y hortalizas, otros los genera el
mismo organismo de manera endógena. El objetivo de este estudio fue conocer la
capacidad antioxidante in vitro de algunas frutas y hortalizas que se consumen en la Región
del Maule de Chile. Las once especies de frutas y 16 de hortalizas empleadas en el estudio
fueron adquiridas en el Centro Regional de Abastecimiento de Talca, en época de cosecha;
a partir de ellas se obtuvo extractos acuosos y metanólicos. La actividad antioxidante se
determinó mediante decoloración del radical violeta 2,2-difenil-1-picril hidrazilo hidratado
(DPPH). En general la actividad antioxidante, en extractos metanólicos, fue mayor en frutas
(70,3%; 87,7-54,3% de decoloración) que en hortalizas (54,7%; 44,3-79,7%) (p< 0.003) y
dependiente de la concentración del extracto evaluado. En los ensayos a 1000 µg/m, la
mayoría de las frutas mostraron un porcentaje de decoloración superior al 60% y las que
presentaron mayor actividad antioxidante fueron frambuesa, frutilla y kiwi. Entre las
hortalizas, las que presentaron mayor actividad antioxidante, fueron los tomates seguidos
por pepino dulce, betarraga, melón tuna, pimentón y sandía. La actividad antioxidante
observada en la mayoría de las frutas y hortalizas evaluadas podría ser un argumento
científico a dar a conocer en las campañas de promoción del consumo interno y en la
exportación de productos hortofrutícolas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal
Se obtuvieron especies hortofrutícolas de diferentes familias botánicas con el propósito de
obtener extractos utilizando sus órganos comestibles en estado fresco. Estas especies fueron
adquiridas en el Centro Regional de Abastecimiento de Talca, Región del Maule, en sus
respectivas épocas de cosecha. Las frutas estudiadas, clasificadas de acuerdo a sus familias
botánicas fueron: Familia Rosácea: ciruelas, frambuesas, frutillas, manzanas (Galaxy,
Golden, Granny Smith, Royal Gala y Scarlet), peras (Abate, Asiática y de agua); Familia
Auranciácea: pomelos y Familia Actinidiácea; uvas (tipo Curtiduría, País, Red Globe,
Sultanina, Torontel) y kiwis. Las familias botánicas de hortalizas evaluadas fueron familia
Quenopodiácea: acelga, betarraga y espinaca; familia crucífera: brócoli, coliflor y repollo;
familia Solanácea: tomate (tipo Racimo y tipo Talquino), berenjena, pepino dulce,
pimentón rojo (tipo Talquino y tipo Zafiro) (familia Solanácea); familia Aliáceas: ajo,
cebolla (tipo de guarda y temprana) y cebollín; familia Compuesta: lechuga (tipos Costina,
Española e Iceberg; melón (tipos Plátano y Tuna), sandía, familia Cucurbitácea: pepino de

31
ensalada; familia Fabácea; porotos tipo Granados y tipo Verdes y familia Umbelífera:
zanahoria.
Preparación de extractos.
A partir de 2-3 frutas y hortalizas, por especie y según el caso variedad, se prepararon
extractos acuosos y metanólicos, dependiendo de las características fisiológicas de la
muestra a tratar, a fin de evaluar rendimiento y bioactividad en cada caso. Extracción
acuosa.Las frutas y hortalizas seleccionadas fueron lavadas, peladas y cortadas en trozos
pequeños, luego mediante prensa manual se procedió a extraer el jugo (30-55 ml), el cual
fue doblemente filtrado sobre papel filtro y posteriormente congelado a -20ºC para ser
liofilizado (Freezone 6, Labconco, USA). Los liofilizados obtenidos fueron pesados en
balanza analítica y luego sellados y almacenados a -70°C hasta su uso.
Extracción metanólica. La muestra (150 g) fue lavada, pelada y cortada, en trozos muy
pequeños, se añadió 150 ml de metanol (Analytic, Importado por Arquimed, Santiago,
Chile), esta mezcla fue sonicada (Transsonic 700/H, Elma-Hans Schmidbauer, Alemania),
por 5 minutos y luego filtrada. Este procedimiento se repitió a fin de obtener una mayor
extracción. Los filtrados obtenidos fueron llevados a sequedad a presión reducida (40ºC,
90-180 rpm, Laborota 4001, Heidolph, Alemania o RE 111-B461, BÜCHI Labortechnik
AG, Holanda). Los extractos fueron almacenados en oscuridad a -20ºC para posteriormente
liofilizar, sellar y almacenar a -70ºC hasta su empleo.
Evaluación de la actividad antioxidante.
La actividad antioxidante de los extractos se determinó usando la prueba de decoloración
del radical violeta 2,2-difenil-1-picril hidrazilo hidratado (DPPH, C18H12N5O6) (5,6). La
actividad antioxidante se mide en términos de donar hidrógeno o de la capacidad atrapadora
de radicales. La reducción y estabilización del DPPH por los antioxidantes da lugar a la
decoloración de éste, produciendo una disminución de la absorbancia a 517 nm y se
expresa como porcentaje de decoloración de la solución radicalaria a una concentración
dada. Los extractos de cada fruta y hortaliza se disolvieron en un mínimo de DMSO y se
llevo a una concentración de análisis de 10 mg/mL en agua (solución stock). A partir de
ésta se realizaron diluciones que permitiesen obtener una concentración final en el ensayo
de 1000, 500, 100 y 50 µg/mL. Estas soluciones (0,35 mL) se mezclaron con 0,7 mL de
solución metanólica de DPPH (20 µg/ mL) y se dejó reposar durante 5 minutos, para
producir reacción. Cada extracto fue evaluado en triplicado; la absorbancia se registró en un
espectrofotómetro (Thermo Electron Corporation, Multiskan, Finland) a 517nm,
descontado la lectura de la muestra pura y comparando su valor con un blanco ausente de
muestra. El porcentaje de decoloración se estableció según la siguiente fórmula: 1-(DO
muestra)/DO blanco x 100. El grado de decoloración indica la eficacia de los extractos
estudiados como atrapadores de radical libre, por lo tanto, un porcentaje de decoloración de
100 indica la máxima capacidad atrapadora y un valor cercano a 0 indica una nula
capacidad. Como compuesto de referencia se utilizó quercetina y catequiza en un rango de
concentración entre 1,25 a 7,5 µg/mL. Los valores son presentados como promedio ±
desviación estándar de tres determinaciones.

32
Análisis estadístico. Los resultados de la actividad antioxidante fueron expresados como
mediana y rango mínimo y máximo de 3 determinaciones y en este caso las comparaciones
estadísticas se realizaron con la prueba no paramétrica Kruskall–Wallis. Las comparaciones
entre grupos de frutas se realizaron con T-test. En todos los casos se utilizó el programa
computacional SPSS 15.0 (Statistical Product and Service Solutions). Valores p <0.05
fueron considerados estadísticamente significativos.
Resultados.
El rendimiento de los extractos acuosos y metanólicos de las frutas fue de 14,5± 4,5% y
11,2 ± 4,4%, respectivamente; en el caso de las hortalizas fue 7,2±2,8% y 4,7±2,4%,
respectivamente. La actividad antioxidante, expresada como porcentaje de decoloración de
la solución radicalaria de DPPH, por parte de extractos a 1000, 500, 100 y 50 µg/mL de
concentración final, se muestra en la tabla 1 para frutas y en la tabla 2 para hortalizas. En
general la actividad antioxidante, en extractos metanólicos, fue mayor en frutas (70,3%;
87,7-54,3% de decoloración) que en hortalizas (54,7%; 44,3-79,7%) (p 0.003). Por otra
parte, la actividad antioxidante, tanto en frutas como en hortalizas y en ambos tipos de
extractos, fue dependiente de la concentración empleada. En dicho contexto, el análisis que
se hace a continuación se refiere a los resultados obtenidos con la mayor concentración de
extracto utilizada, 1000 µg/mL. En frutas, en las que en general se obtuvo extractos acuoso
y metanólico, la actividad antioxidante en las mismas especies y variedades fueron
similares (p NS). En frutas, la mayoría mostró un porcentaje de decoloración (actividad
antioxidante) superior al 60% y en el caso de frambuesa, frutilla y kiwi en su conjunto
(mediana 77,7%; rango 77,7-87,7%) fue significativamente mayor que el resto de las frutas
(67,5; 54,3-77,7) (p<0.01). Entre las hortalizas, los extractos metanólicos de tomates,
pepino dulce, betarraga, melón tuna, pimentón y sandía presentaron actividad antioxidante
significativamente mayor (76,5%; 73,3-79,7%) que el resto de las hortalizas estudiadas
(52,3%; 44,3-56,3%) (p<0.001). Las berenjenas, cebollas y coliflor fueron las hortalizas
que mostraron el menor porcentaje de decoloración (~45%). En el caso de los extractos de
melón, tomates, sandía y pepino dulce, también se evaluaron sus extractos acuosos, los que
si bien presentaron actividad antioxidante levemente inferior en comparación con extractos
metanólicos de los mismos, la diferencia no fue estadísticamente significativa. Los
compuestos catequina y quercetina, utilizados como referencia, presentaron una
decoloración de 50% a la concentración final en el ensayo de 1,94±3,2 y 1,0±0,9 µg/mL,
respectivamente.

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35
BIBLIOGRAFIA.
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comer_0_727228013.html
http://www.edualimentaria.com/frutas-hortalizas-frutos-secos-composicion-
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http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0w.htm
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/
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https://agroindustriazootenia.wordpress.com/2017/05/30/productos-derivados-de-
las-frutas-y-hortalizas/
https://es.slideshare.net/nataliavvg/frutas-y-derivados-anlisis-de-los-alimentos
https://hortintl.cals.ncsu.edu/es/articles/manual-para-la-elaboraci-n-de-productos-
derivados-de-frutas-y-hortalizas
http://kellynelianabb-12.blogspot.com/2008/05/derivados-de-frutas-y-verduras.html
https://ruralcat.gencat.cat/c/document_library/get_file?uuid=32c63b0f-75d7-420b-
b7da-53667e33fe04&groupId=20181
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y
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https://www.studocu.com/es/document/universitat-de-lleida/microbiologia-y-
parasitologia/apuntes/tema-122-frutas-hortalizas-y-derivados/2517789/view
https://www.dietistasnutricionistas.es/contaminacion-microbiana-en-frutas-y-
hortalizas/
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=46911364007

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