❖ DATOS GENERALES

Determinación: Análisis de Calidad Microbiológica de alimentos preparados por grupos

- Cliente:Elena

Laboratorio: Laboratorio 2 Dirección:IES politécnico;Las Palmas, Calle Canalejas 43

Analista:Alexandra Rodríguez Perera AN1A

❖ DATOS DE MUESTRA
Descripción de la muestra: Queso elaborado por el grupo
Características: Queso consistente
Fecha de inicio :29/11/2021
Fecha de finalización:17/12/2021
❖ OBJETIVO Y FUNDAMENTO TEÓRICO
Esta practica consiste en la elaboración de un producto alimenticio lacteo y posteriormente realizar un
control de calidad del mismo en el laboratorio .El microorganismo a
analizar según REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA
COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007
que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, para Queso a
base de leche o suero sometido a tratamiento térmico en la bacteria
Echericia Coli.

Escherichia coli es una bacteria gram negativa perteneciente a la familia de Enterobacterias (como
Salmonella, Shigella y Yersinia entre otras). Respecto a su morfología, nos encontramos con bacilos
cortos en forma de bastón que pueden presentar varios flagelos perítricos.
Son bacterias no esporuladas, anaerobias facultativas y mesófilas, desarrollándose a temperaturas
entre 20ºC y 40ºC. El pH óptimo de crecimiento es entre 6 y 8.
Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en los sistemas digestivos de seres vivos
de sangre caliente (humanos y animales), por lo que su presencia es utilizada como indicador principal
para detectar contaminaciones fecales en el control de calidad de aguas y alimentos.
La mayoría de las cepas presentes en los organismos aportan
beneficios para el hospedador, existe un importante grupo de cepas
consideradas patógenas y que pueden ser causantes de graves
enfermedades para el ser humano.
Por ello es tan importante analizar su presencia en todo tipo de
alimentos para controlar la calidad del producto y sus características
higiénico-sanitarias para poder ser vendidas en el mercado

❖ MÉTODOS Y TÉCNICAS DE ANÁLISIS

Para este ensayo se hace uso de varios métodos y técnicas como son:
-Pruebas IMVIC ; Test utilizado en microbiología para reconocer bacterias. Se
compone de cuatro pruebas: Indol, Rojo de metilo, Voges-Proskauer y Citrato. El resultado de este test
se expresa mediante cuatro símbolos de suma o resta (+ o -) según el resultado de cada prueba,
siguiendo siempre el orden establecido por las iniciales del método.
❖ Indol (I);Consiste en cultivar la especie en estudio en un caldo rico en triptófano; después de 24-48
horas de crecimiento, se extrae el indol producido con un disolvente orgánico, como xileno, y se
 determina su presencia con reactivos específicos como el reactivo de Kovacs el que adquiere un color
rojo en la prueba del indol positiva.
❖ El rojo de metilo es un indicador de pH. (Fórmula: C15H15N3O2). Actúa entre pH 4,2 y 6,3 variando
desde rojo (pH 4,2) a amarillo (pH 6,3). Por lo tanto, permite determinar la formación de ácidos que se
producen durante la fermentación de un carbohidrato. Una reacción positiva indica que el
microorganismo realiza una fermentación de la glucosa por la vía ácido-mixta.
❖ Voges-Proskauer (VI); Permite determinar la formación de acetil metil carbinol, el que es un producto
intermediario de la fermentación que conduce a la formación de 2,3 butanodiol y que caracteriza a
ciertas especies de las Enterobacteriaceae, por lo que indicará que la glucosa es fermentada por la vía
butanodiólica.
❖ Citrato con el medio Simmons ; se usa para determinar si un microorganismo puede crecer utilizando
citrato como única fuente de carbono. Se hace crecer la bacteria en el medio SImmons. Un resultado
positivo es cuando cambia de color verde a un azul fuerte.
-Técnica de extensión en placa
Se siembra directamente 1 ml de solución microbiana en la superficie de la placa de agar con una micropipeta, y
se extiende con ayuda de un asa de Digralsky de cristal estéril. La suspensión se absorbe en el agar, dejando las
células microbianas sobre la superficie.

❖ APARATOS Y REACTIVOS
-Materiales:
Portaobjetos Cubreobjetos Cuentagotas

Mechero Bunsen Hilo de siembra Frasco Lavador

4 Placas de petri Varilla Vidrio reloj

Vaso de precipitado Cazo calentador Placa calefactora

Probeta 4 Tubos de ensayo Micropipeta

Balanza Granatario Estufa Autoclave

Bortex Frasco de rosca Gradilla

Espátula Asa digralsky corcho

-Reactivos:
Medio MR-VP Agua peptona

Medio Simmons ( citrato ) Medio de Clarks y Lubs

Agua de Triptona Agua destilada

Medio de cultivo TSA Medio de cultivo AGAR CROMOGÉNICO

Reactivo de james Rojo de metilo

Parafina o vaselina líquida aftalnol y KOH (40%)

Vinagre NaCl
 ❖ MEDIDAS DE SEGURIDAD (RIESGO Y PREVENCIÓN)

RIESGO PREVENCIÓN

-Posibilidad de quemaduras con los mecheros -Llevar la vestimenta de seguridad (Bata ,

bunsen o las placas calefactoras
-Posible contaminación de nuestras manos con
la muestra
-Posible reacción a los diversos medios de
cultivo
pantalones largos y calzado cerrado)
-Hacer uso de los EPIS recomendados (guantes
y mascarilla)
-Utilizar manoplas que no conduzcan el calor
-No tener reactivos cerca de los mecheros o
fuentes de calor
-No oler y acercar demasiado los medios
inoculados, ni la muestra en sí

❖ PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Al ser la muestra un sistema material sólido y además heterogéneo , debemos preparar una
preparación madre en la cual se añadirán 10 g de muestra , que en este caso es el queso
❖ PROCEDIMIENTO OPERATORIO
-Procedimiento de elaboración del queso
1. Para la preparación del queso se utilizó leche fresca pasteurizada , vinagre y sal
2. Primero se pone a calentar la leche con una pizca de sal en un caldero hasta que comience a
evaporarse un poco, sin llegar a hervir .
3. Cuando comience a evaporar debemos medir con una probeta 90 ml de vinagre y añadirlos a
la leche para cortar la misma
4. Tras echar el vinagre y seguir calentando se ve como comienza a cortarse la leche y se separar
el suero de la cuajada
5. Cuando haya pasado media hora dejamos enfriar un poco la leche y después la pasaremos por
una malla para quedarno con la cuajada y exprimir todo el suero posible
6. Tras escurrir todo el suero y prensar bien el queso colocar en un molde y almacenar en la
nevera
-Observaciones :
Nosotras guardamos un poco de la leche en un bote para analizarla también y se realizó un muestreo
con hisopo de la malla por la cual filtramos el queso.
-Procedimiento del control de calidad
1. Se prepara el agua de peptona, el medio Agar cromogénico y el medio TSA para preparar la
disolución madre y la inoculación de la misma en tres placas y otra placa para el hisopo de la
malla
2. Para el agua de peptona , se pesan en la balanza 1,35 g de la sustancia en polvo y se mezcla en
frío con 90 ml de agua destilada para la dilución madre
3. Para el medio Agar Cromogénico , se pesan 2,33 g y se mezcla con 60 ml de agua destilada
llegando a ebullición , para las tres placas de petri
4. Para la dilución madre ponemos 90 ml de agua de peptona y 10 ml de la muestra del queso
elaborado en una bolsa de stomacher y al stomacher 2 minutos
5. Para el medio TSA se pesa g y se diluyen en ml de agua destilada y se lleva a ebullición
6. Autoclavar los medios en el autoclave durante 15 minutos
7. Ciando los medios esten autoclvado se vierten en las placas
 8. En dos placas de agar cromogénico se siembra en superficie inoculando 1 ml de la leche que
habíamos guardado antes de hacer el queso .En la otra placa de agar cromogénico se inocula 1
ml de disolución madre del queso elaborado
9. En la placa de TSA sembramos por estrías con el propio hisopo
10. Se deja crecer los microorganismos durante 48 en la estufa a 35/37C
11. Tras el desarrollo de los mismos , cogeremos una muestra de microorganismos con un asa de
siembra esterilizada y resembrar en agua de peptona
12. Cuando tengamos las colonias , que nuestro caso solo dio positivo la placa de agar
cromogénico inoculada con la disolución madre , las otras dos inoculadas con la leche y la
placa de TSA dieron negativo , se realizan las pruebas IMVIC para la busqueda de
Escherichia Coli
13. Para la prueba INDOL , se prepara agua de triptona con cloruro sódico, inocular los
microorganismos y homogeneizar con el bortex.Incubar 37cº durante 48.Pasado el tiempo
añadimos unas gotas del reactivo de kovacs ; si se crea un aro de color rosa en la superficie
del tubo , es positivo .
14. Para la prueba rojo de metilo , se prepara el medio Clark y Lups en un tubo ,dejando
solidificar .Inocular los microorganismos con hilo de siembra y a modo de zig-zag en la
lengüeta del tubo e incubar a 37cº durante 48 horas.Tras el tiempo de incubación añadir unas
gotas de rojo de metilo , la prueba será positiva si desarrolla un color rojo estable.
15. Para la prueba Voges-Proskauer, se hace uso del medio de cultivo anterior siguiendo el mismo
proceso , excepto que tras la incubación , se le añade al tubo gotas de KOH al 40% y
alfa-naftol.Después de añadir los reactivos , agitar un poco y dejar reposar 20 minutos, si el
tubo presenta un color rosa-fucsia la prueba es positiva
16. Para la prueba del citrato , se prepara el medio Simmons en un tubo inclinado y se inocula por
estría en la lengüeta.Dejar incubar a 37cº durante 48 horas.Si tras la incubación el tubo pasa
de color azul a verde , es una prueba positiva.

❖ CÁLCULOS
-PW
15𝑔 → 1000𝑚𝑙
15·90
𝑥 → 90 𝑚𝑙 𝑥 1000
= 1. 35𝑔
-Agar cromogénico
38, 8𝑔 → 1000𝑚𝑙
𝑥 𝑔 → 60𝑚𝑙 𝑥 = 2, 33𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜
-TSA
40 → 1000𝑚𝑙
𝑥 𝑔 → 25𝑚𝑙 𝑥 = 1𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜

❖ RESULTADOS
Nuestras placas de agar cromogénico no presentaron crecimiento alguno de microorganismos las que
fueron inoculadas con la leche , ni la placa de TSA, en cambio la placa de agar cromogénico
inoculada con la dilución de la muestra del queso si que crecieron colonias de algún microorganismo
.Tras la realización de las IMVIC , los resultados obtenidos fueron :
-Indol : positivo
-Rojo de metilo : negativo
-Voges-proskauer : negativo
-Citrato : Negativo
 ❖ CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos en las IMVIC no indican un perfil de bacteria determinada por lo tanto no
pudimos saber que tipo de microorganismo se encontraba en eln queso
❖ TRATAMIENTO DE RESIDUOS
Todos los residuos generados serán o autoclavados o desechados a contenedores especiales.
❖ NORMATIVA APLICABLE

REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2007

que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios

❖ BIBLIOGRAFÍA
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol
_i.pdf
https://seramix.blogs.uv.es/2013/05/02/metodo-de-siembra-en-estria/
retrospectiva-de-la-importancia-de-escherichia-coli-en-la-salud-humana-n15
https://www.quios.com.co/wp-content/uploads/2017/05/API-20E-FT.pdf
https://www.biomerieux-diagnostics.com/sites/clinic/files/api-id32-identification-datab
ases.pdf
https://www.labmicrobac.com/tipos-de-siembras/