SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

INFORME: DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

COAGULASA POSITIVA

FICHA: 2339976 INSTRUCTOR: CAMILA RESULTADO DE

UBAQUE APRENDIZAJE:

29080103902 Realizar los análisis

INTEGRANTES: microbiológicos de los alimentos de
COMPETENCIA: acuerdo con las tecnicas de analisis y
Analizar muestras para protocolos establecidos siguiendo las
control de calidad buenas prácticas de laboratorio y
microbiológico de alimentos normatividad vigente
según protocolos establecidos

Fecha práctica: 01-09-2022

INTRODUCCIÓN el Staphylococcus aureus una de las

Los alimentos pueden contaminarse en
los diferentes eslabones de la cadena de
producción, incluidos en los lugares de
producción y expendios de alimentos
preparados para el consumo. Las
deficiencias en su manipulación por parte
de las personas responsables, determinan
importantes problemas en la salud pública
(1).
Existe un creciente interés relacionado
con las malas prácticas sanitarias en la
preparación de alimentos y su relación
con brotes alimentarios, siendo
principales causas de toxi-infecciones
alimentarias. (1).
La intoxicación estafilocócica por
alimentos es el resultado de la ingestión
de alimentos contaminados con cepas
de S. aureus que producen enterotoxinas
termoestables, los productos implicados
por lo general se contaminan a través de
un operario que los procesa o manipula
con el subsiguiente desarrollo de
microorganismos y la producción de la
toxina (2).
Es de suma importancia realizar el
recuento de Staphylococcus coagulasa
positiva en los derivados lácteos, debido
a que estos microorganismos constituyen
uno de los indicadores de la calidad
microbiológica de estos alimentos (3), y
de esta forma considerar si es apto para el
consumo humano, ya que este alimento es
consumido por toda la población
diariamente en forma directa o como
ingrediente de distintos tipos de comidas.
Se planteó como objetivo general,
determinar la presencia
de Staphylococcus coagulasa positiva en
productos lácteos.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar la presencia de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva
en productos lácteos, empleando la
técnica enumeración y aislamiento en
superficie.
Objetivos Específicos:
❖ Instaurar lineamientos de
esterilización, conservación y
control de la calidad en la
preparación de medios de cultivo,
teniendo en cuenta variables.
❖ Analizar resultados obtenidos de
acuerdo con la normatividad
vigente.
❖ Establecer criterios de calidad,
comparando con la normatividad
vigente.
MARCO TEÓRICO
Los Staphylococcus son cocos Gram
positivos, con un diámetro de 0,5-1,5 µm,
formando racimos en cadenas irregulares.
Son anaerobios facultativos, que pueden
crecer por respiración o por fermentación.
(4), no presentan flagelos y algunas cepas
presentan una capa de polisacáridos
extracelulares (1).
Incluyen un total de 30 especies
reportadas, se diferencias de otras
especies de la familia, en base al
contenido de guanina y citosina en el
ADN, la composición de la pared celular
y su capacidad para crecer
anaeróbicamente y fermentar la glucosa
bajo estas condiciones.(4)
Puede crecer en una gran variedad de
alimentos ricos en proteínas con un rango
de PH de 4.5 a 9.3 y en cualquier
alimento que demande una gran cantidad
de manipulación. Esta bacteria es capaz
de crecer en alimentos con alto contenido
de sal y azúcar y en niveles bastante
bajos de actividad acuosa más que
cualquier otra bacteria patógena. Opta por
temperaturas entre 35-37 º C pero puede
crecer a otras tan bajas como 6-7 º C y tan
altas como 47 º C. (5)
El S. aureus es un microorganismo que
forma parte de la flora normal de la piel y
de las mucosas del hombre y los
animales, pero es el agente etiológico más
frecuente en las intoxicaciones de origen
alimentario. Produce una enzima
coagulasa, de ahí la denominación de
coagulasa positiva, que está relacionado
con los factores de virulencia del
microorganismo, sin embargo, otras
especies coagulasa positiva son
productores de enterotoxinas, siendo
implicadas en brotes de intoxicación
alimentaria. (1).
MATERIALES, EQUIPOS,
REACTIVOS Y MEDIOS DE fueron los siguientes:
CULTIVOS.
Agua Peptona al 0,1%: Medio de
Los equipos usados fueron los siguientes: cultivo que sirve como diluyente y
permite el crecimiento de
Autoclave: microorganismos.
Se usa para esterilizar los utensilios a usar
para la obtención de la muestra poniendo
los utensilios durante 15 minutos a 121°
centígrados.

Incubadora:

Se usa para depositar las cajas de Petri

con los medios de cultivo y la muestra
manteniendo la temperatura de 24° a 48°
centígrados para la proliferación de las RESULTADOS
colonias.
-Medios de cultivo
Gramera de Presión:
-Agar Baird Parker (132 ml)
Es usada para pesar los solutos de las
preparaciones que se van a usar.

Contador de colonias:

Las placas de Petri se colocan en el

Contador de Colonias en la posición
-Agua Peptona (108 ml)
central prevista para ello, se iluminan y
amplían

Pipeta:

-Los utensilios usados fueron los

siguientes:

Cajas de Petri: Son esterilizadas en estas

se vierte el medio de cultivo para luego
hacer un rayado con el hisopo con la
muestra, si se requiere.

Tubos de ensayo: Son utilizados para

verter en ellos algunas soluciones, en este
caso el agua peptona al 0,1%.

-Los reactivos usados en la evaluación

microbiológica de los manipuladores
 Recuento en 10-1 = (Recuento en la caja
x 100)= 7 X 100 = 700

Colonias examinadas =5

Colonias positivas = 1

700 X (1/5) = 140 UFC/ g o mL

Staphylococcus aureus coagulasa
positiva.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Según la normativa es necesario que S.

DATOS DE LA MUESTRA
Muestra: Yogurt Finess Alpina
Lote de fabricación: 262270453 A
aureus se encuentre presente en una
concentración alta (105-108 UFC/g) en
los alimentos para que se produzca
suficiente cantidad de enterotoxinas que
pueda provocar síntomas en las personas.

Fecha de vencimiento: 15 de Octubre En el caso del Yogurt Finess Alpina

del 2022 262270453 A con fecha de vencimiento
del 15 de Octubre del 2022 no se
TABLA DE RESULTADOS evidencio presencia de staphylococcus
1 PARÁMETRO Staphylococcus aureus
EVALUADO Aureus coagulasa positiva esto se puede atribuir a
Coagulasa Positiva unas buenas prácticas de higiene, en
2 UNIDADES DE UFC/g tratamientos térmicos adecuados para
EXPRESIÓN obtener un alto nivel de descontaminación
3 RESULTADO <100 UFC de la bacteria o en prevenir
4 TÉCNICA ANALÍTICA Enumeración y su multiplicación conservando los
aislamiento en alimentos por debajo de 6°C , además a
superficie. Mantener los alimentos con pH inferior a
5 MÉTODO Número más 5 para evitar la formación de las
probable enterotoxinas.
6 NORMATIVIDAD – Decreto 616 del
VALOR MÁXIMO 2006
PERMISIBLE
M: <100 UFC
7 CONFORMIDAD CUMPLE CONCLUSIONES

La muestra de Yogurt Finess Alpina

analizada cumple con la normativa
vigente debido a que no cuenta con una
CALCULOS
concentración alta para que se
reproduzcan las entero toxinas por lo cual Instituto Nacional de
podemos concluir que es un alimento de Enfermedades Infecciosas: p.1-
buena calidad. 13 
2. Koneman E. Diagnóstico
Así mismo la práctica se llevó a cabo microbiológico. 6a ed. Buenos
adecuadamente cumpliendo con los Aires; 2008. p. 595.
criterios requeridos. 3. Martínez A, Frecuencia y
caracterización de Staphilococcus
aureus  en cremas de leche
BIBLIOGRAFÍA distribuidas en plazas de mercado
en Bogotá. Faculta de ciencias;
1. Leotta G, Galli L, Rivas M.
universidad de los andes,
Manual de procedimientos;
Colombia, 2005.pag 85.
detección, recuento y
4. Comision internacional de
caracterización fenotípica y
especificaciones microbiológicas
genotípica de Staphilococcus
para alimentos (ICMSF) Editoria
aureus enterotoxígenico a partir
acribia, España. 2001. Capítul16
de alimentos. 2008. Argentina;