LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE HUEVOS

GUIAS DE LABORATORIO
CITOLOGIA VETERINARIA

VALLEDUPAR
CESAR

Universidad Popular del Cesar

Edificio Luis Antonio Egea Vargas
Sede del Campus Universitario Bloque P

coorlabmicro@unicesar.edu.coLuis
Valledupar Cesar Colombia
INTRODUCCIÓN

En nuestro país, por consumo de huevos, se suele entender consumo de huevos de gallina, si bien
en los últimos años se están utilizando también los huevos de codorniz y de otras aves, con fines
fundamentalmente ornamentales de diferentes preparaciones culinarias. Así pues, en el Código
Alimentario Español, cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de gallina, y los
de otras especies deben ir acompañados obligatoriamente de la denominación de la especie de
que se trate. Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es la
alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascaron. No obstante, es un alimento
delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves toxiinfecciones para el ser
humano.

El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. También se

emplea en la preparación de determinadas bebidas y es además, un útil de laboratorio de primer
orden. Se aconseja su consumo en cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo basta
para completar algunas dietas adaptadas a diferentes patologías.

Objetivo general

Determinar en muestras analizadas de huevo y ovo-productos

 Recuento de colonias
 Aerobias Mesófilas (31 ± 1°C).
 investigación y Recuento de Colifomes.
 Investigación y Recuento de Escherichia coli
 Investigación de Salmonella.

Materiales y métodos:

 Muestras de huevo y ovoproductos

 Asa de siembra con mango de kolle
 Tubos de ensayo Pirex con tapa estériles
 Placa petri Pyrex estériles
 Gradilla de tubos
 Lunas de reloj,
 espátula y baguetas
 Vasos precipitados y Erlenmeyers
 Probetas y Pipetas estériles
 Mechero Bunsen
 Incubadora
 Estufa
 Autoclave
 Balanza Analítica
 Jarra de Anaerobiosis.

Reactivos y medios de cultivos

 Agua destilada
 Agua Peptonada
 Caldo Lactosado
 Caldo Selenito
 Agar Saboraud
 Agar Baird Parker
 Agar Nutritivo
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  Agar Plate Count
 Agar SS
 Agar TSI
 Agar LIA
 Agar Cirato

PROCEDIMIENTO

PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE HUEVOS

La preparación de las muestras presenta ciertas características peculiares según el producto que
se quiera analizar. Se debe seguir como norma general el uso de material estéril y la realización de
las tomas extremas de las medidas de asepsia. En los casos en que sea necesario analizar algún
producto fresco sin cáscara y se prevea que este análisis se puede demorar más de veinte minutos
se aconseja congelar la muestra.

Los huevos enteros con cáscara se deben lavar y cepillar suavemente con agua jabonosa, aclarar
y mantener en contacto con alcohol durante unos diez minutos. La extracción del huevo y la
eventual separación de componentes se han de hacer con material estéril.

En cuanto a productos congelados, se descongelarán en refrigeración, pero no más de dieciocho

horas. Los productos líquidos y en polvo se homogeneizarán bien antes de hacer la toma de
muestra. En todos los casos se procederá con material estéril y extremando las medidas de
asepsia.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Para descartar la presencia de Salmonelas en los huevos se realizan análisis bacteriológicos, tanto
de la cáscara corno de su contenido.

1. Detección de Salmonella

a. En la cáscara. Los huevos deben ser colectados en bolsas plásticas de primer uso,
en el lugar de postura de las gallinas; y en esas condiciones deben llegar al laboratorio.

1ra Fase: dentro de las bolsas se agregan en forma estéril 150 ml de caldo lactosado,
se cierran bien y se embalsan a 37°C por 24 horas.

2da Fase: Transcurrido el tiempo se abrirá la bolsa con mucho cuidado al mechero, se
toma con una pipeta estéril 2 ml del liquido colocándose en tubos estéril, donde se
añade caldo selenito hasta completar la mitad de un tubo; la muestra así preparada se
encuba en baño maría a 44,5 °C por 24 horas.

3ra Fase: Del cultivo en caldo selenito, previamente homogenizado se toma asa y se
siembra en placas conteniendo Agar SS, encubar a estufas a 37 °C por 24 horas. 4ta
Fase: Las colonias sospechosas de Salmonella, que han crecido en agar SS, pasan a
la identificación bioquímica en TSI, LIA y Citrato.

b. En el contenido.- De las bolsas colectadas se tomará l o 2 huevos los cuales serán

desinfectados con alcohol junto al mechero, luego con pinzas estériles se quita la
cáscara necesaria, para que el contenido pueda vaciarse con facilidad.

1ra Fase: El contenido del huevo es vaciado dentro de un erlemmeyer que tienen 150
ml de Caldo Lactosado. Es necesario que en lo posible el contenido de huevo no sea
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 contaminado con la cáscara, para garantizar, si se encontrasen, que las Salmonellas
corresponden al interior. Incubar en estufa a 37 °C por 24 horas.

2. Recuentos de Coliformes por el Método de Placas

En una placa Petri estéril, que contiene una capa del medio Violet Red, sea mil de la
disolución 10-1 e inmediatamente el medio fluido homogeniza bien, esperará que
solidifique y añadir otra capa ni para dar el ambiente de anaerobiosis incubar en estufa a
37 °C por 24 horas.

3. Recuento de Staphilococcus aureus

El medio de cultivo utilizado. Baird Parker. Tiene en sus componentes TELURITO y yema
de huevo, los cuales no pueden ser esterilizados, juntos con los demás ingredientes, por
ello son agregados después de la esterilizad del medio base y en la proporción necesaria
según la cantidad del inedia reparado. Una vez junto los componentes se vierte dentro de
una placa Petri estéril y cuando se solidifique se añade 0.1 ml de la disolución 10 y con la
ayuda de la espátula Drigalski se esparce bien, cuando ha secado el inóculo se incuba en
estufa a 37°C por 24 horas.

4. Detección de Bacterias Anaeróbicas

Se forma una capa con el medio SPS en una placa Petri estéril, cuando esté sólido se
agrega, 1 ml de la disolución 10-1 inmediatamente se añade al medio de cultivo,
homogenizar bien y al agregar una capa. Más del medio para dar las condiciones de
anaerobiosis. Incubar dentro de una capa de anaerobiosis en estufa a 37°C por 24 horas.

CUESTIONARIO

1. Describa las medidas de bioseguridad desarrolladas en una granja avícola de huevo comercial y
fértil.

2. Cuáles son los procesos de limpieza y desinfección realizados en una empresa incubadora de
huevo fértil.

3. Especifique el proceso de elaboración de la vacuna de Newcastle y Marek.

Bibliografía

 Guia de laboratorio biol.. ms c. alicia decheco egusquiza de microbiologia ii disponible en:

file:///d:/escritorio/practica%20analisis%20microbiologico%20de%20huevos.pdf
 Organización mundial de sanidad animal. http://www.oie.int/es/

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