UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FALCUTAD DE INGENIRA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: ANALISIS DE ALIMENTOS

PROFESOR: FABIAN RICO

INTEGRANTES:

YICEL VALENTINA BADILLO

LUIS ENRIQUE BALLESTEROS

JOEL ENRIQUE GAMARRA

LUIS ANGEL LLANOS

EDWIN JOSE RIOS

2022

CARTAGENA DE INDIAS
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PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLER DE ANALISIS DE ALIMENTOS

1. ¿Qué es un alimento?

Un alimento es una sustancia que tiene la propiedad de otorgar a un determinado

organismo los nutrientes y la energía necesarios para que cumpla sus funciones básicas.

2. ¿Cuál es la composición de un alimento?

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento: los
macronutrientes, entre los que se encuentran las proteínas, hidratos de carbono y lípidos;
y los llamados micronutrientes que solo están presentes en muy pequeñas cantidades.
Entre estos se encuentran las vitaminas y los minerales.

3. Según su composición, ¿Cómo podemos clasificar los alimentos? Explique.

Los alimentos se pueden clasificar según sea:

Su origen:

Alimentos de origen vegetal:

 Cereales: se pueden consumir en su forma natural o como producto derivado,

entre los más comunes se encuentran el trigo, arroz, maíz, avena, cebada y
centeno, así como los productos elaborados a partir de sus harinas, como pan y
pastas para sopa, entre otros. Son ricos en almidones y constituyen una fuente
fácil y directa de energía.

 Legumbres: son los granos secos que provienen de las plantas con vaina, entre
ellas se encuentran las judías verdes, las habas, las lentejas y los garbanzos. Este
grupo de alimentos aporta principalmente hidratos de carbono y proteínas.
Además, contienen cantidades significativas de fibra.

 Frutas y verduras: son fuente importante de fibra, vitaminas y minerales,

destacando la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno
de las zanahorias y verduras con hoja, también son buena fuente de vitamina K y
ácido fólico. En las verduras están presentes minerales como el sodio, cobalto,
cloro, cobre, magnesia, manganeso, fósforo y potasio. Muchas de las vitaminas
hidrosolubles se encuentran en las verduras.

Alimentos de origen animal:

 Carnes, huevos y pescados: se incluyen las carnes de vaca, cerdo, pollo y

pescado entre otras, así como las vísceras y los huevos. Aportan todos los
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aminoácidos indispensables que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias
proteínas, también aportan grasas saturadas y colesterol en diferentes
proporciones. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los
pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de
ellos son ricos en vitaminas D y A.

 Leche: la leche y sus derivados (queso, yogur, nata, cuajada, helados) son
conocidos por su abundancia en proteínas, contienen fósforo y, en especial, calcio.
La leche también es rica en vitaminas, excepto vitamina C. No contiene hierro.

Su función en el organismo tras la ingestión:

 Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas sustancias,

al ser “quemadas”, proporcionan las calorías que el organismo necesita para
mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales.

Las proteínas también pueden ser quemadas en caso de emergencia, pero la

obtención de energía a partir de ellas resulta antieconómica desde el punto de vista
del metabolismo.

 Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Su

nombre proviene de la función realizada por las proteínas, consistente en formar
los tejidos del organismo durante el crecimiento y también en reponer el continuo
desgaste de los tejidos ya existentes. Función idéntica es la realizada por el calcio
y otros minerales, sobre todo en la formación de huesos.

 Reguladores: alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y

aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del
organismo

Rueda de los alimentos.

Otro modo de clasificar los alimentos es la establecida en el programa de Educación en la

Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad, en los años 60. Es un
modelo en forma de rueda (rueda de los alimentos) que agrupa los alimentos en siete
grupos, atendiendo a criterios de nutrición y composición:

 Grupo I: leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y

mantenimiento de las estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su
poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.

 Grupo II: carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que
incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son
igual de necesarias tanto las proteínas de la carne como las del pescado, aunque el
pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los
huevos también son ricos en nutrientes esenciales.
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 Grupo III: patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética.

Energética porque aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En
cuanto a las legumbres, aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido
biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados (como
el ácido oleico) y poliinsaturados (como el ácido linolénico, también conocido
como “omega 3”) y vitaminas del grupo B.

 Grupo IV: verduras y hortalizas. Función reguladora. El Código Alimentario

Español indica que las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado y las verduras son las
hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes
(hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales
y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de
agua.

 Grupo V: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la

del grupo IV, verduras y hortalizas, además son ricas en sacarosa, fructosa y
glucosa, pero con un aporte calórico bajo.

 Grupo VI: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan

calorías de sus carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras
fuentes de hidratos de carbono). Importante también la aportación de vitaminas
del grupo B.

 Grupo VII: Grasas y aceites. Función energética. El aporte calórico debe

proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que
tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

4. ¿Por qué es necesario hacer un análisis de alimentos? Mencione al menos 3 razones

y arguméntelas.

 Como garantía de control de calidad y fomentando la seguridad alimentaria

de los consumidores finales

Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las

agencias internacionales, tienen papeles importantes interrelacionados para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las medidas de control pueden
ayudar a reducir las pérdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado
sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los
alimentos para el consumidor, los mercados locales y la exportación.

 Prevención de posibles problemas digestivos como intoxicaciones e

infecciones
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El Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios, establece los criterios microbiológicos para determinados
microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los explotadores
de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene, generales y
específicas, dependiendo del tipo de alimento que se manipule en su industria.
Este reglamento diferencia entre criterios de seguridad alimentaria (producto
comercializado durante su vida útil) y criterios de higiene de los procesos (mejora
en la higiene de la producción).

 Prevención de intolerancias y control nutricional de la composición

alimentaria de los productos

El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información aportada al consumidor

obliga a las industrias alimentarias a facilitar un etiquetado con la composición de
sus productos. La demanda del consumidor tiene en cuenta tanto el valor
nutricional del producto como las sustancias que puedan producir alergias y/o
intolerancias alimentarias.

5. ¿Qué tipos de análisis se pueden realizar a los alimentos? Menciónelos y explíquelos

 Análisis organoléptico: es una valoración cualitativa del alimento, basada,

exclusivamente, en la utilización de los sentidos, englobando factores como la
apariencia, color, olor, sabor y textura.

 Análisis físico-químico para obtener datos cuantitativos, presentes en los

alimentos, relacionados con la composición y valor nutricional del producto.
Parámetros de su composición química como pH, actividad de agua, humedad etc.
son de vital importancia para el desarrollo de microorganismos en los alimentos.

 Análisis microbiológicos a través del cual se pueden estudiar toxiinfecciones

alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de microorganismos nocivos
para la salud.

 Estudio de vida útil: el objetivo principal de este tipo de análisis es determinar el

tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir algún cambio
significativo en su calidad e inocuidad.

 Estudio nutricional: se analiza la composición nutricional de los alimentos

(Grasas, proteínas, sal, azúcares, valores energéticos…)

 Análisis de toxinas: tanto de origen biológico (micotoxinas, toxinas botulínicas,

fúngicas etc) o químicas (mercurio, plomo, metales pesados).

 Residuos de plaguicidas: estos plaguicidas pueden proceder de una

contaminación ambiental, puede haber residuos en muestras de alimentos que
nunca han formado parte del proceso de fabricación.
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6. Explique a que se hace referencia cuando se habla de análisis cualitativos y análisis

cuantitativos de un alimento.

El análisis de datos cualitativos: es un proceso mediante el cual se extraen significados

y conclusiones de datos no estructurados y heterogéneos que no se exprimen de forma
numérica o cuantificable

El análisis de datos cualitativo es un proceso dinámico y creativo que nos permite extraer
conocimiento de una masa de datos heterogéneos en forma textual o narrativa.

Los datos cualitativos pueden provenir de varias fuentes y pueden tener formato de texto,
de audio, de imagen o de vídeo. La importancia de los datos cualitativos reside en el
hecho de que nos permiten obtener conocimiento profundo sobre ciertas realidades
subjetivas, como, por ejemplo, los sentimientos y las motivaciones de nuestros clientes.

El análisis cuantitativo: emplea como principal herramienta de trabajo la econometría.

La razón por la que se utiliza el análisis cuantativo es la necesidad de medir, evaluar o
valorar la realidad económica desde un punto de vista lo más objetivo posible.

7. ¿De qué se ocupa la química analítica?

La Química Analítica es una de las ramas más importantes de la Química moderna.

Comprende la separación, identificación y determinación de las cantidades relativas de
los componentes que forman una muestra de materia.
Lo que hace a la Química Analítica tan importante en la actualidad, son sus diversas
aplicaciones ya que la determinación de la composición química de una sustancia es
fundamental en el comercio, en las legislaciones, en la industria y en muchos campos de
la ciencia como lo es la medicina.

8. ¿Cuáles son los principales equipos y materiales de laboratorio que es posible

encontrar en un laboratorio de análisis de alimentos? Menciónelos y explíquelos.

 Balanzas Analíticas: instrumentos de medida de peso con valor de precisión de

lectura de 0.0001 g a 260 g y 0.001 a 220 g.

 Mufla: equipo utilizado para incinerar muestras cuando se requiere conocer su

contenido en cenizas.

 Horno Binder: horno útil en diversas aplicaciones en la investigación como

secado de materiales y muestras, y la esterilización de materiales de cristalería.

 Horno de Vacío: aparato utilizado para el secado de muestras que son

susceptibles a la oxidación o las altas temperaturas, ya que utiliza temperaturas
más bajas con una atmósfera de vacío.
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 Aparato de Extracción de Fibra: utilizado en la determinación de fibra cruda de
un alimento.

 Aparato de Extracción de Grasa: aparato para determinar el contenido de grasa

y aceite en muestras.

 Destilador de Proteínas: instrumento utilizado para la recuperación de amonio

después del proceso digestivo de una muestra a fin de conocer su contenido en
nitrógeno total.

 Aparato de Digestión de Proteína: instrumento utilizado para realizar el proceso

digestivo de una muestra previo a la destilación y titulación para conocer su
contenido de nitrógeno total.

 Campana de extracción de humos: equipo diseñado para limitar la exposición

de polvos, humos o vapores nocivos.

 Espectrofotómetro UV/VIS: instrumento usado en el análisis cuantitativo de

componentes de una muestra, en función de su capacidad de absorber o transmitir
la radiación electromagnética de tipo UV/VIS.

 Cromatógrafo HPLC: utilizado para separar los componentes de una mezcla

basándose en interacciones químicas entre las sustancias analizadas y la columna
cromatográfica.

 Espectrofotómetro de Absorción Atómica: instrumento usado en el análisis

cuantitativo y cualitativo de los elementos químicos presentes en una muestra.

 Horno de grafito GBC: Equipo complementario del espectrómetro de adsorción

atómica útil para la vaporización de muestras.

 Rotavapor: equipo utilizado para recuperar o eliminar solventes de una muestra

para posterior análisis.

 Centrífuga refrigerada: instrumento utilizado en la separación de constituyentes

de mezclas líquidas, suspensiones, células, macromoléculas a temperaturas bajas.

 Balanza Analítica: instrumento de medida de peso con valor de precisión de

lectura de 0.0001 g a 110 g

 Microscopio con cámara: equipo utilizado para la visualización de

microorganismos y células.

 Baño María: equipo utilizado para conferir una temperatura uniforme y precisa a
una sustancia líquida o sólida.
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 Destilador de Agua: aparato utilizado para obtener agua destilada útil para
preparar diversas soluciones analíticas.

 Viscosímetro: instrumento empleado para medir la viscosidad y algunos otros

parámetros de flujo de un fluido.

 Contador de colonias: equipo útil para contar colonias de microorganismos

sembradas en cajas de Petri.

 Incubadoras: utilizadas para el crecimiento de microorganismos bajo

condiciones de temperatura adecuadas para el mismo.

 Horno de microondas: equipo utilizado para calentar alimentos utilizando la

energía de microondas.

 Refrigerador: equipo de enfriamiento utilizado para conservar a temperatura

alrededor de 4 °C muestras o alimentos.

9. Cuando se habla de química analítica, se mencionar dos tipos de errores

relacionados con diferentes factores que pueden incidir en el resultado de un
análisis.

a. Explique a que hace referencia estos tipos de error

Errores sistémicos: en este tipo de error, el valor medido está sesgado debido a una
causa específica. Los ejemplos incluyen variaciones de medición resultantes de
diferencias entre instrumentos individuales (errores instrumentales), temperatura y
maneras específicas de medición.

Errores aleatorios: este tipo de error es causado por circunstancias aleatorias durante
el proceso de medición.

b. Defina

Error de método: Es el error debido a la propia forma en que está concebido el

método numérico. En general, los métodos numéricos buscan dar soluciones
aproximadas a los problemas, siendo el cálculo del error de aproximación una parte
integrante del método.

Error instrumental: La precisión de un instrumento de medición se llama "error

instrumental". Debido a que el error instrumental tiene un efecto en las variaciones de
los valores medidos, es absolutamente necesario comprobar problemas a través de
una inspección periódica (calibración periódica).
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Error operacional: la base de datos está bloqueada. Los errores indican que su
aplicación está experimentando más concurrencia que la que puede manejar en la
configuración predeterminada.

Errores accidentales o determinísticos: es un hecho que efectuadas mediciones

repetidas por un observador usando el mismo método y en iguales condiciones, no
llega a obtener idénticos resultados. Las mediciones realizadas estarán entre otras
cosas siempre afectadas por perturbaciones del medio ambiente que escapan del
control impuesto.

¿Cómo podemos medir el grado de error?

El margen de error puede calcularse de dos maneras: Margen de error = Valor crítico
x Desviación estándar Margen de error = Valor crítico x Error estándar de la
estadística.

10. ¿Qué es el enfoque analítico?

Enfoque analítico.

Se ha centrado en el estudio de porciones reducidas de la realidad (con la correspondiente

pérdida de la visión del conjunto) pensando que una vez conocidas las características y el
comportamiento de cada elemento, la recomposición del sistema teniendo en cuenta las
relaciones entre las partes le posibilitaría llegar a conocer el comportamiento del todo, es
decir de la actividad global.
Esta forma de enfocar el estudio de los sistemas, que es la que ha prevalecido desde la
Grecia clásica hasta nuestros días, parte del principio de estudiar aisladamente y con gran
detalle las diferentes partes de un sistema (es decir una porción muy reducida de la
realidad, lo que, como hemos dicho, implica perder la visión del conjunto).

Este enfoque analítico, reduccionista y determinista, y su correspondiente metodología,

ha marcado y podemos decir posibilitado el gran desarrollo de las ciencias (física,
química, biología, etc.), y sigue teniendo gran interés científico, habiéndose también
hecho extensivo a otros campos, como por ejemplo el de la organización científica del
trabajo (Taylorismo).

Este enfoque, en principio válido cuando las variables en juego no son muchas, o sus
relaciones son sencillas, es insuficiente cuando se trata de enfocar problemas complejos.
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11. Explique mediante un mapa de ideas el enfoque analítico.