TECNOLOGIA ALIMENTARIA

CFGS PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IES LÓPEZ DE ARENAS (MARCHENA)

JUANJO GALLEGO
BLOQUE I: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
BLOQUE II: TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y DE LOS
DERIVADOS CÁRNICOS.
BLOQUE III: TECNOLOGÍA DEL ACEITE DE OLIVA Y
ENCURTIDOS.
BLOQUE IV: TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES
ALIMENTICIOS Y DE SUS DERIVADOS.
BLOQUE V: TECNOLOGÍA DEL HUEVO Y SUS DERIVADOS.
BLOQUE V: TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y SUS
DERIVADOS.
BLOQUE VI: TECNOLOGÍA DEL VINO Y OTRAS BEBIDAS.
BLOQUE VII: TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS
DERIVADOS LÁCTEOS.
BLOQUE VIII: TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y LAS
HORTALIZAS.
BLOQUE IX: TECNOLOGÍA DE LAS GRASAS
ALIMENTARIAS.
BLOQUE X: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS EDULCORANTES
Y FRUITIVOS.
BLOQUE I: TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
TEMA 1: “INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS”
TEMA 2: “CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS”
TEMA 3: “GAMAS ALIMENTARIAS”
TEMA 4: “PERSPECTIVAS DE FUTURO EN LA
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA”
TEMA 5: “NUEVAS TENDENCIAS EN LOS
ALIMENTOS”
TEMA 6: “FUNDAMENTOS, OPERACIONES BÁSICAS
Y EQUIPOS EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA”
TEMA 7: “ALTERACIONES Y TRANSFORMACIONES.
VIDA ÚTIL”
TEMA 8: “ADITIVOS ALIMENTARIOS”
TEMA 9: “INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA”
TEMA 10: “TRAZABILIDAD ALIMENTARIA”
TEMA 1: “INTRODUCCIÓN A
LA TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS”
JUANJO GALLEGO
 Es la ciencia que se encarga de estudiar y mejorar la calidad de los productos
alimenticios, atendiendo a sus características físicas, químicas y biológicas.

1-CONCEPTO También estudia el desarrollo de productos nuevos e innovadores.

2-FUNDAMENTOS GENERALES
DE LA TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS

ÁMBITOS

1-Composición, propiedades y
comportamiento de los alimentos.
2-Causas del deterioro y alteración.
3-Procesamiento.
4-Mejora de las características de los
alimentos.
OBJETIVOS

1-Asegurar alimentos nutritivos, sanos y equilibrados.

2-Seguridad alimentaria.
3-Correcta conservación de los alimentos.
4-Diversificación de productos.
5-Aprovechamiento de subproductos.
6-Máximo rendimiento de los valores nutritivos.
7-Innovación y desarrollo de nuevos productos.
8-Respetar el medio ambiente.
3-RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS

El ámbito alimentario se relaciona con

muchas disciplinas, desde la nutrición
hasta la ingeniería, pasando por
microbiología, química, biotecnología,
biología…

De hecho, todas las disciplinas científicas

están relacionadas.
4-SITUACIÓN
ACTUAL

La Industria Alimentaria representa casi el

17% del total de la producción industrial.
Aporta el 12% del valor añadido y emplea el
15% de la mano de obra del sector
secundario. Es un sector que compite en un
mercado cada vez más integrado y sujeto a
cambios constantes.
 En los procesos de elaboración se desarrollan
nuevas tecnologías para la mecanización y
Las nuevas tendencias de consumo mantienen
automatización de procesos. Son sistemas de
en constante desarrollo al sector de la
control muy avanzados para potenciar la
industria alimentaria.
competitividad y aseguran la producción de
alimentos seguros.
Las tecnologías clásicas siguen siendo los
procedimientos más usados, el consumidor
quiere que los alimentos tengan un
procesamiento mínimo, aporten valor
añadido, conserven y potencien sus
cualidades nutricionales, y que sean de más
calidad a nivel organoléptico.
Hay que respetar el sabor y la
textura del producto, por lo que
es muy importante conocer el
efecto de las distintas tecnologías
de elaboración y aplicar los
métodos de forma combinada, es
decir, no aplicar solo una
tecnología sino ir combinando
varios métodos para que el
producto esté mínimamente
procesado.
Es muy importante comer bien, de forma
variada y equilibrada, fomentando el consumo
de alimentos vegetales y frutas frescas. Cuando
se trate de alimentos preparados, debemos de
ser capaces de elegir las mejores alternativas
desde el punto de vista nutricional.
TEMA 2:
“CLASIFICACIÓN DE
LOS ALIMENTOS”
JUANJO GALLEGO
Los vamos a clasificar a partir de la RUEDA DE ALIMENTOS.

Los grupos de alimentos fueron creados por el programa de Educación en la Alimentación y

Nutrición (EDALNU) en los años 60, esta clasificación era necesaria para disponer de una guía
que ayude a conocer cómo realizar una dieta equilibrada a toda la población.

Los grupos de alimentos están realizados según las funciones que cumplen y los nutrientes
que proporcionan, es decir, están agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y
composición.
Cada grupo de alimentos cuenta a su vez
con otra clasificación: los alimentos
plásticos o formadores, los alimentos
energéticos y los alimentos reguladores.
Los primeros son los que proporcionan
sustancias imprescindibles tanto para la
formación como para la conservación de
nuestra estructura física. Los alimentos
energéticos son los que nos
proporcionan energía y los alimentos
reguladores son los que resultan
imprescindibles para nuestro
metabolismo por su aporte en vitaminas,
minerales y fibra.
Los grupos de alimentos responden a la
necesidad de clasificar los alimentos que por
separado no proporcionan todos los
nutrientes que nuestro organismo necesita. La
dieta saludable debe ser variada y equilibrada,
estar compuesta por cada uno de los grupos
de alimentos en sus proporciones adecuadas
y además, hay que jugar con la variedad de
alimentos de cada grupo porque cada uno nos
aporta sustancias que ayudan a cubrir
nuestras necesidades orgánicas.
Grupo 1: Leche y derivados.
Función plástica. Participan en
la formación y mantenimiento
de las distintas estructuras del
organismo. Son alimentos
proteicos y su poder
energético depende de la
grasa que acompañe a las
proteínas.
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos.
Función plástica. Son alimentos que
incorporan proteínas de alto poder
biológico, hierro y vitaminas del
grupo B. Son igual de necesarias las
proteínas de la carne como la de
pescado, aunque el pescado se
considera más saludable por su
contenido en grasas omega 3. Los
huevos también son ricos en
nutrientes esenciales.
Grupo 3: Patatas, legumbres, frutos
secos. Función plástica y energética.
Aportan energía gracias al contenido
en hidratos de carbono. En cuanto a
las legumbres aportan proteínas de
origen vegetal de alto contenido
biológico y fibra. Los frutos secos
aportan ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, y
vitaminas del grupo B.
Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Función
reguladora. El Código Alimentario Español
indica que las hortalizas son cualquier
planta herbácea hortícola que se puede
utilizar como alimento, ya sea en crudo o
cocinado y las verduras son las hortalizas en
las que la parte comestible está constituida
por sus órganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencia). Aportan grandes cantidades
de vitaminas, minerales y oligoelementos,
fibra (especialmente soluble), además de un
alto porcentaje de agua y pocas calorías de
su baja proporción en hidratos de carbono,
proteínas y grasas.
Grupo 5: Frutas. Función
reguladora. Su importancia en
la dieta es similar a la del
grupo 4, verduras y hortalizas,
además son ricas son azúcares
del tipo de la sacarosa,
fructosa y glucosa pero con un
aporte calórico bajo.
Grupo 6: Cereales y derivados,
azúcar y dulces. Función
energética. Aportan calorías de
sus carbohidratos (los de los
cereales más densos y
nutritivos que otras fuentes de
hidratos de carbono). Gran
aportación de vitaminas del
grupo B.
Grupo 7: Grasas, aceites y
mantequilla. Función
energética. El aporte calórico
debe proceder tanto de este
grupo como del anterior, por la
diferencia de elementos que
tiene cada uno. Este grupo es
rico en vitaminas liposolubles.
TEMA 3: “GAMAS
ALIMENTARIAS”
JUANJO GALLEGO.
 Atendiendo a la diferencia en la modalidad
de conservación se han llegado a establecer
las llamadas Gamas de Alimentos, las cuales
obedecen a los diferentes tipos de tecnología
que utiliza la industria alimentaria y que han
llegado a convertirse en un hito a nivel
mundial.
TEMA 4: “PERSPECTIVAS DE
FUTURO EN LA
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA”
JUANJO GALLEGO
 La prioridad de las empresas
agroalimentarias ha de ser invertir en
tecnología, que las haga más competitivas y
rentables, así como en publicidad y
marketing. Han de desarrollar productos
innovadores y respetuosos con el medio
ambiente, sin dejar de usar las técnicas
tradicionales.
Han de incorporar a personas cualificadas
para la elaboración de dichos productos y
capacitadas para desarrollar proyectos de
innovación.
TEMA 5: “NUEVAS
TENDENCIAS EN LOS
ALIMENTOS”
JUANJO GALLEGO
 Tendemos a demandar productos
saludables y con ingredientes los menos
posible alterados que generen beneficios,
obtenidos por procesos de elaboración
poco adulterados y respetuosos con el
medio ambiente.
 1-AUTOCUIDADO

TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
TENDENCIAS DE
LA SOCIEDAD
2-COMERCIO LOCAL
 3-ALIMENTOS VEGANOS

TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
 4-CONSUMO DE AGUA

TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD

5-COMIDA SANA EN LUGAR DE DIETAS

TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
6-CONSUMO DE VEGETALES
TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
7-INFORMACIÓN DETALLADA EN LOS
PRODUCTOS
TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
8-DIVERSIDAD CULTURAL EN UN CLICK.
 9-COCINA DE
APROVECHAMIENTO.

TENDENCIAS DE LA
SOCIEDAD
 La transformación de las características y las preferencias de los
consumidores han generado que las empresas reaccionen y se adapten
de diversas maneras. Para poder destacarse en una industria
fuertemente competida, éstas tendrán que definir una estrategia que
les ayude a anticipar los cambios en el mercado de manera ágil,
incorporando su conocimiento sobre el consumidor a los procesos de
toma de decisiones y siendo flexibles para adaptarse a distintos
escenarios.
Las características demográficas están cambiando de manera significativa y
acelerada. El 72% de las empresas de alimentos identifica los cambios en los
consumidores como un reto para el negocio.
NUEVOS ALIMENTOS
ALIMENTO FUNCIONAL: además del
valor nutritivo, presenta beneficios
fisiológicos, reduciendo riesgo de
padecer enfermedades.
 NUEVOS ALIMENTOS
NUTRACÉUTICO: en forma de polvos, cápsulas y otros formatos.
NUEVOS ALIMENTOS

NOVEL FOOD: proceden de

organismos transgénicos.
NUEVOS ALIMENTOS

ALICAMENTO: mitad medicamento mitad

alimento.
TEMA 6: “FUNDAMENTOS,
OPERACIONES BÁSICAS Y
EQUIPOS EN TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA”
JUANJO GALLEGO
 El proceso en cualquier
procedimiento tecnológico y/o de
elaboración conlleva una serie de
etapas, partiendo de la materia
prima hasta llegar al producto
final, pasando por los diferentes
procesos necesarios para
transformar dicha materia prima.
MATERIAS
PRIMAS
 1-PROCESOS MECÁNICOS FUNDAMENTALES.
A-SEPARACIÓN.
B-MEZCLADO.
PROCESADOS C-DIVISIÓN.
USADOS PARA LA
D-AGLOMERACIÓN.
TRANSFORMACIÓN
DE LA MATERIA 2-PROCESOS TÉRMICOS FUNDAMENTALES.
PRIMA A-TRANSFERENCIA DE CALOR.
B-TRANSFERENCIA DE MATERIA.
(Cada uno lo veremos en cada bloque de
forma específica)
TEMA 7: “ALTERACIONES
Y TRANSFORMACIONES.
VIDA ÚTIL”
JUANJO GALLEGO
 Los productos alimenticios no suelen ser consumidos al
momento de comprarlos, por lo que hay que saber
almacenarlos (elaborarlos y envasarlos, por parte del
productor) para que mantengan todas sus condiciones, tanto
químicas como organolépticas.
VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO

Es el periodo de tiempo que transcurre

entre la producción o envasado del
producto alimenticio y el punto en el cual el
alimento pierde sus cualidades físico-
químicas y organolépticas. La vida útil es
establecida por cada empresa alimentaria.
Factores que más influyen en el deterioro del
producto:
-La naturaleza del producto en sí.
-El proceso de elaboración y conservación.
-Las condiciones de envasado y
almacenamiento.
Conservación de los alimentos para alargar
su vida útil:
1-Conservación mediante calor:
pasteurización, esterilización, uperización o
UHT, escaldado en agua hirviendo.
2-Conservación mediante frío:
refrigeración, congelación, ultracongelación,
liofilización.
FACTORES DE ALTERACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
FACTORES FÍSICOS FACTORES QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS
1-TRANSFERENCIA DE VAPOR DE 1-OXIDACIÓN.
AGUA O HUMEDAD. 2-HIDRÓLISIS.
3-PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y
2-TRANSFERENCIA DE OTRAS NO ENZIMÁTICO.
SUSTANCIAS. 4-CAMBIOS INDUCIDOS POR LA
LUZ.
5-CAMBIOS INDUCIDOS POR
MICROORGANISMOS.
TRANSFERENCIA HUMEDAD
El agua es un elemento básico en los alimentos, siendo el
soporte de las reacciones químicas que se producen en ellos.
Cuando se produce una transferencia de vapor de agua o
humedad entre alimento y entorno pueden verse alteradas
las propiedades del alimento.
TRANSFERENCIA DE
OTRAS SUSTANCIAS
Se produce la transición de sustancias desde
el alimento o hacia el alimento, provocando
una alteración.
Ejemplo: pérdida de aroma de los zumos.
pérdida de dióxido de carbono
en bebidas carbonatadas.
 Los alimentos y, en especial, los frescos como frutas y
verduras que no contienen conservantes artificiales se
oxidan. La oxidación se produce por las enzimas
polifenol oxidasa, que al entrar en contacto con el aire
transforma los fenoles en quinonas.

OXIDACIÓN Suelen oxidarse con mayor rapidez los alimentos una

vez cortados, puesto que el oxígeno y la humedad, y si
le añadimos el calor en los meses del verano, hacen
que sea más propensa la aparición de esas enzimas.
Además, si cortamos las frutas y verduras con un
cuchillo de metal se oxidarán antes por la
transferencia de metales.
 La oxidación de las grasas es una de
las principales causas de deterioro
de los alimentos junto con la acción
de los microrganismos. Tiene como
consecuencia las alteraciones en el
aroma y sabor (enranciamiento), en
el color, la pérdida de determinados
nutrientes y la formación de
substancias potencialmente nocivas,
lo que conlleva a una reducción de
la vida útil del alimento.
 Es la separación de las moléculas
cuando se encuentran en un medio
con agua, produciendo pérdidas en
las características del alimento.
HIDRÓLISIS Ejemplo: rancidez de las grasas
debido a las lipasas.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO
ENZIMÁTICO (REACCIÓN DE MAILLARD)
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
Es debido a la oxidación de los (o reacción de Maillard), es un
compuestos fenólicos por la proceso que consiste en una
acción de las enzimas reacción entre el grupo amino de
polifenoloxidasa o la fenolasa. un aminoácido y el carbonilo de
Depende del pH, temperatura y un azúcar reductor.
disponibilidad de oxígeno. Se produce en alimento
sometidos a calentamientos.
CAMBIOS La luz es un elemento que puede alterar los
alimentos a través de su longitud de onda,
INDUCIDOS intensidad, tiempo de exposición, oxigeno y
POR LUZ temperatura.
 En ocasiones, la alteración de los alimentos
es producida por microorganismos, bacterias y
CAMBIOS
hongos, que proliferan, generando, a través de
INDUCIDOS POR
reacciones metabólicas, compuestos volátiles
MICROORGANISMOS
que modifican las características
organolépticas del producto.
TEMA 8: “ADITIVOS
ALIMENTARIOS”
JUANJO GALLEGO
 Es aquella sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega
intencionalmente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o
conservación.​​
 Los aditivos alimentarios entendidos como
sustancias que se añaden a los alimentos con
un propósito tecnológico -para mejorar su
aspecto, textura, resistencia a los
microorganismos, etc.- en distintas etapas de
su fabricación, transporte o almacenamiento,
se clasifican en 27 variedades distintas en
función de sus propiedades.
 Todos los aditivos alimentarios que se usan
en la Unión Europea deben haber sido
evaluados y autorizados. Para ello, resulta
indispensable haber acreditado que son
seguros en las cantidades utilizadas, que son
necesarios en los alimentos en los que se
autorizan y que no conducen a engaño al
consumidor.
 Deben figurar en la lista de ingredientes de
los alimentos en que se incluyen indicando la
función que desempeñan en el mismo.
Pueden consignarse en el etiquetado por su
nombre o por el denominado número E,
código con el que se autorizan en la Unión
Europea. El etiquetado de los aditivos
alimentarios debe cumplir las condiciones
generales establecidas en la Directiva
2000/13/CE y contener la información
necesaria para su identificación (nombre, lote,
fabricante, etc.).
Los aditivos que están autorizados en los
productos alimenticios y sus condiciones
de utilización figuran el anexo II del
Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre
aditivos alimentarios. Solo se autoriza el
uso en condiciones específicas de los
aditivos que se encuentran en la lista de
este anexo. Los aditivos se clasifican en
esta lista tasada en función de las
categorías de alimentos a las que pueden
añadirse.
Este Reglamento, que vino a simplificar el procedimiento de
autorización de los aditivos alimentarios y permitió a la Comisión
actualizar y completar la lista europea de aditivos alimentarios, agrupa
en un único acto legislativo todos los tipos de aditivos alimentarios,
incluidos los colorantes y edulcorantes. Las enzimas alimentarias se
regulan en el Reglamento (CE) nº1332/2008.
El primer dígito indica el tipo de aditivo.
E-1XX: colorantes.
E-2XX: conservantes.
E-3XX: antioxidantes.
E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes.
E-5XX: acidulantes, correctores de acidez, antiaglomerantes.
E-6XX: potenciadores del sabor.
E-9XX: edulcorantes.
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo.
El resto de dígito se refiere a la especie y sirve para identificar la sustancia.
TEMA 9: “INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA”
JUANJO GALLEGO
 El curso que viene, tenemos el Módulo “Innovación
alimentaria” en el que abarcaremos profundamente este tema.
Os pongo algún ejemplo:
-ALTAS FRECUENCIAS.
-ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS.
-SISTEMAS QUICK-DRY-SLICE.
-PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES.
-ENVASADO ACTIVO.
-ENVASADO INTELIGENTE.
 Consiste en la aplicación de microondas y
radiofrecuencias que proporcionan mayor
ALTAS ventaja que los procesamientos térmicos
FRECUENCIAS convencionales, ya que el aumento de la
temperatura se produce en el interior del
alimento.
 Es el sistema de pasteurización ‘en frío’
después del envasado, no térmico, que utiliza
altas presiones hidrostáticas (hasta 87.000 psi,
6.000 bar) para desactivar patógenos en los
alimentos y que permite incrementar la
seguridad alimentaria, aumentar la vida útil y
ALTAS reducir o eliminar el uso de conservantes.
PRESIONES
HIDROSTÁTICAS La tecnología HPP permite alargar la vida útil
(HPP) de los alimentos envasados, manteniendo
siempre su sabor y propiedades nutritivas
debido a que no emplea el calor como la
pasteurización tradicional.
 La tecnología de secado QDS se basa en un sistema de secado-
SISTEMAS QUICK- madurado para productos loncheados, donde los productos embutidos
crudos curados, se someten a una etapa de fermentación hasta
alcanzar el pH deseado, luego se congelan, se lonchean y se someten a
DRY-SLICE (QDS) un proceso que consta de una etapa de secado convectivo y otra de
secado por vacío que permite alcanzar el contenido de agua y textura
deseada en tan solo 30 minutos.
PELÍCULAS Y
RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES (PRC)

Son finas capas comestibles que se

añaden sobre la superficie de un
producto para aumentar la vida útil
y su calidad.
ENVASADO
ACTIVO

Para preservar la calidad del alimento,

los envases activos suelen llevar un
agente activo que permite alargar la
vida útil del alimento envasado, bien
sea a través de sustancias con
capacidad antimicrobiana, reguladores
de humedad, absorbentes de sabores y
de olores, antioxidantes, sistemas que
actúan sobre la temperatura.
ENVASADO INTELIGENTE

No sólo interaccionan
positivamente con el alimento
extendiendo su vida útil,
mejorando su seguridad
alimentaria y propiedades
organolépticas, sino que
además son capaces de
registrar y suministrar
información relativa al estado
del envase y del producto.
TEMA 10:”TRAZABILIDAD
ALIMENTARIA”
JUANJO GALLEGO
1-TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

Es la posibilidad de seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta que

llega a manos del consumidor, es decir, desde que se produce o nace hasta
que se consume. Por lo tanto, supone la capacidad de conocer en cada
momento el origen, la transformación y la distribución de cualquier
alimento.

VER GUÍA DE TRAZABILIDAD ALIMENTARIA (pdf).

TRAZABILIDAD Es la relacionada con los proveedores. Se debe recibir y
controlar la información suficiente relacionada con los
HACIA ATRÁS animales, las canales, las materias primas alimentarias,
ingredientes y aditivos (aspectos legales obligatorios,
lotes y características de la materia prima, fechas de
recepción…).
TRAZABILIDAD Es la relacionada con los clientes. Se
debe conocer qué lote o grupo de lotes
HACIA ADELANTE se ha vendido y a qué clientes han sido
distribuidos.
TRAZABILIDAD
INTERNA

Es la relacionada con el Control del Proceso Interno. Debe existir

un modo claro para la definición del lote y para la identificación
de las materias primas alimentarias, ingredientes y aditivos,
registrando y controlando la información.
También afecta a toda información derivada del sistema de
autocontrol (APPCC) y de la legislación de seguridad alimentaria.
2-NORMATIVA

La normativa europea de seguridad alimentaria, Reglamento (CE) nº

178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales
de la legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Obliga a todos los intervinientes de la cadena alimentaria a disponer de un
sistema de registro e identificación que permita poder "rastrear" el producto
hacia delante, hacia atrás y en el propio proceso interno (desde el campo a la
mesa). Esto supone tener registros adecuados durante todas las fases del
proceso productivo: desde la llegada de las materias primas hasta la salida
del producto final.
3-SISTEMA DE TRAZABILIDAD

La implantación de un sistema
de trazabilidad sólido asegura
la eficacia dentro de una
empresa, porque conocer
todos los datos relativos a los
productos que se tienen es la
base para resolver los
problemas o riesgos sanitarios
que puedan surgir.
Un plan de trazabilidad incluye todas funciones que se
cumplen dentro de una empresa para poder reconstruir el
historial de un producto. Mediante los sistemas y
procedimientos adecuados, se puede conseguir almacenar
toda la información necesaria.
Todos los datos que se deben registrar son los
relacionados con la entrada de las materias
primas, el almacenamiento, la elaboración o
modificación del producto, el etiquetado y la
salida del producto de las instalaciones de la
empresa.

Controlar y seguir el rastro de los productos es

clave para tener el control de la higiene de los
alimentos y para preservar la inocuidad de los
mismos.
FASES PARA IMPLANTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
VER EJEMPLO DE PLAN DE
TRAZABILIDAD ALIMENTARIA (pdf).
1-ESTUDIO PREVIO DE LOS ARCHIVOS.
Este es el primer paso para conseguir la trazabilidad. Se deben analizar los
procedimientos, incluido su contenido y el sistema que se lleva a cabo.
Algunas empresas necesitarán adaptar los procedimientos o crear nuevos
archivos para poder tener una buena trazabilidad. Dependiendo de la
empresa, el registro puede ser a través de libros o mediante el sistema
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
2-PROVEEDORES Y CLIENTES.
Antes de implantar el sistema es aconsejable consultar con los proveedores y
los clientes y pedir consejo a otras empresas, consultorías o autoridades de
control. También es necesario pedir los registros a los proveedores y a los
clientes para comprobar que son acordes a los de otras empresas. Esto
determinará que el sistema funcione. Las guías de trazabilidad también son
beneficiosas, hay sectores que tienen guías propias muy útiles para la
implantación en las empresas.
3-ÁMBITO DE APLICACIÓN.
La trazabilidad debe implantarse en toda la cadena alimentaria, por lo que el
sistema de trazabilidad de aplicarse a los eslabones anteriores y posteriores.
De esta forma, la trazabilidad se mantendrá en todas las áreas y no habrá
quiebras.
4-IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE TRAZABILIDAD.

Una vez que se hayan analizado los archivos y que se haya recogido la
información necesaria para implantar el sistema, es necesario definir los
criterios que se van a seguir para la agrupación de los productos y el método
de registro y documentación de los mimos.
5-AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS.
Todas las empresas deben definir en qué modo agruparán los productos que
producen, fabrican o envasan. Dependiendo del sector y las características
de la empresa los productos pueden ser agrupador en partidas, lotes o
agrupaciones de productos.
6-REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN.
Para completar el plan de trazabilidad es importante recopilar toda la
información necesaria sobre los productos que se reciben, lo que se hace
con ellos dentro de la empresa y a quién se envían después. Aquí hablamos
de la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad interna y la trazabilidad hacia
delante. La información debe ser completa y debe incluir cantidades, fechas,
almacenamiento, etc.
Los sistemas actualmente más utilizados de registro son los
chips RFID o el sistema de etiquetado EAN 128 o GS1. En
los códigos de barras es donde se coloca toda la
información relevante del producto. Utilizar el mismo
sistema facilita el trabajo de todos los intervinientes en la
cadena.
SEGUIMIENTO DEL Para comprobar que el sistema de trazabilidad
funciona correctamente, es necesario hacer un
PLAN DE seguimiento para que no haya ningún tipo de
información relevante que se escape del registro.
TRAZABILIDAD Los simulacros de crisis son una parte importante
para descubrir los pequeños fallos en la cadena.
SISTEMAS DE VERIFICACIÓN

Una de las formas de evaluar si el funcionamiento del plan es correcto es mediante las
verificaciones periódicas. Se debe tener en cuenta la exactitud de la información registrada
y el tiempo de reacción. Este tiempo debe ser el mínimo posible, porque en caso de crisis o
de necesitar retirar un producto del mercado el tiempo es muy importante.

Si el tiempo de respuesta no es el adecuado, hay que modificar el plan para reducirlo al

mínimo posible. Una forma de conseguirlo es mediante una prueba improvisada de
demanda de la trazabilidad de un producto.
COMUNICACIÓN ENTRE EMPRESAS

Cada empresa es responsable de su propia trazabilidad, pero el hecho de

poder comunicarse con las demás empresas, ya sean los proveedores o los
clientes, es de gran ayuda a la hora mantener toda la cadena alimentaria
asegurada. Es muy útil mantener protocolos comunes sobre la identificación
de los productos y la información de los mismos. Las conversaciones entre
empresas son la clave para que todas lleven a cabo un correcto plan de
trazabilidad.
LOCALIZACIÓN Y RETIRADA DE PRODUCTOS

Cuando sucede una crisis es necesario contar con toda la información

relativa al producto defectuoso o potencialmente peligroso lo antes posible.
De esta manera, puede retirarse del mercado para evitar riesgos en la salud
de los consumidores y el desprestigio de la marca.
 1- Generar confianza en los consumidores.
La trazabilidad facilita poder aportar información
relevante al consumidor sobre el origen del
producto y otros datos importantes (lugar de
nacimiento, cebo, sacrificio o despiece de un
BENEFICIOS DE animal, contenido de alérgenos, organismos
modificados genéticamente,…). De esta forma el
UNA CORRECTA productor o fabricante consigue generar
GESTIÓN DE LA confianza en los consumidores hacia sus
TRAZABILIDAD productos.
2- Reducción de costes.
Aparte de su trascendencia dentro de la
seguridad alimentaria, un adecuado sistema de
trazabilidad puede proporcionar información
relevante a la empresa para optimizar el control
de los procesos y la gestión interna.
Además, ante la detección de cualquier
problema en algún ingrediente o proceso, un
adecuado sistema de trazabilidad permitirá
localizar rápidamente los productos afectados y
limitar las repercusiones. De esta forma se evitan
tanto posibles daños personales a los
consumidores como perjuicios a la empresa
productora.
TRABAJO EN GRUPO

Realizar un informe económico y

social de la Comarca, así como las
industria agroalimentaria que la
integra y su repercusión.