¿Cómo se clasifican los alimentos?

Los alimentos son indispensables para la vida. Suministran al organismo la energía y las
sustancias químicas necesarias para la formación, el crecimiento y la reconstrucción de los
tejidos.

Clasificación de los alimentos

La calidad de un alimento depende de su valor nutritivo (nutrientes que contiene), de su
salubridad y de sus características organolépticas (aspecto).
Los alimentos se pueden clasificar según sea:

Su origen:
Alimentos de origen vegetal:

 Cereales: se pueden consumir en su forma natural o como producto derivado, entre los
más comunes se encuentran el trigo, arroz, maíz, avena, cebada y centeno, así como los
productos elaborados a partir de sus harinas, como pan y pastas para sopa, entre otros.
Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de energía.
 Legumbres: son los granos secos que provienen de las plantas con vaina, entre ellas se
encuentran las judías verdes, las habas, las lentejas y los garbanzos. Este grupo de
alimentos aporta principalmente hidratos de carbono y proteínas. Además, contienen
cantidades significativas de fibra.
 Frutas y verduras: son fuente importante de fibra, vitaminas y minerales, destacando la
vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y
verduras con hoja, también son buena fuente de vitamina K y ácido fólico. En las verduras
están presentes minerales como el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesia, manganeso,
fósforo y potasio. Muchas de las vitaminas hidrosolubles se encuentran en las verduras.

Alimentos de origen animal:

 Carnes, huevos y pescados: se incluyen las carnes de vaca, cerdo, pollo y pescado entre
otras, así como las vísceras y los huevos. Aportan todos los aminoácidos indispensables
que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas, también aportan grasas
saturadas y colesterol en diferentes proporciones. Las vísceras son fuentes ricas en
vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los
aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A.
 Leche: la leche y sus derivados (queso, yogur, nata, cuajada, helados) son conocidos por su
abundancia en proteínas, contienen fósforo y, en especial, calcio. La leche también es rica
en vitaminas, excepto vitamina C. No contiene hierro.
Su función
 Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono y grasas. Estas sustancias, al ser
“quemadas”, proporcionan las calorías que el organismo necesita para mantener una
adecuada temperatura corporal y realizar las actividades habituales.

Las proteínas también pueden ser quemadas en caso de emergencia, pero la obtención de energía
a partir de ellas resulta antieconómica desde el punto de vista del metabolismo.

 Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y minerales. Su nombre

proviene de la función realizada por las proteínas, consistente en formar los tejidos del
organismo durante el crecimiento y también en reponer el continuo desgaste de los
tejidos ya existentes. Función idéntica es la realizada por el calcio y otros minerales, sobre
todo en la formación de huesos.
 Reguladores: alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y
aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del organismo.

Rueda de los alimentos

Otro modo de clasificar los alimentos es la establecida en el programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad, en los años 60. Es un modelo en
forma de rueda (rueda de los alimentos) que agrupa los alimentos en siete grupos, atendiendo a
criterios de nutrición y composición:

 Grupo I: leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento

de las estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende
de la grasa que acompañe a las proteínas.
 Grupo II: carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan
proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias
tanto las proteínas de la carne como las del pescado, aunque el pescado se considera más
saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes
esenciales.
 Grupo III: patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética
porque aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las
legumbres, aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los
frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico) y
poliinsaturados (como el ácido linolénico, también conocido como “omega 3”) y vitaminas
del grupo B.
 Grupo IV: verduras y hortalizas. Función reguladora. El Código Alimentario Español indica
que las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan
grandes cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra (especialmente
soluble), además de un alto porcentaje de agua.
  Grupo V: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo
IV, verduras y hortalizas, además son ricas en sacarosa, fructosa y glucosa, pero con un
aporte calórico bajo.
 Grupo VI: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías de
sus carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de
hidratos de carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.
 Grupo VII: Grasas y aceites. Función energética. El aporte calórico debe proceder tanto de
este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este
grupo es rico en vitaminas liposolubles.

Cómo se contaminan los alimentos

Hay varios pasos para llevar los alimentos de la granja o de la pesquería a la
mesa. A estos pasos los llamamos la cadena de producción de los alimentos.
La contaminación puede ocurrir en cualquier momento a lo largo de la
cadena —durante la producción, el procesamiento, la distribución o
preparación—.

Producción

La producción se refiere al cultivo de las plantas que cosechamos o la cría de

los animales que usamos para alimentos. La mayoría de los alimentos
provienen de animales domésticos y plantas, y su producción se hace en
granjas o ranchos. Algunos alimentos se capturan o se recogen en zonas
silvestres, como algunos pescados, hongos y animales que se cazan.

La producción se refiere al cultivo de las plantas que cosechamos o la cría de

los animales que usamos para alimentos.
Ejemplos de contaminación en la producción

 Si los órganos reproductores de una gallina se infectan, la yema de huevo

puede contaminarse incluso antes de que el huevo sea puesto.
 Si los campos se rocían con agua contaminada que se usa para el riego,
las frutas y las verduras pueden contaminarse antes de la cosecha.
 Los peces de algunos arrecifes tropicales pueden adquirir una toxina de
los animales marinos más pequeños que ingieren.

Procesamiento
Procesar significa convertir plantas y animales en lo que reconocemos y
compramos como alimentos. El procesamiento involucra diferentes pasos
para diferentes tipos de alimentos. Para las frutas y las verduras, el
procesamiento puede ser tan simple como lavar y clasificar o puede incluir
recortar, cortar o triturar. La leche normalmente se procesa mediante la
pasteurización; a veces se convierte en queso. Los frutos secos se pueden
tostar, picar o moler (como con la mantequilla de maní o cacahuate). Para los
animales, el primer paso de procesamiento es la matanza. Las carnes y las
aves se pueden cortar en trozos o moler. También se pueden ahumar,
cocinar o congelar, y se pueden combinar con otros ingredientes para hacer
salchichas o plato principal como pasteles (potpie).

Procesar significa convertir plantas y animales en lo que reconocemos y

compramos como alimentos.
Ejemplos de contaminación en la producción

 Si se utiliza agua o hielo contaminados para lavar, empacar o enfriar

frutas y verduras, la contaminación se puede propagar a esos productos.
 Durante el proceso de matanza, los microbios que están sobre la piel de
un animal, que provienen de los intestinos, pueden terminar en los
productos cárnicos finales.
 Si los microbios contaminan las superficies que se usan para el
procesamiento de los alimentos (como una línea de procesamiento o
recipientes de almacenamiento), los microbios se pueden propagar a los
alimentos que toquen esas superficies.

Distribución

La distribución consiste en llevar los alimentos de la granja o planta de

procesamiento al consumidor o a un establecimiento de servicios
alimentarios como restaurantes, cafeterías o cocinas de hospitales. Este paso
puede incluir el transporte de los alimentos una sola vez, como llevar por
camión las frutas y verduras de una granja al mercado agrícola local. O se
puede tratar de varias fases. Por ejemplo, las hamburguesas congeladas se
pueden transportar de una planta de procesamiento de carnes a un
proveedor más grande, donde se pueden almacenar por unos días en el
depósito; se pueden transportar nuevamente a un establecimiento local de
distribución para una cadena de restaurantes y por fin entregarlas a un
restaurante individual.

La distribución consiste en llevar los alimentos de la granja o planta de

procesamiento al consumidor o a un establecimiento de servicios
alimentarios como restaurantes, cafeterías o cocinas de hospitales.
Ejemplos de contaminación en la distribución

 Cuando hace calor, si los alimentos enfriados se dejan en una plataforma

de carga y descarga por mucho tiempo, podrían llegar a temperaturas
que permitan la multiplicación de bacterias.
 Las frutas y verduras frescas se pueden contaminar si se cargan en un
camión que no se limpió después de transportar animales o productos
derivados de animales.

Preparación

La preparación significa elaborar los alimentos para que se puedan comer.

Este paso puede ocurrir en la cocina de un restaurante, una casa o
institución. Puede tratarse de seguir una receta compleja con muchos
ingredientes, simplemente de calentar y servir los alimentos en un plato o
solamente de abrir un paquete y comer los alimentos.

La preparación significa elaborar los alimentos para que se puedan comer.

Este paso puede ocurrir en la cocina de un restaurante, una casa o
institución.
Ejemplos de contaminación en la preparación

 Si un trabajador del sector alimentario trabaja cuando está enfermo y no

se lava las manos cuidadosamente después de usar el baño, puede
propagar microbios al tocar los alimentos.
 Si un cocinero utiliza una tabla de cortar o un cuchillo para cortar pollo
crudo y luego los vuelve a utilizar, sin lavarlos, para cortar tomates para
una ensalada, los tomates pueden estar contaminados con los microbios
del pollo.
 La contaminación puede ocurrir en un refrigerador si hay jugos de carne
que toquen productos que se comerán crudos.
Manejo inadecuado en varias etapas

A veces, para cuando un alimento ha causado enfermedad, ha sido manejado

inadecuadamente de varias maneras a lo largo de la cadena de la producción
de alimentos. Una vez que ocurra la contaminación, un ulterior manejo
inadecuado de los alimentos, como cocinarlos de manera insuficiente o
dejarlos en el mesón a una temperatura no segura, puede hacer más
probable que se produzca una enfermedad transmitida por los alimentos.
Muchos microbios se multiplican rápidamente en los alimentos que se
mantienen a temperatura ambiente; una pequeña cantidad puede
convertirse en una gran cantidad en solo unas pocas horas. Recalentar o
hervir alimentos después de que han estado a temperatura ambiente
durante mucho tiempo no siempre los hace seguros, porque algunos
microbios producen toxinas que no se destruyen con el calor.