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1.2.

Funciones y metabolismo
de los nutrientes

Ángel Gil Hernández Fermín Sánchez de Medina Contreras


Capítulo 1.2.

Funciones y metabolismo de los nutrientes

1. Introducción

2. Funciones de los nutrientes


2.1. Concepto de metabolismo
2.2. Los nutrientes como combustibles metabólicos
2.3. Los nutrientes como sillares estructurales
2.4. Nutrientes esenciales, no esenciales y semiesenciales
2.5. Funciones específicas de los nutrientes
2.5.1. Hidratos de carbono
2.5.2. Lípidos
2.5.3. Proteínas y otros componentes nitrogenados de los alimentos
2.5.4. Vitaminas y minerales
2.6. Equilibrio y balance de nutrientes
2.7. Recambio metabólico de los nutrientes
2.8. Flujo de los nutrientes a través de las vías metabólicas
2.9. Pools de nutrientes y de metabolitos
2.10. Adaptaciones metabólicas a la ingesta alterada de nutrientes

3. Metabolismo energético y metabolismo intermediario


3.1. Metabolismo energético
3.1.1. Compuestos “ricos en energía”
3.1.2. Fosforilación oxidativa
3.1.3. Fosforilación a nivel de sustrato
3.1.4. Almacenamiento de energía
3.2. Metabolismo intermediario
3.2.1. Fases del metabolismo intermediario
3.2.2. Ciclo tricarboxílico (ciclo de Krebs)
3.2.3. Papel de las vitaminas y los minerales en el metabolismo
3.2.4. Compartimentación celular
3.2.5. Compartimentación tisular
4. Resumen

5. Bibliografía

6. Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos de metabolismo, anabolismo y catabolismo.


n Identificar las funciones energéticas y estructurales de los macronutrientes y de los micronutrientes y conocer
los conceptos de nutrientes esenciales, no esenciales y semiesenciales.
n Exponer el concepto de equilibrio y balance de nutrientes y de turnover de nutrientes y metabolitos.
n Describir en qué consiste el flujo de nutrientes a través de una vía metabólica.
n Comprender el concepto de pool de nutrientes y metabolitos, y describir los tipos de pools en el organismo.
n Conocer los conceptos de metabolismo energético y metabolismo intermediario.
n Conocer el concepto de compuestos ricos en energía y citar varios ejemplos.
n Hacer un esquema de la vía de la fosforilación oxidativa y de la fosforilación a nivel de sustrato.
n Identificar las principales fases del metabolismo intermediario y esquematizar las principales vías metabólicas
implicadas.
n Comprender los conceptos de compartimentación celular y tisular.
1.
1. Introducción
Introducción

L
os nutrientes contenidos en los alimentos, después de digeridos y absorbidos
en el epitelio intestinal, entran en la circulación sanguínea y son distribuidos
y utilizados en diferentes tejidos con fines de obtención de energía o como
elementos estructurales o reguladores de las funciones biológicas. Los macronu-
trientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) son utilizados por los tejidos
tanto con fines energéticos como estructurales.
El objeto de este Capítulo es el estudio de la utilización de los macronutrien-
tes por los tejidos, denominado metabolismo. Este término describe la suma de
procesos por los que una sustancia determinada es utilizada por el organismo,
e incluye los cambios químicos que tienen lugar en las células, por los cuales se
obtiene energía para los procesos vitales, las actividades y vías de obtención de
nuevas biomoléculas necesarias para el crecimiento, desarrollo y diferenciación
de los tejidos.
Los nutrientes son necesarios para la formación de compuestos estructurales
y funcionales en todos los tejidos. Las proteínas, los fosfolípidos, el colesterol, los
glicolípidos, los glicosaminoglicanos, los ácidos nucleicos y un número elevado de
otras moléculas orgánicas de naturaleza nitrogenada son componentes importan-
tes de las células y de los fluidos biológicos. La diferencia entre la ingesta de nu-
trientes y su utilización es lo que se denomina balance de nutrientes. Todos estos
componentes químicos del organismo no se encuentran en un estado estático si-
no que son continuamente degradados, mediante reacciones catabólicas, y sinteti-
zados de nuevo (turnover). Por otra parte, los nutrientes y los metabolitos se agru-
pan en conjuntos denominados pools tanto a nivel molecular como celular, tisular
y del organismo en su conjunto.
Los procesos metabólicos implicados en la ruptura y oxidación de los macronu-
trientes hasta agua y dióxido de carbono, con liberación de energía, capturada en
forma de equivalentes de reducción y de enlaces de elevada energía de hidrólisis
en los denominados compuestos “ricos en energía”, se denominan vías catabólicas.
Los procesos metabólicos relacionados con la síntesis de macromoléculas tales
como las proteínas, glucógeno, varios tipos de lípidos y de ácidos nucleicos se de-
nominan vías anabólicas. Además, existen vías que conectan el catabolismo con el
anabolismo, tales como determinadas etapas del ciclo del ácido cítrico, que tienen
un carácter anfibólico. Este Capítulo ofrece una visión general de las vías catabóli-
cas y anabólicas, así como de las vías de conexión entre ambas.

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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

2. Funciones pletamente o son almacenados. No obstante, la


de los nutrientes oxidación incompleta de los nutrientes explica por
qué el organismo humano libera al exterior en el
2.1. Concepto de metabolismo sudor y en las excretas pequeñas cantidades de
otras sustancias como lactato, cuerpos cetónicos
Se conoce con el nombre de metabolismo a las (acetoacetato y β-hidroxibutirato), aminoácidos y
transformaciones químicas que sufren los nutrien- otros productos de su metabolismo. Resulta muy
tes en los tejidos, una vez superados los procesos útil en nutrición mantener esta visión global de uti-
de digestión y absorción correspondientes. Este lización metabólica de los nutrientes (Figura 1).
metabolismo incluye reacciones de tipo degradati-
vo, que se utilizan fundamentalmente para obtener
energía (catabolismo), y reacciones de tipo biosin- 2.3. Los nutrientes como
tético, por las que se forman diversas biomoléculas sillares estructurales
utilizando parte de esa energía (anabolismo).
En realidad, los alimentos no sólo suministran
energía utilizable por el organismo, sino que repre-
2.2. Los nutrientes como sentan la fuente principal de sustancias de natura-
combustibles metabólicos leza estructural y proveen de biocatalizadores pre-
formados, necesarios para numerosas reacciones
El cuerpo humano es una máquina que necesi- tanto de degradación de los nutrientes ingeridos
ta disponer de “combustible” en forma de ener- como de biosíntesis de otras sustancias. Así, las
gía química. Esta energía es utilizada para el tra- proteínas ingeridas con la dieta son la fuente fun-
bajo físico, para obtener calor y mantener así la damental de los aminoácidos para la construcción
temperatura corporal, para la construcción de sus de las proteínas corporales propias. Por otra parte,
propias estructuras, utilizando para ello numero- los lípidos constituyentes de los alimentos no sólo
sas reacciones biosintéticas, y para transportar proveen de energía sino que son la fuente de otros
un elevado número de sustancias a través de las compuestos estructurales como los ácidos grasos
membranas celulares. Un combustible metabóli- esenciales y el colesterol, fundamentales para la es-
co puede definirse como un compuesto circulante tructura de las membranas celulares. De la misma
que es tomado por los tejidos para la producción forma, la glucosa derivada de los hidratos de car-
de energía. Existen dos tipos de combustibles pa- bono de la dieta no sólo se utiliza con fines ener-
ra el organismo: exógenos, derivados de la ingesta géticos, sino que se aprovecha para la formación de
de alimentos, y endógenos, derivados directamen- numerosas estructuras en la que están implicadas
te de los almacenes tisulares (como el glucógeno glicoproteínas y glicolípidos, así como intermedia-
y los triglicéridos) o de la oxidación incompleta de rios metabólicos, de gran importancia en el funcio-
otros combustibles (como el lactato o los cuerpos namiento celular.
cetónicos). Por otra parte, varios elementos minerales con-
Las fuentes de combustible contenidas en los tenidos en los alimentos, tales como Ca, P, Mg, son
alimentos son los macronutrientes denominados la fuente principal de nutrientes estructurales de
hidratos de carbono, grasas y proteínas. Si estos naturaleza inorgánica implicados en el desarrollo y
compuestos se queman en una bomba calorimétri- mantenimiento del tejido óseo, así como en la re-
ca dan lugar a la formación de dióxido de carbo- gulación de numerosas reacciones celulares en to-
no (CO2), agua y además, en el caso de las proteí- dos los tejidos.
nas, óxidos de nitrógeno. Su combustión también Asimismo, los electrólitos Na, K y Cl, involucra-
libera calor. De la misma manera, su oxidación dos en el mantenimiento de la presión osmótica
en el organismo humano libera CO2, agua y urea, celular y necesarios en el organismo para el fun-
que contiene el nitrógeno derivado de las proteí- cionamiento de todos los tejidos, se obtienen de
nas. Los macronutrientes pueden ser oxidados tan los alimentos. Todos estos minerales ingeridos en
sólo parcialmente o ser convertidos en otras sus- la dieta en cantidades importantes también se con-
tancias pero, esencialmente, o son oxidados com- sideran macronutrientes. Otros minerales como

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El hecho de que el orga-


nismo pueda sintetizar los
nutrientes no esenciales no
excluye la recomendación
de que sean aportados por la
dieta. En algunos casos, estos
nutrientes se forman a par-
tir de otros que son esencia-
les (la tirosina de la fenilala-
nina, p. ej.). Y aunque esto no
sea así, el funcionamiento de
la vía biosintética correspon-
diente supone siempre un
gasto energético suplemen-
tario. Así, por ejemplo, la glu-
Figura 1. Balance de macronutrientes. cosa, que es un nutriente no
esencial, puede formarse en
Fe, Zn, Cu, Mn, Se, Co, Cr, F e I, denominados oligo- el organismo a partir de los aminoácidos, algunos
elementos, así como las vitaminas, se ingieren con de ellos esenciales, cuando no se aporta por la die-
los alimentos en pequeñas cantidades y se consi- ta. En el caso de la niacina, una vitamina, se puede
deran micronutrientes. Los oligoelementos desem- formar a partir del triptófano, pero éste es un ami-
peñan una función eminentemente estructural pa- noácido esencial.
ra muchas proteínas del ser humano, o bien están Se consideran compuestos semiesenciales o
implicados en la regulación de numerosas reaccio- condicionalmente esenciales aquellos que pue-
nes biológicas. Por lo que se refiere a las vitaminas, den ser sintetizados en el organismo (incluyendo
son sustancias de naturaleza orgánica contenidas la aportación de la flora intestinal), pero en can-
en los alimentos que, una vez absorbidas y adecua- tidades que pueden resultar insuficientes en de-
damente transformadas hasta sus formas activas en terminados estados de requerimientos aumenta-
el interior del organismo humano, participan como dos (crecimiento, embarazo, lactancia, senectud,
biocatalizadores de numerosas reacciones meta- etc.). Se pueden incluir aquí algunos aminoácidos
bólicas y, en algunos casos, modulan directamente y bases púricas, entre otros (ver Capítulos 1.15 y
la expresión de varios genes implicados en el cre- 1.16).
cimiento y diferenciación celular.

2.5. Funciones específicas


2.4. Nutrientes esenciales, de los nutrientes
no esenciales y semiesenciales
2.5.1. Hidratos de carbono
Las vías anabólicas del organismo humano no
posibilitan la síntesis de toda la amplia gama de Los hidratos de carbono son los componentes
compuestos necesarios para el metabolismo ce- orgánicos más abundantes de la mayor parte de las
lular normal, siendo preciso que una parte impor- frutas, verduras, legumbres y cereales, contribuyen-
tante de ellos sea aportada por la dieta. Esto ocu- do a la textura y sabor de estos alimentos. Repre-
rre no solamente con las vitaminas, sino con un sentan la fuente de energía mayoritaria para el ser
número considerable de aminoácidos y con cier- humano, son digeridos y absorbidos en el intestino
tos ácidos grasos (ver Capítulos 1.13 y 1.14). Estos delgado y, en menor medida, algunos de ellos son
nutrientes se denominan esenciales, mientras que fermentados parcialmente en el intestino grueso
aquellos para los que el organismo posee la co- (ver Capítulo 1.8).
rrespondiente vía biosintética son los nutrientes La ingesta de energía debida a los hidratos de
no esenciales. carbono representa el 40-60% de la energía to-

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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Tabla 1. PRINCIPALES COMBUSTIBLES METABÓLICOS UTILIZADOS


POR DIFERENTES TEJIDOS

Tejido Combustible Combustible liberado

Cerebro Glucosa Lactato (sólo en ayuno prolongado)


Cuerpos cetónicos

Corazón Ácidos grasos libres


Triglicéridos
Glucosa
Cuerpos cetónicos
Lactato
Eritrocitos Glucosa Lactato
Hígado Glucosa Glucosa
Ácidos graso libres Lactato (fase absortiva)
Glicerol Triglicéridos
Lactato Cuerpos cetónicos
Alcohol
Aminoácidos (parcialmente)
Intestino delgado Glucosa Glucosa
Glutamina Aminoácidos
Lípidos
Músculo esquelético Glucosa Lactato
Ácidos grasos libres Alanina
Triglicéridos Glutamina
Aminoácidos de cadena ramificada
Riñón Glucosa Glucosa (sólo en ayuno prolongado)
Ácidos grasos libres
Cuerpos cetónicos
Lactato
Glutamina
Tejido adiposo Glucosa Lactato
Triglicéridos Glicerol
Ácidos grasos libres

tal aportada por la dieta. Los hidratos de carbo- La glucosa utilizada en los tejidos deriva de los
no, consumidos preferentemente en forma de almidones, sacarosa y lactosa de la dieta, de los de-
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, son pósitos corporales de glucógeno hepático y mus-
absorbidos y transportados a los tejidos cor- cular, o de la síntesis hepática o renal, a partir de
porales como glucosa; ésta es el combustible precursores gluconeogénicos tales como el esque-
metabólico primario para los humanos. Algu- leto carbonado de algunos aminoácidos, del glice-
nos tipos de células, como los eritrocitos, sólo rol y del lactato; estas fuentes permiten el mante-
son capaces de utilizar este combustible. La Ta- nimiento de la concentración de glucosa en sangre
bla 1 muestra una lista de los combustibles me- dentro de límites estrechos.
tabólicos utilizados por diferentes tejidos y los El equilibrio entre oxidación, biosíntesis y al-
productos liberados. macenamiento de glucosa depende del estado

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hormonal y nutricional de la célula, el tejido y La glucosa también sirve como molécula pre-
el organismo. cursora para la síntesis del resto de los hidratos
Las vías metabólicas predominantes de la gluco- de carbono constituyentes de glicoproteínas, pro-
sa varían en diferentes tipos celulares dependiendo teoglicanos y glicolípidos corporales. Estas biomo-
de la demanda fisiológica. Así, el hígado desempeña léculas complejas son componentes importantes
un papel fundamental en la homeostasis corporal de los fluidos corporales, la matriz de los tejidos,
de la glucosa. En los hepatocitos, la glucosa puede las membranas y las superficies celulares (ver Capí-
ser oxidada completamente para obtener energía, tulo 1.9).
ser almacenada en forma de glucógeno o proveer
carbonos para la síntesis de ácidos grasos y ami-
noácidos. Además, el hígado puede liberar glucosa 2.5.2. Lípidos
a partir de glucógeno o sintetizar glucosa de novo
en condiciones de hipoglucemia. Asimismo, como Los lípidos de la dieta están constituidos mayo-
en otros tejidos, el hepatocito es capaz de oxi- ritariamente por triglicéridos (grasas) y pequeñas
dar glucosa para producir equivalentes de reduc- cantidades de otros lípidos complejos tales como
ción (NADPH) y ribosa-5-fosfato empleados para fosfolípidos, colesterol y otros componentes mino-
la biosíntesis de otras biomoléculas y, en particu- ritarios (ceras, glicolípidos, vitaminas liposolubles,
lar, para la síntesis de ácidos nucleicos. Otros teji- etc.). Las funciones más importantes de los lípidos
dos, como el tejido adiposo, el músculo cardiaco y de la dieta son servir de fuente de energía meta-
esquelético y el cerebro responden a las concen- bólica, proveer de elementos estructurales para las
traciones plasmáticas de glucosa alterando su uso membranas celulares, servir como fuente de agen-
interno, pero no contribuyen a la homeostasis cor- tes emulsionantes, para la propia absorción de los
poral de la glucosa liberando glucosa a la sangre. triglicéridos, y como lubricantes de las superficies
El músculo cardiaco y esquelético pueden oxi- corporales, servir de vehículo para el transporte
dar completamente la glucosa o almacenarla en de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y actuar co-
forma de glucógeno. En el corazón, el metabolis- mo precursores de hormonas y de otras moléculas
mo de la glucosa es siempre aerobio mientras que de señalización celular. Estas funciones requieren
el músculo esquelético, en condiciones de aporte diferentes clases de lípidos que difieren amplia-
insuficiente de oxígeno por periodos limitados de mente en su estructura (ver Capítulos 1.11 y 1.12).
tiempo, puede también oxidar la glucosa de forma Los lípidos en forma de triglicéridos desempe-
anaerobia (ver Capítulo 1.9). ñan una función crítica en el metabolismo como
En el tejido adiposo, la glucosa puede se degrada- sustancias fundamentales para el almacenamiento
da parcialmente para proveer glicerol, necesario pa- de energía en el organismo. Alrededor del 85% de
ra la síntesis de triglicéridos, u oxidada totalmente y la energía almacenada en un adulto varón está en
proveer unidades de dos carbonos (acetil-CoA) pa- forma de triglicéridos en el tejido adiposo. La gra-
ra la síntesis de ácidos grasos. Bajo condiciones de sa de la dieta supone una forma concentrada de
necesidad de energía, el tejido adiposo puede liberar energía. Por ejemplo, la grasa de la leche materna
combustible metabólico en forma de ácidos grasos es la fuente más importante de energía para el re-
libres circulantes en el torrente sanguíneo. cién nacido, alcanzando el 55% de la energía total
El cerebro es dependiente del suministro conti- de la dieta. En el adulto, el consumo de grasa osci-
nuo de glucosa, que es capaz de oxidar completa- la entre el 35 y el 45% de la energía total consumi-
mente hasta CO2 y agua. Por otra parte, los eritroci- da diariamente; un adulto sano en equilibrio meta-
tos tienen una capacidad limitada de oxidar glucosa, bólico consume alrededor de 100 g de grasa al día,
ya que no tienen mitocondrias, pero la obtención de equivalentes a 900 kcal.
energía depende exclusivamente de ese combustible Cuando el contenido calórico de la dieta ex-
metabólico oxidándola parcialmente hasta lactato vía cede los requerimientos energéticos inmediatos
glucólisis. Otras células especializadas, como las célu- del individuo, los hidratos de carbono, y en menor
las de la córnea, el cristalino, la retina, los leucocitos, medida los aminoácidos, pueden ser transforma-
las células testiculares y las células de la médula renal, dos en ácidos grasos y esterificados con glicerol
son eminentemente glucolíticas (ver Capítulo 1.9). para formar triglicéridos. Éstos representan una

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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

forma muy eficiente de almacenar energía, ya que los cuales contribuyen al sabor de los mismos. En-
su valor energético es alrededor de 9 kcal/g, fren- tre todos esos compuestos, las proteínas son, con
te a los hidratos de carbono y a las proteínas cu- mucho, los nutrientes más importantes.
yo valor energético es tan sólo de 4 kcal/g. Ade- La proteína de la dieta es, no sólo necesaria para
más, los triglicéridos pueden almacenarse en un el mantenimiento de la proteína corporal, sino im-
estado relativamente anhidro, requiriendo 1 g de prescindible para el incremento de la proteína cor-
agua/g de triglicérido, mientras que el glucógeno y poral asociada al crecimiento. Si se limita la ingesta
las proteínas necesitan 4 g de agua por gramo de energética o la proteína se produce un retraso en
sustancia seca para mantener un estado de hidra- el crecimiento. En el adulto, una ingesta adecuada
tación adecuado. de proteínas mantiene la masa corporal proteica y
El principal papel estructural de los lípidos es la capacidad de adaptación a diferentes condicio-
contribuir al mantenimiento de la estructura de nes metabólicas y ambientales. La pérdida de pro-
la membrana plasmática y de las membranas sub- teínas corporales se asocia a numerosas patologías
celulares. Los componentes fundamentales de las y a un aumento de la mortalidad. Cuando las pér-
membranas celulares son fosfolípidos, glicolípidos didas de proteínas son superiores al 30% del total
y colesterol, cuyas proporciones varían según el ti- de proteína corporal, la proporción de superviven-
po celular y el tipo de membrana. cia disminuye hasta el 20%.
Los lípidos también desempeñan una función im- La proteína supone aproximadamente el 17% de
portante en la lubrificación y en el acondiciona- la masa corporal. Las proteínas desempeñan fun-
miento de las superficies corporales. La mayoría ciones estructurales (colágenos), facilitan la movili-
de las glándulas sebáceas, que segregan un líquido dad (actina y miosina en la contracción muscular),
compuesto por triglicéridos, escualeno y ceras, es- intervienen en el transporte de numerosas sustan-
tán situadas en la piel, y en las membranas mucosas cias en los fluidos corporales (hemoglobina, trans-
de los orificios externos corporales. ferrina, ceruloplasmina, etc.), y a través de las mem-
Los lípidos desempeñan importantes funciones branas (sistemas de transporte), intervienen como
de señalización, tanto en el exterior como en el biocatalizadores en numerosas reacciones biológi-
interior de las células (ver Capítulos 1.4 y 1.5). Las cas (enzimas), participan en la regulación del siste-
hormonas esteroídicas y la vitamina D son deriva- ma inmune (inmunoglobulinas y citokinas) y actúan
dos del colesterol que intervienen en numerosas como reguladores en numerosos procesos de cre-
vías de señalización extracelular. Los eicosanoides, cimiento, desarrollo y diferenciación celular (facto-
derivados de los ácidos grasos poliinsaturados de res de crecimiento, factores de transcripción, etc.).
cadena larga, y el factor activador de las plaquetas, Aunque la diversidad funcional de las proteínas es
derivado del ácido araquidónico, son también im- enorme, aproximadamente una cuarta parte de las
portantes sustancias en los procesos de señaliza- proteínas corporales está formada por las proteí-
ción extracelular. Por otra parte, en el interior de nas estructurales colágenos, actina y miosina, y por
las células, los diacilgliceroles y ciertas moléculas la hemoglobina, proteína especializada en el trans-
derivadas de los fosfolípidos y de los esfingolípidos porte de oxígeno.
están implicados en la transmisión de señales des- La proteína corporal está distribuida en todos
de la membrana plasmática hasta enzimas citosóli- los órganos, con una parte mayoritaria en el te-
cas, compartimentos celulares y proteínas que re- jido muscular (alrededor del 40%). Las proteínas
gulan la expresión de genes en el núcleo. del músculo, además de servir para la locomoción
y el esfuerzo, también son la fuente de aminoáci-
dos en situaciones de estrés. No obstante, la pro-
2.5.3. Proteínas y otros componentes teína muscular no es un depósito como el glucó-
nitrogenados de los alimentos geno o la grasa, ya que su pérdida representa una
pérdida de proteína funcional. La proteína conteni-
Los alimentos contienen diversos compuestos da en los tejidos viscerales, tales como el hígado y
de naturaleza nitrogenada entre los cuales se en- el intestino, representa aproximadamente el 10%
cuentran proteínas, ácidos nucleicos, aminoácidos del total corporal y no se moviliza en situaciones
libres y otros compuestos minoritarios, muchos de de estrés, al contrario de lo que ocurre con la pro-

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teína muscular, con objeto de preservar sus funcio- 2.5.4. Vitaminas y minerales
nes vitales.
Otra fracción importante de la proteína, aproxi- Las vitaminas se definen como compuestos or-
madamente un 30%, está contenida en la sangre gánicos que es necesario ingerir con la dieta en
y la piel. Algunas proteínas estructurales, como el pequeñas cantidades para mantener las funciones
colágeno, se preservan en situaciones de desnutri- corporales fundamentales (crecimiento, desarro-
ción, no a causa de su función esencial, sino preci- llo, metabolismo e integridad celular). Esta defini-
samente para preservar la estructura corporal de ción distingue las vitaminas de los macronutrientes,
manera que no resulte degradada. ya que no son catabolizadas para obtener energía y
Las proteínas y los aminoácidos son sustancias no se utilizan para propósitos estructurales; por tan-
únicas en cuanto a la proporción de nitrógeno. Los to, las vitaminas se necesitan en cantidades mucho
ácidos nucleicos y otros compuestos, como los más pequeñas que los hidratos de carbono, los lípi-
aminoazúcares, son también sustancias nitrogena- dos y las proteínas. Las vitaminas se distinguen de
das pero su contenido nitrogenado es muy inferior los minerales, que también se requieren en cantida-
(ver Capítulo 1.16). Las proteínas tienen un conteni- des menores que los nutrientes utilizados con fines
do medio de nitrógeno del 16% (factor de conver- energéticos, por su naturaleza orgánica, frente a la
sión de nitrógeno a proteína 100/16 = 6,25). Dado inorgánica de los minerales.
que el nitrógeno es relativamente fácil de medir, los Los efectos curativos de ciertos alimentos se han
cambios en la masa proteica corporal puede esti- conocido desde la Antigüedad; así, el hígado de ani-
marse por la diferencia entre la ingesta de nitróge- males era recomendado por los egipcios para la cu-
no en la dieta y la cantidad de nitrógeno excretado. ración de la ceguera nocturna, hace casi tres siglos
A esta diferencia se la conoce como balance nitro- se descubrió el efecto de los frutos cítricos en el
genado. Cuando el balance nitrogenado es positivo, escorbuto y hace siglo y medio el efecto de la car-
existe crecimiento tisular neto; cuando la excre- ne, la leche y las verduras en la erradicación del be-
ción es superior a la ingesta, tal y como ocurre en ri-beri de los marineros japoneses, alimentados en
el ayuno o en situaciones de enfermedad, hay pér- gran medida a base de arroz descascarillado. Duran-
dida de proteína corporal. te el siglo XX se han aislado, identificado y sinteti-
Al contrario de lo que ocurre con las proteínas, zado 13 vitaminas, y se ha determinado su mecanis-
los ácidos nucleicos contenidos en la dieta repre- mo de acción, aunque para algunas de ellas existen
sentan una fracción pequeña del nitrógeno total in- lagunas sobre su actuación en procesos biológicos
gerido (entre 300 y 500 mg/día de bases púricas y, específicos.
aproximadamente, la misma cantidad de bases pi- Las vitaminas incluyen ocho sustancias del deno-
rimidínicas). Los ácidos nucleicos no se conside- minado complejo B (tiamina, riboflavina, piridoxina,
ran macronutrientes en sentido estricto, ya que niacina, cobalamina, folato, biotina y ácido panto-
en gran medida son metabolizados en el intesti- ténico), la vitamina C o ácido ascórbico, y las vita-
no y no se utilizan como combustibles metabóli- minas liposolubles A, D, E y K. Algunas de ellas no
cos. No obstante, una parte muy significativa de son estrictamente esenciales; así, la vitamina D es
los nucleósidos y bases procedentes de la hidróli- sintetizada por la piel expuesta a la luz solar y la
sis de los ácidos nucleicos, junto a pequeñas canti- niacina se sintetiza a partir de triptófano. La ma-
dades de nucleósidos procedentes de nucleótidos yor parte de ellas no se relacionan químicamen-
libres presentes en los alimentos, son absorbidos te y difieren en sus funciones biológicas (ver Capí-
por el intestino, distribuidos a otros tejidos y utili- tulos 1.20-1.24).
zados metabólicamente para la biosíntesis de nue- Todas las vitaminas B, la vitamina C y la vitami-
vos nucleótidos. na K reducida se requieren como coenzimas o como
En los últimos 25 años se han obtenido eviden- componentes de coenzimas y participan en numero-
cias de funciones importantes para los nucleótidos sas reacciones metabólicas. Las otras funciones de las
de la dieta, especialmente como moduladores del vitaminas son más variadas. La vitamina D es el pre-
metabolismo lipídico, en la proliferación y repara- cursor del 1,25 dihidroxicolecalciferol, un compuesto
ción tisular y en la modulación del sistema inmune esencial en el desarrollo y modelado del tejido óseo
(ver Capítulo 1.16). y en numerosas funciones celulares de otros tejidos.

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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

La vitamina A se requiere para la formación del áci- Algunos minerales se necesitan para la síntesis
do todo-trans-retinoico que regula la proliferación y de compuestos especializados, como el I para las
diferenciación de varios tejidos, y en la forma de 11- hormonas tiroideas, el Se para la selenocisteína en
cis-retinal actúa como pigmento visual. La vitamina E la síntesis de las selenoproteínas y el Mo para la
actúa como un antioxidante lipídico y la vitamina C síntesis de un cofactor orgánico necesario en va-
como un antioxidante en sistemas hidrofílicos. rias enzimas de los mamíferos.
De entre los aproximadamente 90 elementos
minerales que se encuentran de forma natural en
la naturaleza, 22 parecen ser esenciales para el ser 2.6. Equilibrio y balance
humano. Los minerales se requieren en cantidades de nutrientes
relativamente pequeñas y para funciones muy es-
pecializadas. No obstante, algunos de ellos, consi- El patrón de ingesta energética a través de los
derados como macroelementos (Ca, P, Mg, Na, K, alimentos en el ser humano es esporádico, ya que
Cl y S) se necesitan en cantidades diarias de más se toman cantidades discretas de los mismos, que
de 100 mg por el adulto. Los requerimientos de S se digieren, se absorben y se distribuyen por la
se satisfacen a través de la ingesta de aminoácidos circulación sanguínea en periodos concretos. Por
azufrados, de ahí que no se considere usualmente tanto, el organismo debe ser capaz de tomar los
con los elementos minerales. Los microelementos macronutrientes y almacenarlos, al menos en par-
u oligoelementos pueden clasificarse en dos gru- te, y oxidarlos cuando sea necesario. Esto requie-
pos: los elementos traza, que se necesitan en can- re mecanismos precisos de regulación del sumi-
tidades que oscilan entre 1 y 100 mg/día y los ele- nistro de combustible ya que, al contrario de lo
mentos ultratraza cuya ingesta diaria es inferior a que ocurre con una máquina simple, en el ser hu-
1 mg. Los elementos traza incluyen Fe, Zn, Mn, Cu mano existen varios tipos de combustible y cada
y F, y los elementos ultratraza Se, Mo, I, Cr, B y Co. órgano o tejido no utiliza los mismos.
Existen ciertas evidencias, obtenidas en estudios No todos los combustibles metabólicos están dis-
experimentales en animales, de que los metales As, ponibles al mismo tiempo para los tejidos, y la utili-
Ni, V y Si pueden ser necesarios para algunas fun- zación de combustibles exógenos o endógenos debe
ciones fisiológicas, aunque no se ha demostrado estar equilibrada y regulada para mantener el buen
que sean esenciales para la especie humana. funcionamiento del organismo u homeostasis. Los
Los minerales desempeñan una serie variada de combustibles mayoritarios en el organismo huma-
funciones en el organismo (ver Capítulos 1.25-1.30). no son la glucosa, los ácidos grasos, los aminoácidos
El depósito de Ca, P, Mg y F en la hidroxiapatita es y los cuerpos cetónicos, aunque el lactato, el glice-
esencial para la formación de hueso. Asimismo, el Ca rol y el alcohol pueden ser también fuente de ener-
es considerado un importante segundo mensajero gía para algunos tejidos en determinadas circunstan-
en la comunicación celular. El Na, el K y el Cl, así co- cias (Tabla 1).
mo el Ca, el Mg, el sulfato y el fosfato, son electróli- Cuando el alimento es abundante, la energía
tos importantes implicados en el equilibrio iónico y que excede a las necesidades actuales se almace-
osmótico y en los gradientes eléctricos. na en forma de glucógeno y de triglicéridos (gra-
Muchos de los oligoelementos se encuentran sa). Cuando no existe disponibilidad de alimentos,
asociados a enzimas y a otras proteínas en las cua- la energía almacenada es utilizada para satisfacer
les estos metales actúan como elementos estruc- las necesidades actuales de manera que se debe
turales o catalíticos. Ejemplos de estas asociaciones de cumplir la ecuación siguiente:
se dan con el Zn, que contribuye al mantenimiento
de la estructura terciaria de varias enzimas y fac- Depósitos de energía corporal =
tores de transcripción génica, con el Fe en el man- ingesta energética - gasto energético
tenimiento de la estructura de la mioglobina, de la
hemoglobina y de varios citocromos, con el Cu en Esta ecuación responde al concepto de equili-
el mantenimiento de la estructura de citocromos y brio de nutrientes, también denominado ba-
de la superóxido dismutasa y con el Se como ele- lance de nutrientes (Figura 1). El equilibrio
mento catalítico de la glutation peroxidasa. cero indica que el aporte de energía derivada de

30
Á.
Á.Gil
Gil Hernández
Hernández || F.F.Sánchez
Sánchez de
de Medina
Medina Contreras
Contreras

Tabla 2. ALMACENAMIENTO DE MACRONUTRIENTES EN RELACIÓN


CON LA INGESTA DIARIA

Macronutriente Cantidad Energía N.º días para Ingesta Ingesta diaria


corporal (kg) corporal (Mj) agotar el depósito diaria (g) (% de lo almacenado)

Hidratos de carbono 0,5 8,5 <1 300 60


Tabla 2. Almacenamiento de macronutrientes en relación con la ingesta diaria
Grasas 12-18 550 56 100 0,7
Proteínas 12 200 (20) 100 0,8

Para el número de días necesarios para agotar el depósito, se ha considerado un gasto energético diario de 10 Mj.
La cifra entre paréntesis hace referencia a que la proteína no puede satisfacer por sí sola las necesidades energéticas.
Fuente: Gibney M, MacDonald I, Roche HM. Nutrition & Metabolism. Blackwell Publishing Company. London, 2003: 75.

los nutrientes está equilibrado con su utilización


y que los depósitos corporales permanecen cons-
tantes. El balance positivo ocurre cuando la ingesta
excede a la utilización y el almacén se expande; por
el contrario, el balance negativo tiene lugar cuando
la utilización energética es mayor que el aporte y
los depósitos comienzan a vaciarse llegando inclu-
so a la depleción completa.
En relación con el metabolismo de los macro-
nutrientes, el concepto de equilibrio o balance se
aplica especialmente a las proteínas y a la energía.
Sin embargo, la consideración del equilibrio aplica-
do a cada uno de los macronutrientes por separa-
do es muy útil en condiciones de composición al-
terada de la dieta, por ejemplo, en situaciones de
utilización de dietas con bajo contenido de grasa o
de hidratos de carbono (Tabla 2).
El balance no sólo es una función de la inges-
ta de nutrientes, sino también de las pérdidas pro-
vocadas por el metabolismo. El equilibrio positivo
de grasa es debido a una ingesta excesiva de ener-
gía con relación al gasto durante periodos relativa-
mente largos, y el balance negativo ocurre cuando
de forma deliberada la ingesta se mantiene por de-
bajo del gasto energético. Sin embargo, el equilibrio
de nutrientes puede ser dirigido por reguladores
metabólicos tales como hormonas y citokinas. Por
ejemplo, la secreción de hormona del crecimien-
to durante la infancia y la niñez asegura un balance
positivo de energía y de nutrientes. Durante el em-
barazo, un variado número de hormonas conducen
al balance positivo de todos los nutrientes a través Figura 2. Utilización global de los macronutrientes por el
del aumento de los depósitos placentarios, fetales organismo humano. Las cifras se refieren a un hombre de
y maternos (ver Capítulo 1.33). 70 kg de peso.

31
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

El equilibrio de nutrientes no es algo que de- la concentración de compuestos ricos en energía,


ba ser considerado en términos de plazos cortos especialmente ATP (ver apartado 3.1.1), se mantie-
de tiempo. Después de cada comida, se produce ne prácticamente constante dentro de cada célula
un almacenamiento de los nutrientes absorbi- a través del equilibrio entre síntesis e hidrólisis.
dos (triglicéridos en el tejido adiposo o glucóge- Por otra parte, dentro de cada tejido u órga-
no en el hígado y músculo) o un cese en la pér- no existe un recambio continuo de células. Algu-
dida de nutrientes almacenados (hidrólisis de los nas de las mismas tienen una vida media larga, co-
triglicéridos del tejido adiposo hasta ácidos gra- mo los eritrocitos (120 días), mientras que otras
sos no esterificados o conversión de aminoácidos tienen una vida media de tan sólo 8-10 días, co-
hasta glucosa vía gluconeogénesis) (ver Capítulos mo las plaquetas. La principal ventaja de este pro-
1.9, 1.11 y 1.12). Conforme el periodo pospran- ceso de recambio es que el organismo es capaz
dial avanza, los nutrientes almacenados comien- de responder rápidamente a los cambios de es-
zan a ser utilizados. Cuando el balance se mide en tado metabólico, alterando, así, tanto la síntesis
periodos suficientemente largos, lo cual varía pa- como la degradación, para conseguir la respues-
ra cada uno de los nutrientes, es cuando se puede ta necesaria.
hablar de equilibrio o de balance positivo o nega- Como consecuencia de este proceso de recam-
tivo de nutrientes. bio existe un coste elevado de energía para man-
La Figura 2 muestra la utilización global de los tener el proceso continuo de síntesis de macro-
macronutrientes por el organismo humano en un moléculas; además, la posible alteración entre las
hombre de 70 kg de peso. proporciones de síntesis y de degradación puede
conducir a la disfunción orgánica.
Por otra parte, la proporción de recambio me-
2.7. Recambio metabólico tabólico, especialmente de las proteínas, es muy
de los nutrientes variable, ya que depende fundamentalmente de la
propia secuencia de aminoácidos y de la regula-
Aunque la composición corporal pueda parecer ción de la expresión génica.
constante, ello no significa que las partes constitu-
yentes permanezcan estáticas. De hecho, la mayo-
ría de los sustratos metabólicos están siendo con- 2.8. Flujo de nutrientes a través
tinuamente utilizados y reemplazados (recambio o de las vías metabólicas
turnover). Este proceso de recambio se ilustra al
considerar el metabolismo proteico corporal (ver El flujo de un nutriente a través de una vía meta-
Capítulo 1.6). La ingesta proteica diaria de un adul- bólica supone una medida de la actividad de dicha
to oscila entre 50 y 100 g y la proporción de ex- vía. Por ejemplo, si se considera el flujo de gluco-
creción urinaria de nitrógeno equilibra la ingesta sa desde la sangre hasta los tejidos, la tasa de uti-
proteica. Sin embargo, la proporción de proteína lización es aproximadamente de 2 mg/kg de peso
degradada, medida isotópicamente, es del orden de corporal por minuto. Sin embargo, ello no condu-
350 g. Esto se equilibra con una síntesis diaria de ce a una disminución en la concentración de gluco-
proteína equivalente a partir de aminoácidos pre- sa, porque la utilización es compensada con la pro-
existentes derivados de la degradación (recambio), ducción de glucosa por el hígado de manera que el
más que a partir de la síntesis de novo a partir de flujo neto es cero.
aminoácidos de la dieta. Este concepto de flujo puede aplicarse a nivel
El recambio metabólico ocurre también con celular, tisular o corporal, y también puede relacio-
otros nutrientes como la glucosa, cuyo conteni- narse con la conversión de un sustrato metabólico
do en sangre permanece relativamente constante o nutriente en otro. Sin embargo, el flujo no se re-
y en equilibrio a través de la síntesis hepática y la laciona necesariamente con el tamaño de un pool
utilización por otros tejidos. metabólico o con una vía determinada. Por ejem-
El concepto de recambio puede aplicarse a va- plo, la membrana celular tiene varios tipos de fos-
rios niveles dentro del organismo (molecular, ce- folípidos, cada uno de los cuales tiene un perfil de
lular, tejidos, órganos y corporal). De esta manera, ácidos grasos diferente y la proporción de ácido

32
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

tos compuestos no disminuyan


su concentración en el plasma
sanguíneo por el ayuno.
Otro ejemplo de cómo el
concepto de los pools ayuda
a comprender la nutrición y
el metabolismo es el pool in-
tracelular de aminoácidos. És-
te es el pool funcional a partir
Figura 3. Tipos de pools de nutrientes y de metabolitos en el organismo humano. del cual se sintetizan las pro-
teínas en una célula; conforme
araquidónico que se recambia en cada fosfolípido este pool va disminuyendo, debe de irse rellenando
es también diferente. o la síntesis de proteínas cesaría. Para ello, además
del flujo de entrada de aminoácidos desde el exte-
rior celular, existe una tasa considerable de degra-
2.9. Pools de nutrientes dación de proteínas que permite suministrar ami-
y metabolitos noácidos, especialmente esenciales, en cantidades
adecuadas para que se alcance el equilibrio.
Un aspecto importante del metabolismo es que El tamaño de los pools varía sustancialmente
los nutrientes y metabolitos están presentes en va- para cada nutriente o metabolito. Al estudiar las
rios pools en el organismo. Al nivel más simple, pa- actividades de los diferentes procesos metabóli-
ra un metabolito dado existen tres pools: precur- cos en el organismo, es a menudo necesario me-
sor, funcional y de almacenamiento. La Figura 3 dir o estimar el tamaño de los pools con objeto de
muestra los tipos de pools de nutrientes y de me- obtener información sobre la importancia cuan-
tabolitos en el organismo humano. titativa de dichos procesos. Así, la evaluación del
El pool precursor provee el sustrato a partir del estado nutricional para un nutriente determina-
cual se puede sintetizar un nutriente o metaboli- do implica, con frecuencia, determinar su concen-
to. Por ejemplo, en relación con la síntesis de los tración plasmática, o en alguna fracción del plas-
eicosanoides (ver Capítulo 1.6), los ácidos grasos ma, en eritrocitos, en células del sistema inmune,
esenciales linoleico y linolénico, provenientes ex- o incluso en algún otro tejido obtenido por biop-
clusivamente de la dieta, representan el pool pre- sia, muestras de saliva, células bucales, pelo, uñas,
cursor para los ácidos grasos poliinsaturados de orina, etc.
cadena larga, presentes en cantidades relativa- El conocimiento del comportamiento de un nu-
mente elevadas en las membranas celulares. El triente en diferentes pools es crítico para estable-
pool funcional para la síntesis de eicosanoides se- cer el estado nutricional de ese compuesto. Por
rían los ácidos eicosatrienoico, araquidónico e ei- ejemplo, los niveles de folato en el plasma varían de
cosapentaenoico liberados de los fosfolípidos de acuerdo con la ingesta cercana de alimentos y, por
las membranas mediante el estímulo de una se- consiguiente, están sometidos a fluctuaciones im-
ñal extracelular, que desencadenaría la formación portantes. Sin embargo, las concentraciones de fo-
de eicosanoides al activarse la ciclooxigenasa, una lato en los eritrocitos son un buen marcador de la
enzima clave en el proceso. El pool de almacena- ingesta a largo plazo de esta vitamina, ya que dichas
miento estaría representado por el contenido de células no tienen núcleo y no disponen de enzimas
dichos ácidos grasos en los fosfolípidos de las que lo metabolicen. Otro ejemplo lo constituye la
membranas. forma libre de muchos minerales y oligoelemen-
No todos los nutrientes disponen de estos tres ti- tos potencialmente tóxicos, presentes en el plasma
pos de pool. Así, los nutrientes esenciales y los mine- en concentraciones reguladas muy estrictamente.
rales y oligoelementos no disponen de un pool pre- Por esta razón, los niveles en el plasma de muchos
cursor, ya que necesariamente deben ser ingeridos elementos minerales no son buenos marcadores
con la dieta. Sin embargo, muchos de ellos disponen del estado nutricional y se recurre a la medida de
de pools de almacenamiento, lo que explica que es- otros pools.

33
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

2.10. Adaptaciones
metabólicas a la ingesta
alterada de nutrientes
En muchas circunstancias, el organismo es
capaz de responder a estados nutricionales
o metabólicos alterados con objeto de mi-
nimizar las consecuencias de tales alteracio-
nes. Así, en un proceso de desnutrición, la
ingesta de hidratos de carbono no se co-
rresponde con las necesidades corporales, y
la primera adaptación a este ambiente alte-
rado es el incremento de la producción de
glucosa mediante un aumento del proceso
de gluconeogénesis a partir de aminoácidos
provenientes de la degradación muscular.
Inevitablemente, esta adaptación impli-
ca otras dos adaptaciones: el uso por el ce-
rebro de otros combustibles alternativos a
la glucosa, como son los cuerpos cetónicos, Figura 4. Estructura química y reacciones más características del ATP.
y la disminución general del gasto energé-
tico en reposo, con objeto de establecer un nue- ción de energía en las vías metabólicas, mientras
vo equilibrio metabólico. El desmedro de los niños que el metabolismo intermediario está constituido
con desnutrición proteica y proteico-energética es por el estudio detallado de dichas vías.
un ejemplo de esta adaptación, en la que el resulta-
do final es un fallo de crecimiento. En muchas oca-
siones, la proporción de absorción de nutrientes 3.1. Metabolismo energético
puede aumentar como un mecanismo adaptativo
frente a la ingesta disminuida. Algunas adaptacio- 3.1.1. Compuestos “ricos en energía”
nes pueden ocurrir durante un periodo de tiempo
en espera de que la ingesta normal de un nutriente Una función importante de algunos nutrientes,
se normalice. De hecho, la adaptación a circunstan- concretamente los macronutrientes, hidratos de
cias metabólicas y nutricionales adversas es una si- carbono, grasas y proteínas, es la de suministrar
tuación asociada a la capacidad de supervivencia de la energía necesaria para permitir el funcionamien-
nuestra especie. to del organismo. Sin embargo, los tejidos no pue-
den utilizar directamente la energía contenida en
las citadas macromoléculas nutricionales. Por ello,
los macronutrientes deben sufrir distintos proce-
3. Metabolismo energético sos metabólicos para producir finalmente una mo-
y metabolismo intermediario lécula única, el adenosín trifosfato (ATP), en cuyos
enlaces se almacena parte de dicha energía. Pos-
Como se ha indicado en el apartado 2.1, se co- teriormente, este compuesto es el que suministra
noce con el nombre de metabolismo a las transfor- energía para cualquier trabajo celular.
maciones químicas que sufren los nutrientes en los El ATP es un nucleósido trifosfato. Los dos enla-
tejidos, una vez superados los procesos de diges- ces pirofosfato que contiene producen una gran can-
tión y absorción correspondientes. Es clásico dis- tidad de energía cuando se hidrolizan (y la necesitan
tinguir entre metabolismo energético y metabolis- igualmente para formarse). Las reacciones más carac-
mo intermediario, aunque se trata de dos partes terísticas de esta molécula se especifican en la Figu-
del mismo proceso. Los aspectos energéticos del ra 4. El ATP es el prototipo de lo que se suelen deno-
metabolismo se refieren a la producción y utiliza- minar compuestos “ricos en energía”. Se trata siempre

34
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

Tabla 3. ENERGÍA LIBRE DE HIDRÓLISIS las vías biosintéticas (vías anabólicas), sino también
DE ALGUNOS INTERMEDIARIOS algunas que forman parte de las vías degradativas
METABÓLICOS (vías catabólicas). Aunque estas últimas rutas me-
tabólicas están diseñadas para originar energía, al-
Compuesto Energía (kcal/mol) gunas etapas iniciales necesitan aporte energético.
Como se verá en el Capítulo 1.9, la metabolización
Fosfoenol-piruvato -14,8 de la glucosa exige en primer lugar la formación
Carbamil-fosfato -12,3 de glucosa-6-fosfato; y la metabolización de los áci-
1,3 bis-fosfoglicerato -11,8
dos grasos (ver Capítulo 1.12) comienza por la for-
mación de los acil-CoA. Tanto la glucosa-6-fosfato
Creatín-fosfato -10,3
como los acil-CoA son compuestos relativamente
ATP (a ADP) -7,3 ricos en energía y sólo pueden formarse si su sín-
Glucosa 6-fosfato -3,3 tesis se acopla a la hidrólisis del ATP.
Además de los azúcares-fosfato y de los acil-
CoA, existen otros compuestos ricos en energía
de compuestos que liberan una importante cantidad de gran interés metabólico. El 1,3 bis-fosfoglicerato
de energía cuando se rompen determinados enlaces, y el fosfoenol-piruvato son dos intermediarios glu-
generalmente por hidrólisis. Por eso se suele hablar colíticos (ver Capítulo 1.9) cuya energía de hidróli-
también en estos casos de “energía de hidrólisis”. En sis es superior a la del ATP, por lo que facilitan la
el caso del ATP, la rotura hidrolítica de cualquiera de síntesis de este último (ver apartado 3.1.3). El crea-
sus enlaces pirofosfato libera una energía superior a 7 tín-fosfato tiene una energía de hidrólisis un poco
kcal por mol (7,3 para la producción de ADP a partir más alta que la del ATP, por lo que se puede formar
de ATP y 8,2 para la producción de AMP a partir de a partir de éste y regenerarlo posteriormente de
ATP). De una manera muy simple se puede explicar acuerdo con las condiciones celulares (ver aparta-
esta liberación de energía, porque los productos re- do 3.1.4). Por último, el carbamil-fosfato tiene una
sultantes de la hidrólisis son mucho más estables que energía de hidrólisis superior a la del ATP y nece-
el compuesto original. sita la hidrólisis de dos moléculas de ATP para su
Lógicamente, las moléculas estructuralmente si- formación. Este aporte de energía es fundamental,
milares al ATP, como lo son los demás nucleósidos ya que el carbamil-fosfato tiene un papel clave en la
difosfato (ver Capítulo 1.16), se comportan energé- síntesis de urea a partir de amoniaco y dióxido de
ticamente de la misma forma, proporcionando las carbono (ver Capítulo 1.14). En la Tabla 3 se indica
mismas cantidades de energía. En cualquier caso, es- la energía libre de hidrólisis de algunos de los com-
tos compuestos se utilizan poco en las reacciones puestos que se acaban de describir.
metabólicas, siendo el GTP el más utilizado. Concre- De todo lo anterior se deduce fácilmente que
tamente, como se verá más adelante, se forma GTP el ATP ocupa un papel central en el metabolismo
en una etapa del ciclo de Krebs y se utiliza GTP en energético, de ahí su identificación como “mone-
una de las reacciones de la gluconeogénesis. da energética” del organismo. La obtención de ATP
Es interesante subrayar que la energía sólo se li- a partir de los nutrientes puede hacerse por dos
bera en cantidades importantes desde el ATP cuan- vías diferentes:
do la hidrólisis se realiza sobre los enlaces pirofos- a) Con el concurso del oxígeno: fosforilación
fato (formación de ADP o AMP). La hidrólisis del oxidativa.
enlace siguiente, que no tiene ese carácter, propor- b) Sin el concurso del oxígeno: fosforilación a
ciona una energía mucho menor. Por otra parte, nivel de sustrato.
la hidrólisis del propio pirofosfato inorgánico tam-
bién produce una gran cantidad de energía.
Como se ha mencionado anteriormente, la hi- 3.1.2. Fosforilación oxidativa
drólisis del ATP se aprovecha para la realización de
todo el trabajo celular, incluidas las reacciones me- Mediante esta vía, los macronutrientes sufren
tabólicas que necesitan energía. En este tipo de re- un proceso de oxidación que se puede resumir en
acciones no sólo están incluidas las que constituyen dos fases.

35
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

y riboflavina, respectivamente) (ver


Capítulo 1.21). La reducción de es-
tos coenzimas supone la utiliza-
ción del hidrógeno de los nutrien-
tes. Por ello, las grasas originan una
mayor cantidad de coenzimas redu-
cidos, ya que los ácidos grasos con-
tienen en sus moléculas una mayor
proporción de hidrógeno que los
hidratos de carbono o las proteí-
nas. Como se describirá en el apar-
tado siguiente, la formación de los
coenzimas reducidos se puede rea-
lizar en diversas etapas del metabo-
Figura 5. Fosforilación oxidativa (respiración). lismo, pero la fuente principal es el
ciclo de Krebs.
Estos coenzimas reducidos se in-
corporan a las cadenas respiratorias
mitocondriales. En estas cadenas, los
electrones de los coenzimas reduci-
dos se transfieren hasta el oxígeno. La
reducción final del oxígeno molecular
ingresado por la respiración produce
agua y la energía resultante se utiliza
para sintetizar ATP mediante el pro-
ceso de la fosforilación oxidativa, que
está acoplado a la cadena de trans-
porte electrónico (Figura 5).
a) Cadenas de transporte elec-
trónico. Las cadenas de transporte
electrónico están constituidas por
diversas moléculas (flavoproteínas,
coenzima Q, citocromos, etc.) que
se disponen en la membrana interna
mitocondrial ordenadas de acuerdo
con sus potenciales de óxido-reduc-
ción (desde los más negativos hasta
los más positivos). De esta forma, la
energía se obtiene de forma escalo-
nada, lo que permite su aprovecha-
miento biológico.
La mayoría de los transportado-
res están incluidos en cuatro agru-
paciones o complejos fijos, mientras
que hay dos transportadores libres o
Figura 6. Componentes de la cadena respiratoria. móviles (coenzima Q y citocromo c)
(Figura 6).
En primer lugar, se obtienen coenzimas reduci- El complejo I (denominado NADH-coenzima Q
dos, especialmente NADH y FADH2. Estos coen- reductasa) está constituido por flavoproteínas y fe-
zimas derivan de vitaminas hidrosolubles (niacina rrosulfoproteínas. Estas últimas contienen centros

36
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

El complejo III (coenzi-


ma Q-citocromo c reducta-
sa) está constituido por ci-
tocromos (citocromos b y
citocromo c1) y ferrosulfo-
proteínas. Los citocromos
son proteínas unidas a gru-
pos hemo. En este caso, el
transporte desde el coenzi-
Figura 7. Estructura química de la coenzima Q (ubiquinona) en su forma oxidada. ma Q hasta el citocromo c
ya no se realiza con átomos
hierro-azufre de tal manera que el átomo de hie- de hidrógeno, sino mediante cambios en el estado
rro puede aceptar o donar electrones, como los del ión hierro, desde el estado férrico oxidado (+3)
citocromos (ver más adelante). Las flavoproteínas hasta el estado ferroso reducido (+2).
contienen FMN (flavín mononucleótido), que es un El citocromo c es de pequeño peso molecular y
derivado de la riboflavina, capaz de transportar hi- muy hidrofílico, por lo que presenta una gran mo-
drógeno (ver Capítulo 1.21). De esta forma, funcio- vilidad en la fase citosólica de la membrana interna
nan como intermediarios en el transporte de hi- mitocondrial.
drógeno desde el NADH hasta el coenzima Q. El complejo IV (citocromo c oxidasa) está
Este complejo constituye la entrada principal de constituido también por citocromos (citocromo
equivalentes de reducción, ya que las moléculas de a y citocromo a3) y por iones de cobre. El trans-
NADH proceden de una gran cantidad de reaccio- porte de electrones se realiza desde el citocromo
nes de óxido-reducción. c hasta el oxígeno molecular.
El complejo II (succinato-coenzima Q reducta- La reducción del oxígeno molecular se traduce
sa) está constituido igualmente por flavoproteínas en la formación de agua. Para ello, se necesitan áto-
y ferrosulfoproteínas. En este caso, las flavoproteí- mos completos de hidrógeno y no solamente elec-
nas contienen FAD (flavín-adenín dinucleótido) y trones. En efecto, a partir del complejo III se ha
tienen carácter enzimático. Concretamente, po- descrito un flujo de electrones en lugar de un trans-
seen actividad succinato deshidrogenasa, ya que se porte de hidrógeno. Aunque el proceso es mucho
trata de la enzima que cataliza una de las etapas del más complicado, se puede decir que al llegar los hi-
ciclo de Krebs (ver más adelante). En esta reacción, drógenos al complejo III hay una disociación de los
el succinato pasa a fumarato y el FAD se reduce a átomos de hidrógeno en electrones y protones. Los
FADH2. Este complejo constituye, por tanto, la en- electrones se transportan a través de los comple-
trada de este coenzima reducido procedente de jos III y IV y los protones vuelven a coincidir con los
la citada reacción. Además, constituye también la electrones en la reducción del oxígeno. Es interesan-
puerta de entrada de otras moléculas de FADH2 te resaltar, por otra parte, que la reducción de una
procedentes de la actividad de otras enzimas cata- molécula de oxígeno (O2) exige la transferencia de
bólicas. En este caso, la transferencia hasta el coen- cuatro electrones y cuatro protones para la forma-
zima Q se realiza directamente a través de las fe- ción de dos moléculas de agua (2H2O). El proceso
rrosulfoproteínas. no transcurre exactamente así, sin embargo, ya que
El coenzima Q (llamado también ubiquinona) es se producen también ciertas cantidades de especies
un derivado de la benzoquinona que contiene una moleculares, como el ión superóxido (O2.-), forma-
larga cadena isoprenoide (Figura 7). Su consti- do por la llegada de un solo electrón. Esta molécu-
tución química le permite tener una forma oxida- la es lo que se denomina un radical libre, muy reac-
da con grupos ceto (quinona) y una forma reduci- tivo. En el Capítulo 1.19 se detallarán los procesos
da con grupos hidroxilo (hidroquinona). La cadena de formación de estas especies reactivas de oxíge-
isoprenoide y su pequeña masa molecular facilitan no, sus efectos biológicos y la correspondiente de-
su movilidad dentro de la membrana interna mito- fensa antioxidante.
condrial, permitiendo la conexión con los comple- b) Formación de ATP. El transporte de electro-
jos I, II y III. nes desde los coenzimas reducidos hasta el oxígeno

37
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Figura 8. Mecanismo de la producción de ATP por fosforilación oxidativa y proteínas desacoplantes (WCP).

genera una gran cantidad de energía. El mecanismo disipa en forma de calor. Éste es el mecanismo que
para transformar esta energía en moléculas de ATP utiliza este tejido para cumplir su función termo-
ha sido un misterio durante mucho tiempo. Hoy se génica. Aunque la cantidad de tejido adiposo ma-
acepta que para realizar esta síntesis de ATP se utili- rrón es muy pequeña en el ser humano adulto, es
za un mecanismo quimiosmótico que se puede des- interesante resaltar que existen también proteínas
cribir de la siguiente forma (Figura 8): semejantes en otros tejidos (tejido adiposo blan-
• La energía de óxido-reducción originada por co, músculo, etc.). A todas estas proteínas se les
el transporte electrónico se utiliza para bom- denomina genéricamente UCP (Uncoupler Pro-
bear protones al exterior de la membrana inter- teins: proteínas desacoplantes) y están implicadas
na mitocondrial. en la regulación del balance energético (ver Capí-
• Los protones van acumulándose en el exterior tulo 1.18).
de esta membrana, creándose un gradiente protó- c) Transporte de ATP. La mayor parte del ATP
nico. sintetizado en la mitocondria se utiliza en el es-
• Existen unos canales en la membrana por los pacio extramitocondrial. Pero la membrana mi-
que los protones pueden volver a entrar al interior tocondrial no permite el transporte pasivo de las
mitocondrial, siendo el resto de la membrana im- moléculas como el ATP, fuertemente cargadas. In-
permeable a ellos. versamente, el ADP procede fundamentalmente
• La energía generada por la fuerza del movi- del exterior mitocondrial y tiene que entrar en
miento de protones es aprovechada por un com- la mitocondria para poder pasar a ATPY tampoco
plejo enzimático (ATP sintasa) situado en estos el ADP puede transportarse de forma pasiva. Pa-
canales para sintetizar el ATP a partir de ADP y ra que el ADP pueda entrar y el ATP pueda salir de
fosfato. la mitocondria, existen unas proteínas transporta-
En la membrana interna de las mitocondrias del doras (ATP-ADP translocasas) que permiten el in-
tejido adiposo marrón existen unas proteínas de- tercambio de estos nucleótidos con el correspon-
nominadas termogeninas que permiten también la diente gasto energético.
entrada de protones al interior mitocondrial, pe- d) Rendimiento energético. Parece bien es-
ro que no están conectadas con la ATP sintasa. Por tablecido que se necesita el flujo de tres proto-
ello, la fuerza del movimiento de protones no se nes por la ATP sintasa para generar una molécu-
utiliza en este caso para sintetizar ATP, sino que se la de ATP a partir de ADP y fosfato. El transporte

38
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

adicional del ATP hacia el exterior mitocondrial y


la entrada a la mitocondria del ADP exige el flujo
por la ATP sintasa de otro protón. Se calcula que
el transporte electrónico a partir de una molécula
de NADH origina el bombeo de 10 protones. Por
tanto, el resultado neto de la oxidación del NADH
sería la producción de 2,5 moléculas de ATP (aun-
que tradicionalmente se había estimado que era
de 3). La oxidación del FADH2 procedente del suc-
cinato o de las demás reacciones que se canalizan
a través del complejo II origina sólo 1,5 moléculas
de ATP (antes, 2).
Figura 9. Fosforilación a nivel de sustrato (fermentación).
3.1.3. Fosforilación a nivel de sustrato

Un mecanismo menos importante para obtener el producto final de la fermentación, el ácido lácti-
ATP es la fosforilación a nivel de sustrato, proce- co, puede ser aprovechado todavía por vía energé-
so que no necesita oxígeno y que generalmente se tica, aunque en otros tejidos: directamente (como
asocia a la fermentación. En el organismo humano, ocurre en el músculo cardiaco) o tras su conver-
la fermentación consiste en la formación de áci- sión en glucosa por el hígado.
do láctico a partir de glucosa. En este caso, hay una
óxido-reducción interna, de modo que los produc-
tos de la fermentación están globalmente al mismo 3.1.4. Almacenamiento de energía
nivel de reducción que el nutriente del que pro-
ceden, por lo que conservan todavía un gran po- Como se ha indicado anteriormente, el ATP es
tencial energético. Así, en la fermentación láctica, directamente utilizable para las necesidades del or-
característica del trabajo muscular exhaustivo, el ganismo: generación de impulsos nerviosos, traba-
producto final, ácido láctico, tiene un carbono al jo muscular, transporte a través de membrana, bio-
mismo nivel de reducción que la mayoría de los síntesis de macromoléculas, etc. Este compuesto
carbonos de la glucosa inicial (-CHOH-), mientras energético no se almacena, sino que tiene que for-
que el carbono carboxílico está más oxidado y el marse al mismo tiempo que se utiliza. Sin embargo,
carbono metílico está más reducido (Figura 9). en algunos tejidos, especialmente en el tejido mus-
Como se ha mencionado anteriormente (ver cular, donde los requerimientos energéticos pue-
apartado 3.1.1), la producción de energía durante den ser muy grandes en un momento determina-
este proceso se lleva a cabo mediante la formación do, existe la posibilidad de almacenar una sustancia
de intermediarios con enlaces ricos en energía de que se transforma muy fácilmente en ATP y vice-
hidrólisis: el 1,3 bis-fosfoglicerato y el fosfoenol-pi- versa: el creatín-fosfato (Figura 10).
ruvato. En ambos casos, su hidrólisis está acoplada Este compuesto es la forma fosforilada de la
a la síntesis de ATP. Por eso se habla de fosforila- creatina, una molécula nitrogenada que deriva de
ción “a nivel de sustrato”. los aminoácidos arginina, glicina y metionina (ver
La fermentación extrae mucha menos energía Capítulo 1.14). Los niveles de energía que se nece-
de los nutrientes que la respiración. En términos sitan para fosforilar la creatina son un poco supe-
cuantitativos, la glucosa produce aproximadamente riores a los que se necesitan para sintetizar ATP.
quince veces más ATP por fosforilación oxidativa Por ello, sólo se podrá sintetizar creatín-fosfato
que por fosforilación a nivel de sustrato. La ventaja si existe una gran cantidad disponible de ATP, de
de este último proceso es que no depende del oxí- acuerdo con las condiciones fisiológicas (“pléto-
geno y que es muy rápido. De ahí, su adecuación a ra energética”).
la contracción muscular en el trabajo anaerobio, ya En cambio, la degradación del creatín-fosfato se
comentada. Por otra parte, conviene resaltar que producirá en cuanto las circunstancias sean inver-

39
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

por lo que reciben el nombre


de anfibólicas.

3.2.1. Fases
del metabolismo
intermediario

Es muy útil considerar tres


grandes fases en las rutas centra-
Figura 10. Formación reversible de creatín-fosfato a partir de creatina y de ATP.
les del metabolismo intermedia-
rio (Figura 11).
sas (necesidad de energía). Por ello, una cierta can- Fase I. Relaciona las macromoléculas (proteí-
tidad de la energía del ATP puede almacenarse en nas, polisacáridos y triglicéridos) con las molécu-
las células mediante la formación de creatín-fosfa- las simples correspondientes (aminoácidos, hexo-
to. La hidrólisis posterior de este compuesto ori- sas, ácidos grasos y glicerol).
gina una cantidad limitada de ATP de rápida utili- La obtención de moléculas simples a partir de
zación (ver Capítulo 3.15). Con esta excepción, la macromoléculas se realiza a nivel digestivo para
imposibilidad de almacenar ATP obliga a su obten- posibilitar la absorción de azúcares, aminoácidos,
ción inmediata a partir de los nutrientes energéti- y ácidos grasos y glicerol. En los demás territorios
cos circulantes y de los depósitos de glucógeno o del organismo, estos procesos tienen un significa-
triglicéridos. do diferente. La síntesis de triglicéridos (hígado y
Desde el punto de vista energético, el almace- tejido adiposo) y glucógeno (hígado y músculo) se
namiento de triglicéridos es mucho más favora- produce con fines de almacenamiento de energía.
ble que el de hidratos de carbono. Como se ha Posteriormente, esta energía podrá utilizarse
comentado anteriormente, las grasas son más ri- por los distintos tejidos tras los procesos hidro-
cas en hidrógeno, por lo que generan proporcio- líticos correspondientes y la formación de nuevo
nalmente mucha más energía que los hidratos de de glucosa, ácidos grasos y glicerol. Es interesante
carbono. Por otra parte, el glucógeno es una ma- destacar que la formación de las macromoléculas
cromolécula muy ramificada que ocupa mucho es- a partir de las moléculas simples necesita el apor-
pacio celular y que, además, al contrario de lo que te energético del ATP. En cambio, el proceso con-
ocurre con los triglicéridos, se acompaña de una trario no produce energía, aunque posibilite su ex-
gran cantidad de agua. El glucógeno es fundamental, tracción posterior.
sin embargo, porque se hidroliza a glucosa de for- En cuanto a las interconversiones aminoácidos-
ma muy rápida, lo que facilita el mantenimiento de proteínas, se trata de un proceso muy diferente, en
la glucemia en los periodos interdigestivos. el que no existen en principio connotaciones ener-
géticas. La síntesis de proteínas a partir de aminoá-
cidos se produce en todos los tejidos de manera
3.2. Metabolismo intermediario continua, lo mismo que el proceso proteolítico in-
verso para garantizar el buen funcionamiento del
El metabolismo, como ya se ha indicado, incluye organismo (ver Capítulo 1.6). Conviene añadir, sin
el anabolismo y el catabolismo. Se denominan vías embargo, que durante el ayuno se produce una
o rutas catabólicas a las series de reacciones por importante proteólisis muscular con fines gluco-
las que las grandes moléculas se degradan en mo- neogénicos (ver más adelante).
léculas más sencillas, con generación directa o in- Fase II. Relaciona estas moléculas simples con
directa de energía. Las vías o rutas anabólicas son el acetil-CoA.
los procesos de síntesis de macromoléculas a par- Los ácidos grasos se utilizan en algunos tejidos
tir de dichas moléculas simples y requieren aporte (especialmente hígado y tejido muscular) con fi-
energético. Ciertas vías metabólicas pueden con- nes energéticos. La degradación de los ácidos gra-
siderarse tanto degradativas como biosintéticas sos produce NADH, FADH2 y acetil-CoA (ver

40
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

Figura 11. Las tres grandes fases del metabolismo.

Capítulo 1.12). Los coenzimas reducidos pueden tales como el ayuno. Existen muchas vías metabólicas
utilizarse directamente en las cadenas de trans- distintas para esta metabolización dada la diversidad
porte electrónico, mientras que el acetil-CoA ne- estructural de los 20 aminoácidos que constituyen
cesita su metabolización posterior en la Fase III, las proteínas. Algunas de estas vías conducen al ace-
que se detallará más adelante. til-CoA, como en los casos anteriores; en otros ca-
La glucosa se utiliza en todos los tejidos como sos, el catabolismo de los aminoácidos origina meta-
fuente energética principal. En la mayor parte de bolitos de la glucólisis o del ciclo de Krebs.
los casos, la metabolización de la glucosa transcu- Mientras que las vías catabólicas de la fase II tie-
rre por la vía glucolítica, con producción de NADH nen un punto de convergencia que es la formación
y acetil-CoA, que se metabolizará posteriormente de acetil-CoA, las vías anabólicas correspondientes
en la Fase III. Sin embargo, en algunos tejidos (eri- muestran más diferencias. De hecho, sólo la biosín-
trocitos, cristalino, médula renal y, especialmente, tesis de los ácidos grasos se realiza a partir de di-
músculo esquelético en condiciones de ejercicio cho acetil-CoA. Para los otros casos se puede esta-
exhaustivo y, por tanto, de hipoxia) la glucólisis se blecer de manera simplificada que los precursores
realiza hasta lactato, obteniéndose una cierta canti- para la síntesis de glucosa y aminoácidos son el pi-
dad de ATP por fosforilación a nivel de sustrato. ruvato (procedente de la glucólisis) y algunos me-
La utilización catabólica de los aminoácidos sólo se tabolitos del ciclo de Krebs (α-cetoglutarato y
produce en determinadas circunstancias fisiológicas, oxalacetato).

41
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Aunque en el esquema representa-


do en la Figura 11, las vías catabóli-
cas y anabólicas transcurren de forma
paralela, esto es sólo una aproxima-
ción didáctica. En realidad, es cierto
que algunas reacciones son reversi-
bles y pueden funcionar en ambos
sentidos. Sin embargo, la mayoría de
las etapas de las vías catabólicas y ana-
bólicas están catalizadas por enzimas
distintas. Incluso, en algunos casos
transcurren en territorios celulares
diferentes, como se comentará más
adelante.Todo ello permite una mejor
regulación fisiológica.
Fase III. Está constituida por el
metabolismo oxidativo del acetil-
CoA, es decir, el ciclo tricarboxílico
(ciclo de Krebs), cadena respiratoria y
fosforilación oxidativa. Desde el pun-
to de vista catabólico, esta fase pue-
de considerarse como la vía final co-
mún del aprovechamiento energético
de todos los nutrientes. Se trata, en
principio, de una vía exclusivamente
catabólica e irreversible. Sin embargo,
como se verá más adelante, algunos Figura 12. Ciclo de Krebs (ciclo de los ácidos tricarboxílicos).
componentes del ciclo tricarboxílico
se utilizan en las etapas iniciales de la biosíntesis de a) Primera fase del ciclo de Krebs. Sínte-
glucosa, aminoácidos o ácidos grasos. Por eso, esas sis e isomerización del citrato. La primera re-
etapas se consideran rutas anfibólicas. acción del ciclo tricarboxílico consiste en la condensa-
ción de una molécula de acetil-CoA con una molécula
de oxalacetato para formar citrato. Posteriormente, el
3.2.2. Ciclo tricarboxílico citrato se isomeriza a isocitrato (Figura 13).
(ciclo de Krebs) La primera reacción está catalizada por la enzi-
ma citrato sintasa. No se requiere aporte energéti-
El ciclo de Krebs está constituido por ocho eta- co porque el acetil-CoA se hidroliza durante la reac-
pas enzimáticas, algunas de ellas muy complejas, ción, proporcionando la energía necesaria. Como se
que transcurren en la matriz mitocondrial (con la ha comentado anteriormente (ver apartado 3.1.1), to-
excepción de la reacción catalizada por la succi- dos los acil-CoA contienen un enlace rico en energía
nato deshidrogenasa, que se produce en la propia de hidrólisis (un tioéster), cuya formación necesitó
membrana interna mitocondrial, junto a las cade- con anterioridad el correspondiente aporte energé-
nas de transporte electrónico) (Figura 12). tico. La reacción siguiente consiste en la isomeriza-
Si se considerara un ciclo cerrado, sin entra- ción del citrato a isocitrato mediante la acción catalí-
das ni salidas de intermediarios, podría resumirse su tica de la aconitasa. Esta enzima deriva su nombre del
funcionamiento como la combustión del resto ace- cis-aconitato, un intermediario de la reacción.
tilo del acetil-CoA, con producción de dos molécu- El citrato y el isocitrato tienen tres grupos car-
las de dióxido de carbono y varios coenzimas redu- boxílicos, lo que justifica la denominación de “ciclo
cidos (también se produce GTP, que es equivalente tricarboxílico” (en realidad, ciclo de los ácidos tri-
y, por tanto, intercambiable con el ATP). carboxílicos).

42
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

Figura 14. Descarboxilaciones oxidativas en el ciclo de


Krebs. 1: isocitrato deshidrogenasa; 2: α-cetoglutarato deshi-
drogenasa.

Existen dos formas isoenzimáticas de la isocitrato


deshidrogenasa (ver Capítulo 1.3): isoenzimas son en-
Figura 13. Síntesis e isomerización del citrato. 1: citrato zimas con actividad semejante pero de distinta natu-
sintasa; 2: aconitasa. raleza proteica). Una de ellas colabora con el NAD
(produciendo NADH) y otra colabora con el NA-
DP (produciendo NADPH). Como se detallará en
b) Segunda fase del ciclo de Krebs. Des- los Capítulos 1.9 y 1.12, el NADPH se utiliza funda-
carboxilaciones oxidativas. En esta segunda mentalmente en misiones biosintéticas y no es una
fase del ciclo de Krebs se producen sendas descar- fuente de electrones en las cadenas respiratorias,
boxilaciones oxidativas con producción de coenzi- por lo que la existencia de esta isoenzima en el ciclo
mas reducidos (Figura 14). de Krebs es un tanto sorprendente. Parece que esta
En la primera reacción de esta fase tiene lugar la isoenzima mantiene la actividad basal del ciclo con
conversión del isocitrato en α-cetoglutarato cata- independencia de las circunstancias fisiológicas. En
lizada por la isocitrato deshidrogenasa. Se produce cambio, la otra isoenzima, que genera NADH para
la oxidación del resto hidroxilo a carbonilo con ge- las cadenas mitocondriales de transporte electróni-
neración de coenzima reducido. Como consecuen- co, se activa de acuerdo con las necesidades energé-
cia de la creación del grupo carbonilo, el restan- ticas (ver más adelante).
te carboxilo situado en posición β se pierde como La descarboxilación oxidativa del α-cetogluta-
dióxido de carbono. rato es mucho más compleja. Se trata de una reac-

43
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Figura 15. Formación de succinato por la acción de la


enzima succinato tiokinasa.

ción en la que intervienen varios coenzimas, algu-


nos ya mencionados, como NAD, FAD y coenzima
A, y otros aún no descritos, como el ácido lipoico
y el pirofosfato de tiamina. El proceso es idéntico
al que tiene lugar para convertir el piruvato en ace-
til-CoA, que será detallado en el Capítulo 1.21. La
oxidación del α-cetoglutarato produce finalmente
succinil-CoA y NADH.
c) Tercera fase del ciclo de Krebs. Fos-
forilación a nivel de sustrato. En esta fase se
produce la conversión del succinil-CoA en succina-
to. Al tratarse de un acil-CoA, la hidrólisis del enla-
ce tioéster produce energía, que se aprovecha por
fosforilación a nivel de sustrato mediante la sínte-
sis de GTP. La reacción está catalizada por la succi-
nato tiokinasa (Figura 15).
Posteriormente, el GTP genera ATP mediante
una reacción de intercambio catalizada por la nu- Figura 16. Oxidación del succinato y recuperación del oxa-
cleótido difosfato kinasa: lacetato. 1: succinato deshidrogenasa; 2: fumarasa; 3: malato
deshidrogenasa.
GTP + ADP = GDP + ATP

d) Cuarta fase del ciclo de Krebs. Oxi- La reacción siguiente, catalizada por la enzima
dación del succinato y regeneración del fumarasa, consiste en la hidratación del fumarato
oxalacetato. En esta fase se producen dos reac- para originar malato. Posteriormente, el malato se
ciones de óxido-reducción que producen FADH2 y oxida a oxalacetato, en reacción catalizada por la
NADH, separadas por una reacción de hidratación malato deshidrogenasa, con producción de NADH.
(Figura 16). De esta forma se regenera el oxalacetato y puede
La primera de estas reacciones transforma el suc- volver a funcionar el ciclo.
cinato en fumarato con producción de FADH2. La e) Rendimiento energético del ciclo
enzima responsable de catalizar este proceso (succi- de Krebs. Como se acaba de describir, una vuel-
nato deshidrogenasa) se diferencia de las demás en- ta completa del ciclo de Krebs genera tres molé-
zimas del ciclo por su localización en la membrana culas de NADH, una de FADH2 y un GTP. Se pue-
interna mitocondrial, mientras que las otras se en- de concluir, por tanto, de forma aproximada, que se
cuentran en la matriz. De hecho, la succinato deshi- producen 10 moléculas de ATP. En efecto, cada mo-
drogenasa forma parte del complejo II de la cadena lécula de NADH genera 2,5 de ATP y el FADH2 ge-
respiratoria, por lo que el FADH2 cede sus electro- nera 1,5 (ver apartado 3.1.2), mientras que el GTP
nes a nivel del coenzima Q (ver apartado 3.1.2). equivale a una molécula de ATP.

44
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

por ATP y NADH, así como por


su producto, el succinil-CoA. En
el músculo esquelético, ambas
enzimas son activadas, además,
por los aumentos de las concen-
traciones intramitocondriales
de iones calcio que acompañan
al estímulo eléctrico de la activi-
dad muscular.
g) Aspectos anfibólicos
del ciclo de Krebs. La es-
tructura “cerrada” del ciclo de
Krebs que se acaba de describir
no se corresponde exactamente
con la realidad en nuestras célu-
las. Algunos de sus intermedia-
rios pueden provenir de otros
orígenes, especialmente de ami-
noácidos (ver Capítulo 1.14). Por
otra parte, en otros casos, di-
chos intermediarios también
pueden “escapar” del ciclo con
Figura 17. Algunas vías anfibólicas del ciclo de Krebs. PEP: fosfoenolpiruvato. fines biosintéticos. Así, el oxa-
lacetato se utiliza en la gluco-
neogénesis como sustrato de la
f) Regulación del ciclo de Krebs. El fun- fosfoenolpiruvato carboxikinasa (ver Capítulo 1.9),
cionamiento del ciclo de Krebs está controlado mientras que el citrato sale de la mitocondria para
fundamentalmente por el estado energético de la convertirse en acetil-CoA y dar origen a los ácidos
célula, como era lógico esperar, dado su carácter grasos (ver Capítulo 1.12). Por otra parte, el oxa-
de “turbina metabólica”. Cuando la célula se en- lacetato y el α-cetoglutarato pueden originar as-
cuentra en condiciones de plenitud energética, los partato y glutamato por transaminación y pueden
niveles de ATP son altos mientras que los de ADP incorporarse posteriormente a las proteínas (ver
son bajos. Por el contrario, la escasez energética Capítulo 1.14). Algunas de estas vías anfibólicas se
se caracteriza por altos niveles de ADP y baja can- muestran esquemáticamente en la Figura 17.
tidad de ATP. Por otra parte, dada la estrecha re-
lación entre el funcionamiento de las cadenas de
transporte electrónico y la fosforilación oxidativa, 3.2.3. Papel de las vitaminas y
los niveles de los coenzimas reducidos se corres- los minerales en el metabolismo
ponden con las concentraciones de ATP. Se puede
concluir, por tanto, que el funcionamiento del ciclo Las grandes rutas metabólicas indicadas en la
será tanto mayor cuanto menos ATP y más ADP Figura 11 están compuestas por múltiples reac-
existan en la célula. ciones, estando la práctica totalidad de las mismas
Los puntos concretos de control son las etapas catalizadas por enzimas, muchas de las cuales re-
enzimáticas catalizadas por la isocitrato deshidro- quieren el concurso de uno o varios coenzimas. La
genasa y por la α-cetoglutarato deshidrogenasa. Se mayoría de estos coenzimas son derivados de al-
trata de dos enzimas cuya actividad se regula por gunas vitaminas (ver Capítulo 1.21). Por ello, para
las señales celulares que se acaban de mencionar. un correcto funcionamiento del metabolismo ha-
La isocitrato deshidrogenasa ligada al NAD es ac- cen falta niveles adecuados de dichas vitaminas. Las
tivada por ADP e inhibida por ATP y NADH. La α- deficiencias en su aporte afectarán, por tanto, a las
cetoglutarato deshidrogenasa también es inhibida etapas en las que intervienen, produciendo altera-

45
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Figura 18. Algunas vías metabólicas en las que intervienen coenzimas derivados de vitaminas. CoA: coenzima A; FAD: flavín-
adenín dinucleótido; NAD: nicotín-adenín dinucleótido; PLP: piridoxal-fosfato;TPP: tiamina pirofosfato.

ciones bioquímicas que pueden llegar a conducir el cobre forma parte de numerosas enzimas, entre
en los casos más acusados a las alteraciones pato- las que cabe destacar la citocromo oxidasa, que ca-
lógicas correspondientes. Por ejemplo, el pirofos- taliza la última etapa en la cadena respiratoria (ver
fato de tiamina es un coenzima derivado de la vi- apartado 3.1.2). Por otra parte, el magnesio se utili-
tamina B1 que interviene en la reacción catalizada za como cofactor en las reacciones catalizadas por
por la piruvato deshidrogenasa. Esta reacción con- las kinasas, como la hexokinasa, que interviene en
siste en el paso de piruvato a acetil-CoA y cons- la formación de glucosa-6-fosfato a partir de glu-
tituye una etapa decisiva en la utilización oxidativa cosa, iniciando así su metabolización en los tejidos
de la glucosa (ver Capítulo 1.9). Dada la importan- periféricos (ver Capítulo 1.9). Al igual que en el caso
cia de la glucosa como sustrato metabólico de las de las vitaminas, las deficiencias en alguno de estos
neuronas, la deficiencia de tiamina afecta al sistema minerales puede llevar consigo las perturbaciones
nervioso originando el cuadro clínico del beri-beri. metabólicas correspondientes. Así, la falta de co-
A título indicativo, en la Figura 18 se señalan al- bre puede originar trastornos nerviosos por la in-
gunas formas coenzimáticas de varias vitaminas eficacia de la citocromo oxidasa, dada la trascen-
que intervienen en las rutas catabólicas centrales. dencia del metabolismo oxidativo en las neuronas.
Algunos elementos minerales forman parte de la Los alimentos muy refinados carecen práctica-
constitución de enzimas o intervienen como cofac- mente de vitaminas y minerales, por lo que sus ma-
tores en sus funciones catalíticas. Así, por ejemplo, cronutrientes originan únicamente calorías (“calo-

46
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

Figura 19. Localización intracelular de algunas enzimas y procesos metabólicos.

rías vacías”). El abuso de este tipo de alimentos plejo lo constituyen las denominadas “lanzaderas”,
(grasas, aceites, pan blanco, azúcar, alcohol, etc.) que se utilizan cuando no existen transportadores
puede, por tanto, originar deficiencias vitamínicas adecuados. Las lanzaderas más características son
y minerales, y repercutir de forma muy negativa en las que transportan los equivalentes de reducción
el metabolismo. entre el citosol y la mitocondria.
Como se verá en el Capítulo 1.9, durante el
transcurso de la glucólisis se generan equivalen-
3.2.4. Compartimentación celular tes de reducción en forma de NADH en el cito-
sol. Estos coenzimas reducidos no pueden acceder
Los procesos metabólicos se localizan en dife- a las mitocondrias para su aprovechamiento oxida-
rentes compartimentos celulares. Así, la glucólisis tivo, porque la membrana interna mitocondrial es
se desarrolla en el citosol y el ciclo tricarboxílico impermeable para dichas moléculas. Sin embargo,
se produce en la mitocondria mientras que el ci- existe la posibilidad de utilizar el NADH para re-
clo de la urea utiliza ambos territorios. En la Fi- ducir a un metabolito capaz de atravesar la mem-
gura 19 se indica la localización celular de algu- brana mitocondrial. Una vez en el interior de este
nos de los principales procesos metabólicos. La orgánulo, se procede a la regeneración de la for-
compartimentación celular plantea problemas de ma oxidada del metabolito con producción intra-
transporte de metabolitos y coenzimas, y puede mitocondrial del coenzima reducido, que ya puede
jugar un papel importante en la regulación de los utilizarse en las cadenas de transporte electróni-
correspondientes procesos. En algunos casos, los co. Por último, el metabolito oxidado vuelve al ci-
metabolitos pueden acceder a localizaciones celu- tosol para permitir el funcionamiento continuo de
lares diferentes mediante transportadores especí- la lanzadera.
ficos.Ya se ha descrito anteriormente (ver apartado En la Figura 20 se esquematizan dos sistemas
3.1.2) la existencia de transportadores para que el de lanzadera para la utilización del NADH citosó-
ATP pueda salir de la mitocondria y el ADP pueda lico procedente de la glucólisis. El primero de ellos
penetrar en este orgánulo. Un sistema más com- se denomina “lanzadera del glicerol-fosfato”, que

47
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Figura 20. Lanzaderas del glicerol-fosfato (A) y del malato-aspartato (B). MDH: malato-deshidrogenasa; ASAT: aspartato-ami-
notransferasa.

es el nombre de uno de los metabolitos utilizados cir el oxalacetato con producción de malato. Este
para atravesar la membrana mitocondrial. Como metabolito penetra en la mitocondria y es oxida-
puede observarse, la oxidación intramitocondrial do a oxalacetato con producción de NADH. Sin
del glicerol-fosfato genera FADH2. Esto supone embargo, la membrana interna mitocondrial es im-
una ligera pérdida de poder energético, puesto que permeable al oxalacetato, por lo que se necesitan
este coenzima origina menos ATP que el NADH. unas reacciones adicionales de transaminación pa-
Por otra parte, esta lanzadera es de carácter irre- ra convertir el oxalacetato en aspartato, compues-
versible, lo que asegura el rendimiento energético to que dispone de un transportador específico pa-
del proceso. ra atravesar la membrana.
La “lanzadera de malato-aspartato” es un po- En esta lanzadera no hay pérdida de poder
co más compleja. El NADH se utiliza para redu- energético. Por otra parte, es de carácter rever-

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Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

sible. Como se verá en el Capítulo 1.9, esta cua- neogénesis se produce durante el ayuno a partir de
lidad es interesante porque permite utilizar el aminoácidos musculares, lo que lleva consigo la des-
poder reductor mitocondrial para el proceso glu- trucción de las correspondientes proteínas.
coneogénico. También es importante el hígado en el metabo-
Existen otros mecanismos para atravesar la lismo lipídico. Por una parte, juega un papel princi-
membrana mitocondrial, como se verá con deta- pal en la síntesis y en la utilización de las diferentes
lle en el Capítulo 1.12. Así, los ácidos grasos de ca- lipoproteínas sanguíneas. Por otra parte, es el res-
dena larga entran en la mitocondria para su utili- ponsable de la síntesis de los compuestos cetónicos
zación oxidativa tras su conversión en derivados a partir de los ácidos grasos. Los compuestos ce-
de la carnitina. Por otra parte, el acetil-CoA mito- tónicos son cruciales para el metabolismo cerebral
condrial procedente del metabolismo glucídico de- durante el ayuno prolongado. Sin embargo, su pro-
be salir al citosol para la biosíntesis de ácidos gra- ducción excesiva, como ocurre en la diabetes des-
sos (lipogénesis), pero la membrana mitocondrial compensada, se acompaña de alteraciones patoló-
es impermeable al acetil-CoA. gicas severas.
Para resolver este problema, y como ya se ha El hígado es la sede principal del metabolismo
comentado (ver apartado 3.2.1), se utiliza la pri- de los aminoácidos, de su utilización energética o
mera etapa enzimática del ciclo de Krebs, que gluconeogénica y de la desintoxicación del amonia-
origina citrato. Este compuesto tiene un trans- co producido en estas reacciones mediante la for-
portador específico que le permite salir al cito- mación de urea. También es el órgano en el que se
sol donde se produce su conversión posterior sintetizan los principales derivados nitrogenados de
en acetil-CoA. los aminoácidos.
Resulta evidente que el hígado funciona como
una “estación intermedia” que regula el aporte de
3.2.5. Compartimentación tisular los diferentes nutrientes a los demás tejidos de
acuerdo con la composición de la dieta y las demás
La mayor parte de las células del organismo son circunstancias fisiológicas. Sin embargo, los tejidos
capaces de realizar las principales vías metabólicas, extrahepáticos no funcionan como meros recepto-
pero existen generalmente diferencias cuantitati- res de dichos nutrientes, sino que envían a su vez
vas en el funcionamiento de las mismas. Así, por al hígado y a otros tejidos determinados productos
ejemplo, la síntesis de colesterol es mucho más im- de su metabolismo. Como se acaba de describir, el
portante en el hígado que en los demás tejidos. músculo contribuye a la gluconeogénesis hepática
Además, hay células que carecen del equipamiento mediante la degradación de sus propias proteínas,
enzimático necesario para llevar a cabo determina- mientras que el tejido adiposo permite la cetogéne-
dos procesos catabólicos o biosintéticos. El ejem- sis hepática a través de la degradación de los trigli-
plo más característico lo constituyen los eritroci- céridos previamente almacenados.
tos, en los que no se da el ciclo tricarboxílico por Al contrario de lo que sucede en los tejidos ya
carecer de mitocondrias. mencionados, el cerebro no dispone de cantidades
Un corolario importante de las diferentes capaci- significativas de reserva energética, por lo que ne-
dades metabólicas de los tejidos es la existencia de cesita el aporte continuo de glucosa. Este aporte
intercambios tisulares de nutrientes y metabolitos. puede disminuir, en parte, durante el ayuno prolon-
Los principales órganos y tejidos implicados en es- gado, porque en estas condiciones se utilizan tam-
tas interrelaciones son el hígado, el músculo, el ce- bién los compuestos cetónicos. El metabolismo
rebro, el tejido adiposo y los eritrocitos. energético cerebral es cuantitativamente importan-
El hígado tiene un papel fundamental en el man- te y siempre de tipo oxidativo aerobio.
tenimiento de la glucemia. Puede almacenar gluco- Como se ha descrito con anterioridad, los eri-
sa como glucógeno y puede sintetizarla por glu- trocitos no tienen mitocondrias, por lo que su
coneogénesis. De esta forma, garantiza niveles de metabolismo es exclusivamente glucolítico anae-
glucosa adecuados para su utilización para los te- robio. Por ello, producen continuamente lactato.
jidos glucodependientes, especialmente el cerebro. Este metabolito puede ser utilizado por otros te-
Es interesante destacar, sin embargo, que la gluco- jidos, especialmente el hígado y el músculo car-

49
Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

Figura 21. Algunas interrelaciones metabólicas entre hígado, músculo y tejido adiposo.

diaco. Las relaciones metabólicas entre los tejidos En la Figura 21 se señalan algunas de estas in-
son muy complejas y varían con el estado fisioló- terrelaciones, que se desarrollarán en posterio-
gico, tipos de dieta o circunstancias patológicas. res capítulos.

50
Á. Gil Hernández | F. Sánchez de Medina Contreras

4. Resumen
 Los macronutrientes (hidratos de carbono, lípi- en el ciclo de Krebs produciendo coenzimas redu-
dos y proteínas) son utilizados en el organismo cidos, especialmente NADH. La oxidación de este
como fuentes de energía y como componentes coenzima en las cadenas respiratorias mitocon-
estructurales. Algunos elementos minerales driales origina finalmente ATP, que es utilizado para
tienen función estructural y muchos de ellos toda la actividad celular.
desempeñan también funciones reguladoras. La
mayoría de las vitaminas tienen derivados coen-  El ATP no se almacena, sino que tiene que for-
zimáticos necesarios para la actividad metabólica, marse al mismo tiempo que se utiliza. Sin em-
aunque dos de ellas, las vitaminas A y D, modulan bargo, en algunos tejidos, especialmente el teji-
directamente la expresión génica. do muscular, existe la posibilidad de almacenar
una sustancia que se transforma muy fácilmente
 El organismo humano no es capaz de sintetizar en ATP y viceversa: el creatín-fosfato. Con esta
toda la amplia gama de compuestos químicos excepción, la imposibilidad de almacenar ATP
necesarios para su funcionamiento normal, por obliga a su obtención inmediata a partir de los
lo que algunos de estos compuestos deben ser combustibles circulantes o de los depósitos de
aportados por la dieta y son denominados nu- glucógeno o triglicéridos.
trientes esenciales. En este grupo se incluyen a
las vitaminas, algunos ácidos grasos y algunos  Los procesos metabólicos se localizan en dis-
aminoácidos. Se consideran compuestos se- tintos compartimentos celulares. Esta compar-
miesenciales, o condicionalmente esenciales, timentación celular plantea problemas de trans-
aquellos que pueden ser sintetizados por el porte de metabolitos y coenzimas a través de las
organismo, pero en cantidades insuficientes correspondientes membranas. En ocasiones, los
en determinados estados de requerimientos metabolitos pueden acceder a localizaciones ce-
aumentados (purinas y algunos aminoácidos). lulares diferentes mediante transportadores es-
pecíficos. Otras veces, el problema de transporte
 El organismo dispone de mecanismos que se resuelve mediante el sistema de las llamadas
regulan el balance energético, de manera que “lanzaderas”, como sucede especialmente con
si la ingesta supera al gasto, se produce un al- las lanzaderas de coenzimas reducidos.
macenamiento de glucógeno y triglicéridos. De
manera inversa, estos depósitos pueden ser uti-  La mayor parte de las células del organismo
lizados como fuente de energía en condiciones son capaces de realizar las principales vías me-
de aporte inferior al gasto. Es importante se- tabólicas, pero existen generalmente diferencias
ñalar, sin embargo, que aunque la composición cuantitativas en el funcionamiento de las mismas.
corporal permanezca constante (ingesta igual a Como resultado de estas diferentes capacidades
gasto), ello no significa que las partes constitu- metabólicas, existe un importante intercambio
yentes permanezcan estáticas. Por el contrario, de nutrientes y metabolitos entre los tejidos. Los
la mayoría de los sustratos metabólicos están principales órganos implicados en estas interre-
siendo continuamente utilizados y reemplaza- laciones son el hígado, el músculo, el cerebro, el
dos (recambio o turnover metabólico). tejido adiposo y los eritrocitos, siendo el hígado
el principal responsable del mantenimiento del
 La obtención de energía a partir de los nutrientes equilibrio metabólico intertisular.
se puede realizar con el concurso del oxígeno (fos-
forilación oxidativa) o en su ausencia (fosforilación
a nivel de sustrato). La fosforilación oxidativa pro-
porciona mucha más energía y es el procedimiento
preferente. De manera general, puede decirse que
las macromoléculas (proteínas, polisacáridos y
triglicéridos) se transforman en moléculas simples
(aminoácidos, glucosa y ácidos grasos) que poste-
riormente originan acetil-CoA. Éste se metaboliza

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Capítulo 1.2. Funciones y metabolismo de los nutrientes

5. Bibliografía
Nelson DL, Cox MM. Lehninger Principles of Biochemistry
3ª ed. Omega. Barcelona, 2001.
Manual clásico de la bioquímica moderna; proporciona espe-
cialmente una visión muy clara de los constituyentes biológicos
(la ya célebre “lógica molecular de la materia viva”) y del me-
tabolismo.

Salway JG. Una ojeada al metabolismo, 2ª ed. Omega. Barce-


lona, 2002.
Brody T. Nutritional Biochemistry. 2nd ed. Academic Press. San Proporciona, como indica su título, la posibilidad de abordar el
Diego, California, 1999. metabolismo desde lo más simple a lo más complicado, abor-
Libro que analiza con detalle la estructura, así como la digestión, dando, además, los aspectos patológicos más relevantes (funda-
absorción y destino metabólico de los nutrientes. mentalmente la diabetes) y los relativos al ejercicio.

Gibney M, MacDonald I, Roche HM. Nutrition & Metabolism, Sanders T, Emery P. Molecular Basis of Human Nutrition.Taylor
Blackwell Publishing Company. London, 2003. & Francis. London, 2003.
Libro muy actualizado que enfoca la nutrición y el metabolismo Libro que recoge los aspectos bioquímicos básicos relacionados
desde un punto de vista integrado; está especialmente diseñado con la utilización metabólica de los nutrientes.
para el aprendizaje de la nutrición.
Stipanuk MH. Biochemical and Physiological Aspects of Human
Medina JM, Sánchez de Medina F, Vargas AM. Bioquímica, 2ª ed. Nutrition. W.B. Saunders Company. Philadelphia. New York,
Síntesis. Madrid, 2003. 2000.
Manual básico de Bioquímica que incluye referencias a los aspec- Tratado multiautor, que estudia con detalle la estructura y pro-
tos nutricionales más destacados. piedades de los nutrientes, así como su digestión, absorción y
metabolismo, y algunos aspectos concretos de las relaciones
Murray R, Granner D, Mayes P, Rodwell V. Harper’s Illustrated entre dieta y enfermedad.
Biochemistry, 26th ed. Lange Medical Books/McGraw-Hill. New
York, 2003. Stryer L, Berg JM, Tymoczko JL. Bioquímica, 5ª ed. Reverté.
Libro muy completo y muy actualizado, que relaciona la bio- Barcelona, 2003.
química humana con las alteraciones patológicas y la medicina Otro texto clásico de bioquímica, especialmente destacable por
molecular. la claridad expositiva y la amenidad de su lectura.

6. Enlaces web
 www.nlm.nih.gov/medlineplus/foodnutritionandmetabolism.html

 www.indstate.edu/theme/mwking

 www.vh.org/navigation/vh/topics/pediatric_provider_food_nutrition_and_metabolism.html

 www.science.gov/browse/w_127G.htm

 www.directory.net/Health/Conditions_and_Diseases/Nutrition_and_Metabolism_Disorders

 www.healthcyclopedia.com/nutrition-and-metabolism-disorders.html

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