UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRÁCTICA N°8
ENZIMAS - DESNATURALIZACIÓN Y REDUCTASAS EN LA LECHE

1. OBJETIVOS
1.1. Cuantificar la cantidad de bacterias en la leche UHT y cruda, mediante la prueba de reductasa.
1.2. Determinar la calidad Microbiológica de la leche.
1.3. Comprobar la actividad de ciertas enzimas provenientes de alimentos y otros productos
orgánicos.
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. Materiales y Equipos
2.1.1.Tubos de ensayo.
2.1.2.Pipetas
2.1.3.Vasos de precipitación
2.1.4.Baño maría
2.1.5.Mortero
2.1.6.Lámpara de alcohol
2.2. Sustancias y Reactivos
2.2.1.Una papaya.
2.2.2.Dos papas cocinadas y dos crudas
2.2.3.Jamón cocinado, Jamón Crudo
2.2.4.Saliva
2.2.5.Hígado de res crudo y cocinado
2.2.6.Lugol
2.2.7.Peróxido de Hidrógeno
2.2.8.Reactivo de Biuret

2.3. Procedimiento
2.3.1. PARTE A: Reductasas en la leche
2.3.1.1. En 2 tubos de ensayo verter 10 ml de leche; en el primero leche UHT entera, en el
segundo 10 ml de leche cruda.
2.3.1.2. Adicionar 1 ml de azul de metileno en cada tubo de ensayo (evitar el contacto de la punta
de la pipeta con la muestra al momento de adicionar el azul de metileno)
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2.3.1.3. Cerrar el tubo de ensayo y agitar suavemente para homogenizar la mezcla, evitando tocar
la tapa de tubo.
2.3.1.4. Llevar los tubos de ensayo a baño termostático a 38 ºC (el nivel del baño debe sobrepasar
el nivel de la muestra del tubo)
2.3.1.5. Cuantificar el tiempo de decoloración.
Precaución: Evite mojar el costado del tubo con la leche. Evitar en el baño termostático la luz solar
y mantener lo estable la temperatura.
2.3.2. PARTE B: Reductasas en el agua
2.3.2.1. En un tubo de ensayo verter 10 ml de agua de agua potable y realizar el procedimiento
anterior a partir del 3.3.1.2.
2.3.3. PARTE C: Enzimas
2.3.3.1. Coloca en un tubo de ensayo 2 ml de solución de almidón al 1%, agrega dos gotas de lugol
y observa.
2.3.3.2. En otro tubo de ensayo coloca 2 ml de la solución de almidón al 1%, adiciona
aproximadamente 2 ml de saliva, agita y deja reposar durante 25 minutos aproximadamente.
2.3.3.3. Coloca en un mortero diez semillas de papaya con un poco de agua, muélelas y decanta.
2.3.3.4. En otro mortero muele 2 gr de jamón con un poco de agua. Coloca en un tubo de ensaye 2
ml del líquido decantado del jamón, inmediatamente agrega 4 gotas de reactivo de Biuret y
agita. Si aparece una coloración liliácea indicará la presencia de proteínas.
2.3.3.5. Coloca en otro tubo de ensaye 2 ml del líquido decantado de jamón, agrega 2 ml del líquido
decantado de las semillas de papaya, agita y deja reposar durante 25 minutos, después de
transcurrido ese tiempo agrega 4 gotas de reactivo de Biuret y compáralo con el tubo uno.
2.3.3.6. Coloca en un tubo de ensaye un poco de hígado cocido y molido y adiciona 2 ml de agua
oxigenada.
2.3.3.7. En otro tubo coloca un poco de hígado crudo molido y adiciona 2 ml de agua oxigenada.
Compara las reacciones de los dos tubos.
2.3.3.8. Toma dos tubos de ensaye a uno coloca un poco de papa cocida y en el otro un poco de
papa cruda, adiciona 2 ml de agua oxigenada a ambos tubos y observa lo que sucede.

4. PROCESAMIENTO DE DATOS
Tabla 4.4-1
Datos experimentales - Desnaturalización y reductasas en la leche
Tipo de Muestra Tiempo
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Leche UHT 1 Hora y 5 minutos
Leche Cruda 8 minutos
Tabla 4.1-2
Observaciones - Enzimas
Muestra Reactivo
Solución de almidón al 1% Lugol
Solución de almidón al 1% Saliva/25min aprox
Lugol
Solución de almidón al 1% Saliva a ebullición
Lugol
Solución de almidón al 1% Saliva/25min aprox
Benedict
Solución de almidón al 1% Saliva a ebullición
Benedict
Hígado de res crudo H2O2
Observación
Al momento de añadir el
lugol la muestra esta se tornó
de color azul obscuro.
Esta muestra se tornó de
color amarilla misma que es
el color del lugol, es decir
que la molécula de almidón
se desnaturalizo la que la
prueba de lugol dio negativo.
Esta muestra se tornó de
color azul solo en el fondo
del tubo de ensayo, es decir
la prueba de lugol dio
positiva.
El color de la muestra se
tornó de un color obscuro
tornándose un poco rojo con
lo cual se asumió que la
prueba de Benedict dio
positiva.
En esta prueba la muestra se
quedó celeste cuyo color es
propio del reactivo de
Benedict por lo que se dice
que la prueba de Benedict fue
negativa.
Al adicionar agua oxigenada
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a esta muestra se produjo una

efervescencia lo cual
significa que hubo
desnaturalización de la
proteína.
Hígado cocido de res H2O2 Al adicionar el agua
oxigenada esta muestra tuvo
poca cantidad de
efervescencia y tenía un
color rojizo lo cual se asume
que no se cocinó
completamente el hígado.
Perejil H2O2 Al adicionar el agua
oxigenada en el tubo que
contenía el perejil se produjo
efervescencia, es decir
burbujas que se desbordaron
por el tubo de ensayo.
Papa Cruda H2O2 Se añadió el agua oxigenada
y posteriormente se produjo
una efervescencia pero de
una manera lenta.
Manzana H2O2 La efervescencia que se
produjo en esta muestra fue
súper lenta es decir casi no
hubo desprendimiento de
oxígeno.
Hígado crudo H2O2 Al adicionar el agua
oxigenada se observó que se
formó burbujas en el tubo de
ensayo lo cual se dice que la
efervescencia fue rápida.
Sacarosa Lugol La prueba con el reactivo e
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lugol en la sacarosa calentada

a 37°C dio un color amarillo
cuyo color es original de
lugol es decir la prueba dio
negativa.
Sacarosa Benedict Al añadir el reactivo de
Benedict y someterlo a
calentamiento la prueba dio
positiva es decir la muestra
se tornó de un color
anaranjado rojizo.

4.1. Datos Adicionales

Tabla 4.1-1
Calidad de la leche
Calidad de la Tiempo de conservación de la
leche leche
Muy mala Menores a 15 minutos
Mala 15 minutos a 2 horas
Mediana De 2 a 7 horas
Primera Mayor a 7 horas
Fuente: https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/ laboratorios-
independientes-para-medir-calidad-de-la-leche

Tabla 4.1.-2
Calidad de la leche
Tram, min No. Bacterias/ ml
≤ 30 min Mayor a 20000000
30 min – 2 horas 3000000 a 20000000
2- 6 horas 100000 a 3000000
≥6 horas 100000
Fuente: http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/prueba-de-la-reductasa-de-la-
leche.html

5. RESULTADOS
Tabla 5.1.
Resultados Finales
Tipo de Muestra Calidad Tiempo de decoloracion
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Leche Cruda Mala 8 minutos

Leche Pasteurizada Buena Cuando el tiempo fue de 1 hora

la leche no cambiaba de color
por lo que se asume que es
buena.
7. DISCUSION
8. CONCLUSIONES
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
9.1. Citas Bibliográficas
9.2. Bibliografía
10. CUESTIONARIO
10.1. Tabla TRAM en términos de UFC o unidades formadoras de colonias.
10.2. Normas NTE INEN para Leche cruda y Leche pasteurizada tablas y comentario
general de cada norma.
10.3. Enzima reductasa y 3 reacciones en las que participa.
10.4. Complete el cuadro con el tipo de enzima para cada muestra.

Tabla 10.4-1: Cuadro con el tipo de enzima

Muestra Reactivo Enzima
Solución de almidón Lugol
Saliva Lugol
Jamón Crudo H2O2
Jamón Cocido Biuret

Hígado de res crudo H2O2

Hígado cocido de res H2O2

Semillas de papaya Biuret

Papa cocida H2O2

Papa Cruda H2O2 Catalasa

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10.5. Cuál es el efecto del color y del pH sobre la actividad enzimática.

10.6. ¿En qué consiste el complejo enzima sustrato ES?
10.7. ¿Qué factores cree usted que afectaron la actividad de las enzimas en los diferentes
experimentos?