UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Alumno: Brayan Chimarro, Santiago Cuastumal Carlos Orbe, David Rosero, Marlon Tocagon
Semestre: Séptimo “B”
Entrega para su revisión: 12-10-2018
Prueba de análisis
1. Fécula.
1.1 Determinación de féculas
en la leche cruda mediante
el método del yodo.
objetivo
Determinación mediante el yodo
de presencia de almidón en la
leche.
Procedimiento Análisis de resultados
“Esta es una prueba que se Positivo Si la leche se pone de color azul
basa en el hecho de que el oscuro intenso significa que le agregaron
yodo evidencia la presencia de almidón o Maizena por lo tanto debe ser
almidón dando un color azul rechazada.
oscuro intenso. De esta Negativo En caso contrario si la leche en la
manera se comprueba si la prueba no cambia del color azul oscuro
leche se encuentra adulterada intenso, significa que no tiene presencia de
o no con almidón. almidón y esta es aceptada.
Procedimiento:
Tome una muestra de 5 ml de
leche en el beaker o en el tubo
de ensayo.
Agreguen 2 gotas de yodo
diluido al 10%.
Observar la coloración de la
reacción” (NTE. INEN 1500,
2011).
2. alcanilizantes Determinación de neutralizantes 1.-Añadir 10ml de leche en un Presencia de grumos y coloración amarilla
2.1 Método Alizarina alcalinos en leche. tubo de ensayo. (ausencia de neutralizantes).
2.-Agregar 0.5ml de solución Si no forma grumos y la coloración es lila
alcohólica de alizarina al indica presencia de neutralizantes.
0.23%.
3.- agitar. (Pillco, V. 2013).
3. Agua Determinación de adulteración por 1.-Calibrar el El valor debe estar entre (-0,535 a - 0,550°H)
3.1 Crioscopia
agua Crioscópio. Por encima de este parámetro se encuentra
2.-Tomar una muestra de 2 a adulterada con agua.
2,5ml de leche.
3.-Colocar en el crioscópio.
(Pillco, V. 2013).
4. Antibiotico Determinación de antibiótico en la 1.- Agregar una muestra leche
4.1 Método Trisensor leche. en un microposillo con
reactivo.
2.-Sumergir la tira indicadora
en la muestra. (Artica, L.
2014).
5. Conservantes:
5.1 Identificación de
formaldehido (prueba de
hehner).
5.2 Identificación de peróxido de
hidrogeno (agua oxigenada)
método (0xido de Vanadio).
5.3 Identificación de cloro,
hipocloritos, cloraminas y
dióxido de cloro. (método
del yodo de potasio).
6. Adulterantes.
6.1 Determinación de almidón.
6.2 Detección de sacarosa.
6.3 colorantes
5.1 Determinar presencia de
formaldehido en la leche cruda.
5.2 Determinar presencia de
peróxido de hidrogeno en leche
cruda.
5.3 Determinar presencia de cloro,
hipocloritos, cloraminas y
dióxido de cloro en leche cruda.
6.1 Determinar presencia de almidón
en la leche cruda.
6.2 Determinar presencia de sacarosa
en la leche cruda.
6.3 Determinar presencia de
colorantes en la leche cruda.
5.1 Pipetear en un tubo de
ensayo 5cm3 de leche
previamente homogenizada,
agregar 1cm3 de ácido sulfúrico
diluido y una gota de cloruro
férrico. Mezclar y calentar a
ebullición (NTE INEN 1500,
2011).
5.2 Pipetear en el tubo de ensayo
10 cm3 de leche, agregar 10
gotas de solución de óxido de
vanadio y agitar (NTE INEN
1500, 2011).
5.3 Pipetear en un tubo de
ensayo 5 cm3 de leche y agregar
0,5 cm3 de la solución de yodo
de potasio al 7,5%, agitar.
Observar coloración del medio
(NTE INEN 1500, 2011).
6.1 Pipetear en un tubo de
ensayo 10 cm3 de leche,
calentar hasta ebullición en el
baño de María hirviendo y
mantener el calentamiento por
5min. Enfriar en agua corriente
y adicionar 5 gotas de la
solución de lugol o tinte de yodo
(NTE INEN 1500, 2011).
5.1 Si se observa una coloración violeta en la
interface entre el ácido y la leche, indica la
presencia de formaldehido en la leche. Reportar
el resultado como positivo (NTE INEN 1500,
2011).
5.2 si se observa una coloración anaranjada (rosa
salmón,), indica la presencia de peróxido de
hidrogeno. Reportar el resultado como positivo.
Una coloración amarillenta, igual al reactivo,
debe considerarse como negativa (NTE INEN
1500, 2011).
5.3 Si se observa una coloración amarilla,
indica la presencia de cloro libre.
En presencia de hipoclorito esta deberá ser
amarilla. Para confirmar adicionar 1 cm3 de la
solución de almidón al 1% deberá desarrollarse
una coloración azul violeta. Reportar el
resultado como positivo (NTE INEN 1500,
2011).
6.1 Si se observa una coloración azul, indica la
presencia de almidón o harina. Reportar el
resultado como positivo (NTE INEN 1500,
2011).
6.2 si se observa una coloración rojo violeta,
indica la presencia de sacarosa en una
proporción de 0,2% (NTE INEN 1500, 2011).
6.4 Si se ha adicionado achiote, el éter
depositado en la superficie resulta teñido.

7. Grasa vegetal
7.1 Determinación de grasas
vegetales en la leche cruda
mediante el método
hidrolítico (hidrolisis
alcaninas para productos
lácteos).
Proteína
Determinación de la grasa vegetal “Se adiciona acido pirogálico
en la leche cruda.
6.2 En un tubo de ensayo Cuando se ha añadido anilina, el coagulo sin
colocar 4 gotas de leche, 4 gotas grasa por la extracción con el éter tiene color
de la solución de bilis de buey y anaranjado (NTE INEN 1500, 2011).
3 cm3 de ácido clorhídrico.
Mezclar y colocar en baño de
agua a 50°C exactamente
durante 5 minutos (NTE INEN
1500, 2011).
6.3 Mezclar partes iguales de
leche y éter, dejar en reposo y
observar (NTE INEN 1500,
2011).
Positivo Se considera ausencia o negativo de
para reducir la degradación presencia de grasas vegetales cuando el
oxidativa de los ácidos grasos cromatograma de la muestra es similar al
durante el análisis. Como cromatograma de la muestra de la leche sin
estándar interno se adiciona adición de grasa vegetal.
triglicéridos y triundecanoico. Negativo En caso contrario si el
La grasa se extrae con éter, cromatograma de la muestra no es similar al
luego se metilan los ácidos cromatograma de la leche esta tiene presencia
grasos a esteres metílicos de grasa vegetal y no es aceptada.
(FAMEs) usando BF3 en
metanol.
Los FAMEs se mide
cuantitativamente por
cromatografía de gases (GC)
contra el estándar interno
C11:0 ” (NTE. INEN 1500,
2011).
Tema: Pruebas para control de la calidad de leche.

Referencias bibliográficas
Instituto Ecuatoria de Normalización NTE INEN 1500. (2011). Leche. Método de ensayo cualitativo para la determinación de la calidad. Quito,
Ecuador.
Artica, L. (2014). Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y sus derivados. Huancayo. Perú.2da edición. Editorial, TEIA.

Pillco, V. (2013). Calidad fisicoquímica de la leche cruda. Cuenca. Ecuador.