RECETARIO DE

PASTELERÍA
FRANCESA
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA

CONTENIDO
ORGANIZACIÓN DE LA PASTELERÍA..................................................................................13

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS:..........................................................................................13

ORGANIZACIÓN DE UN TALLER DE PASTELERÍA..............................................................13

TRABAJADORES DE UNA PASTELERÍA..............................................................................14

EL TRABAJO EN EL TALLER DE PASTELERÍA...................................................................14

MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PASTELERÍA.......................................................................15

AMASADORA.........................................................................................................................15

BATIDORA/ MEZCLADORA...................................................................................................15

HORNOS...............................................................................................................................15

BALANZAS............................................................................................................................15

CAMARAS FRIGORÍFICAS Y CONGELADORAS...................................................................15

INYECTOR.............................................................................................................................16
Programa Técnico Laboral en Cocina UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS..........................................................................................16

SISTEMAS DE MEDIDAS......................................................................................................17

SISTEMA MÉTRICO...............................................................................................................17
R E C E TA R I O D E PA S T E L E R Í A F R A N C E S A
EQUIVALENCIAS . ................................................................................................................17
© 2017 Matías Raúl Darwich
ESCALAS DE TEMPERATURA..............................................................................................17

INGREDIENTES BÁSICOS....................................................................................................18
INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA LATINA UNILATINA
HARINA.................................................................................................................................18
Rectora: Nelly Bautista

Coordinadores Programa Técnico Laboral en Cocina: Oswaldo Alarcón y Daniel Pérez HARINA LEUDANTE.............................................................................................................18

ALMIDONES Y FÉCULAS......................................................................................................18

Diseño: Oficina de Comunicaciones Institucionales de Unilatina OCI GLUTEN................................................................................................................................18

Documento académico complementario al Diplomado de Pastelería Francesa por lo que se prohíbe su AGENTES LEUDANTES........................................................................................................19
copia, reproducción total o parcial sin la expresa autorización de su autor o de Unilatina.
LEUDANTES QUÍMICOS.......................................................................................................19

POLVO PARA HORNEAR.......................................................................................................19

Personería Jurídica Res. Nº 8530 Calle 46 Nº. 3 - 05 www.unilatina.edu.co
del 6 de junio de 1983 M.E.N. Bogotá D.C. - Colombia admisiones@unilatina.edu.co BICARBONATO DE AMONIO (CARBONATO ÁCIDO DE AMONIO).......................................19
Institución vigilada por el Ministerio PBX: (571) 5737488
de Educación Nacional. Whatsapp: 3208365200

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

LEUDANTES FÍSICOS...........................................................................................................19 MARGARINA.........................................................................................................................22

LEUDANTES BIOLÓGICOS...................................................................................................19 CREAM CHEESE (QUESO CREMA)......................................................................................22

LEVADURA FRESCA.............................................................................................................20 SOUR CREAM (CREMA ACIDA)............................................................................................22

LEVADURA SECA..................................................................................................................20 YOGUR...................................................................................................................................22

AZÚCARES............................................................................................................................20 HUEVOS................................................................................................................................22

AZÚCAR COMÚN..................................................................................................................20 YEMA.....................................................................................................................................23

AZÚCAR IMPALPABLE.........................................................................................................20 CLARA...................................................................................................................................23

AZÚCAR RUBIA....................................................................................................................20 CROISSANT CON CREMA DE ALMENDRAS.......................................................................25

AZÚCAR NEGRA...................................................................................................................20 BRIOCHE HOJALDRADO CON MOUSSE DE QUESO. . .......................................................26

AZÚCAR ORGÁNICA.............................................................................................................20 MASA DANESA. ...................................................................................................................27

AZÚCAR CANDY O CANDEAL..............................................................................................20 MASA DE HOJALDRE...........................................................................................................27

AZÚCAR MOSCOVADO O MUSCOVADO...............................................................................20 ORIGEN.................................................................................................................................27

AZÚCAR INVERTIDO.............................................................................................................21 TÉCNICA...............................................................................................................................27

OTROS ENDULZANTES........................................................................................................21 TIPOS DE HOJALDRE...........................................................................................................27

GLUCOSA..............................................................................................................................21 HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO.......................................................................................27

FRUCTOSA............................................................................................................................21 HOJALDRE INVERTIDO O INVERSO.....................................................................................27

MIEL......................................................................................................................................21 HOJALDRE RÁPIDO..............................................................................................................27

ISOMALTA O ISOMALT..........................................................................................................21 CONFECCIÓN.......................................................................................................................28

EDULCORANTES HIPOCALÓRICOS.....................................................................................21 AMASIJO...............................................................................................................................28

LÁCTEOS...............................................................................................................................21 EMPASTE..............................................................................................................................28

LECHE...................................................................................................................................21 ARMADO...............................................................................................................................28

LECHE CONDENSADA.........................................................................................................21 PLEGADO..............................................................................................................................28

LECHE EVAPORADA.............................................................................................................21 CORTE...................................................................................................................................28

CREMA DE LECHE...............................................................................................................22 CONSERVACIÓN...................................................................................................................28

• RICOTTA.............................................................................................................................22 COCCIÓN..............................................................................................................................29

MASCARPONE......................................................................................................................22 MASA FILO............................................................................................................................29

MANTEQUILLA O MANTEQUILLA........................................................................................22 MASA DE STRUDEL.............................................................................................................29

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INDICES DE CALIDAD..........................................................................................................29 SAINT HONORE CON CHIBOUST DE VAINILLA..................................................................37

DIFERENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES.............................................................................29 MASAS QUEBRADAS............................................................................................................37

HOJALDRE INVERTIDO........................................................................................................29 CLASIFICACIÓN....................................................................................................................37

HOJALDRE RÁPIDO..............................................................................................................29 CONFECCIÓN.......................................................................................................................37

HOJALDRE DIRECTO............................................................................................................30 SABLEADO............................................................................................................................37

PUNTOS CRÍTICOS...............................................................................................................30 EMULSIÓN O CREMADO......................................................................................................38

HOJALDRE INVERTIDO........................................................................................................31 DETALLES TÉCNICOS..........................................................................................................38

HOJALDRE AMERICANO......................................................................................................32 COCCIÓN..............................................................................................................................38

PUNTOS CRÍTICOS...............................................................................................................32 COCCIÓN A BLANCO...........................................................................................................38

PÁTE Á CHOUX......................................................................................................................33 CONSERVACIÓN...................................................................................................................38

ORIGEN.................................................................................................................................33 INGREDIENTES:...................................................................................................................38

DENOMINACIÓN..................................................................................................................33 HARINA.................................................................................................................................38

CONFECCIÓN.......................................................................................................................33 MATERIA GRASA...................................................................................................................38

COCCIÓN..............................................................................................................................33 SAL........................................................................................................................................39

DETALLES TÉCNICOS..........................................................................................................33 AZÚCAR................................................................................................................................39

CONSERVACIÓN...................................................................................................................34 HUEVOS................................................................................................................................39

SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES..................................................................................34 POLVO PARA HORNEAR.......................................................................................................39

AGUA O LECHE.....................................................................................................................34 MOLDES................................................................................................................................39

MATERIA GRASA...................................................................................................................34 TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE SUIZO..............................................................................40

SAL........................................................................................................................................34 TARTA DE CACAO CON BROWNIE.......................................................................................41

AZÚCAR................................................................................................................................34 TARTA DE MANZANAS CON COSTRA DE COCO.................................................................42

HARINA.................................................................................................................................34 TARTA DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS..............................................................................43

HUEVOS................................................................................................................................34 TARTA FONDANT DE NARANJA..........................................................................................44

MASA BOMBA.......................................................................................................................35 TARTA DE QUESO CON CONFITURA DE MORAS................................................................45

SABLÉE.................................................................................................................................35 ALFAJOR DE MAICENA........................................................................................................46

SABLÉE BRETONA...............................................................................................................35 GALLETA DE MANGA...........................................................................................................46

PARIS BREST CON CREMA DE ALMENDRAS.....................................................................36 COOKIES...............................................................................................................................47

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

FLORENTINAS......................................................................................................................47 CONSERVACIÓN...................................................................................................................53

BATIDOS PESADOS..............................................................................................................48 SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES..................................................................................53

ORIGEN.................................................................................................................................48 HUEVOS................................................................................................................................53

CONFECCIÓN.......................................................................................................................48 AZÚCAR................................................................................................................................53

REGLA DE ORO DEL CREMADO..........................................................................................48 HARINA.................................................................................................................................54

DETALLES TÉCNICOS..........................................................................................................48 MATERIA GRASA...................................................................................................................54

COCCIÓN..............................................................................................................................48 MOLDES................................................................................................................................54

CONSERVACIÓN...................................................................................................................49 MOUSSES Y BAVAROISES....................................................................................................54

SELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES..................................................................................49 CLARAS Y CREMA................................................................................................................54

HUEVOS................................................................................................................................49 APARATO BOMBA.................................................................................................................54

FRUTAS.................................................................................................................................49 ESPUMAS Y AIRES...............................................................................................................55

MOLDES................................................................................................................................49 TORTA DE FRESAS..............................................................................................................56

PAIN DE GÊNES (PAN GENOVÉS) . .....................................................................................50 CONCORDE . ........................................................................................................................57

CUP CAKE ESPECIADO DE CHOCOLATE............................................................................50 TIRA MI SU........................................................................................................................... 58

CUP CAKE DE ARÁNDANOS SECOS...................................................................................51 BISCUIT CAPUCINE CON CURD DE NARANJA..................................................................59

BROWNIE..............................................................................................................................51 BIZCOCHO CHOCOLATE SIN HARINA Y MOUSSE CHOCOLATE BLANCO........60

BATIDOS LIVIANOS...............................................................................................................52 GENOISE DE CACAO CON CREMA “PRIST”........................................................................61

TIPOS DE MASAS BATIDAS LIVIANAS.................................................................................52 MERENGUES........................................................................................................................61

GENOISE...............................................................................................................................52 CLASIFICACIÓN....................................................................................................................61

BISCUIT.................................................................................................................................52 CONFECCIÓN.......................................................................................................................61

PIONONO..............................................................................................................................52 MERENGUE FRANCÉS.........................................................................................................61

ARROLLADO.........................................................................................................................52 MERENGUE SUIZO...............................................................................................................61

CONFECCIÓN.......................................................................................................................52 MERENGUE ITALIANO.........................................................................................................62

ESPUMADO EN CALIENTE O MÉTODO GENOISE...............................................................52 PETITS FOURS......................................................................................................................62

BATIDOS SEPARADOS O MÉTODO BISCUIT.......................................................................52 MACARONS DE CAFÉ...........................................................................................................63

DETALLES TÉCNICOS..........................................................................................................52 DAQUOISE DE COCO............................................................................................................64

COCCIÓN..............................................................................................................................53 BISCUIT JAPONAIS..............................................................................................................65

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

AGENTES GELIFICANTES....................................................................................................66 CHOCOLATE CON LECHE....................................................................................................73

> GELATINA SIN SABOR.....................................................................................................66 CHOCOLATE BLANCO..........................................................................................................73

> AGAR-AGAR.....................................................................................................................66 MANTEQUILLA DE CACAO...................................................................................................73

PECTINA...............................................................................................................................66 TRESORS DE COLOMBIE (TESOROS DE COLOMBIA).........................................................74

CREMAS................................................................................................................................66 FORET BLANCHE (SELVA BLANCA)....................................................................................75

CLASIFICACIÓN....................................................................................................................66 CHATEAU DE CHOCOLAT (CASTILLO DE CHOCOLATE).....................................................76

CONFECCIÓN.......................................................................................................................66 CROCANTE DE CHOCOLATE . .............................................................................................77

CONSERVACIÓN...................................................................................................................67 MILLIONAIRE SHORTBREAD...............................................................................................78

CREMA BATIDA....................................................................................................................67 FLORENTINAS CON CHOCOLATE.......................................................................................78

PUNTOS DE LA CREMA BATIDA..........................................................................................67 MASA MERENGADA.............................................................................................................79

MEDIO PUNTO......................................................................................................................67 BOMBON DE ACEITE Y ROMERO........................................................................................80

TRES CUARTOS....................................................................................................................67 BOMBON DE ALMENDRAS Y CAFE.................................................................................... 80

A PUNTO...............................................................................................................................68 MOUSSES Y BAVAROISES....................................................................................................81

CREMA CHANTILLY..............................................................................................................68 ¿EMPLEAR O NO GELATINA?..............................................................................................81

MOUSSES.............................................................................................................................68 CLARAS Y CREMA................................................................................................................81

COMPOSICIÓN......................................................................................................................68 APARATO BOMBA.................................................................................................................81

CONFECCIÓN.......................................................................................................................68 ESPUMAS Y AIRES...............................................................................................................81

MELODIE DE FRUITS ROUGES (MEDOLIA DE FRUTOS ROJOS)........................................69 HELADERÍA..........................................................................................................................81

SAINT DOMINGUE (SANTO DOMINGO)...............................................................................70 DISTINTAS VARIEDADES DE HELADOS..............................................................................82

AMOUR PASSIONE (AMOR PASIONAL)...............................................................................71 POSTRES AL PLATO.............................................................................................................85

CHOCOLATE..........................................................................................................................72 ¿POR QUÉ LE DECIMOS POSTRE?......................................................................................86

> CHOCOLATE DE TAZA.....................................................................................................72 LOS AÑOS 70........................................................................................................................87

> BAÑO DE REPOSTERÍA...................................................................................................72 LOS AÑOS 80........................................................................................................................87

> CHOCOLATE COBERTURA..............................................................................................72 LOS AÑOS 90........................................................................................................................87

TEMPLADO O CRISTALIZACIÓN..........................................................................................72 MEDIADOS DE LOS 90 E INICIOS DEL 2000........................................................................88

PRODUCTOS DE LA FAMILIA DEL CHOCOLATE.................................................................73 EN EL 2000… Y MÁS ALLÁ...................................................................................................88

CACAO AMARGO...................................................................................................................73 LOS PRODUCTOS.................................................................................................................88

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 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA

ISLA VERDE..........................................................................................................................91

COLOR ROJO........................................................................................................................92

DOMO DE CREME BRULÉE.................................................................................................93

PARFAIT DE CAFÉ KATURRA..............................................................................................94

SEMIFRÍO DE MANGO..........................................................................................................95

BISCUIT GLASÉ DE CHOCOLATE BLANCO.........................................................................96

VOCABULARIO......................................................................................................................97

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................98

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 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
ORGANIZACIÓN DE
LA PASTELERÍA
La pastelería es aquel establecimiento donde se
hacen pasteles, tortas, pastas, panes, productos
de cocina, otros y a su vez también se venden.
TIPOS DE
ESTABLECIMIENTOS:
Pastelería tradicional: está compuesta por una
zona de trabajo o taller y establecimiento de
venta o tienda. Normalmente es de carácter ar-
tesano y comercializa o vende sus productos en
el propio establecimiento. Esta pastelería pue-
de comercializar y distribuir sus productos en
otros establecimientos de su propiedad y tam-
bién a otros establecimientos que no sean de su
propiedad.
Pastelería industrial: es la pastelería hecha in-
dustria con un amplio sector de ventas, y ca-
racterísticas de taller muy diferentes a las de la
pastelería anterior, sobre todo a lo que se refiere
a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico
14
y debe comercializar sus productos envasados y
etiquetados.
Distribuidor de pastelería: puede tener un taller;
controla las elaboraciones con pasteleros tradi-
cionales o con la industria de la pastelería y faci-
lita un servicio de comercialización en otros es-
tablecimientos de venta y consumo que tampoco
son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pas-
telería: procedentes de la pastelería tradicional,
industrial o del distribuidor de la pastelería. En
este caso, también se pueden incluir los estableci-
mientos ubicados en la estructura de un estable-
cimiento dependiente del sector de la hostelería.
ORGANIZACIÓN DE UN
TALLER DE PASTELERÍA
Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e
higiene en el trabajo, que regula: puertas de emer-
gencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos
con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toa-
lla), sistemas extractores de humos, iluminación,
suministro de agua corriente potable etcétera.
La forma del taller debe ser lo más regular po-
sible (cuadrado o rectangular) para evitar, los
rincones o zonas de difícil acceso para la lim-
pieza, se debe tener esquinas sanitarias que son
más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo.
Debe estar aislado de cualquier zona que no sea
de elaboración y manipulación de productos (ofi-
cinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso
las viviendas). El espacio de trabajo debe ser su-
ficientemente amplio para moverse con facilidad,
además no debe tener ningún tipo de dificultad
añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en
la comunicación entre las diferentes áreas (re-
cepción, almacén, servido, lavado, etcétera).
La iluminación es básica. La intensidad luminosa
necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir,
un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescen-
te y 20 watts/m2 con luz fluorescente.
L o s s u elo s deben ten er la s s igu ien tes
características:
De material antideslizante que facilite la circula-
ción del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti-po-
roso, para evitar la acumulación de grasa y
suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y
variaciones de temperatura, y capaz de soportar
el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mínimo de pendiente hacia los desagües
para su limpieza de 2%.
El perímetro del equipo de cocina debe tener el
correspondiente desagüe y rejilla.
Las paredes deben estar revestidas de un mate-
rial apropiado para su limpieza (mayólica blanca
o similar), sobretodo hasta una determinada al-
tura que no es necesario que sobrepase los dos
metros. En el resto, como en los techos, debe uti-
lizarse un material impermeabilizante que con-
tenga las posibles condensaciones.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objeti-
vo es decantar las grasas y aceites de forma que
la cantidad de estos expulsada al exterior esté
dentro de las normas.
En el caso de poner un sistema de extracción es
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
necesaria la existencia de una campana, con un
equipo de filtros que rodee con amplitud todo el
perímetro de la zona de cocción (si es posible debe
ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).
El agua, junto a las grasas y residuos, se eva-
cua por un desagüe que se conecta a la red ge-
neral. En cuanto a la ventilación, además de las
aberturas naturales con que cuente el local, se
puede adaptar un sistema de ventilación con
conductos de distribución para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se
deben tener depósitos con capacidad suficiente que
permitan un suministro continuo en caso de avería.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de cor-
te no solo generales, sino a lo largo de la red.
Deberá tener una mesa central que tenga
una parte de mármol, que es necesario para
ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de
la mesa va de acuerdo con el tamaño del ta-
ller. También debe tener por lo menos dos la-
vatorios donde se pueden enfriar productos y
realizar la limpieza de los utensilios, con agua
fría y caliente.
TRABAJADORES DE
UNA PASTELERÍA
Además del equipo de dirección y el personal de
oficinas, destacan en la pastelería dos figuras
importantes: los pasteleros/as y los dependien-
tes/as.
También está el personal de limpieza, manteni-
miento, reparto, etcétera, que se encuentra en
las empresas dependiendo de su tamaño.
EL TRABAJO EN EL
TALLER DE PASTELERÍA
La organización del trabajo en una paste-
lería no responde a un modelo establecido.
Los talleres van desde el tipo familiar arte-
sanal (en el que casi todos hacen de todo),
hasta los industriales de gran producción,
pasando a los de gran producción pero a
modo artesanal, distintivo de variedad y de
calidad.
Debe de haber una distribución entre las dife-
rentes tareas, como las secciones de bollería,
postres para restaurantes, repostería, mon-
taje de pasteles, encargado de horno, pastas
15
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
secas, bombonería, heladería y encargados de
limpieza.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
DE PASTELERÍA
Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenían me-
sas que estaban compuestas por una parte de
madera y otra de mármol, la de madera para es-
tirar y la de mármol para amasar y trabajar cara-
melo, chocolate, etcétera. Ahora ya no se utilizan
las mesas de madera porque eran foco de innu-
merables toxiinfecciones (debido a los restos que
quedaban entre las grietas y que, con las tempe-
raturas normalmente elevadas de los talleres y el
paso del tiempo, se descomponían).
Existen gran variedad de modelos de mesas de
acero inoxidable, que se pueden adaptar a las
características del negocio, desde la mesa tra-
dicional del tamaño y forma que nos convenga,
a mesas con cajones, con mueble frigorífico o
congelador, atemperadas para el trabajo del ca-
ramelo, etcétera.
AMASADORA
Como su nombre indica esta máquina sirve para
unir diferentes masas en los que normalmente
interviene la harina. Es una de las máquinas que
más descansa al operario.
Se asemeja a los brazos de una persona reali-
zando más fuerza que ésta y tiene la ventaja que
no se cansa. Amasa con regularidad por medio
de un motor que se puede controlar de tal ma-
nera que el producto final queda perfectamente
homogéneo.
Actualmente existen en el mercado diferentes ti-
pos y marcas nosotros nos vamos a referir a dos
tipos en concreto:
La que consta de dos brazos rectos.
La que consta de un solo brazo en espiral. Tanto
una como la otra prácticamente tienen el mismo
funcionamiento, constan de un perol o tolva (don-
de se colocan los ingredientes a amasar), de un
motor (que le transmite la fuerza necesaria) y de
los brazos (que realizan el trabajo).
BATIDORA/ MEZCLADORA
Al igual que la amasadora, esta, es otra de las
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máquinas que más trabajo quita al operario.
Como su nombre indica sirve para batir (aunque
tiene otras aplicaciones).Existen también varios
modelos y marcas cada una con sus más y sus
menos (con embrague, electrónicas etc.). Cons-
tan de un cuerpo central (pie y motor), de uno
o dos peroles (donde se depositan las masas a
montar), y de tres tipos de utensilios (varillas,
pala y gancho). Las varillas para montar. La pala
para mezclar pequeñas cantidades. El gancho
para unir pequeñas cantidades haciéndonos las
veces de pequeña amasado.
HORNOS
Como se podrá comprender, un pastelero “sin
horno” es, como vivir “sin oxígeno”. Al igual que
en los casos anteriores existen multitud de for-
mas, modelos, capacidades (desde el más primi-
tivo, el de leña (no por ello el peor) pasando por
los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los
más modernos y competitivos como son los eléc-
tricos y electrónicos.
Dependiendo del tipo, marca, modelo, las carac-
terísticas serán diferentes. Será pues cuestión de
estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar
para elegir el que más se adapte a nuestras ne-
cesidades.
BALANZAS
Instrumento de medida absolutamente necesa-
rio para la buena dosificación de las recetas. No
olvidemos que la pastelería es una mezcla de
tres ciencias (matemáticas, física y química) y sin
la báscula el primer principio queda, de por sí,
anulado (hay que evitar en todo momento el tan
utilizado método del “ojímetro” y sólo usar este
medio cuando se adquiera una cierta experien-
cia). Consta de dos partes principales, un cuerpo
central donde se encuentra la aguja, la escala y
las pesas, otra parte que es el platillo donde se
colocan los ingrediente a pesar. Normalmente
son manuales pero actualmente las hay que son
electrónicas.
CAMARAS FRIGORÍFICAS
Y CONGELADORAS
Maquinaria estrictamente necesaria en un taller
de pastelería (ya sea en el interior como en el ex-
positor), ya que mantiene frescos los productos
que vamos a utilizar o vender.
El funcionamiento para ambas es el mismo, con
la salvedad que una da menos frío que otra y por
tanto una sólo es de mantenimiento de géneros y
la otra es de conservación a largo tiempo o con-
gelación. En el primer caso a una temperatura de
2 a 3 grados centígrados y en el segundo caso a
menos 15 grados bajo cero.
Así pues en la cámara frigorífica colocare-
mos aquellos productos o mercaderías para
uso diario mantequillas, natas, cremas, le-
che, piezas montadas, etc. y en el segun-
do caso (helados, tartas heladas, lionesas,
palos, hojaldre la-minado, bollería sin hor-
near, etc.
La congelación de estos productos se debe hacer
en bolsas de plástico cerradas, para evitar que la
escarcha que se pueda posar sobre las piezas al
descongelarse, dañe las elaboraciones.
Armario de fermentación Cuando se tie-
ne un horno que no lleva incorporada una
estufa en su estructura, hay que proveer-
se de un armario de fermentación. Se trata
de una estructura, normalmente de acero
inoxidable, del tamaño que se necesite. En
su parte interior inferior tienen un com-
partimiento donde se deposita el agua, con
unas resistencias que calientan el agua y
producen vapor y ayuda a la fermentación
de masas.
Divisoras de masa Se utilizan para vivir unifor-
memente pesos de masa. Es imprescindible en
cualquier taller de pastelería. Es una prensa pro-
vista de unas cuchillas que, al presionar sobre la
porción de masa colocada sobre un platillo, las
divide.
Inyector dosificado Se utiliza para rellenar piezas
de pastelería o bollería, y tiene un gran rendimien-
to por su rapidez sobre la manga y la boquilla.
INYECTOR
Laminadora Sustituye la mano del hombre al
momento de estirar las masas. La masa pasa por
unos rodillos que giran en sentido inverso y se
aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello
se garantiza la uniformidad en el trabajo.
UTENSILIOS Y
HERRAMIENTAS
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
UTENSILIOS, son recipientes de diferentes tama-
ños que tienen múltiples usos. Los principales
componentes son: tazones, cacerolas, ollas, sar-
tenes, escurridores, coladores.
HERRAMIENTAS, son instrumentos que fa-
cilitan la elaboración y decoración de pas-
teles y manjares; los más usados en paste-
lería son: cuchillos, espátulas, recogedor,
raqueta, cortapastas, rodajas, mangas,
boquillas, rodillos, brillas, ralladores, cu-
charas, cucharones, espumadera, tamiz,
batidores de alambre, abrelatas, brochas y
cepillos, tijeras.
Se ha clasificado de acuerdo a la utilización que
tiene en la preparación de los productos paste-
leros.
MOLDES. - Los moldes pueden ser de diferentes
tamaños y formas. Se utilizan para dar forma a
preparados que se están elaborando. Pueden ser
de acero, aluminio, silicona, etcétera.
ACANALADOR.- Utensilio que sirve para hacer
canales o estrías a los productos con la finalidad
de mejorar su presentación.
CORTADOR EXTENSIBLE.- Utensilio de acero
inoxidable que puede regularse de acuerdo a las
necesidades. Corta o marca regularmente varias
pastas al mismo tiempo.
CORTA PASTAS.- Pequeños moldes de acero
inoxidable o plástico con los que se cortan figuri-
tas para decoración.
ESPÁTULAS.- Se usan para aislar las superficies
de los pasteles, están hechas de plástico, tienen
diferentes formas, pero su aplicación es la mis-
ma. Se emplean unas u otras en función de la
comodidad que presenten para trabajar.
MANGA PASTELERA. - Se utilizan para hacer de-
coraciones o para dar formas a algunos de los
productos que se elaboran. No son porosas, por
eso se deben cuidar mucho porque la humedad
las deteriora y provoca malos olores, se deben la-
var constantemente. Hay mangas de un solo uso;
son más higiénicas, aunque no resultan excesi-
vamente resistentes.
BATIDOR GLOBO.- Compuesto por un mango de
metal o plástico y un número de varillas que se
sujetan en el mango, alineadas circularmente.
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PASTELERÍA FRANCESA
CUCHILLOS.- De diferentes tamaños y con dife-
rentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de
sierra se utilizan generalmente para trabajar los
bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y
pastas.
CHINOS.- Fabricados de hierro o acero inoxida-
ble, de agujeros o de tela metálica, sirven para
colar líquidos, pasar cremas, filtrar, etcétera.
ESPUMADERA.- De hierro o acero inoxidable,
sirve para espumar jarabes, remover, mezclar,
retirar géneros de recipientes caliente, etcéte-
ra. Se compone de un círculo agujereado lige-
ramente esférico y puede tener diferentes ta-
maños.
RODILLO.- De madera dura y pesada. Se emplea
para estirar, aplastar o golpear masas y refinar.
Es una herramienta clásica. Pueden ser de dife-
rentes tamaños.
TAMIZ.- Compuesto por un círculo o anillo exte-
rior de madera al que va sujeta, por uno de sus
bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea
para pasar azúcar o harina cuando se les desea
quitar impurezas.
PINCELES.- Su principal uso es el de abrillantar,
engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de
utilizarlos.
TERMÓMETROS.- Los modelos son variados. Se
utilizan para controlar las temperaturas de las
cocciones, de los azúcares, etcétera.
SISTEMAS DE MEDIDAS
Existen diversos sistemas de medidas. Los que
se emplean habitualmente en gastronomía son
el sistema métrico y el sistema americano o U.S.
System.
El sistema métrico es el más difundido y el de
aplicación más sim­ple. Para obtener los múlti-
plos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por
100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submúl-
tiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100
(centi) o por 1.000 (mili).
El sistema americano, en cambio, exige multipli-
car o dividir por ci­fras que tornan complicada la
operación. Se habla de tazas, onzas, cu­charas,
pintas, libras, como también de cuartos de libra
o tercios de onza.
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Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
SISTEMA MÉTRICO INGREDIENTES BÁSICOS y rellenos; en este caso, deben desleírse en un
líquido frío y luego someterse al calor.
Peso Volumen Longitud HARINA En contacto con un líquido frío, los granos de al-
midón se hinchan parcialmente y permanecen en
Múltiplos Kilogramo Kilolitro Kilómetro Es el producto de la molienda del grano de trigo; suspensión mientras el líquido se agita, pero pre-
si procede de otro cereal debe indicarse (harina cipitan si se detiene el movimiento. Con el calor,
Hectogramo Hectolito Hectómetro de cebada, de avena, de maíz, de cen­teno).
el almidón gelatiniza y aumenta en forma irrever-
Decagramo Decalito Decámetro sible la consistencia de la mezcla.
En nuestro país la harina se clasifica por medio
Unidad Gramo Litro Metro de ceros. Este fenómeno se observa al hacer una cre-
ma pastelera. A una temperatura que depen-
Decigramo Decilitro Decímetro • Harina 0000 (cuatro ceros) de de su procedencia, los granos de almidón
Submúltiplos Centigramo Centilitro Centímetro comienzan a captar agua; la solución lechosa
Es la más blanca, recomendada para productos
original se va tornando translúcida y densa
de pastelería por su menor contenido de proteí-
Miligramo Mililitro Milímetro hasta que, al llegar a los 95°C, se completa
nas que ayudan a la formación del gluten. la ge­latinización y la mezcla se vuelve casi
1 pulgada 25,4 milímetros
Harina 000 (tres ceros) transparente.
1 onza líquida 30 mililitros
De color más cremoso y mayor contenido de pro- El poder espesante de los almidones varía de
1 taza 240 mililitros teínas (gliadina y glutenina), que ayudan a la for- acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca,
mación de gluten, se prefiere pa­ra panes y otros etc.) y en función de los ingredientes con los que
1 onza 28,35 gramos se combinan. Los ácidos, como el jugo de limón
productos que requieren amasado.
en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema
1 libra 480 gramos
resulte menos espesa que una pas­telera tradi-
HARINA LEUDANTE cional.
Es harina 0000 adicionada con un determi-
La industria dispone de los llamados almi-
EQUIVALENCIAS nado porcentaje de polvo para hornear y sal
fina. Se admite para uso doméstico, pero
dones modificados, que aún no se comer-
cializan para consumo hogareño. Median-
en pastelería profesional se debe pesar por
En este libro las cantidades están expresadas te alteracio­n es químicas (no genéticas)
separado la harina, la sal y el polvo para
en el sistema métri­co. Los sólidos deben pe- que modifican sus propiedades, estos al­
hornear, pues cada receta exige una pro-
sarse escrupulosamente en una balanza que midones adquieren la capacidad de espe-
porción distinta. El agregado de sal tiene
mida gramos (salvo las cantidades pequeñas, sar en frío. Su empleo evita la pérdida de
por objeto realzar los aromas y dar color a
de pocas cucharadas o cucharaditas). Para aromas que algunos ingredientes sufren
las cortezas
los líquidos es necesario contar con un re- al ser calenta­d os, a la vez que elimina los
cipiente graduado que marque centímetros ALMIDONES Y FÉCULAS riesgos de contaminaciones propias de pro-
ductos confeccionados en caliente y luego
cúbicos.
enfriados.
ESCALAS DE TEMPERATURA Ambas denominaciones corresponden a la mis-
ma sustancia química, pero se aplica una u otra
según el origen. GLUTEN
Para medir la temperatura existen diferentes es-
calas. En la mayoría de los países se ha adopta- Almidones Es una proteína insoluble que está presente en
do la escala centígrada de Celsius, mientras que la harina y se desarro­lla cuando se trabajan sus
en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit. Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, partículas hidratadas.
La abreviatura de grados centígrados o Celsius arroz.
es °C y la de grados Fahrenheit, °F. Durante el amasado, el gluten forma una red elás-
Féculas tica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se
Para convertir grados centígrados a Fahrenheit alojan luego los gases producidos por la levadura.
hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y sumar Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de
32. Ejemplo: 100°C x 9 /5 + 32 = 212°F los gases que se expanden por el calor, y la presión
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en de éstos aumen­ta el volumen de la masa.
Para convertir grados Fahrenheit a centígrados proporciones que rara vez superan el 50%, para
hay que restar 32, multiplican por 5 y dividir por lograr budines o bizcochuelos más aireados y fi- Una vez que el gluten se infla, es necesario se-
9. Ejemplo: (212°F-32) x 5 - 9 = 100°C. nos. También actúan como espesantes de salsas guir horneando la ma­sa hasta que el calor fije las
19
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
proteínas; así, la miga resulta alveolada. Pero si
las piezas se retiran del horno prematuramente,
el vapor se condensa en el interior y la estructu-
ra colapsa, lo que da lugar a ma­sas correosas y
apelmazadas.
En las masas quebradas o arenosas típicas de
las tartas y las masitas secas, se procura que el
gluten no se desarrolle, ya que en esos productos
la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas
masas se elaboran sin amasarlas mucho.
AGENTES LEUDANTES
Estas sustancias -químicas o biológicas- otor-
gan a las masas textura porosa y ligera mediante
la producción de gas carbónico durante el hor­
neado. Se clasifican en tres categorías: químicos,
físicos y biológicos.
LEUDANTES QUÍMICOS
Son compuestos químicos que actúan en
presencia de líquidos y de altas temperatu-
ras. Algunos reaccionan por la sola hidrata-
ción (con agua, jugos de frutas o leche); en
estos casos, las masas deben hor­n earse en
cuanto se terminan de confeccionar. Otros,
en cambio, co­m ienzan a desarrollar su po-
der leudante cuando entran en el horno,
pues poseen componentes que se activan
con el calor. Los más co­n ocidos son el polvo
para hornear, el bicarbonato de sodio y el
bicar­b onato de amonio.
POLVO PARA HORNEAR
El más clásico es una mezcla de bicarbonato de
sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio,
de calcio, de amonio u otro) con una base de al-
midón de maíz o de arroz que controla el grado
de humedad. Para lograr una buena distribución
se tamiza junto con la harina. La dosis promedio
es del 3% del peso de harina, es decir que para
500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de
polvo para hornear. Esta proporción puede variar;
por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis
mínima, mientras que un budín cargado de frutas
requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por en-
cima de los 60°C se descompone en gas carbó-
nico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor
20
desagradable que este último imparte a los pro-
ductos es habitual recurrir a un ácido.
BICARBONATO DE
AMONIO (CARBONATO
ÁCIDO DE AMONIO)
Suele recibir impropiamente el nombre de
amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al
calor y a la humedad que debe guardarse en
envases herméticos en un lugar fresco y seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronun-
ciado olor amoniacal que obliga a usarlo con
prudencia. Bajo la acción del calor se descom-
pone en gas carbónico y gas amoníaco, que se
volatilizan por completo y casi no dejan resi-
duos. Dado que impide la formación de la red
de gluten, permite trabajar con comodidad las
masas de galletitas secas y delgadas, del tipo
de los polvorones.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato
ácido de potasio)
Este derivado del proceso de elaboración de
vinos sirve para impedir la cristalización del
azúcar, aumentar el volumen de las masas y
estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de
sodio.
LEUDANTES FÍSICOS
El aire que se incorpora a las masas al traba-
jarlas sin agregado de sus­tancias, por la mera
acción física de batir o amasar, se considera un
leudante físico, lo mismo que el vapor de agua
que se genera duran­te el horneado y tiende a
escapar del interior de las piezas. El genoise, la
páte á choux y el hojaldre corresponden a este
tipo de leudado.
LEUDANTES BIOLÓGICOS
El leudante biológico más difundido es la le-
vadura de cerveza, consti­tuida por un microor-
ganismo unicelular llamado Saccharomyces
cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo con-
diciones favorables, se repro­duce y metaboliza
los azúcares en dióxido de carbono y alcohol
etílico. Este proceso, que se denomina fermen-
tación, requiere un tiempo -ma­yor que el que
necesitan otros leudantes para actuar- que es
importan­te respetar. Durante el horneado, el
alcohol se evapora, pero el gas car­bónico que-
da atrapado en la red de gluten y da esponjosi-
dad a la miga.
La levadura fue descubierta y utilizada por los
egipcios. Hoy se con­sigue en el mercado en dis-
tintas presentaciones.
LEVADURA FRESCA
Aunque se puede comprar suelta en algunas pa-
naderías, lo más común es adquirirla prensada
en bloquecitos, que deben conservarse en frío.
Su color marfil claro, sin manchas, es índice de
frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por
kilo de harina. En las recetas aparece simple-
mente como levadura.
LEVADURA SECA
Es levadura de cerveza deshidratada, que se en-
vasa en polvo. Se emplea a razón de 20 gramos
por kilo de harina.
AZÚCARES
La pastelería se caracteriza por su sabor dul-
ce, que proviene mayor­m ente de los azúca-
res, glúcidos y edulcorantes. Estas sustan-
cias con­ceden ternura y fineza a las masas,
dan color a las cortezas y actúan como agen-
tes de cremado en los batidos donde intervie-
nen grasas y huevos. Prolongan la duración
de los productos horneados, ya que re­t ienen
la humedad. Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el
más empleado es la sacarosa o azúcar común, un
disacárido cuya molécula está forma­da por glu-
cosa y fructosa. La presencia de otros azúcares,
como la lac­tosa (azúcar de la leche) y la fructosa
(presente en la miel), es habitual en pastelería.
No todos los azúcares endulzan con la misma
intensidad. La lacto­sa es poco dulce en relación
con la sacarosa y aún menos si se com­para con
la fructosa.
Enumeramos aquí algunas presentaciones de la
sacarosa.
AZÚCAR COMÚN
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera y se envasa una vez refinada y molida.
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Debe ser de color blanco, con los granos separa-
dos. En las recetas se la menciona simplemente
como azúcar.
AZÚCAR IMPALPABLE
También se conoce como azúcar glass, azúcar en
polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a
polvo. Para evitar que se apelmace, muchas ve-
ces se le incorpora un antiaglutinante -por lo ge-
neral, almidón o fécula-; sin embargo, lo ideal es
comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un
tamiz en el momento de usarla. El azúcar común
y el azúcar impalpable pueden reemplazarse en-
tre ellas en la misma cantidad.
AZÚCAR RUBIA
Este subproducto semirrefinado se llama así por
su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta
nota acida. Puede emplearse como las anteriores.
AZÚCAR NEGRA
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamien-
to. Es de color oscuro y textura húmeda, con un
sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal
para rellenos con frutas y para cubiertas. No se
utiliza en merengues, y se incluye en pocas ma-
sas básicas.
AZÚCAR ORGÁNICA
Totalmente natural, es el resultado del solo pro-
ceso de concentración y cristalización, sin agre-
gados químicos. Tiene color dorado y mucho sa-
bor. Interviene en la confección de muffins, tartas
y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas
que llevan azúcar común, respetando el peso in-
dicado.
AZÚCAR CANDY O CANDEAL
Por evaporación lenta de una solución sobresatu-
rada de azúcar se logran estos cristales grandes,
cuyo color varía desde el blanco transparente y
el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade
melaza o sustancias colorantes.
AZÚCAR MOSCOVADO
O MUSCOVADO
Por ser azúcar sin refinar, constituido esencial-
mente por cristales sueltos de sacarosa cubier-
21
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
tos por una película de su miel madre, se deno-
mina también azúcar crudo o, cuando su color es
más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.
AZÚCAR INVERTIDO
Cuando se calienta una solución de sacarosa con
el agregado de un ácido, muchas moléculas se
separan en sus componentes originales: glucosa
y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis
se llama inversión y el producto obtenido, azúcar
invertido. El grado de inversión varía de poco a to-
tal; en el comercio se en­cuentran los grados me-
dio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad
de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que
la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
invertido total no queda sacarosa, pues toda se
ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar
tiene una importancia cada vez mayor en la pas-
telería, porque su capacidad de retener humedad
contribuye a la conservación. Además es un buen
anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos
de bombones, en fondants y en ganaches. Si se
incluye en masas horneadas da una intensa co-
loración. Su poder edulcorante es superior al del
azúcar común en un 30%.
OTROS ENDULZANTES
GLUCOSA
Es un azúcar simple que se obtiene del almidón
de maíz. Se co­mercializa en polvo o como jarabe
al 45%, mezclada con otros productos. Se incor-
pora como anticristalizante a caramelos, almíba-
res y dulces. Concede humedad a los budines y
da brillo a salsas y baños. Como su poder edul-
corante es menor que el del azúcar, sirve para
otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que
resulten empalagosos. En ciertos casos puede
reemplazarse por miel.
FRUCTOSA
Se extrae de las frutas, mediante un costoso pro-
cedimiento. Endulza prácticamente el doble que
el azúcar común. Se emplea en dietética y en de-
terminados dulces. No debe usarse si no aparece
indicada.
MIEL
Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada
por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo
22
de las flores que le dan origen y de las abejas que
transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, pa­nes
y budines. No se aconseja efectuar reemplazos en-
tre azúcar y miel, pues los resultados difieren.
ISOMALTA O ISOMALT
Azúcar natural de remolacha, químicamente hidro-
genado. Podría decirse que es un alcohol-azúcar.
Sus ventajas incluyen ser apta para diabéti-
cos, no formar caries, no ser higroscópica y
contener la mitad de calorías que la sacaro-
sa. La industria la usa para pastillas translú-
cidas. En pastelería resulta útil para recubrir
caramelos (dada su baja higroscopicidad) y
realizar piezas artísticas (en reemplazo del
caramelo).
EDULCORANTES
HIPOCALÓRICOS
Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo
y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo cuan-
do así se especifica; en este libro no se utilizan.
LÁCTEOS
Junto con el agua, la leche es el producto que se
prefiere en pastele­ría para la hidratación de in-
gredientes secos. Colabora con el desarro­llo del
gluten, la coloración y humectación de las masas
y la distribu­ción de aromas. Muchos de sus deri-
vados tienen un amplio uso.
LECHE
En las recetas este término se refiere a la leche
entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en
polvo, antes de incorporarla hay que prepararla
como indica el envase.
LECHE CONDENSADA
Es leche con agregado de azúcar que ha sido co-
cinada para remo­ver el agua en un 60%, lo que le
otorga una consistencia espesa y un sabor muy
dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsio-
nante resulta útil en ciertas preparaciones.
LECHE EVAPORADA
Se obtiene eliminando por evaporación, sin
agregado de azúcar, un 50% del agua que
contiene la leche. No es tan dulce como la
con­d ensada y tiene un leve sabor a leche
cocida.
CREMA DE LECHE
Es un producto rico en materia grasa que se
extrae de la leche por reposo o centrifugación.
Para que no transmita sabor graso a las pre-
paraciones, debe ser muy fresca. De acuerdo
con su tenor gra­so, se distinguen la crema de
leche (30%), la crema doble (50%) y la crema
liviana (18%).
• RICOTTA
Subproducto grumoso que se obtiene por acidifi-
cación y calenta­miento del suero de la leche. Se
comercializa entera o reducida en grasas. *”
MASCARPONE
Queso de elevado tenor graso, elaborado por aci-
dificación y calenta­miento de la crema de leche.
Por su fina coagulación resulta ideal para dar
untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional
TIRA MI SU.
MANTEQUILLA O
MANTEQUILLA
En la Argentina se denomina mantequilla lo que
en otros países de ha­bla hispana se llama man-
tequilla.
Se extrae por centrifugación de la crema de
leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es
aconsejable elegir mantequilla de clase ex­
tra, que viene envuelta en papel metálico y
se reconoce por su co­lor marfil, textura uni-
forme y falta de olor. En pastelería se le dice
mantequilla pomada a la que presenta una
consistencia blanda, pero aún sólida. Por
lo general guarda correspondencia con una
tempe­ratura de 25ÚC, que puede lograrse
retirando la mantequilla del frío con antici-
pación o pasándola por microondas durante
pocos segun­d os. No debe reemplazarse por
mantequilla fundida.
MARGARINA
Elaborada con aceites vegetales que se tornan
sólidos por un pro­ceso industrial llamado hi-
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
drogenación, puede sustituir a la mantequilla
en la confección de masas básicas para tartas
y masitas, pero no se recomienda en cremas y
salsas.
CREAM CHEESE
(QUESO CREMA)
Es un queso blando, fresco, con un contenido
graso cercano al 35%>. Se utiliza principalmen-
te para cheesecakes. El más conocido es el tipo
Filadelfia, de textura firme y sabor neutro.
SOUR CREAM (CREMA ACIDA)
Favorita para la confección de scones, cheese-
cakes y panes, es una crema que ha sido culti-
vada con ácido láctico, lo que la hace mucho más
densa y le da un sabor característico. Su tenor
graso es del 18%. En las recetas puede reempla-
zarse por crema de le­che acidulada con gotas de
jugo de limón.
YOGUR
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que
le otorgan con­sistencia espesa y sabor ácido. En
su mayoría, los yogures tienen sabores y sólidos
de leche adicionados.
HUEVOS
En pastelería los huevos resultan esenciales
como agentes de hidratación y emulsión. Las
recetas se refieren siempre a huevos de galli­na,
que difieren de los de otras aves en su contenido
proteico.
El color de la cascara, blanco o castaño, respon-
de a cuestiones ge­néticas y no modifica la com-
posición ni influye sobre la calidad.
Lo fundamental es consumir huevos frescos.
La clara debe ser cris­talina y la yema, brillante
y consistente. Conviene cascarlos de a uno an-
tes de agregarlos a una preparación, para poder
descartar cualquie­ra que no esté en perfectas
condiciones.
Si bien por convención se considera que un hue-
vo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en
pastelería profesional se mide la cantidad por su
peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la
correcta pro­porción con los demás ingredientes.
23
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PASTELERÍA FRANCESA

YEMA
Compuesta mayormente por grasas, con poca
albúmina, da color y sabor a las preparaciones.
La lecitina que contiene le otorga un al­to poder
emulsionante, ideal para confeccionar espumas
densas. En flanes y cremas actúa como espesan-
te. Por su riqueza en gra­sas, se integra muy bien

RECETAS
con el chocolate.

El punto de coagulación de la yema sola se ubica

entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina
con leche y azúcar, como en una crema inglesa,
coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas
y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman
grumos de yema que parece cocida, y resulta
imposible homoge­neizar la mezcla. Esto sucede
porque la atracción entre los lípidos (grasas) y
los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que
des­prende calor y éste, aunque mínimo, alcanza
a coagular la yema en la superficie. Con un leve
batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra
este fenómeno.

CLARA
La clara resulta insustituible para hacer meren-
gues, airear soufflés y dar volumen a los bizco-
chuelos y otras masas livianas. El agua repre-
senta un 85% de su composición; el resto corres-
ponde prin­cipalmente a proteínas. Por acción del
batido, las proteínas se se­paran en numerosas
vesículas pequeñas que atrapan aire y forman
espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la
dilatación del aire encerrado. Cuando la clara
coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de
proteínas y se produce la textura alveolada.

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 Diplomado en Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

C ro i s s a n t co n c re m a d e a l m e n d r a s . B r i o c h e H o j a l d ra d o co n m o u s s e d e q u e s o .
RENDIMIENTO EN PORCIONES: RENDIMIENTO EN PORCIONES:

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Harina 000 Gr. 500 Esencia de limón Cc. 5 Harina 000 Gr. 500 Huevos Un. 2
Levadura Gr. 20 Manteca Gr. 200 Levadura Gr. 20 Azúcar Gr. 50
Sal Gr. 10 Harina Gr. 100
Sal Gr. 10 Crema Gr. 200
Miel Gr. 10 Leche Gr 250
Azúcar Gr. 100 Azúcar Gr. 75 Miel Gr. 10 Queso crema Gr. 200
Agua Cc. 75 Huevos Un. 1 Azúcar Gr. 10 Gelatina Gr. 6
Leche Cc. 100 Almidón Gr. 20
Leche Cc. 100
Huevos Un. 2 Almendras Gr. 50
Huevos Un. 3 Azúcar Gr. 200
Esencia de vainilla Cc. 10 Licor de almendras Gr. 20
Margarina Gr. 400 Brandy Cc. 50
PROCEDIMIENTO
Esencia de vainilla Cc. 5 Mermelada de mora Gr. 300

Preparar el empaste mezclando ambos ingredientes (tratar que no se ablande demasiado la manteca); Llevar a la
heladera dándole forma rectangular.
Colocar todos los ingredientes del amasijo en un bowl, siguiendo el orden de la receta y mezclar hasta que se
forme una masa suave y homogénea.
Dar 4 ó 5 vueltas de sobadora o palote, dar forma rectangular y un espesor de 2 cm. aproximadamente.
Tapar la masa con un nylon y dejar reposar por unos 10 minutos.
Colocar el empaste en el centro y envolverlo evitando que se escape.
O sea, doblando 1 sobre 2 y 3 sobre 1(según figura A).
Dejar reposar por otros 10 minutos, y si hiciera mucho calor llevar a heladera.
Estirar la masa con sobadora o palote a un espesor de 1,5 cm aproximadamente cuidando que no se rompa.
Nuevamente se dobla en 3 y se deja reposar por otros 10 minutos. El total de vueltas son 3.
Cortar la masa en 3 bastones iguales, dejar reposar por otros 10 minutos y luego afinar los bastones con sobadora
o palote a un espesor de ½ cm aproximadamente.
Cortar las diferentes piezas y dar formas.
Decorar, estibar y colocar ordenadamente en placas en mantecadas. Pintar Con huevo y dejar fermentar al doble
de su volumen. Decorar y luego hornear a 200ºC – 220ºC de 12 a 15 minutos. Luego pintar con Pulpalist.
Procedimiento
Preparar una esponja con el total de la levadura, la leche y 100 gramos de harina. Llevar a fermen-
tar. Mientras alistar en un bol el resto de los ingredientes, salvo la margarina.
Al fermentar, mezclar con los huevos, azúcar, miel, sal y el resto de la harina, amasar y llevar a
fermentar. Al doblar el volumen, incorporar la mitad de la margarina, en cubos pomada. Integrar
bien hasta obtener una masa uniforme.
Refrigerar. Retirar estirar en forma de rectángulo, empastar con el resto de la margarina dando
una vuelta simple y una doble. Refrigerar.
Una vez fría, estirar y cortar las piezas de tamaño acorde. Fermentar y cocinan en horno a 180
grados. Pintar con almíbar al salir del horno.
Mousse de queso.
Hidratar la gelatina en 6 veces su peso. Reservar.
Batir la crema con el queso a medio punto. Reservar.
Pasteurizar los huevos con el azúcar, batir hasta que enfríe. Mientras que bate, incorporar la ge-
latina activada en forma de hilo. Batir hasta incorporar bien.
Incorporar el batido de huevos en forma envolvente, sobre la mezcla de queso y crema. Reservar
en nevera.

26 27
 Diplomado en Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Masa Danesa. HOJALDRE RÁPIDO ARMADO

RENDIMIENTO EN PORCIONES: No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredien- Según el método francés, se estira el ama-
tes se mezclan desde el comienzo de la con- sijo, se coloca el empasteen el centro y se lo
Unid. U n i d . fección de la masa. encierra con el amasijo. El conjunto, que re-
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad cibe el nombre de pastón, se lleva a la hela-
Med. Med

Harina 000 Gr. 500 Huevos Un. 1

CONFECCIÓN dera por 30 minutos.Se estira el pastón hasta
dejarlo de 1 cm de espesor para iniciar elple-
Levadura Gr. 15 Azúcar Gr. 50 AMASIJO gado.

Sal Gr. 15 Crema Gr. 50 Se tamiza la harina, se hace una corona y en el PLEGADO
hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua
Leche Cc. 200 Margarina Gr. 300 apenas tibia. Se une la masa sin darle demasiada Esta operación puede efectuarse con distintos
fuerza, agregando el resto del agua para obte- tipos de pliegues, también llamados dobleces o
Procedimiento
ner una consistencia similar a la que tendrá el vueltas. Entre uno y otro, la masa se protege con
Preparar una esponja con el total de la levadura, la leche y 100 gramos de harina. Llevar a fermentar. Mientras empaste. Si la masa se trabaja demasiado, el film y se guarda en frío.
alistar en un bol el resto de los ingredientes, salvo la margarina. desarrollo del gluten traerá como consecuencia
Al fermentar, mezclar con los huevos, azúcar, sal y el resto de la harina, amasar y llevar a fermentar. Al doblar el la deformación de las piezas durante la cocción. Simple. El pastón se divide imaginariamen-
volumen, incorporar la mitad de la margarina, en cubos pomada. Integrar bien hasta obtener una masa uniforme. Si resulta dura, empujará el empaste hacia afue- te en tercios. Se pliega el de la izquierda
Refrigerar. Retirar estirar en forma de rectángulo, empastar con el resto de la margarina dando una vuelta simple ra durante el plegado; si queda muy blanda, se sobre el del centro y el la derecha sobre el
y una doble. Refrigerar. mezclará con el empaste. El amasijo se deja re- anterior.
Una vez fría, estirar y cortar las piezas de tamaño acorde. Fermentar y cocinan en horno a 180 grados. Pintar con lajar, envuelto en film y a temperatura ambiente,
almíbar al salir del horno.
por 30 minutos. Doble. El pastón se divide en cuartos. Se pliegan
los laterales sobre los centrales y luego se lleva
A menudo se añaden al amasijo gotas de jugo de la mitad derecha sobre la izquierda.
limón o vinagre para que permanezca blanco, li-
M a s a d e h o j a l d re bre de hongos, por más tiempo. Otras veces se Triple. Se realiza de un lado un pliegue simple y
le incorpora un porcentaje de mantequilla para del otro lado un pliegue doble.
ORIGEN TÉCNICA moderar el desarrollo del gluten. Equivalencia. Cada pliegue doble equivale a 1
El origen del hojaldre se remonta a la Francia Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, Existen amasijos hechos con levadura de cerve- y 1/2 pliegue simple. Cantidad de pliegues re-
del siglo XVII. capas de masa (llamada amasijo) y de materia za, que dan origen a las masas laminadas leuda- comendada. La tabla siguiente muestra cómo
grasa (llamada empaste). das, como las de croissants, facturas vienesas, aumenta el número de láminas del hojaldre
Ciertos autores afirman que la inventó un a medida que se suman pliegues. A la luz de
plunder y otras.
pastelero llamado Feui-llet, quien estaba al Con el calor del horno, el agua del amasijo se esa progresión, se aconseja realizar entre 5 y 6
servicio del mariscal Conde, y que de ahí sur- transforma en vapor. Las hojas de masa, imper- pliegues simples, o su equivalente en pliegues
gió el nombre de esta masa en francés: páte meabilizadas por la materia grasa, retienen ese EMPASTE dobles.
feuilletée. vapor y se separan formando un acordeón, clási-
Otros la atribuyen a un pintor llamado
co del hojaldre. La materia grasa se trabaja hasta que se torna
maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace
CORTE
Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien un pan rectangular, se envuelve en film y se re-
para pagar sus estudios trabajaba en una TIPOS DE HOJALDRE serva en la heladera hasta el momento del arma-
Una vez concluido el plegado, se estira el ho-
jaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm,
panadería. Cuentan que, con la intención do. La mantequilla puede reemplazarse parcial según el caso, y se cortan las piezas con cu-
Los distintos métodos de aplicación de la técnica o totalmente por margarina. Esta última facilita
de hacer más rico un pan destinado a su chillos o cortapastas filosos, para no unir las
dan lugar a tres tipos de hojaldre. el trabajo, pero sus cualidades gustativas son in-
padre enfermo, el sufrido artista encerró láminas de la masa. Los mejores resultados
un trozo de mantequilla en un bollo de feriores; por su elevado punto de fusión, produ- se logran cuando se trabaja en un ambiente
masa; al cocinarlo comprobó que el bo- HOJALDRE FRANCÉS ce en el paladar una sensación grasa al comer frío.
llo se inflaba y la ma¬sa se volvía fina y O DIRECTO una pieza de hojaldre. Las materias grasas idea-
sabrosa. les son las que contienen poca agua, conocidas Para unir los recortes de masa respetando
El amasijo envuelve al empaste. como mantequillas secas. En países donde las el laminado original, se superponen procu-
Lo indiscutible es que debimos esperar hasta mantequillas tienen un alto contenido de agua rando que queden paralelos, se enfrían y
el siglo XIX para que Antonin Caréme (1784- HOJALDRE INVERTIDO (del 18% en promedio), es común añadir a los luego se estiran. Se aprovechan en prepa-
1833) retomara el concepto del hojaldre y
creara la técnica de armado que aún hoy está
O INVERSO empastes una cantidad de harina para captar ese
agua. Este agregado de harina es fundamental
raciones que no exigen un gran incremento
del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas,
vigente. El empaste envuelve al amasijo. en el hojaldre inverso. milhojas)

28 29
 Diplomado en Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

CONSERVACIÓN cada y enrollada, con rellenos dulces (manza-

nas, peras, ricotta) o salados (espinaca, cua-
H o j a l d re d i re c t o .
El hojaldre crudo se puede guardar en la helade- tro quesos). RENDIMIENTO EN PORCIONES:
ra hasta 4 o 5 días y en el freezer hasta 2 meses.
Conviene envasar en recipientes herméticos las INDICES DE CALIDAD Unid. Unid.
piezas ya cortadas. Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med
Un buen hojaldre se distingue por:
COCCIÓN su friabilidad, obtenida por un buen plegado
Harina 000 Gr. 250

de la masa; su ligereza, determinada por una Sal Gr. 10 Empaste:

Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre
una vez cocido, conviene hornearlo poco antes de
consumirlo.
Las placas pueden estar limpias o apenas
enmantequilladas. A veces se utilizan pla-
cas húmedas para impedir que las piezas se
muevan y se achiquen.
Si se cortan figuras, al colocarlas sobre la
placa se invierten, y de este modo se evita
que se deformen.
Si las piezas se pintan con huevo, hay que
cuidar que éste no caiga por los bordes, pues
en tal caso las capas de masa se pegarían y
no podrían crecer. La cocción de las masas
laminadas requiere temperatura alta, entre
200 y 220°C. Esto permite el desarrollo de las
hojuelas.
MASA FILO
Originaria de Medio Oriente, se estira en hojas
delgadas como el papel, que se pincelan con
mantequilla clarificada y se hornean superpues-
tas, para lograr el hojaldrado.
Dado lo dificultoso de su confección, por lo gene-
ral se compra en almacenes de productos orien-
tales.
correcta cocción en el horno; su sabor delica-
do, conferido por el uso de una excelente ma-
teria grasa.
DIFERENCIAS ENTRE
LOS HOJALDRES
HOJALDRE INVERTIDO
Requiere una laminadora, porque su confección
manual es difícil. A cambio, ofrece muchas ven-
tajas: su capacidad de desarrollar láminas es
teóricamente superior a la de los otros; resulta
más friable y liviano; el crecimiento es parejo
y regular; las piezas no se deforman; no forma
costra si se guarda en la heladera y tolera largos
períodos de almacenamiento en el freezer.
HOJALDRE RÁPIDO
Se hace en poco tiempo, pero su laminado tiene
escaso desarrollo. Sirve para tarteletas, bocadi-
tos y piezas pequeñas, de mediana calidad.
Agua Cc. 140 Margarina Gr. 200
Vinagre Cc. 10 Almidón de maíz Gr. 25
Procedimiento
Amasar un corto periodo la margarina con almidón., tratar de no ablandar demasiado, darle forma de rectángulo,
envolver en plástico o film y refrigerar (empaste).
Hacer una corona con la harina restantes y la sal, en el interior colocar el agua, amasar hasta lograr una masa
suelta, dejar descansar 30 minutos aproximadamente (amasijo)
Extender el amasijo con palote o sobadora, llevarlo a la mesa de trabajo, colocar en el centro el empaste y envol-
verlo con el primero; estirar el hojaldre ya armado y darle una vuelta doble. Llevará la heladera unas horas tapado
con film o plástico, hasta que enfríe el empaste.
Estirar nuevamente y dar otra vuelta doble, si es posible, darle la tercera vuelta. Dejar descansar en la heladera,
siempre tapado, hasta el otro día.
Retirar de la heladera, dejar que tome un poco de temperatura, estirar y darle la última vuelta doble.
Estirar y cortar de acuerdo a la utilización.
PUNTOS CRÍTICOS
Todos los hojaldres deben ser cocidos a 200ºC – 220ºC al comenzar y luego bajar la temperatura a 170ºC para
permitir que seque el interior.
El método de lavado que se utiliza es físico, por esta razón no se deben acercar fuentes de calor, ya que esto
provocaría el desgrasado con la consiguiente pérdida del hojaldrado.
El hojaldre de amasado rápido es el único que puede descansar fuera de la heladera, pero si fuera necesario
(temperatura ambiente muy elevada), se lo puede llevar a la heladera por cortos periodos.
Para hacer un medio hojaldre, reducir la cantidad de materia grasa a la mitad.

Con ella se realizan preparaciones como el

baklawah, los dedos de novia y los brazaletes.

MASA DE STRUDEL
Es una masa típica centroeuropea, apreciada
por su elasticidad y fineza.

La hidratación de. la harina y el cuidadoso so-

bado de la masa favorecen el desarrollo del
gluten. El posterior reposo en un lugar tem-
plado posibilita el estirado fino característico.

Se hornea pincelada con mantequilla clarifi-

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

H o j a l d re i n v e r t i d o . H o j a l d re a m e r i c a n o .
RENDIMIENTO EN PORCIONES: RENDIMIENTO EN PORCIONES:

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Harina 000 Gr. 250 Mantequilla Gr. 30 Harina 000 Gr. 250 Huevos Unid. 2

Sal Gr. 10 Almidón de maíz Gr. 50 Sal Gr. 10 Azucar morena Gr. 30

Agua Cc. 140 Agua Cc. 50 Margarina Gr. 200

Margarina p/hojaldre Gr. 200 Vinagre Cc. 10 Almidón de maíz Gr. 20

Procedimiento Procedimiento

Hacer una corona con la harina, en el centro colocar la sal y el agua; amasar hasta lograr una masa suave y lisa.
Dejar descansar tapada unos 30 minutos (se puede dejar el amasijo en forma de bollo o mejor ya darle forma
rectangular para ahorrar tiempo)
Colocar la margarina en el centro y envolverla con el amasijo. Darle una vuelta doble y dejar descansar tapado 20
a 30 minutos.
Estirar nuevamente y darle otra vuelta doble. Dejar descansar tapado otros 20 o 30 minutos.
Repetir la operación anterior (en total son tres vueltas dobles con sus respectivos descansos entre cada una)
Estirar del grosor requerido, y cocinar.
Puntos críticos
Todos los hojaldres deben ser cocidos a 200ºC – 220ºC al comenzar y luego bajar la temperatura a 170ºC para
permitir que seque el interior.
El método de lavado que se utiliza es físico, por esta razón no se deben acercar fuentes de calor, ya que esto pro-
vocaría el desgrasado con la consiguiente pérdida del hojaldrado.
El hojaldre de amasado rápido es el único que puede descansar fuera de la heladera, pero si fuera necesario
(temperatura ambiente muy elevada), se lo puede llevar a la heladera por cortos periodos.
Para hacer un medio hojaldre, reducir la cantidad de materia grasa a la mitad.
Hacer una corona con la harina y la sal, en el interior colocar el agua y los huevos, amasar hasta
lograr una masa consistente, dejar descansar 30 minutos aproximadamente (amasijo)
Extender el amasijo con palote o sobadora, llevarlo a la mesa de trabajo, colocar en el centro el
cremado y extenderlo sobre dos terceras partes del mismo, cerrar dando una vuelta simple, lle-
vando la parte sin cremado al centro y cerrar con la parte compuesta. Llevarla a la heladera hasta
que tome consistencia el cremado.
Estirar nuevamente y dar una vuelta doble, si es posible, darle la tercera vuelta. Dejar descansar
en la heladera, siempre tapado, hasta que tome consistencia.
Retirar del frío, dejar que tome un poco de temperatura, estirar y darle, si es necesario, la última
vuelta doble.
Estirar y cortar de acuerdo a la utilización.
PUNTOS CRÍTICOS
Todos los hojaldres deben ser cocidos a 200ºC – 220ºC al comenzar y luego bajar la temperatura
a 170ºC para permitir que seque el interior.
El método de lavado que se utiliza es físico, por esta razón no se deben acercar fuentes de calor,
ya que esto provocaría el desgrasado con la consiguiente pérdida del hojaldrado.
El hojaldre de amasado rápido es el único que puede descansar fuera de la heladera, pero si fuera
necesario (temperatura ambiente muy elevada), se lo puede llevar a la heladera por cortos periodos.
Para hacer un medio hojaldre, reducir la cantidad de materia grasa a la mitad.

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PASTELERÍA FRANCESA
Páte á choux
No es estrictamente una masa, sino un roux en-
riquecido con huevos y luego horneado. Por eso
pertenece al grupo de las llamadas masas de
doble cocción: la primera se realiza sobre el fue-
go y la segunda, en el horno. En el mismo grupo
figuran los churros, que se hacen con una masa
cocida y luego se fríen, y algunos productos muy
particulares como los pets de nonne y los ñoquis
soufflés.
ORIGEN
El origen de la páte á choux se remonta a 1540,
cuando el pastelero Popelini, al servicio de Ca-
talina de Médicis, creó un postre con capas de
una masa a la que llamó páte á chaud (masa en
caliente), pues la secó sobre el fuego antes de
agregarle huevos y hornearla.
La masa fue olvidada por décadas hasta que el
gran Antonin Caré-me la perfeccionó y realizó
con ella innumerables formas dulces y saladas.
Además de las bombas y los éclairs, son clásicas
las croquembou-ches o piéces montees, forma-
das por profiteroles y/o éclairs unidos con cara-
melo.
DENOMINACIÓN
En América, la páte á choux o masa choux se co-
noce como “masa bomba”, pues se utiliza princi-
palmente para hacer bombas de crema (o profi-
teroles).
CONFECCIÓN
Existe una sola técnica para elaborar esta masa.
Consiste en calentar agua o leche con sal, azú-
car y materia grasa. Cuando la mezcla llega al
hervor se le agrega de golpe toda la harina. Se
hace el engrudo o roux y se mantiene sobre el
fuego durante 1 o 2 minutos, para evaporar el
máximo de agua y así permitir que la masa ad-
mita mayor cantidad de huevos. Fuera del fue-
go se añaden tantos huevos como absorba el
engrudo.
Se coloca la masa en una manga, se forman las
piezas sobre placas y se hornean. Durante la coc-
ción aumentan hasta tres veces su volumen y re-
sultan huecas, con corteza seca y dorada.
34
COCCIÓN
El horneado de esta masa es fundamental para
que las piezas desarrollen un volumen óptimo.
Se inicia a una temperatura alta, de 200 a 210°C.
Al cabo de 10 o 15 minutos, sin abrir la puerta,
se regula el termostato a 180°C hasta finalizar
la cocción. Esto debe cumplirse siempre con las
piezas de gran tamaño; las pequeñas, en cambio,
pueden cocinarse todo el tiempo a 180°C. Du-
rante la primera etapa no se debe abrir el hor-
no, porque una corriente de aire frío hace que la
masa se derrumbe de manera irreversible.
Durante la primera etapa no se debe abrir el hor-
no, porque una corriente de aire frío hace que la
masa se derrumbe de manera irreversible.
DETALLES TÉCNICOS
Para comprender las transformaciones que ocu-
rren en el horno es preciso recordar que, al co-
mienzo de la confección de la masa, el almidón
de la harina coagula y forma un engrudo espe-
so. La masa no debe secarse mucho, pues esto
provoca una ulterior deformación de las piezas.
Luego, el agregado de huevos vuelve la textura
más liviana. Hay que controlar la consistencia, ya
que una masa muy blanda se aplana en el horno
y una muy seca se desarrolla parcialmente y ex-
plota.
La masa obtenida contiene entonces grandes
cantidades de agua, leche y huevos. En el hor-
no, el calor coagula los huevos y transforma los
líquidos en vapor de agua; recordemos que las
proteínas del huevo coagulan alrededor de los
80°C y el agua hierve a los 100°C. Al coagular
primero, el huevo forma una corteza impermea-
ble que retiene el vapor. Éste intenta escapar y la
presión infla las piezas, que por lo general tripli-
can su volumen inicial.
Al cabo de unos minutos, el vapor perfora la
masa y escapa. En ese momento los huevos ya
coagularon por completo y la masa quedó fija en
su aspecto definitivo; por eso en un profiterol se
observan partes de corteza lisa y otras con algu-
nas grietas, por donde escapó el vapor.
El descenso de la temperatura del horno al final
de la cocción asegura que el vapor escape y la
masa se seque. De este modo se obtienen piezas
huecas que no pierden su forma.
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PASTELERÍA FRANCESA
CONSERVACIÓN HARINA
La páte á choux, tanto cruda como horneada, to- En la Argentina es preferible utilizar una harina
lera muy bien el paso por el freezer. Esto permite pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada.
programar la elaboración y disponer en todo mo-
mento de piezas listas para rellenar. La proporción puede variar de 500 a 800 g de ha-
rina por cada litro de líquido; a mayor cantidad
Las piezas crudas se congelan sobre placas con de harina, la masa será más seca y absorberá
antiadherente y luego se guardan en bolsas. Antes mayor número de huevos. No es recomendable
del horneado se descongelan dentro de la helade- añadir almidón, fécula ni cacao.
ra o, si son pequeñas, se cocinan sin descongelar.
HUEVOS
Las piezas cocidas se llevan al freezer cuando
aún están tibias. Para guardarlas en la heladera Hidratan la masa y aseguran la coagulación de la
se dejan enfriar y se envasan en recipientes her- corteza, que es esencial para aprisionar el vapor
méticos; así se conservan hasta 6 días. producido durante la cocción. El número de hue-
vos es variable y depende de factores diversos: su
Una vez rellena, la páte á choux tiene una dura- tamaño, la exactitud en la pesada de los materia-
ción limitada, pues se ablanda enseguida. les, el tiempo de ebullición del líquido, el poder
de absorción de la harina y el tiempo de secado
SELECCIÓN DE LOS de la masa sobre el fuego.
INGREDIENTES
AGUA O LECHE
Se recomienda combinar partes iguales de am-
bos líquidos. No obstante, se señala que una
masa de agua sola es ideal cuando se necesitan
grandes cantidades para banquetes, pues resulta
dura y resistente, y una masa de leche, más hú-
meda y grasosa, conviene cuando las piezas se
van a congelar.
Debe evitarse la ebullición prolongada del agua
o leche, que disminuye la cantidad de líquido y
desequilibra la fórmula.
MATERIA GRASA
El uso de mantequilla, margarina o aceite influye
sobre el sabor de la masa. Se aconseja usar en-
tre 400 y 500 g de mantequilla por cada litro de
líquido.
SAL
Otorga sabor y contribuye al dorado de la masa
en el horno.
AZÚCAR
Su función es dar coloración a la masa durante
el horneado. Puede agregarse en mayor o menor
proporción y hasta suprimirse totalmente.
35
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Masa Bomba. Pa r i s B re st co n c re m a d e a l m e n d ra s .
RENDIMIENTO EN PORCIONES: RENDIMIENTO EN PORCIONES:

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Harina Gr. 320 Agua Gr. 250 Harina Gr. 180 Leche Gr. 250

Leche Gr. 250 Azúcar Gr. 20 Agua Gr. 250 Azúcar Gr. 100

Mantequilla Gr. 300 Sal Gr. 10 Mantequilla Gr. 100 Almidón Gr. 30

Huevos Un. 6 Huevos Un. 5 Huevos Un. 1

Procedimiento Almendras Gr. 50 Pasta de almendras Gr. 50

Preparar una masa bomba. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la materia grasa. Volcar la haría Sal Gr. 10 Mantequilla Gr. 150
de golpe, cocinar hasta que se separe de los moldes. Dejar entibiar, e incorporar los huevos de a
uno, hasta que quede una preparación suave y homogénea. Realizar las piezas indicadas, decorar Azúcar Gr. 10
con almendras fileteadas. Hornear en horno a 180 grados por espacio de 30 minutos.
Procedimiento

Preparar una masa bomba. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la materia grasa. Volcar la haría de golpe, cocinar
hasta que se separe de los moldes. Dejar entibiar, e incorporar los huevos de a uno, hasta que quede una prepa-
Sablée ración suave y homogénea. Realizar las piezas indicadas, decorar con almendras fileteadas. Hornear en horno a
180 grados por espacio de 30 minutos.
RENDIMIENTO EN PORCIONES:
Muselina de praliné.

Unid. Unid. Realizar una crema pastelera, fuera del fuego incorporar la mantequilla y la pasta de almendras. Reservar en frio.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Cortar las piezas por la mitad, rellenar con la crema. Espolvorear azúcar pulverizada.
Med. Med

Harina Gr. 200 Mantequilla Gr. 100

Azúcar Gr. 60 Huevo Unid. 1

Procedimiento

Preparar una masa quebrada con 200 de harina, 100 de mantequilla, 60 de azúcar y un huevo.
Reservar.

S a b l é e b re t o n a
RENDIMIENTO EN PORCIONES:

Unid. Unid.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med

Harina Gr. 150 Mantequilla Gr. 100

Colorante Gr. 1 Azúcar Gr. 100

Procedimiento

Preparar una masa quebrada con todos los ingredientes. Envolver y reservar en nevera hasta su uso.

36 37
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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

S a i n t H o n o re co n C h i b o u st d e v a i n i l l a . quidos. Este procedimiento exige que la materia

COCCIÓN
grasa esté fría.
RENDIMIENTO EN PORCIONES: Las masas quebradas se hornean a temperatu-
EMULSIÓN O CREMADO ras que van de los 160 a los 180°C.
Unid. Unid. La materia grasa se bate junto con el azúcar
Ingredientes.
Med.
Cantidad Ingredientes
Med
Cantidad A 160°C se doran menos, lo que es preferible
hasta obtener una crema homogénea; luego para masi-tas secas, en especial para las que
se agregan los perfumes y los líquidos. Con combinan dos colores, como las masitas damero.
Harina Gr. 380 Leche Gr. 250
los secos tamizados se hace una corona. Se
Agua Gr. 250 Azúcar Gr. 200 vierte el cremado en el centro y se trabaja con
dos espátulas o comes para obtener un are-
COCCIÓN A BLANCO
Mantequilla Gr. 200 Almidón Gr. 30 nado grueso. Los grumos se aplastan sobre la Para tartas con rellenos que poseen un alto con-
mesada, con la palma de la mano, hasta que tenido de humedad y requieren cocción, primero
Huevos Un. 6 Huevos Un. 3 se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C.
la masa resulte integrada. Esta última ope-
Almendras Gr. 50 Vainilla Gr. 2 ración se llama fresado. La masa se fresará En la mayoría de los casos se cubre con papel
solamente dos o tres veces; de lo contrario, de aluminio y material de carga (porotos secos,
Sal Gr. 10 Gelatina Gr. 5 tomará mucha temperatura y esto afectará la piedritas) para que conserve sus bordes rectos y
calidad final del producto. No hay normas es- parejos.
Azúcar Gr. 110
trictas que obliguen a elegir uno u otro méto-
do; todas las masas pueden hacerse con cual- La cocción a blanco es indispensable cuando se
Azúcar Gr. 150
quiera de los dos. No obstante, se aconseja el emplean hornos convectores, pues en ellos las
Glucosa Gr. 50 sableado para las masas más neutras, como masas no forman piso.
la brisée, y la emulsión para aquellas con alto
Procedimiento
contenido de azúcar, como la sablee, la trolla CONSERVACIÓN
Preparar una masa quebrada con 200 de harina, 100 de mantequilla, 75 de azúcar y un huevo. Reservar y la sucrée.
La masa quebrada cruda que no contiene polvo
Preparar una masa bomba. Hervir el agua con la sal, el azúcar y la materia grasa. Volcar la haría de golpe, cocinar
hasta que se separe de los moldes. Dejar entibiar, e incorporar los huevos de a uno, hasta que quede una prepa- En todos los casos es imprescindible evitar el amasa- para hornear se conserva hasta 7 días en la hela-
ración suave y homogénea. Realizar las piezas indicadas, decorar con almendras fileteadas. Hornear en horno a do prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. dera y hasta 2 meses en el freezer.
180 grados por espacio de 30 minutos.
Las masas quebradas deben descansar en frío La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días
Chiboust de Azafrán. por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En
favorece la hidratación de la harina y, por consi- este último caso se puede agregar un 10% extra
Realizar una crema pastelera, fuera del fuego incorporar el merengue tanto por tanto y la gelatina. Reservar en guiente, facilita el estirado. de polvo para hornear a fin de asegurar un co-
frio. rrecto crecimiento de la masa.
DETALLES TÉCNICOS
Cocinar un disco de masa quebrada, sobre él, pegar repollas con caramelo. Colocar en el centro la crema de
azafrán. Decorar.
INGREDIENTES:
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo
características de las masas quebradas hay que HARINA
evitar la formación de la red de gluten.
MASAS QUEBRADAS Medianas, con exactamente 500 g de materia
grasa por kilo de harina.
La indicada es la 0000, por su bajo contenido de
En el sableado, a medida que se forma el gra- gluten. En algunos países se venden harinas des-
Las masas quebradas se utilizan para la confec- nulado fino, la materia grasa va recubriendo las proteinizadas (el gluten es una proteína), ideales
Livianas, con menos de 500 g de materia grasa partículas de harina, y de este modo las imper-
ción de tartas, masitas secas, alfajores y cookies. para este tipo de masas.
por kilo de harina. meabiliza. Como el gluten se encuentra ence-
También llamadas masas secas o friables, se ca-
racterizan precisamente por su gran friabilidad
CONFECCIÓN rrado en estas partículas, no hay peligro de que MATERIA GRASA
y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez se hidrate cuando se incorporen los líquidos. La
horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con harina se hidratará durante el reposo en frío que La cantidad es responsable de la friabilidad,
Existen dos técnicas para elaborar estas masas. mientras que la calidad influye en el sabor. El uso
facilidad. necesitan estas masas.
de manteca, margarina, aceites hidrogenados o
CLASIFICACIÓN SABLEADO En la emulsión, la mezcla homogénea de ma- grasas animales depende de factores diversos,
teria grasa, azúcar y líquidos se integra a la como la temperatura del ambiente de trabajo y
La materia grasa se mezcla con los elementos harina con rapidez, sin dar tiempo al desarro- la calidad que se busque. Una buena manteca es
El contenido de materia grasa define la clasifica- secos, en la procesadora o bien con un estribo o
ción de las masas quebradas en: llo del gluten. Igual que en el caso anterior, la lo ideal, pero en ambientes muy cálidos se pre-
dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando hidratación se produce mientras la masa des- fiere la margarina, que por su punto de fusión
Pesadas,conmásde500gdemateriagrasaporkilodeharina. el arenado está listo, se toma la masa con los lí- cansa en frío. más alto se puede trabajar sin riesgos. Emplear

38 39
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partes iguales de manteca y margarina facilita 10 cm 3 mm 50 g Ta r t a d e l i m ó n y m e re n g u e s u i z o .

el estirado y fonzado de las masas; en este caso
hay que controlar la homogeneidad del cremado, 18 cm 3 mm 180 g RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES.
ya que de lo contrario quedan puntos oscuros de
manteca sin integrar. 24 cm 3 mm 300 g
Unid. Unid.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
28 cm 3,5 mm 350 g
SAL Med. Med

34 cm 3,5 mm 500 g Harina 0000 Gr. 250 Cobertura blanca Gr. 200
La incorporación de una mínima cantidad de sal
fina realza el sabor de las masas y contribuye a Gelatina sin sabor Gr. 10 Almidón de maíz Gr. 40
darles coloración durante el horneado.
Polvo de hornear Gr. 2 Huevos Unid. 5
AZÚCAR Mantequilla Gr. 150 Azúcar Gr. 75
Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se Leche Gr. 300 Jugo de limón Gr. 200
aconseja usar azúcar blanca, ya sea molida o im-
palpable. La diferencia se aprecia después del Procedimiento
horneado. Las masas hechas con azúcar molida
presentan un aspecto rústico, terroso y con mu-
Masa
chos poros. Las de azúcar impalpable resultan Cremar la Mantequilla con el azúcar y agregar el huevo. Incorporar los secos de a poco sin amasar mucho. Llevar
lisas, sin poros, y copian perfectamente la forma al frío. Retirar de la heladera y forrar tarteras individuales de 12 centímetros de diámetro. Llevar al frío. Retirar y
de los moldes. Esto se debe a que los granos de cocinar en horno a 180° por 10 minutos. Una vez cocida, dejar enfriar.
azúcar provienen del almíbar sobresaturado que
resulta de la molienda de la caña. En el azúcar Relleno
molida puede quedar agua remanente, que du- Colocar en un bol el jugo de limón, el almidón y 3 yemas y 1 huevo. Calentar la leche con la azúcar. Retirar del
rante el horneado se transforma en vapor y es- fuego y mezclar con los huevos. Volver al fuego y cocinar hasta que espese. Incorporar la gelatina hidratada antes
capa formando poros en la superficie de la masa. de usar.
Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpa-
ble. Armado
Colocar el relleno con una espátula sobre una tarta cocida y alisar. Pintar con brillo neutro la crema. Decorar con

HUEVOS merengue suizo.

Además de otorgar sabor, color y estructura a

las masas, facilitan la emulsión del azúcar con
la manteca. También hidratan la harina, lo que
posibilita que todas sus partículas se aglutinen y
suaviza la textura de la masa. Se puede usar hue-
vo entero, sólo yema, sólo clara o una mezcla de
huevo y leche. Las masas hechas sólo con yemas
son las más friables y finas. Las que se elaboran
con claras resultan más rígidas y secas.

POLVO PARA HORNEAR

Se incorpora cuando se desea obtener masas
más aireadas. La proporción no debe superar el
2% del peso de la harina (no usar más de 20 g de
polvo para hornear por kilo de harina).

MOLDES
La cantidad de masa necesaria para forrar tar-
teras se calcula por peso Diámetro de la tartera
Espesor de la masa Peso

40 41
 Diplomado en Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Ta r t a d e c a c a o co n b ro w n i e Ta r t a d e m a n z a n a s co n co st ra d e co co .
RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES. RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES.

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Harina 0000 Gr. 150 Cobertura s/a Gr. 200 Harina 0000 Gr. 300 Almidón de maíz Gr. 20

Esenc. De vainilla Gr. 5 Mantequilla Gr. 50 Leche de coco Gr. 100 Mantequilla Gr. 200

Polvo de hornear Gr. 2 Huevos Gr. 130 Huevo Gr. 50 Huevos Gr. 150

Mantequilla Gr. 150 Azúcar Gr. 150 Mantequilla Gr. 100 Azúcar Gr. 150

Azúcar imp. Gr. 200 Harina Gr. 80 Azúcar morena. Gr. 75 Coco rallado Gr. 100

Marañón Gr. 100 Polvo de hornear Gr. 2 Azúcar pulverizada Gr. 100 Manzanas Gr. 300

Cerezas Gr. 50 Praliné Gr. 50 Almidón Gr. 100 Miel Cr. 50

Cacao Togo Gr. 20 Crema Gr. 300 Nuez moscada Gr. 5 Brandy Gr. 50

Procedimiento Procedimiento

Masa
Realizar un arenado con las frutas secas molidas, la harina, el azúcar, la esencia y 100 gramos
de azúcar. Llevar al frío. Retirar de la heladera y forrar tarteras individuales de 12 centímetros de
diámetro. Llevar al frío. Retirar y cocinar en horno a 180° por 10 minutos. Una vez cocida, dejar
enfriar.
Masa
Cremar la Mantequilla con el azúcar. Agregar el huevo de a una sola vez. Incorporar los secos de
a poco sin amasar mucho. Llevar al frío. Retirar de la heladera y forrar tarteras individuales de 12
centímetros de diámetro. Llevar al frío.

Relleno Relleno
Fundir la Mantequilla con la cobertura, incorporar los huevos junto al azúcar y los secos tamiza- Cremar la mantequilla con el azúcar, los huevos y de a poco incorporar el coco y el almidón. Re-
dos. Reservar. servar. Cocinar las manzanas en materia grasa miel, nuez moscada y brandy. Dejar enfriar.

Armado Armado
Volcar el relleno sobre la masa y llevar a horno a 180° por 30 minutos. Retirar del horno, dejar en- Rellenar la base de la tarta 1/3 parte con las manzanas caramelizadas, rellenar con el frangipane
friar y desmoldar. Entibiar antes de servir. Acompañar con una bocha de crema chantilly. Decorar de coco. Hornear 30 minutos a 160 grados. Pintar con brillo al salir. Realizar un crocante de coco
con cerezas y polvo de almendras. para decorar.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Ta r t a d e C h o co l a t e y a l m e n d r a s Ta r t a fo n d a n t d e n a ra n j a
RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES. RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES.

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Harina 0000 Gr. 170 Cobertura s/a Gr. 300 Harina 0000 Gr. 300 Crema Gr. 600

Cacao Gr. 25 Mantequilla Gr. 185 Esenc. De vainilla Gr. 5 Mantequilla Gr. 50

Café instantáneo Gr. 10 Huevos Gr. 150 Polvo de hornear Gr. 2 Huevos Gr. 150

Mantequilla Gr. 100 Azúcar Gr. 175 Mantequilla Gr. 200 Azúcar Gr. 100

Azúcar imp. Gr. 75 Harina Gr. 60 Azúcar imp. Gr. 250 Moras Gr. 100

Yemas Gr. 50 Almendras Gr. 75 Huevos Gr. 50 Jugo de naranja Gr. 150

Crema Gr 100 Amaretto Cc. 30 Canela Gr. 2 Miel Gr. 50

Gelatina sin sa-

Gr. 10
Anís en polvo Gr. 2 bor
Procedimiento
Procedimiento

Masa
Cremar la Mantequilla con el azúcar y agregar las yemas de a una. Incorporar los secos de a poco sin amasar Masa
mucho. Llevar al frío. Retirar de la heladera y forrar tarteras individuales de 12 centímetros de diámetro. Llevar Cremar la Mantequilla con el azúcar y agregar las yemas de a una. Incorporar los secos de a poco sin amasar
al frío. mucho. Llevar al frío. Retirar de la heladera y forrar tarteras individuales de 12 centímetros de diámetro. Llevar
al frío. Retirar y cocinar en horno a 180° por 10 minutos. Una vez cocida, dejar enfriar. Realizar una tuile de miel
Relleno (200 grs. TPT, de miel, azúcar, mantequilla y harina).
Fundir la Mantequilla con la cobertura, incorporar los huevos junto al azúcar y los secos tamizados. Perfumar con
el licor. Reservar. Relleno
Hervir la crema con el jugo y el azúcar. Mezclar con las yemas y los huevos desleídos. Colar por un chino.
Armado
Volcar el relleno sobre la masa y llevar a horno a 180° por 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Armado
Espolvorear con azúcar impalpable. Volcar el relleno sobre la masa pre cocido y llevar a horno a 160° por 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y
desmoldar. Espolvorear con azúcar y gratinar. Pintar con brillo. Entibiar antes de servir. Acompañar con una bocha
de crema chantilly. Decorar con frutos rojos y una tuile de miel.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Ta r t a d e q u e s o co n co n f i t u r a d e m o r a s . A l fa j o r d e M a i ce n a
RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES. RENDIMIENTO EN PORCIONES:

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Harina 0000 Gr. 250 Almidón de maíz Gr. 20 Harina 0000 Gr. 150 Almidón de maíz Gr. 100

Queso crema Gr. 50 Esencia Gr. 5 Maicena Gr. 100 Azúcar Gr. 80

Agua Gr. 50 Huevos Unid. 2 Yemas Unid. 3 Polvo de h. Gr. 5

Mantequilla Gr. 100 Moras Gr. 100 E. de vainilla Gr. 2 Col. Amarillo Gr. 2

Azúcar imp. Gr. 75 Azúcar Gr. 50 Procedimiento

Queso crema Gr. 250 Pectina Gr. 1

Masa
Crema Gr. 50 Glucosa Cr. 50 Cremar la grasa con el azúcar. Agregar las yemas. Incorporar los secos de a poco sin amasar mu-
cho. Llevar al frío. Retirar de la heladera y realizar los cortes correspondientes. Hornear en placa
Azúcar Gr. 750 Colorante rojo Gr. 5 engrasada a 180 grados.
Procedimiento

Masa
G a l le t a d e m a n g a .
Cremar la Mantequilla con el azúcar y el queso. Agregar el agua de a una sola vez. Incorporar los secos de a poco
RENDIMIENTO EN PORCIONES:
sin amasar mucho. Llevar al frío. Retirar de la heladera y forrar tarteras individuales de 12 centímetros de diáme-
tro. Llevar al frío. Cocinar en horno con contra peso.
Unid. Unid.
Relleno Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med
Licuar el queso con los dos huevos, el azúcar, el almidón y la esencia. Tamizar para asegurarse que no queden
grumos. Rellenar la tarta hasta la ¾ partes. Cocinar en horno bajo por espacio de 40 minutos. Retirar y reservar. Harina 0000 Gr. 300 Azúcar pulverizada Gr. 100

Armado Mantequilla Gr. 270 Sal Gr. 5

Colocar por encima de la tarta el confitura de moras. Pintar con brillo.
Claras Unid. 3 Crema de leche Gr. 30

E. de vainilla Gr. 5 Azúcar Gr. 10

Procedimiento

Masa
Cremar la Mantequilla con el azúcar. Agregar las claras de a poco. Incorporar los secos de a poco
sin trabajar mucho.

Dar formas con manga sobre una placa engrasada. Hornear a 200 grados.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Cookies BATIDOS PESADOS das siempre deberá reservarse una porción para
incorporar al final.
RENDIMIENTO EN PORCIONES: Los budines o cakes son masas batidas con una
importante proporción de materia grasa, que REGLA DE ORO DEL CREMADO
Unid. Unid. llega hasta casi un tercio del total. En la clasifi-
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad cación general se conocen como masas batidas Los ingredientes deben estar a una temperatura
Med. Med
pesadas y también como masas cremadas. ambiente de 21 °C. Se recomienda retirarlos del
Harina 0000 Gr. 250 Azúcar morena Gr. 120
frío con suficiente antelación o atemperarlos en

Mantequilla Gr. 125 Azúcar Gr. 130

ORIGEN microondas.

Huevos Unid. 1 Chips de chocolate Gr. 150

Estos productos dulces de larga conservación y DETALLES TÉCNICOS
fácil transporte fueron creados en Inglaterra, en
el siglo XVII, con la intención de que los nave- El cremado tiene por objeto producir burbujas de
Polvo de hornear Gr. 5 Ron Gr. 20
gantes pudieran llevarlos en los extensos viajes aire que darán al producto final la textura desea-
Procedimiento hasta las colonias. Luego los franceses los bau- da. Si no se bate lo suficiente, no es posible con-
tizaron gáteaux de voyage (tortas de viaje). Con el seguir una buena estructura aireada.
Masa
tiempo, los pasteleros europeos fueron retinando La materia grasa y el líquido que componen el
Cremar la Mantequilla con el azúcar. Agregar el huevo. Incorporar los secos de a poco sin trabajar aquellas macizas preparaciones, hasta darles las cremado son por naturaleza incompatibles. No
mucho. Hacer un cilindro y reservar en nevera características actuales. obstante, por efecto del batido ambos se combi-
Cortara monedas y colocarlas separadas en una placa engrasada. Hornear a 200 grados por 10 nan en una mezcla de aspecto homogéneo lla-
minutos. Los budines no deben confundirse con los pud-
dings, muy húmedos y ricos en frutas desecadas, mada emulsión, compuesta por microscópicas
que se cocinan al vapor. gotas de agua rodeadas por partículas de grasa.
F lo re n t i n a s .
Esta emulsión es muy sensible a la temperatura
RENDIMIENTO EN PORCIONES:
CONFECCIÓN de la materia grasa. Si la mantequilla está de-
masiado fría, no se integra correctamente y deja
Si bien son muy variadas en textura y composi-
grumos que luego aparecen como manchas os-
Unid. Unid. ción, las masas de los budines responden a una
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad curas en la masa cocida. Si está excesivamen-
Med. Med secuencia de elaboración que se inicia con el ba-
te blanda, no tiene capacidad de formar celdas
tido de materia grasa y azúcar, prosigue con la
de aire durante el batido. El agregado de huevos
Almendras Gr. 750 Azúcar Gr. 100 adición de huevos y finaliza con el agregado de
fríos también malogra la emulsión.
harina y polvo para hornear.
Mantequilla Gr. 60 Crema Gr. 120
El polvo para hornear debe tamizarse muy bien
El método más clásico es el cremado o emulsión.
Glucosa Gr. 40 Hojuelas de avena Gr. 75 con los ingredientes secos; esto asegura su dis-
Consiste en trabajar la mantequilla pomada en
tribución uniforme y posibilita una cocción pareja.
Naranja confitada Gr. 100 Sal Gr. 1 una batidora para que se vuelva cremosa, incor-
porar el azúcar y batir hasta que la mezcla resul- Una vez integrados los secos hay que detener el
Procedimiento te pálida; a esto se le llama blanquear. trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que
daría como resultado un budín compacto y co-
A continuación se perfuma con los aromas elegi-
Masa rreoso.
Hacer un caramelo en seco con el azúcar. Incorporar la crema y la mantequilla caliente. Cocinar
dos y se agregan los huevos poco a poco, en por-
ciones mínimas, hasta lograr una buena emul-
hasta hacer un caramelo blando. Incorporar fuego del fuego el resto de los ingredientes. Hacer
esferas y colocarlas separadas en una placa siliconada. Cocinara a 160 grados por espacio de 15 sión. Es importante esperar a que cada porción COCCIÓN
a 20 minutos. Moldear al salir del horno. se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar El horneado se realiza entre los 160 y los 180°C.
con frecuencia los costados del bol para integrar En un horno muy caliente se obtienen piezas con
al total la parte de la preparación que se adhiere corteza despareja y aspecto de volcán. Un hor-
a ellos por el movimiento del batidor. no muy bajo impide el crecimiento rápido de la
masa, que resulta pobre en volumen y prieta en
Por último se añaden los secos tamizados, pri- textura.
mero un tercio que absorberá los líquidos y unirá
la masa, y luego el resto. Los budines están listos cuando un palillo inser-
tado en el centro sale sin masa adherida. Si se
Cuando la fórmula incluye claras merengadas o cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar
líquidos, éstos se suman por porciones, en forma espacio entre los moldes para permitir que cir-
alternada con los secos; si son claras merenga- cule el aire caliente.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Al retirar los moldes del horno conviene esperar y, fundamentalmente, para mantener la hume- Pa i n d e G ê n e s ( Pa n g e n o vé s )
10 minutos antes de darlos vuelta sobre una re- dad e incrementar el tiempo de conservación de
jilla de metal. los budines.
Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
CONSERVACIÓN Todas las frutas deben pasarse por harina antes Med.
de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten Harina 0000 Gr. 120 Almendras Gr. 180
Las indicaciones son las mismas que para las durante la cocción
masas batidas livianas. P. de hornear Gr. 5 Cra. de naranja Gr. 30
MOLDES
Muchos budines se glasean cuando aún están ti- Mantequilla Gr. 100 E. de vainilla Gr. 5
bios para que conserven un máximo de humedad. Las masas pesadas se hornean en moldes de
Huevo Un. 4 Triple sec Gr. 15
metal, preferentemente gruesos, para evitar la
SELECCIÓN DE LOS llegada brusca del calor, y con revestimiento an- Sal Gr. 2
INGREDIENTES tiadherente. No son aptas las budineras negras
ni las de vidrio o cerámica, pues en ellas las pre- Azúcar imp. Gr. 180

HUEVOS paraciones se queman con facilidad.

Procedimiento.

Proveen la estructura final del producto y absor- Los moldes se enmantequillan y se reservan al Procesar las almendras con el azúcar impalpable hasta obtener una harina. Agregar la cáscara de naranja y el
ben la harina agregada. Si se desea una masa frío hasta el momento de llenarlos. De este modo, licor, mezclar hasta obtener una pasta.
más firme, con poros más pequeños, se puede la capa grasa aísla la masa del metal y al fundir- Colocar la pasta en un bol y adicionar los huevos de a uno y batir a baño maría hasta que la preparación llegue a
sustituir una parte de los huevos por yemas. En se en el horno produce una corteza fina y pareja. los 55°.
este caso es necesario aumentar el tiempo de Se recomienda usar mantequilla clarificada o un Retirar del calor y continuar batiendo hasta que la preparación duplique su volumen. Incorporar los secos tami-
batido a fin de compensar la disminución del rocío oleoso, que no sueltan agua. zados y la Mantequilla derretida y fría.
Colocar la preparación en moldes en Mantequillados y cocinar en horno a 160° a 30 minutos. Retirar y dejar en-
agua disponible para disolver el azúcar. Leche, Si los moldes están deteriorados por el uso, con- friar. Espolvorear con azúcar impalpable.
jugos de frutas, yogur y crema de leche son otras viene enharinarlos además de enmantequillar-
opciones para reemplazar una pequeña parte de los. Las masas que requieren un largo tiempo de
los huevos, nunca el total. horneado deben protegerse con capas de papel
vegetal enmantequillado. C u p c a k e e s p e c i a d o d e c h o co l a t e
En los pesados, la proporción de materia grasa
llega a superar el 25% del total. Cuanto mayor es En la actualidad existen moldes de un material
el tenor graso, más compacta y húmeda resul- Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
antiadherente y flexible llamado flexipan, que Med. Med.
ta la masa y mejor se conserva en frío. La ma- no necesita ser enmantequillado y asegura un
teria grasa elegida debe usarse siempre a una desmolde perfecto. Se obtienen resultados im- Harina 0000 Gr. 100 Mantequilla Gr. 60
temperatura de 21 °C y batirse sola al iniciar el pecables si el molde se apoya sobre una rejilla
cremado, para homogeneizarla y aumentar su durante la cocción y la preparación se desmolda Azúcar Gr. 70 Coñac Cc. 20
capacidad de tomar aire durante el proceso. Una cuando esté tibia o fría, nunca caliente.
mezcla de mantequilla y margarina en partes Huevo Un. 3 Miel Gr. 60
iguales es ideal para sumar al buen sabor de la La cantidad de masa se calcula de acuerdo con Frutas secas Gr. 100 Esp. Para repost. Gr. 5
mantequilla el excelente poder emulsionante de el volumen del molde. Como orientación diremos
la margarina. Las posibilidades se amplían con que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 Cacao Gr. 15 Canela molida Gr. 5
aceites, queso crema, crema doble, mazapán y cm de diámetro y 8 cm de altura, con tubo cen-
mantequilla de maní. Si se usa margarina en lu- Polvo de hornear Gr. 5 Cobertura s/a Gr. 100
tral.
gar de mantequilla, hay que efectuar el reempla- Procedimiento.
zo respetando los porcentajes de 82% de grasa y
18% de líquido que contiene la mantequilla; por Fundir la cobertura con la Mantequilla. Reservar.
ejemplo, 100 g de mantequilla se sustituirán por Colocar los huevos con el azúcar y la miel en un bol, llevar a baño maría y mezclar hasta que la preparación al-
82 g de margarina y 18 ce de leche. cance los 55°. Pasar a batidora y batir hasta que alcance el doble de su volumen.
Picar las frutas e incorporar a la cobertura fundida junto al coñac. Añadir en forma envolvente el batido de los
FRUTAS huevos intercalando con los secos tamizaos.
Colocar la preparación en moldes en Mantequillados y llevar a horno a 160° por 30 minutos. Retirar del horno y
Las frutas secas (nueces, castañas, almendras) dejar enfriar a temperatura ambiente. Espolvorear con azúcar impalpable.
pueden tostarse ligeramente para resaltar su sa-
bor. Las desecadas y las confitadas deben remo-
jarse en ron, coñac o licor para mejorar su sabor

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

C u p c a k e d e a r á n d a n o s s e co s BATIDOS LIVIANOS ARROLLADO

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Las masas batidas livianas dan origen a biz- Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla
Med. Med. cochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El pero es algo más rígido, indicado para rellenar
batido, que aumenta el volumen de las prepa- con productos de cierto volumen, como frutillas,
Harina 0000 Gr. 120 Azúcar Gr. 25 raciones, les confiere su característica textura merengue seco y frutas caramelizadas.
aireada.
Azúcar Gr. 100 S. de amapola Gr. 30 Proporción por cada huevo: 20 g de azúcar y 20 g
Huevo Un. 3 Limón Un. 1
Surgen de un batido de huevos (enteros o separa- de harina.
dos en claras y yemas) con azúcar. Resultan muy
Leche Cc. 100 Almendras Gr. 50 esponjosas y aireadas debido a un batido enérgi- CONFECCIÓN
co y prolongado, que transforma líos ingredien-
Mantequilla Gr. 100 tes en una espuma a la que luego se agregan los Se distinguen dos técnicas de batido.
secos.
Polvo de hornear Gr. 7 Glasé real Gr. 250
ESPUMADO EN CALIENTE
Procedimiento. TIPOS DE MASAS O MÉTODO GENOISE
Machacar los arándanos secos, infusionar con la leche caliente por 10 minutos. Colar para descartar el líquido.
BATIDAS LIVIANAS
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calien-
Batir la Mantequilla junto al azúcar y la esencia. Agregar la ralladura, las yemas de a una y los arándanos hidra- tan a 40-45°C. Luego se continúa batiendo fuera
Se diferencian por la cantidad de ingredientes se-
tadas. Tamizar la harina con el polvo de almendras y el polvo para hornear. Merengar las claras con el azúcar e
cos que corresponde a cada huevo. del calor hasta alcanzar punto letra, que se re-
incorporarlas al batido, intercalando con los secos.
Colocar la mezcla en moldes en Mantequillados y llevar a horno a 160° por 30 minutos. Retirar del horno, y en
conoce cuando al tomar parte del batido con una
caliente, glasear para que seque el azúcar. Reservar. GENOISE cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden
trazar “letras” o dibujos que persisten en la su-
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que perficie. Por último se añaden los secos (harina,
en la Argentina corresponde al clásico bizco- almidón de maíz, cacao, etc.).
B ro w n i e chuelo más el agregado de mantequilla
RENDIMIENTO EN PORCIONES: BATIDOS SEPARADOS
Proporción por cada huevo: 30 gr de azúcar y 30
gr de harina.
O MÉTODO BISCUIT
Unid. Unid. Por lo general se baten las yemas con una parte
Ingredientes.
Med.
Cantidad Ingredientes
Med
Cantidad
BISCUIT del azúcar y las claras con el resto, aunque en
Harina 0000 Gr. 80 Azúcar Gr. 150 algunos casos se baten huevos enteros y al final
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. se agregan claras a nieve. Después de unir am-
Mantequilla Gr. 100 Cobertura s/a Gr. 100
El ejemplo clásico son las masitas vainillas. bos batidos se incorporan los secos y, a veces,
Los biscuits soportan el agregado de materia- pequeñas cantidades de materia grasa.
Huevos Unid. 2 Marañón Gr. 50
les presados (mantequilla, almendras, coco
Polvo de hornear Gr. 5 Cacao Gr. 20 rallado, etc.). Se disponen en placas, ya sea ex- DETALLES TÉCNICOS
tendiéndolos para obtener planchas de no más
Procedimiento Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo
de 1 cm de alto o formando piezas con manga
principal es conseguir el máximo volumen posi-
Fundir la cobertura junto a la mantequilla, incorporar a posterior la harina junto con los huevos. Mezclar con los y boquilla.
ble.
marañón picado y el polvo de hornear, por último el azúcar.
Colocar en un molde y dejar orear una hora. Cocinar a 180 grados por espacio de 25 minutos. Proporción por cada huevo: 25 g de azúcar y 25 g
En el método de espumado en caliente se eleva
de harina.
la temperatura para que los huevos optimicen
su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo
PIONONO fuera del calor, a fin de que la espuma se enfríe,
Es el más liviano de los batidos. La miel que parti- adquiera más resistencia para aceptar los secos
cipa en su composición le otorga flexibilidad para (harina, almidón, cacao) y llegue al homo con
poder enrollarlo después de untarlo con rellenos un porcentaje de aire elevado. La incorporación
finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de materia grasa o de frutas secas rompe las
de leche). burbujas y, en consecuencia, el volumen de la
masa disminuye; esto se puede compensar con
Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g el agregado de pequeñas dosis de polvo para
de harina. hornear.

52 53
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
En el método de batidos separados, las claras
aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada
vuelta de batidor y así llegan a duplicar o incluso
triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar
de que no crecen tanto, suman un aporte nada
despreciable.
Durante el horneado el aire atrapado en la masa
se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos
típicos de los batidos livianos. A medida que el
calor penetra en las burbujas, las claras coagu-
lan y conceden a la masa una resistencia que ya
no perderá.
Los batidos hechos con el método biscuit de-
sarrollan mayor volumen, y por ello tienden a
contraerse de manera considerable cuando se
completa la cocción. Si se hornean en cinturas o
moldes altos se aconseja no engrasar los bordes,
para que la masa se adhiera a ellos al subir y no
se separe después; en el momento del desmolde
se desprende con un cuchillo.
COCCIÓN
La temperatura del horno depende del espesor
de las masas.
Para los genoises, que se cocinan en moldes de
4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a
180°C por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos.
Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm,
deben hornearse a una temperatura elevada, de
190 a 200°C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos. Así
se logra que hagan piso y superficie rápidamen-
te; las planchas resultan húmedas en el interior
y, en ciertos casos, enrollables.
Para que el homo esté a la temperatura indica-
da en el momento de colocar la preparación, hay
que encenderlo 10 minutos antes. De este modo,
los batidos crecen en forma pareja.
Un horno demasiado caliente dará como resul-
tado un genoise irregular, con forma cónica. La
alta temperatura sellará la superficie del batido
antes de que éste alcance su desarrollo máximo
y luego hará que crezca en el centro, como un
volcán.
Un homo bajo dará un producto de poco volumen.
El batido precisará mucho tiempo de cocción y no
se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar
un desarrollo correcto.
54
Los indicios del final de la cocción son:
La masa se contrae y se separa del borde del
molde.
Si se presiona suavemente la superficie, ésta
vuelve de inmediato a la posición original.
Un palillo insertado en el centro de la pieza sale
limpio.
CONSERVACIÓN
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se
conservan bien en sitios frescos y son aptas para
congelar.
Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas
hasta que toman temperatura ambiente; enton-
ces se envuelven en film para evitar que se se-
quen y se llevan a la heladera, donde duran hasta
7 días.
Si se van a congelar, conviene envolverlas cuan-
do aún estén tibias y de inmediato guardarlas en
el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin
que pierdan humedad. Para utilizarlas se des-
congelan dentro de la heladera.
Con la refrigeración, la superficie de estas masas
se ablanda y queda adherida en parte al film que
la protege. Antes del armado hay que retirarla
por completo.
SELECCIÓN DE LOS
INGREDIENTES
HUEVOS
Para que cumplan con eficacia la función de atra-
par aire durante el batido, deben ser frescos.
Si una parte de huevos se sustituye por claras, la
masa gana en volumen y elasticidad; el tamaño
de los poros aumenta. . Si se efectúa el reem-
plazo por yemas, la masa resulta más firme, con
poros pequeños. La adición de yemas reduce la
cantidad de agua disponible para disolver el azú-
car, por lo que habrá que batir un tiempo extra
hasta homogeneizar la mezcla.
AZÚCAR
Se recomienda utilizar azúcar de granulometría
fina para asegurar su pronta disolución.
El azúcar da color y sabor a las masas. La can-
tidad justa es garantía de buena textura. Si se
disminuye, la masa horneada resulta muy densa,
con una corteza oscura y correosa.
HARINA
Las masas batidas exigen harina con una equili-
brada relación almidón-proteína.
Un tenor adecuado de gluten (proteína) permite que
la estructura lograda durante el batido coagule en
el horno y actúe como sostén del producto. Si el
gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y la
textura final será gomosa. Si es insuficiente, tam-
bién lo será el sostén, y el volumen resultará bajo.
Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las
que son fuertes en gluten pueden alivianarse re-
emplazando una parte (no más del 50%) por al-
midón de maíz o fécula de papa.
MATERIA GRASA
La mantequilla, la margarina, la crema de leche y los
aceites son ingredientes optativos en los batidos livia-
nos. Su elección depende de la calidad que se pretenda.
Un mayor contenido de mantequilla da una masa
más pesada, con poros pequeños, mucho más
húmeda y con mejor conservación en frío.
La materia grasa debe añadirse fundida y a tem-
peratura ambiente, después de que la harina se
haya integrado por completo al batido de huevos
y azúcar; de lo contrario quedan grumos de hari-
na y se pierde volumen.
MOLDES
La cantidad de batido necesaria para los diferen-
tes moldes se calcula por número de huevos.
MOUSSES Y BAVAROISES
En francés, la palabra “mousse” significa espu-
ma. Un mousse es una preparación culinaria con
textura espumosa. Los mousses más comunes
son los de chocolate y de frutas, sin embargo se
puede hacer un mousse de cualquier ingredien-
te, tanto de dulce como de sal.
En general el mousse se va componer de dos
partes: la base que va dar el sabor, por ejemplo
una Ganache para un mousse de chocolate o una
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
pulpa para el mousse de fruta; por otro lado el
producto espumante: por ejemplo claras o crema
de leche montadas.
En pastelería, el mousse es empleado de dos
maneras: en postre al plato y como relleno de
tortas. En cocina de sal tendrá a ser utilizado
para entradas frías.
¿Emplear o no gelatina?
El eventual empleo de la gelatina va depender del
uso, o mejor dicho del montaje, al que va ser des-
tinado el mousse. Si el mousse va ser servido en
copa o en otro recipiente, no tiene por qué llevar
gelatina pues lo va a sostener la copa. Si va ser
moldeado y se requiere que conserve la forma
del molde, el mousse llevara gelatina. Para las
mousses de frutas acidas, un poquito de gelatina
ayuda a prevenir la acción del ácido sobre la cre-
ma de leche y así mejora la conservación.
El bavaroise es parecido a un mousse sino que
es más denso y siempre lleva gelatina. Sus usos
son los mismos que los del mousse. El bavaroise
parte de una salsa inglesa.
CLARAS Y CREMA
Para obtener la textura espumosa se emplean
claras a punto de nieve, claras menguadas o cre-
ma de leche montada. En ciertas recetas se em-
plean mezclas de las anteriores. Consideremos
ventajas y desventajas de cada ingrediente:
Claras: son más económicas que la crema. Al batir
incorporan más volumen de aire y como resultado
un mousse a base de claras es más liviano que
cuando está hecho con crema de leche. Las des-
ventajas que presentan las claras son las siguien-
tes: el sabor a huevo incomoda algunos comen-
sales, la clara es delicada a nivel sanitario pues
empleada cruda presenta riesgos de salmonella.
Crema de leche: las ventajas y desventajas son
opuestas a las de la clara. La crema de leche
es más costosa y tiene menos rendimiento pero
aporta untuosidad por su contenido de grasa. La
crema de leche aporta además un sabor suave y
agradable a las preparaciones.
APARATO BOMBA
El aparato bomba se define como yemas de hue-
vo montadas con azúcar bajo aporte de calor. En
55
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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

algunos libros tradicionales recibe el nombre de To r t a d e f re s a s .

sabayón o sabayón, debido a la clásica receta
italiana del mismo nombre, preparada a partir
de un aparato bomba. El aparato bomba no va Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med.
ser un postre en sí, sino una base para preparar
mousse, helado o crema le va aportar a la prepa-
Harina 0000 Gr. 150 Almendras Gr. 50
ración cremosidad y suavidad. La propiedad más
importante del aparato bomba es sin embargo la Azúcar Gr. 100 Cremor tártaro Gr. 5
estructura resistente que proporciona, que per-
mite por ejemplo que el producto no se vea tan Fresas Gr. 200 Esencia de v. Gr. 5
afectado por una congelación/descongelación.
Se pueden hacer los paraos bomba de dos for- Gelatina s/s Gr. 10 Leche Gr. 250
mas: a base de jarabe o a base de almíbar.
Huevos Un. 4 Crema de leche Gr. 250
ESPUMAS Y AIRES
Almidón Gr. 20 A.Pulverizada Gr. 30
En la cocina de vanguardia, se han venido desa-
rrollando sustitutos a los mousses pues los ins- Procedimiento:
tigadores de esta cocina parten de la idea que al
hacer un mousse tradicional, la clara o la crema Masa
diluyen el sabor de la base. Se desarrollaron dos Realizar un merengue crudo con las claras, 75 de azúcar mezclada con el cremor tártaro.
técnicas: las espumas realizadas con sifón y los Tamizar la harina, la azúcar pulverizada y el polvo de almendras. Incorporar al merengue con movi-
aires con lecitina de soya. Ambas técnicas resul- mientos envolventes.
tan interesantes en cuanto a resultado al “show” Colocar la masa en una manga y hacer círculos sobre una placa en mantequillada. Espolvorear con
azúcar impalpable y dejar orear por 5 minutos. Cocinar en horno medio, 170°, por 20 minutos. Reti-
al realizarlas frente al cliente. Sin embargo, la
rar del horno pasar a una rejilla y dejar enfriar.
poca estabilidad del producto que se ha logrado
hasta al día de hoy no permite que este remplace Diplomata
los mousses tradicionales, en particular para los Realizar una crema pastelera con la leche, las cuatro yemas, 75 de azúcar y el almidón.
montajes de torta. Incorporar la crema semi montada cuando la crema pastelera esté fría.

Armado
Colocar en la base de un molde el biscuit. Cubrir los laterales con fresas fileteadas. Rellenar con la
crema. Llevar a congelar. Cortar en frio y decorar.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

C o n co rd e T i ra M i S u

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad

Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med. Med.
Med.
Harina Gr. 120 Azúcar Gr. 120
Harina 0000 Gr. 100 Cacao Gr. 20
Huevos Unid. 6 Esencia de v. Gr. 5
Huevos Unid.. 6 Azúcar moreno Gr. 220 Queso crema Gr. 200 Crema de leche Gr. 250

Gelatina s/s Gr. 10 Whisky Cc. 30 Gelatina s/s Gr. 10 Limón Unid. 1

Café soluble. Gr. 2 Naranja Un. 1

Cobertura s/a Gr. 200 Crema de leche Gr. 250
Cacao Gr. 50 Cob. blanca Gr. 150
Procedimiento.
Fécula Gr. 30 Mantequilla Gr. 100

Masa
Batir a punto letra 4 huevos con 120 azúcares. Incorporar los secos tamizados.
Colocar en moldes individuales en mantequillados y enharinados. Hornear a 180° por 20 minutos.
Relleno y Cubierta
Fundir la cobertura. Calentar 2 huevos con 100 de azúcar hasta pasteurizar. Llevar a batir hasta que
se enfrié. Incorporar en forma envolvente sobre los huevos. Por último incorporar la crema a medio
punto en forma envolvente junto al whisky. Hidratar y activar la gelatina, incorporarla al batido.
Armado
Realizar dos cortes en el bizcocho húmedo, rellenar con la crema, alisar. Llevar al frío. Retirar y
bañar con el resto del relleno. Decorar con crema batida y cacao en polvo.
Procedimiento.
Masa
Batir a punto letra 4 huevos con 120 de azúcar junto a la esencia. Cuando esté en punto letra, incor-
porar los secos tamizados en forma envolvente. Colocar en moldes y llevar a cocinar a horno a 170
grados por espacio de 30 minutos.
Mousse de queso
Pasteurizar 2 huevos con 100 de azúcar y la ralladura de un limón. Llevar a batir hasta que se enfríe.
Incorporar sobre la crema y el queso batidos a medio punto en forma envolvente. Adicionar gelatina
hidratada y activada.
Armado
Cortar discos y embeber con un almíbar de café. Rellenar con la mousse de queso. Intercalar masa y
crema hasta terminar con crema. Espolvorear cacao y raspa de chocolate.

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B i s c u i t c a p u c i n e co n c u rd d e n a r a n j a Bizcocho de chocolate sin harina y mousse de chocolate blanco

Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad
Med. Med. Med.

Harina 0000 Gr. 50 Azúcar imp. Gr. 120 Cobertura s/a Gr. 75 Crema Gr. 300

Huevos Gr. 300 Crema Gr. 100 Azúcar Gr. 110 Huevos Un. 2

Azúcar Gr. 100 Mantequilla Gr. 160 Huevo Un. 4 Azúcar Gr. 70

Cremor Tártaro Gr. 5 Azúcar Gr. 130 Claras Un. 1 Gelatina Gr. 10

Naranja Un. 2 Fresas Gr. 100 Mermelada de fresa Gr. 100 Naranja Un. 1

Almendras Gr. 100 Cobertura s/a Gr. 100 Cacao Gr. 50 Cob. blanca Gr. 200

Procedimiento: Fécula Gr. 30 Mantequilla Gr. 100

Procedimiento.
Masa
Realizar un merengue crudo con las claras y el azúcar. Perfumar con la ralladura y seguir batiendo Masa
un poco más. Fundir la cobertura. Reservar.
Tamizar la harina, el polvo de almendras y el azúcar impalpable. Incorporar al merengue con movi- Batir las yemas a blanco con la mitad del azúcar a punto letra. Incorporar en forma envolvente a la cobertura
mientos envolventes. fundida, intercalando con los secos tamizados.
Colocar la masa en una manga y hacer círculos sobre una placa en mantequillada. Espolvorear con Batir las claras con el resto del azúcar hasta formar picos firmes. Incorporar en forma envolvente a la mezcla
azúcar impalpable y dejar orear por 5 minutos. Cocinar en horno medio, 170°, por 20 minutos. Reti- anterior. Colocar en manga y hacer círculos sobre una placa en mantequillada. Cocinar en horno a 180° por 15
rar del horno pasar a una rejilla y dejar enfriar. minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

Curd de naranja Mousse de chocolate blanco

Colocar en un bol el jugo de los 2 naranjas, el azúcar y las yemas. Llevar a baño maría y revolver
hasta que la mezcla espese (82°). Retirar del baño, y batir para descender la temperatura.
Incorporar la mantequilla cortada en cubo de a poco hasta lograr una crema uniforme. Llevar al frío
y reservar.
Armado
Cargar una manga con pico rizado con la crema fría. Colocar un disco en la base de un plato, rellenar
con crema, colocar otro disco y espolvorear con azúcar impalpable. Decorar con fresas fileteadas y
salsa de chocolate.
Fundir la cobertura blanca con la mantequilla, mantener en un bol al clima. Pasteurizar los huevos con el azúcar
sin que se cocine. Batir hasta que enfríe. Incorporar en forma envolvente. Adicionar la crema batida a medio punto
también en forma envolvente. Adicionar la gelatina hidratada y activada. Reservar.
Armado
Cargar una manga con pico rizado con la crema fría. Colocar un disco en la base de un plato, rellenar con crema,
colocar otro disco y espolvorear con azúcar impalpable. Decorar con virutas de chocolate e hilos de cáscara de
naranja. Salsear con coulis de frutilla.

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G e n o i s e d e c a c a o co n c re m a “ P r i st ” MERENGUE ITALIANO Por último tenemos los petit-four secos son pas-
telitos o galletas secas destinados a acompañar
Es el único merengue que se cocina durante su las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes
Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad (lenguas de gato, macarrón, etc.).
Med. Med. elaboración y resulta bromatológicamente apto
para consumir sin otra cocción. Se obtiene ba-
Harina 0000 Gr. 60 Fécula Gr. 15 tiendo las claras a nieve y agregándoles un al-
míbar a 117-125°C, que esteriliza y coagula las
Azúcar Gr. 100 Cerezas Gr. 100
claras. Blanco, muy brillante y sedoso, se usa
Huevo Un. 3 Cobertura s/a Gr. 200 principalmente para decorar con manga, enmas-
carar tortas, aligerar cremas (chiboust, mous-
Cacao Cc. 15 Arequipe Gr. 300 ses, etc.) y cubrir tartas que luego se gratinan.
Mantequilla Gr. 25 Mantequilla Gr. 100
PETITS FOURS
Polvo de hornear Gr. 5 Whisky Cc. 30
Son preparaciones de pastelería y confitería muy
Procedimiento. diversas, que tienen en común su tamaño redu-
cido y que se comen de un bocado.
Masa
Batir los huevos con el azúcar sobre baño maría hasta que se disuelvan en total los cristales y la mezcla alcance Indaguemos un poco en la historia para conocer
una temperatura de 55 grados. Batir hasta punto letra y que la preparación este fría. mejor este dulce. El nombre se remonta al siglo
Tamizar la harina el cacao y el almidón de maíz. Añadir en forma envolvente. XVIII, cuando los hornos se construían de obra,
Por ultimo incorporar la mantequilla derretida y fría.
de modo que la cocción de las piezas más peque-
Colocar en moldes individuales en mantequillados y llevar a horno a 180° por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
ñas tenía lugar à petit four (a horno pequeño) es
Crema “Prist” decir, con el horno prácticamente apagado.
Fundir la cobertura junto a la mantequilla, incorporar el arequipe tibio y por último el whisky. Mezclar y reservar.
Lo primero que se considera como un petit four
Armado son los bombones, peladillas, mazapanes, prali-
Realizar dos cortes en el bizcocho, rellenar con la crema un corte y el otro con crema chantilly. Cubrir todo el nés y frutas confitadas, muy de moda durante el
bizcocho con la crema “Bariloche”. Decorar con crema chantilly y cerezas. Espolvorear cacao en el plato para Renacimiento. Después aparecieron otras elabo-
decorar. raciones más imaginativas, prácticamente obras
de arte en miniatura.

Hoy en día distinguimos cuatro categorías: los

MERENGUES
Son preparaciones livianas y aireadas que se ob-
tienen a partir del batido de claras con azúcar.
Si bien la proporción puede variar, en general se
usa el doble de azúcar que de claras y las canti-
dades se miden por peso.
CLASIFICACIÓN
Según la técnica de elaboración, se distinguen
tres tipos: francés, suizo e italiano.
CONFECCIÓN
MERENGUE FRANCÉS
Se prepara en frío, batiendo las claras a nieve e
incorporando el azúcar en dos o tres veces, en
forma de lluvia, sin dejar de batir hasta lograr
una espuma consistente.
Si se va a destinar a hornear discos, planchas,
bastones, vol-au-vent u otras piezas, el 50% del
azúcar se agrega durante el batido y el resto
después, sin batir, con movimientos envolventes.
Las piezas, más que cocinarse, se secan en el
horno a una temperatura entre 80 y 110°C.
MERENGUE SUIZO
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre
baño de María a 45°C y luego se bate enérgica-
mente hasta obtener una espuma firme y sati-
nada.
Este merengue se destaca por su brillo sedoso, y
con el agregado de unas gotas de jugo de limón,
vinagre o ácido acético se vuelve más blanco.
Sirve para elaborar mousses, decorar tortas o
tartas y confeccionar pequeñas piezas, que una
vez secadas en el horno resultan más resistentes
que las de merengue francés.
frescos, blandos, salados y secos.
Petits-four frescos, son los más clásicos. Son
miniaturas de pasteles más grandes. Son de pas-
ta choux, duquesas, barquillas, etc. Después te-
nemos los glaseados de diferentes formas, nor-
malmente tienen una base de bizcocho esponjo-
so. Soportes de chocolate, glaseados de fondant,
cremas pasteleras, de almendras, emborracha-
dos son partes sustanciales de estas mini prepa-
raciones.
Los pastelitos compuestos por una base de al-
mendra o avellana con un compuesto de bizco-
cho son los petit-four blandos. El más clásico es
el financier.
Los petit-four salados son preparaciones de ma-
sas hojaldradas (por lo general), se cubren o se
rellenan de ingredientes salados (foie, jamón,
queso, semillas, salmón, etc.)

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

M a c a ro n s d e c a f é D a q u o i s e d e co co
RENDIMIENTO EN PORCIONES: 12 UNIDADES. RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES.

Unid. Unid. Unid. Unid.

Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad
Med. Med Med. Med

Azúcar Gr. 150 Cobertura s/a Gr. 200 Coco Gr. 80 Yemas Gr. 80

Café instantáneo Gr. 5 Huevos Uni. 3 P. de almendras Gr. 40 Azúcar Gr. 160

H. de almendras Gr. 750 Almidón Gr. 25 Azúcar Gr. 120 Mantequilla Gr. 160

Azúcar imp. Gr. 100 Cobertura s/a Gr. 100 Claras Gr. 120 Esenc. de vainilla Gr. 5

Leche Gr. 100 Gelatina s/s Gr. 2 Azúcar imp. Gr. 80 Azúcar imp. Gr 50

Procedimiento Procedimiento

Masa
Disolver el azúcar en la mitad de las claras a fuego directo corona o a baño maría. Colocar en máquina y batir
hasta formar un merengue consistente. Seguir batiendo hasta que enfríe la preparación. Incorporar a la mezcla
de azúcar pulverizada, harina de almendras, almidón y el resto de las claras. Incorporar en forma envolvente al
merengue. Colocar la mezcla en manga y formar los macarons sobre una placa con tapete o papel sulfurizado.
Dejar orear. Cocinar en horno a 150° por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Masa
Disolver 100 de azúcar en la mitad de las claras a fuego directo corona o a baño maría. Colocar en máquina y batir
hasta formar un merengue consistente. Seguir batiendo hasta que enfríe la preparación. Incorporar a la mezcla
de azúcar pulverizada, harina de almendras, él coco y el resto de las claras. Incorporar en forma envolvente al
merengue. Colocar la mezcla en manga y formar los discos sobre una placa con tapete o papel sulfurizado. Dejar
orear. Cocinar en horno a 150° por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Relleno Relleno
Hacer una crema inglesa con 50 de azúcar la leche y las yemas. En caliente volcar sobre el chocolate y el café Crema de mantequilla:
instantáneo. Homogenizar bien la preparación. Pasar por un chino luego de incorporar la gelatina sin sabor hi- Colocar en la batidora 4 yemas batir hasta que blanquee, incorporar en forma de hilo el almíbar a 118 grados.
dratada, tapar con film y llevar a la heladera. Reservar. Batir hasta que se enfríe. Incorporar de a poco 150 gramos de mantequilla pomada. Conservar al clima.

Armado Armado
Colocar el relleno en una manga, colocar el relleno sobre uno de los macarons y unir a otro de forma suave como Colocar el relleno en una manga con pico rizado. Untar uno de los discos. Acomodar los frutos rojos fileteadas.
si fuera un alfajor. Presentar. Cubrir con otro disco.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Biscuit japonais AGENTES GELIFICANTES superior al de la gelatina. Solidifica entre los 35

y los 43°C y se funde a los 90°C; por eso resulta
indicada para las llamadas gelatinas calientes,
Ingredientes.
Unid.
Cantidad Ingredientes
Unid.
Cantidad
> GELATINA SIN SABOR como también para los climas muy cálidos. A di-
Med. Med ferencia de la gelatina, forma geles quebradizos,
La gelatina es una proteína hidrosoluble extraí-
da de los tejidos conectivos animales. Cuando se no elásticos, que no son afectados por las enzi-
Almidón de maíz Gr. 40 Cacao Gr. 20
hidrata en un líquido y luego se calienta, al en- mas de las frutas. Como no proviene del reino
Nueces Gr. 100 Azúcar morena Gr. 100 friarse forma una red con consistencia de gel, animal, es admitida en dietas vegetarianas y kos-
que solidifica a los 16°C y se funde a los 30°C. her. La proporción para su uso varía según el pro-
Huevos Uni. 3 Azúcar pulv. Gr. 100 ducto de base y la consistencia que se busque.
La más utilizada en pastelería es la gelatina sin
Leche Gr. 150 Azúcar Gr. 60 sabor, que se consigue en polvo o en hojas. Antes
Azúcar imp. Gr. 30 Fécula Gr. 30
de incorporarla (en cualquiera de sus presen- PECTINA
taciones) a una receta hay que hidratarla con 6
partes de agua a temperatura ambiente y luego Esta fibra soluble está presente en las frutas y las
J. de mandarina Gr. 100 Mantequilla Gr. 50
entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo verduras, donde cumple la función de enlazar las
Procedimiento ideal es hacerlo en microondas. Un gramo de ge- paredes celulares. Es un polisacárido que forma
latina basta para inmovilizar 99 ce de agua; por cadenas principales y secundarias ramificadas, úti-
Masa lo tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el les como espesantes. / Por su propiedad de formar
Disolver el azúcar en la mitad de las claras a fuego directo corona o a baño maría. Colocar en máquina y batir 2% del peso total de la preparación. Por ejem- geles en medios ácidos y en presencia de azúca-
hasta formar un merengue consistente. Seguir batiendo hasta que enfríe la preparación. Incorporar a la mezcla plo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 res se destina a la producción industrial de mer-
de azúcar pulverizada, harina de nuez, el cacao, almidón y el resto de las claras. Incorporar en forma envolvente
gramos de gelatina, ya sea en polvo o en hojas, meladas y confituras, ya que el contenido natural
al merengue. Colocar la mezcla en manga y formar los macarons sobre una placa con tapete o papel sulfurizado.
Dejar orear. Cocinar en horno a 150° por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
según la consistencia que se desee. Cada sobre de pectina de las frutas no es bastante para darles
de gelatina en polvo contiene 7 gramos, y cada consistencia. Las únicas frutas que contienen una
Relleno hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con cantidad de pectina suficiente para formar un gel
Hervir la leche con el total del azúcar. En un bol, mezclar las yemas, el jugo de mandarina y la fécula. Mezclar exactitud la cantidad necesaria hay que consultar son las manzanas, los membrillos y los cítricos. El
con la leche y volver al fuego y cocinar como una crema pastelera. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla. la información impresa en el envase. Cuanto más mercado ofrece pectinas cítricas y de manzana.
Reservar en frío. rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina,
Armado
más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiem- CREMAS
po para que el gel se estabilice y resulte firme. La
Colocar el relleno en una manga con pico rizado. Untar uno de los discos. Cubrir con otro disco. solidez aumenta con el tiempo y llega a su límite Las cremas son la base de los postres más ricos.
al cabo de 24 horas. Si un gel se deja en reposo Ellas definen las características que dan fama a
por más tiempo, muchas veces se contrae y ex- una especialidad y la convierten en un clásico.
pulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este
fenómeno, que se conoce como sinéresis, se ob- La denominación “crema” designa un conjunto
serva cuando una mousse permanece refrigera- de preparaciones diversas realizadas a partir de
da por más de 48 horas: comienza a encogerse, productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.
se agrieta, despide líquido y adquiere un aspecto
desagradable. Ciertas frutas tropicales producen Chantillí, pastelera, de mantequilla, diplomata,
enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre mousses, bavaroise, par-faits, soufflés y flanes
los aminoácidos de la gelatina y, por consiguien- son algunos de los innumerables exponentes que
te, impiden la coagulación. Es el caso de la pa- podríamos mencionar.
paína (presente en la papaya), la bromelina (con-
tenida en el ananá) y sustancias similares que se CLASIFICACIÓN
encuentran en la guayaba y el kiwi. Para poder
usar esas frutas en preparaciones con gelatina, La clasificación tradicional divide las cremas se-
es preciso calentarlas por encima de los 80°C gún la técnica de elaboración. En frío: chantillí,
a fin de destruir las enzimas antes de proceder mousse, parfait.
como indique la receta. En caliente: pastelera, sabayón, flan, inglesa, de
mantequilla.
> AGAR-AGAR
Con este nombre, de origen malayo, se identifica CONFECCIÓN
un polisacárido extraído de algas rojas japone- La elaboración de cremas es particularmente
sas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces delicada. Dado que en su composición participan

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

elementos muy vulnerables, es preciso seleccio-
nar materias primas de excelente calidad y ajus-
tarse a estrictos controles sanitarios.
La higiene, tanto personal como del lugar de tra-
bajo, resulta primordial. Lavarse cuidadosamen-
te las manos, mantener impecables las mesadas
y realizar la tarea al abrigo de corrientes de aire,
ya que éstas transportan gérmenes y partículas
que pueden depositarse sobre las cremas y con-
taminarlas.
Los utensilios deben estar muy limpios y desen-
grasados. Es preferible usar los de acero inoxida-
ble y evitar los de aluminio o los esmaltados. Si
para la cocción se emplea un recipiente de cobre,
para la conservación hay que trasvasar el pro-
ducto a otro de vidrio o de acero, a fin de prevenir
la formación de sustancias tóxicas derivadas del
cobre.
Las masas se someten a un horneado que
elimina muchos riesgos bromatológicos,
pero no sucede lo mismo con las cremas.
Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de
huevos, leche y azúcar que se calienta has-
ta el punto de hervor y luego se usa a tem-
peratura ambiente. En casos como éste, es
importante que el enfriado sea rápido para
impedir la proliferación de microorganismos
nocivos.
incorporación de aire da lugar a una estructura
rígida, voluminosa y consistente porque la capa
acuosa que se forma alrededor de las burbujas
sostiene micro gotas de grasa; a medida que el
batido avanza, estos glóbulos de grasa se acer-
can y se agrupan, lo que endurece el producto.
El batido exige atención, pues es fácil sobre-
pasar el punto exacto y arruinar el resulta-
do. Cuando la crema alcanza el máximo de
batido tiene un aspecto blanco, brillante y
suave. Con unas vueltas más, las burbujas de
aire serán muy finas y no podrán sostener las
partículas de grasa, que se unirán dejando
escapar el aire y el agua. Entonces la crema
se cortará: el líquido se depositará en el fon-
do del recipiente y en la superficie flotará una
cuajada.
El azúcar que se agrega a la crema antes de
que ésta alcance su rigidez máxima retarda el
agrupamiento de los glóbulos de grasa. Esto se
comprueba al confeccionar crema chantillí, que
lleva mayor tiempo de batido que la crema sin
endulzar.
La temperatura es decisiva. Lo ideal es que os-
cile entre 7 y 10°C. Por encima de los 21 °C, la
crema no se puede batir. En climas cálidos se
recomienda colocar el bol sobre baño de María
inverso.
A PUNTO
Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y
toma una consistencia apta para decorar.
En todos los casos, es importante mantener la
crema batida en la heladera y no congelarla.
CREMA CHANTILLY
Es crema de leche batida con azúcar, en una pro-
porción que varía del 10 al 20% del peso de la
crema (100 a 200 g de azúcar por litro de crema).
Es preferible confeccionarla con azúcar común
y no impalpable, dado que esta última lleva en
su composición un 3% de almidón de maíz como
anti aglutinante permitido.
La crema chantillí puede aromatizarse con vaini-
lla, licores, café, cacao, chocolate.
Los puntos del batido son los mismos que para la
crema sin endulzar. La temperatura de conserva-
ción no debe superar los 6°C.
MOUSSES
Son cremas saborizadas ligeras -el vocablo fran-
cés mousse significa “espuma”-que se elaboran
de muchos modos.
Las mousses que llevan líquidos (jugos de frutas,
vinos, champaña, coñac, licores, ron) se elabo-
ran a partir de una crema inglesa que facilita su
integración con la gelatina, la crema batida y el
merengue italiano.
Las mousses de chocolate constituyen toda una
familia, que abarca desde la simple crema chan-
tillí al chocolate, ampliamente conocida como
falsa mousse, hasta las fórmulas complejas de
crema inglesa y merengue, pasando por las de
aparato a bomba, las de merengue italiano, las
de sabayón.
Hasta hace unos años la clásica mousse de cho-
colate se realizaba fundiendo chocolate y man-
tequilla, agregando yemas e incorporando por
último crema batida y claras merengadas. Hoy
se conocen los riesgos de contaminación por sal-
monella y confeccionar una mousse con yemas y
claras crudas resulta impensable desde el punto
de vista bromatológico; por eso se actualizó la re-
ceta transformando las yemas en crema inglesa
y las claras merengadas en merengue italiano.

CONSERVACIÓN Por otra parte, conviene tener presente que la COMPOSICIÓN

Elaborar las cremas el día que se van a consumir,
pues en su mayoría no se mantienen en buenas
condiciones por más de 24 horas. Conservarlas
tapadas y refrigeradas.
CREMA BATIDA
Se denomina así la crema de leche batida sin
azúcar, que se utiliza para incorporar materia
grasa a las preparaciones cremosas.
Se debe emplear crema de leche de primera ca-
lidad y óptima frescura, con un tenor graso que
oscile entre el 32 y el 38%. Las cremas con una
proporción de grasa inferior al 30% no se pueden
batir. Si se usa crema doble, con un tenor graso
del 44 al 50%, es necesario aligerarla con un 10%
de su peso en leche.
El contenido graso de la crema permite lograr
mediante el batido una espuma fina y estable. La
pasteurización reduce el poder espesante de la
crema, porque destruye las enzimas naturales
que favorecen el proceso.
PUNTOS DE LA CREMA BATIDA
Los distintos grados de batido se pueden identifi-
car a simple vista.
MEDIO PUNTO
Se reconoce cuando comienza a marcarse el di-
bujo del batidor. Se usa para incorporar a prepa-
raciones como bavaroise y mousses.
TRES CUARTOS
La crema forma picos y resulta sosteni-
da, pero no tanto como para trabajarla con
manga. Es ideal para recubrir tortas o servir
como acompañamiento de flanes y muchos
otros postres.
Las bases para mousses son tan diversas como
merengue italiano, aparato a bomba, crema in-
glesa, sabayón o crema batida. Aunque es casi
imposible clasificarlas, diremos que hay mous-
ses frutales de pulpa (ciruelas, duraznos, peras,
frutas rojas) y de jugo (cítricos, maracuyá, grose-
llas); de chocolate, café o praliné, y de bebidas
alcohólicas con mayor o menor graduación. Se
sirven en copas o tulipas, o se adicionan con ge-
latina para que se sostengan y puedan intervenir
en tortas.
CONFECCIÓN
En líneas generales, las mousses frutales se ha-
cen con una base de merengue italiano que se
mezcla con pulpa de frutas, gelatina y crema
batida. Llevan jugo de limón para evitar que las
frutas pierdan color por oxidación y favorecer la
coagulación de la gelatina.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

M e lo d i e d e f r u i t s ro u g e s ( m e d o l i a d e f r u t o s ro j o s ) Saint domingue (santo domingo)

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med. Med. Med.

Cobertura s/a Gr. 500 Leche Cc. 250 Harina 0000 Gr. 220 Crema de leche Gr. 450

Azúcar Gr. 550 Gelatina s/s Gr. 40 Almendras Gr. 60 Almidón De maíz Gr. 30

Huevo Un. 6 Az. Pulverizada Gr. 50 Glucosa Gr. 25 Gelatina s/s Gr. 30

Harina Gr. 70 Glucosa Gr. 50 Miel Gr. 50 Uchuvas Gr. 200

Fresa Gr. 200 Crema Gr. 200 Nueces Gr. 70 Té verde Gr. 5

Pistachos Gr. 60 Colorantes Gr. 10 Pol. De hornear Gr. 5 Limón Un. 1

Maní Gr. 100 Moras Gr. 250 Leche Gr. 250 Duraznos Gr. 200

Procedimiento. Mantequilla Gr. 100 Cobertura con leche Gr. 150

Bizcocho de pistacho Huevo Un. 10 Az. Pulverizada Gr. 150

Batir 3 yemas con 60 de pistacho y 50 de azúcar. Reservar. Batir 3 claras con 50 de azúcar hasta alcan-
zar punto nieve. Sobre el batido de yemas, intercalar el batido de las claras y 70 de harina. Colocar la Aceite de oliva Gr. 50 Azúcar Gr. 350
mezcla en moldes rectangulares y hornear a 200 grados por 10 minutos. Reservar al clima.
Cacao Gr. 60 Azúcar morena Gr.. 45
Pasta de frutos rojos
Procedimiento.
Hervir 150 de moras con 100 de fresas, junto a 50 de azúcar pulverizada, 100 de agua, 50 de glucosa y
200 de azúcar. Fuera del fuego, incorporar 20 gramos de gelatina hidratada. Reservar. Arena de Nuez
Colocar en un procesador 70 de mantequilla fría, 45 de azúcar morena, 20 de azúcar, 70 de harina, 30 almidón de
Bavaroise de limón maíz y 60 de nueces. Procesar hasta obtener un arenado. Cocinar en horno a 200 grados por 8 minutos. Desmo-
Hervir 250 de leche con 100 de azúcar. Fuera del fuego mezclar con 2 huevos y la ralladura de ½ limón. ronar con las manos. Reservar.
Pasteurizar hasta alcanzar los 82 grados, disolver en la mezcla, 10 gramos de gelatina hidratada. De-
jar descender a 30 grados, incorporar 200 de crema semi montada. Reservar. Bizcocho de aceite de oliva
Mezclar 120 de crema con 50 de aceite de oliva y 25 de mantequilla fundida. Procesar 150 de harina, 5 de polvo de
Glaseado hornear y 60 de almendras. Batir 4 huevos con 110 de azúcar y 50 de miel. Sobre la mezcla de crema, intercalar
Realizar un almíbar con 200 de azúcar y 50 de agua. Incorporar 10 de gelatina hidrata, dividir en dos e el batido de huevos y los elementos secos junto a la ralladura de un limón. Colocar en aros engrasados y hornear
incorporar color verde a uno y amarillo a otro. a 200 grados por 10 minutos. Reservar.

Armado Mousse de Chocolate con leche

Colocar el bizcocho en un marco con acetato, cubrir con la pasta de frutos rojos. Congelar. Colocar por
encima en la bavaroise. Congelar.
Sin sacar del marco, glasear con los almibares. Decorar con maní tostado, frutas frescas y figuras de
chocolate.
Hidratar 5 gramos de gelatina. Pasteurizar 2 huevos con 50 de azúcar, mientras fundir 150 de cobertura con leche.
Sobre la cobertura incorporar, los huevos batidos a punto letra. Batir 250 de crema a medio punto. Incorporar en
forma envolvente. Activar la gelatina e incorporar a la mezcla anterior. Reservar.
Cremoso de Té verde
Hervir 125 de crema junto a 125 de leche con 40 de azúcar y 5 gramos de té verde. Fuera del fuego incorporar
1 huevo, volver al fuego y pasteurizar hasta alcanzar los 85 grados. Incorporar 5 gramos de gelatina hidratada.
Reservar.

Glasé Amarillo
Hervir 25 de glucosa con 200 de duraznos, 200 de uchuvas, 200 de azúcar, 400 de agua y 10 de gelatina. Cocinar
hasta que reduzca a 2/3 la preparación. Reservar.

Armado
Colocar en un aro con acetato el bizcocho en la base, cubrir con la mousse. Congelar. Esparcir la arena por enci-
ma. Congelar. Cremoso de té verde. Congelar.
Colocar la torta sobre rejilla y bañar con el Glasé amarillo. Decorar.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

A m o u r p a s s i o n e ( a m o r p a s i o n a l ) CHOCOLATE TEMPLADO O CRISTALIZACIÓN

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes Se define como “el pasaje del chocolate por dife-
Med. Med. preferidos en pastelería, se obtienen a partir de rentes temperaturas a fin de estabilizar los cris-
las semillas del Theobroma cacao (theo-broma tales estables (&) de la mantequilla de cacao”.
Harina 0000 Gr. 70 Crema Gr. 200 significa alimento de los dioses).
A pesar de su apariencia homogénea, la mante-
Azúcar Gr. 450 Azúcar morena Gr. 50 Este árbol, originario de América Central, puede quilla de cacao contiene microscópicos crista-
alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en les de diverso tipo, que se agrupan en estables
Huevo Un. 6 Fresas Gr. 200
las plantaciones no excede los 7 metros. Tiene e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los
Cacao Cc. 30 Cobertura c/l Gr. 150 una longevidad de 25 a 30 años. Requiere hume- inestables funden a menor temperatura que los
dad constante y una temperatura media anual de estables y, por leyes químicas de cristalización,
Esenc. De vainilla Gr. 5 Suero costeño Gr. 200 25°C, por lo que se cultiva en la zona ecuatorial, se transforman lentamente en estables a medida
entre los 20° de longitud norte y los 20° de lon- que el chocolate fundido se enfría.
Leche Gr. 250 Glucosa Gr. 100
gitud sur.
Moras Gr. 200 Marañón Gr. 100 Si el chocolate derretido se deja enfriar a tempe-
El auténtico chocolate es una mezcla homogé- ratura ambiente, todos los cristales solidifican de
Mantequilla Gr. 100 Gelatina s/s Gr. 30 nea de granos de cacao molidos (pasta de cacao), manera desordenada y luego, cuando los inesta-
mantequilla de cacao y azúcar, en proporciones bles se transforman en estables, aparecen vetas,
Polvo de hornear Gr. 5 Cobertura s/a Gr. 100 variables y con algunos agregados minoritarios. porosidad y manchas en el chocolate.
Procedimiento. En nuestro país, esa denominación se aplica
también a otros productos. El templado, en cambio, permite que todos los cris-
Arena de Marañón tales solidifiquen como estables al mismo tiempo.
Procesar 60 de mantequilla fría, 60 de azúcar, 70 de harina y 70 de marañón tostado. Obtener un are- > CHOCOLATE DE TAZA Así, el chocolate resulta duro, brillante y resistente.
nado. Cocinar en bandeja a 200 grados por espacio de 10 minutos. Reservar.
Es el de consumo familiar, que se bebe disuel- Este proceso de cristalización, que la industria
Cremoso de Suero Costeño to en leche o se agrega como chips a masitas, realiza como último paso de la elaboración de las
Hervir 250 de leche con 200 de suero costeño y 80 de azúcar. Fuera del fuego incorporar 2 huevos. budines y tortas. Contiene un alto porcentaje de barras de chocolate, debe repetirse cada vez que
Pasteurizar hasta alcanzar los 82 grados. Fuera del fuego, incorporar 10 gramos de gelatina hidrata- azúcar y es bajo en mantequilla de cacao. el chocolate se funde, porque con el calor la red
da. Reservar. de cristales desaparece y no vuelve a formarse
Pallet de moras y fresas > BAÑO DE REPOSTERÍA por sí sola. Para recuperarla existen dos métodos
básicos: por contagio o sembrado y por agitación.
Hervir 200 de moras y 200 de fresas junto a 250 de agua, 50 de glucosa y 100 de azúcar. Dejar reducir
2/3 partes. Fuera del fuego incorporar 10 de gelatina hidratada. Reservar. Incluye en su composición grasas hidrogenadas
y no necesita templado. Tradicionalmente se uti- Las estructuras de cristales tienen la propiedad
lizaba para bañar alfajores y golosinas de bajo de ser “contagiosas”. Si en el chocolate fundido
Baño espejo negro
Hervir 50 de agua, 150 de crema y 50 de azúcar morena, con 25 de glucosa y 30 de cacao amargo. Fuera costo; hoy existen baños de repostería elabora- se “siembra” chocolate cristalizado, este último
del fuego incorporar 100 de cobertura s/a y 150 de cobertura c/l picadas. Pasar por un tamiz y reservar. dos con aceites vegetales de excelente calidad, contagia su estructura a la mantequilla de cacao
que han mejorado su sabor y aumentado su pre- presente en la masa fluida y reorganiza sus mo-
Armado cio. léculas en cristales. Agitar el chocolate produce
Dentro de un aro con acetato, colocar la mitad de la arena de marañón, cubrir con la pallet, llevar el mismo efecto.
a congelar. Fuera del congelador, cubrir con la otra mitad de la arena, cubrir hasta el borde con el
cremoso. Congelar.
> CHOCOLATE COBERTURA Esto tiene por fundamento una diferencia quími-
Es el único chocolate propiamente dicho, y el úni- ca. Dado que los cristales estables solidifican a
Desmoldar y colocar sobre rejillas y bañar dos veces con el espejo. Decorar con figuras en chocolate,
co que se emplea en pastelería, en sus diferentes partir de los 34°C y los inestables a 24°C, a una
fresas moras y hojas de menta. temperatura intermedia en el chocolate fundido
tipos:
habrá cristales estables, pero no inestables.
• amargo • semi-amargo • con leche • blanco
Con base en la ley que dice que cuando en una
El elevado tenor de mantequilla de cacao que solución hay cristales de un tipo el resto solidifi-
posee el chocolate cobertura permite destinarlo cará en el mismo sistema, es posible cristalizar
a la confección de figuras u otras decoraciones. todo el chocolate según el modelo estable me-
Para que los trabajos tengan características que diante un proceso de tres pasos.
aseguren su éxito -textura crocante, brillo y dure-
za a temperatura ambiente-, antes de realizarlos Fusión. Se derrite el chocolate a baño de María o
es necesario templar el chocolate. en microondas.

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Descenso de temperatura. Se baja la temperatu-

ra del chocolate fundido a no menos de 24°C, por
CHOCOLATE CON LECHE Tre s o rs d e co lo m b i e ( t e s o ro s d e co lo m b i a )
sembrado (incorporación de chocolate sólido) o Se elabora con pasta de cacao en baja propor-
por agitación (sobre mármol o baño de hielo). Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
ción, mantequilla de cacao, azúcar y sólidos de Med.
leche. Estos sólidos obligan a controlar rigurosa-
Remonte de temperatura. Para poder trabajar el
mente su fusión, ya que con el exceso de calor se Harina 0000 Gr. 40 Cobertura con leche Gr. 50
chocolate se eleva su temperatura a no más de
queman y forman grumos insolubles.
34°C, a baño de María o por agregado de choco- Cobertura semi Gr. 100
late caliente.
CHOCOLATE BLANCO Huevos Un. 5 amarga

Temperaturas de los pasos del templado Azúcar Gr. 280 Coco Gr. 100
Compuesto por mantequilla de cacao, azúcar y
sólidos de leche, no posee pasta de cacao. Pre- Lulo Gr. 300 Crema de leche Gr. 200
Tipo de chocolate Semiamargo Con leche Blanco senta las mismas dificultades para la fusión que
el chocolate con leche. Almendras Gr. 120 Gelatina s/s Gr. 20
Fusión 45°C 45°C 40°C
Azúcar pulv. Gr. 45 Leche de coco Gr. 300
MANTEQUILLA DE CACAO
Descenso 27°C 26°C 25°C Pasta de almen- Fresas Gr. 100
Es la materia grasa de tos granos de cacao, que dras Gr. 15
Remonte 32°C 30°C 29°C se extrae por presión. Se utiliza para hacer mes
fluidas las coberturas de chocolate y así poder Café Gr. 5 Leche Gr. 100
Esta tabla es indicativa. Para conocer con exacti- bañar bombones, alfajores u otros productos. Cobertura Blanca Gr. 125 Mantequilla Gr. 100
tud la curva de cristalización del chocolate, con- También forma parte de algunos glaseados y
viene consultar al proveedor. hasta se agrega ralla a masas con levadura, a Procedimiento:
fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la
PRODUCTOS DE LA FAMILIA cocción. Bizcocho de Café y Chocolate
DEL CHOCOLATE Fundir a baño de maría 50 de cobertura con leche. Batir 3 huevos con 70 de azúcar. Procesar 120 de almendras,
40 de harina y 45 de azúcar pulverizada junto a los 5 de café. Intercalar el batido de huevos y de los secos sobre la
cobertura fundida. Hacer discos y hornear en horno a 150 grados por 15 minutos. Reservar.
CACAO AMARGO
Cremoso de Lulo
Es el polvo que resta de la molienda de los Licuar 300 de lulo junto a 1 huevo, 25 de azúcar, 10 de gelatina. Llevar a pasterizar hasta alcanzar los 85 grados.
granos tras la extracción de la mantequilla Volcar sobre 125 de cobertura blanca. Cuando alcance los 40 grados, incorporar 150 de crema semi montada.
de cacao. Su calidad se determina justamen- Reservar.
te por la proporción de mantequilla de cacao
remanente que contienen, que va del 22 a Cremoso de Chocolate y Caramelo
24% en un buen cacao y del 12 al 14% en uno Caramelizar 70 de azúcar y ablandar con 25 de mantequilla. Incorporar 45 de leche, 45 de crema y 5 de gelatina
hidratada. Licuar todo junto a 1 huevo. Volcar en caliente sobre la 40 de cobertura picada. Emulsionar con 70 de
estándar. Para que adquieran un color más
mantequilla. Reservar.
oscuro, mayor suavidad en boca y mayor so-
lubilidad en los líquidos, algunos cacaos se Coco Caramelizado
someten al llamado Dutch process (proceso Caramelizar 90 de azúcar, incorporar 100 de coco, 15 de pasta de nuez y 10 de manteca de cacao. Extender sobre
holandés), que consiste en tratarlos con un una silicona, dejar enfriar. Trozar.
álcali.
Armado
En unión con leudantes como el bicarbonato de En un aro con acetato, colocar el bizcocho en la base. Seguir con el cremoso de chocolate y caramelo. Congelar.
sodio, el cacao confiere a las masas coloraciones Coco caramelizado. Congelar. Cremoso de lulo. Congelar. Pintar com cobertura con manteca de caco. Decorar.
que van del marrón claro al pardo rojizo oscuro,
según la cantidad de bicarbonato. Esta virtud se
potencia en la confección de la Devil’s cake, a fin
de lograr el típico color rojizo. Para conseguirlo
con un cacao Dutch, levemente alcalino, por lo
general se requiere una dosis de leudante menor
que con uno común.

En pastelería se utilizan exclusivamente los ca-

caos amargos, no los azucarados.

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Fo re t b l a n c h e ( s e lv a b l a n c a ) C h a t e a u d e c h o co l a t ( c a st i l lo d e c h o co l a t e )

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med. Med. Med.

Cobertura semi Gr. 45 Azúcar Gr. 250 Limón Un. 1

Aceite de oliva Gr. 50 amarga
Café Gr. 5 Maní Gr. 20
Almidón de maíz Gr. 20 Crema de leche Gr. 200
Cobertura blanca Gr. 30 Mantequilla Gr. 220
Anís (licor) Gr.. 50 Gelatina s/s Gr. 15
Cobertura con le- Maracuyá Gr. 100
Azúcar Gr. 225 Harina Gr. 10 che Gr. 150

Azúcar pulverizada Gr. 50 Huevos Un. 8 Cobertura semi Marañón Gr. 50

amarga Gr. 40
Cacao Gr. 20 Leche Gr. 100
Crema Gr. 350 Miel Gr. 30
Cobertura blanca Gr. 200 Moras Gr. 250
Gelatina s/s Gr. 15 Uchuvas Gr. 100
Nueces Gr. 100 Pectina Gr. 10
Glucosa Gr. 20 Leche Gr. 100
Procedimiento.
Harina Gr. 100 Huevos Un. 4
Bizcocho moelleux
Cocine 100 de leche junto a 10 de harina y 30 de azúcar. En caliente vuelque sobre 45 de cobertura semi amarga Procedimiento.
picada. Incorpore 3 yemas. Procese 100 de nuez, junto a 20 de almidón y 20 de cacao. Reserve. Bata 8 claras
junto a 50 de azúcar y 50 de azúcar pulverizada. Mezclar en forma intercalada sobre la pasta junto a los secos. Brownie Húmedo
Realizar aros y cocinar a 200 grados por 10 minutos. Reservar al clima. Mezclar en una batidora, 100 de harina, 25 de miel, 20 de glucosa, 80 de mantequilla, 120 de azúcar, 100 de
crema de leche, 2 huevos y la ralladura de un limón. Una vez mezclados, incorporar 30 de cobertura blanca y 40
Mousse de Cobertura Blanca y Anís de cobertura semi amarga fundidas. Adicionar 50 de marañón picados. Cocinar a 180 grados, por espacio de 25
Batir 5 yemas y cocinar con 100 de azúcar con la técnica de aparato bomba. Una vez fría, sobre las yemas, in- minutos. Reservar.
corporar 8 de gelatina hidratada y activada. Mezclar en forma envolvente sobre 200 de cobertura blanca fundida.
Incorporar 200 de crema semi montada junto a 50 de anís. Reservar. Bavaroise de chocolate con leche.
Licuar 60 de azúcar, 100 de leche, 1 huevo y 5 de gelatina. Realizar una crema inglesa. Volcar sobre 150 de cober-
Compota de moras tura con leche. Cuando alcance los 35 grados, mezclar con 200 de crema semi montada. Reservar.
Hacer un puré en licuadora con 150 de moras, 10 de pectina y 50 de azúcar. Llevar a fuego a hervir. Cuando hier-
va, incorporar 100 de moras limpias y 5 gramos de gelatina hidratada. Dejar enfriar al clima. Reservar. Cremoso de Maracuyá y Café torrado
Realizar un caramelo con 70 de azúcar y ablandar con 25 de mantequilla. Colocar 100 de maracuyá y 50 de crema,
Glaseado mezclar hasta integrar. Agregar 1 huevo y 5 gramos de gelatina hidratada. Cocinar como si se tratara de una in-
Realizar un baño con 200 de cobertura semi amarga fundida y 50 de aceite de oliva. Reservar. glesa. Licuar e incorporar la mantequilla en cubos. Emulsionar. Reservar al clima.

Armado Armado
Colocar el bizcocho en un marco con acetato, cubrir con la compota. Congelar. Colocar por encima en mousse. Colocar en un aro con acetato el brownie, cubrir con el cremoso. Congelar. El bavaroise por encima. Congelar.
Congelar. Colocar otro bizcocho. Congelar. Compota. Congelar. Mousse. Congelar. Bañar con el glaseado. De- Pintar con cobertura con leche con colorante amarillo. Decorar.
corar.

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C ro c a n t e d e c h o co l a t e M i l l i o n a i re s h o r t b re a d

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med. Med. Med.

Almendras Gr. 50 Mantequilla Gr. 200 Azúcar Gr. 190 Harina Gr. 180

Azúcar Gr. 75 Pistacho (pasta) Gr. 30 Azúcar morena Gr. 60 Mantequilla Gr. 275

Azúcar pulverizada Gr. 50 Harina Gr. 85 Crema Gr. 90 Sal marina Gr. 10

Cobertura semi amar- Glucosa Gr. 40

ga Gr. 125 Hojuelas de avena Gr. 15
Procedimiento:
Crema de leche Gr. 150 Maní Gr. 75
Shortbread
Glucosa Gr. 20 Cobertura blanca Gr. 100 Realizar un cremado largo con 60 de azúcar morena, 120 de mantequilla y 180 de harina. Estirar y cortar lingotes
de 10cm x 4 cm. Cocinar en horno a 180 grados por espacio de 10 minutos. Reservar.
Procedimiento.
Caramelo de sal
Sablee de almendras Caramelizar 190 de azúcar, desleír con 90 de crema hirviendo, una vez integrado, retirar del fuego. Emulsionar
Procesar 100 de mantequilla fría, 50 de azúcar pulverizada, 85 de harina y 50 de almendras tostadas. Obtener una con la sal marina y 150 de mantequilla. Reservar.
masa lisa. Estirar y cortar con cortantes de 8 cm. Cocinar en bandeja a 200 grados por espacio de 10 minutos.
Reservar. Cubierta
Templar chocolate y cortar tiras del mismo tamaño que la base de los petit fours. Reservar.
Ganache de pistachos
Hervir 150 de crema de leche, volcar sobre 125 de cobertura semi amarga. Emulsionar con 30 de pasta de pista- Armado
cho 50 de mantequilla. Reservar. Sobre cada base de shortbread, colocar el caramelo de sal y cubrir con la laja de chocolate. Decorar con un cristal
de sal.
Oblea de crocante
Derretir 50 de mantequilla he incorporar 20 de glucosa, 75 de azúcar, cocinar un minuto. Fuera del fuego incor-
porar 75 de maní picado y 15 de hojuelas de avena. Trabajar hasta obtener una pasta uniforme. Hacer esferas de
3 cm, y cocinar en un tapete en el horno a 180 grados por espacio de 5 minutos. Reservar.
F lo re n t i n a s co n c h o co l a t e
Armado
Sobre un disco de masa, colocar con una manga varios picos de crema. Cubrir con el crocante. Mantener al clima. Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad
Med. Med.

Almendras Gr. 100 Harina Gr. 40

Azúcar Gr. 150 Hojuelas de avena Gr. 100

Crema Gr. 140 Mantequilla Gr. 60

Naranjas confita-
Glucosa Gr. 40 das Gr. 150

Procedimiento.

Florentinas
Derrita la mantequilla, fuera del fuego incorpore la glucosa y el azúcar, cocinar hasta obtener un caramelo claro.
Fuera de fuego incorporar el resto de los ingredientes. Realizar esferas de 15 gramos, colocar en un tapete de
silicona y llevar a horno a 180 grados por 10 minutos. Reservar al clima.

Armado
Refilar todas las monedas con un cortante. Pintar con cobertura templada y pegar una moneda de chocolate con
transfer. Decorar con naranja confitada.

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M a s a M e re n g a d a B o m b o n d e a ce i t e y ro m e ro
RENDIMIENTO EN PORCIONES: 2 UNIDADES.
Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med.
Unid. Unid.
Ingredientes. Cantidad Ingredientes Cantidad Aceite de oliva Gr. 40 Glucosa Gr. 25
Med. Med
Azúcar Gr. 40 Mantequilla Gr. 50
Harina 0000 Gr. 100 Claras Gr. 120
Cobertura con le-
Esenc. De vainilla Gr. 5 Azúcar Gr. 120
che Gr. 250 Romero Un. 2
Polvo de hornear Gr. 2 P. de almendras Gr. 50
Crema Gr. 200 Sal marina Gr. 5
Mantequilla Gr. 100 Azúcar imp. Gr. 80
Procedimiento.
Azúcar imp. Gr. 100 Cacao Gr. 20
Bombón de aceite de oliva y romero
Yemas Gr. 80 Pan rallado Gr. 30 Hervir la crema con el romero, dejar infusionar tapado por 10 minutos. Volver a calentar junto al azúcar, la glu-
cosa. Volcar sobre la cobertura picada. Emulsionar con la mantequilla y el aceite. Reservar.
Leche Gr. 20 Gelatina s/s Gr. 5
Armado
Pulpa de durazno Gr. 70 Templar cobertura y aplicar técnica de llenado y vaciado. Rellenar ¾ partes, enfriar, cubrir. Dejar cristalizar,
desmoldar. Decorar.
Almendras Gr. 100 Crema Gr. 50

Damascos secos Gr. 50 Cobertura blanca Gr. 200

Procedimiento B o m b o n d e a l m e n d ra s y c a fe

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad

Masa 1
Med. Med.
Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar las yemas de a poco junto a la leche.
Incorporar los secos de a poco hasta homogenizar. Almendra (PASTA) Gr. 60 Mantequilla Gr. 25
Llevar al frío en moldes en mantequillados.
Azúcar Gr. 20 Vainilla Un. 1
Masa 2
Disolver el azúcar en las claras a fuego directo corona o a baño maría. Colocar en máquina y batir hasta formar un Café Gr. 5 Crema de leche Gr. 100
merengue consistente. Seguir batiendo hasta que enfríe la preparación. Tamizar los secos varias veces. Agregar
en forma envolvente al merengue. Distribuir la mezcla sobre los moldes de la preparación anterior. Cocinar en Cobertura semi amar-
horno a 180° por 30 minutos. Retirar, desmoldar y dejar enfriar. ga Gr. 100 Glucosa Gr. 20

Relleno Procedimiento.
Hervir la pulpa junto a la crema, volcar sobre la cobertura picada. Homogenizar y reservar.
Bombón de almendras y café
Hervir la crema con la vaina de vainilla la glucosa, el café y el azúcar. Fuera del fuego incorporar la cobertura
Armado
picada. Emulsionar con la mantequilla y la pasta de almendras.
Colocar la crema sobre uno de los discos. Tapar con el otro dejando parte del merengue a la vista. Espolvorear con
azúcar impalpable y decorar con almendras fileteadas y tostadas.
Armado
Templar cobertura y aplicar técnica de llenado y vaciado. Rellenar ¾ partes, enfriar, cubrir. Dejar cristalizar, des-
moldar. Decorar.

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 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
MOUSSES Y BAVAROISES
En francés, la palabra “mousse” significa espu-
ma. Un mousse es una preparación culinaria con
textura espumosa. Los mousses más comunes
son los de chocolate y de frutas, sin embargo se
puede hacer un mousse de cualquier ingredien-
te, tanto de dulce como de sal.
En general el mousse se va componer de dos
partes: la base que va dar el sabor, por ejemplo
una Ganache para un mousse de chocolate o una
pulpa para el mousse de fruta; por otro lado el
producto espumante: por ejemplo claras o crema
de leche montadas.
En pastelería, el mousse es empleado de dos
maneras: en postre al plato y como relleno de
tortas. En cocina de sal tendrá a ser utilizado
para entradas frías.
¿EMPLEAR O NO GELATINA?
El eventual empleo de la gelatina va depender del
uso, o mejor dicho del montaje, al que va ser des-
tinado el mousse. Si el mousse va ser servido en
copa o en otro recipiente, no tiene por qué llevar
gelatina pues lo va a sostener la copa. Si va ser
moldeado y se requiere que conserve la forma
del molde, el mousse llevara gelatina. Para las
mousses de frutas acidas, un poquito de gelatina
ayuda a prevenir la acción del ácido sobre la cre-
ma de leche y así mejora la conservación.
El bavaroise es parecido a un mousse sino que
es más denso y siempre lleva gelatina. Sus usos
son los mismos que los del mousse. El bavaroise
parte de una salsa inglesa.
CLARAS Y CREMA
Para obtener la textura espumosa se emplean
claras a punto de nieve, claras menguadas o cre-
ma de leche montada. En ciertas recetas se em-
plean mezclas de las anteriores. Consideremos
ventajas y desventajas de cada ingrediente:
Claras: son más económicas que la crema. Al batir
incorporan más volumen de aire y como resultado
un mousse a base de claras es más liviano que
cuando está hecho con crema de leche. Las des-
ventajas que presentan las claras son las siguien-
tes: el sabor a huevo incomoda algunos comen-
sales, la clara es delicada a nivel sanitario pues
empleada cruda presenta riesgos de salmonella.
82
Crema de leche: las ventajas y desventajas son
opuestas a las de la clara. La crema de leche
es más costosa y tiene menos rendimiento pero
aporta untuosidad por su contenido de grasa. La
crema de leche aporta además un sabor suave y
agradable a las preparaciones.
APARATO BOMBA
El aparato bomba se define como yemas de hue-
vo montadas con azúcar bajo aporte de calor. En
algunos libros tradicionales recibe el nombre de
sabayón o sabayón, debido a la clásica receta
italiana del mismo nombre, preparada a partir
de un aparato bomba. El aparato bomba no va
ser un postre en sí, sino una base para preparar
mousse, helado o crema le va aportar a la prepa-
ración cremosidad y suavidad. La propiedad más
importante del aparato bomba es sin embargo la
estructura resistente que proporciona, que per-
mite por ejemplo que el producto no se vea tan
afectado por una congelación/descongelación.
Se pueden hacer los paraos bomba de dos for-
mas: a base de jarabe o a base de almíbar.
ESPUMAS Y AIRES
En la cocina de vanguardia, se han venido desa-
rrollando sustitutos a los mousses pues los ins-
tigadores de esta cocina parten de la idea que al
hacer un mousse tradicional, la clara o la crema
diluyen el sabor de la base. Se desarrollaron dos
técnicas: las espumas realizadas con sifón y los
aires con lecitina de soya. Ambas técnicas resul-
tan interesantes en cuanto a resultado al “show”
al realizarlas frente al cliente. Sin embargo, la
poca estabilidad del producto que se ha logrado
hasta al día de hoy no permite que este remplace
los mousses tradicionales, en particular para los
montajes de torta.
HELADERÍA
El helado se define como la emulsión de un líqui-
do (llamado en vocabulario de heladería
(“mix”) en estado de micro cristales y de aire. Se-
gún la naturaleza del mix, el helado será de tipo
francés, italiano, sorbete… El aire contenido en la
mezcla diferencia el helado del hielo o de la nie-
ve, aportándole cremosidad. Se obtiene enfriando
rápidamente el mix, agitándolo para prevenir la
aparición de cristales grandes y para incorporar
el aire. A nivel profesional se emplea para esta
operación una maquina llamada mantecadora o
turbina para helados. Vale la pena mencionar el
artesanal “helado de paila” de sur de Colombia y
Ecuador, en el cual el proceso es idéntico que en
una mantecadora sino que el frío es proporciona-
do por hielo.
Los helados son empleados como tal, en copa,
plato, o galleta; sirven también para acompañar
postres o para montar tortas heladas.
El trabajo de heladería requiere una atención par-
ticular en cuanto a higiene debido al alto riesgo
de contaminación y de intoxicación alimentaria.
DISTINTAS VARIEDADES
DE HELADOS
El primer trabajo del heladero va ser de pre-
parar la mezcla de ingrediente destinada a ser
mantecada. Existen varias culturas y por lo tanto
maneras de hacer el helado. Las principales va-
riedades o familias de mixes son los siguientes:
A base de salsa inglesa:
Helado de tradición francesa, fácil de hacer pues
solo requiere conocer la técnica de elaboración
de salsa inglesa. Helado de consistencia bastante
cremosa gracias a la yema, presenta el problema
que si la inglesa está mal cocida sabe a huevo.
Al estilo italiano:
El “gelato” italiano es famoso en el mundo entero y la for-
ma de helado más apreciada. Parte de una base de leche
y leche en polvo, con azucares, crema y estabilizante. Una
vez preparada la base, se puede saborizar a gusto.
Sorbete. También llamado sherbet, es el helado
de fruta y jarabe, sin lácteos. Es la clase de hela-
dos más antigua pero la que requiere más técni-
ca y conocimiento por parte del heladero.
Ice cream:
Helado de tipo norte americano. Como su nombre
lo indica su base es crema de leche saborizada, a
veces es reemplazada por cremas con grasa ve-
getal. Helado relativamente fácil de realizar y de
textura agradable por el alto contenido de grasa,
es sin embargo muy calórico por la misma razón.
Parfait:
El único helado que no requiere mantecadora
para ser realizado. El parfait parte de un aparato
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
bomba saborizado, mezclado con crema de leche
montada y congelado.
Aunque el término crema helada se usa algu-
nas veces para identificar a los postres conge-
lados en general, usualmente está reservado
para aquellos postres congelados hechos con
un alto porcentaje de grasa láctea. Las defini-
ciones típicas para los postres congelados son
las siguientes:
Crema helada, helado de crema, helado cremo-
so: cualquier postre congelado con diversos por-
centajes de materia grasa láctea o vegetal. Este
porcentaje de materia grasa puede variar, según
las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Ar-
gentina más del 6 %, Colombia, Ecuador y Vene-
zuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos
más del 10 %.
Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y me-
nor contenido de azúcar o edulcorantes.
Natilla congelada: con más de 10 % de grasa lác-
tea y tiene yema de huevo. Considerada un tipo de
crema helada debido al alto contenido de grasa.
Sorbete: generalmente elaborado con zumo o
puré de frutas y sin grasa láctea.
Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y fru-
tas o sabores. En algunos países se permite cier-
ta cantidad de leche.
Pop o Granizado: hecho con hielo finamente des-
menuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo
de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este
último es el denominado en Venezuela y Colom-
bia raspado, en el cual se usa un bloque de hielo
que es raspado en una máquina manual. Al hielo
desmenuzado obtenido así se le añade esencias
con colorantes o jugos de fruta y se vende en
puestos ambulantes.
Muchos países regulan el uso de estos términos
basados en cantidades porcentuales específicas
de los ingredientes. Las cremas heladas se pre-
sentan en una amplia variedad de sabores, fre-
cuentemente con agregados, tales como hojue-
las o trozos de chocolate, nueces, frutas secas,
frutas, etc. Algunos de los sabores más popula-
res en los supermercados son vainilla, chocolate,
fresa, limón, y nata.
Básicamente podemos tener tres calidades de
helados en el mercado:
83
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
Helados Industriales: Son los helados elaborados
en plantas industriales en cuya elaboración son
empleados colorantes artificiales, saborizantes y
estabilizadores para realzar su aspecto y sabor,
respectivamente; es un helado con una gran can-
tidad de aire incorporado. Debido a su producción
masiva, es uno de los más económicos.
Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas
fábricas, básicamente con procedimientos ma-
nuales. En su elaboración se emplean única-
mente productos frescos y, al contrario de los
helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen
mucho menos aire incorporado y un aspecto muy
cremoso. Su precio es considerablemente mayor
que el del helado industrial, debido a la calidad
y cantidad de los productos empleados, además
de su producción a pequeña escala. Hay países
donde se ha desarrollado mucho la elaboración
del helado artesanal, como Italia, Argentina, Ale-
mania y Japón.
Helado Soft (también llamado Helado suave o
Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fa-
brica a partir de una mezcla de base, producida
industrialmente, que se coloca en una máquina
congeladora de pequeño tamaño. Al momento de
servirlo, se acciona un grifo de la máquina ex-
trayendo el helado al momento. La característi-
ca principal es la gran cantidad de aire que tiene
dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una
textura muy suave. Es un helado que no necesa-
riamente es de baja calidad, pero generalmente,
más económico porque no requiere de la ope-
ración de congelación a la que se someten los
otros tipos de helado después de la formación de
la emulsión. Suelen ser denominados en otros
países, como Venezuela, barquillas por ser este
el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual
se sirven. Suelen ser vendidos en algunos res-
taurantes de comida rápida y en algunos puestos
ambulantes.
El helado es un sistema extremadamente com-
plejo en el que coexisten elementos en solución
como es el caso de los azucares, sales y mine-
rales de la mezcla, en solución coloidal como la
proteína de la leche y los hidrocaloides y tanto la
grasa como el aire están en una emulsión o dis-
persión que al congelarse presentan un estado
físico semisólido en el que se encuentran ingre-
dientes cristalizados, gelificados, así como líqui-
dos y gaseosos, lo que presenta innumerables
reacciones fisicoquímicas
84
Otras clasificaciones de los helados
El helado se clasifica de acuerdo a su composi-
ción en:
Helado duro Sherbet o Sorbete
Helado suave o blando Helado de agua
Helado de leche
El helado es un alimento o postre congelado que
contiene:
Grasa de leche o vegetal Color
Sólidos no grasos de leche Sabor
Azúcar Aire
Emulsivos Agua
Estabilizadores
Materias primas utilizadas en la elaboración del
helado
GRASA: Es un ingrediente importante en la ela-
boración del helado, esta puede variar del 8 al
12% en base al volumen total de la mezcla. Este
ingrediente es vital tanto por costo por las carac-
terísticas que imparte el producto final. La grasa
puede ser tanto de origen lácteo como de origen
vegetal, siendo las fuentes de obtención la mis-
ma grasa láctea, la leche fluida, crema, mante-
quilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche
entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta
puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa
de algodón.
LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es
base para la elaboración de helado, la cual pre-
senta variaciones en cuanto a su contenido de
grasa.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descrema-
do de la leche, su composición es la siguiente.
40% Materia grasa
5.1 % Sólidos no grasos
54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene
a partir del batido de la crema, está compues-
ta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% só-
lidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este
producto aporta un sabor agradable también.
El aceite de mantequilla (butter-oil) es cono-
cido también como grasa anhidra de leche y es
obtenida de la crema o mantequilla mediante
un proceso de fraccionamiento y su contenido
de grasa es de un mínimo 99.5% y el conte-
nido de humedad es 0.2%. La ventaja de este
producto es que se puede almacenar por un
tiempo largo
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es
también una fuente de grasa (fuente de proteína)
para la elaboración de helado, su contenido de
grasa es de 26%. Las grasas vegetales también
son usadas debido a su disponibilidad inmediata
y sus bajos costos
SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no
grasos de leches están constituidos por proteí-
nas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son
adicionados en leche descremada en polvo o bien
como leche descremada fluida, sin embargo, al
adicionar este ingrediente, es necesario recons-
tituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente
de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual
no debe exceder el 50% del total de los sólidos
grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:
Textura y cuerpo del helado
Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en
el proceso de congelación
Un aumento en los sólidos afecta el punto de
congelación. Un exceso en los sólidos modifica la
textura debido a la lactosa presente en la leche,
lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en
el producto terminado.
AZUCARES: Los azucares son adicionados con el
objeto de aumentar los sólidos totales, así como
portar el dulzor, la cual variará según el gusto
del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 %
del volumen total, también un excedente de azú-
car modificará el punto de congelación.
El proceso de elaboración del helado
El equipo mínimo necesario para elaboración de
base para helado y helado es:
Mezclador o pasteurizador lento
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
Pasteurizador
Homogenizador
Enfriador
Tanque de maduración
Batidora de helado o máquina para helado
Cuartos de congelación
Camiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los
tanques provistos de agitadores. El orden en el
que se adicionan los ingredientes está determi-
nado por la temperatura y la solubilidad de los
mismos. Generalmente se recomienda hidratar la
leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra.
Para estos ingredientes, la temperatura óptima de
hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es im-
portante pre mezclar los estabilizadores (CT_40)
con el azúcar en una proporción mínima 3 veces
respecto al peso del estabilizador y se recomien-
do adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicio-
nada preferentemente a una temperatura de 50 a
60°C o bien fundirse por separado y en este caso
adicionarle en forma directa el emulsivo. Duran-
te el proceso de mezclado es muy recomendable
establecer un circuito de circulación manteniendo
esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el
objetivo de garantizar la total disolución de los in-
gredientes. Esta etapa es tan importante como el
congelamiento, ya que muchos problemas de ma-
nufactura y defectos de producto final resultan por
errores cometidos en el procesamiento También
es muy importante, antes de procesar la mezcla,
seleccionar los productos lácteos que se van uti-
lizar y calcular la composición deseada de ingre-
dientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de
calentamiento se deberá tomar en cuenta:
La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar
totalmente los gérmenes en este caso se elige
una esterilización.
O bien una reducción del contenido microbiano
para ello con una pasteurizadora será suficiente
o el tipo de producto que se desea elaborar.
Homogenización: Es el proceso básico en la for-
85
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
mación de la estructura del helado y con él se
persigue:
Distribuir los emulsificantes y proteínas de la le-
che en la superficie de glóbulo de grasa.
Mejorar el batido en la incorporación de aire (cel-
das de aire más pequeñas y uniformes)
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuer-
po que las mezclas no homogenizadas, la presión
empleada dependerá del contenido de grasa en
la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es
de creencia común que mientras más grasa hay
en la mezcla se debería usar una mayor presión
de homogenización.
En una homogenización normal se reduce el ta-
maño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 mi-
cras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10%
de materia grasa, significa aumentar la superfi-
cie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cua-
drados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la
mezcla, menor presión de homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla
se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración
para poder lograr:
Cristalización de las grasas.
Absorber parcialmente el agua libre como agua
de hidratación por las proteínas y estabilizadores.
Desorción de la proteína de la superficie del gló-
bulo de grasa.
La temperatura es importante ya que la grasa
debe cristalizar totalmente. El congelar la mez-
cla con grasas en estado líquido provocará su
pérdida en proceso de batido y congelación.
Los cambios físicos de la maduración afectarán
las propiedades de la mezcla y del helado de la
siguiente forma:
Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
Controlará el escurrido durante el batido confi-
riendo una temperatura de consumo agradable.
86
Mejorará la resistencia al choque térmico.
Se obtendrá un helado con derretimiento unifor-
me
Congelamiento: El congelamiento y batido de la
mezcla se efectuarán para transformarla de un
estado líquido a un estado semisólido. Durante
este proceso la formación final de la estructura
toma lugar, se incorpora el aire en forma de di-
minutas celdas y parte de los glóbulos de grasa
sufren una ruptura de sus paredes por la acción
mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá
liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristaliza-
ción en pequeños cristales de agua, a medida a
que baja la temperatura, las materias disueltas
se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran
alrededor de -5°C y esta temperatura práctica-
mente el 50% del agua de la mezcla estará en
estado sólido.
El congelamiento rápido del helado es básico
para obtener un helado cremoso debido a que
se forman cristales de hielo más pequeños. Un
freezer continuo congelará y sacará el helado en
segundos, un freezer o lote puede tardar hasta 15
minutos dependiendo de las variables tanto me-
cánicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y en-
vasado, el helado debe estabilizarse procediendo
al congelamiento, con el objetivo de endurecer y
cristalizar la mayor parte del agua que aún per-
manece en estado líquido para lograr el endu-
recimiento del mismo. La rapidez con la cual se
logre llegar a la temperatura de almacenamiento
es importante ya que, al efectuarse de forma rá-
pida, los cristales de hielo serán más pequeños
y por ende, la textura del helado será agradable.
Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.
POSTRES AL PLATO
Se llama “postre al plato” un postre individual,
emplatado con lo indica el nombre, en general
servido al final de una comida. Corresponde a la
pastelería de restauración y es regido por prin-
cipios parecidos a los de un plato fuerte: tiene
su parte principal, su guarnición y una(s) salsa.
Estos principios no son rígidos y pueden obvia-
mente variar según la creación del pastelero. De
hecho el postre al plato es la parte de la pas-
telería donde más puede el pastelero expresar
su creatividad pues tiene menos limitantes que
la pastelería para boutique. Esto se debe a que
por ser una muestra gastronómica, se permiten
platos más “arriesgados”, como productos de
comida salada en el postre. Por otro lado, el he-
cho que el postre ve ser emplatado y consumido
rápidamente permite una mayor libertad en los
siguientes aspectos:
Temperatura: se pueden combinar varias tem-
peraturas en el mismo plato, como algo caliente
servido con helado. Estos contrastes son apre-
ciados por el comensal e imposibles de hacer
con pastelería de vitrina.
Texturas: es también interesante variar las textu-
ras. Si la parte principal del postre es un mous-
se, bien cremoso, puede ser estratégico acompa-
ñarlo de alguna guarnición seca y crocante como
una galleta o un merengue, y de una salsa. Lo
importante es buscar un equilibrio.
Colores y decoración: como siempre en pastele-
ría, la presentación es muy importante. El postre
al plato se compone a menudo de más elementos
que una torta y por lo tanto tiene más opciones
de colores. Resaltemos que si unos colores bien
elegidos vuelven un plato atractivo, una profusión
de colores demasiado fuertes, artificiales o que
no tienen nada que ver entre sí y con los sabores
del postre demuestra mal gusto y no presenta va-
lor agregado al producto.
Sabores: nadie comprara una torta con sabor a
aceite de oliva y tomillo para llevarla a un cum-
pleaños. Es totalmente posible, en cambio, ima-
ginar un postre al plato basado en estos sabores.
Obviamente no se trata de hacer mezclas sin fin
y sin gusto pero es posible, incluso comercial-
mente, presentar propuestas más originales que
en pastelería tradicional, pues el comensal esta
más dispuesto arriesgarse probar algo diferente
en situación de restaurante. No se trata tampoco
de mezclar gran cantidad de sabores en un mis-
mo plato que al final no sabe a nada claro. Una
vez más se trata de buscar equilibrio y harmonía,
sabiendo ser original.
Una porción de postre al plato oscila entre 100 y
140g, según la naturaleza del postre. Una breve
historia antes de empezar.
Desde los inicios de la humanidad siempre he-
mos tenido la tentación por comidas dulces,
nuestra lengua reconoce bien estos sabores y le
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
agradan, puesto que nuestro cerebro reconoce
las buenas vibras y el relajo de un tentempié dul-
ce. En la antigüedad los primeros postres con-
sistieron en frutas y frutos secos mezclados con
miel, aunque como muchas cosas, el azúcar fue
un bien escaso y caro en aquellas épocas, lo que
significó que la realeza y altas clases tuvieran ac-
ceso y degustación.
De cualquier manera, gracias a las maquinarias
incorporadas a la industria del azúcar hizo que
el producto fuera más accesible y bajaran sus
precios. Gracias a esto comenzó a llegar más del
dulce material a manos de cocineros y pasteleros
para deleitar a los exigentes paladares.
¿POR QUÉ LE DECIMOS
POSTRE?
Esta palabra viene del francés dessert que a su
vez deriva de desservir que significa limpiar la
mesa. O sea nos referimos al último plato servido
antes de levantar la mesa. Puesto que los postres
tradicionalmente se sirven al final de la comida
para dejar al paladar relajado y dulcemente re-
frescado.
Sabemos que tipos hay muchos… pasando por
las frutas con miel llegan las tartaletas, tortas,
pasteles siguiendo por trabajos de helados y sor-
betes para llevarnos por semifríos, soufflés, fla-
nes, gelatinas, etc.
Con el pasar de los años y la masificación de di-
versidad en postres, este comenzó a tomar un lu-
gar más “sencillo” en las comidas. Estamos muy
claros que el fanatismo por lo dulce crecía y la
repostería era algo normal en las neveras y des-
pensas de las familias. Pero si lo vemos desde un
punto de vista del restaurant, el postre era algo
bastante simple y a veces mal visto.
Me explico, creo que hoy en día aún existen res-
taurants y centros de comida donde
Si bien el postre es lo último que se come en
la comida, va a dejar una mala impresión del
local si este es algo simple. Pensemos un
poco, si nos sirven un excelente menú de tres
tiempos con entradas y fondos de buen mon-
taje, una vez llegado el postre si este no es
capaz de superar a sus antecesores, el clien-
te podría llevarse una mala impresión, puesto
que al levantarse de su mesa, su ultimo con-
sumo fue el postre, por ende es la última ima-
87
 Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
gen que se lleva. Y por esta razón debe ser un
dulce plato con buena dedicación para evitar
malas impresiones.
Una nueva organización
Los reposteros empezaron a notar aquellos cam-
bios, quisieron hacer una especie de revolución
de los postres. Así es que dejaron sus tortas, pas-
teles y galletas para dedicarse a un nuevo con-
cepto denominado cocina dulce.
Entonces, la organizaron de la siguiente manera:
Pastelería se divide
En Repostería (elaboración de tortas, tartas, ma-
sas) y en Cocina Dulce (elaboración de postres
montados al plato)
Llegamos a los montajes.
Como en nuestro anterior artículo de la Evolución
del montaje, nos enfocaremos en los años donde
la gastronomía empezó a desarrollar y masificar
el arte del diseño de platos montados. O sea de
los años 70 hasta la actualidad.
LOS AÑOS 70
Empezaron a masificar los postres montados,
si bien ahora los consideramos como sencillos,
son clásicos que perduran tanto en preparación
como en montaje.
En aquellos años la repostería formaba parte,
ya que era un trozo de torta o bollería que iba
al plato con alguna salsa y decorado con fru-
tas. Simple y sabroso. Fueron los estilos de
Antonin Careme que fuera de sus arquitectó-
nicos buffets, sorprendía con sus diseños al
plato.
Una Croustade (tarta de manzanas tipo stru-
del) con almíbar al ron. Un trozo del postre en
general llega al plato con simpleza de salsa y
azúcar flor
Podemos ver una pera en sabayón con pistachos.
No todo era torta y pasteles. Aquí un ejemplo de
dedicación al plato
La torta Bacchus, o sea puro chocolate y pasas.
Otro ejemplo de torta al plato con decorado más
que sencillo, para mantener el protagonismo del
suculento trozo.
88
LOS AÑOS 80
Las tortas poco a poco empezaron a dejar los pla-
tos para dar lugar al trabajo de semifríos (como
mousses, bavaroise, terrinas). Dejaron de hacer
grandes elaboraciones para luego cortar un tro-
zo, sino más bien empezaron a enfocarse en el
trabajo de postre unitario. Los estilos de Gastón
Lenôtre y Michel Guérard hacen eco en los res-
taurants.
Este es un bizcocho muselina de naranja con
coulis de frambuesa. Esta salsa hace furor en la
época, y la encontramos en casi todos los postres
donde el pastelero busca la excusa de levantar el
plato con un color rojo…
Sin dejar a los frutivoros de lado, variedades de
fruta y crema. Perdura el para resaltar los colo-
res.
Como en el ejemplo anterior tenemos una tuile
de grosellas con crema y su coulis. Tal vez bas-
tante crema pero así gustaban en la época. Las
tuiles salen de la hora del té para protagonizar
platos.
El añorado Baba con frambuesas, salsa de vaini-
lla y chocolate. Se empezó a mezclar salsas en el
plato para buscar diferentes matices de sabor, y
una mejor atracción visual.
LOS AÑOS 90
La tecnología inunda las cocinas, más y más
gadgets para hacer la pastelería más eficiente,
rápida y precisa. Comienza el furor por las de-
coraciones más elaboradas en caramelo y ma-
sas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las
cantidades de salsa disminuyen para dar lugar a
más elaboradas y potenciadas. Literalmente los
postres parecen pequeños cuadros comestibles
de placer. Aquí Yves Thuries y Laurent Bourcier
comienzan a revolucionar el estilo.
Apreciamos un parfait helado de pistachos con
salsa de frutos rojos. Las salsas comienzan a de-
jar de cubrir todo el plato para presentar nuevas
formas como hilos y gotas.
Pastel de mandarina sobre coulis de frambuesa
y su sorbete. Supongo que muchos conocen esa
técnica de salseado… muy famosa en aquellos
días. Prácticamente casi todos los postres eran
con este estilo decorativo de salsa.
MEDIADOS DE LOS 90
E INICIOS DEL 2000
Cocina dulce en revolución, aparecen nuevas tex-
turas a crear, los clásicos son reinventados y di-
señados. El postre pasa a ser la carta exclusiva
de muchos restaurants y Chefs se hacen famo-
sos solo por sus creaciones dulces. Los estilos de
Pierre Hermé, Michel Trama y Michel Bras son
reconocidos y aplaudidos por sus seguidores.
Este es un Ganache bitter con arroz crujiente y
naranja. Con la colaboración de chocolatería
avanzada, los postres cobran nuevas formas de
presentación. El salseo comienza a ser más rigu-
roso y más elementos componen el plato.
Suspiro de murtillas con helado de canela. De
iguales características al anterior. Los elementos
se dispersan más y se dejas apreciar por si solos.
Mayor fineza es apreciada en cada plato.
EN EL 2000… Y MÁS ALLÁ
Cocina dulce absolutamente reconocida. El pos-
tre llega a ser la estrella de comidas y menú de-
gustación. Podríamos decir que todos los platos
compuestos están en armonía de montaje.
Mas tecnología incorporada, técnicas de cocción,
texturizarían. Nuevos azucares para trabajar,
mayor marca de tendencias y diversidad de esti-
los. Los clásicos siguen siendo los favoritos para
reinventarlos, hacer desconstrucciones y rees-
tructurar sus montajes. Creatividad e ingenio en
clímax gastronómico. Los estilos de Paco Torre-
blanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Christophe
Michalak son mezclados como rediseñados para
crear verdaderos montajes de dedicación.
Un parfait de arroz imperial con frambuesa, anís
y helado de vainilla. El estilo minimalista toma su
lugar. Los postres comienzan a ser estructura-
dos sobre una pieza y sencillamente decorados
son estilos de salsa más contemporánea.
En la línea del minimalismo, nos sigue un plá-
tano flambeado al ron cocinado al vacío con su
sorbete. Detalles sencillos, montaje sobrio pero
justo. Apreciamos correctamente cada elemento.
Entramos a la vanguardia con un melón marina-
do en vainilla con frutas y flores, sorbete de yo-
gurt. Todo en una estructura que deja aprecias
colores y sabores. Posee un flujo y tienta la vista
Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
Un magnifico postre compuesto por cerezas, he-
lado de vainilla y crujientes de pan de especies.
Las clásicas decoraciones en chocolate, carame-
lo y hojas de menta comienzan dejar los platos
para dar paso a nuevas técnicas decorativas con
crocantes, crujientes, isomalt, etc.
Vanguardia pura.
*SENTIDOS: desempeñan una función de primer
orden en la cocina. A través de ellos las sensacio-
nes llegan a nuestro cerebro. El gusto, el tacto, la
vista, el olfato y el oído aportan su granito para
aumentar nuestro deseo de comer.
El gusto: el hecho de prescindir casi siempre del
sabor salado obliga al cocinero a armonizar un
postre a base de matices tales como el ácido, el
amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos,
otras frutas ácidas, el café y los lácteos. Se debe
buscar el equilibrio de sabores, y compensar un
posible exceso de azúcar.
Las texturas: La combinación de texturas es igual
de importante que los sabores, y siempre es un
elemento imprescindible a la hora de idear un
plato. Las diferentes temperaturas completan las
diferentes texturas.
La vista: ejerce un papel de primera línea. Hay
que intentar buscar el impacto visual para que
proporcione una emoción estética al comensal.
*EQUILIBRIO Y PROPORCIONES: son los térmi-
nos que pueden resumir las cualidades que se
esperan de un plato.
*LA LIGEREZA: nos la pueden proporcionar ela-
boraciones como los sabañones, las espumas o
las gelatinas.
*LOS CONTRASTES: entre temperaturas distin-
tas o temperaturas diferenciadas vienen dados
por la variedad de preparaciones que puede pre-
sentar un postre emplatado. Las espumas, los
caramelos, los crocantes, los purés, los postres
fríos, los calientes o los Chad-froids, salados o
dulces no solo permiten diversificar enorme-
mente la carta de postres.
LOS PRODUCTOS
LAS FRUTAS pueden llegar a complicar la re-
solución de un postre. Dicho de otro modo, los
postres con frutas son los más complejos si se
quiere mantener un nivel de perfección, cuando
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PASTELERÍA FRANCESA
la fruta es el elemento principal del postre, el co-
cinero siempre está sujeto a la calidad individual
de cada pieza; una fruta deficiente nos dará unos
postres deficientes.
FRUTOS SECOS constituyen una opción más a la
hora de construir un plato, pues sus característi-
cas están muy marcadas, tanto desde el punto de
vista del sabor como de la textura.
LAS ESPECIAS son un pilar básico, enriquecen el
paladar. No son ni dulces ni saladas, pese a que
tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca
se han utilizado en los postres.
LA CREACIÓN es un concepto difícil de definir,
y no sólo en el terreno culinario. Cada creador
busca un camino mediante el cual canalizar sus
concepciones, concretar sus métodos y dar rien-
da suelta a su inspiración. Para ello, es impor-
tante poseer un método, o incluso varios, que
contribuyan a que este caudal de conocimientos
se encauce y se resuelva en una obra hecha.
EL DESCUBRIMIENTO de una nueva técnica
constituye un salto cualitativo fundamental en el
proceso creativo. Un cocinero puede crear una
combinación de tres ingredientes, o adaptar un
plato ya existente. En cambio, si se produce la
aparición de un nuevo concepto técnico, las posi-
bilidades de creación se multiplican. Actualmen-
te es más difícil crear, pues la cocina ya cuenta
con una larga historia, pero siguen apareciendo
nuevas técnicas, como las espumas, las gela-
tinas calientes o los compactos; a ello ha con-
tribuido el desarrollo de la maquinaria (sifón
montador de nata, utensilios de cocción al vacío,
gratinadora, etc.), que ha permitido la confección
de elaboraciones que antes eran imposibles de
realizar. La aparición de un nuevo concepto téc-
nico se sitúa, en la parte más alta de la pirámide
de la creatividad.
LA ADAPTACIÓN es uno de los métodos indis-
pensables a la hora de crear postes. Mediante
el mismo se pueden elaborar desde un punto de
vista personal postres clásicos y emblemáticos,
como puede ser la tarta tatín, la tarta al whisky,
la selva negra o el tiramisú. El proceso consiste
básicamente en disociar los elementos que cons-
tituyen cada postre, intentando en todo momento
mantener el espíritu original del mismo. Con la
adaptación se puede llegar a ofrecer un postre
cuyos ingredientes sean los mismos que los del
postre original, pero que han sido sometidos a
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Diplomado en
PASTELERÍA FRANCESA
una serie de modificaciones que pueden llegar Pera/chocolate blanco/ yogur/café fruta de la
a la disolución total del aspecto, las texturas y pasión/higos/rosas/toffee
la presentaciones del poste original; el resultado
es otro postre distinto, en el que hay un eco, una Parte central del postre:
simple resonancia de sabores del plato en que
nos inspiramos. Una crema. Como en la creme brulée, la catala-
na, la Panna Cotta.
LA COMBINACIÓN no es otra cosa que el trabajo
sobre una lista de productos que permite, de un Una torta. Fría, tibia o caliente, como el volcán
lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a de chocolate. Sencilla o de varias capas clásica o
la hora de investigar y, por el otro, tener siempre creación de la casa.
presente todas las posibilidades que se ofrecen a
Un helado. Una copa de helado o un helado de la
un cocinero de postres. Sin embargo, y a pesar de
casa de algún sabor original.
tratarse de una manera rápida de crear, es preci-
so recordar que una vez elegidos los ingredientes Un mousse o un bavaroise. De todos los sabores
falta lo más difícil: encontrar la receta o la elabo-
y mezclas posibles. En cocina de vanguardia una
ración más adecuada para cada ingrediente y el espuma.
equilibrio y la armonía del plato.
Una fruta transformada. Como el banano flam-
A continuación se detallan algunas de las combi- beado o frito, manzanas al horno, salteado o sopa
naciones a las que se suele recurrir. de melocotones…
Coco/chocolate/plátano/curry c oco/fresitas/li-
món plátano Guarnición:
Melocotón/menta/yogur/dátil maracuyá/pista- - Galleta - Distintos crocantes - Espumas
cho/naranja/ frambuesa - Bizcochuelo - Helado simple - Esferas
Vainilla/vinagre/cerezas/zanahoria/jengibre/miel - Merengue - Shots - Falso caviar
Lácteos/chocolate blanco/plátano/fresas/almen- - Fruta - Aires - Granizados
dras/vinagre/pimienta
Almendras/limón/fresas/sésamo/azahar/choco-
late/naranja/menta/regaliz
Salsas:
Cítricos/menta/té/fruta de la pasión/menta/coco
- Con base a salsa inglesa - Coulis
Lácteos/miel/fresas/ácidos/melón/menta/opor- - Reducciones - Almibares y jarabes
to/grosellas Decoraciones:
Piña/ hinojo/ anís/turrón/chocolate/castañas/ron De caramelo
Lichi/ cilantro/mandarina/piña/toffee/ginebra/ De chocolate
pimienta
Galletas
Maíz/pera/toffee/chocolate/toffee/plátano/car-
damomo/yogur Crocantes
Rosa/canela/mandarina/cacahuetes/naranja/ Frutas frescas o secas.
queso/miel
Crema mangueada
Mango/fresas/lácteos/miel/mango/lima/jengi-
bre/coco Gelatinas
Albaricoque/canela/yogur/PedroXimenez/bacon/
piñones/café
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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

I s l a ve rd e C o lo r ro j o

Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad
Med. Med. Med.

Harina 0000 Gr. 25 Arequipe Gr. 120 Cobertura semi Gr. 50

Azúcar Gr. 50 amarga
Huevos Un. 1 Harina de maíz Gr. 50
Agraz Gr. 50 Crema de leche Gr. 100
Azúcar Gr. 180 Café Gr. 5
Mora Gr.. 150 Menta fresca Gr. 30
Feijoa Gr. 100 Leche Gr. 200
Huevos Gr. 1 Glucosa Gr. 100
Almendras Gr. 50 Estabilizante Gr. 2
Gelatina Gr. 3 Estabilizante Un. 4
Mantequilla Gr. 50 Yogurt Gr. 75
Mantequilla Gr. 100 Fresas Gr. 150
Gelatina Gr. 13 Crema Gr. 100
Azúcar moreno Gr. 25 Jugo de naranja Gr. 100
Procedimiento:
Cacao Gr. 10 Pectina Gr. 2
Galleta de almendras
Procesar 50 de almendras junto a 25 de harina, 50 de azúcar y 50 de harina de maíz. Incorporar Procedimiento.
de a poco 50 de mantequilla hasta obtener un arenado. Colocar en moldes circulares, presionar y
hornear en horno a 170 grados por 5 minutos. Reservar. Cremoso de mora
Gelificado de arequipe Licuar 100 de moras con 1 huevo, 30 de azúcar, 20 de mantequilla y 3 de gelatina. Pasteurizar a 85
Hervir 40 de leche, junto a 5 gramos de café soluble y 120 de arequipe. Incorporar 5 gramos de grados. Fuera del fuego incorporar 40 de mantequilla. Emulsionar. Moldear en moldes de media
gelatina hidratada. Moldear en moldes.Reservar. esfera. Reservar.
Cremoso de feijoa Coulis de frutos rojos
Licuar 100 de feijoa con 20 de azúcar, 75 de yogurt natural, 3 de gelatina y ralladura de un limón. Licuar 50 de agraz con 50 de mora, 50 de fresas y 25 de azúcar. Hervir. Cuando rompa hervor, retirar
Llevar a hervir, cuando rompa hervor, retirar del fuego. Cuando este frio, incorporar 100 de crema del fuego. Reservar.
a medio punto. Moldear y reservar. Arenado de chocolate
Procesar 40 de mantequilla, 20 de azúcar morena, 40 de azúcar, 10 de cacao y 40 de cobertura
semi amarga. Extender el arenado en una placa y cocinar en horno a 170 grados por espacio de 10
minutos. Reservar.

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D o m o d e C re m e B r u l é e Pa r fa i t d e C a f é K a t u r ra

Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad
Med. Med. Med.

Azúcar Gr. 320 Leche Gr. 150 Café soluble Gr. 10 Gelatina Gr. 5

Café Gr. 5 Fresas Gr. 50 Yemas Un. 4 Claras Gr. 100

Cobertura blanca Gr. 75 Carambolo Gr. 50 Azúcar

Azúcar Gr. 250 pulverizada Gr. 80
Azúcar pulv. Gr. 40 Pitahaya Gr. 50
Cobertura s/a Gr. 50 Harina Gr. 30
Cobertura semi Kiwi Gr. 50
Crema Gr. 200 Cacao Gr. 20
amarga Gr. 30
Procedimiento:
Crema Gr. 120 Vainilla Gr. 5
Falso macarrón
Azúcar morena Gr. 20 Uchuvas Gr. 50 Mezclar el polvo de almendras, la harina, la azúcar pulverizada y el cacao, con 40 gramos de
Glucosa Gr. 20 Cacao Gr. 10
claras, hasta obtener una pasta uniforme. Reservar. Preparar un merengue suizo con el resto de las
claras y 100 de azúcar común. Incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente. Con manga
Harina Gr. 40 Huevos Un. 3 con boquilla lisa, realizar discos para el montaje de postre al plato. Dejar orear una hora. Cocinar
en horno a 150 grados por espacio de 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Procedimiento. Parfait de café.
Realizar un aparato bomba con las yemas y 150 gramos de azúcar. Batir hasta que se enfríe.
Rocas de azúcar
Hacer un almíbar a 125 grados con 250 de azúcar y 100 de agua. Cuando alcance dicha temperatura, incorporarle Incorporar a la mezcla, crema semi montada con café en forma envolvente. Adicionar la gelatina
40 de azúcar pulverizada mezclada con una clara de huevo. Batir hasta que espume y suba en la cacerola. Volcar si es necesario. Extender en una bandeja para que se enfríe.
sobre un material antiadherente. Dejar enfriar. (Puede adicionarse colorante). Armado.
Arena de café y cacao Cortar discos de crema del tamaño del falso macarrón. Impermeabilizar con chocolate fundido
Procesar 40 de mantequilla, 20 de azúcar común, 20 de azúcar morena, 40 de harina, 5 de café, 5 de cacao y 30 las tapas, montar como si se tratara de un alfajor.
de cobertura semi amarga. No darle mucho trabajo, preferiblemente los elementos grasos han de estar fríos.
Extender sobre una bandeja y cocinar por 10 minutos a 170 grados. Reservar.
Creme Brulée
Hervir 120 de leche con 120 de crema y la esencia de vainilla. Volcar sobre 2 huevos mezclados con 40 de azúcar.
Dejar enfriar. Colocar en moldes de cerámica, cocinar a baño de María por espacio de 30 minutos a 150 grados.
Dejar enfriar al clima. Reservar en nevera.

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PASTELERÍA FRANCESA PASTELERÍA FRANCESA

Semifrío de Mango B i s c u i t g l a s é d e c h o co l a t e b l a n co

Ingredientes. U n i d . Cantidad Ingredientes. Unid. Cantidad Ingredientes. Unid. Med. Cantidad Ingredientes. U n i d . Cantidad
Med. Med. Med.

Pulpa de mango Gr. 250 Pectina Gr. 5 Azúcar Gr. 200 Azúcar morena Gr. 150

Huevos Unid. 2 Maní Gr. 50 Claras Gr. 100 Gelatina Gr. 10

Azúcar Gr. 150 Harina Gr. 50 yemas Gr.. 60 Aceite Gr. 30

Crema Gr. 250 Mantequilla Gr. 50 Cobertura blanca Gr. 100 Naranja Uni. 1

Gelatina Gr. 10 azúcar moreno Gr. 50 Crema Gr. 200 Harina Gr. 70

Pulpa de maracuyá Gr. 100 Café Gr. 5 Fresas Gr. 150 Leche Gr. 30

Procedimiento. Sal Gr. 1 Polvo de hornear Gr. 2

Gelificado de maracuyá. Procedimiento.

Hervir el jugo de maracuyá con la pectina, 50 de azúcar. Cocinar hasta que adquieran consistencia de un almibar.
Incorporar 5 gramos de gelatina hidratada. Moldear en moldes de media esfera pequeños. Reservar.
Semifrío de mango.
Pasteurizar la pulpa de mango con los 2 huevos, 75 de azúcar y 5 de gelatina, hasta que alcance los 82 grados.
Dejar atemperar hasta que baje a los 30 grados. Incorporar la crema semi montada en forma envolvente. Rellenar
hasta ¾ partes un molde de media esfera. Incorporar el gelificado de maracuyá. Llevar a congelar.
Arenado de maní
Procesar 50 de mantequilla, 50 de azúcar, 50 de maní y 50 de harina. Extender el arenado en una placa y cocinar
en horno a 170 grados por espacio de 10 minutos. Reservar.
Glaseado amarillo:
Hervir 100 de agua con 100 de azúcar y 70 de leche condensada. Cuando rompa hervor, volcar sobre 100 de cober-
tura blanca. Mezclar hasta homogenizar, incorporara colorante amarillo y dióxido de titanio. Una vez alcanzado el
color deseado, incorporar 5 gramos de gelatina hidratada. Glasear y reservar.
Magdalena de naranja.
Batir las yemas con 75 de azúcar morena hasta que alcance el punto letra. En un bol, colocar el jugo de una na-
ranja, la leche, la ralladura y el aceite, mezclar hasta integrar. Sobre esa mezcla, intercalar el batido de yemas
con la harina junto al polvo de hornear. Mezclar en forma envolvente. Cocinar en molde engrasado por espacio de
25 minutos a 160 grados. Retirar y dejar enfriar.
Gelificado de fresa.
Procesar las fresas junto a 75 de azúcar morena y 5 de gelatina, llevar a ebullición. Tamizar y colocar en moldes
pequeños. Congelar.
Biscuit glasé
Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar. Cuando esté frío, incorporar en forma envolvente sobre la
cobertura fundida, incorporar la crema semi montada. Adicionar la gelatina hidratada si es necesario. Rellenar
¾ partes con la mezcla. Colocar el gelificado de fresa, cubrir con el resto de la crema hasta el borde. Congelar.
Desmoldar las magdalenas y montar sobre el biscuit glasé de chocolate blanco.
Pintar con pintura de cobertura blanca, decorar y presentar.

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PASTELERÍA FRANCESA
VOCABULARIO
Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces,
para dales más lucimiento con jarabes, dulces,
jaleas, etc.
Acaramelar: reducir el azúcar a punto de cara-
melo y envolver en él dulces o frutas, bañar de
azúcar en punto de caramelo un molde para fla-
nes, pudines, etc.
Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un lí-
quido, una crema.
Amasar: trabajar con las manos una mezcla
cualquiera en la que predomina siempre la ha-
rina.
Aplanar: extender una masa o pasta aplastándo-
la con el rodillo hasta ponerla del espesor nece-
sario.
Bañar: Cubrir un producto de pastelería total-
mente con una materia líquida, lo suficiente para
que permanezca.
Baño maría: es cocer un preparado cualquiera
metiendo el molde que lo contiene en otro reci-
piente mayor, en el cual se echa agua fría o ca-
liente según lo indique la receta y este recipiente
se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno.
Batir: Sacudimos enérgicamente con varillas o
batidoras, a cualquier preparado para ponerlo
espumoso o para que aumente de volumen.
Batido: se da este nombre a los componentes de
un flan, un bizcocho, etc. listos para ser vertidos
en los moldes.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo
hasta formar un cuerpo que no se desprenda del
batidor.
Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma
y demás impurezas que arroja el almíbar al her-
vir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clari-
ficación a la operación de filtrar una gelatina, un
jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente.
Colapez: unas hojas transparentes que se disuel-
ven en agua caliente y que se adicionan para dar
consistencia a ciertos preparados.
Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche
azucarada (según indique la receta) un bizcocho
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o pastel.
Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o
un plato preparado, un molde, etc.
Espesar: darle más cuerpo a un líquido mezclán-
dole huevo batido, mantequilla amasada o mai-
cena, revolviéndolo constantemente para mante-
nerlo homogéneo.
Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado
con una ligera capa de harina, azúcar o canela,
etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los ali-
mentos con un ingrediente seco tal como harina
sazonada, poniendo el alimento en un tazón o
una bolsa.
Flamear: agregar una bebida alcohólica a una
preparación para encenderla, las llamas se apa-
gan después de 30 segundos cubriendo el reci-
piente, o dejando que se apaguen solas, si no se
especifica en la receta. Esta técnica se usa para
añadirle un sabor sutil al plato o para una pre-
sentación espectacular.
Freír a fondo: cocinar un alimento en aceite lo
suficientemente caliente para que el alimento
flote en él.
Freír volteando: cocinar alimentos en una sartén
o wok, revolviéndolos y moviéndolos continua-
mente.
Glasé: mezcla derretida de jalea o mermelada
con sabor, usada para cubrir reposterías y darles
un acabado brillante.
Glasear: es cubrir un bizcocho o dulce, con ja-
rabe de frutas, mermelada, etc. cubrir con una
mezcla brillante.
Grumos: conglomerados o bolitas, que se for-
man en una crema cuando no se ha cocido bien,
o se ha cocido demasiado.
Hacer crema: ablandar y homogenizar un ali-
mento batiéndolo con un batidor, cuchara o con
un mezclador.
Hacer puré: machacar alimentos sólidos con una
licuadora, procesador de alimentos, colador u
otro utensilio de cocina, hasta tener una mezcla
homogénea.
Hojaldre: una masa compuesta de harina, man-
tequilla, etc. y que al cocerla en el horno sube
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PASTELERÍA FRANCESA
mucho, formando muchas hojitas delgadas y su-
perpuestas, esta pasta es muy delicada.
Tartaletas: es el nombre que se da a unos mol-
decitos y a los pastelillos que se hacen con ellos.
Horno fuerte: para cocer hojaldres y bizcochos. Tiras finas: alimentos cortados en tiras de 2 a 4
pulgadas por 1/8 de pulgada de grueso o en tiras
Horno menos fuerte: Para cocer la pasta choux de 5 a 10 cm. de largo por 0.25 cm. de grueso.
(relámpagos) y pasteles de Almendras.
Un pellizco: la cantidad que se coge con los de-
Horno regular: para soufflés, pudines, etc.
dos pulgar e índice al juntarse.
Incorporar: mezclar con cuidado un alimento frá- Zumo: El jugo o líquido que se extrae de la naran-
gil con una mezcla más fuerte, sin romperlo ni ja, limón, uvas, etc.
chancarlo.
Licuar: volver líquido o moler al máximo lo que se
BIBLIOGRAFÍA
ponga en la licuadora. Vincent Boué, Hubert Belorme y Didier Stéphan.
ENCICLOPEDIA DE LOS POSTRES. Editorial
Mantequilla amasada: partes iguales de mante- BLUME. Barcelona, España (2013).
quilla fría y harina, mezclados haciendo una cre-
ma.
Homero Castillo y Miriam Espinoza. TÉCNICAS
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Mantequilla clarificada: mantequilla derretida VICIO DE BUFFET. Editorial NACIONAL. Mana-
lentamente sin revolverla, desnatada con cucha- gua, Nicaragua (2008).
ra, y luego pasada con cuidado a otro plato, de-
jando un residuo lechoso. Albert Adriá, Josep Pinto y Fransesc Guillamet.
LOS POSTRES DEL BULLI. Editorial PENÍNSULA.
Macedonia: una mezcla de frutas distintas. Barcelona, España (2009).
Macerar: poner en infusión con un licor u otro lí-
Pierre Hermé. PLAISSIRS SUCRÉS. Editorial AG-
quido, frutas, etc. teniéndolas así el tiempo que NÉS VIENOT. París, Francia (2011).
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Machacar: aplastar y triturar en el mortero cual- Editorial MONTAGUD. Barcelona, España (2013).
quier ingrediente hasta ponerlo en pasta fina.
Pierre Hermé. PH10. Editorial AGNÉS VIENOT.
Mezclar: revolver, batir, o combinar de algu- París, Francia (2012).
na otra forma los ingredientes para producir un
compuesto homogéneo. Pierre Hermé. LE LAROUSSE DES DESSERTS.
Editorial LAROUSSE. París, Francia (2007).
Mousse: preparados muy ligeros y espumosos,
hechos a base de crema batida o de claras de
huevo, a punto de nieve.
Picar: cortar un alimento en rozos pequeños
usando un cuchillo, licuadora o procesador de
alimentos.
Pocito: cavidad que se hace en la harina para po-
nerle ingredientes líquidos.
Rallar: reducir un alimento sólido a polvo fino, en
rodajas o pedacitos delgados.
Reducir: hervir un líquido a alta temperatura en
una cacerola sin tapar, para espesarlo y concen-
trarle el sabor.
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