CURSO ONLINE

PASTELES DE ALFAJOR
Dulce de leche, Carajillo y Frutos rojos

Chef Lupita Huitron

 Alfajor tradicional
Ingredientes
120 gr de mantequilla
110 gr de azúcar glass
2 pzas de huevo
1 yema (peso total de huevo y yema 125 gr)
Ralladura de un limón
1/2 cda de vainilla
225 gr de harina
185 gr de fécula de maíz
1/2 cdita de polvo para hornear
1/4 cdita de sal

Procedimiento
Batir la mantequilla, azúcar glass y ralladura de limón hasta obtener
una consistencia esponjosa.
Agregar huevo y vainilla, batir hasta integrar.
Incorporar ingredientes secos previamente cernidos y batir hasta formar
la masa (evita sobre batir).
Dividir en tres partes la masa y extender sobre un pastico a un grosor
de 2 a 4 milímetros, congelar por 30 minutos.
Cortar 3 discos de 18 a 20 cm de diámetro y con el el resto de la masa
cortar circulos de 4 cm de diámetro.
Llevar a hornear a 180º C los circulos grandes 25 minutos y los
pequeños 17 minutos o hasta que las orillas se vean ligeramente
doraditos.
 Cheesecake de dulce de leche
Ingredientes
190 gr de queso crema
50 gr de azúcar
2 pzas de huevo
110 gr de dulce de leche
125 gr de crema para batir
35 gr de fécula de maíz
1/2 cdita de vainilla
1/4 cdita de sal

Procedimiento
Integrar en el bowl de la batidora queso crema, dulce de leche y azúcar
batir con instrumento de pala hasta integrar.
Agregar crema para batir, sal, vainilla y fécula de maíz, batir hasta
integrar.
Incorporar huevo poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea,
verter preparación en un aro de 20 cm de diámetro previamente
forrado con papel aluminio.
Hornear a baño maria a una temperatura de 180º C durante 50 a 60
minutos.
 Glaseado de dulce de leche
Ingredientes
80 gr de dulce de leche
30 gr de crema para batir

Procedimiento
Mezclar los ingredietes hasta obtener
una consistencia fluida.

Relleno
500 gr de dulce de leche

Decoración
20 gr de coco rallado
Alfajores mini
50 gr de dulce de leche
Duya de estrella #195

Seguir instrucciones del video Nº4

 Alfajor de café
Ingredientes
120 gr de mantequilla
130 gr de azúcar glass
2 pzas de huevo
1 yema (peso total de huevo y yema 125 gr)
2 cdas de café
2 cdas de agua
1 cdita de vainilla
250 gr de harina
160 gr de fécula de maíz
1/2 cdita de polvo para hornear
1/4 cdita de sal

Procedimiento
Batir la mantequilla, azúcar glass hasta blanquear.
Agregar huevo, vainilla y el café disuelto en agua, batir hasta integrar.
Incorporar ingredientes secos previamente cernidos y batir hasta formar
la masa (evita sobre batir).
Dividir en tres partes la masa y extender sobre un pastico a un grosor
de 2 a 4 milímetros, congelar por 30 minutos.
Cortar 3 discos de 18 a 20 cm de diámetro y con el el resto de la masa
cortar circulos de 4 cm de diámetro.
Llevar a hornear a 180º C los circulos grandes 25 minutos y los
pequeños 17 minutos o hasta que las orillas se vean ligeramente
doraditos.
 Ganache de café

Ingredientes
200 gr de chocolate amargo
180 gr de crema para batir
1 1/2 cdas de café
40 gr de mantequilla

Procedimiento
Calentar crema para batir, integrar el café y mezclar hasta disolver,
enseguida incorporar al chocolate y llevar al horno de microondas por
lapsos cortos de 30 en 30 segundos mezcla entre cada lapso hasta
emulsionar, integrar mantequilla y mezclar hasta obtener una ganache
sin grumos y brillante.
 Crema de carajillo
Ingredientes
250 ml de leche
60 gr de azúcar
30 gr de fécula de maíz
2 yemas
1 cdita de vainilla
1 1/2 cdas de café soluble
160 gr de crema para batir
50 ml de licor 43
50 gr de dulce de leche

Procedimiento
Mezclar las yemas con un poco de leche, fécula y vainilla, en una olla
integra el resto de la leche con azúcar y café calienta e incorpora a la
mezcla de yemas para temperar, pasa por un colador la preparación y
regresa a fuego hasta que espese, vierte en un bowl y cubre con
plástico, reserva hasta enfriar,
Batir la crema hasta formar picos firmes y reservar.
Bate la crema de café hasta suavizar e incorpora el dulce de leche y
licor 43 mezcla hasta integrar.
Incorpora la crema batida y bate hasta integrar.
 Pastel alfajor de carajillo
Para decorar
120 gr de ganache de café
40 gr de almendra
5 tapitas de alfajor de café
Alfajores mini
Papel oro comestible

Procedimiento
Seguir instrucciones del video Nº 8.
 Alfajor de chocolate
Ingredientes
120 gr de mantequilla
120 gr de azúcar glass
2 pzas de huevo
1 yema (peso total de huevo y yema 125 gr)
1 cda de vainilla
200 gr de harina
40 gr de cocoa
170 gr de fécula de maíz
1/2 cdita de polvo para hornear
1/4 cdita de sal
30 gr de miel

Procedimiento
Bate la mantequilla con azúcar glass hasta blanquear.
Agregar huevo y vainilla, batir hasta integrar.
Incorporar ingredientes secos previamente cernidos y batir hasta formar
la masa (evita sobre batir).
Dividir en tres partes la masa y extender sobre un pastico a un grosor
de 2 a 4 milímetros, congelar por 30 minutos.
Cortar 3 discos de 18 a 20 cm de diámetro y con el el resto de la masa
cortar circulos de 4 cm de diámetro.
Llevar a hornear a 180º C los circulos grandes 25 minutos y los
pequeños 17 minutos o hasta que las orillas se vean ligeramente
doraditos.
 Mermelada de frutos rojos

Ingredientes
300 gr de frutos rojos congelados
250 gr de azúcar
15 ml de jugo de limón
50 ml de whisky

Procedimiento
Integrar en una olla los frutos rojos con azúcar llevar a fuego, cuando
rompa el hervor agregar el jugo de limón, dejar en cocción por
aproximadamente 10 minutos hasta espesar.
Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar el whisky, cubre con
plástico y reserva.
 Mousse de frutos rojos
Ingredientes
220 gr de frutos rojos
75 gr de azúcar refinada
50 ml de agua
7 gr de grenetina
35 ml de agua
160 gr de crema para batir
1/2 cdita de vainilla transparente

Procedimiento
Hidratar la grenetina en la porción mas pequeña de agua y reservar.
Licuar frutos rojos, azúcar y agua, llevar a fuego y cocina hasta hervir,
retira del fuego e incorpora la grenetina previamente hidratada, mezcla
y deja enfriar.
Batir la crema hasta formar picos suaves, agrega la preparación de
frutos rojos e incorpora con movimientos envolventes, vierte el mousse
sobre el molde como lo indica el video Nº 11.
 Cobertura de chocolate

Ingredientes
250 gr de chocolate semiamargo
100 gr de crema para batir
60 ml de leche entera
40 gr de jarabe de maiz o glucosa

Procedimiento
Integra todos los ingredientes en un bowl , mezcla y lleva al horno de
microondas por lapsos cortos de 30 en 30 segundos hasta que el
chocolate se funda y todo se incorpore perfectamente bien.
Para cubrir el pastel sigue las indicaciones del video Nº 14.
 Pastel alfajor de frutos rojos
Para decorar
70 gr de frutos rojos
30 gr de chocolate blanco
150 gr de chocolate semiamargo
papel oro comestible

Procedimiento

Seguir las indicaciones del video Nº 14