Goldené Cake

RECETARIO
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GOLDENÉ CAKE EN FONDANT

ESPINOZA
GOLDENÉ CAKE EN BUTTERCREAM
ESPINOZA
3
ESPINOZA 4

INDICE
Ganache de chocolate semiamargo 5
Ganache de chocolate blanco 7
Almíbar express 8
Buttercream de Nutella 9
Merengue suizo 10
Buttercream de merengue suizo 11
Bizcocho de chocolate y avellanas para fondant 12
Bizcocho de chocolate y avellanas para buttercream 14
Fondant casero 15

Encuentra los videos de estas recetas en

https://cursos.leonardoespinoza.com/courses/goldene-cake
 ESPINOZA 5

GANACHE DE
CHOCOLATE SEMIAMARGO
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

600 gr. de chocolate semiamargo 4 tazas de chocolate semiamargo

200 gr. de crema de leche 1 taza de crema de leche

PREPARACIÓN
Preparación en cacerola
1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
para que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor de la crema comience a derretir el chocolate
de forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al chocolate, quedan algunos trozos de chocolate
sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos con la precaución de no quemar el chocolate.
5. Revolver constantemente hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
6. Tapar con papel film y dejar que repose de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache lo recomendable es tener como mínimo 4 horas de estacionamiento.
7. Se puede conservar en heladera por un mes y en freezer por 4 meses.

Preparación en Microondas
1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar reposar de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en cuenta
que para utilizar la ganache en los pasteles debe tener como mínimo 4 horas de estacionamien-
to, es decir que no puedes utilizarla ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en freezer por 3 meses.

Tips: La ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quiero decir que las
proporciones que se usan de chocolate y crema de leche no será la misma en invierno que en verano.

A continuación les dejo mi tabla de proporciones

• Hasta los 18° C utilizar una proporción de 2 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 250 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
• De 19° C a 24° C utilizar una proporción de 3 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 300 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
• De 25° C a 34° C utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 400 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
• Más de 35° C utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 500 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
 GANACHE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
ESPINOZA

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

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 ESPINOZA 7

GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

400 gr. chocolate blanco 2 ⅔ taza de chocolate blanco

100 gr. crema de Leche ½ taza crema de Leche

PREPARACIÓN
Preparación en cacerola
1. En una cacerola llevar la crema a punto hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos
para que la temperatura baje.
2. Incorporar crema al chocolate y dejar que el calor de la crema comience a derretir el chocolate
de forma lenta.
3. Pasado unos 5 minutos aproximadamente revolver hasta integrar desde el centro hacia los bordes.
4. Al ser poca la cantidad de crema en relación al chocolate, quedan algunos trozos de chocolate
sin disolver, llevar a baño maría por unos minutos con la precaución de no quemar el chocolate.
Revolver constantemente hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en
cuenta que para utilizar la ganache en los pasteles debe tener como mínimo 4 horas de estacio-
namiento, es decir que se puede utilizar ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en freezer por 4 meses.

Preparación en microondas
1. Llevar a fuego la crema de leche hasta que rompa el hervor y retirar para dejar bajar la temperatura.
2. Colocar el chocolate troceado en un bowl apto microondas y preferentemente plástico, no vidrio,
junto con la crema (de entre 30 y 36% de tenor graso) y llevar a calentar en lapsos de 30 segun-
dos hasta fundir por completo la preparación.
3. Revolver hasta homogeneizar, no debe quedar ningún grumo de chocolate. La mezcla debe ser
lisa, de un color uniforme. Sin betas.
4. Dejar reposar fuera del refrigerador hasta que baje la temperatura.
5. Tapar con papel film y dejar que repose de un día para el otro fuera de la heladera. Tener en
cuenta que para utilizar la ganache en los pasteles debe tener como mínimo 4 horas de estacio-
namiento, es decir que no se puede utilizar ni bien la realices.
6. Se puede conservar en el refrigerador por un mes y en freezer por 3 meses.

Tips: Nuestra ganache debe estar acondicionada según la temperatura ambiente. Con esto quie-
ro decir que las proporciones que usaremos de chocolate y crema de leche no será la misma en
invierno que en verano.

A continuación, les dejo mi tabla de proporciones para ganache de chocolate blanco:

• Hasta los 18° utilizar una proporción de 3 y ½ partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 350 grs de chocolate y 100 grs de crema de leche.
• De 19° a 24° utilizar una proporción de 4 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 400 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
• De 25° a 34° utilizar una proporción de 5 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 500 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
• Más de 35° utilizar una proporción de 6 partes de chocolate y 1 de crema de leche.
En gramos: 600 gr. de chocolate y 100 gr. de crema de leche.
 ESPINOZA 8

ALMIBAR
EXPRESS
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

125 g de azúcar glass ¾ taza de azúcar glass

500 g de agua 2 taza de agua
30 g de esencia de vainilla (li- 2 cdas de esencia de vainilla
món - naranja - licores, etc.) (limón - naranja - licores, etc.)

PREPARACIÓN

1. Puedes simplificar un almíbar y realizar esta receta express.

2. Mezclar en un bowl agua potable fría, azúcar glass y esencias, puede ser vainilla, naranja, café, oporto.
3. El almíbar para humedecer los pasteles debe estar dulce pero no demasiado, de lo contrario, en
conjunto con los rellenos el sabor dulce queda demasiado invasivo y empalaga. Prueba tus rece-
tas, solo así podrás asegurarte de ir en la dirección correcta.
4. Conservar siempre en el refrigerador hasta por 7 días y si deseas también puedes congelarlo.
 ESPINOZA 9

BUTTERCREAM
DE NUTELLA
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

150 gr. de claras de huevo ¾ taza de claras de huevo

300 gr. de azúcar 1 ½ taza de azúcar
450 gr. de mantequilla 2 ¼ taza de mantequilla
250 gr. de Nutella 2 tazas de Nutella

PREPARACIÓN

1. Preparar la batidora con el accesorio de varillas.

2. En un bol, preferentemente metálico, poner las claras de huevos y el azúcar y llevar a baño María.
3. Es muy importante que el agua nunca entre en contacto con el bol ya que podrían coagular las claras.
4. Remover con una espátula constantemente hasta que el azúcar se disuelva.
5. Con un termómetro controlar la temperatura, no debe superar los 60º, o hasta al tacto no se sien-
tan los cristales de azúcar.
6. Cuando las claras estén listas, pasar al bol de la batidora, y batir a velocidad alta hasta montar un
merengue brillante y con picos estables.
7. Seguir batiendo por 10 minutos o hasta que al tocar el bol esté a temperatura ambiente.
8. Una vez listo, cambiar la varilla por la pala o lira en la batidora y a velocidad baja, añadir poco a
poco la mantequilla en dados que deben estar a temperatura ambiente.
9. Cuando esté toda la mantequilla incorporada, subir la velocidad de la batidora y seguir batiendo
hasta que la crema tome consistencia. Batir entre 5 y 10 minutos.
10. Por último, añadir la pasta de avellana (Nutella) y batir unos minutos más.
11. Reservar hasta el momento de utilizar.
 ESPINOZA 10

MERENGUE
SUIZO
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

100 gr. de clara de huevo ½ taza de clara de huevo

200 gr. de azúcar 1 taza de azúcar

PREPARACIÓN

1. Disolver completamente el azúcar en las claras de huevo, para ello poner los 2 ingredientes a baño
maría sobre un bowl, es importante que el agua de la olla nunca toque directamente el bowl,
2. Controlar que el agua no hierva, el vapor del agua caliente será suficiente para que se disuelvan
los cristales de azúcar.
3. Llevar la preparación de unos 60 grados (utilizar termómetro para controlar la temperatura de la mezcla)
4. Remover enérgicamente durante todo el proceso para que las claras de huevo no se cocinen.
5. Pasados los 10 minutos los cristales de azúcar dejarán de sonar, esto es señal de que el azúcar se
ha disuelto completamente y está lista la mezcla para montar.
6. Retirar el bowl del baño y seguir removiendo unos minutos para enfriar nuestra preparación.
7. Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5 minutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos
con velocidad enérgica.
8. El merengue estará listo cuando las claras estén bien montadas y formen picos firmes.
 ESPINOZA 11

BUTTERCREAM DE
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

340 gr. de mantequilla 3 ¼ taza de mantequilla

300 gr. de merengue suizo Merengue suizo (cantidad obteni-
da en la receta de merengue suizo).

PREPARACIÓN

1. Cambiar el batidor por la lira o pala mezcladora para remover lentamente

2. Incorporar la manteca a temperatura ambiente en pequeños cubos.
3. Es importante que el merengue esté completamente frío para que no derrita la mantequilla.
4. Al terminar de incorporar la mantequilla, remover hasta que esté todo bien integrado. Van a notar
que la preparación suele bajarse y toma una textura grumosa, esto es normal, y para volver a mon-
tarlo solo debemos batir por unos minutos a velocidad máxima.
5. Estará listo el buttercream de merengue suizo
6. Puedes añadir a esta buttercream crema de chocolate, dulce de leche, un poquito de licor, esencias
artificiales o el sabor que más te guste, tener siempre cuidado de no pasarse con los líquidos.
 ESPINOZA 12

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y
AVELLANAS PARA FONDANT
Molde: 14 cm de diámetro (4 bizcochos)

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

115 gr. de cacao amargo en polvo 1 ¼ taza de cacao amargo en polvo

400 gr. de azúcar moreno 2 tazas de azúcar moreno
270 gr. de harina todo uso 2 ¼ tazas de harina todo uso
6 gr. de polvo de hornear 2 cditas polvo de hornear
8 gr. de bicarbonato de sodio 2 cditas de bicarbonato de sodio
1 gr. de sal ¼ cdita de sal
175 gr. de huevos 3 huevos
270 gr. de agua caliente 1 taza de agua caliente
270 gr. de leche 1 taza de leche
57 gr. de aceite de girasol 5 cdas de aceite de girasol
35 gr. de pasta de avellanas (Nutella) 2 cdas de pasta de avellanas (Nutella)

PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente al momento de comen-
zar la receta
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes de 14 cm de diámetro y reservar. (Si no tienes layer cake,
puedes utilizar dos moldes comunes de 10 cm de altura.)
3. Precalentar el horno a 170º Celsius, calor arriba y abajo sin ventilador.
4. Tamizar los ingredientes secos, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, la sal y el cacao amargo.
5. Añadir a continuación el azúcar moreno y mezclar bien, hasta que esté todo integrado. (Puedes
reemplazar el azúcar moreno por azúcar rubia o mascabo).
6. Colocar la mezcla en la batidora con el accesorio de varillas o globo para batir.
7. Comenzar a incorporar los huevos de a uno a la vez y romper en un recipiente separado.
8. Seguido a eso, y sin parar de batir, a baja velocidad, volcar el resto de ingredientes húmedos,
comenzando por el aceite, Luego incorporar la leche en dos partes, la pasta de avellanas y, por
último, el agua caliente.
9. No se debe batir en exceso, lo justo y necesario para que todos nuestros ingredientes estén inte-
grados y a no preocuparse, porque la preparación es de una consistencia ligera.
10. Repartir la mezcla en los moldes y hornear inmediatamente por un tiempo aproximado de 25 a 30
minutos, o hasta que pinchemos con un palillo y salga limpio.
11. Una vez que ya se hayan horneado, retirar y dejar que reposen durante unos 10 minutos antes de
desmoldar sobre una rejilla.
12. Envolver en papel film y reservar hasta el día siguiente en el refrigerador para que la miga tome
más consistencia.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

PARA BUTTERCREAM
ESPINOZA

PARA FONDANT
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
 ESPINOZA 14

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y
AVELLANAS PARA BUTTERCREAMMolde: 14 cm de diámetro (4 bizcochos)

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

80 gr. de mantequilla ⅓ taza de mantequilla

85 gr. de aceite ½ taza de aceite
380 gr. de azúcar rubia 2 tazas de azúcar rubia
163 gr. de huevos 3 huevos
380 gr. de leche tibia 1 ⅔ taza de leche tibia
390 gr. de harina todo uso 3 ¼ tazas de harina todo uso
4 gr. de polvo de hornear 1 ¼ cdita de polvo de hornear
7 gr. de bicarbonato de sodio 1 ¼ cdita de bicarbonato de sodio
1 gr. de sal ¼ cdita de sal
6 gr de esencia de vainilla 1 cdita de esencia de vainilla
100 grs de cacao amargo en polvo 1 taza de cacao amargo en polvo
35 gr. de pasta de avellanas (Nutella) 2 cdas de pasta de avellanas (Nutella)

PREPARACIÓN
1. Es muy importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente al momento de comen-
zar la receta
2. Rociar con aceite en aerosol 4 moldes de 14 cm de diámetro y reservamos. (si no tienes layer cake,
puedes utilizar dos moldes comunes)
3. Precalentamos el horno a 150º calor arriba y abajo sin ventilador.
4. En un bowl incorporar el aceite junto con la mantequilla y llevar a derretir en microondas u hornalla.
5. Agregar el azúcar en la batidora junto con la Nutella y humectar con la mezcla de aceite y mantequilla.
6. Agregar los huevos en dos veces.
7. Tamizar todos los ingredientes secos y entibiar la leche.
8. Incorporar en la preparación anterior la harina en 3 partes alternando con la leche sin batir demasiado.
9. Con la preparación lista, dividir en partes iguales y colocar en moldes con papel manteca o
vegetal en la base.
10. Llevar a horno y cocinar a 150° C de 30 a 35 minutos.
11. Estará listo cuando al introducir un palillo este salga limpio.
12. Una vez que ya se hayan horneado, retirar y dejar reposar durante unos 10 minutos antes de des-
moldar sobre una rejilla.
13. Cuando estén templados, envolver con cuidado en dos vueltas de papel film, para conservar
toda la humedad, y mantener en la refrigerador hasta el día siguiente, de este modo, la miga se
asienta y será más manejable.
 ESPINOZA 15

FONDANT CASERO
INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

8 gr. de gelatina en polvo incolora 1 cdita de gelatina en polvo incolora

48 gr. de agua ½ y 3 cdas de agua
15 gr. de manteca vegetal 1 ½ cda de manteca vegetal
15 gr. de glicerina 1 cda de glicerina
30 gr. de glucosa 1 ½ cucharada de glucosa
6 gr. de CMC 1 cdita de CMC
500 gr. de azúcar glass 3 ½ tazas de azúcar glass
3 gr. de esencia incolora (banana, ½ cdita de esencia incolora (banana,
coco, vainilla, etc) coco, vainilla, etc)

PREPARACIÓN

1. Colocar el agua en un recipiente, le agregamos la gelatina en polvo y lo ponemos en el microon-

das a temperatura media dándole pequeños golpes de calor y removiendo hasta que la gelatina
esté bien disuelta.
2. Dar un golpe de calor en el microondas a la manteca vegetal y agregar a la preparación anterior.
3. Añadir la glucosa y la glicerina y remover bien hasta que todos los ingredientes estén integrados y
no queden grumos. En climas muy húmedos podemos evitar o reducir la glicerina.
4. Añadir la esencia que más nos guste.
5. Tamizar el azúcar impalpable dos o tres veces. Separar unos 125g de azúcar, añadir el CMC y mez-
clar con la preparación anterior.
6. Colocar el resto del azúcar en una placa de silicona o cualquier superficie antiadherente y colocar
la preparación anterior llamada “masa madre” en el centro. Luego empezar a amasar hasta que
quede todo integrado... esto llevará unos minutos.
7. Si al observar que cuesta mucho que se integre el resto del azúcar añadir unas gotitas de agua o bien
puedes humedecer las manos, si se observa que está demasiado húmeda la mezcla añadir más azúcar.
8. El fondant casero estará listo cuando esté elástico y no se adhiera a las manos.
9. Antes de utilizarlo hacer un bollo, frotar con una capa fina de manteca vegetal o rocío vegetal
para hidratar el fondant, envolver en papel film y dejar reposar unas horas.
10. Puedes conservarlo fuera del refrigerador, envuelto en film y dentro de un recipiente hermético
unos dos meses aproximadamente.

Encuentra el curso completo en

https://cursos.leonardoespinoza.com/courses/goldene-cake