UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN ALIMENTOS

MSc Sonia Pomareda Angulo

I. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la

determinación del índice de refracción como un método de análisis en los
alimentos el mismo que permitirá determinar el contenido de sólidos solubles,
sólidos totales, establecer relaciones tabulares y gráficas entre: gravedad
específica, grados Brix, índices de refracción, sólidos solubles, etc.

II: FUNDAMENTOS DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN (n)

Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro de diferente densidad, el rayo

sufre un cambio en su dirección, es decir éste es desviado ó refractado. El ángulo
que forma el rayo incidente con la perpendicular en el punto de incidencia, se
denomina ángulo de incidencia (i), mientras que el ángulo entre la perpendicular y
el rayo refractado, se denomina ángulo de refracción (r). La relación entre el seno
del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción, se denomina índice
de refracción (n). Esta relación es siempre una cantidad constante para dos
medidas dadas, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la
misma temperatura de lectura.

Seno i velocidad del rayo en el medio 1

n =  = 
Seno r velocidad del rayo en el medio 2

Con el objeto de representar los datos del índice de refracción, de forma que permita
hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a estandarizar los
ηD20
valores de los factores que afectan y se representa como: Donde: 20 indica
la temperatura (ºC) a la que deberá realizarse la determinación; mientras que D
indica la banda de luz monocromática del sodio a 589 nm .

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales
- Refractómetro Abbe (de mesa)
- Refractómetro manual
- Termómetro

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- Vasos de pp. de 50 ml
- Cocinilla eléctrica
- Probetas
- Centrífuga y tubos de centrifugación
- Agua destilada
- Telas de algodón (de saco de harina)
- Alcohol
- Papel filtro
- Embudos de 60 ml
- Baguetas
- Erlenmeyers de 250 ml

2. Muestras

- pulpa y catchup de tomate

- aceite comestible
- jugo de naranja simple y con diferentes niveles de sacarosa 10 %, 15 %
y 20 %
- soluciones salinas a diferentes concentraciones
- soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones

IV. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

1. Chequear el instrumento con agua destilada, el índice de refracción debe ser

1,3330 a 20ºC y 1,3328 a 22ºC.
2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia problema, la
misma que debe ser lo suficientemente transparente para dejar pasar la luz. La
medida será realizada a 20ºC; si la temperatura es diferente, deberá hacerse
las correcciones de acuerdo a tablas y productos especificados.
3. Preparación de la muestra

(a). Pulpa y catchup de tomate

Los sólidos totales en tomate, pueden ser determinados a partir de secado

en estufa al vacío (70 ºC), en estufa a presión atmosférica (100 – 105 ºC)
ó calculados a partir de gravedad específica ó índice de refracción del
filtrado para los que se pueden establecer ecuaciones según los rangos de
contenidos en sólidos totales por ejemplo BERGERET estableció una
formula para determinar el % de sólidos totales mediante el uso del
refractómetro.

2
ST (%) = 4 + 691 (IR – 1,3382) + 1,029 (IR – 1,3382)

2
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Previamente las muestras serán filtradas utilizando un embudo y telas de

algodón (de sacos de harina) limpias y secas de aprox. 24 cm colocar la
tela sobre el embudo y luego sobre ella la muestra, recibiendo el filtrado
en un vaso de pp. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y
utilizar el sobre-nadante.

Tomar unas gotas y hacer las lecturas con los refractómetros de mesa y
manual. Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 20 ºC
hacer las correcciones añadiendo 0,0001 a la lectura por cada grado ºC
sobre 20 ºC y sustrayendo dicha cantidad para cada grado centígrado (ºC)
debajo de 20 ºC.

Si se ha añadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para

hacer las correcciones sustrayendo 0,0001 a la lectura cuando la sal
añadida está en el rango de 0,4 a 1,0 %; 0,0002 para el rango de 1,0 a 1,4
% y 0,0003 para el rango de 1,4 a 2,0 %.

Finalmente expresar los resultados según la escala del aparato y por

medio de las ecuaciones y tablas determinar el contenido de sólidos
totales de acuerdo a las siguientes ecuaciones:

1. Para Rango de sólidos de 4 a 19,5 %

ST = 701,51 (IR – 1,3000) – 22,378
2. Para Rango de sólidos de 19,5 a 35,0 %
ST = 577,72 (IR – 1,3000) – 14,977

RESULTADOS calcular para 20°C

MUESTRA Temp. I.R I.R. S.S. S.T.

Lectura corregido
°C
Pulpa de 25,4 1,3807
tomate s/sal 16,0 1,3867
Catchup 24 1,3611
s/sal 17 1,3678
Pulpa Tomate 28 1,3810
0,8 % de sal 15 1,3821
Pulpa Tomate 30 1,3856
1,3% de sal 16,8 1,3842
Pulpa Tomate 28 1,3867
2% de sal 15 1,3788
Catchup 29,4 1,3629
1,4% sal 18,5 1,3639
 (b) Jugo de Naranja
Realizar la lectura según la metodología anterior y expresar los
resultados en términos de IR y también como sólidos solubles (SS).
Discutir y fundamentar los resultados.

MUESTRA Temp. I.R I.R. S.S. S.T. Conforme

Lectura corregido s/n
°C
Jugo de 25,4 1,34783
naranja 16,0 1,34937
10%
Jugo de 26,0 1,36053
naranja 17,5 1,35728
15%
Jugo de 24,0 1,3611
naranja 14,6 1,3650
20%

(c) Muestra de Aceite

Utilizando el refractómetro determinar el índice de refracción a las
temperaturas de 65; 75; 85 y 95 ºC . Plotear en papel milimetrado y graficar
una curva en función del índice de refracción vs. Temperatura.

Aceite de soja I.R

65°C 1,4525
75°C 1,4535
Indice de refracción

85°C 1,4546
95°C 1,4555

Temperatura

(d) Soluciones Salinas

Determinar los índices de refracción y las concentraciones (%) de las

soluciones salinas haciendo uso de la técnica empleada.

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ENSAYO 1
CUADRO 1. Completar las constantes físicas de las soluciones de cloruro de sodio

Muestra I.R. S.S. S.T.

A) Salmuera 10% buscar en tablas salinométricas
B) Salmuera 5%
C) Salmuera 15%
D) Salmuera 12,5%

ENSAYO 2

(a). Con el empleo del refractómetro manual y de mesa, determinar el % de

sólidos solubles y el índice de refracción de cada solución.
(b). Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular la cantidad de sólidos
totales (%) correspondientes a cada solución
(c). Confeccionar en papel milimetrado una curva % de sólidos solubles vs. I.R.

CUADRO 2. Índice de Refracción de soluciones de sacarosa

Concentración (%) IR SS ST
1% 1,3344
2% 1,3359
4% 1,3388
1,3418
6% % S.S:
8% 1,3448
10% 1,3478
12% 1,3509
14% 1,3541
16% 1,3573 Índice de refracción

ENSAYO 3

(a) Conociendo el índice de refracción de las soluciones utilizadas en la

práctica, determinar la concentración de azúcar.
(b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente, calcular el % de sólidos
totales correspondientes a cada solución.
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(c) Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando la concentración

(%) vs. ºBx.
(d) Realizar previamente las correcciones por efecto de la temperatura para
20°C

MUESTRA Temp I.R. I.R. °Brix % S.T.

Lectura Corregido
A 15°C 1,35890
B 25°C 1,45112
C 30°C 1,4056
D 17°C 1,35408

V. DISCUSIONES
Los resultados encontrados deberán ser correctamente discutidos y
fundamentados. Brix

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
% S:T:
1.Como varía el índice de refracción cuando se aumenta la temperatura. ¿Qué
esperaría encontrar si graficaría valores de índice de refracción vs.
Temperatura, por qué?.

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. JACOBS. Chemical Análisis of Food and Products ed. 2da.

2. LEES, R. Manual de Análisis de los Alimentos, Zaragoza-España
3. SHOEMAKER D. Experimentos de Físico-Química
4. SPENCER-MEADE, 1967, Manual del azúcar de caña
5. PEDRONA P.R. 1952 Manual para el laboratorio azucarero
4. WINTON & WINTON, Análisis de los alimentos

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