1. si el secado es alto el endurecimiento de la carcasa puede resultar
R/ VERDADERO. La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor flexibilidad en un sistema de secado a altas temperaturas e influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del producto final. 2. el endurecimiento de la carcasa se reduce si se usa aire con alta humedad en la secadora R/ VERDADERO. Si un sólido húmedo se expone a una corriente continua de aire, puede ganar o perder humedad dependiendo de la presión de vapor que ejerza el agua del sólido y de la presión de vapor de la corriente de aire. 3. el contenido de humedad libre en un producto es independiente de la temperatura del aire de secado R/ FALSO. Si depende de la temperatura del aire de secado, ya que la humedad presente en el producto será retirada a medida que aumentamos la temperatura 4. sólo una fracción del contenido de humedad libre se puede eliminar con el secado R/ FALSO. El sólido después de cierto tiempo de contacto con el aire pierde la humedad libre a unas condiciones dadas 5. el contenido de humedad libre ejerce una presión de vapor igual a la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. R/ SI, el agua libre se caracteriza por ejercer una presión de vapor igual a la del agua pura. Este tipo de agua se localiza en los espacios entre las células de los materiales o en los capilares de precipitados porosos
6. La humedad no ligada puede moverse a la superficie a través de los
capilares. R/ VERDADERO, se produce el ascenso del líquido por los capilares de menor diámetro, vaciándose los poros más grandes. Al desplazarse el líquido intervienen también fuerzas de rozamiento, que se combinan con las de gravedad y tensión superficial. 7. Si la humedad se mueve a la superficie a través de los capilares, el tiempo de secado es proporcional al cuadrado del espesor R/ VERDADERO, En los sólidos granulares interviene de forma predominante la capilaridad, que es función del diámetro de los poros y de su distribución. Para un capilar de diámetro uniforme, 2r, el líquido asciende hasta una altura hs. 8. El contenido crítico de humedad en un producto es independiente de la velocidad de secado inicial. R/ VERDADERO, ocurre un cambio en las condiciones de secado en las cuales pasa del secado a velocidad constante a la velocidad decreciente del secado. 9. Con un contenido de humedad menor que el contenido de humedad crítico, la superficie del producto aún permanece completamente húmedo. R/ VERDADERO, en el periodo crítico la superficie del sólido está totalmente cubierta por una capa de líquido y la evaporación dependerá solo de la velocidad de difusión del vapor o de la intensidad de paso de calor a través de la capa límite del aire. 10. El contenido de humedad de equilibrio de un producto en un secador es independiente de la temperatura del aire en el secador. R/ FALSO, La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor flexibilidad en un sistema de secado a altas temperaturas e influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del producto final. Un aumento de dicha temperatura significa un menor consumo de energía por unidad de agua evaporada y una mayor tasa de secado. En cambio, las temperaturas de secado más elevadas pueden causar daños térmicos más acentuados en los granos. i a temperatura de secado, junto con los flujos de aire y de granos, determina la cantidad de agua evaporada en un secador. 11. El contenido de humedad de equilibrio del producto en un secador se puede predecir si se conoce la isoterma de desorción del producto a la misma temperatura. R/ VERDADERO. Si se pudiese debido a que la isoterma describe el equilibrio de desorción es decir que la muestra húmeda se somete a humedades relativas progresivamente más bajas y por ende va perdiendo humedad hasta alcanzar el equilibrio, la isoterma de desorción sigue la ruta de secado y nos esta diciendo que el producto está en un secador de ahí su posible aplicación. 12. El contenido de humedad de equilibrio del producto en un secador se puede predecir si se conoce la isoterma de adsorción del producto a la misma temperatura. R/ FALSO. No se podría ya que la isoterma de adsorción sigue la ruta humectante, es decir que una muestra totalmente seca es sometida a humedades relativas progresivamente altas y se le permite obtener humedad y ya que estamos hablando de que el producto esta en un secador entonces dicha isoterma seria inversa a la operación realizada. 13. el modelo GAB se ajusta con éxito a los datos experimentales del contenido de humedad en equilibrio para valores de actividad del agua de hasta 0,9. R/ VERDADERO. si se ajusta con éxito a dicho valor ya que el modelo de GAB representa adecuadamente los datos experimentales en un intervalo de Aw de 0 a 0,95 y 0,9 esta dentro del ese intervalo. 14. A medida que la humedad en un producto se acerca a la concentración de humedad de equilibrio, la tasa de secado tiende a cero. R/ VERDADERO. tiende a 0 debido a que cuando el producto alcanza la humedad de equilibrio la humedad se vuelve mínima entonces al producto no se le puede retirar mas humedad, es decir, la transferencia de masa se hace 0. 15. la velocidad de secado en un período de velocidad constante está controlada por la resistencia interna al calor y la transferencia de masa. R/ FALSO. La velocidad de secado en periodo constante se controla si el gas tiene un estado estacionario y en general depende solo de las propiedades y velocidad de este. 16. La tasa de transferencia de calor dentro de un producto durante el secado está limitada por el coeficiente de transferencia en la superficie R/ FALSO. por que la transferencia de calor no se limita por el coeficiente de transferencia de la superficie. 17. La velocidad del aire afecta significativamente la velocidad de secado en el período de velocidad constante R/ VERDADERO. Afecta porque aumentando la velocidad de aire el proceso de secado será más rápido si esta contantemente 18. La fuerza impulsora para la transferencia de masa en la capa seca dentro de un producto durante el período de velocidad de caída es el gradiente de presión del vapor de agua. R/ VERDADERO, La transferencia de masa se verifica cuando el componente de una mezcla emigra en una misma fase o de una fase a otra, a causa de la diferencia de concentración entre dos puntos. 19. Los coeficientes de transferencia de calor y masa en un secador de lecho fluidizado son más altos que en un secador de túnel R/ VERDADERO, El secado en lecho fluidizado se encuentra entre los métodos de secado más eficientes, debido al excelente contacto entre el aire de secado y las partículas, con elevados coeficientes de transferencia de calor y masa 20. Debido a que la temperatura del aire en el secado por atomización es alta, la calidad del producto es inferior. R/ FALSO, optimizar el proceso de secado, se recomienda la implementación de controles basados en la medición de humedad relativa en línea. Los sensores de humedad elegidos deben ser sumamente confiables. 21. El tiempo de residencia del producto en un secador por atomización está en el rango de unos pocos segundos R/ FALSO, porque el tiempo de residencia en el secador puede ser, largo y controlado dependiendo del tipo de producto 22. El tamaño de la gota en un secador por atomización depende solo del tipo de atomizador utilizado y es independiente de las propiedades físicas del producto R/ FALSO, porque el tamaño de la gota en un secador por atomización no solo depende del atomizador que se utilice, sino también las propiedades físicas del producto, es decir, si la distribución de tamaños de gotas es amplia la velocidad de secado varía de unas gotas a otras de forma que las más pequeñas se secan más rápidamente que el resto. Estas variaciones de los valores locales de temperatura, diámetro de gota, etc., dentro del chorro, dificultan el análisis de los resultados. 23. La contracción de un producto liofilizado puede ser significativa. R/ FALSO, si puede ser significativa ya que al liofilizar cualquier producto puede perder su valor nutritivo y características físicas. 24. La rehidratación de los productos liofilizados es difícil R/ FALSO, porque al volver a rehidratar algún producto no se recuperaría completamente sus propiedades nutricionales y sensoriales, además de que sería un proceso muy complejo y costoso ya que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos. 25. La velocidad de secado en la liofilización se controla principalmente por la resistencia externa al calor y la transferencia de masa R/ FALSO, porque la velocidad de transferencia de masa depende directamente de las condiciones de presión y temperatura. Además de esto es importante tener en cuenta la temperatura mínima de condensación la cual es de 35 °C, para así garantizar que el vapor no se devuelva a la cámara y se adhiera al producto nuevamente. 26. La velocidad de secado en el secado por aspersión está controlada principalmente por la resistencia externa. R/ VERDADERO, porque en una operación de secado tanto las condiciones externas como internas puede ser el factor que determine la velocidad de secado. 27. La temperatura de la superficie del producto durante el período de velocidad constante es siempre igual a la temperatura de bulbo húmedo del aire de secado. R/ FALSO, durante el periodo de velocidad constante se produce un equilibrio entre la velocidad de transferencia de calor al alimento y la transferencia de masa representada por el flujo de vapor que escapa de este calor latente de vaporización a la temperatura del bulbo húmedo. 28. El costo de secado en un secador por atomización es menor que en un liofilizador. R/ VERDADERO, porque el secado por atomización al ser una operación básica es poco satisfactorio para ciertos productos ya que se pierden sus valores nutritivos y se hace más difícil su rehidratación; mientras que el secado por liofilización es más costoso debido a que no altera la estructura fisicoquímica del material y permite su conserva indefinida sin cadena de frio. 29. Los productos secados mediante secado por explosión tienen buenas propiedades de rehidratación. R/ VERDADERO, debido a que los productos secados mediante este procedimiento tienen una porosidad muy alta y permiten una rápida rehidratación. 30. El tiempo de secado en el período de la tasa de caída será proporcional al cuadrado del espesor del producto, incluso si el coeficiente de difusión varía con el contenido de humedad. R/ FALSO, El pasaje de agua entre las células tiene dos velocidades; la más rápida entre los lúmenes de las células y la más lenta a través de las paredes celulares (esta velocidad es de 100 a 1000 veces más lenta). Por esta razón la velocidad de secado en esta etapa está regulada por la cantidad de pared celular que tiene que atravesar el agua hasta llegar a la superficie que a su vez depende del peso específico aparente (PEA) de la madera y del espesor de la tabla a secar. Respecto a las puntuaciones, éstas son eficientes en el pasaje de agua líquida pero la difusión del agua se da en forma de vapor y estas moléculas están expandidas por lo que su pasaje por estas estructuras se ve dificultada. 31. El flujo concurrente en un secador continuo proporciona un secado más rápido que el flujo a contracorriente R/ FALSO, Los dos fluidos se mueven en sentidos opuestos, lo que permite que el sistema pueda mantener un gradiente casi constante entre ellos a lo largo de la ruta de movimiento. A medida que la ruta de flujo sea más larga y que la velocidad del movimiento de los fluidos sea más lenta, la tasa de transferencia será menor, sin embargo, esto se debe a que los dos fluidos son "iguales" en algún sentido. 32. El flujo a contracorriente da como resultado menos daño por calor al producto que el flujo a contracorriente para productos sensibles al calor. R/ SI, Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica difieren mucho de un producto a otro. El producto fresco se deteriora rápidamente si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar o cualquier otro proceso de secado. En el intercambio de calor por contracorriente, el fluido caliente se enfría mientras que el fluido frío se calienta. Lo cual hace que el producto resulte con menos daños. 33. El tiempo de secado es proporcional al espesor de un producto si la transferencia de masa externa controla R/ VERDADERO, Los factores que controlan la velocidad de estos procesos determinan la velocidad de secado. Los mecanismos de transferencia de masa están relacionados con el tipo de sólido a secar (homogéneo, granular, etc.) mientras que la forma de transferir calor depende del método de secado (adiabático o no adiabático). 34. la recirculación de una fracción del aire en un secador aumenta la eficiencia térmica R/ VERDADERO, La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada, para una temperatura de salida constante. 35. la recirculación de una fracción del aire en un secador reduce el tiempo de secado R/ FALSO, La función de los ventiladores de recirculación es exactamente direccionar parte del aire saturado para los radiadores o quemadores, para nuevamente elevar la temperatura y hacer con que el aire retire humedad del producto. Recordando que apenas una parte de ese aire circula dentro del secador nuevamente, en cuanto otra parte es retirada por el exhaustor. 36. El vapor sobrecalentado como medio de secado aumenta el consumo de energía. R/ FALSO, La circulación de vapor sobrecalentado en el secado con sistemas cerrados reduce las pérdidas de energía que ocurren en el secado con aire caliente. También, la energía en forma de calor en la descarga de vapor resulta de la evaporación de la humedad del secado del material que puede ser recuperada o usada en otros procesos. 37. El uso de vapor sobrecalentado como medio de secado aumenta la energía Consumo. R/ FALSO, Requiere de equipos de alta capacidad productiva con elementos auxiliares de diseño complejo y coste relevante necesarios para la recuperación y la condensación de compuestos volátiles y del vapor. Requieres elevada eficiencia tanto a nivel energético como a nivel de tiempos de procesado. Hay una relación proporcional entre la capacidad nominal de una secadora en t/hora y la potencia en CV necesaria para accionar todos los mecanismos. Las secadoras más grandes absorberán, por supuesto, mayor potencia total. 38. Las verduras pueden secarse en los secadores de banda. R/ VERDADERO, la capacidad productiva del secadero ETL varía, obviamente, según la característica del producto a tratar. Sus aplicaciones son muy diversas, desde la industria alimentaria, pasando por el sector químico, hasta el secado de biomasa a baja temperatura. Secado de biomasa a baja temperatura como las cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas, patatas, judías, espárragos, espinacas, etc... 39. El pretratamiento de frutas y hortalizas con dióxido de azufre previene el no-marrón enzimático durante el secado. R/ VERDADERO, el gas se utiliza principalmente para evitar el oscurecimiento de los alimentos, especialmente en frutas y verduras, mediante la inhibición de la enzima polifenol oxidasa (PPO). Además, el SO2 actúa como un potente agente antimicrobiano para prevenir el deterioro producido por los microorganismos 40. Los productos como la leche, el café y los huevos se secan en secadores por pulverización. R/ VERDADERO, El secado por pulverización puede utilizarse en una amplia variedad de aplicaciones en las que se requiera la producción de un polvo fluente. Este método de deshidratación se ha convertido en el más apropiado en los siguientes campos: Productos de leche y huevos Bebidas Condimentos, colorantes y extractos de plantas Tejidos y muchos otros 41. Los secadores neumáticos se utilizan para secar polvos. R/ VERDADERO, Estos sistemas generalmente solo son adecuados para secar pequeñas cantidades de granulado. Los Secadores de Aire remueven el vapor de agua y disminuyen el punto de rocío del aire comprimido. Previenen la formación de agua líquida, pero no eliminan todos los demás contaminantes, los cuales se usan filtros. 42. Los secadores explosivos pueden utilizarse como secadores secundarios en el secado final de trozos de frutas y verduras. 43. El polvo de patata instantánea se puede producir en un secador de tambor. R/ VERDADERO, Si se puede producir el polvo de patata instantánea en un secado de tambor ya que este es un proceso utilizado en la industria alimentaria para eliminar la humedad de pastas, purés, y líquidos, con la rotación de tambores calentados. El procedimiento convierte productos alimenticios húmedos en escamas o polvo que pueden rehidratarse por el consumidor. El secado en tambor utiliza una combinación precisa de la presión de vapor, temperatura, velocidad de rotación, y el grosor del producto para conservar el sabor y color. Los fabricantes de alimentos utilizan típicamente tambores para hacer copos de patata, leche en polvo, alimentos para bebés, mezclas para sopas deshidratadas, y algunos cereales para el desayuno. 44. La liofilización se puede utilizar para secar café Premium R/ VERDADERO, Si se puede utilizar y su principal característica es que, al entrar en contacto con el agua, el café libera todos sus componentes aromáticos y mantiene la misma calidad que tenía antes de ser liofilizado; este ha permitido que el café conquiste participaciones de mercado que no fueron posibles en el pasado 45. los guisantes se pueden secar en un secador de lecho fluidizado R/ VERDADERO, Los guisantes si se pueden secar en un secador de lecho fluidizado a temperaturas relativamente bajas ya que este es un alimento muy sensible al calor; El secado en lecho fluidizado se encuentra entre los métodos de secado más eficientes, debido al excelente contacto entre el aire de secado y las partículas, con elevados coeficientes de transferencia de calor y masa (Reyes et al., 2007). El tiempo de secado en este tipo de secador es menor que el tiempo requerido en secadores de bandeja o de túnel, lo que puede contribuir a reducir las pérdidas de diferentes compuestos nutricionales y bioactivos durante el secado de alimentos. 46. Los secadores de lecho fluidizado son adecuados para secar partículas de alimentos de hasta 30 mm de tamaño R/ FALSO, ya que el secado de lecho fluidizado se utiliza para evaporar los volátiles residuales (típicamente, agua) de un material en polvo para obtener el contenido de humedad requerido. La energía se aplica al producto en polvo en forma de aire caliente dirigido a través de una placa perforada que hace que las partículas de polvo se fluidicen. El secado de lecho fluidizado es adecuado para productos en polvo, gránulos y aglomerados con un tamaño de partícula entre 70 micrones y 2 mm. Es idóneo para aplicaciones alimentarias en que es necesario conservar las propiedades del producto. 47. La leche secada en secadores de tambor es útil en la industria de alimentos preparados porque tiene una alta capacidad de retención de agua, pero tiene sabor a cocido. R/ VERDADERO, dado quel el secado en tambor se hace a temperaturas elevadas provocando ese sabor y aroma a cocido que si no se cuida puede conllevar a la reacción de Maillard además aumenta la absorción del agua. 48. ¿Las temperaturas del aire de 120-250 °C en la entrada y 70-95 °C en la salida se utilizan en los secadores por aspersión? R/ VERDADERO, Antes del secado por aspersión se hace un pretratamiento térmico donde se acondiciona la matriz alimentaria y se usan altas temperaturas a tiempos cortos. 49. Se necesitan aproximadamente de 2 a 3 kg de vapor en un secador por atomización para evaporar 1kg de humedad de un producto. 50. El secado por pulverización se utiliza para secar productos de huevo después del tratamiento con levadura de panadería o enzima glucosa oxidasa-catalasa para eliminar la glucosa antes del secado. R/ VERDADERO. Debido a que el sistema enzimático de glucosa oxidasa-catalasa es utilizado para el desglucosado de clara. La reacción puede llevarse a cabo a una temperatura elevada entre 30 y 33ºC o a una temperatura baja de 10ºC. La dosis de enzima se determina por la velocidad de reacción deseada, la temperatura de la clara, la actividad de la enzima y la cantidad de glucosa a eliminar.