ESTUDIANTE: MELISA MONTOYA HOYOS

1. si el secado es alto el endurecimiento de la carcasa puede resultar

R/ VERDADERO. La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor
flexibilidad en un sistema de secado a altas temperaturas e influye significativamente en la
tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del producto final.
2. el endurecimiento de la carcasa se reduce si se usa aire con alta humedad
en la secadora
R/ VERDADERO. Si un sólido húmedo se expone a una corriente continua de aire,
puede ganar o perder humedad dependiendo de la presión de vapor que ejerza el agua del
sólido y de la presión de vapor de la corriente de aire.
3. el contenido de humedad libre en un producto es independiente de la
temperatura del aire de secado
R/ FALSO. Si depende de la temperatura del aire de secado, ya que la humedad
presente en el producto será retirada a medida que aumentamos la temperatura
4. sólo una fracción del contenido de humedad libre se puede eliminar con el
secado
R/ FALSO. El sólido después de cierto tiempo de contacto con el aire pierde la
humedad libre a unas condiciones dadas
5. el contenido de humedad libre ejerce una presión de vapor igual a la presión
de vapor de agua pura a la misma temperatura.
R/ SI, el agua libre se caracteriza por ejercer una presión de vapor igual a la del
agua pura. Este tipo de agua se localiza en los espacios entre las células de los
materiales o en los capilares de precipitados porosos

6. La humedad no ligada puede moverse a la superficie a través de los

capilares.
R/ VERDADERO, se produce el ascenso del líquido por los capilares de menor
diámetro, vaciándose los poros más grandes. Al desplazarse el líquido intervienen
también fuerzas de rozamiento, que se combinan con las de gravedad y tensión
superficial.
7. Si la humedad se mueve a la superficie a través de los capilares, el tiempo
de secado es proporcional al cuadrado del espesor
R/ VERDADERO, En los sólidos granulares interviene de forma predominante la
capilaridad, que es función del diámetro de los poros y de su distribución. Para un
capilar de diámetro uniforme, 2r, el líquido asciende hasta una altura hs.
8. El contenido crítico de humedad en un producto es independiente de la
velocidad de secado inicial.
R/ VERDADERO, ocurre un cambio en las condiciones de secado en las cuales
pasa del secado a velocidad constante a la velocidad decreciente del secado.
9. Con un contenido de humedad menor que el contenido de humedad crítico,
la superficie del producto aún permanece completamente húmedo.
R/ VERDADERO, en el periodo crítico la superficie del sólido está totalmente
cubierta por una capa de líquido y la evaporación dependerá solo de la velocidad
 de difusión del vapor o de la intensidad de paso de calor a través de la capa límite
del aire.
10. El contenido de humedad de equilibrio de un producto en un secador es
independiente de la temperatura del aire en el secador.
R/ FALSO, La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor
flexibilidad en un sistema de secado a altas temperaturas e influye
significativamente en la tasa y la eficiencia de secado y en la calidad del producto
final. Un aumento de dicha temperatura significa un menor consumo de energía
por unidad de agua evaporada y una mayor tasa de secado. En cambio, las
temperaturas de secado más elevadas pueden causar daños térmicos más
acentuados en los granos. i a temperatura de secado, junto con los flujos de aire y
de granos, determina la cantidad de agua evaporada en un secador.
11. El contenido de humedad de equilibrio del producto en un secador se
puede predecir si se conoce la isoterma de desorción del producto a la
misma temperatura.
R/ VERDADERO. Si se pudiese debido a que la isoterma describe el equilibrio de
desorción es decir que la muestra húmeda se somete a humedades relativas
progresivamente más bajas y por ende va perdiendo humedad hasta alcanzar el
equilibrio, la isoterma de desorción sigue la ruta de secado y nos esta diciendo que
el producto está en un secador de ahí su posible aplicación.
12. El contenido de humedad de equilibrio del producto en un secador se puede
predecir si se conoce la isoterma de adsorción del producto a la misma
temperatura.
R/ FALSO. No se podría ya que la isoterma de adsorción sigue la ruta humectante,
es decir que una muestra totalmente seca es sometida a humedades relativas
progresivamente altas y se le permite obtener humedad y ya que estamos
hablando de que el producto esta en un secador entonces dicha isoterma seria
inversa a la operación realizada.
13. el modelo GAB se ajusta con éxito a los datos experimentales del contenido
de humedad en equilibrio para valores de actividad del agua de hasta 0,9.
R/ VERDADERO. si se ajusta con éxito a dicho valor ya que el modelo de GAB
representa adecuadamente los datos experimentales en un intervalo de Aw de 0 a
0,95 y 0,9 esta dentro del ese intervalo.
14. A medida que la humedad en un producto se acerca a la concentración de
humedad de equilibrio, la tasa de secado tiende a cero.
R/ VERDADERO. tiende a 0 debido a que cuando el producto alcanza la humedad
de equilibrio la humedad se vuelve mínima entonces al producto no se le puede
retirar mas humedad, es decir, la transferencia de masa se hace 0.
15. la velocidad de secado en un período de velocidad constante está
controlada por la resistencia interna al calor y la transferencia de masa.
R/ FALSO. La velocidad de secado en periodo constante se controla si el gas tiene
un estado estacionario y en general depende solo de las propiedades y velocidad
de este.
16. La tasa de transferencia de calor dentro de un producto durante el secado
está limitada por el coeficiente de transferencia en la superficie
R/ FALSO. por que la transferencia de calor no se limita por el coeficiente de
transferencia de la superficie.
17. La velocidad del aire afecta significativamente la velocidad de secado en el
período de velocidad constante
R/ VERDADERO. Afecta porque aumentando la velocidad de aire el proceso de
secado será más rápido si esta contantemente
18. La fuerza impulsora para la transferencia de masa en la capa seca dentro de
un producto durante el período de velocidad de caída es el gradiente de
presión del vapor de agua.
R/ VERDADERO, La transferencia de masa se verifica cuando el componente de
una mezcla emigra en una misma fase o de una fase a otra, a causa de la
diferencia de concentración entre dos puntos.
19. Los coeficientes de transferencia de calor y masa en un secador de lecho
fluidizado son más altos que en un secador de túnel
R/ VERDADERO, El secado en lecho fluidizado se encuentra entre los métodos de
secado más eficientes, debido al excelente contacto entre el aire de secado y las
partículas, con elevados coeficientes de transferencia de calor y masa
20. Debido a que la temperatura del aire en el secado por atomización es alta, la
calidad del producto es inferior.
R/ FALSO, optimizar el proceso de secado, se recomienda la implementación de
controles basados en la medición de humedad relativa en línea. Los sensores de
humedad elegidos deben ser sumamente confiables.
21. El tiempo de residencia del producto en un secador por atomización está en
el rango de unos pocos segundos
R/ FALSO, porque el tiempo de residencia en el secador puede ser, largo y
controlado dependiendo del tipo de producto
22. El tamaño de la gota en un secador por atomización depende solo del tipo
de atomizador utilizado y es independiente de las propiedades físicas del
producto
R/ FALSO, porque el tamaño de la gota en un secador por atomización no solo
depende del atomizador que se utilice, sino también las propiedades físicas del
producto, es decir, si la distribución de tamaños de gotas es amplia la velocidad de
secado varía de unas gotas a otras de forma que las más pequeñas se secan más
rápidamente que el resto. Estas variaciones de los valores locales de temperatura,
diámetro de gota, etc., dentro del chorro, dificultan el análisis de los resultados.
23. La contracción de un producto liofilizado puede ser significativa.
R/ FALSO, si puede ser significativa ya que al liofilizar cualquier producto puede
perder su valor nutritivo y características físicas.
24. La rehidratación de los productos liofilizados es difícil
R/ FALSO, porque al volver a rehidratar algún producto no se recuperaría
completamente sus propiedades nutricionales y sensoriales, además de que sería
un proceso muy complejo y costoso ya que ambos fenómenos tienen diferentes
mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos.
25. La velocidad de secado en la liofilización se controla principalmente por la
resistencia externa al calor y la transferencia de masa
R/ FALSO, porque la velocidad de transferencia de masa depende directamente
de las condiciones de presión y temperatura. Además de esto es importante tener
en cuenta la temperatura mínima de condensación la cual es de 35 °C, para así
 garantizar que el vapor no se devuelva a la cámara y se adhiera al producto
nuevamente.
26. La velocidad de secado en el secado por aspersión está controlada
principalmente por la resistencia externa.
R/ VERDADERO, porque en una operación de secado tanto las condiciones
externas como internas puede ser el factor que determine la velocidad de secado.
27. La temperatura de la superficie del producto durante el período de
velocidad constante es siempre igual a la temperatura de bulbo húmedo del
aire de secado.
R/ FALSO, durante el periodo de velocidad constante se produce un equilibrio
entre la velocidad de transferencia de calor al alimento y la transferencia de masa
representada por el flujo de vapor que escapa de este calor latente de
vaporización a la temperatura del bulbo húmedo.
28. El costo de secado en un secador por atomización es menor que en un
liofilizador.
R/ VERDADERO, porque el secado por atomización al ser una operación básica
es poco satisfactorio para ciertos productos ya que se pierden sus valores
nutritivos y se hace más difícil su rehidratación; mientras que el secado por
liofilización es más costoso debido a que no altera la estructura fisicoquímica del
material y permite su conserva indefinida sin cadena de frio.
29. Los productos secados mediante secado por explosión tienen buenas
propiedades de rehidratación.
R/ VERDADERO, debido a que los productos secados mediante este
procedimiento tienen una porosidad muy alta y permiten una rápida rehidratación.
30. El tiempo de secado en el período de la tasa de caída será proporcional al
cuadrado del espesor del producto, incluso si el coeficiente de difusión
varía con el contenido de humedad.
R/ FALSO, El pasaje de agua entre las células tiene dos velocidades; la más
rápida entre los lúmenes de las células y la más lenta a través de las
paredes celulares (esta velocidad es de 100 a 1000 veces más lenta). Por
esta razón la velocidad de secado en esta etapa está regulada por la
cantidad de pared celular que tiene que atravesar el agua hasta llegar a la
superficie que a su vez depende del peso específico aparente (PEA) de la
madera y del espesor de la tabla a secar. Respecto a las puntuaciones,
éstas son eficientes en el pasaje de agua líquida pero la difusión del agua
se da en forma de vapor y estas moléculas están expandidas por lo que su
pasaje por estas estructuras se ve dificultada.
31. El flujo concurrente en un secador continuo proporciona un secado
más rápido que el flujo a contracorriente
R/ FALSO, Los dos fluidos se mueven en sentidos opuestos, lo que permite
que el sistema pueda mantener un gradiente casi constante entre ellos a lo
largo de la ruta de movimiento. A medida que la ruta de flujo sea más larga
y que la velocidad del movimiento de los fluidos sea más lenta, la tasa de
transferencia será menor, sin embargo, esto se debe a que los dos fluidos
son "iguales" en algún sentido. 
32. El flujo a contracorriente da como resultado menos daño por calor al
producto que el flujo a contracorriente para productos sensibles al
calor.
R/ SI, Todos los productos frescos sufren daños cuando están expuestos a
temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia térmica difieren
mucho de un producto a otro. El producto fresco se deteriora rápidamente si
se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar o
cualquier otro proceso de secado. En el intercambio de calor
por contracorriente, el fluido caliente se enfría mientras que el fluido frío se
calienta. Lo cual hace que el producto resulte con menos daños.
33. El tiempo de secado es proporcional al espesor de un producto si la
transferencia de masa externa controla
R/ VERDADERO, Los factores que controlan la velocidad de estos
procesos determinan la velocidad de secado. Los mecanismos de
transferencia de masa están relacionados con el tipo de sólido a secar
(homogéneo, granular, etc.) mientras que la forma de transferir calor
depende del método de secado (adiabático o no adiabático).
34. la recirculación de una fracción del aire en un secador aumenta la
eficiencia térmica
R/ VERDADERO, La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del
gas de entrada, para una temperatura de salida constante.
35. la recirculación de una fracción del aire en un secador reduce el
tiempo de secado
R/ FALSO, La función de los ventiladores de recirculación es exactamente
direccionar parte del aire saturado para los radiadores o quemadores, para
nuevamente elevar la temperatura y hacer con que el aire retire humedad
del producto. Recordando que apenas una parte de ese aire circula dentro
del secador nuevamente, en cuanto otra parte es retirada por el exhaustor.
36. El vapor sobrecalentado como medio de secado aumenta el consumo
de energía.
R/ FALSO, La circulación de vapor sobrecalentado en el secado con
sistemas cerrados reduce las pérdidas de energía que ocurren en el secado
con aire caliente. También, la energía en forma de calor en la descarga de
vapor resulta de la evaporación de la humedad del secado del material que
puede ser recuperada o usada en otros procesos.
37. El uso de vapor sobrecalentado como medio de secado aumenta la energía
Consumo.
R/ FALSO, Requiere de equipos de alta capacidad productiva con elementos
auxiliares de diseño complejo y coste relevante necesarios para la recuperación y
la condensación de compuestos volátiles y del vapor. Requieres elevada eficiencia
tanto a nivel energético como a nivel de tiempos de procesado. Hay una relación
proporcional entre la capacidad nominal de una secadora en t/hora y la potencia
en CV necesaria para accionar todos los mecanismos. Las secadoras más
grandes absorberán, por supuesto, mayor potencia total.
38. Las verduras pueden secarse en los secadores de banda.
R/ VERDADERO, la capacidad productiva del secadero ETL varía, obviamente,
según la característica del producto a tratar. Sus aplicaciones son muy diversas,
desde la industria alimentaria, pasando por el sector químico, hasta el secado de
biomasa a baja temperatura. Secado de biomasa a baja temperatura como las
cebollas, ajos, zanahorias, perejil, albahaca, aceitunas, manzanas, patatas, judías,
espárragos, espinacas, etc...
39. El pretratamiento de frutas y hortalizas con dióxido de azufre previene el
no-marrón enzimático durante el secado.
R/ VERDADERO, el gas se utiliza principalmente para evitar el oscurecimiento de
los alimentos, especialmente en frutas y verduras, mediante la inhibición de la
enzima polifenol oxidasa (PPO). Además, el SO2 actúa como un potente agente
antimicrobiano para prevenir el deterioro producido por los microorganismos
40. Los productos como la leche, el café y los huevos se secan en secadores
por pulverización.
R/ VERDADERO, El secado por pulverización puede utilizarse en una amplia
variedad de aplicaciones en las que se requiera la producción de un polvo fluente.
Este método de deshidratación se ha convertido en el más apropiado en los
siguientes campos:
 Productos de leche y huevos
 Bebidas
 Condimentos, colorantes y extractos de plantas
 Tejidos y muchos otros
41. Los secadores neumáticos se utilizan para secar polvos.
R/ VERDADERO, Estos sistemas generalmente solo son adecuados para secar
pequeñas cantidades de granulado. Los Secadores de Aire remueven el vapor de
agua y disminuyen el punto de rocío del aire comprimido. Previenen la formación
de agua líquida, pero no eliminan todos los demás contaminantes, los cuales se
usan filtros.
42. Los secadores explosivos pueden utilizarse como secadores secundarios
en el secado final de trozos de frutas y verduras.
43. El polvo de patata instantánea se puede producir en un secador de tambor.
R/ VERDADERO, Si se puede producir el polvo de patata instantánea en un
secado de tambor ya que este es un proceso utilizado en la industria alimentaria
para eliminar la humedad de pastas, purés, y líquidos, con la rotación de tambores
calentados. El procedimiento convierte productos alimenticios húmedos en
escamas o polvo que pueden rehidratarse por el consumidor. El secado en tambor
utiliza una combinación precisa de la presión de vapor, temperatura, velocidad de
rotación, y el grosor del producto para conservar el sabor y color. Los fabricantes
de alimentos utilizan típicamente tambores para hacer copos de patata, leche en
polvo, alimentos para bebés, mezclas para sopas deshidratadas, y algunos
cereales para el desayuno.
44. La liofilización se puede utilizar para secar café Premium
R/ VERDADERO, Si se puede utilizar y su principal característica es que, al entrar
en contacto con el agua, el café libera todos sus componentes aromáticos y
mantiene la misma calidad que tenía antes de ser liofilizado; este ha permitido que
el café conquiste participaciones de mercado que no fueron posibles en el pasado
45. los guisantes se pueden secar en un secador de lecho fluidizado
R/ VERDADERO, Los guisantes si se pueden secar en un secador de lecho
fluidizado a temperaturas relativamente bajas ya que este es un alimento muy
sensible al calor; El secado en lecho fluidizado se encuentra entre los métodos de
secado más eficientes, debido al excelente contacto entre el aire de secado y las
partículas, con elevados coeficientes de transferencia de calor y masa (Reyes et
al., 2007). El tiempo de secado en este tipo de secador es menor que el tiempo
requerido en secadores de bandeja o de túnel, lo que puede contribuir a reducir las
pérdidas de diferentes compuestos nutricionales y bioactivos durante el secado de
alimentos.
46. Los secadores de lecho fluidizado son adecuados para secar partículas de
alimentos de hasta 30 mm de tamaño
R/ FALSO, ya que el secado de lecho fluidizado se utiliza para evaporar los
volátiles residuales (típicamente, agua) de un material en polvo para obtener el
contenido de humedad requerido. La energía se aplica al producto en polvo en
forma de aire caliente dirigido a través de una placa perforada que hace que las
partículas de polvo se fluidicen. El secado de lecho fluidizado es adecuado para
productos en polvo, gránulos y aglomerados con un tamaño de partícula entre 70
micrones y 2 mm. Es idóneo para aplicaciones alimentarias en que es necesario
conservar las propiedades del producto.
47. La leche secada en secadores de tambor es útil en la industria de alimentos
preparados porque tiene una alta capacidad de retención de agua, pero tiene
sabor a cocido.
R/ VERDADERO, dado quel el secado en tambor se hace a temperaturas
elevadas provocando ese sabor y aroma a cocido que si no se cuida puede
conllevar a la reacción de Maillard además aumenta la absorción del agua.
48. ¿Las temperaturas del aire de 120-250 °C en la entrada y 70-95 °C en la
salida se utilizan en los secadores por aspersión?
R/ VERDADERO, Antes del secado por aspersión se hace un pretratamiento
térmico donde se acondiciona la matriz alimentaria y se usan altas temperaturas a
tiempos cortos.
49. Se necesitan aproximadamente de 2 a 3 kg de vapor en un secador por
atomización para evaporar 1kg de humedad de un producto.
50. El secado por pulverización se utiliza para secar productos de huevo
después del tratamiento con levadura de panadería o enzima glucosa
oxidasa-catalasa para eliminar la glucosa antes del secado.
R/ VERDADERO. Debido a que el sistema enzimático de glucosa oxidasa-catalasa
es utilizado para el desglucosado de clara. La reacción puede llevarse a cabo a
una temperatura elevada entre 30 y 33ºC o a una temperatura baja de 10ºC. La
dosis de enzima se determina por la velocidad de reacción deseada, la
temperatura de la clara, la actividad de la enzima y la cantidad de glucosa a
eliminar.