UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO-PUNO

FACULTAD: Ciencias Agrarias

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

COMPONENTE CURRICULAR:

Métodos de Análisis Cuantitativo e Instrumental

ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN LOS ALIMENTOS

DOCENTE: ORTEGA BARRIGA, Rosario Edely

DISCENTES:

SEMESTRE: VI

ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION.

La Refractometría es una técnica analítica con la cual se mide el índice de refracción y el

porcentaje de sacarosa expresado en °Brix de muestras. Esta técnica es muy útil para medir
la calidad de un producto.

Cuando la radiación electromagnética atraviesa un límite entre dos medios, cambia su

velocidad de propagación. Si la radiación incidente no es perpendicular al límite también
cambia su dirección. El cociente entre la velocidad de propagación en el espacio libre y la
velocidad de propagación en el medio se llama índice de refracción.
El índice de refracción determina la velocidad de la luz en el medio al que corresponde. Su
relación con la polarizabilidad molecular se puede entender imaginando que la propagación
de la luz tiene lugar al inducir la luz incidente un momento bipolar oscilante que luego refleja
la radiación. La radiación reflejada, tiene la misma frecuencia que la luz incidente, pero su
fase se retrasa por efecto de la intersección. Este retraso de fase, que aumenta a medida que
las moléculas responden más fuertemente, retrasa la propagación de la luz, y por tanto hace
más lento su pase a través del medio.

Los índices de refracción se emplean para determinar la concentración de las soluciones,

identificar compuestos, y para asegurarse su pureza. Además son útiles para determinar
momentos bipolares, estructuras moleculares y pesos moleculares aproximados. (Proton,
1970)

II. OBJETIVO:
 Determinar los índices de refracción del azúcar a diferentes concentraciones de
sacarosa y diferentes grados d temperatura, con la ayuda de un refractómetro
 Aprender el uso adecuado del refractómetro para obtener correctamente los índices
de refracción de la sustancia ya mencionada.

III. MARCOTEÓRICO:

Definición Es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de refracción de un
líquido con objeto de investigar su composición si se trata de una disolución o de su pureza
si es un compuesto único. Poco han variado los refractómetros desde el diseño original de
Abbé (1874) y Pulfrich (1887). (Geankopolis, 2006)

REFRACTOMETRÍA
La refractómetro es un proceso de medición, por medio del cual se determina un valor
específico de una sustancia: el índice de refracción (o mejor dicho, el índice de refracción
para una determinada longitud de onda de luz).
El fenómeno de la refracción está basado en el cambio de velocidad que experimenta la
radiación electromagnética al pasar de un medio a otro, como consecuencia de su interacción
con los átomos y moléculas del otro medio. Dicho cambio de velocidad se manifiesta en una
variación en la dirección de propagación. La medida relativa de la variación entre dos medios
tomando uno fijo como referencia se le conoce como índice de refracción y en general está
expresado con respecto al aire. El instrumento para medir, es básicamente un sistema óptico
que busca medir el ángulo que se ha desviado la radiación, utilizando para ello dos prismas:
uno fijo de iluminación sobre el cual se deposita la muestra y uno móvil de refracción. Los
prismas están rodeados de una corriente de agua termos atizada, ya que la temperatura es una
de las variables que afecta a la medida.

UNIDAD DE MEDIDA (BRIX)

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles

contenidos en una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total
de todos los sólidos disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos,
etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje Brix (%) se
calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar. Así, al
medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser perfectamente equivalente a la concentración
real. Con soluciones que contienen otros componentes, sobre todo cuando uno quiere saber
la concentración exacta, una tabla de conversión es necesaria. (Pineda, 2012)

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En la industria de alimentos y bebidas la refractometría tiene un amplio espectro de
aplicaciones. Puntualmente se puede mencionar a los productos derivados de frutas y
hortalizas, como por ejemplo, en los enlatados de frutas en almíbar se realiza la denominada
prueba de corte, para determinar la homogeneidad de un lote, midiendo el porcentaje de
sólidos solubles totales (°Brix) en el líquido sobrenadante y la pulpa.

En el caso de las hortalizas en conserva se determina el porcentaje de cloruro de sodio

expresado en °Be (los grados Baumé también pueden ser equivalentes en soluciones de sal
siendo la relación 1°Be = 1% de NaCl) en la salmuera y la hortaliza con el fin de observar si
al cabo de 48 horas se ha llegado al equilibrio osmótico deseado, además de ver si el peso
neto y el peso escurrido del producto es el correcto para el lote en análisis.

Otra aplicación de la refractometría se ve en la elaboración de mermeladas, existen tres

parámetros fundamentales para obtener un producto de calidad: la acidez, el porcentaje de
azúcar y la concentración del gelificante, en este caso los grados Brix finales deberán
encontrarse en el rango de 55 – 70 °Brix para mantener su vida de anaquel.

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles

contenidos en una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos solubles es el total
de todos los sólidos disueltos en el agua, incluso el azúcar, las sales, las proteínas, los ácidos,
etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos. Básicamente, el porcentaje Brix (%) se
calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100 g de solución de azúcar. Así, al
medir una solución de azúcar, Brix (%) debe ser perfectamente equivalente a la concentración
real. Con soluciones que contienen otros componentes, sobre todo cuando uno quiere saber
la concentración exacta, es necesario el uso de una tabla de conversión. (Frederick, 1982)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

 Yogurt
 Leche condensada
 Manjar
Equipos:

 Brixometro
 Refractometro
V. METODOLOGIA:
Funcionamiento del Refractómetro Manual Utilice,
 lea el termómetro y registre la temperatura.

 Compruebe que el prisma este limpio.

 Utilice una pipeta para colocar una gota de sustancia problema, la misma que
debe ser lo suficientemente transparente para dejar pasara la luz. La medida será
realizada
a 20ºC; si la temperatura es diferente, deberá hacerse las correcciones de acuerdo
a tablas y productos especificados.
  Mire a través del ocula

Funcionamiento del Refractómetro Abbe

 Abra el montaje del prisma y quite el tejido fino. Compruebe que el prisma este
limpio.
 Utilice una pipeta para colocar una gota de sustancia problema, la misma que debe
ser lo suficientemente transparente para dejar pasara la luz. La medida será realizada
a 20ºC; si la temperatura es diferente, deberá hacerse las correcciones de acuerdo a
tablas y productos especificados. Tenga cuidado de no tocar el prisma con el extremo
de la pipeta, esto puede rasguñar el cristal suave del prisma.

 Si usted está cerca índice de refracción de su muestra usted debe ver que la visión en
el ocular demuestra una región oscura en la región inferior y más clara en la tapa.
Para leer índice de refracción, presione el interruptor en el lado de la mano izquierda
del refractómetro hasta que usted ve la escala a través del ocular. La escala superior
indica índice de refracción. Cuidadosamente interpolando usted puede leer el valor a
la exactitud del lugar decimal 4. El ejemplo demostrado aquí tiene un índice de
refracción de 1,4606.
  Registre el índice de refracción en su cuaderno del laboratorio. Después lea el
termómetro y registre la temperatura.

PRODUCTO °T brixometro refractometro

chocolatada 17 °C 16.4 21
manjar 16.1 °C 69 84
leche 16.4 °C 69.7 86
condensada

VI. RESULTADOS:
Cuadro N° 01: Resultados obtenidos en laboratorio
 En el cuadro N° 01 se muestran resultados obtenidos: la chocolatada analizada mostro
16.4 grados brix a una temperatura de 17 °C, según (Levine, 1996) los grados brix de
la leche chocolatada es de 18 grados brix. El manjar mostro 69 grados brix, según
(Rondoño, 2015) nos dice que los grados brix del manjar blanco es de 75 grados brix,
en cuanto a la leche condensada mostro 69.7 grados brix debiendo tener 75 grados
brix según (Levine, 1996). En cuanto al refractómetro se tuvieron resultados de en el
chocolate 21, en el majar 84 y la leche condensada 86. Los datos obtenidos varían a
los obtenidos por diferentes autores esto debido a los equipos utilizados y a los
productos utilizados ya que estos últimos los podemos encontrar de diferentes
presentaciones.

VII. CONCLUSIONES.
El índice de refracción solamente depende de la longitud de onda del rayo incidente, ya
que varía muy poco con los cambios de temperatura y presión del aire en el laboratorio.
Al igual que las otras formas del volumen molar, la refracción molar es una propiedad
aditiva y constitutiva.
El índice de refracción es directamente proporcional al porcentaje de sólidos de la
muestra, es decir a la cantidad de sustancia, eso indica que a mayor concentración de
sacarosa el índice de refracción es mayor.
Como la velocidad de propagación es difícil de determinar directamente, de ordinario
se recurre a métodos indirectos, con los cuales se mide el cambio en la trayectoria óptica
debido al retardo en la propagación de la luz, como lo es el método del refractómetro
Abbe.
 Los índices de refracción dependen de la concentración de los componentes, por lo que
se recomienda realizar el procedimiento respectivo en forma rápida y así evitar la
volatilización de los componentes.
La refractometría es muy importante para poder identificar soluciones y/o mezclas, no
sólo en el laboratorio si no en las industrias como la de alimentos, a través de sus índices
de refracción.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

Frederick. (1982). Fisica general . Mexico.

Geankopolis. (2006). Proceso de transporte y principios de procesos de separación. Mexico.

Levine. (1996). Fisico Quimica. España.

Pineda, P. (2012). Tecnicas auxiliares de laboratorio.

Proton, M. y. (1970). Fundamentos de Fisico Quimica . Mexico.

Rondoño, R. (2015). Balance de masa y energía. UTP.