UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

Laboratorio de Dietética Aplicada

3.3.3 Presentación de los menús para las diferentes colectividades en las

cuales el nutriólogo puede intervenir en su planeación

Alan Alejandro Cortez Ramirez 2075980

Patricia Nohemi Escobedo Mondragon 1903907

Katia Elizabeth Martinez Miñarro 2034060

Iris Amanda Nava Castillo 1742098

Cristian Esteban Olvera Pérez 1952614

Paola Geraldine Rangel Monroy 1843540

Grupo: 606

Maestro: Laura Leticia Vazquez Garcia

Comedor Industrial
Introducción de la importancia del servicio de alimentación en la colectividad
descrita:Se definen como un lugar donde una empresa proporciona el servicio de
alimentos a su personal, mediante la selección de víveres acoplados a las
costumbres, exigencias dietéticas y nutricionales que toda persona necesita para un
alto rendimiento dentro de su trabajo.
Objetivo de la dieta:
Ofrecen servicio de alimentación a empleados en jornada laboral para aumentar
tiempo de producción, la cual está influenciada por la energía obtenida de una
correcta alimentación, si esta es inadecuada aumenta la vulnerabilidad a
enfermedades, afectando la salud y desempeño laboral.

Requerimiento calórico (macronutrientes y micro que aplica, kilocalorías

totales) : Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total entre
600 a 720 kcal. – Si son empleados con alta actividad física se deben ofrecer menús
más calóricos, pero aún así se debe cuidar la cantidad de grasa.
ü Recomendaciones de servicio (sistema de distribución, sistema de producción,
servicio al cliente, equipo mayor y menor) Alimentos permitidos y prohibidos en cada
colectividad
Recomendaciones de servicio (sistema de distribución, sistema de
producción, servicio al cliente, equipo mayor y menor)

Alternativa de productos industrializados

1. LonchiBon Bimkingo (Bimbo) Aporta 422 calorías, 2375 kcal = 100% y 422
kcal = 17.7%. IDR: Adecuado aporte.
2. LonchiBon Burritos Carne (Bimbo) 430 calorías, 2375 kcal = 100% y 430 =
18.1%. IDR: Adecuado aporte.
3. FUD, Hawaiana. Aporta 909 calorías, 2375 kcal = 100% y 909 kcal = 38.2%.
IDR: Excelente aporte.
4. Submarinos (Marinela) Aporta 347 kcal, 2375 kal = 100% y 347 kcal = 14.6%.
IDR: Adecuado aporte.
5. Kirlunch. Aporta 247 kcal, 2375 kcal = 100% y 247 kcal = 10.4%. IDR:
Adecuado aporte.
Nutrientes a disminuir y aumentar y justificar en cada tema
A disminuir:
 ● Grasas saturadas
● Grasas trans
● Sodio
Justificación: Limita la capacidad laboral y/o compromete la salud del
individuo por medio del gasto energético que conlleva actividad.
A aumentar:
● Vitaminas del complejo B
● Vitamina E
● Potasio
● Magnesio
● Zinc
● Selenio
● Silicio
● Cromo
● Ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico)
Justificación: Se relacionan con el buen funcionamiento del Sistema
Nervioso Central (Transmisión de impulsos y transporte de oxígeno a
las células, por medio de concentración , memoria, rendimiento
intelectual y estado de ánimo).
Menú de 4 propuestas con valor nutrimental de cada propuesta
(macronutrientes y porcentaje de adecuación)
Desayuno

● Tostada de aguacate
1 pieza Tostada de maíz horneada 1/3 pieza de aguacate hass
75 g de Tomatitos
1⁄2 taza de nopal cocido
1 rebanada de queso Monterrey bajo en grasa
Avena
2 piezas de clara de huevo 1⁄2 taza de avena en hojuelas 1 taza de leche
descremada 1 cucharadita de miel
1⁄2 pieza de plátano

● Omelette de clara de huevo

2 piezas de clara de huevo
1 taza de espinaca cruda picada
3⁄4 taza de champiñón crudo rebanado
1 pieza de jitomate guaje
1 rebanada de queso mozzarella reducido en grasa 1 cucharadita de aceite de
canola
Licuado de avena con plátano
1 taza de leche descremada
1⁄2 pieza de plátano
1⁄2 taza de hojuelas de avena
1 cucharadita de azúcar blanca

● Comida

● Enchiladas suizas
7 piezas de tortillas delgaditas
1⁄2 taza de pollo deshebrado
75 g de queso Oaxaca Lala Light
1 1⁄2 cucharadita de aceite de canola
● Salsa verde
5 piezas de tomate verde
1 taza de cilantro picado crudo 2 1⁄2 pieza chile habanero
1⁄2 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
● Agua de sandia
1 taza de sandia picada
2 cucharadita de azúcar blanca 1 taza de agua

● Tostadas con atún

5 piezas de tostadas de maíz horneada 4/5 lata de atún en aceite drenado
2/3 lata de atún en agua drenado
1⁄2 taza de garbanzo cocido
2 piezas de jitomate guaje
1⁄2 taza de cebolla blanca rebanada 1/3 pieza de aguacate hass
1⁄2 cucharadita de aceite de oliva
1 1⁄2 pieza de limón
● Agua de mango
1 taza de mango picado
1 taza de agua
2 cucharaditas de azúcar blanca
● Postre
1 pieza de Brownie casero

- Conclusión de la importancia de la planeación de menús en

colectividades: Los comedores industriales son de gran importancia en el
 mundo laboral, pues con ellos los trabajadores tienen acceso a los alimentos,
y este servicio es de gran beneficio para ellos, aparte que al tener un
comedor establecido, se garantiza que su platillo sea completo, variado y
suficiente, todo esto relacionado a el grupo de edad, o sea adulto

Guardería

El comedor en la guardería es un marco ideal para aprender a comer. Además del

trabajo que realizan los papás en casa, desde La ponemos todo nuestro empeño en
educar con conductas sanas para que vayan aprendiendo desde muy pequeños.

Si damos una breve visión general, a grandes rasgos, de cómo trabajamos con los
pequeños en ese momento del día que tanto suele preocupar y por el que tanto nos
preguntamos

Objetivo de la dieta

Aprenda a los niños pequeños en armonía con otros colegas y aprenda las normas
más básicas del comportamiento social: estamos sentados, servimos a los demás,
esperamos a que coman.

Establecer todas las reglas. No grites, levanta los pies hacia la mesa y tira comida.
Una regla de que todos los niños deben obedecer, y en el momento de la comida,
continúan siendo otra actividad del día.

Escuela
Introduccion
La importancia del comedor escolar radica en el centro educativo. Pero esta
suposición no se consideró hace muchos años, cuando fueron creados para
proporcionar servicios a niños cuyos padres, la mayoría trabajó durante el día. El
mejor lugar para dejar a sus hijos e hijas es visitado y protegido adecuadamente en
el mejor entorno, la escuela. El comedor es una poderosa herramienta educativa,
ya que no solo enseña la salud de los hábitos nutricionales y los estándares
higiénicos, sino que también contribuye a la coexistencia y el ocio, que contribuyen
al desarrollo relacional o social de los niños.

Objetivo de la dieta
Para satisfacer sus necesidades de energía y nutrición, dado que la edad escolar es
una etapa de crecimiento y desarrollo del cuerpo. Además, esto los ayudará a
desarrollar su inteligencia y les proporcionará energía para que puedan jugar más.
En la cafetería de la escuela, Se aprende a desarrollar y fortalecer la adquisición de
hábitos alimenticios saludables, estándares de comportamiento y el uso y la
preservación adecuados de las herramientas del comedor.

Requerimiento calorico
Energia 2000 - 2150 Kcal

- HCO 50% - 1000 kcal - 250g

- PS 20% - 400 Kcal - 100g
- LP 30% - 600 Kcal - 66.66
Recomendaciones de servicio
Generalmente se hace en un énfasis importante y general de un servicio de
categoría de “Línea caliente semiconvencional” de una establecimiento del tipo
institucional por la institución educativa
Alimentos permitidos y prohibidos
Permitidos

- Fruta
- Leche
- Rosquilla
- Tostadas
- Cereal
- Avena
- Verduras en general
- Leche y derivado
Prohibidos
- Azucares excesivos
- Edulcorantes
- Alimentos ultraprocesados
- Zumos envasados o infusiones
- Leche ”cruda”
- Comida “chatarra”

Barritas energeticas
Contienen nueces, jarabe de arroz ... encajan perfectamente en sus bolsillos y
sacian el apetito por aflojar.

Galletas saladas

Estos son los bocadillos típicos para niños, los ganchos. El sabor salado que dejas
en el paladar nos hace amar cada vez más.
Frutos secos
Puedes tomarlos solo o mezclarlos con un yogurt. Están saludables porque tienen
un bajo contenido en grasas saturadas y contienen aceites saludables que preparan
su corazón. .

Yogurt

Si sientes algo más sólido, el yogurt es una gran alternativa. Encajan en todas
partes y puedes traerlos a donde se sienten.

Menu

Propuesta 1

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Acelga picada cocida 1 taza 144

Fresas congeladas 1/2 taza 111

sin azúcar
 Leche 1 taza 233
semidescremada

Granola baja en grasa 3 cucharada 18

Granola estándar 1 1/2 cucharada 10.5

Huevo congelado sin 4 cucharada 60

colesterol

Aceite de oliva 1/2 cucharadita 2.5

Opcion 1 de snack saludable

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Kiwi 1 1/2 pieza 132

Lechuga 1 1/2 taza 70.5

Yoghur bajo en grasa 1/3 taza 75

Aderezo cremoso 1/4 cucharada 4

Propuesta 2

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Tortilla de maíz 3 pieza 90

 Frijoles refritos, 1/6 taza 37.5
caseros o enlatados

Carne de ternera 87.5 g 87.5

Jugo de naranja 3/4 taza 180

natural

Carne de res seca 22 g 22

Aceite de oliva 2 1/2 cucharadita 12.5

Opcion 2 de snack saludable

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

Jugo de zanahoria 1/8 taza 29.5

Garbanzo crudo 52.5 g 52.5

Amaranto tostado 1/4 taza 16

Aderezo cremoso 3/4 cucharada 12

Propuesta 3

Platillo Alimento Cantidad Unidad Gramos

 Pan tostado 1 rebanada 15

Soya texturizada 30 g 30

Jamón bajo en grasa 3 rebanada 63

Aderezo 3 cucharada 45

Croissant 1/4 pieza 14.5

mediana

Jugo de mango 1/4 taza 60

Nutrimentos

Kcal 1968.0 Kcal Proteínas 105.2 g

Lípidos 70.4 g HCO 240.8 g

Fibra 35.7 g Vitamina A 1170.1 µg

Hierro 23.3 mg Vitamina B9 285.3 mg

Sodio 2870.5 mg Vitamina C 300.6 mg

Potasio 3499.1 mg Selenio 32.5 mg

Calcio 711.3 mg Colesterol 138.6 mg

Fosforo 386.1 mg AG. 4.3 g

Saturados

Etanol 0.0 g AG. Mono 13.8 g

Azúcar 53.2 g AG. Poli 8.1 g

I. G. 406.0 C. G. 69.2

Universidad

● Introducción de la importancia del servicio de alimentación en la

colectividad descrita
Las instituciones universitarias tienen la responsabilidad de procurar un ambiente de
salud y bienestar para fomentar hábitos de una vida saludable. Debido al tiempo que
implica estar en una universidad y a los cambios en los estilos de vida en los
estudiantes es importante que las instalaciones cuenten con un servicio de
alimentación que condicionen actitudes y conductas alimentarias que sean
saludables para evitar factores de riesgo como lo es el sobrepeso, la obesidad, los
trastornos alimentarios,etc.
● Objetivo de la dieta
Implementar un servicio que contribuya a la correcta obtención de energía así
como de macronutrientes y micronutrientes para garantizar un correcto
desarrollo y desempeño escolar.

● Requerimiento calórico (macronutrientes y micro que aplica,

kilocalorías totales)
Energía: 2600 kcal
HCO: 50 A 65%
Prot: 1 a 1.5 g/kg
Lip; 25-30%
Calcio: 1300 mg
Hierro: 22 mg
Zinc: 13,05 mg
● Recomendaciones de servicio (sistema de distribución, sistema de
producción, servicio al cliente, equipo mayor y menor)
Sistema de distribución: Se recomienda un sistema de distribución en el centro de
educación como universidades, donde se desarrollan los alimentos específicos para
una colectividad de acuerdo a sus necesidades nutricionales.

Sistema de producción: Se opta por un servicio de alimentación

institucional/semiconvencional que cumple con la función de brindar alimentos
desarrollados pero también adquirir productos ya cocinados.

Servicio aliciente: Se recomienda una barra de servicio de alimentos como lo es una

cafetería
 ● Alimentos permitidos y prohibidos en cada colectividad
Alimentos permitidos: Frutas y verduras, leguminosas. alimentos de origen animal,
cereales, cereales integrales, cortes de carne magra, aceites vegetales.

Alimentos no recomendados: No hay ningún alimento prohibido pues debe haber la

suficiente variedad en la dieta, sin embargo, existen ciertos alimentos que deben de
consumirse con moderación como lo son alimentos procesados, alimentos altos en
azúcar, embutidos, repostería o alimentos altos en grasa.
● Alternativa de productos industrializados mínimo 5

● Nutrientes a disminuir y aumentar y justificar en cada tema

Todos los nutrientes son importantes para el correcto desarrollo y desempeño
académico, sin embargo, se puede poner atención en los siguientes nutrientes para
aumentar el desarrollo académico:
Omega 3
Hierro
Yodo
Fósforo
Zinc
Vit. B12
● Menú de 4 propuestas con valor nutrimental de cada propuesta
(macronutrientes y porcentaje de adecuación)
Dieta de 2600 kcal
Desayuno (35%):
910 Kcal
HCO(60%): 546 kcal = 136g
Pro(15%)t: 136.5 kcal = 34g
Lip(25%}: 227.5 kcal =25 g

Quesadillas
4 tortillas de maíz
50 g de queso chihuahua
Licuado de plátano
⅔ taza avena
1 taza leche semidescremada
1 plátano
1 c de miel
Comida (30%)
780 kcal
HCO(60%): 468 kcal = 117g
Pro(15%)t: 117 kcal = 29. g
Lip(25%}: 195 kcal = 21g

Picadillo
80 g Carne molida regular
2 ¼ taza Papa picada
¼ taza Cebolla
½ Jitomate
1 c Aceite

Arroz con verduras

¾ taza Arroz cocido
1 taza Mezcla de verduras

Agua de mango
1 Mango
2 c azúcar
300 ml agua

Dieta de 2000 kcal

Desayuno (35%): 700 kcal
HCO(60%): 420 kcal =105 g
Pro(15%)t: 105 kcal = 26g
Lip(25%}: 175 kcal =19 g

Hot cakes de avena

1 plátano
1 taza harina de avena
⅔ taza leche semidescremada
1 huevo
1 ½ c mantequilla

2 tazas fruta picada

Comida(30%): 600 kcal

HCO(60%): 360 kcal =90 g
Pro(15%)t: 90 kcal = 22.5 g
Lip(25%}: 150 kcal = 16 g

Espagueti con albóndigas

1 ⅓ taza Espagueti integral cocido
½ taza Puré de tomate
80 g Carne molida regular

1 taza Mezcla de verduras al vapor

Agua de sandía
1 taza Sandía picada
2 c Azúcar de mesa
250 ml agua

● -Conclusión de la importancia de la planeación de menús en

colectividades
Una correcta planeación de los menús en servicios de alimentación para
universitarios es muy importante para promover los buenos hábitos alimentarios y
que el estudiante cumpla con sus requerimientos de macro y micronutrientes pues
muchas veces por falta de tiempo no alcanzan a comer en sus casas. Al tener un
servicio que les brinde una alimentación correcta se evitará que el estudiante tenga
factores de riesgo que lo lleven a tener enfermedades.
Centros de alto rendimiento
Introducción
Estos centros de alto rendimiento existen para que los atletas tengan un lugar donde
entrenar y donde exista todo lo necesario para llevar a cabo su deporte de manera
cómoda y eficiente. Estos centros de alto rendimiento normalmente cuentan con
comedores liderados por nutriólogos que establecen los requerimientos calóricos
necesarios para un atleta.

Objetivo de la dieta
Aportar alto contenido calórico para la producción de energía necesaria para el
ejercicio, suficiente proteína para el mantenimiento muscular, y proveer los
metabolitos necesarios para la regulación del metabolismo corporal.

Requerimiento calórico
- 50 a 80 kcal por kg de peso corporal
- HC: 5-10 g/kg/dia
- PT: 1.2-2 g/kg/dia
- LP: 0.45 y 0.7 g/kg (mujeres hasta 1g)/dia
- Sodio: 400 - 1000 mg/L de sudor
- Hasta 90 g de HC por hora de ejercicio en deportes de resistenciA

Recomendación de servicio
Producción: línea caliente -cook and hold- convencional
La comida es preparada de forma tradicional, los platos son elaborados en línea o
cadena caliente, deben consumirse el mismo día que se produce. El menú es
preparado en la cocina y mientras se sirve son conservados en frío o calor.

Recomendaciones de productos industrializados

- Maurten gel 100: 25 g / 90 g= 27% EXCELENTE FUENTE
- Gatorade 600ml: 36 g / 90 g= 40% EXCELENTE FUENTE
- Skratch labs super high carb: 50 g / 90 g= 55.55% EXCELENTE FUENTE
- Tuny sport salmon: 10 g/ 100 g (ejemplo)= 10% ADECUADO APORE
- Electrolit= 30 g / 90 g= 33.33% EXCELENTE FUENTE

Nutrientes a aumentar y disminuir

- Aumentar hierro, complejo B, vitamina C, potasio, calcio: todos estos
ayudarán al mantenimiento muscular y las células sanguíneas.
- Disminuir lactosa, alimentos procesados y con conservadores: pueden
disminuir el vaciamiento gástrico

Propuestas de menús
Desayuno opción 1
- ½ taza de avena en hojuelas
- 1 taza de leche descremada
 - 6 cdta de miel de abeja
- 1 pieza de pan blanco
- 6 cdta de crema de almendras
- 1 plátano
- 6 piezas de claras de huevo
- 1 jitomate
- ½ taza de cebolla
- 1 cdta de aceite de oliva

Desayuno opción 2
- 2 piezas de pan blanco
- ⅓ de aguacate
- Jitomate y cebolla
- 6 cdta de pasta de almendras
- 6 cdta de miel de abeja
- 2 scoops de proteína de vainilla (25g)
- 1 taza de leche descremada
- 1 plátano

Comida opción 1
- 120 g de pescado blanco cocido
- 1 ¼ de arroz cocido
- 2 paquetes de galletas salmas
- ⅔ de aguacate
- 1 cdta de aceite de oliva
- ⅓ de papaya para jugo
- 1 taza de sandía picada
- 3 tazas de brócoli
- 1 taza de lentejas

Comida opción 2
- 120 g de salmón
- 3 tazas de pasta
- 12 piezas de espárragos
- ¼ de cebolla
- 1 cdta de aceite de oliva
- ⅔ de aguacate
- 1 paquete de galletas salmas
- 1 ½ tazas de piña picada
Conclusión
Planear la alimentación de un atleta es de suma importancia para el adecuado
rendimiento, ya que estos tienen necesidades mayores de todos los macro y micro
nutrientes debido a la cantidad de energía que utilizan durante su entrenamiento, sin
embargo, también hay que fijar la atención en la distribución de macro nutrientes, lo
cual también inflluye sobre el rendimiento. Un adecuado aporte de carbohidratos
hará que el atleta rinda de manera adecuada.
Guardería
Introducción
La etapa preescolar es para crear hábitos alimenticios, esto requiere atención de los
padres de familia para que impongan hábitos en los niños. Las guarderías tienen el
compromiso de otorgar una buena alimentación para este grupo de edad, que sea
atractiva y que fomenten la buena relación con los alimentos.

Objetivo de la dieta
Que sea atractiva para los infantes, que contenga todos los grupos de alimentos,
que sea baja en azúcares para evitar adicciones, que los alimentos sean los mas
naturales posibles y que sea baja en grasas saturadas.

Requerimiento calórico
- 1522 kcal
- 800 mg calcio
- Hierro 8.5 mg
- Vit C: 20 mg/dia

Recomendaciones de servicio
Línea caliente- semi convencional
Los platos son elaborados en línea o cadena caliente y deben de consumirse el
mismo día que se producen.
Se compran ciertos alimentos, ejemplo pan, tortillas, por lo tanto se reduce la
preparación de alimentos.

Recomendaciones de productos industrializados

● Leche sin azúcar (Silk) 1 vaso = 200ml - 47 kcal, HCO: 6.6 g, PT: 0.8 g y LP:
1.9 g.
● Verduras congeladas (La huerta) Porción 100 gr - 19 kcal, HCO: 2.8 g, PT: 2
g y LP: 0 g.
● Jugos (Único fresco Jumex) 1 vaso = 100 ml - 52 kcal, HCO: 13 g, PT: 0 g y
LP: 0 g.
● Avena natural (Quaker) 1 tza = 30 g - 106 kcal, HCO: 17.6 g, PT: 4 g y LP: 2.2
g.
● Waffles congelados.
● Frijoles refritos negros (Isadora)

Nutrientes a aumentar y disminuir

- Aumentar hierro y vitamina A: ayuda en desarollo neural y las células
sanguíneas
- Disminuir carbohidratos simples y grasas: evitar obesidad infantil y adicciones
a los azúcares
Propuestas de menús
Desayuno opción 1
Pancakes de espinacas
Menú de 1300 kcal - %20 Desayuno = 260 kcal
1. Avena en hojuelas ½ tza - 20 g - 1 eq Cereal s/grasa
2. Huevo fresco 1 pza - 44 g - 1 eq AOAMAG
3. Espinaca cocida ½ tza - 90 g - 1 eq verdura
4. Plátano ½ pza - 80g - 1 eq fruta
5. Aceite de oliva 1c - 5 g - 1 eq grasas s/pt
6. Cajeta 3/4 c - 4.5 g - 0.5 eq de azúcar s/grasa

Desayuno opción 2
Menú de 1300 kcal - %20 Desayuno = 260 kcal
omelette de huevo
1. Huevo fresco 1 Pza - 44 g - 1 Eq AOAMAG
2. Espinaca cruda picada 1 T - 60 g - 0.5 Eq de verduras
3. Jitomate cherry 2 Pz - 50 g - 0.5 Eq de verduras
4. Aceite de oliva 1 c - 5 g - 1 eq grasas s/pt
Complemento:
1. Avena cocida 3/4 T - 164 g - 1 Eq de cereales s/grasa
2. Plátano 1/2 pza - 80 g - 1 Eq de fruta
3. Jarabe sabor maple 1 c - 6 g - 0.5 Eq de azúcar

Comida opción 1
Rollitos de carne rellenos
Menú de 1300 kcal - %35 Comida = 455 kcal
1. Carne de res - 45g
2. Aceite de oliva - 2 c
 3. Pimiento verde chico - 1/2 pza
4. Frijol cocido - 1/4 tza
5. Arroz cocido - 1/2 tza
Bebida:
1. Melón picado - 1 1/2 tza
2. Azúcar - 1 c
3. Agua Natural - 2 tzas

Comida opción 2
Menú de 1300 kcal - %35 Comida= 490 kcal
Albóndigas de verduras
1. Molida de res 90/10 - 45g
2. Aceite de oliva - 2 c - 10 ml
3. Zanahoria picada cruda - 1/4 tza
4. Lenteja cocida - 1/4 tza
5. Pasta cocida - 1 tza
Bebida:
1. Fresa rebanada - 1 1/2 tza
2. Azúcar mesa - 1 c - 5 g
3. Agua natural - 2 tazas

Conclusión
Los servicios de guardería buscan cumplir con la energía necesaria para el
crecimiento adecuado y evitar las desnutriciones. También, se deben evitar los
azúcares refinados y grasas saturadas para evitar obesidad y sobrepeso infantil. Se
debe de fomentar la buena alimentación y la buena convivencia de alimentos.
 Asilo
Introducción de la importancia del servicio de alimentación en la colectividad
descrita:
El asilo para ancianos es una residencia la cuál brinda sus servicios centrados en la
atención médica. Estos servicios usualmente incluyen atención de enfermería,
supervisión las 24 horas, tres comidas al día y ayuda con las actividades cotidianas.
Cómo prioridad tenemos brindar el servicio de alimentación de acuerdo a las
necesidades de cada uno de los residentes.
Objetivo de la dieta:
Prevenir enfermedades crónicas como sarcopenia, obesidad, desnutrición, síndrome
de fragilidad y trastornos gastrointestinales, a las que están expuestos debido a los
cambios en el metabolismo que se dan a partir de los 60 años.
Requerimiento calórico:
Hombres
2200 kcal para varones mayores de 60 años
HCO: 55 - 60% - 330 g
PT: 10 - 15 % - 82.5 g
LP: 20 - 35 % - 61.1 g
Mujeres
1900 kcal para mujeres mayores de 60 años
HCO: 55 - 60 % - 285 g
PT: 10- 15 % - 71.3 g
LP: 25 - 30 % - 52.8 g
Recomendaciones de servicio
- Cuidar la consistencia de los alimentos, procurar tomar alimentos de fácil
masticación, blandos y lubricados.
- El personal que manipule los alimentos debe cumplir con las prácticas de
higiene y portar el uniforme completo en todo momento
- Los factores más importantes son: los alimentos deben ser nutritivos,
sabrosos y agradables al comer.
- El servicio de alimentos debe de ser atractivo y agradable, se debe crear un
ambiente que fomente la independencia para comer, o proporcionar la ayuda
cuando se requiera y esto se refleja en el bienestar nutricional de los
residentes.
Alternativa de productos industrializados
Nutrientes a disminuir y aumentar y justificar en cada tema
A disminuir:
● Sodio - Se debe limitar su consumo de sodio para reducir el riesgo de
enfermedades cardíacas
● Azúcares refinados - El exceso de azúcares añadidos puede aumentar el
riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas y otros
problemas de salud.
● Alcohol - Debe ser limitado debido a varios factores relacionados con el
envejecimiento y la salud (Metabolismo y tolerancia, Interacción con
medicamentos y problemas de salud).
● Grasas saturadas
A aumentar:
● Calcio - Para mantener la salud ósea
● Vitamina B12 - Necesaria para la formación de glóbulos rojos y la función del
sistema nervioso.
● Fibra - Ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y prevenir el
estreñimiento
● Ácidos grasos Omega - 3 - Tienen beneficios para la salud cardiovascular y
cerebral.
● Proteínas - Esenciales para mantener la masa muscular, la fuerza.
● Magnesio - La deficiencia de este micronutriente se asocia a la osteoporosis.
● Antioxidantes - Mantener la salud cardiovascular, mejorar la función cognitiva.
Menú de 4 propuestas con valor nutrimental de cada propuesta
(macronutrientes y porcentaje de adecuación)
Desayuno opción 1
Huevo con jamón y verduras acompañada un agua natural de pepino con manzana
ingredientes de comida:
1. Huevo 1 pieza
2. Aceite 1 cucharadita
3. Jamón de pavo 1 pza
4. Cebolla blanca rebanada ¼ taza
5. Jitomate 60 g
6. Pan blanco 2 rebanadas
Ingredientes de bebida:
1. Pepino ½ taza
2. Manzana verde ½ pza
3. Azúcar de mesa 1 c
4. Agua 240 ml
 Desayuno opción 2
Atole de avena con frutas
Ingredientes:
1. Leche lala semidescremada 1 taza
2. Avena en hojuelas 1/2 taza
3. Pasas 5 piezas
4. Azúcar morena 1 1/2 c
5. Fresas 4 pzas
6. Plátano 1/8 de pza (1 rebanada)

Comida opción 1
Tortas de pollo acompañado de limonada de fresa
Ingredientes comida:
1. Pechuga de pollo con piel 70 g
2. Queso Monterrey bajo en grasa 1 reb
3. Rábano crudo rebanado 1/2 tza
4. Lechuga 4 1/2 tza
5. Bolillo integral 2 pzas
6. Aguacate hass 1/3 pza
7. Frijol molido 1/2 tza
8. Mayonesa o Chipotle 1 c
Ingredientes bebida:
1. Fresa entera 183 g
2. Jugo de limón 4/9 tza
3. Agua 2 tazas
4. Azúcar blanca 1 c

Comida opción 2
Quesadilla de pollo y limonada
Ingredientes comida:
1. Pechuga de pollo con piel 70 g
2. Tortilla de maíz 3 piezas
3. Queso Mozzarella reducido en grasa 28 g
4. Pimiento verde crudo chico 1/2 pieza
5. Pimiento rojo crudo chico 1/2 pieza
 6. Elote crudo 86 g
7. Cebolla blanca rebanada 1/2 taza
8. Aceite de oliva 7.5 g
9. Frijoles refritos, caseros o enlatados 112.5 g
Ingredientes bebida:
1. Jugo de limón 3/4 taza
2. Agua 2 tazas
3. Azúcar blanca 1 c

- Conclusión de la importancia de la planeación de menús en

colectividades
La colectividad de adultos mayores es de suma importancia su cuidado
nutricio para prevenir enfermedades las cuales dicho grupo de edad son más
propensos a desarrollar múltiples enfermedades, se previene todo esto por
medio de una alimentación con buena fuente de antioxidantes, vitaminas del
complejo b, fibra y micronutrientes como magnesio y omega 3.
 Ejército
● Introducción de la importancia del servicio de alimentación en la
colectividad descrita
Los soldados tienen necesidades nutricionales muy específicas pues
constantemente son sometidos a condiciones de actividad física muy intensa por lo
que es muy importante mantener la forma física y un estado mental de alerta por lo
que se busca mantener una alimentación equilibrada y saludable
● Objetivo de la dieta
Cubrir las necesidades nutricionales en relación con la actividad, cuidando la calidad
nutricional y la utilidad para adaptarse a una amplia diversidad de situaciones
operativas, ambientales y de estrés.

● Requerimiento calórico (macronutrient

● es y micro que aplica, kilocalorías totales)
3,300 Kcal
HCO: 50 % = 1650 Kcal = 412 g
Lip: 20% = 600 Kcal = 73 g
Prot: 30% = 990 kcal = 247 g

Micronutrientes
Calcio: 500 mg
Hierro: 14 mg
Vit B1: 1.45 mg
Vit. B2 1.45 mg
Vit C 50 mg
Vit A 1g
Fibra 40g
● Recomendaciones de servicio (sistema de distribución, sistema de
producción, servicio al cliente, equipo mayor y menor)
Sistema de servicio: Linea caliente, cook and hold, sistema convencional
Sistema de distribución: centralizado
Sistema de atención al cliente: Barra o cafetería.

● Alternativa de productos industrializados mínimo 5

● Alimentos permitidos y prohibidos

Alimentos permitidos: Frutas y verduras, leguminosas. alimentos de origen animal,
cereales, cereales integrales, cortes de carne magra, aceites vegetales.
Alimentos no recomendados: No hay ningún alimento prohibido pues debe haber la
suficiente variedad en la dieta, sin embargo, existen ciertos alimentos que deben de
consumirse con moderación como lo son alimentos procesados, alimentos altos en
azúcar, embutidos, repostería o alimentos altos en grasa.

● Nutrientes a disminuir y aumentar y justificar en cada tema

Todos los nutrientes son esenciales para el correcto desempeño y funcionamiento
del organismo del soldado. Se puede dar énfasis en los siguientes nutrientes
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Magnesio

● Menú de 4 propuestas con valor nutrimental de cada propuesta

(macronutrientes y porcentaje de adecuación) -Conclusión de la
importancia de la planeación de menús en colectividades
Desayuno opción 1

Huevo a la mexicana
1. 2 pza huevo fresco
2. 29 g Cebolla blanca rebanada
3. 123 g Jitomate bola
4. 60 g Chile chilaca
5. 5 g aceite de girasol
6. 3 pza. Tortilla de nopal
7. 75 g Frijoles caseros
Complemento:
1. 118 ml Yogurt Lala light batido
2. 14a g Durazno
3. 2 cdita Miel de abeja
Desayuno opción 2
Kcal: 665 kcal, Hidratos de carbono: 93 g, Proteínas: 26 g y Lípidos: 21 g
Bagel con jamón de pavo
1. 1 pieza de pan bagel
2. 4 rebanadas de jamón
3. 1/2 pieza de jitomate bola
4. 141g lechuga
5. 2 cdas de mayonesa
6. 2/3 pieza de aguacate hass
Bebida:
1 tza de jugo de naranja natural
Comida
Sirloin con ensalada
125g sirloin
80 g queso fresco
120 jitomate
3 tazas lechuga
4 tortillas
⅔ aguacate hass
1 c aceite de oliva
3 c azúcar morena
2 c miel
1 huevo cocido

Bebida: limonada con granada

1 taza de agua
3 limones
1 pza granada roja

Comida opción 2
Guisado de res
120 g Carne de ser semigrasosa
½ Jitomate
½ taza cebolla picada
65 g papa
2 c aceite
1 taza arroz cocido
⅓ taza frijol molido
3 tortillas

Restaurante

Introducción de la importancia del servicio de alimentación en la colectividad

descrita

Un restaurante es un comercio que se caracteriza por servir distintos platos para

consumo de sus clientes. También es posible consumir aperitivos o tomar bebidas
de modo individual en el mismo. Los restaurantes juegan un rol importante en la
economía local y regional que a su vez impacta a nivel nacional. Su contribución y
participación en la cultura y el turismo es de gran relevancia y llevar a cabo buenas
prácticas será clave para impactar de manera positiva.

Objetivo de la dieta

Lograr la satisfacción del cliente con un menú que cuente con un balance nutricional
apropiado
Requerimiento calórico (macronutrientes y micro que aplica, kilocalorías
totales)

2200 kcal % kcal gr

HCO 60 1320 330

Prot 15 330 82.5

Lipidos 25 550 61.1

Recomendaciones de servicio (sistema de distribución, sistema de

producción, servicio al cliente, equipo mayor y menor)

Producción: línea caliente -cook and hold- convencional

La comida es preparada de forma tradicional, los platos son elaborados en línea o
cadena caliente, deben consumirse el mismo día que se produce. El menú es
preparado en la cocina y mientras se sirve son conservados en frío o calor.

Alimentos permitidos y prohibidos en cada colectividad

Alimentos permitidos:
● frutas y verduras.
● granos integrales como avena, pan integral y arroz integral.
● leche baja en grasa o descremada; productos lácteos; leche de soya,
almendra, arroz u otras bebidas con vitamina D y calcio agregados.
● mariscos, carnes magras, aves y huevos.

Todos los alimentos son permitidos sin embargo se recomienda evitar los
siguientes:
● galletas, dulces, alimentos fritos, refrescos, alcohol, grasas saturadas
provenientes de los animales, embutidos y grasas trans
Alternativa de productos industrializados mínimo 5

cambiar pan blanco por pan integral con granos

cambiar yogurth normal endulzado de sabor por yogurth griego sin azúcar

emplear harina de garbanzo en lugar de harina blanca refinada

 empleo de aceite de girasol alto oleico para freir

optar por tostadas horneadas

Nutrientes a disminuir y aumentar y justificar en cada tema

A aumentar:

Omega 3: Estos ácidos grasos desempeñan diferentes funciones en nuestro

organismo ya que participan en el crecimiento y el desarrollo del cerebro, en la
regulación de la presión sanguínea, la coagulación sanguínea y el sistema
inmunitario, entre otros.

Hierro: El cuerpo utiliza el hierro para fabricar la hemoglobina, una proteína de los
glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a distintas partes del
cuerpo, además de la mioglobina, una proteína que suministra oxígeno a los
músculos

Vitamina D: La vitamina D ayuda al cuerpo a absorber el calcio, uno de los

principales elementos que constituyen los huesos. La deficiencia de vitamina D
puede llevar a enfermedades de los huesos como la osteoporosis o el raquitismo. La
vitamina D juega un papel importante en los sistemas nervioso, muscular e
inmunitario.
A disminuir:

Sodio: Consumo excesivo de sodio es un factor de riesgo para el desarrollo de

hipertensión, problemas en corazón, cerebro y riñones

Omega 6: Un exceso de Omega 6 puede comportar problemas para la salud tales

como incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o
desarrollar ciertos tipos de cáncer. Por ello es necesario aumentar la ingesta de
pescado respecto a las carnes rojas y, por tanto, la ingesta de Omega 3 respecto a
los Omega 6.

Menú de 4 propuestas con valor nutrimental de cada propuesta

(macronutrientes y porcentaje de adecuación)

Desayuno 1

Fruta picada

½ taza de melón

Huevos estrellados

2 tortillas de maíz

2 huevos

1 cdita de aceite

⅓ de aguacate

Jugo de naranja

1 naranja

450 ml de agua

Desayuno 2

Agua de piña

1 taza de piña
450 ml de agua

Fruta picada

¼ de taza de sandía
¼ de taza de melón

Huevo con migas

2 huevos

2 tortillas en cuadritos

2 cditas de aceite

3 pzs de aguacate rebanado

Comida 1

Verduras al vapor

¼ de taza de zanahoria
½ de pz de calabacita
6 pz de espárragos
½ tz de pimiento
½ de elote desgranado

½ de taza de arroz

3v
4.5 cereales sg
0.5 leguminosas
2 bag
2 ac sp

Comida 2

○ Referencias
Caorsi, L. (2013). Nutrientes para mejorar el rendimiento académico | EROSKI Consumer.
Consumer |.
https://www.consumer.es/alimentacion/nutrientes-para-mejorar-el-rendimiento-academico.ht
ml
Jerez, M. C., Gamboa-Delgado, E. M., & Herrera, S. M. R. (2018). Satisfacción de
estudiantes universitarios frente a un servicio de alimentación institucional y sus factores
asociados. Nutrición Clínica Y Dietética Hospitalaria, 38(3), 93–103.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6772239
Pérez, A y García, M. (2019). Dietas Normales y Terapéuticas. Los Alimentos en la
Salud y Enfermedad. Mc Graw Hill Education