ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

VICEPRESIDENCIA ACADÉMICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA

Asignatura: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Guía de Práctica N° 04

REFRACTOMETRÍA

Docente: NICODEMO CRESCENCIO JAMANCA GONZALES

BARRANCA – PERÚ

2021

PRÁCTICA N° 01

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PRÁCTICA N° 04

REFRACTOMETRÍA

I. CAPACIDAD A LOGRAR

• Conocer y ejecutar el fundamento de uso del instrumento (refractómetro) y sus aplicaciones

en la determinación del índice de refracción como un método de análisis en los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La refractometría es un método de medida sencillo, que emplea pequeñas cantidades de muestra,

por lo que es ampliamente utilizada para medir la concentración de sólidos en jarabes, melazas y
productos de frutas como jugos, pulpas, mermeladas, etc., siempre y cuando no existan en la
muestra cantidades apreciables de sólidos insolubles suspendidos. Esta técnica se basa en el hecho
de que el valor del índice de refracción es directamente proporcional a la concentración de sólidos
en la solución.

Las grasas y aceites tienen un índice de refracción característico que oscila generalmente, entre
1,44 y 1,50; la medición de esta constante permite ayudar, conjuntamente con otros índices a
identificarlos o diferenciarlos entre sí.

El índice de refracción (n) se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia (seni 1)
y el seno del ángulo de refracción (seni2) de la luz monocromática al pasar en forma oblicuo del
aire a un medio ópticamente más denso (Ec. 1). Para la refracción entre dos medios determinados
con índices de refracción n1 y n2 se utiliza la Ec. 2. La figura 1 representa las relaciones entre ellos:

𝑠𝑒𝑛𝑖1
𝑛= (𝐸𝑐. 1)
𝑠𝑒𝑛𝑖2

𝑛1 𝑠𝑒𝑛𝑖1
= (𝐸𝑐. 2)
𝑛2 𝑠𝑒𝑛𝑖2

Fig. 1. Ley de Refracción

Medio 1: Aire con n1; Medio 2: por ejemplo, agua (n2 = 1,33)
i1 ángulo de incidencia, i2 ángulo de refracción

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El índice de refracción depende fuertemente de la composición de la muestra, de la temperatura y

de la longitud de onda de la luz utilizada. Se suele medir n con la línea espectral de la luz amarilla
del sodio (línea D, 589 nm) y a T°= 20, 25 o 40°C y se denota nTD.

III. MATERIALES

• Muestras alimenticias: jugo de frutas, vino, aceite, etc.

• Vaguetas (varillas de vidrio)

• Papel tissue

• Vasos de precipitación

• Matraz Erlenmeyer

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• Embudo de vidrio

• Refractómetro de mano

• Refractómetro de mesa

• Termómetro digital

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• Benceno

IV. METODOLOGÍA

4.1. Procedimiento general

- Limpiar los prismas, con agua y en caso necesario benceno.

- Chequear que el refractómetro esté calibrado, para lo cual se mide el índice de refracción
del agua destilada a 20°C, debiendo obtenerse un valor de 1,3330.
- Secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin restregarlos, ya que esta acción
los raya, con lo cual se hace difícil la lectura del IR.
- Colocar 2 o 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo suficientemente transparente para
que deje pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es diferente a 20°C debe hacerse
correcciones al índice de refracción; de acuerdo a tablas para los productos específicos.

4.2. Para el caso de pulpa, pasta y cátchup de tomate

- Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias
y secas. Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado en
un Erlenmeyer o en un vaso. En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar
el sobrenadante, tomar unas gotas y hacer la lectura.
- Si la lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 25°C hacer las correcciones
según la tabla para pulpa y pasta de tomate.
- En el caso de productos que contiene sal como el cátchup, se debe conocer la cantidad
para hacer las correcciones.
- Expresar los resultados según la escala del aparato y tablas que relacionan el índice de
refracción con el contenido de sólidos totales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Todos los valores encontrados deberán ser debidamente discutidos y fundamentos con los datos
teóricos.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Anote las conclusiones y recomendaciones al término de la práctica.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se relaciona el índice de refracción con la temperatura?

2. Elabore una tabla con los valores de índice de refracción de alimentos.

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3. ¿Cómo se relaciona el índice de refracción con los grados brix, presente la tabla que
corresponda?

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Universidad Nacional Agraria La Molina (2010). Guía de Práctica del curso de Análisis de Alimentos.
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. Departamento de Ingeniería de Alimentos y
Productos Agropecuarios.