UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHOMANN

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniera
En Industrias Alimentarias

DETERMINACIN DEL % DE
GRASAS EN ALIMENTOS LIQUIDOS
POR EL CONTENIDO DE LIPIDOS
UTILIZANDO EL METODO DE
GERBER

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Cespedes

ALUMNO: Richard Klever Santos Alarcn

CDIGO: 2014-111003

DA Y HORA: Jueves de 9:00am - 11:00am

TACNA - PERU
I. INTRODUCCIN

En ciertos casos se determina volumtricamente los

lpidos obtenidos, tratndose la muestra con los
reactivos (solvente + lcali o acido) en tubos
calibrados, haciendo enseguida una centrifugacin. El
solvente con los lpidos extrados proporcionada una
lectura en la escala de los tubos. Este mtodo adems
de ser muy til en anlisis rutinario, presente buena
precisin para leche y sus derivados.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro
de un recipiente medidor, llamado butirmetro, de
dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. El
butirmetro debe estar completamente limpio y sobre
todo libre de restos de grasa. Un volumen determinado
de muestra es tratado en un butirmetro (Imagen 1) con
cido sulfrico y alcohol amlico.

La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeos

glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana
de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos,
protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua
de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa
evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el
estado emulsionado. Los glbulos grasos forman una
emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin
de esta envoltura protectora.

Este proceso se lleva a cabo por medio del cido

sulfrico Gerber (cido sulfrico concentrado, de
entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20C) 1.818+
0.003 g/mL).

El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes

orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos
de grasa, las fracciones de las albminas de leche y
la lactosa.

Por otra parte, la adicin de alcohol amlico (2-

metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al
final, resulta una lnea divisoria clara entre la
 grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la
grasa es separada en el vstago graduado del
butirmetro, donde se lee directamente el contenido en
grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materiales:
- Butirometro calibrado segn DIN 12836
- Centrifuga para la determinacin de grasa lctea
con cuentarrevoluciones calibrado
- Pipetas de 1 y 10 ml
- Pipeta enrasada para leche de 10, 75mL
- Bao de agua

2. Reactivos:
- cido sulfrico, (20C) = 1.818 g/mL
- Alcohol amlico, (20C) = 0.811 g/mL; intervalo
de ebullicin: el 98% deber destilar entre 128 y
132C a 1 bar.

IV. PROCEDIMIENTO
1. PREPARACION DE LA MUESTRA

La muestra de leche se lleva a 20C y se mezcla

bien, si es posible sin hacer espuma. Si no se
obtiene as una distribucin homognea de la grasa,
deber calentarse la leche lentamente a 35 40C,
volcndose cuidadosamente. Para pipetear, la
temperatura deber ser de 20C.
2. DETERMINACION DE LECHE SIN HOMOGENIZAR

Pipetear al butirmetro 10 mL de cido sulfrico,

10,75 mL de leche tratada como en (a) y 1.0 mL de
alcohol amlico, de manera que el cuello del
butirmetro no se humedezca y de forma que los
lquidos no se mezclen.

El butirmetro se cierra con su tapn, se agita

enrgicamente hasta que la protena este totalmente
disuelta. Se invierte varias veces y todava
 caliente se centrifuga durante 5 minutos a 1100
rpm.

A continuacin y con ayuda del tapn, se regula la

columna de grasa de tal manera que quede dentro de
la escala (usar lentes de proteccin).

Dejar el butirometro en bao de agua 5 minutos para

que la temperatura se equilibre a 65C

De nuevo con la ayuda del tapn, se coloca la

columna de manera que la lnea divisoria cido
sulfrico/grasa, este sobre una de las lneas de la
escala.

V. RESULTADOS

- Los resultados finales nos arrojaron que la

cantidad de leche de la leche fresca fue de 3.9%
VI. DISCUSION DE RESULTADOS

Sabiendo los resultados obtenidos de la leche de vaca

que nos dio 3.9%, podemos deducir que es una leche
estndar, ya que por lo general y por datos tericos
el porcentaje de grasa en la leche de vaca debe estar
entre los parmetros de 3.5% a 4.0% por lo que podemos
asumir que esta leche es de buena calidad.

Si los datos nos habran botado menor a los datos

tericos, podramos tambin asumir que la leche ha
sido alterada con algn otro tipo de sustancias que la
han vuelto menos consistente y por lo tanto sus
propiedades nutricionales bajaran considerablemente.

VII. BIBLIOGRAFA

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/30627/Gra
sa%20leche-%202013.pdf?sequence=1

http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/c
ytleche%202014.%20Determinaci%C3%B3n%20de%20.Materia%2
0grasa%20en%20leche%20y%20derivados%202014.pdf