Código: P0101.

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EMPRESA DE ALIMENTOS YYY N° revisión: 001
Título: Sistema de identificación de ordenes de producto para la recepción Elaborado por: K. Grijalva
de materias primas, insumos y envases (MPIE)
Sección: 1. Procedimientos Generales Página 1 de 7
Área de aplicación: Todas las áreas Fecha de vigencia:
Fecha de elaboración: 24/03/23 Fecha de aprobación: 02/05/23 02/05/27

1. OBJETIVO
Implementar un sistema de trazabilidad que permita el seguimiento e identificación de las
materias primas, insumos y envases (MPIEs) usados paras la fabricación de producto,
mediante la implementación del sistema Juliano, con el fin de facilitar y gestionar los
procesos logísticos internos de la Empresa YYY.
2. ALCANCE
Se aplicará en todas las órdenes de producción, lotes y materias primas e insumos recibidos
en la Empresa YYY. Este sistema resultará de gran utilidad para registrar información
relevante y tomar decisiones a nivel presente y futuro, así como para llevar a cabo un
análisis de trazabilidad completo.
3. RESPONSABILIDAD
3.1 Personal de Calidad: Responsable de documentar y mantener registros precisos de la
información relacionada con la trazabilidad de las MPIEs usadas. Realizar los análisis
correspondientes para la APROBAR el uso de MPIEs en la empresa.
3.2 Jefe de Calidad: Responsable de supervisar al personal de calidad y asegurarse de que se
cumplan todas las normas y supervisar la seguridad alimentaria en todas las etapas
3.3 Personal de producción: Responsable de garantizar que se sigan los procedimientos
adecuados de producción y de control de calidad, y de mantener registros precisos de
los procesos de producción y los MPIEs utilizados en la fabricación del producto.
3.4 Personal de Bodega: Realizar la revisión correcta de los pesos de cada materia prima,
insumo y envases tomados, haciendo que corresponda con la Orden de Producción.
Realizar un registro de ingreso de MPIEs (Registro 1. P0102.1) y una inspección de
las condiciones de los camiones de donde son recibidas las MPIEs (Registro 2.
P0102.1).
3.5 Jefe de Bodega: Revisar que los pesos tomados por el Operario en Bodega de Productos
Aprobados correspondan a la Orden de Producción emitida, respetando el sistema
FIFO y FEFO implementado en el sistema de trazabilidad.
3.6 Compras: Responsables de negociar y adquirir las materias primas, envases e insumos
necesarios para la producción.

Fecha de redacción: 24/03/23 Fecha de revisión: 28/04/23 Fecha de aprobación: 02/05/23

Redactado por: Revisado por: Aprobado por:

_________________________ __________________________ _______________________

Analista de Calidad Jefe QA/QC Gerente
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4. DEFINICIONES
4.1 Trazabilidad: Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de una o
varias etapas especificadas de producción, transformación y distribución.
4.2 Trazabilidad hacia atrás: Permite saber cuáles son los productos que fueron recibidos
en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad, qué y cuándo se recibió, etc.), y quienes son los proveedores de esos
productos.
4.3 Trazabilidad hacia adelante: Permite saber cuáles son los productos expedidos por la
empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad,
a quien se entrega, medio de transporte, etc), y saber sus destinos y clientes.
4.4 Trazabilidad interna: Permite obtener la traza que va dejando un producto por todos
los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su composición, la
maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los
indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final.
4.5 FIFO (First In, First Out): Se refiere a un método de gestión de inventario en el que
los productos más antiguos se utilizan o venden primero. Es decir, los productos que
ingresaron primero al inventario son los primeros en salir.
4.6 FEFO (First Expired, First Out): Se refiere a un método de gestión de inventario en el
que se utilizan o venden primero los productos que caducarán primero.
4.7 Identificación: En ella se incluyen datos del producto tales como denominación, código
o número de pedido, y los procesos por los que ha de pasar, así como lugares en
donde anotar su paso por las distintas etapas de producción y control. También debe
contener la descripción del material, el número de pedido, lote de fabricación, etc.

5. DESARROLLO
5.1 Descripción: En esta etapa comienza la transformación de materia prima en producto
terminado, por tal motivo, esta actividad clave en la cadena de suministro de
alimentos, ya que estos elementos son esenciales para la producción y envasado de
alimentos.

5.2 Frecuencia: Se debe realizar cada vez que se adquiere un producto. Es imprescindible
llevar a cabo la identificación de todas las Materias Primas, Insumos y Envases
(MPIE) adquiridas por la empresa, sin excepción alguna. De esta manera, se controla
su calidad y se obtiene un seguimiento adecuado de las mismas. Es importante
destacar que esta identificación debe realizarse obligatoriamente antes de proceder a
realizar el muestreo,

Nota: El analista de calidad no podrá realizar el muestreo y análisis de MPIEs, si estos

no se encuentran debidamente identificados y registrados (Registro 1. P0102.1), ya que
podrían poner en riesgo la trazabilidad.

5.3 Proceso
a) Identificación del estado del producto respecto a los requisitos de
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aprobación
El personal de Calidad deberá llenar las siguientes etiquetas dependiendo del
estado de aprobación en que se encuentren las materias primas e insumo nuevos
adquiridos.

Nota: Estas etiquetas solamente podrán ser usadas por el responsable de la liberación
de las MPIEs, en este caso el analista de Calidad de turno; las etiquetas de aprobado o
rechazado deberán colocarse sobre la etiqueta de cuarentena para evitar confusiones.

CUARENTENA
Significa que la MPIE se ha RETENIDO TEMPORALMENTE antes de su
liberación para poder realizar el análisis de calidad.

Img 1. Arte de la etiqueta de Cuarentena

APROBADO
Significa que la MPIE ha pasado todos los controles de calidad y seguridad y se ha
determinado que es seguro para su consumo. SE PUEDE LIBERAR para su
utilización.

Img 2. Arte de la etiqueta de Aprobado

RECHAZADO
Significa que la MPIE no cumple con los estándares de calidad y seguridad y NO
SE PUEDE LIBERAR para su venta y distribución.
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Img 3. Arte de la etiqueta de Rechazado

b) Identificación para el seguimiento del producto o trazabilidad

Para poder identificar las materias primas, insumos y envases (MPIE) que ingresan a
la empresa, se hará uso del sistema Juliano, que enumera los días del año en 365 (366
cuando son bisiestos), empezando el primero de enero con el 1 y terminando el 31
de diciembre con el 365.

Para mejorar la trazabilidad e identificación de las MPIEs, al lote se añadirán los

turnos, y código correspondiente a la materia prima, teniendo en cuenta lo siguiente:
LXXXYY-Z-BBB
Donde
L: Lote
YY: Dos últimos dígitos del año en curso
Z: Turnos de trabajo (01, 02 o 03)
BBB: Código de las MPIEs (que van desde el 01 al 10)

Un ejemplo de lote sería el siguiente:

L11323-02-07
L113: N° que corresponde al 23 de abril
23: Dos últimos dígitos del año en curso
02: Turnos de trabajo 02
07: Corresponde a las fundas de aluminio según la base de datos de materias primas
(Registro 1. P0102.1)
6. REGISTROS Y FORMULARIOS
N/A

7. REFERENCIAS
INA. Procedimiento de trazabilidad. Ina-pidte.ac.cr. Recuperado 24 de abril de 2023, de
https://www.inapidte.ac.cr/pluginfile.php/61098/mod_label/intro/Procedimiento. 2014.

INEN. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA-NTE INEN-ISO 22005:2011. Obtenido de

TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA – PRINCIPIOS GENERALES
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Y REQUISITOS BÁSICOS PARA DISEÑAR E IMPLEMENTAR EL SISTEMA.:

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_iso_22005.pdf. 2011.
Muñoz, D. A. F. Sistema de trazabilidad del cacao fino de aroma Theobroma cacao para el
desarrollo de productos con valor agregado. Revista UNIANDES Episteme, 5(1), 849-861.
2018.
PAHO. OPS.org. ELABORACION DE UN PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO -POE Recuperado el 23 de abril de 2023, de
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2008/1_Taller_POE_00.pdf. 2008.
PNIs. Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización POES – SSOP Obtenido Agencia Chilena para la Inocuidad y
Calidad Alimentaria ACHIPIA de: https://www.achipia.gob.cl/wp-
content/uploads/2018/08/Manual-POES.pdf. 2018

8. HISTORIAL DE REVISIONES
Historial del Documento
Fecha Revisión Descripción del cambio
23/04/202 01 Creación del Documento
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9. ANEXOS
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ANEXO 1. Sistema Juliano años con 365 días

Img 4. Sistema Juliano (365 días)

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ANEXO 2. Sistema Juliano años con 366 días (Bisiestos)

Img 5. Sistema Juliano (366 días)