Pasteleria

1.1 Equipamiento

1.1.1 Batidora / Amasadora Vienen con distintos accesorios que definen la aplicación que se
les dará:

Batidor: para batir preparaciones livianas

Paleta batidora o lira: para preparaciones semiespesas

Gancho: Amasador para preparar masas pesadas

HUEVO

Coagulante: Durante el proceso de cocción las proteínas tanto de la clara como de la yema se
desnaturalizan pasando de un estado de gel líquido viscoso, a un gel semisólido, decimos que
la clara y/o la yema del huevo se han “coagulado”.

Como se ha descrito en cocina: Las proteínas de la clara de huevo coagulan a los 70ºC o Las
proteínas de la yema de huevo coagulan a los 71ºC

La sal y los ácidos aceleran la coagulación de las proteínas, mientras que el azúcar genera el
efecto contrario. Un ejemplo de esta propiedad es la preparación de flanes. Un flan necesita
para lograr su textura el uso de clara, por ello se elabora con el huevo entero.

Crème Brûlée o Crema Inglesa: Sus texturas se basan específicamente en la semicoagulación

del huevo, en donde existe una combinación de proteínas y grasas del huevo y de la leche.
Además para lograr su textura bien cremosa y blanda, necesita más cantidad de azúcar, leche y
yema de huevo. Para manejar una semicoagulación de las proteínas en este caso se emplea
como técnica de cocción el pocheado, directo o indirecto en horno con una temperatura tal
que las cremas a cocinar no superen los 85ºC de temperatura, para ello se maneja una
temperatura de horno entre 140 y 170ºC. Si la temperatura en estas cremas supera los 85ºC la
proteína del huevo coagulará completamente formando grumos que malogran la crema

Crema pastelera: Esta crema clásica de la pastelería además de utilizar esta propiedad
gelificante necesita un soporte estructural extra como es el agregado de almidón en polvo. En
esta preparación se combinan como elementos ligantes, una proteína y un almidón. En este
caso la crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo coagule. Esto se
debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.
Almibar:

El azúcar es más soluble en agua cuanto mayor sea su temperatura. En cambio es difícilmente
soluble en alcohol. Calentado a seco comienza a fundirse a los 160ºC, se convierte en caramelo
a los 170 ºC y se quema hacia los 190 ºC.

A medida que la cocción continúa, el agua se evapora y aumenta la concentración de azúcar en

el mismo y aumenta la densidad

La densidad del almíbar se puede medir por su temperatura: a mayor temperatura, mayor
densidad. Los almíbares de alta densidad están sobresaturados de azúcar, por lo que son muy
inestables. Es por ello, que cuando se trabajan almíbares de alta densidad (ejemplo: merengue
italiano) debe tenerse cuidado de no cristalizarlo con movimientos bruscos. Para prevenir
dicha cristalización, muchas recetas suelen indicar el uso del 5 al 20% del peso en glucosa o el
agregado de gotas de vinagre o jugo de limón

El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos
tipos de caramelos, sorbetes, fondants y merengue italiano.

Merengue italiano, el almibar tiene q estar a 118 de temperatura

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

 La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas,
etc.

 La de densidad, utilizando un pesa jarabes (densímetro).

 La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona

de 100° C a 200° C.

Durante la cocción se deben tener los siguientes cuidados:

 No mover el azúcar

 Espumar con frecuencia

 Limpiar las paredes de la sautesse con una brocha húmeda para evitar recristalización

VER CUADRO PAG 14

Materia grasa

Las principales funciones de las grasas en el horneado son:

 Suavizar las texturas

 Añadir humedad al producto

 Incrementar la capacidad de almacenamiento.

Manteca (mantequilla):

La manteca es la más completa de todas las materias grasas, otorga suavidad y textura a
preparaciones como budines, masitas, etc. Es muy delicada y puede alterarse rápidamente si
no se observan una serie de normas básicas en su manipulación.

La manteca es una emulsión de agua (15%) y materia grasa (80%). Tiene una consistencia dura
y quebradiza cuando esta fría, muy blanda a temperatura ambiente y se funde fácilmente. Por
eso las masas elaboradas con manteca son mucho más difíciles de trabajar. Pero tiene una
gran ventaja, otorga gran sabor y se deshace en la boca.

La temperatura potencializa su sabor. En estado sólido, pero a una temperatura de 24°C, tiene
la capacidad de incorporar aire, propiedad que se pierde cuando está en estado líquido.

Es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas. Aporta untuosidad a las cremas
y suavidad elaboraciones como masas secas. Potencializa el sabor de los brioches. Puede
guardarse a una temperatura de 15° C manteniéndose perfectamente estable y guardando
todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, y untuosidad.

Su punto de fusión se ubica entre los 32°C y los 36°C en los que la manteca está
completamente fundida

Margarina

Es un producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora de varias

grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromáticos, emulsificantes y colorantes.
Algunas margarinas tienen el agregado de crema de leche, lo que las vuelve más untuosas.
Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para freír, para hojaldre etc. Su punto de
fusión va desde los 38°C a los 45°C, dependiendo el tipo de margarina que sea.

Una preparación que requiera manteca puede reemplazarse máximo un 15 % por margarina y
no se nota la diferencia.

Aceites

Son líquidos y no se utilizan demasiado en pastelería ya que son difíciles de homogeneizarlas

en las masas.

Uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

Harina
Polvo Leudante

Compuesto por bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un mínimo porcentaje de almidón de

maíz. Actúa sobre las masas dándole una textura más aireada, produciendo un leve
crecimiento del producto. Se diferencia de la levadura biológica en que ésta genera una
fermentación sobre los azúcares de la harina, mientras que el polvo leudante genera una
efervescencia producida por la humedad. Su acción leudante aumenta con la temperatura
generando una expansión en el producto
La fermentación biológica utiliza los azúcares de la harina para producir gas carbónico el cual
queda retenido por el gluten. En cambio la reacción de polvo leudante genera una menor
cantidad de gas carbónico, que es retenido por acción de la coagulación de la proteína del
huevo en cocción.

Suelen estar compuestos por una mezcla de bicarbonato sodico, un acido y almidon, que
actuaria como excipiente, separando particulas de acido y de bicarbonato e impidiendo que los
componentes activos reaccionen prematuramente

Polvo de hornear actúa 2 veces: a temperatura ambiente desprende dióxido de carbono

formando pequeñas burbujas en la pasta, y la segunda debido a la acción de la sal de aluminio
a alta temperatura, que aumenta el tamaño de las burbujas y aligera la pasta

Es importante destacar que si el polvo leudante se agrega manualmente, se debe tener en

cuenta que a mayor altura se aconseja reducir un 35 % del total agregado, pues a mayor altura
menor cantidad de oxígeno, lo cual producirá una mayor efervescencia.

CREMAS
La crema de leche batida a una temperatura baja (4º - 6ºC) favorece la incorporación de aire.
Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y se estabilizan las burbujas de
aire más rápidamente. Cuanto mayor sea la velocidad de batido, la crema estará más aireada y
con mayor volumen.

Cuando se excede el tiempo de batido o la temperatura supera los 10ºC, se romperá la

emulsión y la crema se “corta”; malogrando el producto final. Este estado es irreversible y
deberá desecharse.

Con la acción mecánica del batido la crema puede tener 3 puntos:

 Crema semi- batida o ½ punto  Crema batida a ¾ puntos  Crema batida a punto

Crema Chantilly

Se llama Chantilly a una crema batida a punto con el agregado de azúcar impalpable o común,
opcionalmente perfumada con esencia de vainilla.

Crema pastelera

La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su composición contiene leche,
azúcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidón y vainilla.

Esta crema se espesa por la acción del calor sobre la harina y/o almidón y la yema de huevo. Es
decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como el huevo, en
combinación con el almidón. Siendo así la crema puede hervir sin inconvenientes de que la
proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el
huevo coagule.

Realizar esta acción cuando se lleva a ebullición la leche. De lo contrario las yemas empezarían
a secarse dejando grumos en la preparación

Dejar en el fuego sin dejar de batir, sino se bate la crema no espesara lo suficiente.
Crema pastelera saborizada:

Con esencias: se realiza una vez que la crema este fría, sino el aroma se evapora con el calor
(vainilla, licor)

Con especias o aromáticos: la ralladura de citricos, cacao, café, vainilla, canela, etc, deben
mezclarse con la leche desde el principio, llevandolo en ebulicion lo mas lento posible para
poder extraer la mayor cantidad de sabor de los ingredientes aromáticos

Chocolate y pastas de frutas secas: deberá realizarse con la crema pastelera aun caliente, y
volcar la crema sobre el producto y no al reves para evitar que el producto se queme como el
chocolate.

Crema de flan – Crème à flan

Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azúcar. No lleva crema de leche en su
composición. La cocción se realiza en molde con pocheado indirecto en el horno hasta la
completa coagulación de la crema. Una vez fría se desmolda y se sirve.

Es una preparación coagulada a base de huevos y yemas que se sostiene y se desmolda

después de su cocción. A diferencia de la crème brûlée, el flan tiene estructura aportada
especialmente por la clara del huevo. Sus ingredientes son: huevo, leche y/o crema de leche,
azúcar y saborizantes.

MASAS

Masa Bomba - Pâte à Choux

La pâte à choux o masa bomba es una preparación clásica de la pastelería francesa, la cual
tiene una gran diferencia sobre las demás masas de base, pues se trata de una masa de doble
cocción de sabor neutro usada tanto en la pastelería dulce como salada. Dentro de sus formas
podemos encontrar los clásicos profiteroles, las bombitas, los palitos de Jacob, También
llamados Eclaires; todos ellos pueden rellenarse con cremas dulces o saladas, quesos, patés y
otros.

Se habla de una masa de doble cocción, pues durante la primera etapa de su elaboración,
sobre fuego directo, se busca deshidratar la mezcla de la masa cocida (harina, agua, manteca,
sal y azúcar). Al extraer una parte del líquido inicial, a través de la evaporación, el almidón de
la harina se va transformando en un engrudo denso, espeso y consistente. La acción del calor
hace que los gránulos de almidón exploten, logrando así absorber una mayor cantidad de
líquido. Luego de este paso la masa cocida debe enfriarse para rehidratarse posteriormente
con el agregado de huevos, cuya función es retener en el horno los vapores que empujan la
masa permitiendo que la misma crezca y adopte la forma dada previamente.

En el horno la masa sufre el siguiente proceso: el agua que contiene la masa, por el contenido
inicial de líquido y el huevo agregado, sufre una evaporación por la alta temperatura a la que
es expuesta. El huevo de la masa se coagula conjuntamente con las proteínas de la harina o
gluten, formando de esta manera una capa externa impermeable. Después se baja la
temperatura para que la masa quede seca y bien cocida. Dicho vapor es justamente el
responsable del crecimiento de una masa que irá solidificando paulatinamente hasta lograr el
aspecto y forma característica.

Agua: Puede ser remplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche produce una masa
más fina, menos crocante y más pesada.

Materia grasa: La cantidad de materia grasa (manteca o margarina) puede variar entre 400 gr a
500 gr por litro

Sal: Se utiliza para dar sabor.

Azúcar: Debe ser preferentemente de granulación baja. El rol principal es dar color durante la
cocción. Según la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse la cantidad, e
incluso suprimirla; aunque por lo general se utiliza en pequeñas cantidades. Es importante
tener en cuenta que demasiada cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa
durante el horneado.

Harina: Se recomienda usar harinas 0000. La cantidad de harina puede variar entre 500gr a
800gr por litro de agua.

Huevos: La función de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la cocción, la

coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor.

Formas de pata choux

Profiteroles, bomba o petisus: boquilla lisa de 6 a 8 mm y formar pequeñas bolitas

Eclairs, palos de Jacob: boquilla liza o rizada 10 a 12 mm y formar bastones de 10 cm. Pintar
con huevo

París Brest: boquilla liza 10 a 12 mm y formar aros de 8 a 10 cm de diámetro. Pintar con huevo,
empolvorear con almendras picadas y azúcar, cocinar y cortar al medio una vez que este frio y
rellenar con crema

Choux fritos: boquilla lisa 10 mm y formar pequeñas bolas o palos sobre aceite que estará a
170 grados. Una vez cocida secar y pasar por azúcar.

Masas Quebradas

Se denominan así a las masas que se emplean en la pastelería y tienen la característica de ser
quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadas para su elaboración son
básicamente harina, agua, manteca y huevos, eventualmente azúcar.

Para obtener las características arriba mencionadas, debe cuidarse no amasar demasiado estas
masas y de utilizar harina 0000. La razón de esto, es que la harina no se compone únicamente
de almidón, sino que también contiene proteínas. Las proteínas de la harina se hidratan
fácilmente con el agua formando una red muy dura y elástica. Un amasado prolongado,
permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado una masa muy elástica.
Otra característica de estas masas es su alto contenido en grasa sólida (principalmente
manteca). Dependiendo del tipo de masa varía la relación entre los ingredientes que la
forman. Según el contenido de grasa la masa será más o menos friable (que se desmenuza
fácilmente).

Huevos: Mismas especificaciones que para los batidos. La presencia de yema de huevo en la
masa hace que la unión de la misma sea débil, en consecuencia se obtiene una masa seca
que se rompe y se pulveriza en la masticación.

Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que estas contienen
inferior cantidad de proteínas que las 000 y de esta manera logramos masas menos elásticas.

Grasa: Generalmente se emplea manteca, aunque a veces también suele emplearse alguna
margarina. Esta tiene la función de aislamiento, ya que recubre las partículas de harina
impidiendo que los ingredientes líquidos hidraten en exceso el gluten de la harina. En
consecuencia, la manteca confiere cierta flexibilidad a la masa.

Azúcar: Debe usarse azúcar de baja granulación. Es importante que se funda rápidamente
cuando se incorporan los huevos. Según la cantidad de azúcar utilizada en la masa se puede
emplear azúcar impalpable o una técnica diferente para su elaboración.

Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.

Ingredientes que proveen friabilidad: Azúcares y grasas.

Ingredientes que proveen humedad: Líquidos y huevos.

Estas masas pueden ser guardadas en la heladera hasta 7 días. En congelación puede durar de
2 a 6 meses.

Técnicas para su elaboración Existen básicamente 2 técnicas para la elaboración de masas

quebradas:

Sablage

La técnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar las partículas de harina con la
materia grasa, antes de tomar contacto con los líquidos. En este caso la manteca se usa fría (4
a 6ºC). Este efecto de impermeabilización de la harina logra una menor hidratación de las
proteínas, y por lo tanto se obtendrá menor fuerza en la masa. Las masas realizadas con este
método deben unirse con muy poco trabajo para evitar la formación de gluten.

Con esta técnica pueden elaborarse masas medianamente dulces (se emplea azúcar común) o
dulces (se emplea azúcar impalpable). Esta diferencia en el empleo del azúcar se debe a que
para que la masa quede friable el azúcar debe quedar bien hidratada. Cuando la cantidad
empleada es alta el método sablage no permite una buena hidratación de la misma entonces
se aconseja emplear azúcar impalpable.

MÉTODO SABLAGE Es Importante que la manteca esté bien fría para lograr mejores resultados
y a más pequeños los cubos, más rápido obtendremos el arenado. El arenado debe quedar
bien fino así poder aislar meior las proteínas de la harina evitando el desarrollo de gluten.
Fresage o fresado Es la técnica fundamental que se utiliza para unir y alisar una masa
quebrada, evitando el amasado y el desarrollo del gluten. Es importante refrigerar las masas
quebradas antes de su utilización así se podrá estirar y dar forma sin que se pegue a la mesa de
trabajo.

Cremage

La técnica del cremage también busca impermeabilizar las partículas de harina, pero en este
método se prepara previamente una emulsión bien cremosa de manteca pomada (24ºC) y
azúcar, a la que se le añaden los ingredientes líquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir
envolver y aislar al máximo las partículas de harina obteniendo una masa muy friable.

Esta técnica se emplea principalmente en recetas de masas ricas en azúcar y grasa, puesto que
permite una buena hidratación del azúcar.

MÉTODO CREMAGE Para realizar el cremage es necesario batir hasta que el azúcar se disuelva
(batido a blanco) de lo contrario los cristales de azúcar se disolverån en el horno rompiendo la
estructura de la masa. La incorporación de la parte liquida debe hacerse sin batir demasiado
tiempo, ya que se incorporaria mucho aire, dificultando el trabajo posterior de la masa.

Fresage

El fresage o fresado es una técnica que se utiliza para terminar de unir e integrar las masas
quebradas y que queden completamente homogéneas y sin restos de grumos de grasa o de
secos. Se usa también para finalizar la hidratación de la masa con la grasa y romper las posibles
cadenas de gluten que se puedan haber formado durante el proceso. Sin embargo no debe
practicarse muchas veces pues la masa tendrá un trabajo excesivo e innecesario y se corre el
riesgo de formar redes elásticas en la estructura de la misma.

Reposo de las masas

El reposo es obligatorio con cualquiera de las técnicas que se emplee. Si bien es posible
trabajar masas con un reposo en frío mínimo de 40 minutos, lo aconsejable es que reposen 24
horas antes de ser utilizadas. Esto permitirá mayor hidratación y relajación del gluten,
obteniendo una masa más crocante y friable.

FONZADO O FORRADO DE TARTAS Es conveniente enmantecar y enharinar los moldes: aros,

tartaletas o tarteras etc. Para que pueda despegar fácilmente la masa una vez cocida. Colocar
peso y cocinar a ciegas, para que la masa se cocine de forma pareja y sin Globos que puedan
formarse. GUES

Tipos de masas quebradas

Masa sablée (arenosa)

La masa sablée se emplea como base de tartas, quiches, tartaletas y galletas.

La técnica empleada va a variar de acuerdo a la cantidad de azúcar y grasa que se emplee: a
mayor cantidad de estos ingredientes, se recomienda la técnica del cremage y a menor
cantidad de estos dos ingredientes es óptimo el uso de la técnica sablage.

Masa sucrée (azucarada)

Se denominan así a las masas quebradas empleadas para realizar petits fours secos, tartas
dulces y algunas variedades de galletitas.

Éste tipo de masas suelen elaborarse mediante el método de cremage o cremado que facilita
su trabajo de hidratación del azúcar, o bien con el método sablage si el azúcar común se
reemplaza por azúcar impalpable.

Es una masa muy rica por la gran cantidad de azúcar y grasa que tiene en su composición, lo
cual hace de ella una masa con mucha crocancia y mayor friabilidad.

La masa cocida tiene mejor conservación que la masa cruda, pues por el alto contenido en
azúcar absorbe demasiada humedad.

Masa brisée

Por ser neutra, puede ser utilizada en preparaciones altamente dulces o saladas.

Para su elaboración se emplea la técnica del sablage dado que carece de la presencia de
azúcar.

Contiene una mínima cantidad de azúcar o puede carecer completamente de ella

Es una masa de gran conservación tanto cruda como cocida por la poca cantidad de huevo.

MERENGUES
Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en frío o en caliente a partir de clara
del huevo y azúcar.

Las claras están compuestas por albúmina, un tipo de proteína viscosa y extraordinariamente
elástica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se la somete a un batido enérgico.
Esta retención de aire es inestable y sólo se mantiene cuando logramos la coagulación de
ciertas proteínas a través del calor.

Con respecto a la proporción de azúcar, ésta puede variar según el resultado que se desee.
Generalmente se utiliza el doble de azúcar que de claras.

Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si en este estado el
batido se interrumpe, la porción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma
colapsa. Si en cambio el batido continúa las burbujas se hacen más pequeñas y la espuma, más
fina y más uniforme. Entonces comienza a formarse una película de proteína coagulada-aire
que protege y estabiliza la espuma. No obstante, una vez que las claras alcanzaron su punto
máximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar un poco de azúcar para poder
continuar con el batido y así evitar la pérdida del aire que incorporaron anteriormente.

La clara de huevo, ingrediente fundamental en la elaboración de los merengues, debe estar

libre de grasa y restos de yema.
Merengue francés u ordinario

El merengue francés es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se
le incorpora el azúcar, lentamente y en forma de lluvia. Si el punto nieve de las claras (previo al
agregado de azúcar) se pasa, tomará una estructura granulosa. Si esto sucede, conviene
desecharlo, ya que el merengue resultante no tendrá una estructura muy firme. El batido de
claras a nieve con el azúcar se realiza hasta que los cristales del azúcar estén disueltos.

La diferencia con los otros merengues es que no se le incorpora calor durante el batido. Esto
hace que sea un merengue de poco estabilidad, ya que el azúcar no tendrá una excelente
hidratación.

Este merengue se emplea como base para preparaciones cocidas (Islas flotantes y huevos a la
nieve), para hornear o como base para airear biscuit; pero no sirve para cubrir ni terminar
tortas, debido a su escasa estabilidad.

Debido a que en el merengue francés no tiene cocción del huevo, debemos cuidar su
manipulación para evitar una contaminación con salmonella.

Merengue suizo

El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azúcar y claras desde un
inicio, realizando el batido sobre un baño de María. El calentamiento de las claras debe ser
paulatino hasta que la mezcla esté tibia (45ºC) y el azúcar se haya disuelto por completo.
Finalmente se pasa toda la preparación a la batidora eléctrica y se trabaja hasta obtener un
merengue liso, brillante y firme.

Debido a que el azúcar se disuelve por el calor, la hidratación del azúcar es mayor y esto hace
que el merengue sea más estable.

La temperatura ideal de secado en horno de un merengue, para que quede completamente

blanco y brillante, es de 90ºC a 100 ºC.

El resultado será un merengue más elástico y brillante, ideal para hornear, pero no para airear
biscuit.

Merengue italiano

El merengue italiano se logra incorporando un almíbar entre los 118 a las 121ºC sobre las
claras batidas a nieve, las cuales se continúan batiendo durante y después que se le incorpora
el almíbar, hasta lograr un merengue firme. La incorporación del almíbar no debe ser rápida. Es
importante no interrumpir el batido mientras se le incorpora el almíbar, para que la alta
temperatura no cocine las claras. Debe continuarse su batido hasta lograr el completo enfriado
del merengue.

Este merengue es el más estable de todos. No se hornea, pero en ciertos casos, se gratina con
un soplete o en el grill del horno.

Horneado de Merengues
Los merengues suizo y francés pueden hornearse. El horneado puede realizarse a alta
temperatura (180ºC) por poco tiempo, proporcionando un merengue dorado por fuera y
blando por dentro debido a que el agua no llega a evaporarse por completo.

Pues si la cantidad de azúcar es elevada el merengue resultará húmedo y perderá almíbar

durante el horneado

BATIDOS
Durante el proceso de batido se incorporan pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas
dentro de la masa. Durante el horneado el aire contenido en las burbujas se expande y
produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la incorporación de materia grasa significa
un sacrificio en el aire de la masa, pero le otorga sabor y sobre todo humedad una vez cocida
la pieza, lo que favorece a su conservación.

Batidos pesados o de manteca

Los denominados batidos pesados son aquellos que:

 Poseen un alto porcentaje de materia grasa –en relación con el bajo porcentaje que lleva un
batido liviano-. La manteca se emplea pomada (21º) o derretida.

 Algunos deben llevar polvo leudante para ayudar a que sean más livianos.

 Los huevos deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a poco al batido de manteca
para evitar que se rompa la emulsión.

Los métodos para elaborar batidos pesados son dos:

Método de emulsión: La emulsión es la unión parcial de dos o más elementos no miscibles

entre sí. Para esto se utiliza manteca pomada (21°C) más azúcar, que se baten hasta lograr el
punto pálido. Luego se emulsiona con los huevos y los líquidos, que deben estar a una
temperatura igual a la de la manteca. Por último se agregan los elementos secos.

También se incorporan claras batidas a punto de nieve en los casos que no se haya
incorporado el huevo entero.

Si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC porque superado este punto su
retención de aire no es tan apta. Si se trabaja con máquinas, se debe controlar la velocidad
máxima del batido porque podría elevarse fácilmente la temperatura de la grasa. La grasa
cumple un papel fundamental en la conservación de los budines.

Leudante: Puede ser empleado para los batidos pesados. Su trabajo se complementa con el
batido debido a que el gas que libera durante la cocción quedará encerrado en las burbujas de
aire que se forman durante la primera etapa.

Budines . Plum Cakes . Cuatro Cuartos

Método de manteca fundida: En este método el agregado de la manteca se hace al final,

fundida y tibia. Primero se mezclan los líquidos con los secos y por último se incorporan la
materia grasa.

Madalenas . Muffins . Brownies . Financieros . Pasta Cigarrillo

Estos métodos no son reemplazables uno por el otro, debido a que el aire incorporado en una
emulsión no es reemplazado ni mejorado con el otro método. Por eso hay diferentes tipos de
preparaciones y cada una lleva su trabajo.

Balance de las fórmulas de batidos pesados

La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estén en balance con los que proveen
estructura; y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.

Si se agrega cacao, se debe adicionar líquido en un 75 % del peso del cacao.

Si se agrega miel o algún azúcar líquido, se debe reducir la cantidad de azúcar sólida.

Si se desean preparaciones livianas, se debe reemplazar una parte de la harina por almidón de
maíz; o reemplazar una parte de los huevos por leche.