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EXAMEN DIAGNOSTICO

ABC DE LA REPOSTERIA
Fecha: Domingo 2 de agosto del 2020

Nombre del Alumno:

¿Qué es el bicarbonato de sodio?

¿De qué está compuesto el polvo de hornear?

¿Por cada 500 gr de harina cuanta royal se le pone a las recetas?

¿Qué aporta el azúcar en nuestros bizcochos?

¿Qué aporta la sal en el pan?

¿Qué tipo de harina deben consumir los ciliacos?

¿Qué porción es aconsejable poner de almidón o fécula de maíz en un bizcocho?

¿Qué se tiene que hacer para desarrollar el gluten de una masa?

¿Qué pasa si se saca antes de tiempo un pan del horno?

Chef Verónica Jacobo Zepeda


EXAMEN DIAGNOSTICO
ABC DE LA REPOSTERIA
¿Qué gas contienen los agentes leudantes?

¿Con que se quita el mal sabor del carbonato de un bizcocho?

¿En que es aconsejable usar bicarbonato en bizcochos de chocolate?

¿Para que usamos el crémor tártaro?

¿Menciona dos ejemplos de leudante físico?

¿Cuantos gramos de levadura fresca se usa por kilo de harina?

¿Cuánta levadura usamos por kilo de harina?

¿Menciona dos nombres más de como se le conoce al azúcar glass?

¿En qué cantidad reemplazamos en una receta la azúcar blanca y la glass?

¿Cuáles son las propiedades de la glucosa?

¿De dónde se obtiene la glucosa?

Chef Verónica Jacobo Zepeda


EXAMEN DIAGNOSTICO
ABC DE LA REPOSTERIA
¿De dónde se obtiene la fructuosa?

¿En que contribuye la leche en la repostería?

¿Cómo se usa la leche en polvo en una receta?

¿Cómo sabemos que la crema batida alcanza su máximo de batido?

¿Cuál es la temperatura optima de la crema para batir?

¿Cuáles son los tres distintos grados de batidos de una crema?

¿De qué está formado el queso ricotta?

¿En qué postre es común usar el queso mascarpone?

¿En que se aconseja usar la margarina?

¿En que es utilizado el queso crema en la repostería?

Chef Verónica Jacobo Zepeda


EXAMEN DIAGNOSTICO
ABC DE LA REPOSTERIA
¿Qué es el yogurt?

¿De dónde es extraída la gelatina?

¿A qué temperatura se funde la gelatina?

¿Para un kilo de mousse cuanto aproximadamente debemos usar de gelatina?

¿En cuánto tiempo llega a su gelificación máxima la gelatina?

¿Qué frutas no dejan gelificar nuestro producto y se pueden malograr?

¿De dónde se extrae el agar agar?

¿Qué es la pectina y en que se usa usualmente?

¿Cuál es el peso aproximado de una yema y de una clara?

¿Qué es el chocolate?

Chef Verónica Jacobo Zepeda


EXAMEN DIAGNOSTICO
ABC DE LA REPOSTERIA
¿En que empleamos el baño de repostería?

¿Cuál es el chocolate de taza?

¿Menciona los tipos de cobertura de chocolate que hay?

¿Qué tipo de cacao utilizaremos siempre en la pastelería?

¿Que determina la calidad de un cacao?

¿Para qué se utiliza la manteca de cacao?

¿Qué licores son los recomendados para un bizcocho?

Chef Verónica Jacobo Zepeda